Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm mới Sữa chua có bổ sung chế phẩm polyphenol chè xanh


3.Quy trình sản xuất sữa chua chè xanh 23

Mỗi một sản phẩm chỉ có một thời gian nhất định tồn tại trên thị trường, không có
sản phẩm nào là mãi mãi trong thời kỳ kinh tế hàng hóa như hiện nay. Chính bởi vậy các
doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển thì phải chấp nhận quy luật tất yếu đó.
Lợi nhuận của công ty luôn phải quay lại đầu tư cho việc phát triển ra những sản
phẩm mới. Những người làm công việc phát triển sản phẩm mới của doanh nghiệp phải
luôn tìm hiểu thị trường, nắm bắt kịp thời nhu cầu của thị trường để tung ra những sản
phẩm mới có thời gian sống lâu chứ không phải là bản sao của đối thủ để rồi sản phẩm
của mình mau chóng bị bỏ đi. Hay nói cách khác một doanh nghiệp muốn phát triển bền
vững thì phải có một đội ngũ R&D làm việc thật hiệu quả.
Ở nước ta chè là thứ nước uống được ưa chuộng phổ biến ở khắp nơi trên thế giới.
Giá trị của chè so với một loại đồ uống thông thường vượt trội bởi cả giá trị kinh tế và giá
trị về y học trong đời sống con người.
Uống chè không những là một nét văn hóa lâu đời mà nhiều công trình nghiên cứu
đã chứng minh chè có tác dụng trong việc phòng ngừa và chữa trị nhiều loại bệnh khác
nhau. Chính vì vậy việc đẩy mạnh sản xuất và sử dụng chè và các thành phần trích ly từ
cây chè đang là một hướng đi triển vọng, mang lại nhiều lợi ích quý giá của cho con
người. Đặc biệt trong chè có chứa nhiều hợp chất polyphenol là những chất chống oxy
hóa tự nhiên. Do tính chất chống oxy hóa mạnh, polyphenol chè xanh được ứng dụng vào
nhiều lĩnh vực khác nhau trong các ngành khoa học công nghệ như thực phẩm, mỹ phẩm,
1
dược phẩm… Vì vậy, việc sản xuất các chế phẩm polyphenol từ chè mang lại giá trị kinh
tế cao hơn so với các sản phẩm chè truyền thống và đang là hướng ưu tiên của các nước
trồng chè trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Nhờ những hoạt tính sinh học quý giá của hợp chất polyphenol chè xanh, việc đẩy
mạnh sản xuất và sử dụng hợp chất này trong lĩnh vực thực phẩm ngày càng được quan
tâm chú trọng.
Trong phạm vi môn học “ Phát triển sản phẩm” nhóm chúng tôi xin trình bày việc phát
triển sản phẩm mới: “Sữa chua có bổ sung chế phẩm polyphenol chè xanh”.


Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của công ty.
Do liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên
thay đổi của khách hàng và với những tiến bộ trong công nghệ nên một công ty phải có
chiến lược tung ra sản phẩm mới cũng như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định
doanh thu.
Việc phát triển và tung sản phẩm mới ra thị trường vốn vô cùng rủi ro, tốn kém.
Nhưng đó là điều cần thiết để bù đắp tổn thất doanh thu từ các sản phẩm hiện hữu trong
suốt giai đoạn suy tàn của một vòng đời sản phẩm, đổi mới không ngừng để cải thiện
hiệu suất dựa trên những ích lợi chung là yếu tố cần thiết để duy trì sự thành công trong
kinh doanh.
Nhà cung cấp có thể duy trì cảm giác thoải mái và hài lòng của khách hàng bằng
cách liên tục cải thiện sản phẩm theo nhiều hình thức như:
 Giảm giá, khuyến mại lớn…
 Thường xuyên nâng cấp chất lượng sản phẩm
 Cung cấp dịch vụ tốt nhất cho khách hàng
 Đem lại những điều mới lạ cho sản phẩm
 Có nhiều cách để duy trì sự hài lòng của khách hàng mà không cần phải tạo ra một
sản phẩm hay dịch vụ mới. Việc cải tiến thường xuyên sẽ giúp sản phẩm hay dịch vụ của
2
bạn tốt hơn và giữ chân khách hàng lâu dài hơn nếu bạn tập trung vào những điều thực sự
có ý nghĩa với khách hàng .
Các công ty nhỏ thường chọn cách tạo nét mới cho sản phẩm cũ bằng bao bì, mẫu
mã hoặc tăng thêm một số tính năng mới. Chỉ những công ty lớn hoặc tập đoàn đa quốc
gia mới mạnh dạn tung ra sản phẩm mới đi trước thị trường, bởi lẽ họ tiến hành các công
việc điều tra nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng thường xuyên.
!"#$%$&'()*+%,"-''.$
Người ta chia sản phẩm mới thành 2 loại:
/ +%,"-''.$012%345$
Sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng không mới đối

với doanh nghiệp khác và đối với thị trường. Chúng cho phép doanh nghiệp mở rộng
dòng sản phẩm cho những cơ hội kinh doanh mới. Chi phí đề phát triển loại sản phẩm
này thường thấp, nhưng khó định vị sản phẩm trên thị trường vì người tiêu dùng vẫn có
thể thích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh hơn.
6 +%,"-''.$078&045$
Đó là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả thị trường. Doanh nghiệp
giống như "người tiên phong" đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm này. Sản phẩm này ra
mắt người tiêu dùng lần đầu tiên. Đây là một quá trình tương đối phức tạp và khó khăn
(cả trong giai đoạn sản xuất và bán hàng). Chi phí dành cho nghiên cứu, thiết kế, sản xuất
thử và thử nghiệm trên thị trường thường rất cao. Vậy liệu một sản phẩm có được coi là
mới hay không phụ thuộc vào cách thị trường mục tiêu nhận thức về nó. Nếu người mua
cho rằng một sản phẩm khác đáng kể so với các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh về một
số tính chất (hình thức bên ngoài hay chất lượng), thì cái sản phẩm đó sẽ được coi là một
sản phẩm mới.
9"7:;7,"#00<$=%*+%,"-''.$
Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn của
khách hàng, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi
trường kinh doanh. Và bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng sự
khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Tất nhiên, việc đổi mới sản
phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi nhuận hoặc cắt giảm chi phí.
3
Một thực tế khách quan hiện nay các doanh nghiệp đang phải đương đầu với điều kiện
kinh doanh ngày càng trở nên khắt khe hơn: nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao,
khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày càng mạnh thì chu kỳ sống của sản phẩm sẽ
có xu hướng ngày càng ngắn đi:
 Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh
thêm những nhu cầu mới;
 Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản
phẩm khác nhau;
 Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm;

 Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn
Trong những điều kiện đó, các doanh nghiệp phải không ngừng đổi mới và tự hoàn
thiện mình trên tất cả phương diện: các nguồn lực sản xuất , quản lý sản xuất kinh doanh,
sự ứng xử nhanh nhạy với những biến động của môi trường kinh doanh
Nói chung một doanh nghiệp thường sản xuất kinh doanh một số sản phẩm nhất
định. Chủng loại và số lượng sản phẩm ấy tạo thành danh mục sản phẩm của doanh
nghiệp. Các sản phẩm trong danh mục có thể có quan hệ với nhau theo những kiểu khác
nhau: quan hệ trong sản xuất, quan hệ trong tiêu dùng, các sản phẩm có thể thay thế
nhau chủng loại sản phẩm trong danh mục nhiều hay ít tuỳ thuộc vào chính sách sản
phẩm mà doanh nghiệp theo đuổi (chính sách chuyên môn hoá hay chính sách đa dạng
hoá sản phẩm). Trong quá trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thường
không cố định mà có sự thay đổi thích ứng với sự thay đổi của môi trường, nhu cầu của
thị trường và điều kiện kinh doanh. Điều này thể hiện sự năng động và nhạy bén của
doanh nghiệp với sự thay đổi của môi trường kinh doanh và nhu cầu khách hàng, tạo cho
doanh nghiệp khả năng cạnh tranh cao trong việc thoả mãn nhu cầu của khách hàng. Sự
biến đổi danh mục sản phẩm của doanh nghiệp gắn liền với sự phát triển sản phẩm theo
nhiều hướng khác nhau:
1. Hoàn thiện các sản phẩm hiện có;
2. Phát triển sản phẩm mới tương đối;
3. Phát triển sản phẩm mới tuyệt đối và loại bỏ các sản phẩm không sinh lời.
4
Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hướng phát triển
khá phổ biến. Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng hóa kiểu
cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng các nhóm
khách hàng khác nhau. Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể hiện ở việc có thêm
một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng .
>?$@7%3:A/,"#00<$=%*+%,"-''.$
 Phát triển sản phẩm mới hoàn toàn:
Khó khăn: Chi phí cao, rủi ro lớn, cần có kế hoạch dài hạn, công nghệ khoa học tiên tiến.
Lợi ích: Chúng cũng có thể đem tới một nguồn lợi lớn.

- Các bước để phát triển sản phẩm mới hoàn toàn
1. Phân loại khách hàng để tìm ra những cơ hội sản phẩm mới.
2. Tìm kiếm ý tưởng về sản phẩm mới bằng các cuộc điều tra thị hiếu khách hàng.
3. Tận dụng khả năng của các liên doanh, liên kết.
4. Bán hàng cho các kênh phân phối trước.
 Hoàn thiện sản phẩm hiện có.
Sự hoàn thiện sản phẩm này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng, khả
năng cạnh tranh trên thị trường. Sự hoàn thiện sản phẩm hiện có lại được thực hiện với
những mức độ khác nhau:
1. Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức: Giá trị sử dụng của sản phẩm không
có gì thay đổi nhưng hình dáng bên ngoài của sản phẩm thay đổi như: thay đổi nhãn
mác, tên gọi sản phẩm để tạo nên sự hấp dẫn hơn với khách hàng…
2. Hoàn thiện sản phẩm về nội dung, thay đổi công nghệ sản xuất: Có sự thay đổi về
nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc
hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi.
3. Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn nội dung: Có cả sự thay đổi về hình
dáng bên ngoài, bao bì và nhãn hiệu sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu
chế tạo sản phẩm.
B780<C%","#00<$=%*+%,"-''.$
D1.: EFG8@H%3I01J%3
Trong nội bộ doanh nghiệp: từ các nhân viên, nhà quản lý.
5
Từ bên ngoài: từ nhượng quyền kinh doanh, mua lại tổ chức tạo ra sản phẩm mới, khách
hàng, đối thủ cạnh tranh hoặc từ các trường, viện nghiên cứu.
Doanh nghiệp có càng nhiều ý tưởng thì khả năng chọn được ý tưởng tốt càng cao.
Doanh nghiệp nhỏ nên chủ động khai thác nguồn ý tưởng từ nội bộ do nguồn này dễ tác
động, ít tốn kém về tiền và thời gian để khai thác. Vả lại các ý tưởng thường khả thi, sát
với thực tế hơn bởi vì các ý tưởng từ nội bộ thường nảy sinh do va chạm với thực tế, tiếp
xúc với khách hàng, quan sát đổi thủ cạnh tranh.
Những nguồn ý tưởng sản phẩm mới có thể nảy sinh từ:

+ Khách hàng: Quan điểm Marketing khẳng định rằng những nhu cầu và mong muốn của
khách hàng là nơi bắt đầu tìm kiếm những ý tưởng mới. Nhu cầu của khách hàng có thể
nhận biết được thông qua nghiên cứu, trao đổi, thăm dò, trắc nghiệm chiếu phim, trao đổi
nhóm tập trung, thư góp ý và khiếu nại của khách hàng. Nhiều ý tưởng hay nảy sinh khi
yêu cầu khách hàng trình bày những vấn đề của mình liên quan đến những sản phẩm.
+ Các nhà khoa học: Công ty có thể dựa vào những nhà khoa học, các kỷ sư thiết kế và
các công nhân viên khác để khai thác những ý tưởng sản phẩm mới.
+ Đối thủ cạnh tranh: Công ty có thể tìm được những ý tưỡng hay khảo sát sản phẩm và
dịch vụ của đối thủ cạnh tranh. Qua những người phân phối, những người cung ứng và
các đại diện bán hàng có thể tìm hiểu xem các đối thủ cạnh tranh đang làm gì. Họ có thể
phát hiện ra khách hàng thích những gì ở các sản phẩm mới của các đối thủ cạnh tranh và
thích sản phẩm ở những điểm nào. Họ có thể mua sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh,
tháo tung chúng ra nghiên cứu và làm ra những sản phẩm tốt hơn. Họ thấy được những
nhu cầu phàn nàn của khách hàng và thấy được tình hình cạnh tranh trên thị trường.
+ Ban lãnh đạo tối cao: Đây có thể là một nguồn ý tưởng sản phẩm mới quan trọng.
+ Ngoài ra ý tưởng sản phẩm mới có thể có từ nhiều nguồn khá nhau như: Những nhà
sáng chế, các phòng thí nghiệm, các cố vấn công nghiệp, các công ty quảng cáo, các công
ty nghiên cứu Marketing và các ấn phẩm chuyên ngành.
- Các phương pháp hình thành ý tưởng: Có một số phương pháp sáng tạo có thể
giúp cho cá nhân hay tập thể hình thành những ý tưởng.
+ Liệt kê thuộc tính: Là phương pháp liệt kê những thuộc tính chủ yếu của sản phẩm hiện
có rồi sau đó cải tiến từng thuộc tính để tìm ra một sản phẩm cải tiến.
6
+ Quan hệ bắt buộc: ở đây một số sự vật được xem xét trong mối quan hệ gắn bó với
nhau. Sau đó người ta tạo ra một sản phẩm mới có công dụng bằng nhiều sản phẩm được
xem xét trước.
+ Phân tích hình thái học: Phương pháp này đòi hỏi phải phát hiện những cấu trúc rồi
khảo sát mối quan hệ giữa chúng và hy vọng tìm được một cách kết hợp mới.
+ Phát hiện nhu cầu và vấn đề: Những phương pháp sáng tạo trên không đòi hỏi thông tin
từ người tiêu dùng để hình thành ý tưởng. Còn phương pháp này phải xuất phát từ nhu

cầucủa người tiêu dùng.
+ Động não: Là phương pháp kết hợp các ý tưởng của các thành viên trong cuộc họp của
nhóm sáng tạo.
D1.:9K%3LM:I01J%3
Mục đích của giai đoạn hình thành ý tưởng là sáng tạo ra thật nhiều ý tưởng. Mục
đích của giai đoạn tiếp theo là giảm bớt xuống còn một vài ý tưởng hấp dẫn và có tính
thược tiển.
Giai đoạn sàng lọc là cố gắng loại bỏ những ý tưởng không phù hợp. Khi sàng lọc
ý tưởng công ty cần phải tránh những sai lầm bỏ sót hay để lọt lưới các ý tưởng.
ở phần lớn các công ty, các ý tưởng phải được trình bày theo mẩu qui định, sau đó được
xem xét và đánh giá. Trong bản báo cáo này có những nội dung như: Mô tả sản phẩm, thị
trường mục tiêu và đối thủ cạnh tranh, ước tính sơ bộ quy mô thị trường, giá cả hàng hoá,
thời gian và kinh phí cần cho việc tạo ra sản phẩm mới, kinh phí tổ chức sản xuất nó và
định mức lợi nhuận.
Sau đó ban phụ trách sẻ xem xét từng ý tưởng sản phẩm mới đối chiếu với các tiêu
chuẩn như: sản phẩm có đáp ứng được nhu cầu không? Nó đem lại những tính năng tốt
để định giá không?…Những ý tưởng nào không thoả mãn dược một hay nhiều câu hỏi
trong số này đều bị loại bỏ.
Ngay cả trong những trường hợp ý tưởng hay vẩn nảy sinh nhưỡng câu hỏi: Liệu có
phù hợp với công ty cụ thể đó không? Có phù hợp với mục đích? Mục tiêu chiến lược và
khả năng tài chính của công ty hay không?
Những ý tưởng còn lại có thể được đánh giá bằng phương pháp chỉ số có trọng số cho
tường biến thành công của sản phẩm. Mục đích của công cụ đánh giá cơ bản này là hỗ trợ
7
việc đánh giá có hệ thống ý tưởng sản phẩm, chứ không phải có ý định giúp ban lãnh đạo
công ty thông qua quyết định.
D1.:>NO%0"+N@H#%(KP$='0</
Bây giờ những ý tưởng hấp dẩn phải được biến thành các dự án hàng hoá. Cần
phân biệt dự án hàng hoá, dự án sản phẩm và hình ảnh sản phẩm. ý tưởng sản phẩm là
một sản phẩm có thể có mà công ty có thể cung ứng cho thị trường. Dự án sản phẩm hàng

hoá là một phương án đã nghiên cứu kỹ của ý tưởng, được thể hiện bằng những hkái
niệm có ý nghỉa đối với người tiêu dùng. Hình ảnh sản phẩm là bức tranh cụ thể của một
sản phẩm thực tế hay tiềm ẩn mà người tiêu dùng có được.
- Soạn thảo dự án hàng hoá:
Người tiêu dùng không mua ý tưởng sản phẩm, mà họ mua các dự án sản phẩm.
Một ý tưởng sản phẩm có thể có nhiều dự án. Nhiêm vụ của nhà kinh doanh là phát triển
các ý tưởng thành các dự án để lựa chọn, đánh giá tính hấp dẩn tương đối của chúng và
chọn ra cự án tốt nhất.
- Kiểm tra hay thẩm định dự án:
Việc kiểm tra đòi hỏi phải đưa dự án ra thử nghiệm trên một nhóm người tiêu
dùng mục tiêu tương ứng, trình cho họ tất cả các phương án đã được nghiên cứu kỹ của
tất cả các dự án, phương pháp… ở giai đoạn này các sản phẩm chỉ cần mô tả bằng lời hay
hình ảnh là đủ. Người tiêu dùng được giới thiệu các dạng mẩu chi tiết của dự án và yêu
cầu trả lời những câu hỏi liên quan đến sản phẩm. Sau đó người làm Marketing tổng kết
các câu trả lời của những người được hỏi để xem xét các dự án đó có sức hấp dẫn và phù
hợp với người tiêu dùng không.
D1.:BNO:"4Q%":"$R%L1S:/<PT0$%3
Giai đoạn này người quản trị sản phẩm mới phải hoạch định một chiến lược
Marketing đẻ tung sản phẩm đó ra thị trừng, chiến lược Marketing này sẻ được xác định
chi tiết hơn trong các giai đoạn sau. Kế hoạch chiến lược Marketing bao gồm ba phầm
như sau.
- Phần thứ nhất là mô tả quy mô cơ cấu và hành vi của thị trường mục tiêu, dự kiến định
vị sản phẩm, mức tiêu thụ và thị phần, các chỉ tiêu lợi nhuận dẹ kiến trong một vài năm
trước mắt.
8
- Phần thứ hai của chiến lược Marketing là trình bày số liệu chung về giá dự kiến, chiến
dịch phân phối hàng hoá và dự toán chi phí cho Marketing trong năm đầu tiên.
- Phần thứ ba của kế hoạch Marketing là trình bày những mục tiêu tương lai của
chỉ tiêu mức tiêu thụ và lợi nhuận, cũng như quan điểm chiến lược lâu dài về việc hình
thành hệ thống Marketing-mix.

D1.:U"G%0V:"0C%""C%"P$%"@N/%"
Sau khi dự án hàng hoá và chiến lược Marketing đã được xây dựng, ban lãnh đạo
có thể bắt tăy vào việc đánh giá mức độ hấp dẩn của dự án kinh doanh. Muốn vậy cần
phải phân tích kỷ lưỡng chỉ tiêu về mức tiêu thụ, chi phí và lợi nhuận để xem xét chúng
có thoả mãn những mục tiêu của công ty hay không.
Ước tính mức tiêu thụ: Ban lãnh đạo cần ước tính xem mức tiêu thụ có đủ lớn để
đem lại lợi nhuận thoả đáng không. Phương pháp ước tính mức tiêu thụ phụ thuộc vào
mức độ tiêu dùng của sản phẩm.
Ước tính chi phí và lợi nhuận: Sau khi chuẩn bị dự báo mức tiêu thụ, ban lãnh đạo
có thể ứoc tính chi phí và lợi nhuận dự kiến. Chi phí cho các hoạt động nghiên cứu và
phát triển, sản xuất, Marketing và tài chính ước tính. Các công ty cần sử dụng những số
liệu tài chính để sánh giá giá trị của dự án sản phẩm.
D1.:W"$R0PR(K:"R0"X*+%,"-''.$
Nếu dự án sản phẩm mới đã qua thử nghiệm kinh doanh thì nó sẻ tiếp tục sang giai
đoạn nghiên cứu phát triển hay thiết kế kỹ thuật để phát triển thành sản phẩm vật chất.
Những giai đoạn trươc sản phẩm mới chỉ nói vè mô tả, hình vẻ hay một hình mẩu thô
thiển. Trong giai đoạn này dự án phải được biến thành hàng hoá hiện thực. Bức này đòi
hỏi phải có một sự nhảy vọt về vốn đầu tư, chi phí sẻ lớn gáp bội so với chi phí đánh giá
ý tưởng phát sinh trong những giai đoạn trước. Giai đoạn này sẻ trả lời ý tưởng sản phẩm
đó, xét về mặt kỷ thuật và thương mại, có thể biền thành sản phẩm khả thi không. Nếu
không htì những chi phí tích luỹcủa dự án mà công ty đả chi ra sẻ mất trắng, chỉ trừ
những thông tin hữu ích đã thu được trong quá trình đó.
Bộ phận nghiên cứu và phát triển sẻ tạo ra một hay nhiều phương án thể hiện thực
thể hàng hoá với hy vọng có được một mẩu thoả mãn những tiêu chuẩn sau:
9
- Người tiêu dùng có chấp nhận nó như một vật mang đầy đủ tất cả những tính chất đã
được trình bày trong phần mô tả dự án hàng hoá.
- Nó an toàn và hoạt động tốt khi sử dụng bình thường trong những điều kiện bình
thường.
- Giá thành không vượt ra ngoài phạm vi những chi phí sản xuất trong dự toán kế hoạch.

Để tạo ra được một nguyên mẫu thành công phải mất nhiều ngày, nhiều tuần,
nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Mẩu sản phẩm phải thể hiện tất cả những đặc tính chức
năng cần thiết, cũng như có tất cả những đặc điểm tâm lý dự tính.
Khi đã thực hiện xong các nguyên mẫu phải đưa chúng đi thử nghiệm về chức
năng một cách nghiêm ngặt và thử nghiệm đối với người tiêu dùng. Các thử nghiệm chức
năng được tiến hành trong phòng thí nghiệm và trong điều kiện dã ngoại để đảm bảo chắc
chắn sản phẩm đó được động an toàn và có hiệu suất. Việc thử nghiệm chức năng của
nhiều sản phẩm có thể mất nhiều năm, đặc biệt là những sản phẩm thuộc dược phẩm. Thử
nghiệm đối với người tiêu dùng có thể được thực hiện theo một số hình thức khác nhau từ
việc đưa người tiêu dùng đến phòng thí nghiệm đến việc cho họ mẫu hàng hoá đem về
nhà dùng thử. Thử nghiệm sản phẩm tại nhà được áp dụng phổ biến với nhiều sản phẩm.
Sau khi hoàn tất các thử nghiệm chức năng và người tiêu dùng, công ty mới bắt đầu sản
xuất mẫu sản phẩm hay chế thử nó để đem ra thử nghiệm trên thị trường.
D1.:Y"X%3"$&'0<Z%0"Q0<1[%3
Sau khi ban lãnh đạo hài lòng với những kết quả về chức năng và tâm lý của sản
phẩm, thì có thể xác định cho sản phẩm đó thêm nhãn hiệu, bao bì và một chương trình
Marketing sơ bộ để thử nghiệm nó trong điề kiện xác thực hơn đối với người tiêu dùng.
Mục đích của việc thử nghiệm trên thị trường là để tìm hiểu thêm người tiêu dùng cùng
các đại lý phản ứng như thế nào đối với việc xử lý, sử dụng mua lặp lại sản phẩm đó và
thị trường lớn đến mức nào.
Hầu hết các công ty đều biết việc thử nghiệm trên thị trường có thể cung cấp những
thông tin có giá trị về người mua, các đại lý, hiệu quả của chương trình Marketing, tiềm
năng của thị trường và nhiều vấn đề khác. Những vấn đề chính là sẽ thử nghiệm trên thị
trường bao nhiêu lần và cách thức thử nghiệm như thế nào?
10
Số lượng thử nghiệm trên thị trường chịu ảnh hưởng một bên là chi phí và rủi ro của
vốn đầu tư, một bên là sức ép thời gian và chi phí nghiên cứu. Những sản phẩm có vốn
đầu tư lớn và rủi ro cao thì cần được thử nghiệm trên thị trường tới mức độ đủ để không
phạm sai lầm, chi phí thử nghiệm trên thị trường sẽ bằng một tỷ lệ phần trăm không đáng
kể trong tổng số chi phí của dự án. Những sản phẩm có rủi ro lớn, tức là những sản phẩm

tạo ra những loại sản phẩm mới cần được thử nghiệm trên thị trường nhiều hơn những
sản phẩm cải tiến. Nhưng số lượng thử nghiệm trên thị trường có thể giảm đi một chừng
mực nào đó nếu công ty đang bị sức ép về thời gian. Vì vậy công ty có thể chấp nhận rủi
ro sản phẩm bị thất bại hơn là rủi ro mất khả năng phân phối hay xâm nhập thị trường với
một sản phẩm chắc chắn thàng công. Chi phí thử nghiệm trên thị trường cũng chịu ảnh
hưởng của số lượng thử nghiệm và loại sản phẩm gì.
D1.:\+%]7^0"K%3LNO0*+%,"-''.$
Thử nghiệm trên thị trường có lẽ đã cung cấp đầy đủ thông tin để ban lãnh đạo công ty
quyết định xem có nên tung sản phẩm mới ra hay không. Nếu công ty tiếp tục bắt tay vào
sản xuất đại trà thì nó phải chịu rất nhiều những khoản chi phí để thực hiện. Công ty sẽ
phải ký hợp đồng sản xuất hay xây dựng hoặc thuê một cơ sở sản xuất có quy mô tương
xứng. Quy mô của nhà máy là một biến cực kỳ quan trọng của quyết định. Công ty có thể
xây dựng một nhà máy nhỏ hơn so với yêu cầu dự báo mức tiêu thụ để cho an toàn hơn.
Một khoản chi phí lớn nữa là Marketing như: Quảng cáo, kích thích tiêu thụ sản phẩm
mới để chuẩn bị cho chiến dịch tung sản phẩm mới ra thị trường.
UF7"1.%3'.$0<N%3%3"$Z%:_7(K,"#00<$=%*+%,"-'`abc
Thay vì theo đuổi sản xuất các sản phẩm mới hoàn toàn, các công ty lớn trên thế
giới đang chú trọng vào những cải tiến nho nhỏ trên sản phẩm sẵn có của mình.
Những đổi mới sản phẩm mang tính đột phá đang ngày càng hiếm trên thị trường và
các công ty lớn chỉ chú trọng áp dụng những cải tiến nho nhỏ đối với sản phẩm của mình.
Những đổi mới sản phẩm mang tính đột phá đang ngày càng trở nên hiếm hoi ở hầu hết
mọi ngành công nghiệp là do họ không muốn đầu tư cho hoạt động đổi mới triệt để sản
phẩm bởi họ đang có thị phần lớn trên thế giới và khách hàng đã quen với sản phẩm của
họ. Một khi tung sản phẩm mới được đổi mới triệt để ra thị trường, thị trường sẽ có
những phản ứng thăm dò đối với sản phẩm mới khiến việc tiêu thụ sản phẩm chững lại.
11
EdFefghijh
 2L1S:():G8:"k
Chè là một loại cây sống xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ôn
đới. Cây chè có tên khoa học là Lind O.Kuntze, tên gọi  trong

tiếng Latinh có nghĩa là Trung Quốc

12
Chè thuộc: Ngành hạt kín (Angiospermae)
Lớp hai lá mầm (Dicotyledonae)
Bộ chè Theales, họ chè Theaceae
Chi chè Thea, loài 
Chè có nguồn gốc ở Vân Nam (Trung Quốc) sau đó được trồng phổ biến tại Việt Nam,
Nhật Bản, Ấn Độ và nhiều nước châu Á khác
9$.$0"$&7"S,:"^0NL8,"T%NL:"k]/%"
a. T(nh h(nh nghiên c*u và sản xu,t polyphenol trên thế giới
Từ các kết quả nghiên cứu về tác dụng y học của polyphenol từ chè xanh, hình
thành trào lưu trên thế giới sử dụng các chế phẩm polyphenol chiết xuất từ chè, sau đó
chúng được phối chế thành thuốc dạng viên với các thành phần khác như caroten,
vitamin A, vitamin E, các loại chất chống oxi hóa khác. Các loại chế phẩm này được sản
xuất nhiều tại Trung Quốc, Nhật Bản và một số công ty của Mỹ. Giá trị của sản phẩm tùy
thuộc hàm lượng polyphenol tổng số và cấu tử chính được coi là có hoạt tính sinh học tốt
nhất là epigallocatechin gallate; hàm lượng catechin trong chế phẩm từ 60-98%, trong đó
có công bố rõ hàm lượng epigallocatechin gallate.
 !"!#!#$%&'!"
Các hãng cung cấp bột chè xanh hàng đầu thế giới hiện nay là: hiệp hội Life
Extention (Mỹ), những người yêu chè xanh Green Tea Lovers (Nhật), công ty ITOEN
(Nhật), Nutrimart (Mỹ), Taiyo International (Nhật)…
SUNPHENOL [Error: Reference source not found] là tên gọi của dòng chế phẩm
polyphenol chè xanh được sản xuất bởi tập đoàn Taiyo Quốc tế (Nhật Bản), với hàm
13
lượng catechin tinh chế với hàm lượng cao mà không tạo ra vị chát và không làm mất đi
màu đặc trưng của chè xanh. SUNPHEOL đã được Quỹ tài trợ dinh dưỡng và sức khỏe
Nhật Bản công nhận như là một thực phẩm sử dụng cho sức khỏe theo quy định
(FOSHU). SUNPHENOL còn được thêm vinh dự với giải thưởng Thành tựu công

nghiệp, IFT Food Expo 2000, Hoa Kỳ.
THEA-FLAN là một sản phẩm của công ty ITOEN (Nhật Bản) chứa các hợp chất
polyphenol (90%) có hoạt tính sinh học là catechin với nồng độ rất lớn [Error: Reference
source not found]. Tác dụng chính của THEA-FLAN là chống ôxy hóa, khử mùi và có
hoạt tính chống vi sinh vật. THEA-FLAN được sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu thực
phẩm, phụ gia thực phẩm và thực phẩm chức năng.
TEAVIGO [4] là dòng sản phẩm của Tập đoàn DSM (có trụ sở chính tại Hà Lan và
các cơ sở tại châu Âu, châu Á, châu Mỹ, châu Phi và Australia). TEAVIGO là sản phẩm
chiết xuất từ chè xanh tự nhiên, không có cafein, được tinh chế với hàm lượng 94%
epigallocatechin gallat (EGCG)
b. T(nh h(nh nghiên c*u và sản xu,t polyphenol ở Việt Nam
Trên thế giới đã có hàng nghìn công trình nghiên cứu của các tác giả ở nhiều quốc
gia công bố tác dụng sinh học chữa bệnh của chè xanh mà hợp chất được quan tâm chủ
yếu là polyphenol. Ở nước ta, do vị trí quan trọng của cây chè trong nền kinh tế quốc dân
nên đã có nhiều công trình nghiên cứu trên đối tượng này. Chỉ tính 10 năm trở lại đây đã
có khoảng vài chục công trình được công bố, song những nghiên cứu này tập trung chủ
yếu vào việc nghiên cứu qui trình, điều kiện trồng, chăm bón, chọn giống, chế biến, sinh
trưởng phát triển và tăng năng suất của chè. Các nghiên cứu về công nghệ trích ly nhằm
khai thác hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học cao vốn có trong chè vẫn còn ít. Vì
thế cho đến nay, nước ta vẫn chưa có hướng khai thác hiệu quả nguồn nguyên liệu chè
phong phú phục vụ các mục đích phòng và chữa bệnh cho con người.
Từ những năm 1990, Viện Hóa học công nghiệp Việt Nam đã sớm tổ chức triển
khai nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol chè xanh theo phương pháp truyền
thống. Kết quả nghiên cứu đã được công bố trong các bài báo cáo Đề tài nghiên cứu cấp
Viện 1995 – 1996 [4], Báo cáo tổng kết Khoa học kỹ thuật Đề tài độc lập cấp Nhà nước
ĐTĐL-2002/13 [5]. Phát triển kết quả của các nghiên cứu này, Viện đã đăng ký và thực
14
hiện thành công dự án sản xuất thử nghiệm độc lập cấp nhà nước mã số DAĐL-2006/06;
trong đó polyphenol chè xanh >80% là một trong 5 sản phẩm chính của dự án.
Trước năm 2006 Viện Hóa học Công nghiệp Việt Nam thuộc Tổng công ty hóa

chất Việt Nam đã bắt đầu cung cấp dịch chiết chè xanh cho Unilever Việt Nam phối chế
vào sản phẩm kem đánh răng và một số sản phẩm mỹ phẩm khác, tuy nhiên về chủng
loại sản phẩm và chất lượng cần có những cải tiến nhất định.
Từ những năm 2000, các cơ sở nghiên cứu trong nước cũng bắt đầu tổ chức triển
khai nghiên cứu công nghệ chiết xuất polyphenol tổng số từ chè xanh và bắt đầu nghiên
cứu phân lập các catechin chè xanh cũng như các hợp chất phenolic từ nguồn khác hướng
tới mục tiêu ứng dụng trong dược phẩm và hóa mỹ phẩm. Điển hình có thể kể đến Học
viện Quân y, Viện Hóa học – Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, TRAPHACO,
Mediplantex, Đại học Dược Hà Nội, Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh. Năm
2002-2005 thực hiện đề tài nghiên cứu cấp cơ sở, Học viện Quân Y đã phối hợp với Viện
Hóa học nghiên cứu công nghệ chiết xuất polyphenol tổng số từ chè xanh và phân lập
một số catechin và đánh giá hoạt tính chống oxi hóa của các sản phẩm này [6], [7]. Các
nghiên cứu này đã thu được những thành công bước đầu về mặt nghiên cứu cơ bản hóa
học và hoạt tính sinh học của các catechin chè xanh, là tiền đề để phát triển nghiên cứu và
triển khai công nghệ trong tương lai.
c. Ứng dụng của hợp ch,t polyphenol trong công nghiệp thực phẩm
Nhờ các tác dụng sinh học quý giá đối với sức khỏe con người, chè xanh đã trở
thành nguyên liệu quan trọng để chế biến nhiều loại thức ăn đồ uống khác nhau ở rất
nhiều nước trên thế giới. Phần lớn lá chè xanh được sử dụng làm đồ uống. Tuy nhiên,
ngày nay khuynh hướng sử dụng chè xanh trong chế biến thức ăn rất được phát triển. Các
loại bánh kem chè xanh, bánh gatô chè xanh, kem chè xanh, thạch chè xanh, mỳ ăn liền
chè xanh, sandwich chè xanh đang được tiêu thụ mạnh ở các nước Nhật Bản, Hàn Quốc,
Anh, Mỹ, Úc, Trung Quốc. Việt Nam có các loại bánh nướng chè xanh, bánh dẻo chè
xanh và hiện nay đang nghiên cứu bổ sung polyphenol từ chè xanh vào một số sản phẩm
khác như sữa chua, bánh pudding, bánh sandwich Tuy nhiên Nhật Bản vẫn là nước có
nhiều loại đồ uống và thức ăn được chế biến với chè xanh nhất.
15
()*+$,-#*+$,*+$
('./ !"012342+5'6'*#'7!"8B9
+%,"-' l:4$='Pm0"7n0 o%3@p%3

Sunphenon EGCG EGCG > 90%, cafein <1% EGCG độ tinh khiết cao để sử
dụng trong chất bổ sung, thực
phẩm hoặc đồ uống mà không có
hương vị hay màu sắc chè.
Sunphenon 90LB polyphenol > 80%,
catechins > 80%,
EGCG > 40%, cafein <1%
Catechin được tách cafein.
Hương vị chè đậm đà và độ đắng
thấp. Rất thích hợp cho đồ uống.
Sunphenon 90DCF-T polyphenol > 80%,
catechins > 80%,
EGCG > 45%, cafein <1%
Catechin được tách cafein để sử
dụng trong chất bổ sung, thực
phẩm hoặc đồ uống mà không có
hương vị hay màu sắc trà.
Sunphenon 90M-T polyphenol > 80%,
catechins > 75%,
EGCG > 45%, cafein <6%
Catechin độ tinh khiết cao để sử
dụng trong chất bổ sung, thực
phẩm hoặc đồ uống mà không có
hương vị chè hay màu sắc chè.
Sunphenon 70H-T polyphenol > 70%,
catechins > 60%,
EGCG > 25%, cafein <20%
Catechin hàm lượng trung bình để
dùng làm chất bổ sung.
16

Sunphenon 30S-O polyphenol >25%,
catechins >15%,
cafein <10%
Hương vị chè đặc trưng, dùng
làm ổn định tốt trong đồ uống.
Sunphenon 30R-T polyphenol > 30%,
catechins > 15%,
cafein <10%
Được chế biến từ lá chè sao. Để
bổ sung và sử dụng trong thực
phẩm.
Sunphenon 30LB-T polyphenol > 30%,
catechins> 15%, cafein <1%
Cafein được loại bỏ. Vị chát dịu
để sử dụng trong đồ uống.
Sunphenon WT-3 polyphenol>30%,
catechins> 20%,
EGCG > 5%, cafein <10%
Chiết xuất trà trắng. Màu sắc và
hương thơm của chè đặc trưng.
Sunphenon CF-T Tự nhiên, trà xanh
Cafein > 20%
Sử dụng cho nước giải khát, chất
bổ sung.
(':/;'6'<=>?@A? !"!#!#$'+<
2B(*#' C 7!"8j<<N<ETqT<T%:T*N7<:T%N0qN7%@9
r%"(H: #:*+%,"-'_%3@p%3
$)7L1S%3`sc
"T/tqL/% NL8,"T%NL
Chống

oxi hóa
thực
phẩm
- Dầu mỡ (dầu thực vật, mỡ lợn )
- Thực phẩm chứa dầu (snack food, thực phẩm
rán, margarin…)
0,01- 0,5 0,002- 0,2
Dầu có chứa các axít béo bão hòa phân tử lượng
lớn
0,1- 1,0 0,2- 0,3
- Kéo dài thời gian sử dụng của các sản phẩm
chế biến từ hải sản
- Thịt, cá, xúc xích
0,01- 0,5
Thực phẩm sấy khô (bột cá) 0,01- 0,1
- Bơ, pho mát, sữa chua, bánh sữa
- Chống nhạt màu chất màu tự nhiên 0,01- 0,5 0,05- 0,3
Kiểm soát
mầm
bệnh
Tất cả các thực phẩm thông thường 0,1- 0,5 0,05- 0,3
17
Khử mùi Thực phẩm chống hôi miệng (bánh kẹo, kẹo cao
su)
0,1- 0,5 0,002- 0,2
Thuốc
thực
phẩm
Bánh 0,1- 0,5
Đồ uống tăng lực 0,1- 0,3

Chống sâu răng, viêm lợi (bánh kẹo)
Ức chế cholesterol (hămbơgơ, thịt băm, xúc
xích, thực phẩm rán) 0,1- 2
Ngăn ngừa cảm cúm
t?0*5*+%,"-'0"H:,"-':u:"_/:"k]/%":A/"n0D+%
+ Nước uống Sencha vodka quất + Chè Gyokuro - Shochu
+ Bánh Chiffon Matcha + Chè Matcha mặn
+ Matcha dầm chuối + Matcha chua
+ Bánh Matcha hấp + Chè xanh áo
+ Chè Matcha ngọt + Chè Matcha lạnh
+ Chè Matcha chua chát + Matcha dừa
+ Matcha bơ + Matcha sữa có đường
+ Matcha mật ong + Kem Matcha pho mát
+ Kem chè xanh Matcha + Matcha đánh kem
+ Bánh Sandwich chè xanh + Bánh Matcha viên tròn
+ Bánh kem bơ Matcha rau diếp + Đậu phụ Matcha
+ Cá thu và bánh ngọt hương chè + Bánh khoai tây chè xanh
+ Hải sản Matcha và nấm Gratin + Kem đá Matcha
+Nước xiro Matcha + Bánh Matcha nướng
18
!"DCE'!#!#$
Ngoài ra, chè xanh còn được sử dụng với vai trò là một chất chống oxi hóa thực
phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của các thực phẩm chế biến từ hải sản, bơ, phomat,
sữa chua, bánh sữa, dầu, mỡ…Đồng thời, nhờ tác dụng kháng sinh, chống viêm mà chè
xanh được sử dụng trong thực phẩm với vai trò ức chế sự phát triển của vi sinh vật
d. Polyphenol chè xanh được dùng làm phụ gia thực phẩm
Ứng dụng chính của các chiết xuất chè xanh là làm chất phụ gia có tác dụng chống
oxy hóa dầu ăn và các sản phẩm thực phẩm có liên quan (mì ăn liền, bánh quy…)
[Error: Reference source not found]. Người ta đã công bố rằng các catechin chè xanh có
khả năng chống oxy hóa mạnh đối với mỡ động vật, ngăn ngừa sự peroxit hóa. Catechin

cũng thể hiện tính chống oxy hóa trong dầu thực vật hoặc thậm chí cả dầu hòa với nước.
Các polyphenol chè xanh làm tăng cường hiệu quả đối với vitamin E, vitamin C,
axit citric…, cải thiện sự ổn định của vitamin A, B
2
, và ß-caroten. Catechin được chứng
minh là có hiệu quả trong việc bảo vệ sự mất màu của ß-caroten. Vì thế catechin chè
xanh được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm có hàm lượng nước cao hoặc các
sản phẩm được nấu chín với vai trò như là một chất chống oxy hóa tự nhiên, thay thế
cho các chất chống oxy hóa tổng hợp khác (BHA, BHT, VE…), nhờ tính tan trong nước
và chống được sự biến đổi tính chất bởi nhiệt.
19
Theo nghiên cứu của Pilar Almajano và cộng sự [Error: Reference source not
found] đã cho thấy hầu hết các polyphenol đều có khả năng chống khuẩn. Trong một vài
nghiên cứu điều tra về ảnh hưởng của polyphenol đối với các bệnh về đường ruột đã chỉ
ra rằng: các catechin, các polyphenol trong chè, các proanthocyanidin và tannin thủy
phân có hoạt tính chống khuẩn. Sức chịu đựng của vi khuẩn đối với polyphenol phụ
thuộc vào bản chất loại vi khuẩn và cấu trúc của polyphenol. Các polyphenol có thể hạn
chế sự phát triển của #* và #C*!#* nhưng không có tác dụng đối
với vi khuẩn đường ruột . Sử dụng polyphenol là một việc làm cần thiết để bảo vệ
vi sinh vật có lợi và hạn chế vi sinh vật có hại sinh ra từ thực phẩm trong quá trình bảo
quản và chế biến. Trong khía cạnh này, có rất nhiều nghiên cứu đã cho kết quả: dịch
chiết chè có hoạt tính hạn chế sự phát sinh mầm bệnh từ thực phẩm do vi khuẩn như:
0!##*, 0'*, FC*##*, !#C*GG,
*###' … Tuy nhiên, có nghiên cứu đã cho thấy dịch chiết chè xanh
không có hiệu quả chống lại 4*# mặc dù EGCG ở nồng độ 10 – 100lM đã
hạn chế sự phát triển của chúng tới gần 50%.
Trên cơ sở đó, một hướng ứng dụng mới của các polyphenol chè xanh trong công
nghiệp thực phẩm đang được quan tâm nghiên cứu là để có thể sử dụng các hợp chất này
làm chất chất bảo quản tự nhiên an toàn cho thực phẩm. Gần đây, nghiên cứu của K. V.
Kumudavally và các cộng sự [Error: Reference source not found] đã cho thấy chiết xuất

chè xanh có ảnh hưởng lớn đến hệ vi sinh vật làm hư hỏng thịt bao gồm cả các loài
mang mầm bệnh. Mẫu thịt tươi được bảo quản bằng chiết xuất chè xanh có hàm lượng
các axit béo thấp hơn đáng kể so với mẫu kiểm chứng (hàm lượng tương ứng là
1,5gam/100gam và 4,1gam/100gam) sau thời gian 4 ngày thí nghiệm. Điều đó cho thấy
tác dụng ức chế sự hình thành các sản phẩm của sự phân giải lipit và protein – những tác
nhân gây suy giảm tính chất cảm quan. Cuối cùng họ kết luận việc sử dụng các thành
phần kháng khuẩn của chiết xuất chè xanh có thể kéo dài thời gian bảo quản đối với thịt
cừu tươi lên tới 4 ngày, ở nhiệt độ phòng, mà không có ảnh hưởng bất lợi đến các tính
chất vật lý, hóa học và tính chất cảm quan của thịt. Do chè xanh là loại đồ uống được
con người trên khắp thế giới tiêu thụ hàng ngày, nên các chiết xuất chè xanh có thể rất
an toàn để sử dụng trong hệ thống thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Các nghiên
20
cứu về vấn đề này cần được nghiên cứu sâu rộng hơn nữa trong hiện tại và tương lai để
khai thác triển vọng này của chè xanh.
Các polyphenol chè xanh được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm chăm sóc
sức khỏe với chức năng khử mùi hôi miệng, chống sâu răng, kháng viêm… Một trong
những ứng dụng này là các sản phẩm kẹo cao su có bổ sung polyphenol chè xanh.
H-##CE'!#!#$
Polyphenol chè xanh được dùng làm chất bổ sung trong công nghiệp đồ uống. Chiết
xuất chè xanh cũng được sử dụng làm tác nhân ức chế vi khuẩn. Hoạt động ức chế vi
khuẩn của catechin chè xanh có liên quan nhiều nhất đến công nghệ sản xuất đồ uống. Ở
Nhật, việc sử dụng các máy bán hàng tự động rất phổ biến, đặc biệt là với các ngành công
nghệ sản xuất nước giải khát. Một vài sản phẩm được bán trong máy bán hàng tự động ở
điều kiện nhiệt độ cao (50-60
o
C). Sự bảo quản lâu dài hơn với đồ uống đóng chai trong
máy bán hàng tự động ở các nhiệt độ bảo ôn này đôi khi sẽ gây ra sự hư hỏng do vi
khuẩn. Do catechin chè được công bố là có khả năng ức chế sự phát triển của các mầm vi
khuẩn và làm giảm khả năng chịu nhiệt của các loài vi khuẩn ưa nhiệt, nên catechin được
sử dụng hữu ích trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng của đồ uống đóng chai với hàm lượng

carbohydrat cao [Error: Reference source not found].
Với các tác dụng sinh học có lợi cho sức khỏe đã được chứng minh, chè xanh và
các chiết xuất chè xanh ngày càng được khuyến khích sử dụng hàng ngày đối với con
người. Để có thể đạt được hiệu quả đối với việc đưa vào cơ thể lượng polyphenol chè
xanh mỗi ngày thì có nhiều mức độ khác nhau, hình thức cũng khác nhau. Chúng ta có
thể uống nước chè xanh mà được pha hãm từ lá chè khô. Ngoài ra, trong công nghiệp đồ
21
uống, việc bổ sung chiết xuất chè xanh vào sản phẩm không chỉ có tác dụng bảo quản
như trên đề cập, mà nó còn là một phương thức cung cấp hợp chất polyphenol với nồng
độ cao có lợi cho sức khỏe, tiện dụng cho con người khi muốn sử dụng thường xuyên
mà không có thời gian để pha hãm chè xanh.
IJ'DCE' $K$LM
EvdF
780<C%":"$R00#:"NL8,"T%NL
22
9780<C%"*+%]7^0*w/:"7/75%3
> 780<C%"*+%]7^0*w/:"7/:"k]/%"
23
Thanh trùng
Lên men
Phối trộn Chất ổn định
Đồng hoá
UHT
Rót vô trùng
Bảo quản vài tháng
Làm lạnh
Sữa nguyên liệu
Đồng hoá
Rót vô trùng
Bảo quản vài tháng

Đồng hoá
Rót
Bảo quản 2 tuần

B "78R0'$%"x780<C%"
Sữa chua uống được sử dụng tương đối phổ biến tại Việt Nam, sữa chua uống thường có hàm
lượng chất béo thấp, tính giải khát tốt và chủng loại phong phú.
ey!h
1.
24
Polyphenol
Thanh trùng
Lên men
Phối trộn Chất ổn định
Đồng hoá
UHT
Rót vô trùng
Bảo quản vài tháng
Làm lạnh
Sữa nguyên liệu
Đồng hoá
Rót vô trùng
Bảo quản vài tháng
Đồng hoá
Rót
Bảo quản 2 tuần
2.
3.
4. Trần Quang Hân, “Nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol chè xanh”, (##
N+'O5K!P.QQR?.QQS, Viện hóa học công nghiệp

5. Lưu Hoàng Ngọc (2005), “Nghiên cứu công nghệ chiết tách một số chế phẩm thiên
nhiên có giá trị kinh tế cao bằng CO
2
lỏng ở trạng thái siêu tới hạn”, (##E'
 #T+UB, Viện hóa học công nghiệp
6. Trần Văn Sung, Trịnh Thị Thủy, Lê Thị Hồng Nhung, Ngô Văn Quang, Nguyễn
Thị Hà, Bùi Thị Thu Hương (2007), “Phân lập, tinh chế và xác định cấu trúc hóa
học của (-)- Epigallocatechin-3-Gallat từ lá chè xanh”, >V!W#T+X'
'P, 45 (1B), 450
7. Đặng Ngọc Dung, Phạm Thiện Ngọc, Nguyễn Thị Hà (2002), “Chiết xuất và đánh
giá sơ bộ thành phần polyphenol lá chè xanh Việt Nam”, >V!W2'O5YT,
18 (2), 36
8. Hoàng Khang (2009), “Bánh trung thu và vấn đề bổ sung chất chống oxy hóa”,
>7!"+NZ', []
9. Nguyễn Văn Chung (12/2005), 2'O  5  X'  'P    $K    !"
!#!#[$FP2, Đề tài cấp Bộ
10. Lê Đình Roanh, Nguyễn Đình Mão (1997), “(PTO+CP\"A,
Nxb Y học
11. Đàm Trung Bảo (1993), “Cơ chế bảo vệ gan của flavonoit”, >V!W%]T, 5,
27-28
12. Công ty liên kết sinh thái Việt Nam Ecolink, “Những lợi ích của trà”, >*W>X'
  #  T  +  X'  'P  .L:^M  L:___M  `?.`  LD  a  b  VM,
[ />name=News&opcase=detailsnews&mcid=69&mid=436]
13. Ngô Vân Thu và cộng sự (1998), B+''%]P, Trường Đại học dược Hà
Nội, tập 1, tập 2.
14. Nguyễn Quang Trường (1995), “Các phương pháp xác định và một số xu hướng
nghiên cứu thuốc gắn với quá trình peroxy hóa” . >V!W%]T, (3), tr.23-26.
15. PGS. TS Lê Thanh Mai, Nguyễn Thu Thủy, Nguyễn Thị Hiền,TS Nguyễn Thanh
Hằng, Th.s Le Thị Lan Chi (2005), “Các phương pháp phân tích ngành công nghệ
lên men” NXB Khoa học kĩ thuật. tr 235-241

25