tiểu luận công nghệ thực phẩm Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang và đồ hộp Cari bò

Lời cảm ơn
Tôi xin trân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin trân thành cảm ơn các thầy cô giáo Viện công nghệ sinh học và
công nghệ thực phẩm, trường §H Bách Khoa Hà Nội đã tận tình giảng dạy và
giúp đỡ tôi trong suốt khoá học vừa qua.
Cũng qua đây tôi xin trân thành cảm ơn các bạn bè đồng nghiệp đã tạo điều
kiện, động viên, khuyến khích và giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Hà Nội, ngày 8 tháng 10 năm 2008
Học viên
Nguyễn Thanh Hiền
Mục lục
đ 3
I .1.1 Thành phần hóa học của 3
su khi giết mổ 5
I .1.2 Thành phầ 5
ưng bảo quản được lâu 7
I .1.3 Thành phầ 7
rng mô liên kết và dịch khớp 8
I .1.4 Thành phầ 9
àh keo, trong đó có gelatin, mucin 9
Danh mục bảng biểu
đ 3
I .1.1 Thành phần hóa học của 3
su khi giết mổ 5
I .1.2 Thành phầ 5
ưng bảo quản được lâu 7
I .1.3 Thành phầ 7
rng mô liên kết và dịch khớp 8
I .1.4 Thành phầ 9
àh keo, trong đó có gelatin, mucin 9

Phần mở đầ
Thịt bò là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, các món ăn chế
biến từ thịt bò rất đa dạng, vừa ngon lại vừa bổ, phù hợp với nhiều đối tượng
người sử dụng, tập tục và văn hoá nước ta. Chính vì vậy mà các món ăn từ
thịt bò được mọi người rất ưa chuộng
Mặc dù có nhiều lợi thếnh vậy, nhưng qua khảo sát thị trường chúng tôi
thấy các đồ hộp chế biến sẵn từ thịt bò không nhiều. Đa số thịt bò được tiêu
thụ dưới dạng thịt tư I, người tiêu dùng vẫn phải mua thịt bò tươi về chế biến
tại nhà mất rất nhiều thời gian, đặc biệt là đối với những người có công việc
bận rộn, hay phải đi xa không có nhiêu thời gian dành cho việc đi chợ và nấu
nướng thì việc chế biến các món ăn từ thịt bò tươi là rất bất tiện do đó họ
thường tìm đến các sản phẩm được chế biến sẵ . Nếu không có sản phẩm đóng
hộp thì họ thường tìm đến các mãn ăn chế biến sẵn từ thịt bò từ thức ăn đường
phố, mà chúng ta biết rằng thực trạng của thức ăn đường phố hiện nay rất khó
kiểm soát, nhiều người vì lợi nhuận họ sẵn sàng sử dụng những nguyên liệu
kém chất lượng để chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩ , hơn
nữa trong một vài năm gần đây các dịch bệnh của gia súc bùng phát ở nước ta
khiến cho nỗi lo lắng của người tiêu dùng về thịt bò tươi có đảm bảo chất
lượng? gày càng nhân lên, do đó có nhiều người có xu hướng chuộng sử dụng
các sản phẩm chế biến đóng hộ
1
Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thịt bò, thuận tiện cho người tiêu
dùn , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩ , đặc biệt là góp phần làm giảm nguy cơ
nhiễm bệnh từ những nguồn nguyên liệu thịt bò trôi nổi, đảm bảo an toàn sức
khoẻ cho người tiêu dùng và cộng đồng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
“Nghiên c u công nghệ sản xuất đồ hộpò sốt vang và đồ hộp Ca i b
Chương1
Tổng qua
. . Âu trúc và thành phần hoá học của thịt gia sú
Trong dinh dưỡng người, thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất

béo,vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể
nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp
năng lượng do hoạt động Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt
phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng
con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim,
vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố k
c.
Năng suất thịt của gia súc được xác định bằng khối lượng sống, khối
lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của
động vật ở dạng sống (kg). Khối lượng giết mổ là khối lượng của súc thịt
đã phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỷ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối
lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới
2
tính, mức độ béo của động vật và giao động trong giới hạn rộng. Thành
phần cấu trúc của thịt là thành phần tỷ lệ của ba loại mô (mô cơ, mô liên
kết và mô mỡ) chứa tron
đ.
I .1.1 Thành phần hóa học của
cơ
Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần
hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện những chức
năng sinh lý khác. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ
được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.
Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm
tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao. Mô cơ trơn và mô
cơ tim co giãn không tùy ý con vật, chiếm tỷ
nhỏ.
Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường
kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba
phần : màng cơ, chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều

phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó
cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành
p cơ.
Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già
hoặc lao động nhiều thì thụ và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động
vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo
3
trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở
con đực trội hơn ở c
cái.
Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, …
chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính
ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình
enzyme. Ngoài ra mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu,
Mn, Co, I và các vitamin
u
n t
ọ
g n
ư
B 1
,
2 , B 6 , B 12 , PP, H, … các men
như protease, lipase,… h
chất bay hơi.
Thành phần hóa
• ọc của mô cơ :
• ước : 72 ÷ 75%
P
• tid : 18 ÷ 21%

• Lipid : 1
3%
Khoáng : 1%
Protid là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khi động vật còn
sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống như sinh
4
trưởng phát triển điều hòa các hoạt động chức năng. Protid mô cơ là
nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi cơ thể người, gia súc
và là loại protid hoàn thiện dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như pepsin,
trypsin, chymotrypsin … dễ bị thủy phân bởi các protease thực vật như
papain của đu đủ, bromelin của khóm. Trong khoảng 40% tổng số
protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế
bào và các enzyme xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng
lượng. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở
2 dạng fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo
thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho
khả năng tan kém đi. Protid mô cơ còn chứa các thành phần quyết định
sự cứng xác, sự mềm mại và hương vị của thị
su khi giết mổ.
I .1.2 Thành phầ
hóa học của mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với
lượng lớn tế bào mỡ. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và
nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo
của con vật và điề
kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷
48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh
ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ,
trong tủy và máu. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric.

5
Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin
và enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ
khác nhau tùy vào loại gia súc. Giá trị sinh học của mỡ được được quyết
định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic,
linolenic và arachidonic. Các acid linoleic và linolenic cơ thể người
không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ
acid trên mà thôi.
Thành ph
• hóa học của mô m
• :
Lipid : 70 ÷ 97%
• Protid : 0,5 ÷
• 2%
Nước : 2 ÷ 21%
Một lư
g nhỏ khoáng, vitamin.
Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp
thụ các vitamin tan trong dầu mỡ. Trong mỡ thành phần acid béo quyết
định các tính chất lý hóa của mỡ. Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có
nhiệt độ nóng chảy cao, ví dụ mỡ bị là loại mỡ no có nhiệt độ
n
n chảy
khoảng 40 ÷ 50 0 C , mỡ heo kém no hơn có n
i
t
ộ nóng chảy 30 ÷ 38 0 C
6
Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy
không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các

sản phẩm ôi chua và khét của mỡ. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý
hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid,
caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase. Mỡ qua xử
lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính
ưng bảo quản được lâu.
I .1.3 Thành phầ
hóa học của mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết
các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực
hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi ba phần : chất
nền, cấu
úc hình sợi và dịch mô.
Thành phần hóa
• c của mô liên kết
• m :
Nước : 57,6 ÷
• 2%
Protid : 21
7
• 40%
Lipid : 1 ÷
3%
Khoáng : 0,4 ÷ 0,7%.
Protid của mô liên kết là loại không hoàn thiện khó tiêu hóa. Các
loại protid như collagen, elastin, reticulin, mucin và mocoid thường
chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết. Collagen là protid có dạng sợi bền
chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng, khi nấu collagen chuyển
thành keo gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystin và cystein,
chứa ít histidin, methionin và thyrosin, chứa khá nhiều prolin và

oxyprolin (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý
collagen chứa oxylysin mà
rong các protid khác không có.
Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả
năng tạo gelatin khi nấu. Elastin có thành phần tương tự như collagen
nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và cystin. Reticulin có
cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới. Reticulin chứa ít
prolin, oxyprolin, thyroxin và phenylalanine. Reticulin bền vừng với
acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu. Mucin và mucoid có tính
acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có
rng mô liên kết và dịch khớp.
8
I .1.4 Thành phầ
hóa học của mô xương và mô sụn
Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng
20 ÷ 30% nước, 75 ÷ 80% chất khác trong đó có 30% protid và 45% hợp
chất vô cơ. Hợp chất
ô
cơ
ủô
xương gồm có 84 ÷
5
% Ca 3 (PO 4 )
2
,
9
5
÷
1

0,2% CaCO 3 , 2
2
÷ 3% Mg 3 (PO 4 ) 2 , 2,8 ÷ 3% CaF 2 và các
muối Na, K, Fe, Clorua …Thành phần chất hữu cơ chủ yếu trong xương
là osein (tương tự như collagen) và chất béo, collagen chiếm 93% protid
của xương. Lượng ch
béo trong xương khoảng 3,8 ÷ 27%.
Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các
thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid
lactic, các men và chất béo. Giá trị thực phẩm của xương là do tủy
xương quyết định là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin. Mô
sụn chứa 40 ÷ 70% nước, 17 ÷ 20% protid, 2 ÷ 10% chất khoáng
3 ÷ 5% chất béo và khoảng 1% glycogen.
Thành phần gian bào của mô sụn gồm chondromincoid, acid
chondroitin sunphuric, collagen và một số protid khác. Khi đun sôi với
nước chất gian bào chuyển
àh keo, trong đó có gelatin, mucin
.
I .1.5 Thành phần hóa học của mô máu
9
Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra
khoảng 40 ÷ 60%, phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ
quan khác. Máu chứa 16,4 ÷ 18,5% protein, 79 ÷ 82% nước, 0,6 ÷ 0,7%
chất hữu cơ phi protein và 0,8 ÷ 1% chất khoáng. Máu được cấu tạo từ
phần hữu hình và huyết tương. Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu,
bạch cầu, tiểu cầu. Hồng cầu chứa 59 ÷ 63% nước, 37 ÷ 41% chất khô.
Trong huyết thanh còn chứa các protid hoàn thi
dễ tiêu hóa như fibrinogen, albumin, globulin.
Huyết tương là chất lỏng màu vàng, trong thành phần có huyết
thanh và chất tạo tơ huyết fibrinogen. Trong huyết tương chứa men

protrombin xúc tiến sự đông máu. Protrombin được tạo ra ở gan với sự
tham gia của vitamin K. Dưới tác dụng của protrombikinase và ion calci
làm chất xúc tác protrombin chuyển thành trombin. Trombin xúc tác cho
phản ứng chuyển fibrin
en dạng tan thành fibrin là tơ huyết k
Thành phần Số lượng (g/100g)
Nước 70,50
Protein 18,00
Lipid 10,50
Khoáng 1,00
ng tan.
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt bò
Bảng 2: Thành ph
Acid amin Hàm lượng % trong protid
Lysin 8,10
10
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin
2,30
1,10
4,00
4,00
5,70

8,40
5,10
6,60
2,90
các acid amin không thay thế trong pro
Loại vitamin Hàm lượng (mg%)
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B12
0,23
0,26
0,40
7,50
0,60
80,00
thịt
Bảng 3: Hàm lượng vitamin trong thịt
Chất khoáng Hàm lượng mg% so với thịt
Ca
Mg
12
24
11
Fe
K
Na
P

Cl
S
3
338
84
216
76
230
ò
Bảng 4: Hàm lượng chất khoán
trong tịt bI. 2 Cn ngh c
biến đồ hộp
I.2.1 S
cế nguy â
li ệu
1 họn lựa, phân loại
1. 1 Khái quát
- Chọn lựa : là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để
chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu
sắc không thích hợp .Gia súc thì được kiểm tra vệ sinh và chọn những con
béo khoẻ đem chế
ến. Cá sử dng cá còn tươi, không bị ươn thối.
- Phân loại : nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất
giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế
độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng
đều. Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế
12
biến: Rửa,
ận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì
Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.

Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm
việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí
hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc,
ích thước v
khối lượng riêng của nguyên liệu.
1.2 Tan giá
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn
(tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ
nguyên thuộ
tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông
Quá trình tan giá l quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông , là
tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh đến điểm đóng băng của dịch bào và
tiếp tục chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp
xếp lại hm ẩm trong tế bào để không làm tổn thất dịch bào . Quy trình làm tan
giá cũng làm xảyra những phản ứng chuyển biến sinh lý – sinh hoá , cũng có
phản ứng hân huỷ glycogen tăng hàm lượng axit lactic và g iảm pH, tăng tổn
thất nước dịch. Trong đó quá trình hoàn nguyên hàm ẩm tức là quá trình hấp
thụ lại nước do đá tan ra ở gian bào xuyên qua màg nguyên sinh chất để vào
tế bào là rất phức tạp , cần có một thời gian nhất định để hoàn thành việc phục
hồi tính chất ban đầu, nếu không dịch bào không hoàn nguyên được và bị tổn
thất rất lớn
13
do đó ảnh hưởng nặng nề đến chất lượ
sản phẩm
+ Yêu cầu của kỹ
uật làm tan giá :
- Tổn thất dịch bà
ít nhất
-Tổn thất khối lượng sản

hẩm ít nhất
- Bảo đ
yêu cầu vệ sinh cao nhất
-T
i gian ngắn nhất
+ Các phươ
pháp làm tan giá
- Là
tan giá bằng không khí
- Làm tan giá b
g nước
-Làm tan giá bằng không khí
à hơi nước
-Làm tan giá bằng dòng điện cao tần
Để làm tan giá thịt người ta thườ
sụng ph
ng pháp làm tan giá bằng không khí
1. 3 . Rưa
14
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai
đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung
quanh nguyên liệu, đồng thời
àm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Gia súc trước khi giết mổ cần tắm rủa cho chúng bằng nước ấm (trong
phòng chuyên dùng) và không nên cho gia súc ăn uống từ 12 - 24 giờ tùy theo
loại gia súc (việc đình chỉ ăn uống của gia súc trước khi giết mổ nhằm thải
bớt chất tiêu há đ
ảđược điều kiện vệ sin
của việc mổ
ẻ ) .

1 . 4 Làm sạch nguyên liệu
1. Khái quát
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị
dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá. Để nâng cao
gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi
như khả năng xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc của các
nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu
thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Tuy
iên có 1 số nguyên liệu
ợc làm sạch bằng cơ khí.
2. Phương pháp làm sạch
Có thể tiến hành l
sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ
15
c
2.1. Phương pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất
Đối với một số quả có vỏ mỏng như khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi
cam quít, ta có thể dựng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ
biến là NaOH có độ tinh khiết từ 95% trở lên. Cũng có thể dựng Na2CO3 tuy
có tác ụng kém hơn, nhưng rửa lại thì chóng sạ ch hơn NaOH. Thời gian
ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch
NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong
róc ra dễ dàng. Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 %. Quả xanh, kích
thước lớn, cần nồng độ cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch
NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ
làm chín mềm nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút.
Giữa nguyên li
và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định.
Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong
nước luân lưu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên

liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nh
vài giọt phenolphtalein không thấy
ất hiện màu hồng.
2.2. Phương pháp bóc vỏ bằng nhịêt
Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta n
ú
g vào nước sôi. Nếu chần
cam, qu
t
trong nước 90 – 100 0 C trong 20 – 60 giây hay 80 – 90 0 C trong 60 –
90 giây thì tốc độ bóc
ỏ, tách múi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không c
n.
16
2.3. Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học
Dựng máy làm
ch, tùy theo yêu
ầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp
- Làm sạch vỏ củ
Dựng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt Bản chất của quá trình làm
sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề
mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên
ề mặt của ngu
n liệu bị trúc ra rồi dựng nước xối đi.
- Đánh vảy cá
Tương tự như các máy làm sạch vỏ củ, nguyên tắc làm việc của máy
đánh vảy cá là tạo nên sự va chạm, chà xát
ên bề mặt cá để vẩy
rúc ra, rồi dựng vòi nước xối đi.
- Tách hạt cà chua

Là một hệ thống nhiều máy phối hợp, vừa tách vỏ, hạt cà chua, vừa chà
mịn thành purée. Hệ thống máy gồm: Máy nghiền 2 trục qua
my ly tâm hình nón, má
chà, máy nghiền 1 trục quay.
1. 5 Làm nhỏ nguyên liệu
Trong sản xuất
hộp người ta dựng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích
17
thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu
của từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều
công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng
cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm
nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến tron
sản xuất đồ hộp thự
phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
1. Cắt nguyên liệu
Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dựng các
loại dao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi
dao phẳng để cắt
guyên liệu mềm, lưỡi răng c
để cắt nguyên liệu cứng.
2. Xay, nghiền nguyên liệu
+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc
khácnhau như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc
khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình
kỹ thuật sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của
nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ
là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy nghiền rau
quả, máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5
hoặc 0,01 m

thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa
18
3. Đồng hóa
Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của
sản phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer)
nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp. Máy
đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dựng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi
qua các
he
hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150
g
cm 2 và khi ra
khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm 2 ) Khi thay đổi áp suất một cách
đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thước
của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tố
đ chuyể
động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s.
4 . Lọc
Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dựng phương pháp lọc để
tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thụ). Trong sản
xuất nước quả trong suốt, người ta phải
c để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong).
Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi. Đối với
nước quả ép, thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở á su
cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗ lọ c.
Vật liệu lọc t
ờng dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit
Thiết bị lọc: th
n dùng t
ết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép.

19
5 . Lắng
Để làm trong nước quả, người ta còn dựng phương pháp lắng gạn. Lắng
là quá trình rơi của các hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực. Tốc độ
lắng của các hạt rắn trong môi trường lỏng sẽ không đổi khi trọng lượng của
hạt rắn cân bằng với sức cản của môi trường. Trên thự
tế
chỉ dựng phương
pháp lắng để tách
ác
hạt lớn hơn 1
- cm, vì t
độ lắng của các hạt < 10 -4 cm rất chậm.
6 . Ly tâm
Được dựng để phân tách huyền phù trong nước quả bằng các máy ly tâm.
Dưới tác dụng của
c l tâm các hạt huyền phù
og nưc quả bị văng ra.
I.2 .2 C h
bin nhệt sơ
1 . Ch ần, hấp, đun nóng nguyên liệu
1. 1 Kh ái quát
- Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến
sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt.
Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu
bằng hơi nước, tùy theotính
c
ất nguyên liệu và yêu cầu chế bi
, ở nhiệt độ 75 – 100 0 C, trong thời gian 3 - 15 phút.
- Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá

trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vụ hoạt enzyme, còn phải đảm bảo
20
chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc
lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa
rất
uan trọng và thời g
n gia nhiệt phụ thuộc vào
ác yếu tố:
• Loại n
yên liệu
• Kích thước
uyên liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phương th
gia nhiệt
- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
- Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản
xuất, người ta thường chần vì thao tác
uậ tiện, thiết
ị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp
1. 2. Mục đích
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên l
u, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các
21
chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thố
enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân

giải bị đình chỉ.
ớc chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rút hộp
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh
bột hút nước sẽ trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần
và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót
vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác
dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và
thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng
các yê
cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp.
- G
m tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ
hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần
protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh
và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào
thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rút dễ ngấm vào
nguyên
iệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm)
Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành
gelatin giúp cho quá trình tách thị
22