Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm của doanh nghiệp.

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
TIỂU LUẬN MÔN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM VIẾT NAM
Lớp: 02DHTS2
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11
1. LÊ THỊ THÚY AN 2006110159
2. CAO THỊ KIM CHI 2006110249
3. NGUYỄN TRƯỜNG GIANG 2006110168
4. NGUYỄN HỒNG NGỌC 2006110218
5. NGUYỄN THỊ TRÚC LY 2006110194
6. TRẦN THỊ THU THẢO 2006110219
Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến
thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho sản phẩm của doanh nghiệp.
TP.HCM, tháng 11 năm 2014
KẾ HOẠCH TƯ VẤN HACCP
1. Giới thiệu về HACCP
1.1. Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : là hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
1.2. Nguồn gốc của HACCP
- Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty NASA đã xây dựng HACCP nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.
- Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ
thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ
khí sinh nha bào.

- Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
- Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất
cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến
việc thành lập ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm (NACMCF).
Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc
này được sử dụng cho tới ngày nay.
- Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý .
- Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu thủy sản
ngay từ những năm cuối thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước.
- Từ năm 2000 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng
HACCP, đã phân phối với Tổng cục Tiêu chẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để
tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khóa đào tạo về HACCP.
- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản,
Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada, đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào
tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
2. Lý do để doanh nghiệp phải áp dụng HACCP
- HACCP là công cụ có hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một
cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực
phẩm an toàn.
+ Hệ thống HACCP: “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn”
+ Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát
tới hạn
+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể
xảy ra đối với thực phẩm
+ Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu
quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP).
- Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi
toàn cầu với các đặc điểm chủ yếu là:
+ Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình
+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác

động đến chất lượng trong các quá trình.
+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và
toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi
+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau
+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những
điểm quyết định tới an toàn thực phẩm
3. Lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng HACCP
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài
4. Các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Bước 1: Khảo sát thực trạng nhà máy
Một doanh nghiệp muốn thực hiện HACCP cần đáp ứng được điều kiện tiên quyết.
Đây là điều kiện cần đầu tiên để có thể thực hiện chương trình HACCP.
Điều kiện tiên quyết gồm:
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
Do đó cần khảo sát thực tế nhà máy xem có đáp ứng được điều kiện tiên quyết hay

không.
a. Xây dựng nhà xưởng như thế nào để đạt được HACCP
Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất/ chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷ
sản… Doanh nghiệp rất lo lắng làm thế nào để xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết
bị máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất, tầng nhà, sàn nhà, thoát nước, thông gió…. đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP ngay từ đầu chứ không phải đập phá sửa chữa khi
xây dựng HACCP về sau.
Đây là câu hỏi được nhiều Doanh nghiệp dư định làm HACCP quan tâm nhất khi xây
nhà xưởng.
Chúng em xin được trích giới thiệu phần tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng trong tiêu chuẩn
TCVN 5603:1998 để các ban tham khảo:
4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
Mục tiêu:
Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng,
thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy
trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;
- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc
đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng và
làm sạch;
- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ
ẩm không khí, và các kiểm soát khác;
- Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú.
4.1. Vị trí:
4.1.1. Cơ sở:
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định
chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để
bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo
vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị

trí cơ sở thường phải ở xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng
gây ô nhiễm thực phẩm;
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu
hiệu;
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;
- Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu
quả
4.1.2. Thiết bị:
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
- Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;
- Vận hành đúng với mục đích sử dụng;
- Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
4.2. Nhà xưởng và các phòng:
4.2.1. Thiết kế và bố trí:
Nơi thích hợp, là nơi mà thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất
chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính đến
cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn
khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.
4.2.2. Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc,
và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được. Đặc
biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm:
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không
thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế.
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.
- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.
- Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể
giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng.

- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở
những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm
sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ.
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy
rửa.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu
bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ
đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình
thường.
4.2.3. Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong:
- Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu
động và xe bán hàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý
chẳng hạn như các lều, rạp.
- Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh
được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại.
- Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ môi nguy nào cho vệ sinh
thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm bảo
tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.
4.3. Thiết bị
4.3.1. Yêu cầu chung:
Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm,
phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu
bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm
bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền,
di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ
như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.
4.3.2. Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm
Ngoài những yêu cầu chung trong mục 4.3.2, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm
nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt
được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực

phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể
giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện
hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào
khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này
nhằm đảm bảo:
- Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của
chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của
chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu.
- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP, và
- Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm
có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.
4.3.3. Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có
thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu
ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần, có thể khoá
được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.
4.4. Phương tiện:
4.4.1. Cung cấp nước:
Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương
tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và
phù hợp của thực phẩm.
Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bán cuối của: “ Các hướng dẫn về
chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn.
Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và
các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thống
riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc
không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.
4.4.2. Thoát nước và đổ chất thải
Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải
được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây

nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.
4.4.3. Làm sạch:
Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực
phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung
cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh.
4.4.4. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:
Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức
thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải
bao gồm:
- Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước
lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).
- Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh,
- Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
- Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý.
4.4.5. Kiểm soát nhiệt độ:
Tuỳ tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp để
làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì tốt
chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ thực
phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn
và phù hợp của thực phẩm.
4.4.6. Chất lượng không khí và sự thông gió:
Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:
- Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí
hay nước ngưng tụ;
- Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;
- Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm;
- Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực
phẩm.
- Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được
chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và; ở đâu cần, hệ thống thông gió đó

cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
4.4.7. Chiếu sáng
Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi
thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu
bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần che
chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được.
4.4.8. Bảo quản
Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng
như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn,
nhiên liệu).
Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và
xây dựng sao cho:
- Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi;
- Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;
- Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản
- Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm
(ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).
- Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm.
Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy
hiểm.
b. Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ chế biến phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Dễ làm sạch và khử trùng
- Phù hợp với từng loại sản phẩm
- An toàn vệ sinh (không gây độc)
- Dễ di chuyển
Dụng cụ đựng chất phế thải:
- Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
- Có cấu trúc phù hợp
- Đặt ở những nơi cần thiết

- Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
- Phân biệt các dụng cụ chứa chất nguy hiểm
Hệ thống xử lý chất thải:
- Hoạt động tốt
- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh
- Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
Thiết bị kiểm soát – giám sát thực phẩm:
- Nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm
- An toàn, phù hợp với thực phẩm
- Có phương tiện kiểm soát, giám sát: nhiệt kế, cân, giấy đo pH, các test thử nhanh
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
+ Rửa và làm khô tay
+ Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
- Nhà vệ sinh
+ Thiết kế hợp lý
+ Kết cấu hợp vệ sinh
- Khu thay quần áo bảo hộ lao động:
+ Đầy đủ phương tiện cần thiết
+ Vị trí riêng biệt, hợp lý
Thiết bị bảo quản thực phẩm:
- Có chế độ bảo dưỡng
- Làm vệ sinh thuận tiện
- Tránh vi sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu
- Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
- Giảm thiểu hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
- Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
- Có phương tiện chứa riêng chất tẩy rửa và chất nguy hiểm
Thiết bị cung cấp nước và nước đá:

- Nước:
+ Luôn được cung cấp đầy đủ
+ Có các phương tiện: lưu trữ, phân phối, kiểm soát nhiệt độ
+ Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ thống
nước uống được
- Nước đá:
+ Làm từ nước sạch
+ Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm
c. Điều kiện về con người khi áp dụng HACCP
Vai trò của con người trong thực thi, HACCP trong doanh nghiệp là vô cùng quan
trọng, là yếu tố quyết định thành công hay thất bại của việc áp dụng HACCP. Nhưng con
người cũng là một trong các mối nguy quan trọng nhất cần được kiểm soát.
Vậy khi thực thi HACCP yếu tố con người cần đảm bảo những điều kiện cơ bản sau:
1. Điều kiện sức khoẻ
a) Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi
người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công
nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
b) Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để
đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở
sản xuất thực phẩm
2. Cách ly nguồn lây nhiễm
a) Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang
bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng ) có thể gây
nguy hiểm cho thực phẩm.
b) Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm
cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn các loại bệnh da liễu, vết thương, mụn, nhọt có khả
năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
3. Chế độ vệ sinh
Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên vật liệu và các
thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với các nguyên liệu bao gói đều

phải thực hiện nghiêm túc các qui định vệ sinh sau đây:
a) Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc
b) Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và
găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. Với những người
làm việc ở khu vực ướt cần thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước.
c) Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ ) có thể rơi vào thực phẩm hoặc
rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực
phẩm. Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay.
d) Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngay
sau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian
ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không
phải thực phẩm.
e) Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc
chữa bệnh thậm chí nói to, ho có thể ngây nhiễm bẩn thực phẩm.
f) Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá ) tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ
phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm.
g) Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
h) Chấp hành đúng các qui định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng
một lần vào nơi qui định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.
i) Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:
- Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và khi cần có thể đeo khẩu trang, đi ủng)
- Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và cách qui định vệ sinh trong khu
vực mà họ tham quan.
4. Giáo dục, đào tạo và đầu tư
a) Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành qui định vệ sinh cá nhân, vệ sinh
nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
b) Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ nhóm sản xuất
cá nhân.
c) Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý

d) Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm tra
đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt.
5. Kiểm tra giám sát
Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui chế vệ sinh ở mọi công
đoạn trong quá trình xử lý.
Bước 2: Xây dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP
1. GMP: (Good Manufacturing Practice)
Các qui định, biện pháp các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt
động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
GMP kiểm soát các yếu tố:
a. An toàn vệ sinh:
- Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
- Không nhiễm kí sinh trùng.
- Không có các hóa chất, phụ gia hoặc độc tố gây hại.
- Không có các tạp chất gây hại.
b. Đảm bảo tính khả dụng:
- Không biến màu, biến mùi.
- Không dập nát.
- Không tạp chất.
c. Đảm bảo tính kinh tế:
- Đúng loài.
- Đúng kích cỡ, trọng lượng.
d. Phạm vi của GMP:
- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất.
- GMP được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí
nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mtj
hàng ( hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

Mỗi công đoạn sản xuất có thể có một hoặc nhiều qui phạm.
Biểu mẫu của qui phạm GMP:
Tên xí nghiệp:
Địa chỉ xí nghiệp:
QUI PHẠM SẢN XUẤT( GMP)
(tên sản phẩm)
GMP (số): (tên qui phạm)
1. QUI TRÌNH:
2. GIẢI THÍCH/ LÍ DO:
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SAT:
Ngày tháng năm 2014
(Người phê duyệt)
2. SSOP: ( Sanitation Standard Operating Producres)
a. Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
b. Vai trò của SSOP:
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP.
c. Nội dung của chương trình SSOP:
- An toàn nguồn nước.
- An toàn nguồn nước đá.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Rửa/ khử trùng tay và phương tiện vệ sinh.
- Bảo vệ sản phẩm để không bị giảm chất lượng do bị nhiễm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản đúng các hóa chất có tính độc hại.
- Kiểm soát sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Chất thải.

- Thu hồi sản phẩm.
Hình thức của 1 qui phạm SSOP:
Tên xí nghiệp:
Địa chỉ xí nghiệp:
TÊN QUI PHẠM- SSOP SỐ
1. YÊU CẦU/ MỤC TIÊU:
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
4. GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA:
Ngày tháng năm 2014
Người phê duyệt
( Kí tên và đóng dấu)
d. Các lĩnh vực áp dụng của SSOP:
 SSOP số 1: An toàn nguồn nước:
- Yêu cầu: nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải
đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
+ Nguồn cung cấp nước: nước thủy cục (nguồn công cộng); tự khai thác: nước giếng
khoan, nước bề mặt.
+ Hệ thống xử lí nước: xử lí về mặt hóa lí (lắng, lọc, trao đổi ion, ); xử lí về mặt vi
sinh (tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine, ).
+ Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra.
- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:
+ Thể hiện đầy đủ hệ thống.
+ Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi
nước rửa tay.
+ Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uongs được và không uống được.
+ Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
- Kiểm soát sự hoạt động của hệ thống:
+ Bảo vệ nguồn nước khong bị nhiễm bẩn.

+ Duy trì hoạt động của hệ thống xử lí.
- Kiểm tra chất lượng nước:
+ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm.
+ Xử lí khi có kết quả phân tích.
- Phân công thực hiện và giám sát:
+ Hồ sơ kiểm soát chất lượng nước.
+ Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
+ Kế hoạch lấy mẫu nước.
+ Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.
+ Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.
+ Phân công cụ thể người thực hiện.
 SSOP số 2: An toàn nguồn nước đá:
- Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Những yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
+ Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá.
+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.
- Các thủ tục cần thực hiện:
+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước.
+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyền.
+ Lấy mẫu chất lượng nước đá.
- Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
+ Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu.
+ Thiết lập các biểu mẫu và phân công thực hiện.
 SSOP số 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
- Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến.
- Các yếu tố cần xem xét:
+ Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, găng tay, tạp dề và bảo hộ lao động.
+ Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.

- Các thủ tục cần thiết:
+ Làm vệ sinh và khử trùng.
+ Bảo quản, sử dụng.
+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
- Hồ sơ giám sát, phân công thực hiện:
+ Nồng độ chất tẩy rủa và khử trùng.
+ Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
+ Kết quả phân tích.
+ Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
 SSOP số 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:
- Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và
các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm: nhận diện khả năng nhiễm chéo do
đường đi của sản phẩm , nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách,
+ Lưu thông không khí.
+ Hệ thống thoát nước thải.
- Các thủ tục cần thực hiện:
+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công
nhân, bao bì,
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo: ngăn cách nghiêm
ngặt( không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có đọ rủi ro khác nhau; phân biệt
dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
+ Hoạt động của công nhân.
- Hồ sơ giám sát, phân công thực hiện:
+ Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát.
+ Phân công người thực hiện.
 SSOP số 5: Vệ sinh cá nhân:
- Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
+ Hiện trạng rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.

+ Các qui định hiện có về hoạt đọng vệ sinh cá nhân.
- Các thủ tục cần thực hiện:
+ Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế.
+ Quản lí và sử dụng bảo hộ lao động.
+ Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
+ Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc quả việc thực hiện.
- Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
+ Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
+ Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
 SSOP số 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm:
- Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn
bởi các tác nhân gây nhiễm.
- Các yếu tố xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
+ Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm.
+ Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
+ Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn
+ Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
- Các thủ tục cần thực hiện: xây dựng các hoạt động về
+ Hoạt động bảo trì.
+ Thực hiện và kiểm soát vệ sinh.
+ Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
- Hồ sơ giám sát và tổ chức:
+ Kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
+ Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
 SSOP số 7: Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại:
- Yêu cầu: bảo vệ việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
- Các yếu tố cần xem xét trước khi sử dụng qui phạm:
+ Kho bảo quản hóa chất.
+ Qui định sử dụng.
- Các thủ tục cần thực hiện:

+ Lập danh mục các hóa chất đang sử dụng.
+ Bảo quản hóa chất: điều kiện bảo quản, vận chuyển; dụng cụ chứa đựng; ghi nhãn.
+ Sử dụng: đào tạo về cách sử dụng, phân công người chuyên trách.
 SSOP số 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân:
- Yêu cầu: kiểm soát sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây
nhiễm vào thực phẩm, bao bì và các mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Kiểm tra sức khỏe:
+ Kiểm tra sức khỏe định kỳ: khi tuyển dụng, định kỳ hàng năm.
+ Kiểm soát hàng ngày: nhằm ngăn chặn những công nhân (bị bệnh truyền nhiễm,
bệnh tiêu chảy, vết thương, mụn nhọt, vết nhiễm trùng, viêm họng, )
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày: thực hiện nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân:
+ Kiểm soát chặt chẽ và thực hiện vệ sinh: trước khi vào sản xuất, trong quá trình sản
xuất.
+ Nhắc nhở thương xuyên về các qui định vệ sinh: treo các qui định nêu rõ thói quen
khi đi vệ sinh, kĩ thuật rửa tay, không mang nữ trang, không ăn uống khạc nhổ; nâng cao ý
thức tự giác của công nhân.
- Hồ sơ lưu trữ:
+ Theo dõi làm vệ sinh hàng ngày.
+ Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ và ban đầu.
+ Các trường hợp bệnh lý và phương pháp xử lý.
 SSOP số 9: Kiểm soát động vật gây hại:
- Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại trong nhà máy thực phẩm.
- Ngăn chặn: xây dựng và bảo trì nhà xưởng đúng cách:
+ Các cửa mở ra ngoài phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm.
+ Cửa sổ lỗ thông gió có lưới chắn côn trùng, động vật gây hại.
+ Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.
+ Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
- Tiêu diệt:
+ Lập kế hoạch phun xịt thuốc diệt côn trùng, sơ đồ đặt bẫy, bã diệt chuột.

+ Dùng thuốc diệt, bẫy động vật gây hại ở những nơi thích hợp.
+ Bảo quản và sử dụng thuốc diệt động vật gây hại hợp lí.
 SSOP số 10: Kiểm soát chất thải:
- Chất thải rắn:
+ Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tập trung phế liệu.
+ Đảm bảo tính chuyên dùng của các dụng cụ.
+ Đảm bảo tính phù hợp đối với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
+ Tần suất và thao tác phải tuân thủ khi thực hiện.
+ Người chịu rách nhiệm khi thục hiện.
- Chất thải lỏng:
+ Đảm bảo hệ thống thoát nước không bị ứ đọng cục bộ (kể cả ở gần hố ga cũng như
trên sàn).
+ Hoạt động vệ sinh và bảo vệ hệ thống nước cần được thiết kế phù hợp vói thực tế
sản xuất và không ảnh hưởng đến sản phẩm.
+ Kiểm soát các khả năng chảy ngược của hệ thống.
+ Hệ thống xử lí nước thải không có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm.
+ Các cửa mở ra ngoài phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm.
+ Cửa sổ lỗ thông gió có lưới chắn côn trùng, động vật gây hại.
+ Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.
+ Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật
gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
 SSOP số 11: Thu hồi sản phẩm:
- Yêu cầu: Mỗi cơ sỏ sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm nhanh
chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm.
- Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu hủy khi có sản phẩm
phải thu hồi, tiêu hủy.
- Các thủ tục cần thực hiện: Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm
cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định.
- Phân công thực hiện giám sát: Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu

hồi sản phẩm. Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
Bước 3: Thành lập đội HACCP:
- Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP:
+ Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
+ Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc 1 vài các lĩnh vực sau:
 Sinh học, hóa học, vật lý
 Công tác vệ sinh
 Công nghệ chế biến
 Kết cấu nhà xưởng
 Trang thiết bị, máy móc
 Các lĩnh vực khác
+ Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp
Do đó thành viên đội HACCP thường phải có đại diện ban giám đốc doanh nghiệp
(thường là phó giám đốc), bộ phận kiểm soát chất lượng (QC – bộ phận nồng cốt, chiếm đa
số), một số bộ phận khác như bộ phản quản lý điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị,
công nghệ. Ngoài ra, còn có chuyên gia từ bên ngoài khi thành viên đội HACCP doanh
nghiệp chưa đáp ứng được yêu cầu.
- Số lượng thành viên đội HACCP: khoảng 3-9 người tùy theo điều kiện cụ thể của doanh
nghiệp, thường là từ 5-7 người.
- Thủ tục thành lập đội HACCP:
+ Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) trình cho giám đốc
doanh nghiệp ký
+ Danh sách thành viên và phân công trách nhiệm, quyền hạn cụ thể
Biểu mẫu danh sách thành viên và phân công trách nhiệm, quyền hạn
STT Họ tên Trình độ Chức vụ Chức vụ trong đội HACCP
Đây chính là tài liệu số 1 trong kế hoạch HACCP
Bước 4: Lập bảng mô tả sản phẩm
Biểu mẫu bảng mô tả sản phẩm
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Loài nguyên liệu
7 Các công đoạn chế biến chính
8 Kiểu bao gói
9 Điều kiện bảo quản
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng
12 Các yêu cầu về dán nhãn
13 Mục tiêu sử dụng
14 Đối tượng sử dụng
15 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
Đây chính là tài liệu số 2 trong kế hoạch HACCP
Bước 5: Xây dựng quy trình công nghệ và đối chiếu thực tế sản xuất
Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Yêu cầu: đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
- Theo đúng trình tự các bước
- Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
- Đơn giản, rõ ràng
Sau đó tiến hành kiểm tra đối chiếu với thực tế sản xuất và điều chỉnh theo lý thuyết
hoặc thực tế sao cho đúng nhất.
Sau đó lập bảng mô tả quy trình công nghệ theo mẫu sau:

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Đây là tài liệu số 3 trong kế hoạch HACCP
Bước 6: Lập bảng phân tích mối nguy
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Phân tích mối nguy:
Định nghĩa: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trong dây
chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểm soát.
Các loại mối nguy
Các mối nguy an toàn thực phẩm:
- Các mối nguy sinh học:
+ Các vi sinh vật gây bệnh
+ Ký sinh trùng
- Các mối nguy hóa học:
+ Các độc tố tự nhiên
+ Các hóa chất
+ Thuốc trừ sâu
+ Dư lượng thuốc kháng sinh
+ Các loại phu gia thực phẩm không được chấp nhận
+ Các chất độc hại do phân hủy
- Các mối nguy vật lý:
+ Kim loại, thủy tinh
Nhận diện mối nguy
- Khi suy nghĩ về mối nguy phải tự hỏi:
+ Mối nguy gắn liền với các loại thực phẩm?
+ Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp
+ Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến
+ Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến
+ Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm
+ Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói
+ Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng

- Mối nguy được coi là đáng kể khi:
+ Nhiều khả năng xảy ra
+ Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Biện pháp phòng ngừa
Định nghĩa: Các hành động và hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc
giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học
- Vi khuẩn:
+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
+ Các quá trình gia nhiệt
+ Làm lạnh và cấp đông
+ Lên men hoặc kiểm soát pH
+ Thêm muối và các phụ gia
+ Sấy khô
- Virus:
+ Gia nhiệt
- Ký sinh trùng:
+ Gia nhiệt
+ Làm lạnh hoặc cấp đông
+ Soi và gắp bỏ
+ Kiểm soát từ nguồn cung cấp
Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học
- Kiểm soát nguồn
- Kiểm soát sản xuất
- Kiểm soát dán nhãn
Biện pháp phòng ngừa vật lý
- Kiểm soát nguồn
- Kiểm soát sản xuất
Biểu mẫu bảng phân tích mối nguy
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên xí nghiệp:
Địa chỉ
Tên sản phẩm:
Cách thức phân phối bảo quản
Cách sử dụng:
Đối tượng sử dụng:
Thành
phần/công
đoạn chế
biến
Xác định
mối nguy
tiềm ẩn xâm
nhập vào,
được kiểm
soát hoặc
tăng lên
trong công
đoạn này
Có mối
nguy an
toàn thực
phẩm đáng
kể không
Diễn giải
cho quyết
định ở cột
3
Biện pháp
phòng

ngừa nào
có thể áp
dụng để
phòng
ngừa mối
nguy đáng
kể
Công đoạn
này có biện
phải là điểm
kiểm soát tới
hạn không?
(C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH HỌC
HÓA HỌC
VẬT LÝ
Ngày: Ngày:
Người soạn: Người phê duyệt:
Đây chính là tài liệu số 4 trong kế hoạch HACCP
Bước 7: Lập bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Định nghĩa:
- Điểm kiểm soát tới hạn là một điểm, một bước hay một thủ tục (một công đoạn)
trên dây chuyền chế biến mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để ngăn ngừ, loại trừ hoặc
giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Các dấu hiệu để nhận biết điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Các điểm, các bước – nơi có thể ngăn ngừa, có thể coi là CCP.
- Kiểm soát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam kết của người cung cấp
nguyên liệu) có thể ngăn ngừa dư lượng kháng sinh trong nguyên liệu và dư lượng thuốc

bảo vệ thực vật.
- Kiểm soát các công đoạn chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy
hóa học, ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh phát triển.
Các điểm, các bước – nơi có thể loại trừ, có thể coi là CCP.
- Quá trình luộc có thể tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus)
- Máy dò kim loại có thể phát hiện kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra
khỏi dây chuyền chế biến.
- Cấp đông có thể tiêu diệt được ký sinh trùng gây bệnh (như giun anisakis trong cá
dùng để ăn sống)
Các điểm, các bước – nơi có thể giảm thiểu, có thể coi là CCP.
- Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy
- Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học nếu thu hoạch nhuyễn thể
vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát
Ngoài ra, người ta còn dùng cây quyết định để xác định CCP (dành cho người mới
tiếp cận HACCP)