HƯỚNG TIẾP CẬN MỚI VỀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM

HƯỚNG TIẾP CẬN MỚI VỀ GIÁ
TRỊ CỦA THỰC PHẨM
NHÓM THựC HIệN
PHÍ NGọC QUYÊN
NGUYễN MINH THắNG
HÀ THị THU HằNG
NGUYễN THị VIệT PHƯƠNG
VŨ THị NGA
NGUYễN ĐứC HOÀNG

NGƯờI HƯớNG DẫN
PGS.TS. LÂM XUÂN THANH
PGS.TS NGUYễN THị MINH TÚ
TS. Hồ PHÚ HÀ
NỘI DUNG BÁO CÁO
1. Vai trò của các chất dinh dưỡng và chất không dinh
dưỡng đối với sức khỏe và các bệnh mãn tính
2. Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức năng” của một số
hoạt chất sinh học thực phẩm
3. Vai trò của các thành phần “chức năng: phổ biến trong
thực phẩm
4. Tài liệu tham khảo

Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về vai trò
cung cấp năng lượng của thức ăn và giá trị sinh năng
lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá thực
phẩm và khẩu phần.

Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết yếu
của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid,
viatmin, chất khoáng, nước,…


Có thể coi thực phẩm chức năng, vai trò của thực phẩm
đối với bệnh mãn tính là một hướng tiếp cận mới quan
trọng về thực phẩm, “ thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”
với các hiểu biết hiện đại

Thực phẩm “chức năng” không phải là thực phẩm mới
lạ mà trước hết là nhận thức mới đối với thực phẩm

Thực phẩm truyền thống có thể là thực phẩm chức
năng tùy theo mục đích và cách sử dụng.
VD:Các hạt lương thực nguyên vẹn có nhiều chức năng
nhưng các bột tinh chế thì không. Đậu tương có nhiều
giá trị dinh dưỡng quý nhưng cũng là loại thực phẩm
chức năng có giá trị. Hành là một loại thực phẩm gia vị
nhưng khi dùng bát cháo hành giải cảm lạnh là một thực
phẩm thuốc, thực phẩm chức năng.
I. VAI TRÒ CủA CÁC CHấT DINH DƯỡNG
ĐốI VớI SứC KHỏE VÀ CÁC BệNH MÃN
TÍNH
*) Chất dinh dưỡng (Nutrient): các chất được dùng như một thành phần
của thực phẩm nhằm:
-Cung cấp năng lượng
- Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc
- Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh hoá
Vai trò của các chất dinh duỡng
-Vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn : P,L,G Vitamin, khoáng chất
và nước
-Các chất chống OXH như vitamin E, vitamin C, các Carotenoid, các
acid folic và vitamin B6, B12 trong điều hòa chuyển hóa homocystein,

về vai trò vitamin A trong bệnh đái tháo đường,…
I.1.Dinh dưỡng đối với sức khỏe
a. Dinh dưỡng và tăng trưởng
Dinh dưỡng trong bào thai : từ một tế bào thành 2x10
12
tế bào
khi đẻ và sau đó đến lúc trưởng thành tăng gấp 30 lần. Nếu có
thương tổn về dinh dưỡng và chuyển hoá ở một thời điểm
nhất định sẽ gây suy yếu ở các hệ thống chức phận đang phát
triển mà sau này không thể khắc phục được. Thiếu dinh
dưỡng trong bào thai dẫn đến: nhẹ cân, vòng đầu và chiều dài
cơ thể thấp, tỷ lệ tử vong cao;
Khi thiếu ăn cơ thể phát triển chậm lại nhưng tình trạng đó
có thể hồi phục khi ăn đầy đủ. Nếu dinh dưỡng không hợp lý
kéo dài cản trở quá trình hồi phục.
b. Dinh dưỡng làm tăng sức đề kháng
-Thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng, tăng nhiễm
khuẩn. Các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng
dinh dưõng
-Vai trò miễn dịch của một số vitamin như A, C và B.
-Vai trò của một số chất khoáng: Sắt, kẽm, đồng, selen
Các nhiễm khuẩn có thể làm rối loạn tình trạng dinh
dưỡng hoặc làm trầm trọng hơn một tình trạng suy dinh
dưỡng mới bắt đầu. Mặt khác, các rối loạn dinh dưỡng
có thể gây rối loạn các cơ chế miễn dịch
1.2 DINH DƯỡNG ĐốI VớI CÁC BệNH MÃN
TÍNH
- Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (còn gọi là thiếu dinh dưỡng loại I) bao gồm
các chất dinh dưỡng cần thiết cho các chức phận chuyển hoá đặc hiệu.
Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng bình thường, các nguồn dự trữ

bị sử dụng , đậm độ chất dinh dưỡng này trong mô giảm cho đến khi có
biểu hiện bệnh lí đặc hiệu. Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau khi bị
bệnh.Ví dụ : thiếu máu do thiếu sắt, beri beri do thiếu B1, khô mắt do
thiếu vitaminA…
- Chậm tăng trưởng
Chậm tăng trưởng (còn gọi là thiếu dinh dưỡng loại II) thường có biểu
hiện chung là chậm tăng trưởng, còi cọc và gầy mòn. Chúng thường được
mô tả là thiếu ăn hoặc thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng. Khi đó cơ
thể ngừng tăng trưởng , giảm bài xuất tối đa các chất dinh dưỡng liên
quan để duy trì nồng độ của chúng trong các mô.
II.VAI TRÒ CủA CÁC CHấT KHÔNG DINH
DƯỡNG ĐốI VớI SứC KHỏE VÀ BệNH MÃN
TÍNH
II.1.Vai trò của chất xơ
Tác dụng đối với hệ tiêu hóa
- Giúp cải thiện chức năng ruột già. Chống táo bón và cung cấp năng
lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Ăn thiếu chất xơ có thể gây rối
loạn ruột già. Dùng các loại rau quả có nhiều xơ là một trong những
cách tốt nhất để phòng ngừa và điều trị táo bón chức năng.
- Chất xơ giúp phòng ngừa tình trạng khó đi tiêu ở bệnh nhân tim mạch,
bệnh hậu môn (trĩ, mạch lươn), phụ nữ mang thai Dùng lâu dài làm
giảm được triệu chứng của hội chứng đại tràng kích thích, bệnh túi
thừa đại tràng và viêm đại tràng mạn tính; Giảm triệu chứng trong tiêu
chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già.
Vai trò của chất xơ
Hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường:
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ
tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu
glucose, do đó làm lượng đường trong máu không
tăng cao đột ngột. Tinh bột chậm tiêu hóa còn tạo

cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường
huyết. Thức ăn xay thô có tác dụng tốt hơn xay mịn
và thức ăn giàu chất xơ tốt hơn là xơ chiết tinh.
VAI TRÒ CủA CHấT XƠ
Tác dụng giúp điều chỉnh cân nặng:
- Chất xơ có tính nhớt như gôm, pectin, gel, chất nhầy sẽ tạo cảm
giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu
các chất dinh dưỡng.
- Chất xơ không cung cấp năng lượng nhưng chiếm thể tích lớn nên
có tác dụng làm đầy ống tiêu hóa, làm giảm phản xạ đói. Các
dạng chất xơ hòa tan như psyllium thường được đưa vào các
khẩu phần dùng trong giảm cân.
- Phòng chống ung thư đại tràng:
Nhờ tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại, môi trường
ruột được làm sạch, giảm lượng độc chất ứ đọng do táo bón…
- Nhu cầu chất xơ trung bình vào khoảng 20-30g mỗi ngày, tương
đương với 200g trái cây và 300g rau củ. Nên ăn nhiều thực phẩm thô
như ngũ cốc nguyên vỏ nguyên hạt,
- Mặc dù quan trọng và cần thiết, nhưng dùng quá nhiều chất xơ cũng có
thể dẫn đến những nguy cơ như làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng
hoặc rối loạn tạm thời ở đường tiêu hóa như đầy bụng, tăng hơi trong
lòng ruột, tiêu chảy…
-Người vốn bị hẹp môn vị, dính ruột, bán tắc ruột nếu nuốt phải một
lượng lớn chất xơ tan, nhất là bột khô có thể gây tắc thực quản hay tắc
ruột do khả năng hút nước đóng cục. Có thể dễ dàng phòng tránh điều
này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống nhiều nước sau khi
dùng chất xơ
- Nếu cơ thể đang trong tình trạng thiếu dinh dưỡng mà quá lạm dụng
chất xơ, có thể sẽ gây tình trạng mất cân bằng khoáng chất và dinh
dưỡng.

II.2 VAI TRÒ CủA CHORESTEROL
1. Tham gia vào quá trình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào.
2. Vận chuyển các xit béo tới gan để được đốt cháy
3. Bị oxy hóa ở gan để cho các axit mật, có vai trò nhũ tương ở
ruột
4. Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
5. Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu như saponin, vi
trùng, ký sinh trùng
→ Tuy nhiên cholesterol cũng là yếu tố chính tham gia vào sự hình
thành phát triển của xơ vữa động mạch
III. TIếN HÓA HIểU BIếT Về VAI TRÒ “CHứC
NĂNG” CủA MộT Số HOạT CHấT SINH HọC
THựC VậT
* Định nghĩa :
Hoạt chất sinh học thực vật là các chất có hoạt tính sinh
học có ở thực phẩm và có nguồn gốc từ thực vật, tốt cho
sức khỏe con người.
Vai trò “ chức năng ” của hoạt chất sinh học thực vật đối với
sức khỏe con người
Thực phẩm chức năng nói chung và các hoạt chất sinh học thực
vật nói riêng đều có lợi cho sực khỏe con người: chống lão hóa, hỗ
trợ điều trị ung thư, làm đẹp da, chống viêm, giảm cholesterol
trong máu và các bệnh về tim mạch… nó có 3 chức năng chính :
+ Chức năng thải độc tố : Đưa các chất độc và cặn bã ra khỏi cơ
thể qua đường tiêu hóa hoặc bài tiết qua da.
+ Chức năng dinh dưỡng: Bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ
thể.
+ Chức năng bảo vệ: Bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân có hại.
TIếN HÓA HIểU BIếT Về VAI TRÒ “CHứC NĂNG”

CủA MộT Số HOạT CHấT SINH HọC THựC VậT
+ Truyền thống : Mọi người chưa hiểu hết được tác dụng của các
hoạt chất có trong thực vật có lợi cho sức khoe con người, nhiều
khi họ cho rằng một số chất còn có hại cho con người: Tanin ,
cafein, catechin trong chè, Sponin gây mất ngủ, là chất phản dinh
dưỡng , giảm tiêu hóa, phá hủy VTM B1, chất đối kháng …
+ Ngày nay: Tuy nhiên khoa học cộng với hiểu biết của con người
ngày càng phát triển nên ngày nay người ta có thể hiểu rõ hơn tác
dụng của các hoạt chất thực vật có trong các lại rau củ quả tự
nhiên nói chung và trong thực phẩm chức năng nói riêng
- Allylic Sufid: Có trong hành tỏi tác dụng ức chế tổng hợp
Cholesterol
- Catechin trong chè, quả dâu có tác dụng giảm Cholesterol
- Sterol thực vật trong rau quả, đậu tương giảm Cholesterol
- Beta- caroten chống oxy hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
- Zeaxathin trong trứng, chanh , ngô tác dụng duy trì thị lực.
- Carotenoid, chất xơ giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng.
- Các hợp chất Alkyl có trong hành tỏi có tác dụng ức chế sinh các
khối u và giảm mắc ung thư dạ dày.
Hoạt chất sinh học thực vật được chia làm ba nhóm
chính như sau:
1. Nhóm terpenoid: monoerpenoid, trierpenoid
phytosterol,carotenoid, bioflavonoid…
2. Nhóm chất chuyển hóa của phenol: anthocyanin,
coumarin, flavonoid, flavonon, flavonol, izoflavonoid,
tanin…
3. Nhóm alcaloid và các thành phần chứa nitrogen khác:
isoquinolin, peptid, glycosid cyanogenic, purin…
Thành phần Truyền thống Ngày nay
Tanin chè

Tanin
-proanthocyan
idin
Chất phản dinh dưỡng: giảm tiêu hóa,
kích thích bài suất; Tao phức với các
ion hóa trị 2 và 3; Phá hủy B1;
Giảm hoạt tinh B12, Giảm dự trữ Vit
A ở gan
Chất chống oxy hóa
Cải thiện chức phận tiết
niệu, giảm nguy cơ tim
mạch
Chất ức chế
proteaza
Chất phản dinh dưỡng
Giảm tiêu hóa Protein (ở chế độ ăn
nghèo P và năng lượng)
Vai trò điều tiết ở chế độ
ăn giàu P và năng lượng).
Dự phòng ung thư
Saponin Chất phản dinh dưỡng Chất kháng khuẩn, kháng
nấm
Gắn các axit mật, giảm
cholesterol, chứa các
enzym chống ung
Axit phytic Chất phản dinh dưỡng, Chất đối
kháng Ca ,Mg, Zn, Fe .Gắn các muối
khoáng
Dự phòng ung thư
20

Thành phần Nguồn Tác dụng
Carotenoid
Anpha-caroten Cà rốt Trung hòa các gốc tự do gây
tổn thương tế bào
Beta-caroten Rau quả Trung hòa các gốc tự do
Lycopen Cà chua và các sản phẩm Giảm nguy cơ ung thư tiền
liệt tuyến
Zeaxanthin Trứng , chanh ,ngô Giúp duy trì thị lực
Thủy phân collagen gelatin Hỗ trợ viêm xương khớp
Chất xơ không tan
Hạt toàn phần
Cám lúa mì,gạo
Hạt lương thực
Giảm ung thư vú, đại tràng
Giảm nguy cơ tim mạch
Glucosinolat, indol,
izsothiocyanat
Sulphoraphan
Cải xoăn Trung hòa gốc tự do
Thành phần Nguồn Tác dụng
Flavonoid
Anthocyanidin
Catechin
Flavanol
flavon
Quả
Chè
Chanh
Rau/quả
Trung hòa các gốc tự do, có

thể giảm nguy cơ ung thư
Phenol
Axit cafeic
Axit ferulic
Rau,quả
Chanh
Tác dụng chống oxyhóa, có
thể giảm nguy cơ các bệnh
thoái hóa, bệnh tim, bệnh
mắt
Srerol thực vật
Este stanol Ngô, đậu tương , lúa mì Giảm cholesterol do ức chế
hấp thu
Saponin Đậu tương và chế phẩm Giảm cholesterol, chứa các
enzym chống ung thư
Protein đậu tương Đậu tương và chế phẩm 25g/ngày có thể giảm nguy
cơ bệnh tim
IV. VAI TRÒ CủA CÁC THÀNH PHầN “CHứC NĂNG
PHổ BIếN TRONG THựC PHẩM
IV. VAI TRÒ CủA CÁC THÀNH PHầN “CHứC
NĂNG
PHổ BIếN TRONG THựC PHẩM