luận văn công nghệ thực phẩm Công nghệ Sản xuất bánh kẹo cracker phomai

MỤC LỤC
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 2
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 2
1.1.Nguyên liệu chính: 3
1.1.1.BỘT MÌ 3
1.2.Nguyên liệu phụ 8
1.2.1.Nước 8
1.2.2.Chất tạo ngọt 9
1.2.3.Bột sữa gầy 10
1.2.4.Bột phômai 11
1.2.5.Chất béo 12
1.2.6.Muối 14
1.2.7.Nấm men 14
1.2.8.Các nguyên liệu khác 15
1.3.Phụ gia 15
1.3.1.Bột nổi 15
1.3.2.Chất tạo màu 16
1.3.3.Chất tạo mùi 16
1.3.4.Chất nhũ hóa 16
1.3.5.Chất chống oxy hóa 17
1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 17
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 20
3.1.Quá trình sàng 20
3.3.Quá trình nhào trộn 23
3.4.Quá trình ủ 33
3.5.Cán, xếp lớp, đònh hình 37
3.6.Nướng 44
3.7.Phun dầu 55
3.8.Làm nguội 56
3.9.Phun mùi 57

3.10. Xếp bánh 58
3.11. Bao gói 59
PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 61
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 2

4.1.Chỉ tiêu lý hóa 61
4.2.Chỉ tiêu cảm quan 61
4.3.Chỉ tiêu vi sinh 61
PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 63
5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) 63
5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
















PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 3

Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)
- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước.
- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai.
 Sản xuất:
- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease.
- Có thể trộn thêm bột phomai.
- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng muối.
- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm. Dầu có tác dụng làm tăng bề
mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vò bánh không bò mất
đi sau quá trình nướng.
- Sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bò oxy hóa. Ngoài ra dầu
dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác.
1.1.Nguyên liệu chính:
1.1.1.BỘT MÌ
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.Protein của bột mì sẽ
tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là
tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc
trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với
ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym và
một chế độ nhào trộn thích hợp.
1.1.1.1.Thành phần hoá học của bột mì:
Bảng 1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Hạng bột
Thành phần hóa học trung bình
(tính bằng % trọng lượng chất khô)
Pentozan
Tinh bột

Protein
Chất béo
Đường
Cellulose
Tro
Thượng hạng
1,95
79,0
12,0
0,8
1,8
0,1
0,55
Hạng I
2,5
77,5
14,0
1,5
2,0
0,3
0,75
Hạng II
3,5
71,0
14,5
1,9
2,8
0,8
1,25
Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần cơ bản sau :

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 4

Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme…
a) Glucid bột mì:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại
bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.
Bảng 2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid
Đường
Dextrin
Tinh bột
Cellulose
Hemicellulose
Pentozan
Tỉ lệ (%)
0,6 – 1,8
1 – 5
80
0,1 – 2,3
2 - 8
1,2 – 3,5

Tinh bột:
Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột cao chứa tới 80%. Tinh
bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và
Amilopectin.
Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside. Amilose

dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dòch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose trong tinh bột
bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức
độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn
hơn và dễ vỡ.
Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6 glucoside vì vậy mà
amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dòch có
độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối
lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch
nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
và kết thúc ở 65
0
C.
Dextrin:
Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bò thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase
của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có phân tử lượng khác nhau.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 5

Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít
đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentozan:
Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh.

Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của bột mì.
Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do

không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì
cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường:
Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường
đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản
phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì

Đường
Glucose
Fructose
Maltose
Saccharose
Pentozan
Tỉ lệ (%)
0,01 -0,05
0,015 – 0,05
0,005 – 0,05
0,1 – 0,55
0,5 – 1,1

b)Protein bột mì:
Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm
lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết đònh tính chất của bánh. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ
cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất
lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm

cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 6

Albumin : albumin của bột mì còn gọi là : leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC.
Albumin tan được trong nước. Bò kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70-100% độ bão
hoà) .
Globulin: chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít trong nước, tan
trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
)
Gliadin: (Prolamin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước
và dung dòch muối, chỉ tan trong dung dòch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc
trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn
Glutelin: chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dòch kiềm
hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với nhau bằng các
tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc
trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi.
Khi đem bột mì nhào với nước sẽ tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại
khối dẻo gọi là gluten ướt.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid
ascorbic, peroxide…

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và
độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
c) Lipid bột mì:
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại
là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4 - 0,7 %
phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ
hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm
lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng acid béo tự do,
ảnh hưởng đến độ acid và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vò của gluten.
Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Vitamin (mg/kg)
Chất khoáng (mg/kg)
B1
B2
PP
CaO
P
2
O
5

FeO
Bột thượng hạng
0,5
0,4
10
10
70
1,0

Bột loại I
1,0
0,5
20
30
200
4,0
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 7

Bột loại II
2,8
0,8
60
60
400
0,9

d)Enzyme:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác
nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.

Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease phân giải phân tử
protein cấu trúc bậc 3 , do đó gluten bò vụn nát làm giảm chất lượng của bột nhào. Protease của
bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷47
0
C, pH= 4,5÷5,6. Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính
protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bò kiềm hãm.

Enzyme thủy phân tinh bột gồm α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β – amylase thủy

phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong
quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên
men nhanh hơn.

Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng
đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo còn lipoxidase oxy
hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và
trạng thái của protease.

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Tính chất nướng
bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase. Hệ protein –
protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng
chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh”
hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit _ amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và
tạo khí CO
2

1.1.1.2.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996)

Chỉ tiêu
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi
Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vò lạ.

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 8

Vò
Không có vò chua,
Tạp chất vô cơ
Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mòn:
 Còn trên rây 420 µm
 Qua rây 118 µm

Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%

Hóa học
Độ ẩm
Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô:
8-10%
Hàm lượng tro
Không lớn hơn 0,75%
Độ chua
Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe
Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh
Nấm độc
Không có
Vi nấm
Không có

1.2.Nguyên liệu phụ
1.2.1.Nước:
Nước dùng trong tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm, nước từ các
nhà máy nước ở khu vực đô thò cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá
ngưỡng giới hạn gây khó chòu cho người sử dụng nước.
Bảng 6: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước sử trong cơng nghiệp thực phẩm của bộ y tế
(QD1329-2002-BYT)
STT
Tên chỉ tiêu
Đơn vò tính
Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1
Màu sắc (a)
TCU
15
2
Mùi vò (a)

Không có mùi, Vò lạ
3
Độ đục (a)

NTU
2
4
pH
(a)


6,5-8,5
5
Độ cứng (a)
mg/l
300
6
Tổng chất rắn hoà tan (TDS)
(a)

mg/l
1000
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 9

7
Hàm lượng nhôm (a)
mg/l
0,2
8
Hàm lượng Amoni, tính theo NH4
+
(a)
mg/l

1,5
9
Hàm lượng Antimon
mg/l
0,005
10
Hàm lượng Asen
mg/l
0,01
11
Hàm lượng Bari
mg/l
0,7
12
Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và
Axit boric

mg/l

0,3
13
Hàm lượng Cadimi
mg/l
0,003
14
Hàm lượng Clorua (a)
mg/l
250
15
Hàm lượng Crom

mg/l
0,05
16
Hàm lượng Đồng (Cu)
(a)

mg/l
2
17
Hàm lượng Xianua
mg/l
0,07
18
Hàm lượng Florua
mg/l
0,7 – 1,5
19
Hàm lượng Hydro sunfua
(a)

mg/l
0,05
20
Hàm lượng Sắt (a)
mg/l
0,5
21
Hàm lượng Chì
mg/l
0,01

22
Hàm lượng Mangan
mg/l
0,5
23
Hàm lượng Thuỷ ngân.
mg/l
0,001
24
Hàm lượng Molybden
mg/l
0,07
25
Hàm lượng Niken
mg/l
0,02
26
Hàm lượng Nitrat
mg/l
50
(b)

27
Hàm lượng Nitrit
mg/l
3
(b)

28
Hàm lượng Selen

mg/l
0,01
29
Hàm lượng Natri
mg/l
200
30
Hàm lượng Sunphát (a)
mg/l
250
31
Hàm lượng kẽm (a)
mg/l
3
32
Độ ôxy hoá
mg/l
2

1.2.2.Chất tạo ngọt:
Đường saccharose:
Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α – D glucose và một gốc β - D
fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá,
thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể
tồn tại ở dạng vô đònh hình nhưng không bền, có các tính chất sau:

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 10

Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm

3
.
Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao.
Bò thủy phân tạo thành đường nghòch đảo.
Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25
0
C là 2,04 kg/kg nước.
Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt…
Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt:
Tạo vò ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở quá trình nước:
phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt
(TCVN 6959:2001)
STT
Tên cChỉ tiêu
Yêu cầu
RE
RS
1
Cảm quan
 Màu sắc
 Mùi
 Vò
 Trạng thái

Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vò khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
2

Hàm lượng saccharose (%)
99,8
99,62
3
Độ ẩm (%)
0,05
0,07
4
Hàm lượng đường khử (%)
0,03
0,1
5
Hàm lượng tro (%)
0,03
0,07

1.2.3.Bột sữa gầy:
Là sữa đã được tách béo, trong sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm một tỉ lệ ra nhỏ.
Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu
Sữa bột gầy
Hoá học
– Độ ẩm (%)
– Độ chua (
o
T)
– Hàm lượng chất béo
(%)
– Hàm lượng đạm (%)
≤ 5

≤ 20
≤ 1,5
34
Hoá lý
– Chỉ số không hoà tan
≤ 1ml
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 11

ở 50
o
C
Cảm quan
– Độ mòn
– Màu sắc
– Mùi
– Vò
– Tạp chất
Hạt mòn, kết dính tốt.
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng
Vò ít béo, không có vò lạ.
Không có
Vi sinh
– Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g
sp
– Nhóm Colifom, vk/g sp
– E.coli, vk/g sp
– Salmonella, vk/g sp
– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp

5.10
4

10
0
0
10

1.2.4.Bột phômai:

INS no.
Nam

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 12


e of additive Maximum level

1.2.5.Chất béo:
a) Shortening:
Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa. Shortening có một số tính chất sau:

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 13

Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42
0
C.

Dạng rắn, có màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng.
Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn đònh cao.
Ít bò ôi, trở mùi, ít bò oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao.

Các sản phẩm chiên, nướng dùng dầu shortening thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá
trò cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Do shortening đã được hydro hóa giúp
giảm sự oxy hóa của không khí lên nối đôi.
Bảng 9a: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu shortening ở công ty Dầu thực vật Tường An
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
 Mùi vò

Màu trắng hoặc trắng ngà
Thơm ngon, không có mùi lạ
2
Độ ẩm (%)
< 2
3
Hàm lượng lipid (%)
> 96
4
Chỉ số acid
(ml NaOH 1N/g mẫu)
0,2 – 0,3
5
Chỉ số peroxyt

(ml Na2S2O3 0,002 N/ g mẫu)
0
6
Chỉ số Iod
< 95
7
Phản ứng Kreiss
Âm tính
8
Tạp chất
Không có

b) Dầu thực vật:
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các
chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.
Bảng 9b: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực của công ty dầu thực vật dầu Tường An

STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
 Mùi vò
 Độ trong

Có màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt
2

Độ ẩm (%)
≥ 0,05%
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 14

3
Chỉ số acid tự do (% FFA)
≥ 0,25%
4
Chỉ số peroxyt
≥ 3 meq/kg
5
Tạp chất
≥ 0,05%

c) Tính chất công nghệ của chất béo:
Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mục đích làm tăng giá trò
dinh dưỡng và giá trò cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ.

Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp.
Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột, giúp
giữ được lượng không khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên ảnh hưởng của chất béo còn phụ thuộc
thuộc nhiều vào khả năng phân tán của chất béo vào trong khối bột nhào.
1.2.6.Muối:
Muối được sử dụng là muối NaCl.
Chức năng chính của muối là tạo hương vò. Muối không những làm cho thực phẩm có mùi vò dễ
chòu nhờ vò mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vò khác. Người ta thấy rằng, muối NaCl có
thể làm tăng vò ngọt của đường và làm giảm vò chua của acid.
Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng:
+Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian lên men kéo dài.

+Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm
cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn để khối bột nhào đạt
được sự phát triển thích hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối
bột nhào không có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục
đánh trộn.

1.2.7.Nấm men:

Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men trung bình chứa: nước 68
÷75%, protein 13 ÷14%, glicozen 6.8 ÷8.0 %, xenlulose 1.8 %, chất béo 0.9 ÷2.0%, tro 1.77
÷2.5%. Ngoài ra còn có các vitamin D,B
1
, B
2
, B
6
, PP, biotin, một sốù chất khoáng như: Kali,
Phospho, Magie, sắt, Canxi, và một số nguyên tố vi lượng khác Trong quá trình lên men thường
bổ sung một số chất dinh dưỡng như (NH
4
)
2
SO
4
, NH
4
Cl cung cấp N cho nấm men phát triển

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 15

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28÷30
0
C, pH=4 ÷6. Thời gian sinh sản hình thành tế
bào mới thường là: 30 ÷40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 ÷ 3h. Tốc độ sinh sản phụ
thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Đối
với một số loại bánh cracker khác nhau thời gian lên men khác nhau, với một bánh mặn thời
gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số bánh craker khác thông thường thời gian len
men chỉ 18h.

Nấm men sử dụng có thể dùng nấm men dạng ép, khô, hoặc lỏng. Thường nấm men ép và khô
có nhà máy hoặc phân xưởng sản xuất riêng, còn nấm men lỏng do nhà máy tự sản xuất.

1.2.8.Các nguyên liệu khác:
Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trò cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản
phẩm.
1.3.Phụ gia
1.3.1.Bột nổi
Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong
bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh Cracker, sử dụng chất tạo
nổi sau:
Natri bicacbonat (NaHCO
3
) (soda): Khi nướng, soda phân hủy tạo khí làm tăng thể tích và độ
xốp của bánh
Chỉ số quốc tế: E500ii
ADI: Chưa xác đònh
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm: 30g/kg

2NaHCO

3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Khí CO
2
sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Đây
cũng là thuốc nổi sử dụng rộng rãi bên cạnh bột khai.
Bảng 10: Tiêu chuẩn kỹ thuật của Sodium bicarbonate
(Tham khảo từ các công ty hoá chất)
Tiêu chuẩn
Yêu cầu – Tiêu chuẩn
Trạng thái
Dạng bột mòn, không vón cục
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 16

Màu sắc
Trắng
Mùi vò
Không mùi vò lạ
Tạp chất
Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường
Độ tinh khiết (%)

99 ÷ 100
pH (dd 10%)
7,9 ÷ 8,4

1.3.2.Chất tạo màu:
Các chất tạo màu sử dụng:



Chất tạo màu
ML bánh nướng (mg/kg)
ADI (mg/kg)
Riboflavin (màu vàng)
Theo GMP
0 – 0,5
Amaranth, erythrosine (màu đỏ)
300
0 – 0,5
Sunset yellow FCF (màu vàng
cam) (E110)
300
0 – 2,5
Tartrazine (màu vàng chanh)
(E102)
300
0 – 7,5

1.3.3.Chất tạo mùi:
Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam, chanh, dừa, cà
phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có mùi như nhóm hương tự

nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bò mất mát trong quá trình chế biến,
đồng thời làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn.
Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani,
hương phomai, hương dâu…
1.3.4.Chất nhũ hóa
Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt
động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa sản
phẩm, là chất ổn đònh, chất tạo nổi.
+ML bánh nướng: 0,5 – 2% chất béo
+Monoglycerides (E471):
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 17

ADI: Chưa xác đònh
Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vò dễ chòu. Monoglycerides là chất nhũ hóa,
chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức
căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn đònh hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng
giữ kín khí trong quá trình chế biến. Hiệu quả làm bánh xốp, giòn. Ngoài ra còn làm tăng thể
tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh.
ML bánh nướng: 0,5 – 1% trọng lượng bột.
1.3.5.Chất chống oxy hóa:
Acid ascorbic (vitamin C): là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi béo.
Đây là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử dụng riêng lẻ.
LD 50: 518 mg/kg.
ADI: chưa xác đònh
Butylate hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan trong nước, là chất chống oxy hóa
và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo.
ML bánh nướng: 200 mg/kg
LD 50: 2000 mg/kg
ADI: 0 – 0,5 mg/kg

Butylate hydroxy toluen (BHT): là chất rắn không tan trong nước, dạng tinh thể, màu trắng.
BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn đònh, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sử hỏng, ôi
khét của chất béo. Đây cũng là chất chống oxy hóa hiệu quả và được sử dụng rất rộng rãi trong
các sản phẩm giàu chất béo.

ML bánh nướng : 200 mg/kg
LD 50: 890 mg/kg
ADI: 0 – 0,3 mg/kg

1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật):
Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màu trắng, mùi khó
chòu, vò chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate,
benzoate, acid benzoic. Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 18

hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên sử dụng do khả năng gây hại
đến sức khỏe con người là rất thấp.
ML bánh nướng: 2000 mg/kg
LD 50: 8700 mg/kg
ADI: 0 – 25 mg/kg

Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít tan trong nước,
dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản có tác dụng đặc
hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn.
ML bánh nướng (acid): 40 ppm
ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1%
LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg
ADI: 0 – 5 mg/kg.

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 19

Bột mì
Sàng và Tách kim loại
Nhào trộn Lần 1
bằng máy trục
ngang
Ủ bột lần 1
Nhào trộn lần 2
bằng máy trục
ngang
Nướng bánh
Phun dầu
Làm nguội
Phun mùi
Đóng gói
Dòch mùi
Tạp chất
Sản phẩm
Nấm men,
nước
Chất béo, muối, phụ
gia, đường, bột sữa gầy,
sữa whey
Phối trộn
Dầu thực vật
Cán
Đònh hình
Rìa bánh

Ủ bột lần 2
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 20

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.1.Quá trình sàng
3.1.1. Mục đích: chuẩn bò cho quá trình ủ bột: tách tạp chất và làm cho bột mòn tránh bò vón cục
khi nhào trộn
3.1.2.Các biến đổi: Bột không còn tạp chất, mòn hơn
3.1.3. Thiết bò:



Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 21

Hình 1: Thiết bò sàng bột
Cấu tạo và thông số thiết bò:
+Năng suất: 1kg-1 tấn /giờ
+Kích thước lỗ sàng: 20 micromét đến 20 mm
+Thời gian rây : 180-280 phút
+Độ dao động : ngang 60-80 mm, dọc 5-40mm
Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại xuống rây
thu bột, tạo chất nằm trên rây được lấy ra.
Thông số công nghệ:
+Năng suất sàng 500kg/h
+Kích thước hạt sau khi sàng 2mm
+Thời gian sàng : 180-280 phút
3.2.Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

3.2.1.Mục đích :
Chuẩn bò cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơnNguyên liệu phụ thực hiện phối
trộn gồm nấm men, nước, đường, bột sữa gầy, bột sữa Whey, chất béo, muối, phụ gia (Chất tạo
màu (E102, E110) ; Chất tạo mùi, chất nhũ hoá(E471); Chất chống oxy hoá
3.2.2.Cách thực hiện:
Shortening, sữa, đường, muối, phụ gia được trộn trước với nước trong 5 phút
3.2.3.Thiết bò phối trộn:
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 22


Hình 2: Thiết bò phối trộn
a. Cấu tạo và thông số thiết bò
+Năng suất: 100 kg/mẻ
+Tốc độ trộn có thể thay đổi: 60 – 120 vòng/phút
+ Cối trộn làm bằng thép không gỉ
+Cấu tạo của cánh khuấy
b. Nguyên tắc hoạt động:
Là loại thiết bò đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời. Thiết bò chỉ có một cánh khuấy. Cánh
khuấy được treo thẳng đứng. Khi thiết bò hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh một vò trí cố
đònh, đồng thời, cối trộn cũng xoay.
Thiết bò hoạt động theo từng mẻ.
Bảng điều khiển được gắn trên thân máy, bao gồm:
Nút khởi động: dùng để khởi động máy
Cần gạt tốc độ: điều chỉnh tốc độ nhanh, chậm. Có 3 vò trí tương ứng với 3 mức tốc độ: chậm,
nhanh 1, nhanh 2.
Nút nâng, hạ cối trộn: điều khiển để nâng hoặc hạ cối đánh trộn.
 Các thành phần sẽ lần lượt cho vào cối trộn. Cánh khuấy quay với tốc độ cao sẽ tạo thành
một hỗn hợp kem. Hỗn hợp kem này sẽ được nhào trộn chung với bột mì.
c. Thông số công nghệ:

Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 23

tốc độ quay của trục, thời gian trộn : tùy thuộc vào yêu cầu khác nhau của từng loại nguyên liệu
3.3.Quá trình nhào trộn
3.3.1.Mục đích
Chuẩn bò: cho quá trình quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột
mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên men.Đồng thời, chuẩn bò cho
quá trình tạo hình, do nhào trộn tạo thành mạng gluten.
Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp do mạng gluten
được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí.
3.3.2.Phương pháp:
Hiện nay trong sản xuất bánh cracker có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, nhưng phổ
biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu
+Sử dụng phương pháp bột đầu,chia làm giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt
+Để chuẩn bò bột đầu gồm: 65% bột mì với nước, toàn bộ lượng nấm men . Mục đích là tạo điều
kiện cho nấm men phát triển nhanh hơn, độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho thêm
các chất hạn chế sự sinh sản của nâm men như: shoterning, dầu thực vật, muối ăn…
+Bột hạt: khối bột sau khi nhào trộn lần 1 với lượng đường sữa, shortening còn lại, muối,
vitamin D, canxicacbonat, phụ gia.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 24


Thông thường, quá trình nhào trộn có hai giai đoạn: giai đoạn đầu có tốc độ chậm, mục đích là
để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn sau tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai
đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu.
Bảng 11: Thông số quá trình đánh trộn của các loại bánh cracker
Loại bánh
Thông số

Nhào trộn lần 1
Nhào trộn lần 2
Cheese
cracker
Khối lượng cối trộn (kg/cối)
350
390
Thời gian đánh trộn (phút)
Chậm: 3; nhanh: 4
Chậm: 3; nhanh:8
Cream
cracker
Khối lượng cối trộn (kg/cối)
300
300
Thời gian đánh trộn (phút)
Chậm: 4; nhanh: 4
Chậm: 3; nhanh: 7
Marie
Khối lượng cối trộn (kg/cối)
850
Thời gian đánh trộn (phút)
Chậm: 2; nhanh: 12

3.3.3.Các biến đổi diễn ra trong quá trình nhào trộn:
a.Biến đổi vật lý:
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất
khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy không khí khi nhàocó sự tăng nhẹ thể tích
Bột
Bột hạt

Bột đầu
Bột
Nước
Nguyên liệu còn lại:
shoterknin
nấm men
Nước
t=24h
t
o
=28-30
0
C
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 25

Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát giữa cánh nhào và bột nhào.
Có sự thay đổi về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánh nhào, do đó đây là
quá trình quyết đònh hiệu suất của công nghệ làm bánh crackers
Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào, điều này phụ thuộc vào thời gian
nhào và tốc độ nhào.
b.Biến đổi hóa lý:
Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt thay đổi
Từ 2 pha rắn (bột mì)-lỏng(nguyên liệu phụ ở dạng dung dòch) chuyển thành 1 pha nhão bột
nhào dạng paste.
Hai protein gliadins và glutenins không tan trong nước sẽ hấp thụï nước, duỗi mạch, đònh hướng
sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfur
mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh
các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
Tinh bột hấp thụ nước.

Có hiện tượng nhũ hóa chất béo với nước nhờ chất nhũ hóa.
c.Biến đổi hóa học:
Có thể xảy ra sự oxy hóa chất béo hoặc biến tính protein do tác động cơ học nếu thời gian nhào
kéo dài.
Tạo nên những liên kết hóa học mới như liên kết hidro, liên kết disulfur, liên kết ưa béo giữa
các gliadin và glutenin có trong bột mì giúp hình thành nên mạng lưới gluten.
d.Biến đổi hoá sinh:
Quá trình này hình thành dưới tác dụng của các enzyme Protease, Amylase và Lipase. Các
enzyme này phá vỡ các liên kết trong khối bột, Protease thuỷ phân protein làm ảnh hưởng đến
cấu trúc mạng gluten của khối bột. Amylase thuỷ phân tinh bột thành các dextrin, lipase thuỷ
phân lipit thành các acid béo tăng độ chua cho khối bột nhào…
Các enzyme thủy phân protein ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinh bột.
e.Biến đổi sinh học: