BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---------------a & b---------------

SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO

Giảng viên : Lương Hùng Tiến
Sinh viên

: Trần Thị Thu Thủy

Lớp

: 41 – CNTP


I. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BÍ ĐAO
1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bí đao


1.2. Thuyết minh quy trình
1.2.1 Nguyên liệu sản xuất nước ép bí đao
a- Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để sản xuất nước ép bí đao là quả bí đao (bí xanh) có độ
chínkỹ thuật đạt u cầu nên trái đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, trái vẫn cịn
cứng.
b- Nguyên liệu phụ và phụ gia khác
- Đường: tạo vị ngọt là loại đường tinh luyện.
- Acid citric:
+ Dùng để điều vị, tạo vị chua vừa phải theo yêu cầu của sản phẩm.

+ Điều chỉnh độ acid của sản phẩm.
- Vitamin C:
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Chống oxy hoá, ổn định màu cho sản phẩm.
- Pectin: tạo gel, chống tách pha, có tác dụng làm bền cấu trúc đồng nhất
cho sản phẩm.
- CMC:
+ Tạo gel, chống tách pha.
+ Phối hợp với pectin làm bền cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm tránh hiện
tượngnước nổi lên trên bề mặt.
1.2.2. Lựa chọn, phân loại
- Mục đích: Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chin, mức độ hư hỏng,
kích thước, hình dáng.
- Biến đổi:
+ Ngun liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín.
+ Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng (<-5%).
1.2.3. Rửa
- Mục đích:
+ Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.
+ Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu .
+ Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn (<1%).
- Biến đổi:
+ Sạch đất cát, bụi bẩn.


+ Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ.
+ Lộ ra những chỗ hư hỏng.
*) Yêu cầu:
- Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.

- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
- Tốn ít nước nhất.
1.2.4 Cắt gọt
- Mục đích: Giúp cho q trình chần được thực hiện dễ dàng, nhanh chóng,
đồngđều, đảm bảo tiêu diệt các enzym là chất xúc tác cho các biến đổi khơng có
lợi sau này.
- Biến đổi:
+ Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị
oxy hố,vi sinh vật có điều kiện phát triển, nồng độ tăng.
+ Kích thước, hình dáng thay đổi theo u cầu sản phẩm.
1.2.5. Chần
- Mục đích:
+ Đình chỉ các q trình sinh hố của ngun liệu.
+ Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu.
+ Loại trừ các chất có màu, mùi, vị khơng hợp.
+ Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Biến đổi:
+ Một lượng ẩm gia tăng trong nguyên liệu.
+ Cấu trúc mêm do xảy ra quá trình thuỷ phân protopectin.
+ Thể tích thay đổi do khí thốt ra, hay hồ hoá tinh bột.
+ Thất thoát một lượng chất khơ hồ tan trong nước.
+ Màu sang hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng.
+ Giảm lượng vi sinh vật.
1.2.6. Xay nghiền
- Mục đích:
+ Đạt được kích thước dịch quả như mong muốn.

+ Hỗ trợ cho các quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học cắt nhỏ
nguyên liệu, phá vỡ vỏ tế bào.
- Biến đổi:
+ Nguyên liệu bị cắt xé thành những mảnh nhỏ.
+ Dịch trái thoát ra khỏi tế bào bị phá vỡ là hiện tượng tốt cho vi sinh vật
tấn cơng.
+ Các thành phần hố học tiếp xúc khơng khí bị oxy hố.
1.2.7 Ép
- Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép.
- Biến đổi:
+ Thu lấy dịch ép, tách bỏ bã.
+ Các chất tan được trong nước đều rất dễ tham gia các phản ứng oxy hoá,
và tạo điều kiện vi sinh vật phát triển.
*) Yêu cầu: Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu.
1.2.8. Lọc
- Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép,
phần này khơng có giá trị dinh dưỡng nếu ta khơng bỏ thì phần bã này dễ lắng
xuống đáy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Thông số của quá trình lọc:
+ Hiệu suất lọc (lượng huyền phù tách ra).
+ Tỷ lệ thu hồi (so với nguyên liệu).
+ Tốc độ lọc (áp suất lọc, bề dày lớp cặn).
+ Năng suất lọc (nhiệt độ, độ nhớt).
1.2.9. Phối trộn
a- Mục đích:
+ Trộn đều các thành phần kết hợp một số biến đổi khác để tạo ra sản phẩm
(<1%).
+ Để sản phẩm có mùi, vị thích hợp, độ chua ngọt vừa phải.
+ Đồng nhất về các thành phần nguyên liệu.
+ Kết hợp điều chỉnh pH, hồ hố, thuỷ phân, cơ đặc…

+ Chống tách pha tránh bị sẫm màu.
b- Thiết bị:
+ Bồn khuấy trộn 2 vỏ, cánh khuấy.


+ Thiết bị phối trộn dạng vis tải, có điện trở.
+ Thiết bị chân khơng.
c- Ngun liệu trong q trình phối trộn:
- Đường:
+ Mục đích: tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm.Cho đường vào bằng cách:
đun ấm dung dịch nước bí đao sau đó khuấy cho đếnkhi đường tan hết.
-Acid citric:
+ Mục đích: Điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu
cho sản phẩm.
+ Cách cho vào: cho vào cùng với đường và acid citric và khuấy đều cho
tan hết.
-Pectin
+ CMC:
• Mục đích: tạo gel, chống tách pha cho sản phẩm, tăng khả năng phân tán.
• Cách cho vào: cho pectin và CMC vào nước khuấy đều sau đó đun sơi,
vứa đun vừa khuấy cho tới khi hỗn hợp tan hết, sau đó phối trộn chung cùng với
dung dịch nước bí đao ấm cùng với đường, acid citric và vitamin C khuấy đều.
1.2.10. Đồng hoá
- Mục đích:
+ Giảm kích thước.
+ Tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt trái.
+ Giảm hiện tượng tách lớp (<1%).
- Biến đổi:
+ Nguyên liệu giảm kích thước tối đa.
+ Puree đồng hoá, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng

+ Tạo nhiệt độ có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hoá gây sẫm màu
thất thoát dinh dưỡng biến tính protein.
1.2.11. Rót bao bì
- Mục đích: để đựng và bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu bao bì:
+ Khơng gây độc cho sản phẩm.
+ Khơng làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng.
+ Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm.


+ Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
+ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
+ Dễ gia cơng, rẻ tiền.
+ Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
+ Dễ vận chuyển, bảo quản.
-Tiến hành:
+ Bao bì được rửa sạch và sấy khơ trước khi rót sản phẩm vào. Sau khi sấy
bao bìxong phải rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm bẩn lại.
+ Rót vào bao bì phai tiến hành nhanh tranh sự tiếp xúc của vi sinh vật và
khơng khí bên ngồi sản phẩm.
1.2.12. Bài khí, ghép mí
a- Bài khí
+ Mục đích: Loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, khí hồ tan trong
q trình chế biến (nước ép 1- 4%), trong tế bào rau quả, trong khoảng trống của
bao bì để sản phẩm khơng bị oxy hố, tiêu diệt vi sinh vật và tiệt trùng sơ bộ cho
sản phẩm. Có 2 phương pháp:
 Phương pháp 1: Dùng nhiệt
- Buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng.
- Hộp ghép nắp sơ bộ sẽ qua buồng 10ph, 80-90oC.

- Ghép kín ngay khi ra khỏi hệ thống bài khí.
- Tiến hành: Đun nóng dung dịch đến khoảng 65-70 oC sau đó vớt hết bọt
khí.
- Ưu điểm: Đơn giản, dễ làm, ít tốn kém.
- Nhược điểm:
+ Không bài khí hết được.
+ Khi đun nóng trực tiếp với nhiệt sản phẩm bị mất màu, mùi.
+ Vitamin C dễ bị phá huỷ.
+ Có mùi nấu.
 Phương pháp 2: Phương pháp cơ học
- Hút khơng khí ra khỏi hộp bằng hút chân khơng.
- Ưu diểm:
+ Hút hết khí trong dung dịch nhanh.


+ Sản phẩm không bị mất màu, mùi.
+ Giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
- Nhược điểm: Đắc tiền, phức tạp.


Lưu ý:

Ta nên hút chân không ở nhiệt độ 70oC làm như thế sẽ làm tăng khả năng
hấp thụ phản xạ ánh sáng của nguyên liệu làm bền màu cho sản phẩm.
b- Ghép mí: Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi có tác
độngđến thời gian bảo quản và chất lượng.Yêu cầu: nắp hộp phải thật ghép kín,
thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp hở mối ghép.
1.2.13. Thanh trùng
- Mục đích:
+ Đình chỉ hoạt động Enzym.

+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu.
+ Làm chín sản phẩm. Biện pháp: Rót nóng, Thanh trùng (nồi hở, nồi kín),
tiệt trùng (tiệt trùng rồi đóng gói).
1.2.14.Làm nguội
*) Yêu cầu:
-Nhanh tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại tránh giảm giá trị
cảm quan.
-An tồn tránh bể vỡ bao bì, tránh xì mí mép.
-Sạch bền, rửa lại bằng nước nóng hay NaOH lỗng sấy khô, lau dầu.


II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà bí đao


2.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu, lựa chọn: Loại bí xanh có vỏ cứng, già, có vị ngọt thanh.
- Cắt gọt: Loại bỏ vỏ, hạt, các phần hư hỏng, trên quả.
- Xử lý nhiệt: Có thể chần để tiêu diệt vi sinh vật, giữ được màu sắc, mùi vị
đặc trưng, cũng như làm cho nguyên liệu mềm giúp dễ dàng chế biến ở các giai
đoạn tiếp theo.
- Xay: Nguyên liệu được cắt nhỏ hỗ trợ quá trình ép.
- Ép: Sau khi nguyên liệu xay nhỏ được đưa vào thiết bị ép lấy dịch quả.
- Lọc thô, lọc tinh: Dịch quả sau khi ép được đem đi lọc thô loại bỏ thịt quả
lớn, tiếp theo qua quá trinh lọc tinh loại bỏ toàn bộ phần thịt quả còn sót lại. Sau
cả hai quá trình lọc ta được dịch lọc trong suốt.
- Cô đặc: Dịch lọc đem cô đặc được cốt bí đao ở dạng sánh có màu vàng
nhạt, trong suốt.
- Phối chế: Cốt bí đao được phối trộn với nước, đường, caramen, hương và

các phụ gia cần thiết.
- Rót hộp: Có thể sử dụng các loại bao bì kim loai ở dạng lon 220ml,
330ml..., bao bì giấy, hoặc polyme (sản phẩm hịa tan).
- Bài khí: Loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín theo hai phương pháp:
dùng nhiệt (buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng), dùng phương pháp cơ học
(hút khơng khí trong hộp bằng bơm chân không) => giúp hạ áp suất khi thanh
trùng tránh các trường hợp biến dạng bao bì, hạn chế vi sinh vật hiếu khí, hạn
chế q trình oxy hóa và các hiện tượng ăn mịn kimloại.
- Ghép mí: u cầu mí ghép phải chặt => có tác động đến q trình thanh
trùng, thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
- Thanh trùng: Đảm bảo khơng làm thay đổi tính chất hóa lý cũng như cảm
quan của sản phẩm bằngcách lựa chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích
hợp.
=>> Trà bí đao hịa tan.
Sau khi phối chế đem cơ đặc => sấy => nghiền nhỏ => bao gói (có thể bổ
sung đường dạng hạt vào sản phẩm để tăng hàm lượng chất khô).


MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO