Báo cáo thực tập tốt nghiệp QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH

1
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 3
PHẦN 1: TỔNG QUAN 5
A. Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang 5
I. Lịch sử hình thành phát triển công ty 5
II. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty và chính sách chất lượng 6
1. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty 6
2. Chính sách chất lượng 7
PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM
VẢI 8
A. Nguyên liệu vải 8
I. Nguồn gốc 8
II. Thu hái 9
III. Thành phần hóa học 10
3.1. Nước 10
3.2. Chất khô 10
IV. Bảo quản 10
4.1. Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái 10
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 12
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI 12
2. Thuyết minh 13
2.1. Nguyên liệu, chọn và phân loại 13
2.3. Bẻ cuống 13
2.4. Ngâm, chà bóc vỏ và chà thịt quả 14
2.5. Ly tâm, thanh trùng và rót phi 14
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải 15
3.1. Tiêu chuẩn cảm quan 15
3.2. Chỉ tiêu lý, hóa 15
3.3. Chỉ tiêu vi sinh 15
3.4. Đóng gói và bảo quản 15

3.5. Tiêu chuẩn vệ sinh 16
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH 16
1. Sơ đồ 16
2. Thuyết minh quy trình 17
2.1 Lựa chọn và phân loại 17
2.2. Ngâm rửa 17
2.3. Bóc vỏ, bỏ hạt 17
2.4. Ngâm 17
2.5. Kiểm tra 18
2
2.6. Làm sạch 18
2.7. Cấp đông IQF 18
2.8. Kiểm tra – Dò kim loại 18
2.9. Đóng gói 19
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF 19
3.1. Chỉ tiêu cảm quan 19
3.2. Chỉ tiêu lý hóa 19
3.3. Chỉ tiêu vi sinh 19
3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh 20
III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY 20
1. Thiết bị chính 20
1.1. Máy chà 20
1.2 Máy dò kim loại 21
1.3. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 21
1.5. Kho lạnh 23
2. Thiết bị phụ 24
2.1. Cân 24
2.2. Bơm 25
2.3. Bàn nguyên liệu 25
2.4. Rổ nhựa 25

PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 26
I. Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng 26
II. Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân 26
PHẦN 4: KẾT LUẬN 27
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải 15
Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi 19
Hình 3: Máy chà 20
Hình 4: Máy dò kim loại 21
Hình 5: Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 21
Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF 22
Hình 7: Kho lạnh 23
Hình 8: Cân bàn 24
Hình 9: Bàn nguyên liệu 25
Hình 10: Rổ nhựa 25
3
LỜI NÓI ĐẦU
Thực tập giáo trình là giai đoạn vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh
viên trong quá trình học tại trường. Là một kỹ sư nông nghiệp được Đào
tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi ra trường không
chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng hơn là phải biết áp
dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường vào thực tiễn sản
xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu quả cao trong
quá trình sản xuất.
Chính vì vậy thực tập giáo trình là thời gian giúp cho sinh viên củng cố
và hệ thống lại kiến thức đã học đồng thời giúp sinh viên học hỏi thêm kiến
thức, những kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất để không khỏi bỡ ngỡ sau
khi ra trường.
Từ những mục tiêu đó, được sự đồng ý của Nhà trường, ban chủ nhiệm
khoa CNSH-CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, của các thầy cô

hướng dẫn và sự tiếp nhận hướng dẫn của cơ sở, em đã về thực tập giáo trình
môn “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả ” từ ngày 2/7-17/7/2011 tại
công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang.
4
Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học cũng như thực tiễn sản
xuất nên trong quá trình thực tập em không thể tránh khỏi những hạn chế
thiếu sót. Em chân thành kính mong sự đóng góp của thầy cô và các bạn để
bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Nhóm sinh viên
5
PHẦN 1: TỔNG QUAN
A. Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang.
I. Lịch sử hình thành phát triển công ty.
Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, tiền thân là Nông
trường Quốc doanh Lục ngạn, được thành lập ngày 23/10/1963, ngày
07/5/1993 được tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo quyết định 328/NN-
TCCB/QĐ với tên gọi Nông trường Lục Ngạn. Năm 1998 được đổi tên thành
Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang theo quyết định số 113/1998-
QĐ/NN-TCCB ngày 06/8/1998 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Năm 2005 được cổ phần hoá theo quyết định số 330/QĐ/BNN-TCCB của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, viết tắt là BAVECO
- chuyên trồng cây ăn quả, cây lương thực mua, bán và chế biến nông sản,
thực phẩm, nước giải khát, xuất khẩu nông sản và các sản phẩm do công ty
sản xuất ra. BAVECO có trụ sở tại xã Phượng Sơn, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc
Giang. Nơi đây nổi tiếng là vùng đặc sản vải thiều lớn nhất Việt Nam, với
hương vị thơm ngon, màu sắc tuyệt hảo.
Hiện nay BAVCO đang sở hữu 2 dây chuyền sản xuất đó là dây chuyền
sản xuất đồ hộp, công suất 5000 tấn/năm và dây chuyền chế biến rau quả

đông lạnh IQF, công suất 2500tấn/năm. Sản phẩm của công ty được quản lý,
kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 9001 - 2000, HACCP và KOSHER từ
sản xuất nông nghiệp nguyên liệu đầu vào, đến chế biến đóng gói, lưu kho,
xuất xưởng, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng.
6
Bằng uy tín và sức mạnh của mình, BAVECO đã có mối quan hệ giao thương
với nhiều khách hàng trên thế giới như: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc, Đài
Loan, Thuỵ Sỹ,
Để phục vụ mọi giới tiêu dùng, chủ trương của BAVECO là đa dạng
hoá cơ cấu sản phẩm, liên tục phát triển theo thị hiếu của người tiêu dùng, sản
xuất, cung cấp các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, giá cả hợp lý. Có chính sách khuyến khích khách hàng đặt hàng và tiêu
thụ các sản phẩm rau quả mang thương hiệu BAVECO; Sẵn sàng liên kết, đầu
tư sản xuất, giao dịch thương mại với các tổ chức và cá nhân trong và ngoài
nước. BAVECO luôn "Sáng tạo không ngừng, hoàn thiện vươn tới đỉnh cao,
tự khẳng định mình trước tương lai"
Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang (BAVECO) là công
ty chuyên sản xuất, xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới đông lạnh và
rau quả đóng hộp như: vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô
ngọt, ngô bao tử…
II. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty và chính sách chất lượng.
1. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty.
Hoạt động kinh doanh của Baveco sẽ dựa trên 4 nhóm sản phẩm chính:
- Tổ chức sản xuất chế biến các sản phẩm nông sản đông lạnh IQF với
trái vải thiều làm mặt hàng chiến lược; sản phẩm rau quả đông lạnh với
nguyên liệu từ các vùng quy hoạch sản xuất trồng trọt tại Bắc Giang và các
vùng lân cận kể cả nhập khẩu tiểu ngạch từ Trung Quốc. Việc tổ chức sản
xuất này đảm bảo trong năm 2010-2011 đạt 80-90% của công suất sản xuất
của nhà máy là 3.000 tấn thành phẩm tiêu thụ với 2 ca hoạt động.
- Tổ chức chế biến sản phẩm đóng hộp với các mặt hàng truyền thống

như dưa chuột, cà chua, vải thiều với công suất 5.000 tấn sản phẩm/năm.
- Tổ chức chế biến các sản phẩm nước đóng hoa quả, nước cô đặc
nhằm mục tiêu tạo sản lượng nước hoa quả pure và cô đặt khoảng 1.000
tấn/năm.
- Mở rộng kinh doanh nội địa bằng kinh doanh mua bán sản phẩm
nông nghiệp mà Baveco có thể sản xuất hoặc gia công sản xuất hoặc
7
nhập khẩu đảm bảo doanh số trong lĩnh vực này từ 50 tỷ đến 100 tỷ cho
đến cuối năm 2011.
* BAVECO tổ chức một bộ máy mới phù hợp nhằm.
- Tăng cường tính chủ động trong việc tạo đơn hàng thông qua việc
hình thành bộ phận tiếp thị và bán hàng.
- Chuyên môn hóa việc sản xuất theo đơn hàng để đảm bảo toàn bộ dây
chuyền và cơ sở vật chất của Baveco được khai thác đúng công suất đầu tư.
- Mở rộng địa lý hoạt động bằng việc lập chi nhánh tại TP Hồ Chí Minh
nhằm chủ động phát triển khách hàng trong và ngoài nước.
Bộ máy hình thành của BAVECO phải phản ánh một cách đầy đủ tính
chuyên nghiệp của từng bộ phận chức năng chính với những con người điều
hành được tuyển dụng một cách cẩn trọng, có chuyên môn, có kinh nghiệm và
thể hiện được bộ mặt của công ty.
2. Chính sách chất lượng.
Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hàng hài lòng là
mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy, Baveco liên tục cố gắng thực hiện
mục tiêu này bằng việc cung cấp các sản phẩm có chất lượng tốt nhất, giá cả
hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng ở mức cao nhất.Tổng công ty
cam kết.
- Luôn luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các
dịch vụ bán hàng, thanh toán, khiếu nại,
- Luôn luôn cố gắng cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu
cầu của khách hàng thông qua việc xây dựng, duy trì và cải tiến liên tục hệ

thống quản lý chất lượng ISO9001:2000 và hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm HACCP.
- Không ngừng nâng cao nhận thức và trình độ chuyên môn nghiệp vụ
của cán bộ công nhân viên trong toàn Tổng công ty về chất lượng, vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Luôn luôn hành động theo khẩu hiệu: “BAVECO VIETNAM luôn
luôn lắng nghe và thoả mãn yêu cầu của khách hàng”.
8
PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ
SẢN PHẨM VẢI
A. Nguyên liệu vải.
I. Nguồn gốc.
Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài
duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn
quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó
người ta gọi nó là: lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông
tới Philiphin, tại đây người ta gọi nó là alupag. Nó là loại cây thân gỗ thường
xanh kích thước trung bình, có thể cao tới 15-20 m, có các lá hình lông chim
mọc so le, mỗi lá dài 15-25 cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5-10 cm và không có
lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần
thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh
xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm.
Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường
kính 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ
dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin
C, với kết cấu tương tự như của quả nho. Tại trung tâm là một hạt màu nâu,
dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm. Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa,
có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 (các vùng
9
gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau

khi ra hoa.
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực
Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và
Hawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia.
Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không có sương giá
hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4°C và với mùa
hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao. Nó phát triển tốt trên các loại đất thoát
nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn). Có nhiều giống cây trồng, với các
giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn còn các giống chín muộn thích
hợp với khí hậu mát hơn. Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh.
Quả vải nói chung được bán để ăn tươi tại các chợ khu vực (trong
những năm gần đây nó cũng được bán rộng rãi tại các siêu thị phương Tây).
Vỏ màu đỏ chuyển thành nâu sẫm khi quả được vận chuyển bằng các phương
tiện đông lạnh, nhưng mùi vị gần như không bị ảnh hưởng. Dưới dạng đóng
hộp nó được bầy bán quanh năm.
Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại
khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương nhưng được trồng nhiều nhất ở
huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trong
khu vực này thông thường có hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ở
các khu vực khác (mặc dù cũng lấy giống từ đây) .Vải thường được thu hoạch
vào tháng 5-6 trong năm. Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân
gian là (vải) tu hú có hạt to hơn và vị chua hơn so với vải thiều. Nó có tên gọi
như vậy có lẽ là do gắn liền với sự trở lại của một loài chim di cư là chim tu
hú (Eudynamis scolopacea).
II. Thu hái.
Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau khi đậu quả, khi quả có
hàm lượng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2%.
10
Để quả vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chín
thích hợp. Quả có thể thu hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵn

hơn. Nếu phải vận chuyển xa thì thời điểm thu hoạch tốt nhất là lúc quả vải
vừa chuyển sắc màu hồng. Nếu tiêu thụ ở thị trường gần, nên để vải chín đỏ,
thịt quả có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu là tốt nhất.
Thu hái quả vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh
hái vào ngày mưa. Bẻ cả chùm không kèm theo lá.
III. Thành phần hóa học.
Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung) gồm 2 thành
phần cơ bản: nước và chất khô.
3.1. Nước.
Trong quả vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò
quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa
học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải,
tổng hợp vật chất trong quá trình sống của quả.
3.2. Chất khô.
Vải có thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất
sau: Glucid, acid hữu cơ, hợp chất Nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym,
chất khoáng, chất thơm, chất màu.
IV. Bảo quản.
4.1. Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái.
Sau khi thu hoạch, quả vải thường gặp các hiện tượng sau:
- Hô hấp: từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng
thời giảm khả năng đề kháng và quả dễ bị thối hỏng.
- Sự sinh sản ethylen: song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra
khí ethylen đẩy nhanh tốc độ chín và làm giảm thời gian bảo quản, muốn loại
bỏ và giảm nồng độ ethylen cần loại bỏ những quả quá chín và có thể sử dụng
11
chất hấp thụ và kìm hãm khí ethylen. Retardant (R3) là chất có tác dụng kìm
hãm sự già và chín của quả nên giảm được tổn thất bảo quản sau thu hoạch
xuống còn một nửa so với không sử dụng R3. Việc sử dụng R3 kết hợp với
chất chống nấm Carbendazim (Caz) làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ

hư hỏng của quả trong bảo quản. Ngoài ra quả vải còn bị hư hỏng do các tác
nhân khác như: sự sinh nhiệt, sự bay hơi nước, sự giảm thành phần hoá học…
- Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện
tượng sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách
khỏi cây mẹ.
-Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm gây ra.
Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.
4.2. Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo
quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2
o
C kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta
bảo quản ở 5
o
C thì chỉ được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau :
+ Sulfit hóa : kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh)
vải tươi để hàm lượng SO
2
trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ
màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải.
Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả
càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO
2
còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả
càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO
2
như chất sát trùng
cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt.

+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1
o
C khi đựng trong túi
màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển
bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
12
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI.
1. Sơ đồ.
Nguyên liệu
Chọn – phân loại
Ngâm rửa
Bẻ cuống
Rửa sạch
Bóc vỏ
Chà thịt quả
Ly tâm
Thanh trùng
Kiểm tra
Tách hạt
Kiểm tra dịch
Làm nguội
Rót đóng sp
Bảo quản kho
Phi sắt
Làm sạch
13
2. Thuyết minh.
2.1. Nguyên liệu, chọn và phân loại.
- Đặc điểm nhận biết trái vải thiều là lớn cỡ ngón chân cái, quả tròn,

tạo thành chùm, vỏ màu đỏ sậm hơi sần sùi. Bóc vỏ ra, bên trong là một lớp
cùi trắng nõn, mọng nước, vị ngọt dịu mát, thơm mùi đặc trưng.
- Quả vải thiều khi chín có màu đỏ, hạt nhỏ, cùi dày nhiều nước, rất
ngọt và giàu chất dinh dưỡng.
- Vải sau khi thu nhận được đổ nhẹ nhàng, rải đều trên các palette hoặc
rổ hạn chế sự bầm dập. Chiều dày lớp vải tối đa 50cm.
- Loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn: sâu, thối, bầm dập, mốc,
men…và các tạp chất.
- Thời gian lưu trữ vải tối đa 24h, phải đem đi sản xuất hay xử lý.
Nguyên liệu nhập trước sản xuất trước.
2.2. Ngâm rửa.
- Ngâm nguyên liệu ngập trong nước có pha Cloramine B thời gian tối
thiểu 10 phút, tối đa 60 phút. Sau 2 giờ phải thay nước Cloramine B với liều
lượng 350g / 700lit nước.
- Vớt quả sang ngâm vào bồn nước sạch có sục khí để tách sạch đất cát
và tạp chất. Nước sạch được bổ sung liên tục vào đáy đầu này và chảy tràn
phía trên của đầu kia. Nguyên liệu phải luôn được ngập trong nước.
- Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho bộ phận bẻ cuống.
2.3. Bẻ cuống.
- Trước khi nhận nguyên liệu tiến hành rửa bàn inox, rổ bằng nước sinh
hoạt thật sạch để ráo nước.
- Nhận nguyên liệu tối đa 10kg/1 rổ.
- Bứt cuống đảm bảo bóc tách một phần vỏ quả vải.
- Cho vải đã bẻ cuống vào rổ đem đi cân và đổ nhẹ vào băng tải rửa
bằng nước phun, kiểm tra loại bỏ quả thối, lá, cuống, quả dính tạp chất…
* Chú ý: thời gian từ khi nhận vải để bẻ cuống đến khi vào băng tải tối
đa là 40 phút.
14
2.4. Ngâm, chà bóc vỏ và chà thịt quả.
* Chuẩn bị.

- Rửa bồn rửa inox có sục khí bằng nước sinh hoạt sạch và cho nước
vào đầy.
- Rửa các thiết bị, bồn chứa dịch vải đã qua chà bằng nước sạch và
tráng bằng 200l nước sạch có pha 200g Cloramine B. Sau 10 phút tráng lại
bằng nước sạch.
* Thao tác thực hiện.
- Khởi động băng tải và thiết bị, kiểm tra độ sạch của lượng nước
trong bồn.
- Tiếp nhận nguyên liệu vải từ băng tải vào bồn nước rửa. Khí được sục
phải được tiếp xúc với trái vải.
- Cho vải vào máy chà bóc vỏ. Kiểm tra độ đồng đều vải đi vào các rãnh
của máy chà bóc vỏ. Nếu chưa đều dùng cào san gạt vải vào đều các rãnh.
- Kiểm tra và loại bỏ vỏ vải còn sót lại sau khi chà, bóc.
- Vải đi qua máy chà thu được dịch quả.
- Dịch quả thu được đưa vào bồn chứa 150 lít. Bổ sung phụ gia theo
quy định. Sau đó bơm dịch vải vào bồn chứa 2000 lít.
2.5. Ly tâm, thanh trùng và rót phi.
* Chuẩn bị.
- Rửa các thiết bị bồn chứa Pure vải đã qua Decanter bằng nước sạch và
tráng bằng nước sạch có pha 100g Cloramine B sau 10 phút tráng lại bằng
nước sạch.
- Nhận phi, dùng chất tẩy rửa đánh rửa thùng phi. Sau đó rửa lại bằng
nước sạch.
* Thao tác thực hiện.
- Bơm dịch vải qua máy Decanter để loại bã và tạp chất. Dịch thu được
được bơm sang hệ thống thanh trùng ống lồng ống để tiêu diệt một phần vi
sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Thực hiện thanh trùng ở điều kiện nhiệt
độ 80
o
C trong thời gian 19 giây.

15
- Pure sau thanh trùng được làm nguội nhanh vào máy chiết rót vào 2
lớp túi nilon đặt trong phi, buộc miệng túi trong, túi ngoài gấp, đóng nắp, siết
đai.
- Ghi mã hiệu và date của mỗi phi. Đem vào kho cấp đông. Nhiệt độ
bảo quản ở kho là -18
o
C.
- Thời gian thành phẩm kể từ khi được rót đến khi vào kho cấp đông
không quá 20 phút.
Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải.
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải.
3.1. Tiêu chuẩn cảm quan.
- Màu sắc: màu trắng kem.
- Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có mùi, vị lạ.
3.2. Chỉ tiêu lý, hóa.
- Hàm lượng chất khô: ≥ 15,0
o
Bx.
- Hàm lượng acid: 0,1 - 0,3 %.
- Độ pH: 4,5 – 5,8.
- Hàm lượng thịt quả: 8% Min.
3.3. Chỉ tiêu vi sinh.
- E.coli (CFU/g): 0.
- Tổng số Coliform (CFU/g): ≤ 10
- Tổng số vi sinh vật: ≤ 5,000 con/lít.
- Tổng số nấm men – mốc: ≤ 200 con/lít.
3.4. Đóng gói và bảo quản.
- Sản phẩm đóng gói trong túi PE, bao ngoài là thùng phi 180 kg.
16

- Nhiệt độ bảo quản trong kho lạnh ≤ - 18
o
C.
3.5. Tiêu chuẩn vệ sinh.
Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO
9001: 2000 và HACCP CODE: 2003.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH.
1. Sơ đồ
Nguyên liệu vải
Chọn, phân loại
Ngâm – rửa sạch
Lấy hạt, bóc vỏ
Ngâm CaCl
2
Kiểm tra
Làm sạch
Để ráo nước
Cấp đông IQF
Kiểm tra – dò kim loại
Đóng gói
Bảo quản trữ đông
Xuất hàng
Làm sạch
Túi PE
Thùng Catton
17
2. Thuyết minh quy trình.
2.1 Lựa chọn và phân loại.
- Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo
quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

- Nguyên liệu được lựa chọn gồm 2 loại:
+ Loại 1: đường kính 30mm trở lên.
+ Loại 2: đường kính 28-30mm.
- Chọn những quả có màu từ vàng đến hồng đỏ, kích thước đồng đều,
loại bỏ những quả bị dập nát, thối, hỏng.
2.2. Ngâm rửa.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
- Ngâm nguyên liệu ngập trong nước có pha Cloramine B thời gian tối
thiểu 10 phút, tối đa 60 phút. Sau 2 giờ phải thay nước Cloramine B với liều
lượng 350g / 700 lít nước.
- Vớt quả sang ngâm vào bồn nước sạch có sục khí để tách sạch đất cát
và tạp chất. Nước sạch được bổ sung liên tục vào đáy đầu này và chảy tràn
phía trên của đầu kia. Nguyên liệu phải luôn được ngập trong nước.
- Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho bộ phận bóc vỏ, bỏ hạt.
2.3. Bóc vỏ, bỏ hạt.
- Nguyên liệu sau khi ngâm rửa được qua cửa tiếp liệu vào xưởng sản
xuất. Khối lượng nguyên liệu tối đa mỗi lần vận chuyện không quá 10kg.
- Tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
- Bỏ hạt ra khỏi quả bằng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép
mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước quả vải.
- Sau khi bỏ hạt ra khỏi quả thì nhẹ nhàng bóc vỏ bên ngoài sao cho lớp
cùi bên trong còn nguyên vẹn không bị vỡ.
2.4. Ngâm.
- Mục đích ngâm: tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí và
tăng độ cứng cho cùi.
18
- Dung dịch ngâm: CaCl
2
0.5%. Có thể dùng dung dịch NaCl 1% thay
cho CaCl

2
nhưng quả kém dòn hơn.
- Thời gian ngâm: 10 – 15 phút.
2.5. Kiểm tra.
Kiểm tra để loại bỏ những cùi vải không đạt yêu cầu: quả bị dập nát,
thâm, vết đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống.
2.6. Làm sạch.
- Rửa lần 1: Cùi vải sau khi được kiểm tra được đưa vào băng tải, băng
tải chứa vải sẽ chạy qua hệ thống vòi hoa sen đang xả nước sạch cố định phía
trên. Sau khi cùi vải được nước rửa sạch CaCl
2
và chất bẩn được kiểm tra và
loại bỏ lần nữa nhũng cùi vải không đạt yêu cầu.
- Rửa lần 2: Sau khi vải chạy hết đường băng tải thì rơi xuống phía
dưới thùng nước sạch sau đó được vớt và đem đi rửa liên tiếp thêm 4 lần nữa.
- Sau khi cùi vải được rửa lần 2 sẽ được đưa vào băng tải khác.Tại đây sẽ
tiến hành loại bỏ những cùi vải không đạt yêu cầu một lần nữa và để ráo nước.
2.7. Cấp đông IQF.
- Khởi động máy IQF trước khi cấp đông để máy đạt nhiệt độ -18
0
C.
- Cho băng tải cùi vải chạy qua máy, thời gian cùi vải lưu lại trong máy
là 7-12 phút thì cùi vải mới đủ thới gian đóng băng đạt yêu cầu.
- Cùi vải đông cứng chạy ra ngoài máy cấp đông IQF được kiểm tra để
loại bỏ những cùi vải không còn nguyên vẹn và bị thâm đít.
2.8. Kiểm tra – Dò kim loại.
- Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo các chỉ tiêu về yêu cầu chất
lượng của sản phẩm.
- Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại
lẫn trong sản phẩm (nếu có).

19
2.9. Đóng gói.
Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi.
- Sản phẩm đựợc đóng gói vào túi PE loại 0.5 hoặc 1kg.
- Xếp các túi PE vào thùng catton 5 lớp, sau đó đưa vào kho bảo quản
trữ đông. Nhiệt độ bảo quản trong kho lạnh ≤ -18
o
C.
3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF.
3.1. Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu sắc: cùi vải trắng tự nhiên.
- Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ.
- Trạng thái:
+ Trước tan đông: Sản phẩm có độ cứng, có tuyết trắng bám nhẹ.
+ Sau tan đông: Sản phẩm nguyên cùi trắng, mềm, không bẹp.
- Độ đồng đều: Cùi nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều.
3.2. Chỉ tiêu lý hóa.
- Hàm lượng chất khô: ≥ 14,0
o
Bx.
- Hàm lượng acid: ≤ 0,4 %.
- Độ pH: 3,8 – 4,2.
3.3. Chỉ tiêu vi sinh.
- Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): 0
- Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100.
- Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 200.
- Tổng số nấm men – mốc: Max 1000.
20
3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh.
- Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO

9001: 2000 và HACCP CODE: 2003.
III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY.
1. Thiết bị chính.
1.1. Máy chà.
Hình 3: Máy chà
a.Công dụng.
- Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất.
- Loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn
như vỏ, hạt.
b.Cấu tạo.
- 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không gỉ.
- Lưới chà có đục các lỗ nhỏ để tạo độ mịn mong muốn.
- Ngoài ra còn có phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng
điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị.
21
c. Nguyên lý hoạt động.
- Nguyên liệu được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động cơ hoạt
động, nguyên liệu được quay đều. các cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên
liệu vào lưới chà.
- Phần vỏ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua
các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra phễu dưới ra ngoài.
1.2 Máy dò kim loại.
Hình 4: Máy dò kim loại
1.3. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
s
Hình 5: Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
22
a.Công dụng.
Làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt,thanh trùng sản
phẩm.

b.Cấu tạo.
- Gồm 2 lớp: lớp ngoài là nhiệt, trong là nguyên liệu.
- Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị
đảo trộn hơi và nước.
- Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, áp suất
và các van an toàn, van tự động.
c.Nguyên lý hoạt động.
- Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa, rồi được bơm vào hệ thống
ống lồng ống.
- Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi
cung cấp nhiệt. Sự thay đổi nhiệt giữa hai khoang thông qua bề mặt lớp vở
ống sẽ xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết sẽ được
lấy ra ở cuối đường ống.
- Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu sẽ được hồi lưu vào thùng chứa để
tiến hành làm nóng lại.
1.4. Thiết bị lạnh đông IQF.
Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF
23
a. Công dụng.
Vải sau khi được tạo hình tuỳ theo yêu cầu sẽ được băng chuyền đưa
vào hệ thống IQF đến khi đủ 500 kg sẽ được tiến hành lạnh đông đến -30
0
C.
b. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị.
- Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua
buồng cấp đông trên những băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ
cao hướng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm thổi hơi
nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt.
- Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp
nhúng Nitơ lỏng. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt

sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm,
làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học.
- Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong
suốt quá trình cấp đông.
1.5. Kho lạnh.

Hình 7: Kho lạnh.
a. Công dụng.
Lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, góp phần nâng cao chất
lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
b. Nguyên lý hoạt động.
- Hơi môi chất hút về máy nén là hơi quá nhiệt được máy nén, nén lên
bình tách dầu, ở đây dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên
tắc chênh lệch áp suất.
24
- Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, tại bình ngưng tụ hơi môi chất
được giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải
nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình ngưng
và nước hồi về từ bình ngưng được tiếp tục làm mát trong tháp giải nhiệt.
- Sau khi môi chất được giải nhiệt tạo thành lỏng được đưa vào bình
chứa cao áp, rồi đi qua phin lọc, phin lọc có nhiệm vụ lọc các cáu bẩn và
hơi trong môi chất, sau đó môi chất đi qua bình hồi nhiệt góp phần tăng
năng suất lạnh.
- Môi chất lỏng tiếp tục đi qua kín xem lỏng và chia thành hai đường
vào dàn lạnh, nhờ vào van tiết lưu mà gas lỏng được hạ nhiệt độ và áp suất
trong dàn lạnh, van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến
ở đầu ra của dàn lạnh, môi chất được bay hơi hấp thụ nhiệt trong kho.
- Tiếp sau đó hơi lỏng đi về bình hồi nhiệt, ở đây môi chất được tách
lỏng, còn hơi thì được máy nén hút về, kết thúc một quá trình và chu trình
được lặp lại.

2. Thiết bị phụ.
2.1. Cân.
Cân được sử dụng lúc tiếp nhận vải tại nhà máy và định lượng vải
nguyên liệu cho từng mẻ làm việc.

Hình 8: Cân bàn
25
2.2. Bơm.
Bơm dùng để bơm nước cho giai đoạn ngâm rửa nguyên liệu, vệ sinh
thiết bị nhà xưởng và phòng cháy, chữa cháy.
2.3. Bàn nguyên liệu.
Hình 9: Bàn nguyên liệu
2.4. Rổ nhựa
Hình 10: Rổ nhựa