luận văn công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy rau quả - năng suất 5000 tấn sản phẩmnăm

Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng hơn hai tháng nỗ lực, cố gắng tìm hiểu tài liệu, cùng với sự giúp
đỡ tận tình của cơ Nguyễn Thị Hạnh đã giúp em hoàn thành đồ án công nghệ “
Thiết kế nhà máy rau quả - năng suất 5000 tấn sản phẩm/năm “
Qua quá trình làm đồ án, em đã phần nào nắm được những kiến thức cơ bản
để có thể thiết kế được một nhà máy rau quả nói chung và các phân xưởng sản
xuất nói riêng, đồng thời nắm rõ hơn về công nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa
chọn thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Tuy nhiên do sự hạn chế về mặt kiến thức
của bản thân cũng như những vấn đề về lĩnh vực thực tế và tài liệu tham khảo
còn chưa đầy đủ nên đồ án của em còn nhiều thiếu xót. Vì thế, em rất mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để bản đồ án được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Hạnh cùng các thầy cô đã giúp
em hoàn thành đồ án này.
Hà Nội, tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Phạm Thanh Bình
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
MỤC LỤC
PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TÊ KỸ THUẬT 3
7.1. Tổng quát 89
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Nam Sách, huyện Nam Sách, Hải
Dương. Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng song Hồng, thuộc vùng kinh tế
trọng điểm Bắc bộ. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm cách
thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây 89
7.2. Hệ thống tổ chức của nhà máy 89
7.2.1. Sơ đồ tổ chức 89
7.2.2. Bố trí, phân công lao động 90

7.2.2.1. Số công nhân làm việc trong phân xưởng chính 90
7.2.2.2. Số công nhân làm việc trong các công trình khác 90
7.3. Dự tính vốn đầu tư 91
7.3.1. Vốn cố định 91
7.3.1.1. Vốn đầu tư cho xây dựng cơ bản 91
Bảng 24: Vốn đầu tư cho xây dựng cơ bản 91
7.3.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị 92
Bảng 25: Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị 92
7.3.2. Chi phí hàng năm 93
7.3.2.1. Chi phí nguyên nhiên vật liệu 93
Chi phí nguyên vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, bao
bì, nhãn mác… 93
7.3.2.2. Chi phí sản xuất chung 93
7.3.2.3. Chi phí nhân công 94
7.3.2.4. Chi phí bán hàng 94
7.3.2.5. Chi phí quản lí doanh nghiệp 95
7.3.2.6. Khấu hao 95
7.4. Vốn lưu động 95
7.5. Doanh thu 95
Nhà máy bao gồm 3 dây chuyền sản xuất: 95
7.6. Dự tính kết quả kinh doanh 96
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ
sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và
giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của
chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá
trị cảm quan lớn.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số
vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng
nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú.
Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt
đới, ôn đới
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác
khắp nơi. Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều
nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả
được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp
cho các thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công
nghiệp.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản
phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn
nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và
cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả
được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay
quả đóng hộp), nước quả ép làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng
ta.
Trong số các sản phẩm đóng hộp hiện nay thì các sán phẩm từ cà chua và
xoài là 2 loại sản phẩm rất đa dạng và được thị trường có nhu cầu tiêu thụ lớn ở
nước ta .
Necta xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách
trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit
thực phẩm và nước. Nước xoài necta tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát để
tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để
ổn định trạng thái của necta xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn
định trạng thái.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
1
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Cà chua hộp nguyên quả là sản phẩm giữ được gần như nguyên vẹn hình
dạng và các thành phần dinh dưỡng trong cà chua. Sản phẩm được chế biến bằng
cách xếp cà chua đã được sơ chế vào hộp rồi bổ sung thêm dịch rút gồm: đường,
muối, gia vị,…
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp
rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dựng để chế biến các loại đồ hộp
khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên
liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua
(theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
Trên cơ sở đó, em được phân công thiết kế nhà máy rau quả với 3 loại sản
phẩm sau :
- Necta xoài, năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm .
- Cà chua hộp nguyên quả, năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm .
- Cà chua cô đặc 30%, năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
2
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
PHẦN I : LẬP LUẬN KINH TÊ KỸ THUẬT
Do đặc tính của rau quả theo mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, sản lượng
lại cao hơn nhiều so với lúa.Vì thế, đẩy mạnh ngành chế biến rau quả xuất khẩu
để việc ứng dụng chuyên canh quy mô lớn, kỹ thuật canh tác và lai tạo giống mới
có hiệu quả chất lượng tốt và phát triển mạnh.
Nước ta có điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho các loại rau quả nhiệt
đới, trong đó có nhiều loại cây quý có thế mạnh xuất khẩu ( dứa, xoài, nhãn ….).
Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã và đang có những dự án đầu tư để
tăng sản lượng rau quả hằng năm, đồng thời tăng hơn nữa việc xuất khẩu rau quả
ra thị trường quốc tế.
Tuy nhiên, nền công nghiệp chế biến rau quả nước ta còn chậm phát triển,

chưa đủ khả năng để tiêu thụ hết lượng nguyên liệu rau quả mà nông nghiệp cung
cấp nên lượng nguyên liệu này thường bị dư thừa.
Bên cạnh đó, trang thiết bị của các nhà máy chế biến còn lạc hậu đòi hỏi
được đầu, nâng cấp và hiện đại hóa .
Đối với việc thiết kế xây dựng nhà máy thực phẩm, ngoài việc chọn và thiết
lập quy trình công nghệ phù hợp với thực tế, mang tính khả thi cao, còn phải
quan tâm tới các yếu tố tác động tới hiệu quả kinh tế của nó mà trong đó việc
chọn địa điểm xây dựng hợp lý sẽ tạo điều kiện tận dụng tối đa các cơ sở hạ tầng
kỹ thuật , nâng cao khả năng hợp tác với các xí nghiệp lân cận để hình thành khu
công nghiệp tập trung lớn, hạn chế được các tác nhân ảnh hưởng xấu đến môi
trường xung quanh khu vực, tạo điều kiện tốt cho phát triển trước mắt cũng như
lâu dài của nhà máy.
Trong đồ án này, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp
Nam Sách, Hải Dương .
1. Vị trí địa lý :
Khu công nghiệp Nam Sách thuộc huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương, phía
bắc giáp huyện Chí Linh, phía đông giáp huyện Kinh Môn và huyện Kim Thành
phía nam giáp thành phố Hải Dương, phía tây giáp huyện Cẩm Giàng và huyện
Lương Tài ( Bắc Ninh ) .
Nam Sách nằm ở trung tâm của tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng -
Quảng Ninh, có hệ thống giao thông tổng thể không phải là không thuận lợi, mặc
dù có sông bao bọc gần như bốn phía: đường 37 nối Hà Nội, Hải Phòng với
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
3
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Quảng Ninh (qua cầu Bình), có đường sông dài gần 50 km. Đây là một huyện có
đầy đủ các điều kiện về địa lý, giao thông, cơ sở hạ tầng để phục vụ cho việc phát
triển các khu công nghiệp, kinh tế trang trại.
2. Giao thông vận tải :

Khu công nghiệp Nam Sách nằm trên trục đường quốc lộ 5 nối liền Hà
Nội - Hải Phòng và quốc lộ 183 nối liền các trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội,
Hải Phòng, Quảng Ninh, sân bay Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng Sơn và các
cảng biển quốc tế, rất thuận tiện cho việc xuất nhập khẩu hàng hoá, cụ thể:
+ Cách TP Hà Nội 60 km.
+ Cách sân bay quốc tế Nội Bài 75 km.
+ Cách cảng Hải Phòng 39 km.
+ Cách cảng nước sâu Cái Lân - Quảng Ninh 50 km.
+ Nằm đối diện tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng.
3. Vùng nguyên liệu: Hải Dương là vùng thuận lợi về đất đai cho việc
trồng và phát triển vùng nguyên liệu cà chua và xoài. Xã Nam Tân (Nam Sách)
hiện có hơn 230 ha đất canh tác, trong đó, có 23,5 ha vùng chuyên canh cây cà
chua. Đây là vùng chuyên canh cây cà chua lớn nhất huyện Nam Sách. Hiện cây
cà chua ở Nam Tân đang cho thu hoạch trái vụ nhưng sản lượng vẫn đạt mức 1,5
- 1,7 tấn/sào.
Ngoài ra còn phải kể đến các vùng khác như : Gia Lộc, Thanh Hà,Tứ Kỳ,
Kim Thành. Đây là những vùng với những cánh đồng bằng phẳng lại bao quanh
khu công nghiệp Nam Sách. Đó chính là điều kiện thuận lợi cho việc thu mua và
vận chuyển nguyên liệu .
4. Nguồn nhân lực : Hải Dương có một nguồn nhân lực rất rồi dào với số
dân lên đến 1.712.841 người , chiếm 2% dân số cả nước. Trong đó nam chiếm
48,9%, nữ chiếm 51,1%, nhân khẩu thành thị chiếm 19,1%, nhân khẩu nông thôn
chiếm 80,9%. Như vậy Hải Dương là tỉnh đông dân thứ 11/63 tỉnh thành trong cả
nước và đứng thứ 5/11 tỉnh thành trong vùng đồng bằng Sông Hồng . Vì vậy, dễ
dàng tuyển lao động để xây dựng nhà máy cũng như công nhân cho nhà máy sau
này.
5. Hệ thống đường giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý để phục vụ cho
việc đi lại cho các phương tiện giao thông đến từng lô đất một cách dễ dàng,
thuận tiện.
- Hệ thống đường khu trung tâm rộng 27m.

SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
4
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Hệ thống đường chính rộng 16.5 m.
- Đường nhánh, đường gom rộng 13.5 m.
- Hệ thống chiếu sáng được lắp đặt dọc theo các tuyến đường.
6. Hệ thống cung cấp điện :
Nguồn điện cấp đến KCN được lấy từ đường dây 35 KV tới trạm biến áp
tổng công suất 30.000 KVA. Từ trạm biến áp tổng điện được cung cấp tời hàng
rào các nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 22 KV.
7. Hệ thống cung cấp nước :
Nguồn nước cung cấp cho Khu công nghiệp được lấy từ Nhà máy nước
Cẩm Giàng với công suất khoảng 4.500 m
3
/ngày đêm. Hệ thống cấp nước được
đấu nối đến tận chân hàng rào từng doanh nghiệp. Ngoài ra để đảm bảo sự cung
cấp liên tục nguồn nước sạch, khu công nghiệp có nhà máy cung cấp nước đặt
ngay trong khu vực .
8. Hệ thống thoát nước :
Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm không kém phần quan trọng
.Nước thải trong nhà máy thực phẩm chứa nhiều chất hữu cơ, rất dễ gây ô nhiễm
môi trường. Hệ thống thoát nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh
hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và
thoát ra các sông trong khu vực. Nước thải được thu gom về Nhà máy xử lý nước
thải của Khu công nghiệp.
9.Hệ thống xử lý nước thải và chất thải rắn:
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử
lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải
chung của KCN, sau đó KCN sẽ tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức B trước khi xả

ra sông Bến Gạch theo đường ống bê tông với công suất 3.600 m
3
/ngày.
Chất thải rắn từ các nhà máy trong KCN sẽ được phân loại, thu gom và
chuyển về bãi thải tập trung của TP Hải Dương.
10. Hệ thống thông tin liên lạc :
Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn sàng nhằm đáp
ứng nhu cầu thông tin liên lạc đạt 9-11 lines/ha. Hệ thống cáp quang ngầm được
đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào từng doanh
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
5
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
11. Hệ thống phòng cháy chữa cháy:
Hệ thống phòng cháy chữa cháy đạt tiêu chuẩn quốc gia, các trụ cứu hoả
được bố trí dọc theo trục đường KCN (khoảng 100-120m/1trụ) đảm bảo phục vụ
phòng cháy, chữa cháy khi gặp sự cố.
12. Các dịch vụ hỗ trợ :
a. Hải quan: Mọi thủ tục hải quan được thực hiện tại cảng cạn (ICD) tại
thành phố Hải Dương, cách KCN 3km.
b. Ngân hàng: Hệ thống chi nhánh các ngân hàng (Vietcombank, Maritime
Bank, ACB, Agribank, Techcombank )
c. Bưu điện: cách Bưu điện thành phố Hải Dương 8 km.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
6
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Giới thiệu nguyên liệu :
1. Nguyên liệu xoài :

1.1. Xuất xứ :
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera
indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ,
dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16,
người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã
có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó
đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở
Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta. Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó
đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn),
Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê,
Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ.
Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc.
Ở Việt Nam xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là
từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như:
Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh
Long, Cần Thơ, .
1.2. Các giống xoài chủ yếu ở Việt Nam :
- Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bố (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng
lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống
xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
- Xoài Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng
trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống
xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
- Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ,
vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
- Xoài Bưởi: Còn gọi là xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa, trọng lượng trái
trung bình 250 – 350gr, có nguồn gốc từ Cái Bố (Tiền Giang), giống xoài nầy có
thể trồng đượctrên nhiều loại đất kể cả đất nhiễm phèn, mặn. Cây phát triển

nhanh, nếu trồng từ hột cây cho trái sau 2,5 – 3 năm.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
7
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
1.3. Thành phần hóa học của xoài :
Trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO,1976):
Nước : 86,5 g Gluxit : 15,9 g Protein : 0,6 g Lipit : 0,3 g
Tro : 0,6 g Canxi : 10 mg Photpho : 15 mg Sắt : 0,3 mg
Vitamin A: 1880 microgam Vitamin B
1
: 0,06 mg
Vitamin C : 36 mg .
2. Nguyên liệu Cà chua :
2.1 Xuất xứ :
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà ( Solanaceae ). Cây cà chua có 2 loại hình
sinh trưởng : có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn .
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như : đất sét,
đất cát, đất pha cát, có độ pH = 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài
sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà
chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24
o
C và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao,
diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có
thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được
mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà

Lạt, Lâm Đồng .
Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới .
- Thời vụ : một năm có thể trồng 4 vụ cà chua :
+ Vụ sớm : gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8
+ Vụ chính : gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
+ Vụ muộn : gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
+ Vụ xuân : gieo từ tháng 1 đến 2 năm sau .
2.2. Phân loại : có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Dựa
vào hình dạng có thể chia cà chua thành 3 loại :
+ Cà chua hồng : quả có hình dạng quả hồng, không chia múi, thịt quả
đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn /ha.
Các giống thường gặp : Ba Lan, hồng lan của viện cây lương thực, giống 214,
HP5, HP1 của Hải Phòng …
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
8
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
+ Cà chua múi : quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng
vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng
chất lượng không bằng cà chua hồng .
+ Cà chua bi : quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu
tạo giống .
Khi chín, qủa cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau ( vàng, da
cam, hồng, đỏ ….) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất
có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau , củ, quả dùng làm rau thì cà
chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học
nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dựng phổ biến ở nhiều nước trên thế
giới .
2.3. Thành phần hóa học :
- Gluxit : hàm lượng gluxit trong cà chua chiếm khoảng 4 – 8%, phụ thuộc

vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt. Trong thành phần gluxit bao gồm
các chất :
+ Đường : chiếm 2 – 5 %, phần lớn là fructose và glucose còn saccarose
chiếm rất ít (< 0,5 % )
+ Tinh bột : chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07 – 0,26 %. Trong quá trình chín,
tinh bột sẽ chuyển thành đường .
- Cellulose : có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần .
Pectin : có nhiều khi quả chín .
- Acid hữu cơ : hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng
0,4 % ( theo acid malic ), pH = 3,1 – 4,1, ngoài ra còn có axit citric và một lượng
nhỏ acid tatric. Khi còn xanh acid ở dạng tự do, khi chín nó có dạng muối acid.
- Nitơ : nitơ trong cà chua khoảng 1% lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do. Khi
chín nó bị phân hủy thành axit amin .
Hàm lượng trung bình của 4 acid amin quan trọng ( mg / gN ) : Lysine :
180, Methionine : 40, Cystine : 40, Tryptophan : 50
- Khoáng :
Bảng 1.1 : Hàm lượng chất khoáng trong 100 g cà chua
Nguyên tố khoáng Na Ca Mg Fe Sn
Hàm lượng (mg/100g ) 3 13 11 0,4 0,2
- Chất chát : Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid sonalin .
Bảng 1.2 : Số lượng sonalin theo độ chín của cà chua
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
9
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Cà chua Xanh Ửng Chín
Sonalin 4 mg % 5 mg % 8 mg %
Sắc tố : Trong cà chua thường có sắc tố carotenoid như : carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có clorophyl. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn .

Bảng 1.3 : Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà
chua
Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0,11 0,84 7,85
Carotene 0,16 0,43 0,73
Xantophyl 0,02 0,05 0,06
- Vitamin : viamin K ( 7,9 mg/100g ), vitamin C ( 40 mg/100 g ), beta
caroten ( 393 mg/100 g ) .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
10
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
II. Quy trình công nghê :
1. Quy trình sản xuất necta xoài :
1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất :

1.2.Thuyết minh quy trình sản xuất :
1.2.1. Nguyên liệu : xoài dùng để sản xuất necta phải có mùi thơm, màu
sắc đẹp, màu vàng, quả to, xoài phải đạt độ chín đầy đủ, quả không bị chấm mốc,
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
11
Nguyên liệu
Lựa chọn , Phân
loại
Chần, gọt vỏ
Chà
Phối chế
Đồng hóa
Ghép nắpGia nhiệt Rót hộp

Bài khí
Rửa
Hộp sạch
Xiro
đường
Bảo ôn
Thanh trùng
Sản phẩm
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
thối hoặc dập nát .
1.2.2. Lựa chọn, phân loại :
- Lựa chọn: nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa
vào chế biến.
- Phân loại:
+ Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về
phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín,
mức độ nguyên vẹn của nó.
+ Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là
giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả
có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi
vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid,… ổn định.
- Cách tiến hành : Tiến hành thủ công, do công nhân tiến hành bằng cách
quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.
1.2.3. Rửa :
- Mục đích rửa : nhằm loại bỏ tạp chất cơ học như : đất, cát, bụi và làm
giảm lượng vi sinh vật ở trên bề mặt nguyên liệu .
Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn
sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, …
- Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là :

+ Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu
chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá
nhiều tạp chất.
+ Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩt bám trên
vỏ, không bị dập do thao tác.
- Tiến hành : Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 25
0
C để rửa. Sử dụng
thiết bị máy rửa thổi khí.
1.2.4.Chần :
- Mục đích của chần :
+ Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất
lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.
+ Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà
thực hiện dễ dàng và thuận tiện.
+ Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
12
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
+ Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để
bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.
+ Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo .
- Tiến hành: Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 90
0
C
trong vòng 2 phút theo tỉ lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 1.5-2 : 1.
Qúa trình này được thực hiện bằng thiết bị chần kiểu băng tải.
1.2.5. Gọt vỏ, bỏ hạt:

- Mục đích : Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh
dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến
không cần thiết như vỏ, hạt …
- Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt.
- Yêu cầu: thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.
Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp
sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.2.6. Chà :
- Mục đích :
+ phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn .
+ Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp
sau khi chế biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.
- Tiến hành: Cho nguyên liệu vào máy chà. Thiết bị sử dụng là máy chà
cánh đập.
1.2.7. Phối chế :
- Mục đích : Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản
phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
- Yêu cầu: độ khô 15-20%, độ acid 0.2-0.5%
- Tiến hành: Đường nấu thành syrup sau đó cho vào purê xoài, bổ sung acid
citric. Hỗn hợp bột và dịch xoài thu được từ máy chà sẽ được bơm vào nồi phối
chế theo từng mẻ. Hỗn hợp sẽ được phối chế với xirô đường có pha axit ascorbic
( với tỉ lệ 0,1% so với thịt quả ) để tạo sản phẩm có hàm lượng chất khô : 18 –
20%, độ axit : 0,2 – 0,4 % .
1.2.8. Đồng hóa :
- mục đích đồng hóa : làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm nhỏ các
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
13
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

phân tử của sản phẩm tới vài chục micomet. Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ mịn
cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp, tăng giá trị cảm quan và thương phẩm cho
sản phẩm .
- Yêu cầu : Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước
theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi
bảo quản sau này
- Tiến hành: hỗn hợp sau khi đã phối chế thì được bơm sang máy đồng hóa .
Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.
1.2.9. Bài khí :
- Mục đích:
+ Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh
hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
+ Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm hiện tượng sẫm
màu cho sản phẩm.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo
quản không bung hở mí ghép.
- Tiến hành:
Bài khí chân không. Dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi chai trong
một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín chai.
1.2.10. Gia nhiệt :
- Mục đích:
+ Giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình rót chai.
+ Có tác dụng bài khí một phần.
+ Nâng nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, tiêu diệt một phần
vi sinh vật trong nước quả. Ngoài ra, còn có tác dụng ổn định trạng thái của nước quả.
- Tiến hành: Nâng nhiệt độ lên > 90
o
C trước khi rót hộp. Vì nhiệt độ rót hộp
thường không dưới 80

o
C. Thời gian nâng nhiệt từ 3 – 6 phút. Qúa trình được thực
hiện bằng máy đun nóng tấm bản.
1.2.11. Rót hộp :
Nước quả được rót vào bao bì thủy tinh đã được làm sạch, để ráo và rót
nóng để tránh nhiễm bẩn, có thể thực hiện bằng máy hay thủ công. Lượng nước
quả phải được rót cách miệng từ 15-20mm. Nhiệt độ rót đảm bảo không dưới
80
o
C. Sử dụng bao bì thủy tinh: ta phải tiến hành rửa bằng nước nóng luân lưu ở
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
14
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
nhiệt độ 75-85
o
C trong 2-5 phút, sau đó rửa lại trong nước nóng ở 90-95
o
C trong
0,7-1 phút trước khi rót nước quả.
1.2.12. Ghép nắp :
- Mục đích :
+ Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài .
+ Hạn chế sự nhiễm và phát triển của vi sinh vật có tác dụng rất quan
trọng đến thời gian bảo quản .
- Tiến hành : Các hộp đựng nước xoài sau khi được bài khí xong được đưa
đi ghép nắp. Công đoạn này được thực hiện bằng máy ghép nắp.
1.2.13. Thanh trùng :
- Mục đích :

+ Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
+ Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không
tốt đến chất lượng sản phẩm
- Yêu cầu :
Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa
đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
- Tiến hành : Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong
nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.
Với sản phẩm necta xoài hộp dung tích 350 ml có thể thanh trùng như sau:
(15 – 16 – 20) / 100
o
C
1.2.14. Bảo ôn : Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10
ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản
phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm
được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân lớp. Sản
phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường và hạn sử dụng là 24 tháng.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
15
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2. Quy trình sản xuất cà chua hộp nguyên quả
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất :
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
16

Nguyên liệu
Lựa chọn
phân loại
Ngâm, Rửa
Kiểm tra, chọn lại
Xếp hộp
Rót hộp
Ghép nắp
Hộp
Rửa
Sấy khôDịch rót
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ :
2.2.1. Nguyên liệu : Cà chua
Cà chua gồm có vỏ quả, thịt quả, dịch quả và hạt. Để chế biến thường
chọn giống có cùi dày, nhiều thịt quả và ít hạt. Cà chua dùng làm sản phẩm tự
nhiên phải đều, nguyên quả, không dập nát, độ chín đồng đều.
Cà chua tự nhiên được sản xuất ở hai dạng để nguyên vỏ hay bóc vỏ.
Lựa chọn nguyên liệu cà chua chín đều, vỏ không có đốm xanh, đường kính
từ 3 – 6 cm. Qủa cần phải tươi từ khi thu hái đến khi sản xuất, nếu không có kho
bảo quản thì phải sản xuất ngay trong trong vòng 24 h sau khi thu hái .
2.2.2. Lựa chon :
Cà chua sau khi thu hái được chuyên chở về nhà máy nên không tránh
khỏi dập nát. Hơn nữa trong quá trình chín có những quả vẫn còn những đốm
xanh. Vì vậy, ta cần phải tiến hành chọn nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu
đến công đoạn tiếp theo, những quả có những đặc điểm nêu trên cần loại bỏ .
2.2.3. Phân loại theo kích thước :
Cà chua sau khi chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn kỹ thuật
như kích thước quả quá lớn hoặc kích thước quá nhỏ hay những quả dị dạng, ta

tiến hành phân loại theo kích thước. Để sản xuất cà chua hộp nguyên quả,
nguyên liệu cần phải đồng đều về mặt kích thước. Do vậy cần phân loại cà chua
theo kích thước để thu được các lô quả cà chua đồng đều .
- Cách tiến hành : Dấu hiệu để phân chia là kích thước của quả cà chua.
Thiết bị sử dụng là hệ rây sàng với kích thước lỗ khác nhau để phân loại các
lô cà chua có kích thước từ nhỏ đến lớn. Cà chua được sử dụng để sản xuất có
kích thước từ 3 – 6 cm .
2.2.4. Ngâm, rửa :
Sau khi thu hoạch trên bề mặt của cà chua chứa rất nhiều vi sinh vật, bụi
bẩn và các tạp chất hữu cơ. Để đưa cà chua đến công đoạn sản xuất tiếp theo,
ta phải tiến hành công đoạn rửa để loại bỏ bụi bẩn và một số vi sinh vật bám
trên bề mặt quả. Qúa trình rửa được thực hiện trong thiết bị rửa thổi khí để
tránh làm dập quả .
2.2.5. Kiểm tra, chọn lại :
Đây là công đoạn quan trọng nhằm loại bỏ những quả cuối cùng không đủ
tiêu chuẩn kỹ thuật như dị dạng, dập nát, quá to, quá nhỏ. Qúa trình này do công
nhân thực hiện theo phương pháp thủ công trên băng tải .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
17
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2.2.6. Xếp hộp :
Cà chua nguyên quả sau khi được rửa sạch để ráo nước rồi đem đi xếp hộp.
Qúa trình xếp hộp được thực hiện bán thủ công. Công nhân thực hiện thao tác
xếp quả vào hộp rồi định lượng trên các bàn thao tác nhỏ ở hai bên băng tải. Hộp
sau khi xếp xong được băng tải chuyển đến công đoạn rót hộp. Hộp được sử
dụng để rót là hộp kim loại. Trước khi xếp hộp, hộp được rửa sạch nhờ thiết bị
rửa hộp và sấy khô sau đó vận chuyển đến các bàn xếp hộp .
2.2.7. Rót hộp : Cà chua sau khi được xếp hộp xong được đưa đi rót hộp.
Dịch rót hộp là dịch cà chua có bổ sung thêm: muối 2%, đường 2% mỳ chính

1%, tiêu ớt 1%.Dịch rót hộp đảm bảo những yêu cầu sau đây :
+ Vô trùng : dịch rót được đun sôi 5 – 7 phút
+ dịch rót phải đầy đủ thành phần theo đúng yêu cầu kỹ thuật
+ Khi rót dịch phải tiến hành ở nhiệt độ > 70
o
C nhằm đuổi khí tạo độ chân
không nhất định .
+ Sử dụng thiết bị rót hộp để rót dịch vào hộp .
2.2.8. Ghép nắp :
Đây là công đoạn làm kín hộp nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với
môi trường bên ngoài. Qúa trình ghép mí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
thanh trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Ghép mí được thực hiện bằng thiết bị
ghép mí tự động .
2.2.9. Thanh trùng : là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp. Thanh
trùng quyết định thời gian bảo quản sản phẩm đồng thời ức chế và tiêu diệt vi
sinh vật có trong sản phẩm. Do cà chua có độ khô cao, pH thấp nên đồ hộp cà
chua được thanh trùng trong thiết bị thanh trùng hở với nhiệt độ 100
o
C. Chế độ
thanh trùng là : (10 - 20 -10) /100
o
C
2.2.10. Bảo ôn :
Hộp sau khi thanh trùng được mang đi bảo ôn trong điều kiện bình thường
trong thời gian từ 7 đến 15 ngày. Hộp sau khi bảo ôn xong đạt tiêu chuẩn chất
lượng được dán nhãn và xuất xưởng. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thường, sử dụng trong 24 tháng.
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
18
Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3. Quy trình sản xuất cà chua cô đặc :
3.1. Sơ đồ quy trình :
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
19
Lựa chọn , phân loại
Rửa
Nghiền xé
Ghép nắp
Phế liệu
Nguyên liệu
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo ôn
Thành phẩm
Nhãn
Nắp
Đun nóng
Chà
Cô đặc
Hộp
Tiệt trùng
Rót hộp
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3.2.Thuyết minh quy trình sản xuất :
3.2.1. Nguyên liệu :
- Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi
vừa chín tới, vỏ đỏ đều. Trong quá trình, quả phải được ngắt bỏ cả cuống để khi
vận chuyển không gây tổn thương do bị đè nén.

- Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật. Khi chế biến cà chua
cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt ( chiếm
2- 3 % khối lượng quả ). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu quan trọng
nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô
đặc. Hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5 – 7 %. Không sử dụng
những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đựng
cà chua. Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá
trình vận chuyển phải nhanh chóng .
3.2.2. Lựa chọn : Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá
thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị trường .
- Mục đích :
+ Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như
bị sâu bệnh, thối, hỏng …
+ Loại bỏ những quả có độ chín không thích hợp .
+ Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rắm, núm quả .
- Cách tiến hành :
+ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải .
+ Công nhân đứng phiá bên băng tải loại ra những quả cà chua không đủ
tiêu chuẩn .
+ Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải để việc lựa chọn không bị
bỏ xót .
3.2.3. Rửa :
Đây là công đoạn không thể bỏ qua đối với tất cả quy trình sản xuất chế
biến rau quả. Trong quá trình chế biến thực phẩm , nước có tầm quan trọng hàng
đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả quá trình độ sạch của nguyên liệu. Sau nước là
kỹ thuật rửa. Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Thông thường
tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
20

Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Mục đích :
+ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua .
+ Làm giảm vi sinh vật trong cà chua .
+ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như : thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
- Cách tiến hành :
Sử dụng máy rửa thổi khí gồm có 4 bộ phận chính là : thùng ngâm, băng tải,
quạt gió, ống thổi khí .
+ Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm
cho bở.
+ Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải
trước khi ra khỏi máy .
+ Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu
trong nước. Nhờ đó, nguyên liệu va chạm với nhau và với nước làm chất bẩn hòa
tan vào nước .
+ Các vật nhẹ như lá, rác …sẽ nổi trên mặt nước .
- Yêu cầu :
+ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện
cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này .
+ Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C do
chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước .
3.2.4. Nghiền xé :
- Mục đích : dùng các tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình
dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều. Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ, xé
tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng .
- Cách tiến hành :
Cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc
kiểu lưỡi dao quay .

SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
21
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3.2.5. Đun nóng :
- Mục đích :
+ Giảm phế liệu từ 12 % xuống 3,5 % - 4 % vì khi đun nóng protopectin
chuyển thành pectin hòa tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả .
+ Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ
khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng.
+ Làm cho cà chua nhanh sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi
cô đặc.
+ Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện
tượng tạo bọt khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100
o
C thì lượng
caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60
o
C và chưa bài
hết không khí .
+ Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước,
đồng thời enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt .
+ Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10
phút, cơ chất men phân hủy tới 70 % trong nguyên liệu .
- Cách tiến hành : Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng gián tiếp ở 85
o
C
trong thời gian 10 phút trên thiết bị gia nhiệt kiểu trục xoắn.
3.2.6. Chà :
- Mục đích :

+ Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được
như : vỏ, hạt
+ Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để
chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm .
+ Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc :
cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.
- Cách tiến hành : Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy
chà cánh đập để được chà nhỏ. Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới
có đường kính : 1 – 1,5 mm. Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
22
Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
3.2.7. Cô đặc :
- Mục đích :
+ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu, làm tăng độ
sinh năng lượng của thực phẩm .
+ Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước,
áp suất thẩm thấu cao)
+ Giảm được khối lượng vận chuyển .
- Cách tiến hành :
+ Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị chân không .
+ Qúa trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600
– 650 mmHg. Trong điều kiện chân không này, nhiệt độ sôi của dung dịch rất
thấp khoảng 55 – 60
o
C.
+ Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và
cường độ bốc hơi của sản phẩm .
Qúa trình kết thúc khi nồng độ chất khô sản phẩm đạt yêu cầu 30 % .

Trong quá trình cô đặc phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ chân
không của thiết bị, hàm lượng chất khô và màu sắc của sản phẩm .
3.2.8. Rót hộp : Cà chua cô đặc xong tiến hành rót vào hộp. Trước khi rót,
hộp phải được rửa sạch và khử trùng. Hộp làm bằng sắt tây có thể tích là 320 ml
và khối lượng tịnh của hộp là 353g. Qúa trình rót được thực hiện bằng máy rót tự
động định lượng bằng thể tích .
3.2.9. Ghép nắp :
- Mục đích :
+ Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài
+ Kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm .
- Yêu cầu : Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng
áp suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài không làm bung mí ghép hay bật
nắp ra khỏi thân hộp .
- Cách tiến hành :
+ Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài có tác dụng rất quan
trọng đến chất lượng và thời gian bảo quản .
SV thực hiện : Phạm Thanh Bình
23