tiểu luận QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Mục lục:
I. Tổng quan 2
1. Tổng quan về sản phẩm 2
2. Tổng quan về nguyên liệu 2
2.1. Sữa 2
2.2. Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình len men sữa chua 3
3. Thành phần, cấu trúc 4
3.1. Nguyên liệu 4
3.2. Thành phần 4
3.3. Dinh dưỡng 4
II. Các quá trình biến đổi trong sản xuất sữa 7
1. Vi khuẩn lên men lactic 7
1.1 Đặc điểm 7
1.2 Phân loại 7
Lên men đồng hình
Lên men dị hình
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua 10
IV. Quy trình sản xuất một số dạng sữa chua trong công nghiệp 12
1. Sữa chua truyền thống (“ set type”) 12
1.1. Quy trình sản xuất 12
1.2 Thuyết minh quy trình 13
2. Sữa chua dạng khuấy (“ stirred type”) 19
2.1. Quy trình sản xuất 19
Page 1
2.2 Thuyết minh quy trình 21
3 . Sữa chua dạng uống (“ drink type ”) 24
3.1. Quy trình sản xuất 24
3.2 Thuyết minh quy trình 25
V. Một số thiết bị trong sản xuất sữa chua 28
VI. Tài liệu tham khảo 29
I. Tổng quan [1]

1. Tổng quan về sản phẩm
Sản phẩm sữa chua có thể được phân thành nhiều loại:
-Sữa chua dạng truyền thống ( “set type”): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản
xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót
vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm.
-Sữa chua dạng khuấy (“stirred type”): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua
dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên
dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ
không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”.
-Sữa chua dạng uống (“drink yoghurt”): Khối đông xuất hiện trong sản phẩmquá trình lên
men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không
cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp
khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm
giảm độ nhớt cho sản phẩm.
-Sữa chua dạng cô đăc (“ concentrate yoghurt”): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn
quan trọng như len men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô
đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên
gọi là stranied yoghurt.
2. Tổng quan về nguyên liệu [2]
Page 2
2.1 Sữa
Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh
dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là các protein, lactose, lipid và
khoáng chất còn có các loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng
không thể thay thế.
Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm lượng muối canxi và
phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Đối
với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế.

Ngoài ra, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.
Thành phần một số nguyên tố vi lượng có trong sữa (mg/l)
Nguyên tố Sữa bò Nguyên tố Sữa bò
Zn
Si
Al
Fe
Cu
I
Mn
345
0.541.5
0.341.0
0.541.0
0.140.5
0.05
0.0240.06
Mo
F
Se
Cr
Co
Pb
As
0.0540.08
0.140.2
0.0140.05
0.0140.02
0.5.10
3

0.0440.08
0.0340.05
Hàm lượng một số loại Vitamin có trong sữa bò ( mg/l)
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm
lượng
Vitamin Hàm
lượng
A 0.242.0 B
1
0.44 B
12
4.3
D 0.37540.500 B
2
1.75 C 20
E 7541.00 B
3
0.94 Biotin 30
K 80 µg/l B
5
3.46 Acid folic 2.8
B
6
0.5
2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình len men sữa chua:
Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn. Trong sữa
nguyên liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như: vi khuẩn lactic, butyric, propionic, nấm
men… Còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng
tham gia chuyển hóa lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit
axetic, rượu etylic, 2,3 – butadiol…

Page 3
Chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc là hỗn hợp của nhiều loài vi sinh vật.
Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối quan
tâm của các nhà khoa học công nghệ.
Điền hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa. Các vi
khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic. Quá trình lên men
có thể chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic ( lên men đồng hình) hoặc tạo
thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, CO
2
, hydro (lên men dị hình).
3. Thành phần, cấu trúc
3.1 Nguyên liệu
Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc…
Chất tạo ngọt: Glucid, sweetener ,…
Chất ổn định: Gelatin, pectin, Agar- agar,…
Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
3.2 Thành phần
Thành phần Nồng độ Đơn vị
Nước 87.8 g/100g yoghurt
Protein 4.7 g/100g yoghurt
Cacbohydrat 4.3 g/100g yoghurt
Khoáng
chất
Sodium 56 mg/100g yoghurt
Potassium 196.8 mg/100g yoghurt
Magnesium 13.6 mg/100g yoghurt
Calcium 133.6 mg/100g yoghurt
Vitamin
và
cholest

erol
Alpha- tocopherol 76.7 µg/100g yoghurt
13-cis-retinol 3.1 µg/100g yoghurt
Trans –retinol 3.3 µg/100g yoghurt
Carotene 11.1 µg/100g yoghurt
Cholesterol 10.3 µg/100g yoghurt
3.3 Dinh dưỡng
• Trong sữa:
Đạm whey và casein:
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không
hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một một số khoáng chất trong sữa và hình thành các
mixen (chứa khoảng 65% nước , còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, ma-giê,
phốt-phát…).
Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Page 4
Protein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa kết dính lại với nhau và hoạt
động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho
mỗi mãnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất
nước.
Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối. Đây chính là bí
quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô mai.
Chất béo:
Sữa cũng chính là nguồn chất béo dồi dào, chất béo nổi trên sữa là nước. Có nhiều loại chất
béo khác nhau trong sữa.
Các chất béo có trong sữa thường có cholesterol thấp. Ở sữa tươi, những hạt chất béo lại gắn
kết với nhau lớn đến mức nổi trên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều
này xảy ra, hầu hết sữa tươi đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo
để tạo sự đồng nhất.
Đường Lactose:

Sữa cũng chứa một số carbon hydrat dưới dạng tự nhiên. Đường trong sữa được gọi là lactose
và chỉ tìm thấy trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu
hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống được sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ
thể họ thiếu enzyme lactase trong hệ tiêu hóa.
Không có enzyme lactase, lactose không thể phân chia thành gluose và galatose để cơ thể hấp
thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí
và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ
lactose). Lactose sẽ bị carramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến thành sữa màu xỉn.
Vitamin và khoáng chất:
Sữa là nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Canxi và magie giúp các mixen
trong sữa được ổn định. Canxi giúp tăng cường sức khỏe cho răng và xương.
Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo quản
sữa trong những hộp ngăn ánh sáng.
Chất béo trong sữa có chứa nhiều vitamin A.
Rất nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D.
• Trong sữa chua:
-Sắt có vai trò rất quan trọng với cơ thể, cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin)
- là yếu tố vận chuyển O2 và CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các
men ôxy hóa khử.
-Iod là một chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ. Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt
động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ.
-Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng
và phát triển tốt.
Page 5
-Vitamin A có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát
triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng cường sức đề kháng
của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.
-Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt calci và phosphor để hình thành và duy trì hệ xương, răng
vững chắc.

-Vitamin E là một trong những chất chống ôxy hóa (anti-oxydant) chủ yếu, bảo vệ cơ thể.
-Vitamin E ngày càng được biết đến với những chức năng phòng chống ung thư, phòng bệnh
đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản mà vai trò chính là chống ôxy hóa.
-Vitamin B2 rất cần thiết cho sự phát triển, sinh sản và quá trình hô hấp tế bào. Vitamin B2
cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc.
-Vitamin B12 giúp tạo hồng cầu, giữ cho các tổ chức của hệ tiêu hóa và hệ thần kinh được
tốt. Thiếu B12 cùng với rối loạn chuyển hoá folat gây nên bệnh thiếu máu nguyên hồng
cầu khổng lồ hoặc các rối loạn dẫn truyền thần kinh.
II. Các quá trình biến đổi trong sản xuất sữa chua
Biến đổi chủ yếu xảy ra trong quá trình là biến đổi sinh học do vi sinh vật lên men lactic tạo
ra.
Page 6
Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường
lactose tạo thành acid lactic làm cho sữa đông tụ và tạo những chất thơm đặc trưng cho
sản phẩm.
Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic
làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo
sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi
khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH,
vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
1. Vi khuẩn lên men lactic
1.1 Đặc điểm
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn
không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men
nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid
phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay
muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và
khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 ÷ 6, khi
pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men
từ 15 ÷ 50

o
C. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ
lớn hơn 80
o
C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn
1.2 Phân loại
Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên
men đồng hình và dị hình.
• Lên men đồng hình ( lên men điển hình):
-Cơ chế:
Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas
(EMP). Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme
lactatdehydrogenase. Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ
pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO
2
và axeton. Lượng sản phẩm
phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
-Một số loài đặc trưng:
Page 7
+ Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí
tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% axit lactic.
Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi
khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10
o
C, tối ưu là 35
o
C và
tối đa là 45
o
C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu.

+ Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn
Lactobacterium casei, tối ưu từ 25
o
C ÷ 30
o
C, lên men glucose, galactose.
+ Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20
o
C, có
khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ axit cao (3,7% axit lactic).
+ Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá
trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát
triển từ 45 ÷ 50
o
C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường
lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.
+ Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực
khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi.
Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong
môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.
• Lên men dị hình (không điển hình):
-Cơ chế:
Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden –
Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy xilulose 5-photphat sẽ
được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP). Trong trường hợp này chỉ có 50%
lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axic
axetic, etanol, CO
2
. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
-Phương trình tổng quát:

CH
3
CH
2
(OH)COOH + CH
3
COOH +C
2
H
5
OH + COOH(CH
2
)
2
COOH + CO
2
+ C
6
H
12
O
6

Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn
toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại
cảnh, nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, axit
sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, axit axetic 10% và các loại khí gần 20%.
Page 8
-Một số loài đặc trưng:
+ Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau

cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có
khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic,
axit axetic, rượu etylic và CO
2
. Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose.
+ Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay
đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành axit lactic, rượu êtylic, axit
axetic và CO
2
. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ
80
o
C
• Hai loại vi khuẩn Lactic thường được sử dụng: [5]
• Lactobacillus burgaricus (L.burgaricus): Là loại vi khuẩn lên men điển hình, phát triển
tốt ở nhiệt độ 45–50 0C trong môi trường có độ acid cao. Loại này, có thể tạo ra khối sữa
đến 2.7 % acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của Lactobacillus bulgaricus là 5.2 –
5.6.
• Streptococcus thermophilus (S .thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500
o
C và sinh
Page 9
sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40
o
C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng
chịu nhiệt đến 65
o
C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6.6 – 6.8.
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là sử
dụng riêng từng loài. L.burgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng

phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acide này, quan trọng nhất là
valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho S.thermophilus. Kinh nghiệm cho
thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ
S.thermophilus/L.burgaricus bằng 1/1.
Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: ở giai đoạn đầu của quá
trình lên men, pH thích hợp cho S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho
quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt động của các enzyme phân huỷ casein của L.
bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi cũng làm cho hoạt độ
acid tăng lên. Việc giảm pH của sữa làm cho S.thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus
thay thế.
Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai
trò của S.thermophilus. Nhưng các nghiên cứu gần đây cũng đã nhấn mạnh đến vai trò
của L .bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho sản phẩm, trong đó thành phần
acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng
của sữa chua.
Sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột gói đóng kín được bảo
quản ở nhiệt độ -18
o
C.
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua [3]
1. Nguồn glucid:
Để duy trì sự sống điều hòa các quá trình chuyển hóa trong tế bào vi khuẩn cần sử dụng
nguồn glucid có trong môi trường dinh dưỡng làm nguồn Carbon.Nguồn cung cấp glucid
quan trọng cung cấp cho vi khuẩn là đường lactoza,hầu hết các vi khuẩn lactic đều có
enzim lactose nên thủy phân được lactose thành glucose và galactose
Ngoài ra vi khuẩn lactic còn sử dụng 1 số loại đường khác có chọn lọc như:đisacarit và
polysaccarit.Đối với lên men lactic đồng hình vi khuẩn lactic chuyển hóa được khoảng
98% glucid thành acid lactic.
Page 10
2. Nguồn Azot

Các nguồn azot có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật nếu không có các
nguồn này thì không thể tổng hợp được các chất phức tạp cấu tạo nên nguyên chất trong
tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật đòi hỏi nguồn azot rất cao đặc biệt là:
-Protid: Sự tương tác giữa casein trong sữa với vi khuẩn lactic khi có sự hiện diện của ion H+
trong môi trường làm tăng khả năng lên men lactic.Ngoài ra Casein còn là chất đệm có
tính trung hòa 1 lượng acid ảnh hưởng quá trình lên men.
-Pepton: Trong môi trường sữa đã có sẵn nguồn pepton nhưng do nhu cầu pepton đối với cơ
thể vi khuẩn rất cao do đó cần bổ sung peptone từ bên ngoài vào môi trường sữa để đảm
bảo lượng pepton đủ để làm tăng tốc độ lên men
-Acid amin: Vi khuẩn lactic hấp thụ được dễ dàng các acid amin ,theo nghiên cứu vi khuẩn
lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có đầy đủ 16 loại acid amin,đối với các vi
khuẩn sinh hương acid amin ngoài việc cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn mà nó
còn kích thích sự tạo hương thơm .Trong các acid amin senin có tác dụng ức chế sự phát
triển của nhiều loài Streptocous
-Nguồn Vitamin: Vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp Vitamin và do môi trường
bên ngoài có mang đầy đủ các loại vitamin cần thiết cho sự phát triển của vi khuẩn lactic
nên không cần sự bổ sung thêm từ bên ngoài.
-Nguồn muối khoáng và các nguyên tố vi lượng: Nhu cầu này không lớn do đó không cần bổ
sung thêm từ bên ngoài vào mà chỉ cần sử dụng những chất có sẵn trong môi trường
sữa.Trong các loại muối khoáng thì P chiếm tỷ lệ cao nhất.
-Nhu cầu Oxy: Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được trong môi trường có Oxy hoặc
trong môi trường không có Oxy ,vi khuẩn lactic sống tốt nhất trong môi trường có nồng
độ oxy thấp
-Nhu cầu về nhiệt độ:
Tùy từng loại vi khuẩn khác nhau mà nhiệt độ thích hợp cho nó sẽ khác nhau :
-Vi sinh vật ưa lạnh:(nhiệt độ tối thiểu:0 độ C, nhiệt độ tối thiểu:20-30 độ
C,khoảng ưa thích là:5-10 độ C)
-Vi sinh vật ưa ấm:( nhiệt độ tối thiểu:3 độ C, nhiệt độ tối thiểu:45-50 độ
C,khoảng ưa thích là:20-35 độ C)
Page 11

-Vi sinh vật ưa nóng:(nhiệt độ tối thiểu :30 độ C, nhiệt độ tối thiểu :80 độ
C,khoảng ưa thích là:50-60 độ C)
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến cường độ phát triển mà còn ảnh hưởng đến khả năng phát
triển của vi khuẩn
-pH của môi trường:
ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật sự có mặt của ion H+ sẽ tác động lên tế
bào vi sinh vật theo nhiều cách:
-Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của màng từ đó
dẫn đến hoạt độ của các loại enzim bị giảm
-Nồng độ ion H
+
ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dung dịch môi trường .
-pH môi trường khác còn làm độ phân tán chất keo và độ xốp của thành tế bào không đồng
đều cho nên việc chống lại các tác động bên ngoài sẽ khác dẫn đến làm thay đổi hình
dạng của tế bào.
IV. Quy trình sản xuất một số dạng sữa chua trong công nghiệp.
1. Sữa chua dạng truyền thống (“set type”):
1.1 Quy trình sản xuất:
Page 12
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh hàm
lượng chất khô
Bài khí
Đồng hóa
1.2 Thuyết minh quy trình:
1.Chuẩn hóa:
- Mục đích quá trình chuyển hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất báo cho sản phẩm sữa chua
- Hàm lượng chất béo trong sữa chua thành phẩm thường dao động trong khoảng 0.5-3,5%
Page 13

Vi khuẩn lactic dạng
kho khô
Xử lí nhiệt
Hoạt hóa Cấy giống
Hương liệu
Phối trộn
Bao bì Rót sản phẩm
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Sữa chua truyền thống
- Hàm lượng chất béo trong sữa chua thường dao động khoảng 2,5-6%
- Thực hiện:
+ Li tâm phân riêng:
1 dòng sữa gầy(0,1% béo)
1 dòng cream(40% béo)
+Tùy theo hàm lượng yêu cầu . Phối trộn :
1 phần cream
Sữa gầy
2.Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:
- Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men
trong sản xuất sữa chua là từ 14-16%.Thực tế , mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích
hợp cho sản phẩm của mình . Thông thường , sữa chua có hàm lượng chất khô khoảng
11,5-12,7%.Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa chua ,chuẩn bị cho quá trình lên men
,ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây:
- Trong sữa bò tươi ,hàm lượng chất khô :11,5-12,7%
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu :14-16%
- Phương pháp :
+Cô đặc trong điều kiện chân không để làm bay hơi một lượng nước nhất định .THể tích
sữa sau quá trình cô đặc thường giảm 10-20%. Khi đó ,tổng hàm lượng chất khô trong
sữa sẽ tăng 1,5-3% .Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài tiết ,kết hợp cô đặc sữa

trong điều kiện chân không
+Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa chua: hàm lượng bột sữa gầy thường sử dụng không cao
hơn 3% so với khối lượng sữa chua
+Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa chua
+Xử lí sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc trên thiết bị membrane.Dòng sản phẩm không
qua màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ
sung vào sữa chua
Page 14
-Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp
thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa chua
3. Bài khí:
- Giam lượng chất khí hòa tan
- Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu quả của
quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng ,các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu sẽ được
tách bỏ và chất lượng các sản phẩm sữa chua sẽ được tốt hơn . Nếu như các nhà sản xuất
bổ sung thêm bột sữa gầy vào để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô,sự khuấy trộn hỗn hợp
sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa .Khi dó, trong quá trình sản xuất bắt buộc
phải có quá trình bài khí
4.Đồng hóa:
- Mục đích của quá trình đồng hóa là trách hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình
lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm
- Thông thường , đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200-250bar ,nhiệt độ sữa 65-70 độ C
-Theo Luquet (1985) ,trong qui trình sản xuất sữa chua có hàm lượng chất béo thấp , các nhà
sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu .Qúa trình đồng hóa sẽ
ảnh hưởng đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của sữa chua thành
phẩm

Hình ảnh cho thiết
bị đồng hóa áp suất cao
5. Xử lí nhiệt:

- Mục đích của quá trình xử lí nhiệt là tiêu điệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vsv và các
enzim có trong sữa
Page 15
- Ngoài ra quá trình này còn làm biến đổi sơ bộ protein sữa ,đặc biệt là whay protein . Nhờ đó
, trong quá trình lên men lactic khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định , hạn chế
sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel trong quá trình bảo quản sữa chua.
- Qúa trình xử lí nhiệt thường được thục hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
hoặc ống lồng .Chế độ xử lí 90-95độ C trong 3-5 phút
Một số hình ảnh cho thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
6. Lên men lactic:
- Diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn
- Lactose được chất mang-protein vận chuyển qua màng
- Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình . Hai loại phổ biến nhất là Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.Trong thục tế ,chúng có thể sống cộng sinh với
nhau .Thông thường,tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống 1:1 hoặc
2:1 .Tuy nhiên ,tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào hoạt tính của chuẩn sử dụng và
những yêu cầu vè chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
- Hiện nay , các nhà sản xuất sữa chua với năng suất lớn thường mua phế phẩm vi khuẩn
lactic để sử dụng .Như vậy họ không cần đầu tư chi phí nhân công ,nhà xưởng và nguyên
liệu cho và trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy.Để tiết kiệm thời gian lên men và
Page 16
tiết kiệm lượng phế phẩm vi khuẩn cần dùng ,các nhà sản xuất giống thường hoạt hóa vi
khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy . Hàm lượng chất khô trong
môi trường hoạt hóa dao dộng 9-12%. Trước khi hoạt hóa giống môi trường cần phải
được thanh trùng .Qúa trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có hình trụ
,đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ .Qúa trình hoạt hóa được xem là kết
thúc khi độ chua canh trường đạt 85-90độ C
- Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa , được cấy vào bồn chứa su84a nguyên liệu
(trường hợp sãn xuất sữa chua truyền thống). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa
giống,nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh giống dể hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua

của canh trường . Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên
men của vi khuẩn lactic .Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo ta chỉ cần
làm lạnh canh trường 10-12độ C .Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ . nhiệt độ
canh trường nên được duy trì ở 5độ C
- Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống .ta nên cho cách khuấy của thiết bị hoạt động trong
một khoảng thời gian nhất định để phân phối đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi
trường sữa . Nhờ đó quá trình lên men diễn ra nhanh và đồng đều hơn
- Đối với sản phẩm sữa chua truyền thống :
+ Sau khi cấy giống vi khuẩn , môi trường sẽ được đảo trộn và gia nhiệt lên đến 43-47độ C
rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì và đóng nắp .Các thiết bị đều làm việc trong môi
trường vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào sữa . Hiện nay người
ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1 bao bì cho loại sữa
chua truyền thống
+ Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên
men .Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42-43độ C .Mặc dù sữa được đựng trong các bao
bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ .Người ta sử dụng không khí
vô trùng có qua hệ thống vi lọc menbrane để thông khí cho phòng lên men
+ Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng ,trạng thái sinh lí của giống và
yêu cầu về độ chua của sữa chua thành phẩm . Trên môi trường sữa thời gian thế hệ
Streptococcus themophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20-30 phút .Thông
thường quá trình lên men kết thúc sau khoảng 2.5-3 giờ .Độ chua đạt 70-80độ D
+Tiếp theo ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm ,
traa1nh hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm ,đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng
Page 17
hợp acid lactic của vi khuẩn. Các bao bì chứa sữa chua sẽ được đưa vào phòng làm lạnh
để sữa chua về nhiệt độ 18-20độ C trong vòng 30-40 phút .Cuối cùng hạ nhiệt dộ sữa
chua xuống 4độ C và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2-4độ C
+ Các nhà máy sản xuất sản phẩm sữa chua truyền thống với năng suất lớn , người ta sử
dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục . Sữa tươi đã cấy giống vi khuẩn được bơm
vào máy rót . Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa-giống vi khuẩn được đi qua máy

đóng nắp rồi lên hệ thống băng tải đi vào phòng lên men . Thời gian lưu của chúng trong
phòng lên men là 2.5-3 giờ .Sau đó , các băng tải sẽ tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để
hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đưa vào kho bảo quản lạnh
+ Đối với sản phẩm sữa chua truyền thống có bổ sung thêm nguyên liệu , trên hệ thống
đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì và đóng nắp người ta
sẽ bổ sung vào phụ gia .Lượng phụ gia bổ sung được xác định bằng phương pháp thực
nghiệm
7.Làm lạnh:
-Cải thiện cấu trúc và độ bền gel của sữa chua
- Biến đổi tương tự quá trình lên men
- Tốc độ các biến đổvà quá trình chuyển hóa thấp hơn lên men
- > do giảm nhiệt độ - > sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế
8. Bảo quản sản phẩm:
- Biến đổi:hóa học,sinh học,hóa sinh - >tương tự lên men
- Lên men lactic - > chuyển hóa đường thành acid lactic - > tăng độ chua của sữa chua
- Sự thủy phân protein:
+ Một số chuẩn vi khuẩn lactic sinh tổng hợp protease - > ảnh hưởng cấu trúc gel của sữa
chua do bị thủy phân
+ Hiện tượng tách huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel dễ xảy ra
+ Peptide tạo thành -> gây vị đắng cho sản phẩm
Page 18
2.Sữa chua dạng khuấy ( “stirred type”)
2.1 Quy trình sản xuất
Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng
hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng.
Các quá trình sản xuất men cái sữa chua
• Trộn – hòa tan: nước được nâng nhiệt lên 60
0
C và được đưa vào bộ phận định lượng để
đưa vào bồn men. Bột sữa gầy được trộn hòa tan với nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy.

Page 19
Nước + bột sữa gầy
Trộn – Hòa tan
Thanh trùng
Men giống
Lên men
Làm nguội
Làm lạnh
Men cái
• Thanh trùng: dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90
0
C trong 30 phút để tiêu
diệt vi sinh vật gây bệnh.
• Làm nguội: dịch sữa được làm nguội xuống 43
0
C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men.
• Cấy men: men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều trong 10 phút.
• Lên men: tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43 – 45
0
C, pH
của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái.
• Làm lạnh: mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 – 8
0
C. Men cái sẽ được lưu giữ ở
nhiệt độ này không quá 48 giờ.
Page 20
Sữa chua + bột sữa gầy + Đường + Chất
ổn định
Trộn – hòa tan

Gia nhiệt sơ
Thanh trùng 1
Đồng hóa 1
Làm lạnh 1
Ageing
Gia nhiệt sơ
Đồng hóa 2
Thanh trùng 2
Làm nguội 2
Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng Stirred type
2.2 Thuyết minh quy trình:
 Trộn – hòa tan:
• Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60
0
C và qua bộ phận định lượng để đưa vào
buồng. Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường ( tỉ lệ 1/5), đường còn lại
vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào
sữa tươi.
Page 21
Men cái
Lên men
Làm lạnh 2
Làm lạnh 2
Làm lạnh 2
Đóng hộp
Trữ lạnh
Sữa thành phẩm
• Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để
khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khảng
thời gian 20 phút để tách bọt và hidrat hóa. Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho

cánh khuấy hoạt động để trộn đều.
 Gia nhiệt sơ bộ 1: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn
vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ có van phau trong bồn cân
bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được liên
tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân
bằng sẽ trao đổi nhiệt vơi sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60
0
C nhờ thiết bị trao đổi
nhiệt giảm tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí bằng
chân không trước khi qua thiết bị đồng hóa.
 Đồng hóa 1: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia tăng áp
suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ
được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất
50 bar để phân tán đồng đều trong dịch sữa.
 Thanh trùng 1: dịch sữa được thanh trùng ở 65
0
C trong 20 phút. Quá trình nâng nhiệt độ
sữa lên 65
0
C thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao
đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo gia trị đã cài đặt nhờ
bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
 Làm lạnh 1: dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 – 8
0
C trong thiết bị trao
đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn.
Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình
đồng hóa 1.
Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi

nhiệt dạng tấm.
Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 8
0
C.
 Ageing (ủ chín): dịch sữa sẽ được giữ ở 4 – 8
0
C trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng
dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại
bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1 – 3
0
C.
 Gia nhiệt sơ bộ 2: dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng, sau
đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 – 75
0
C là nhiệt
độ thích hợp cho quá trình đồng hóa 2.
Page 22
 Đồng hóa 2: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia tăng áp
suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi
qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất là 50 bar. Do đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ
kích thước và phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.
 Thanh trùng 2: dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của
thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95
0
C.
Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự
động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân
bằng cho đến hi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95
0

C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt
trong thời gian 5 phút.
 Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45
0
C qua 2 giai đoạn rồi đưa
vào bồn ủ.
Giai đoạn 1: sữa thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại
đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2.
Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn
thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45
0
C.
 Lên men: men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 – 5% và được khuấy đều.
Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44
0
C. Sau khi khuấy đều, tắc cánh
khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7
– 4.8 thì ngưng ủ.
 Làm lạnh 2: mở cánh khuấy từ 2 – 3 phút, sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuốn 15 – 20
0
C.
Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh
khoảng 1,5 đến 2,5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào
bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
 Đóng hộp:
- Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp.
- Đối với sữa chua trái cây: sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt
cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được trộn đều
nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi tới máy rót.
 Trữ lạnh: bảo quản ở 2 – 5

0
C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn
rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa chua
có thể bản quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5
0
C.
Page 23
3. Sữa chua dạng uống (“ drink stype”) [3]
3.1 Quy trình sản xuất
Page 24
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Hiệu chuyển hàm lượng khô
Bài khí
Chất ổn định và hương
liệu
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống
Phối trộn
Đồng hóaThanh trùngĐồng hóa
Tiệt trùngĐồng hóaLàm lạnh
Bao bì Bao bì Bao bì
Rót sản phẩmRót sản phẩm Rót sản phẩm
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnhBảo quản lạnh
3.2 Thuyết minh quy trình
1) Giai đoạn chuẩn hóa:
Mục đích: hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo
trong sản phẩm sữa chua uống. Gồm có li tâm tách béo và chuẩn hóa.

2) Giai đoạn hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:
Mục đích: - Điều chỉnh hàm lượng chất khô.
- Hàm lượng tối ưu là 14- 16%
3) Giai đoạn bài khí:
Mục đích: Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu. Lượng khí hòa tan càng
thấp càng tốt.
Tác dụng: Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo, các
hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng của sữa chua
sẽ tốt hơn.
Cách tiến hành:
Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ
(1) được nối với 1 bơm chân
không. Người ta thiết kế hệ thống
đường ống vào và ra cho tác nhân
lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên
qua nắp thiết bị. Cửa vào cho sữa
có tiết diện khá rộng được bố trí
trên than thiết bị.
Sữa được bơm vào theo phương pháp
tiếp tuyến với thiết bị hình trụ qua
cửa (2). Các khí phân tán và 1 phần
hơi thoát ra khỏi sữa sẽ làm tang
tốc độ dòng chuyển động của sữa
theo các vòng xoáy đi xuống phía
đáy thiết bị. Sữa được thoát ra
ngoài qua cửa (3) và đến thiết bị
đồng hóa.
Page 25