Báo cáo tiểu luận các tính chất cảm quan thực phẩm Phân tích yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và hảnh hưởng tới cấu trúc trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện CNSH & Thực Phẩm
Báo cáo môn học “Các tính chất cảm quan thực phẩm”
Tên đề tài:
“PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LIỆU
CẤU THÀNH VÀ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC, TRẠNG
THÁI VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA CHUA ĐẶC”
Học viện thực hiện:
Nguyễn Đức Hoàng MSHV: CB110286
Nguyễn Thị Việt Phương MSHV: CB110288
Nguyễn Xuân Thông MSHV: CB110277
Hoàng Quỳnh Trang MSHV: CB110279
Hatsachaly SengThong
Lớp: 11BCNTP
GV Hướng dẫn: PGS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Từ Việt Phú
Hà nội, 2012
1.Một số tính chất và vai trò
1.1. Tính chất cảm quan của thực phẩm
1.2. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc của sữa chua
đặc
2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu
2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua
3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa
chua đặc
3.1. Quy trình sản xuất sữa chua đặc và các yếu tố ảnh hưởng
3.2. Các biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn
4. Sự hình thành các hợp chất tạo mùi của sản phΰ̉m
5. Một số hình ảnh 1 số loại sữa chua đặc đang bán trên thị trường:

6. Kết luận
7.Tài liệu tham khảo
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
MỞ ĐẦU
Sữa chua đặc là kết quả của quá trình hoạt động của VSV, làm thay đổi các
thành phần ban đầu có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid
lactic từ lactoza và trong 1 số sản phẩm đặc biệt có sinh ra Etanol CO
2
.vì ở dạng
đặc nên sản phẩm có hàm lượng chất khô cao hơn so với sản phẩm cùng loại
nhưng ở trạng thái lỏng.
Sản phẩm đã và đang được ưu chuộng cho mọi đối tượng, sản phẩm có rất nhiều
tác dụng đến sức khoẻ ngoài các giá trị dinh dưỡng, cảm quan, chúng còn có tác
dụng phòng và chữa 1 số bệnh khác như:

Sản phẩm có nhiều vitamin B12, B1, K, biotin (giúp hấp thụ những vitamin B khác như
acid Folic, B3, B12 ) và một số khoáng, axit amin, hệ protein hoàn hảo đã bị thuỷ phân 1
phần nên rất dễ tiêu hoá.

Ngăn ngừa sự sa sút của đường ruột, tăng khả năng tiêu hoá, giảm bớt sự đầy hơi, làm
hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn và trị bệnh rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, loét dạ dày….

Duy trì, phát triển, năng lượng: sản phẩm chứa nhiều Photpho (chất khoáng nhiều thứ
2 trong cơ thể), giúp cơ thể sử dụng gluxit, chất béo, protein cho các chức năng duy trì,
phát triển, năng lượng.

Chống rối loạn da, kéo dài tuổi thọ, tăng năng lượng …
Bởi vậy việc duy trì sản xuất và phát
triển những loại SP này là 1 điều tất
yếu. Bên cạnh các yếu tố công nghệ,

các yếu tố sản xuất liên quan thì việc
đánh giá các tính chất cảm quan của
SP là 1 việc không thể thiếu, chúng
giúp chúng ta rút ngắn thời gian, giảm
thiểu phụ thuộc vào thiết bị, chi phí
hiệu quả cao…
Các SP thực phẩm có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm vị khác nhau.
Trong công nghệ SX, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các TCCQ của thực
phẩm.
Cấu trúc, trạng thái, mầu sắc, mùi vị của SP là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên chất
lượng của SP. Bởi vậy trong quá trình SX đánh giá các TCCQ là thực sự quan trọng, cần thiết, nó
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng SP, giúp cho việc hoàn thiện quy trình công nghệ và có
hướng đến sự phát triển mới cho SP đồng thời cũng giúp chúng ta nhận biết được những yếu tố,
tính chất không mong muốn, từ đó hạn chế được những rủi ro, chi phí trong sản xuất để ổn định
SP.
Trong giới hạn chuyên đề, chúng tôi chỉ tập chung về nguyên liệu, những quá trình, những yếu
tố công nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc.
1.Một số tính chất và vai trò
1.1.Tính chất cảm quan của thực phẩm
Các TCCQ của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một SP
thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm:

Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất được nhận biết bằng mắt. Chúng gợi
lên một sự so sánh và lựa chọn đầu tiên đối với một SP.

Tính chất về cấu trúc của SP được nhận biết bởi xúc giác hay thính giác khi ta sờ
nắn, nhai SP. Đây là các tính chất như rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều…

Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khứu giác khi chúng ta tiếp
xúc gần với SP nhất là trong khi ăn uống. Thể hiện tính chất đặc trưng của SP.


Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc
uống SP. Tính mùi – vị giữ vai trong quan trọng nhất bởi nó biểu thị bản chât của SP,
nó gọi lên cho ta biết thành phần hóa học của SP.
1.2.Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm:

Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất: Kiểm tra chất
lượng SP và kiểm soát quá trình SX là một hoạt động quan trọng trong quá trình SX
sản phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh giá cảm quan giữ vai trò khá
quan trọng. Giúp ổn định SP, ngăn ngừa những điều không mong muốn, phí sản xuất
giảm…

Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển SP là vấn đề mang tính
thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà SX và phải nhanh chóng được giải
quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ
sở cho nhà SX có thể đưa ra quyết định cho mình.
2.Ảnh hưởng của nguyên liệu đến trạng thái, cấu trúc và màu sắc:
Các SP thực phẩm thường có cấu trúc trạng thái, màu sắc, hương vị khác nhau. Điều
này phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu ban đầu và quá trình công nghệ. Nó ảnh
hưởng lớn đến TCCQ của SP
Sữa chua có thể được SX từ nguồn nguyên liệu khác nhau: Sữa tươi tự nhiên, sữa tách
mỡ, sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi. Trong trường hợp sữa được SX từ nguồn nguyên
liệu có hàm lượng chất béo cao cần phải chú trọng đến quá trình đồng hóa để ngăn
cản quá trình chất béo nổi trên bề mặt khi sử dụng vi sinh vật thích hợp để thực hiện
quá trình lên men.
2.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu sữa ban đầu:
Sữa trong SX phải có chất lượng tốt và phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

Đảm bảo an toàn không nhiễm tạp khuẩn, tổng số VSV càng thấp càng tốt.


Không chứa chất kháng sinh

Không chứa các chất tẩy rửa, sát khuẩn, các chất ngăn cản quá trình lên men.

Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)

Không chứa các enzime
Hai chỉ tiêu về hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm
lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình
chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo, theo
quy định của WHO- FAO, không được thấp hơn 8,2%.
Ngoài ra khi tăng hàm lượng nguyên liệu, đặc biệt là hàm lượng casein và protein
huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn. Để tăng vị
ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường như glucose, saccharose…vào sữa trong quá
trình chế biến bằng con đường trực tiếp hay dưới dạng purée trái cây. Đối với những
sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener),
thông dụng nhất là aspartame.
Trước khi đưa vào SX cần phải kiểm tra nguyên liệu một cách kỹ lưỡng xem nguyên
liệu có mùi vị lạ hay không, có bị nhiễm tạp khuẩn hay không, có bị lên men không vì
nếu các nguyên liệu này đưa vào SX sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và mùi vị của
SP.

Mùi caramen: Mùi nấu trong SP sữa chua tương tự như mùi đường bị caramen. Một
trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng này là do nguyên liệu ban đầu đưa vào SX
xử lý nhiệt không đúng. Bổ sung quá nhiều lượng đường ở khâu nguyên liệu hoặc các
sản phẩm mứt quả phối trộn thêm…Do đó cần phải quản lý nghiêm ngặt nguyên liệu
ban đầu trước khi đưa vào SX.

Mùi lạ: SP sữa chua đôi khi có mùi lạ do lây nhiễm mùi của các chất tẩy rửa, dầu mỡ
của thiết bị, các chất sát trùng lây nhiễm vào nguyên liệu ban đầu mà không được sử lý

trước khi đem vào sử dụng. Cũng có thể do việc sử dụng các chất bảo quản nấm mốc.
Để hạn chế hiện tượng này cần đảm bảo các đường ống cần vệ sinh sạch sẽ, sử dụng
đúng quy cách các chất bảo quản.
2.2.Ảnh hưởng của chất ổn định:
Trong SX sữa chua còn khâu kỹ nghệ rất quan trọng, đó là sử dụng phụ gia và chất ổn
định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua khi lưu hành trên thị trường cũng như
tạo dạng gel bền vững cho SP (không tách pha).
Có rất nhiều chất được bổ sung vào sữa chua nhằm làm ổn định cấu trúc trạng thái cho
SP. Các chất này được sử dụng nhằm tránh hiện tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ
đồng đều, chống lại tác động xấu của nhiệt độ. Các chất này có thể là:
Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

Không mang tính chất dinh dưỡng.

Không độc hại với sức khỏe con người.

Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn toàn
tuân theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn quy
định.

Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo
luật của mỗi nước.
Thành phần chính của chất ổn định gồm:
Polysacarit (CMC- Na, carragenan, alginat…) là những chất có vai trò làm đặc (tạo gel) làm
cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề mặt có vai trò
ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản phẩm.

Tinh bột biến tính được sử dụng rộng rãi trong thời gian gần đây với mục đích cải
thiện nâng cao các đặc tính của SP như có tác dụng làm dày SP, giữ nước không bị

tách lớp, ổn định cấu trúc…

Gelatin được sử dụng rộng rãi làm chất ổn định sữa chua. Đây là protein tách chiết từ
xương, da của các loại gia súc, lợn, các loại cá…Nhiệt độ nóng chảy của gelatin gần
với nhiệt độ của cơ thể người.
2.3.Ảnh hưởng chủng nấm men trong sản xuất sữa chua:

Chuẩn bị chủng giống là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của SP sữa chua.
Do đó cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước và đảm bảo điều kiện vô trùng. Việc cấy
chủng cần đảm bảo đúng số lượng, nhiệt độ. Lượng chủng còn phụ thuộc vào vi khuẩn
tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hương vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị SP.

Chủng nấm men thường sử dụng là Lactobacilus và Streptococus thermophilus.

Streptococus thermophilus. Làm giảm pH của sữa xuống từ 5-5,5, Lactobacilus
bulgaricus chuyển hoá đường lactose  tạo thành acid lactic.

Chúng hỗ trợ lẫn nhau, tỉ lệ 1:1 hoặc 1:2 tì sữa sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất về pH, mùi,
vị, hương thơm
Ở Viêt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có mã
hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằm tạo cấu
trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành những
mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản
phẩm.
Agar: gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn
sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổi hợp của các chuỗi xoắn.

Carrageenan:

gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối. Các phân

tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của
các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi
thúc đẩy sự tổ hợp.
Alginate: gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca
2+
hay ở pH thấp. Các phân
tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.
Enzyme Proteolytic được tạo ra từ chủng L.Bulgaricus sẽ phá vỡ cấu trúc Protein để
chuyển thành các lien kết peptit và các aa, các lien kết này kích thích sự phát triển của
L.thermophilus dể sản sinh ra acid formid và carbon dioxide.
Vào cuối giai đoạn, pH giảm xuống còn 4-4,4, acid lactic đông tụ protein trong
sữa(casein) làm sữa chuyển sang dạng sệt.
Acetaldehyde là sản phẩm chuyển hoá của cả 2 chủng nó với Diacetyl và acid lactic…
là các hợp chất làm cho sữa có mùi vị đặc trưng.
Đường lactose trong sữa được lên men để tạo thành acidlactic và đây là nguyên nhân
gây lên đặc tính đông tụ cho sữa chua .
Ngoài ra các đường khác, chất tạo màu, bột quả… thường thường bổ xung vào để tăng
tính đa dạng cho SP về dinh dưỡng và cảm quan
Trong quá trình lên men nhờ 2 chủng trên mà đường lactoza trong sữa được lên men
tạo thành axit lactic và đây là nguyên nhân gây đông tụ sữa.
Trong quá trình lên men vi khuẩn phát triển rất nhanh, ngoài việc lên men lactoza
tạo thành axit lactic, các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, axit
axetic, propionic, aldehyt, alcol, este…
Quá trình lên men có thể kéo dài từ 3-20 giờ. Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-43
0
C.
Ngoài ra đường, chất tạo màu, bột quả được bổ sung làm tăng giá trị cảm quan cho SP.
Biến đổi về mùi: Có thể xuất hiện mùi của acetaldehyt. Hiện tượng này xảy ra do
chủng giống bổ sung vào không phù hợp. Nhiệt độ trong quá trình SX không đúng quy
định…

3.Các yếu tố công nghệ và ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa
chua đặc
Như đã đề cập, các SP TP có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và có tính cảm
vị khác nhau. Trong CNSX, mỗi quá trình chế biến có ảnh hưởng nhất định đến các
TCCQ của TP.
Trong giới hạn chuyên đề này, chỉ tập chung về những quá trình, những yếu tố công
nghệ cơ bản có ảnh hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của sữa chua đặc với quy
trình sản xuất sữa chua đặc như sau:
Sữa nguyên liệu,bột
sữa gầy, bơ, chất ổn
định
Đồng hoá
Phối trộn
Làm nguội
Làm lạnh
Ủ chín
Rót sản phẩm và đóng
nắp
Lên men
Làm lạnh
Giống VSV
Bao bì
Sản phẩm (BQ
lạnh)
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Sữa tươi/ Sữa
gầy / Sữa hoàn
nguyên
Thanh trùng

Cấy giống
Nhân giống
Lọc thô
Xử lý
Xử lý
Bã/cặn
Giống VSV
Giống
VSV cho
SX
Phối trộn: để phân tán, hòa tan đồng đều các thành phần nguyên liệu.
Các biến đổi chính: Khi trộn, nhiệt độ tăng, độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch
trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu
nhanh và dễ dàng hơncác thành phần được hòa tan đồng đều.
Quá trình trộn có sinh ra nhiệt  có thể làm biến tính sơ bộ các protein sữa, nhờ đó,
trong quá trình lên men lactic khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế
sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản protein.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 60
0
C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ đẩy
nhanh phản ứng caramel hóa.
pp thực hiện: Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng cánh khuấy.
Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vỉ trao
đổi nhiệt và ba bồn trung gian
Đồng hóa: Dùng lực tác dụng lên các hạt béo, bẻ gãy chúng thành các hạt béo có kích
thước nhỏ hơn mà sự khuấy trộn không thực hiện được, sau khi đồng hóa kích thước
hạt béo giảm xuống 10 lần, tăng số lượng cầu béo lên khoảng SP được đồng hóa rất ổn
định theo thời gian. Phân tán đồng đều chất béo trong SP, làm bền hệ nhũ tương, huyền
phù, màu sắc trắng hơn, kích thích cảm quan và sử dụng.

Các biến đổi chính:
Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng (do các cầu béo bị phá vỡ)
làm tăng nhiệt độ của khối sữa.
Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa
làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn, tránh hiện tượng tách pha của chất
béo xảy ra trong QT lên men sữa và cải thiện trạng thái cho SP: sữa min quện lại, đồng
nhất tác động tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa
chua.
Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và
tách lớp chất béo theo thời gian. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo
giảm rất lớn do đó SP được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều. Trạng thái vật lý và sự liên kết của
chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớn
Nhiệt độ đồng hóa: 70
0
C Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn. Nếu
nhiệt độ đồng hóa thấp hơn, đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán
hoàn toàn được các hạt cầu béo.
Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất khi các chất béo tồn tại ở pha lỏng và
liên kết bình thường với sữa. Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu
béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia
tăng nhiệt độ đồng hóa
Bản chất: Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích
thước khá lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết
hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian.
Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt VSV gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải
thiện tính ổn định của protein, tăng khả năng hydrat hoá của casein (khả năng
giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc, tạo cấu trúc cho SP.

Đối với sữa đặc chế độ xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng đối với việc kiểm
soát độ nhớt của thành phẩm theo thời gian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra
nếu nhiệt độ thanh trùng quá cao.
Nhiệt độ thanh trùng cao thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm có độ nhớt
thấp. Đối với SP của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng tùy theo
từng loại SP.
Thiết bị thanh trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng.
Tác nhân trao đổi nhiệt với dịch sữa là nước nóng.
Các biến đổi chính:

Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm

Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời
gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.

Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng
nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát được.

Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt
kim loại: đồng , sắt…

Sinh học: các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.

Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
Các yếu tố ảnh hưởng:

Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có
thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa

sau khi thanh trùng.

Ở nhiệt độ cao: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,tiêu diệt hết
các vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra,
làm cho sản phẩm vô vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học trong sữa:
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 100
0
C. Sự kết tụ các
hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia
nhiệt cao hơn 75
0
C.
Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 100
0
C, nhưng rất dễ
thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 65
0
C. Protein dịch
sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 65
0
C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt
độ 90
0
C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó
trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử
lý nhiệt ở nhiệt độ 75
0
C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt
đầu có mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ b-

lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác.
Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.
Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí
và kim loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi
nhiệt dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh
hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.
Lactose: ở nhiệt độcao trên 100
0
C lactose phản ứng với protein gây ra màu
nâu của sữa.
Quá trình lên men-làm lạnh-ủ chín:
Trong QT LM, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đườnglactose thành acid lactic.
Trong dịch LM chứa hàng trăm SP phụ từ quá trình lên men, chúng đóng vai trò quan
trọng trong việc hình thành lên hương vị của SP , đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ
như Acidpropionic, acetic, acid succinic, các hợp chất dễ bay hơi thuộc nhóm
aldehyde
Sự hình thành acidlactic trong QT lên men làm cho phức hệ calcium-caseinate-
phosphate bị mất ổn định, casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc giống
như gel.
Khi QT LM kết thúc, MT lên men được làm để ổn định cấu trúc gel của SP, đồng
thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acidlactic của vi khuẩn. Sau đó bảo quản SP trong
kho lạnh ở nhiệt độ 3-6 độ C.  giữ vai trò ổn định cấu trúc gel của sữa chua, tránh
hiện tượng tách huyết thanh sữa trong SP.
Nhiệt độ lên men thường chọn từ 23-25 độ, thời gian lên men trung bình là 12 giờ. Khi
đó độ chua của sản phẩm đạt 85-100
o
Th.
Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch LM để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ và làm lạnh ,
đưa dịch LM về nhiệt độ 14-16 độ C. Đây là giai đoạn chuẩn bị cho QT ủ chín SP.
Ở nhiệt độ trên, tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn lactic và nấm men bị chậm lại, tuy

nhiện việc tổn thất các cấu tử tạo hương thoát ra từ dịch lên men cùng với khí CO
2
là
không đáng kể.
Mùi vị SP được cải thiện rõ nét trong quá trình ủ chín. Thời gian ủ chín thường là 12-
14 giờ. Độ chua SP tiếp tục tăng lên 110-120
o
Th.
Làm lạnh: Khi QT ủ chín kết thúctiến hành làm lạnh về 5-8 độ C. để hạn chế tối đa
các hoạt động của VSV và ổn định cấu trúc SP
Rót sản phẩm và đóng nắp:
Thực hiện trong điều kiện vô trùng để hạn chế các VSV từ môi trường xung quanh có
thể nhiễm vào sản phẩm.
Hình dạng, trạng thái, kích thước của sản phẩm phụ thuộc vào mỗi loại bao bì tương
ứng