Slide Thuyết trình Công nghệ sản xuất Pectin từ phế liệu rau quả

SAN XUAT PECTIN Tệỉ PHE
LIEU RAU QUA


Chương 1: Tổng quan về
Pectin

Chương 2: Sản xuất Pectin

Chương 3: Sản phẩm Pectin

Chương 4: Ứng dụng Pectin

Chöông 1:
TOÅNG QUAN VEÀ PECTIN

I. GIỚI THIỆU VỀ PECTIN

Pectin thường tồn tại ở hai dạng:

Dạng hoà tan: tồn tại chủ yếu ở dòch tế bào.

Dạng Protopectin không tan : tồn tại chủ yếu ở
thành tế bào có khả năng hấp thu một lượng nước
rất lớn, giúp điều chỉnh, cân bằng lượng nước cho
tế bào thực vật.

Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực
vật

1. Cấu tạo phân tử Pectin:

Hình 2: Cấu tạo một đơn vò chuỗi Pectin

* Cách gọi tên:

+ Acid Pectic : chỉ acid Polygalacturonic
hoàn toàn không chứa nhóm Methoxy
Hình 3: Cấu trúc phân tử Acid Pectic

+ Acid Pectinic : chất được Methyl hoá thấp
hơn 100%.
Hình 4: Cấu tạo phân tử Acid Pectinic


+ Pectin : chæ chuoãi Polygalacturonic methyl
hoaù 100%

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số
sau:
+ Chỉ số Methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ
methyl hoá, là % khối lượng nhóm Methoxyl
( -OCH
3
) trên tổng khối lượng.
+ Chỉ số ester hoá ( DE ): thể hiện mức độ
ester hoá của Pectin, là % về số lượng của
các gốc Acid Galacturonic được ester hoá
trên tổng số lượng gốc Acid galacturonic có
trong phân tử.

2. Phaân loaïi Pectin

*Theo chæ soá DE

High methoxyl pectin (HMP): DE > 50% hay
MI > 7%

Medium methoxyl pectin (MMP)

Low methoxyl pectin (LMP): DE< 50% MI < 7%

Low methoxyl amidated pectin (LMAP)

Acid pectic


II. TÍNH CHẤT CỦA PECTIN

Mã hi u qu c t c a Pectin là E440.ệ ố ế ủ

Pectin tinh ch có d ng ch t b t màu ế ạ ấ ộ
tr ng xám nh t.ắ ạ
Hình 10: Pectin tinh chế

1. Tính tan c a Pectin trong n củ ướ
2. nh t c a dd PectinĐộ ớ ủ
3. Kh n ng t o ñ c, t o nh vaø oån ñ nh ả ă ạ ặ ạ ũ ị
nh t ngũ ươ

4. ẹaởc tớnh t o gel
* i u ki n t o gel c a HMP

pH th p : 3 - 3.5

N ng ủ ch t khoõ cao : 55 - 85%

Khoõng c n Ca
2+

Ph i coự ng vaứ Acid
* i u ki n t o gel c a LMP

pH : 1 - 7 hay cao h n.

Haứm l ng ch t khoõ : 0 - 85%

C n Ca
2+.

Cơ chế tạo gel của HMP

Cơ chế tạo gel của LMP

Caực y u t nh h ng ủ n quaự trỡnh
t o gel c a Pectin
* B n ch t c a Pectin
* Nhi t ủ t o gel, th i gian t o gel
vaứ ch s DE
* ẹửụứng

* pH
* Ion Ca
2+
vaứ caực loaùi ion d ng khaực

Chöông 2:
SAÛN XUAÁT PECTIN

1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :
Là những phế liệu thu được trong sản xuất một
số loại sản phẩm rau quả :

Bã táo

Vỏ quả có múi :vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi

Một số loại nguyên liệu mới như củ cải đường và
đài hoa hướng dương,xoài, đu đủ xanh

B ng 1: Hàm lượng Pectin trong m t s th c v tả ộ ố ự ậ
Tên thực vật Pectin % chất khô
Khoai tây 2.5
Cà chua 3
Táo 5 - 7
Bã táo 15 - 20
Cà rốt 10
Đài hoa hướng dương 25
Th t c c i đđường ị ủ ả 15 - 20
Vỏ quả có múi 30 - 35

1.2 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất pectin:

Không được xử lý vỏ quả múi
bằng Ca(OH)
2
và enzyme:

Việc xử lý vôi hóa sẽ làm thủy phân
hoàn toàn pectin thành acid pectic

Xử lý bằng enzyme để dễ tách vỏ
hơn sẽ làm giảm khối lượng phân tử
của pectin

QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT
PECTIN CÔNG NGHIỆP:

Quy trình sản xuất pectin gồm từ 3 đến
4 bước cơ bản:

Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu

Bước 2 : Tinh chế dung dòch chiết

Bước 3 : Tách pectin từ dung dòch lỏng

Nếu sản phẩm là LMP thì cần tiến
hành thêm bước thứ 4

Bước 4 : De-ester hoá HMP

Hình 15: Quy trình saûn xuaát pectin theo moâ hình
thieát bò

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG SẢN
XUẤT PECTIN CÔNG NGHIỆP:
Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu
Nghiền
Trích ly
Nước,aci
d
Bã
Bã táo
khô / vỏ quả
múi





−=
−=
−=
ht
Ct
pH
65.0
10060
35.1
00