Báo cáo Tiểu luận môn học phát triển sản phẩm Nghiên cứu phát triển sản phẩm cà phê bột khử cafein DECAF COFFEE




Tiểu luận môn học:
 !!"#$%&'%()*
Đề tài 
Nghiêncứupháttriểnsảnphẩmcàphêbột
khửcafein-DECAFCOFFEE

+,--./01%2#%3
,#%2//04%

52'#67%
89,::-
+;

I.Đặtvấnđề-Ýtưởng

II.Nhucầuthịtrường

III.Cơsởkhoahọc

IV.Cácbướctiếpcậnsảnphẩm

V.Thiếtkếsảnphẩm
I.Đặt vấn đề - Ý tưởng
 Càphê<=*>!<?@#!AB/C%.*=/
DE% BF BAG BH! BGIE#% J= DKLB &M
NO%.">%."P#QDKLB&'%R/H!!S%T%.
@! B= (U DKLB "G%. <U%Q !S BV0 B=
(U-=(UDKLB&MNO%.<W%DW/!#U%

J=?!7XY!AZQX#%FDKLBX *( 
"G !S J[%. BG? %./0U% \!#?(#G- G
<?=#B=(U<=?IIEG"G]#BG^B=(U
B_Q ?IIEG ?]/&!G ^ B= (U JC#Q J=
?IIEG8#]E"#BG-YBFB=(U"G]#BG
J= ?]/&!G <= BF .#  !"2 X#% !7- G
(W% !K <KL%. B= (U B`G !7 .#a# <=
"G]#BG- = (U <= *>! BH! BbB Xc
(AB!@(-.Kd#!GKaB<KL%."e%.B=
(UBAGf%ghhhBH!? iB-H!
!/ 3! &b j/G% !V* B`G %.Kd# !#U/
N[%.<=BGIE#%!"?%.B=(U-
I.Đặt vấn đề - Ý tưởng


 !"##$%&'()
* +

  ,-&)./0)
/1 222.3 % 411*5  2678"9
&:*5 .; 7.;

 " &< =7.;*17>2
?*@" A! +2

%  ? +  ) &= B C   . 7.; 7 % *
D2DE0A! +0 5 F
G) H 0 4 0 79 %   &= B     ) 1
.IB*J.7.;) 9A*5  @/2
I.Đặt vấn đề - Ý tưởng

k
#lB! B]a!=*<KL%.BGIE#%!"?%.
B=(U<=.#'#( (BW%!#7!D$.#'*
!#$/ B B ! B @# B`G B= (U BF =*
<KL%. BGIE#% BG?Q .#3(B? %#4/ DC#
!KL%.BF!$&MNO%.B=(UQ.F((W%
( !!"#$%%.=%B7]#7%B= (U B`G
#l!G*!E?R/Ka%.!#U/!OB`G
!7.#a#
k
m/H!( !!S<nN?!"U%B3%.!o#BFn
!Kp%.%.#U%BA/( !!"#$%&'%()*
B=(U]>!XMBGIE#%(decafcoffeeq
%K <= *>! *F% j/= !/0l! Jd# B?
%T%. G# ]2 !#* *@B ?rB */C%
!Kp%. !AB BGIs J=? ]/t# !C# *=
Xo%.]2*H!%.`-
II. Nhu cầu thị trường
1. Tình hình ngoài nước
K
H% 0 5 7-77L 2
 M).5&=A!/"  
E)N"B@ =7 2
K
OPQ .5&=A!5!0 5 .
.5 540 5 "=RS2TU +
4 *VWWS2
K
O X   G .I E    @   
  / VWWY 8 '    "= YVZ . ; 

.5&=A!2
K
O).5&=A!")  @[\& 
4 ]A *^_2
K
O? +7"0).3 -/.3
*&.;)A!1
.3 71 @2
2. Tình hình tiêu thụ cà phê tại Việt Nam
K
`= A!   %  ? +  7.; 4> 7 C 
/ 7 0 "( VW 70  7a 7.; RWW / .
(5 '&') 9=*@M
 +#*-/&!&=.;*F
VU/% 7-2
K
"=RbY0"(? +7a/
&=.;RWW*7* 
).5&=A!0 5 /
 !  1 .3 RV ORY  + 4  
c4&2
K
) dbVWWY )    E -  0  5 
7a7) )? +[e(*F
RW/7a) 9*1#V0 5 " 79
 7.; * + 7 4  7a =  =  G f
7.3TU/g2
3. Nhu cầu về cà phê khử cafein
    G - *@ & "h *
% 'B G70&"h

 /267" ))& i
E 7.;4 070a H
 @.3 9j)% 7k
#f" 2% ]l*-m
"=nORWZ.;-N"B
/7.;A:i79%  2
III. Cơ sở khoa học của sản xuất cà phê tách cafein
1.Hợp chất cafein
O-:[noRWYpV2
O8[RSTq A rSTO6 ORSTO O
RoO OVdO rRSTO OVdO A rTO
] 
O 4=!8" );!
 *F  2   k %  M %   9 > N .5
=MRSdW/MRTnW2_E [ 
4H.52_E 7L j*
 +72
!%-: 
2.Ảnh hưởng của cafein đến cơ thể người
K
 =M! @70" + +
4  0E.3 2_a! @ 
*@ = .M E   5  & "h E  .3 2
7[
K
Cafein ảnh hưởng đến hệ thần kinh:
)#E "##+" 
.I2    @   9 -    +   
.&&&2
K

Cafein ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn
 *&A ")9=.M
70/ %4s)7L &'4
E *%)2
. Cafein ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa
       /  0   % 7"  
.3 41* t%2  9
-& +." ;74
f)42
Cafein ảnh hưởng đến hệ bài tiết
  D;  9*H/..;)GN*
78EN2 /&' = )
NCN2
Các ảnh hưởng khác
u *)&'EH%  E? +v &
wxp"]ly
v0G=!200mg cafeinhoặc
nhiều hơn thế&</!7 I&B
 &*5 "H 
G70! 2
)"8,s  ="=/
!A EI92
3. Ưu thế của cà phê tách cafein
K
6! )' 070&"hE
.3   9  ) 7 # ' f   ' .
 A 0  +  .3    j   
G-5 &"h*H*N&=B"
  7 7.; &' D i E .3  &:  * )
 9%<2

K
     )  " 8 z '  
{

VWRW  .3   U )   " F
 b  = 7.; 5  YWZ I . a &
*5 .3 #I/
{
"
K
%#7@|\E? +}.G ]l&
 7 ) UbVWRR 7/ =       "~ E )
 M_o"o*x]ly) +!&:
.3A!": 
) DI9)AI>4+.
 @ +02
IV. Các bước tiếp cận sản phẩm
o +0 5 &:&=B
" ,/2_-
&=B5  )17) 
7f4 +2•? +F&=B.7.;)
7I *1 0 4 0   G -2  I &M 7 &=
B   ":   (decaf coffee)7.;)  9
s7))I7F h .3  j2
O
- Bước 1:L;)i" 0E")!
")&:.3A
.J=*5  x % 97.3€2yC7
) 9i.M&5 ( decaf coffee)&'=  0j
;I7)7.;E.3  j2

- Bước 2:Nghiên cứu quy trình chiết tách cafein, A-'
GH&=A!&=A!:&=BJ7) )
)( =G*-#)( !.;
E0
- Bước 3: _) ) +G=*&'!NE7 .;
&:2
- Bước 4:&=A!&=BMG
 +

V. Thiết kế sản phẩm
1.Tiêu chuẩn nguyên liệu
 +-2
O_B[RVUZA2
O_*•[WZOSZA2
O%![WZOWUZA2
O•%7k7@2
Oo.; [‚RZ" .;
O]&>j *1' 2
Ov"j *1%€
u!E?!#U/B/)%vwhx,ghh:q
2.Xácđịnhquytrìnhcôngnghệ
#l%%G0BFy(Kf%.( (! BBGIE#%Bz%<=,

 BBGIE#%]e%.%KaBu{#&&{G!E"q

G"]?%N#?R#NEXMBGIE#%

+/%.*o#XMBGIE#%-
"?%. DF {#&& |G!E" <= (Kf%. ( ( DKLB &M NO%. (t ]#7%
%H!-+?BF#l/&/H!! BBGIE#%BG?Q:hh}Xo%.BFFGBH!

E?(Kf%.( (%=0Q@!B=(U&~DKLBDE*%.V*Ja#%KaB
%F%.p%#l!D>!zBL(Q&G/DFQ%KaB%=0DKLBRM<nJa#!G%
?@!!z%D$<?@#BGIE#%"•#DE*D#!/•#B BBH/!MKf%.J=!#%
NW/X B
3.Xácđịnhtiêuchuẩnsảnphẩm
3.1.Chỉtiêucảmquan

Màusắc,]>!B=(U!=%()*BF*=/B %.# %D€*

Trạngthái:Xo%.B 0QXo%.JF%BOB

Mùi:!f*DrB!"K%.QXo%.BF*[#<@

Vị:2D€*D=Q!$BH!(?%.(3QH(N•%
3.2.Chỉtiêuhóalýcủabộtcàphêthànhphẩm

Độmịn:NKa#"V0‚h-ƒ„**z!f%yh}XC#
<KL%.Q!"U%"V0‚h-gƒ**Xo%.%#4/f%:ƒ}
XC#<KL%.

Độẩm,Xo%.<a%f%ƒ}

Hàmlượngcafein:hQ:}XC#<KL%.u!Kf%.A%.
B=(U]>!! BZx}BGIE#%q

Tỷlệchấttantrongnước:Xo%.z!f%gƒ}
XC#<KL%.
…;6 † ‡ m;ˆ  ‰  
Š\‹Œ||\


8=*&@B,

…/ !"•%! BBGIE#%

…/ !"•%&H0

…/ !"•%"G%.

…/ !"•%RG0

C#!">%

…/ !"•%DF%..F#

8=*&@B
o
+Ž%.@!B=(U%./0U%<#l/D#j/G&=%."/%.g
<a(Q <a( !"U% &~ .#T <@# %T%. !@( BH! BF XzB
!KaB <a%Q %T%. @! j/G &=%. &~ DKLB !#7( !OB
! B]O#B !%•j/G<Ka#&=%.
o
+Ž%.%./0U%<#l/D#D7%DW/* 0&=%.!•j/@!
.#FDr!pDV0&~!t#]G0B B!@(BH!%•%KJ•
!"H/Q]O#‘
o
NŽ%.%./0U%<#l/&~D#j/G!#7!]2! B!SD$! B
B B!@(BH!X#*<?@#

…/0!"•%! BBGIE#%]e%.(Kf%.( ({#&&{G!E"
KaB:,!@?N#BB#7!

KaBg,
! BBGIE#%

Quátrìnhsấy
K
=(U&G/X#DP! BBGIE#%DKaBB/0$%D#&H0D$.#'*)*J=
!@?*>!(W%Kf%.!f*
K
#7!]2&H0![%.j/G0
K
o%.&CBo%.%.l, CBD>NŽ%.Xz,:y*’&-
#l!D>,„hxh?-
d#.#G%,:-
>)*J=?,ƒy}-
>)*"G,:h:g}-

Quátrìnhrang
@!&G/X#&H0DKLBDKGR/C%.]“%.!'#B/0$%D7%!#7!]2"G%
K
OBDzB,!@?*=/J=Kf%.J2DrB!"K%.B?B=(U
K
#7!]2"G%.N@%.![%.j/G0Ja#!=%DOB<5-
K
o%.&CBo%.%.l
#l!D>! B%V%,vƒh
?
-
#l!D>@!BG?%H!<=gƒh
?

-
CJŽ%.j/G0B`G![%.,gxJŽ%.’(3!-
d#.#G%<K/@!!"?%.!#7!]2,:h:g(3!
K
O.#G,KL/Q*/C#“%Q]fQ*G.G"#%QNW/*”QBH!!@?Kf%.
u\&&E%BE ?I B?IIEE’ ?IIEE "?*GqQ]>!&TG ]s?u*#<XI<GJ?/"’
*#<XE*/<&#?%qQDKd%.J=*>!&CBH!!@?J2X BJ=*>!&C(O
.#GX

Quátrìnhxay
K
OBDzB,<=*J”@!B=(U!=%%T%.@!%•*2%!E?0U/
BW/Bo%.%.l-
K
#7!]2,* 0%.#4%!"OB
K
o%.&CBo%.%.l:
- >)*@!B=(UDKGJ=?RG0<=,gQƒ}-
#l!D>RG0,„hxh?-
zB!KaB@!&G/RG0,![0B7D>RG0-
K
O.#G!"?%.j/ !"•%RG0,B BBH!D>%uBH!!G0!7q!Kf%.
N/%.<=]•(@!J=D€/!Kf%.