Tiểu luận Độc chất tích lũy trong thủy sản

Độc học môi trường cơ bản
Trong thời gian qua, em xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện
cho em có cơ hội học tập,nghiên cứu cũng như được lĩnh hội những kiến thức cần
thiết giúp ích cho công việc của em sau này. Vượt trên tất cả, em xin gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến Giáo sư – Tiến sĩ khoa học Lê Huy Bá, người trực tiếp giảng dạy
và hướng dẫn bộ môn Độc học môi trường cơ bản.
Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng chắc hẳn bài tiểu luận này còn mắc nhiều
thiếu sót, em rất mong được sự góp ý và hướng dẫn thêm của Thầy.
Xin chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Kim Phương
- 1 -
Độc học môi trường cơ bản
A- MỞ ĐẦU:
I. Lý do chọn đề tài:
- Tên đề tài: Độc chất tích lũy trong thủy sản
- Ngày nay, môi trường nước ngày càng ô nhiễm trầm trọng bởi nhiều tác
nhân đã kéo theo tình trạng nhiễm độc của các lòai thủy sản thông qua quá trình
tích lũy tự nhiên bên cạnh yếu tố mang chất độc đặc trưng của lòai. Như chúng ta
đã biết, thủy sản không chỉ dùng làm thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết
yếu cho con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nền công nghiệp của
nhiều quốc gia trên thế giới. Chính vì vậy, vấn đề này cần được quan tâm đúng
mức để tránh gây ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng của con người.
II. Mục đích nghiên cứu:
Tập trung tìm hiếu về:
- Các nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy độc chất vào thủy sản.
- Đặc tính của một số chất độc điển hình tích lũy trong các lòai thủy sản.
- Các cách phòng ngừa.
III. Phương pháp nghiên cứu:
Phân lọai theo từng nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy độc chất vào thủy sản.

IV. Phạm vi nghiên cứu:
Chủ yếu nghiên cứu về các lòai thủy sản ở Việt Nam.
- 2 -
Độc học môi trường cơ bản
B- NỘI DUNG:
Có 2 nguyên nhân dẫn đến tình trạng tích lũy chất độc trong cơ thể các lòai thủy
sản:
I. Yếu tố hóa học :
I.1 Gắn liền với lòai:
I.1.1 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ:
• DSP
Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) là nhóm gồm nhiều
độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài
Dinophysis spp, Aurocentum, prorocentrumlima.
• LD_50: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột.
• Nguồn gốc từ bọn vi tảo giáp sống trôi nổi hoặc sống đáy, phần lớn thuộc
giống Dinophysis và giống Prorocentrum.
• Thành phần: gồm các nhóm Okadaic acid (OA), dinophysistoxin (DTX 1,
2, 3),pectenotoxins và nhóm yessotoxin Okadaic acid là chất ức chế
serin/threonine phosphatase, là nhóm enzyme quan trọng, cần thiết, có mối
tương quan chặt chẽ với nhiều quá trình trao đổi chất chủ yếu trong tế bào.Và
vì vậy, sự rối loạn của các enzyme phosphatase này thông qua sự tăng quá
trình phosphoryl hóa sẽ ảnh hưởng đối với hàng loạt các quá trình chuyển
hóa tiếp theo gây ra sự rối loạn tiêu hóa ở dạ dày và ruột.
• Triệu chứng: biểu hiện bệnh sau 30 phút cho đến vài giờ sau khi dùng phải
nhuyễn thể có chứa độc tố. Rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau
bụng) nạn nhân có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy
tử vong
- 3 -
Độc học môi trường cơ bản

• Đường xâm nhập: Đường miệng
• PSP
Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish poisoning)
• Mã số CAS 35554-08-6
• Nguồn gốc: Sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác,
gồm các tảo dinoflagellates Gonyaulax catenella và G. Tamarensis. Độc tố có
thể sản sinh riêng biệt bởi S. giganteus hay M. californianeus.
• Thành phần: Saxitoxin (ký hiệu là STX), neosaxitoxin (ký hiệu là neoSTX),
decarbamoylsaxitoxin (ký hiệu là dcSTX), các hợp chất thuộc nhóm
gonyautoxin (gồm có các chất có ký hiệu từ GTX1 đến GTX6); các hợp chất
thuộc nhóm N-sulforcarbamoyl-11-hyđroxysulfat (gồm các chất có ký hiệu
từ C1 đến C4); các hợp chất nhóm decarbamoylgonyautoxin (gồm các chất
có ký hiệu là dcGTX1 đến dcGTX4). Saxitoxin và các dẫn xuất khác phong
bế kênh Na+ của tế bào thần kinh, ngăn cản sự truyền xung thần kinh và do
đó chúng gây ảnh hưởng đến cả hoạt động thần kinh và các phản ứng của hệ
cơ.
• LD_50: 10 µg.kg (ăn phải); 2.0 µg.kg (Ngửi)
• Triệu chứng: Tê, yếu cơ, khó thở, liệt cơ
• Cơ chế tác động: Ưc chế enzyme Cholinesterase
• Đặc tính Trọng lượng phân tử: 299.29 C
10
H
17
N
7
O
4

• Xâm nhập: Ăn phải, ngửi phải.
• NSP

Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning)
• Nguồn gốc: Sinh ra bởi trùng roi đáy Gymnodinium breve, và loài trùng roi
khủng Ptychodiscus trevis là một loại dinoflagellate tìm thấy ở Vịnh Mexico
- 4 -
Độc học môi trường cơ bản
và vùng Caribbean. Mặc dù vậy, loài này cũng gây ra các vụ tương tự trên
thế giới. Tìm thấy trong suốt thời kỳ thủy triều đỏ từ cuối mùa hè cho đến
mùa thu hàng năm ngoài khơi Florida tiêu diệt lượng lớn cá và chim.
• Cấu trúc Có các đồng phân: Brevetoxins 1- 9 (PbTx1 -9). Trong đó: PbTx1
– 3 là dạng chiếm ưu thế, PbTx1 có tác dụng mạnh nhất
• LD_50 180ηg.kg ở chuột, 4ng.ml ở cá.
• Triệu chứng: Giống độc tố PSP
• Cơ chế tác động: Giải phóng Na+ trong quá trình vận chuyển ion vào trong
tế bào. Không điều chỉnh được Na+ vào trong tế bào. Thay đổi đặc tính của
tế bào, Brevetoxin có thể nối với phần rời ở cổng h kênh Na+, gây ra sự giải
phóng thần kinh phá huỷ Acetylcholine gây co cơ.
• Đặc tính: Trọng lượng phân tử: 900
• Đường xâm nhập: Đường miệng
• ASP
Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning)
• Nguồn gốc ASP, domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta, sản sinh
từ tảo đỏ Digenea simplex, Pseudo – nitzschia pungren f. multiseries.
Domoic acid thuộc nhóm protein gọi là kainoid, thuộc nhóm kích thích thần
kinh hay độc tố kích thích, gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh ở
não.
• Cấu trúc Domoic acid, kainic acid và các đồng phân: 5’ epi –
DA,Isodomoic acid A – H.
• LD_50 4 mg.kg ở chuột
• Triệu chứng: Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6 giờ, tác động dạ
dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thể bình phục sau vài ngày. Nếu

nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất
trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong.
- 5 -
Độc học môi trường cơ bản
• Cơ chế tác động: Hoạt hóa thụ quan Kainate Glutamate, kết quả làm tăng
Ca
2+
nội bào. Liên kết với NMDA và NMDA glutamate thụ cảm, điện áp phụ
thuộc vào kênh calcium. Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca^2+ và
thương tổn tiếp theo vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng
cao, đặc biệt trong vùng CA1 và CA3, vùng chịu trách nhiệm về việc việc
học và nhớ. Tuy vậy, liều lượng gây mất trí nhớ thấp hơn mức gây độc. Mức
tác dụng của việc ăn phải về thực chất thấp hơn (35-70 mg.kg).
• Đặc tính: Trọng lượng phân tử: 311,14 C
15
H
21
NO
6

• Đường xâm nhập: Ăn phải.
I.1.2 Các loại cá sống ở rạn san hô (cá hồng, cá mú…)
• CFP
Ciguatera Fish Poisoning (hội chứng ngộ độc cấp tính ở người do ăn phải
các loài cá sống ở rạn san hô và quanh các đảo có tích lũy độc tố từ vi tảo) là loại
độc tố gây độc phổ biến nhất. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc. Liều lượng
gây hại là 1 ppb.
• Nguồn gốc: Sinh ra bởi loài trùng roi đáy Gambierdicus toxicus ký sinh
trên cá.
• Cấu trúc: Gồm 2 độc tố chính là: Ciguatoxin và Maitotoxin

• LD_50 0,1g.kg Maitotoxin, 0,4g.kg Ciguatoxin ( chuột)
• Triệu chứng: Xuất hiện vài giờ sau khi ăn: nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt
kéo dài 2 – 3 ngày có khi đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử
vong.
• Cơ chế tác động: Ciguatoxin tan trong dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion
Na
+
trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng (depolarization) làm
ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắt nghẽn thần kinh. Nạn nhân tử
vong do tê liệt hô hấp.
• Trọng lượng phân tử: ciguatoxin: 1.000; Maitotoxin: 3.400
- 6 -
Độc học môi trường cơ bản
• Đường xâm nhập: Đường miệng
I.1.3 Cá có thịt đỏ (cá ngừ, cá thu )
• Histamine: có nguồn gốc từ quá trình decarboxy
hóa của axít amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L-histidine
decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch.
Histamine chỉ tồn tại ở một trong hai dạng, hoặc ở dạng dự trữ, hoặc ở dạng
không hoạt động. Histamine giải phóng vào synapse bị phân huỷ bởi
acetaldehyde dehydrogenase. Sư thiếu hụt enzyme này sẽ gây ra phản ứng dị
ứng do các bể histamine trong synapse. Histamine còn bị phân huỷ bởi
histamine-N-methyltransferase và diamine oxidase. Một vài dạng bệnh do
thức ăn, còn gọi là ngộ độc thức ăn, có nguyên nhân do sự chuyển hóa từ
histidine thành histamine.
• Ngộ độc histamine xảy ra khi chúng ta ăn cá có
chứa một tỉ lệ histamine quá cao (ngưỡng cho phép là 100 mg mỗi kg).
Histamine là chất tạo ra ở cá khi chúng bắt đầu bị ương hay hư hoại.
• Các triệu chứng sau đây:
- Nóng ở vùng mặt, da nổi đỏ, nổi mề đay, ngứa ngáy khó chịu.

- Mắt đỏ, chảy nước mắt, nước mũi, nhảy mũi liên hồi.
- Khó thở do cơ trơn khí quản và phế quản bị co thắt, khó nuốt, ăn nói khó
khăn.
- Sưng phù vùng mặt, mí mắt, mũi, lưỡi và cổ họng.
- Kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy.
Thông thường, đa số trường hợp chỉ ngộ độc nhẹ, các triệu chứng thường
biến mất từ vài giờ đến vài ngày.
Tuy nhiên, nếu bệnh nhân có dấu hiệu mệt, xỉu thì cần nhanh chóng đưa đến
bệnh viện để được điều trị kịp thời bằng thuốc kháng histamin. Với những
người bị bệnh tim mạch, tình trạng ngộ độc nặng có thể gây nguy hiểm đến
- 7 -
Độc học môi trường cơ bản
sức khoẻ và tính mạng.

Cấu tạo phân tử Histamine
I.1.4 Cá nóc, bạch tuộc xanh:
• Tetrodotoxin:
• Tetrodotoxin (Puffer Fish Poisoning) là một loại độc tố thần kinh sinh ra do
sự cộng sinh giữa vi sinh vật lên cơ thể cá nóc.
• Nguồn gốc: tetrodotoxin tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như: cá
nóc, bạch tuộc. Nguồn gốc sinh ra tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ.
Người ta cho rằng, tetrodotoxin sinh ra do sự ký sinh của một số loài phiêu
sinh động vật lên cơ thể thủy sản.
• Cấu trúc Octahydro-12-(hydroxymethyl)-2-imino-5,9:7,10a-dimethano-
10aH-[1,3]dioxocino[6,5-d]pyrimidine-4,7,10,11,12-pentol .
• LD_50 8-20 mg/kg lượng sử dụng.
• Triệu chứng: Tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ
ngực, hạ huyết áp, triệu chứng xảy ra sau 10 phút và dẫn đến tử vong sau 30
phút.
• Cơ chế tác động: Vận chuyển ion thần kinh; tetrodotoxin ngăn cản sự tăng

điện áp gây ra bởi Na của tế bào thần kinh, sự truyền dẫn xung thần kinh.
Guanidinium của độc tố làm nghẽn mạch,vì gây ra sự thay thế Na trong việc
phát điện khi màng tế bào bị kích thích, và vật còn lại của phân tử máu trong
mạch.
- 8 -
Độc học môi trường cơ bản
• Đặc tính: Trọng lượng phân tử: 319.27, C
11
H
17
N
3
O
8

• Đường xâm nhập: Ăn phải, hít phải, dính trên da.
Những lòai thủy sản mang độc tố tetrodotoxin:

Cá nóc mắt đỏ Cá nóc chấm xanh


Cá nóc chuột vằn mang Cá nóc chấm cam

Ốc cối hoa lưới
• Cách kiểm soát mối nguy gắn liền với loài
- Chương trình kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến chế biến (histamin).
- Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu.
I.2 Gắn liền với điều kiện môi trường:
- 9 -

Độc học môi trường cơ bản
I.2.1 Độc tố vi nấm (aflatoxin, Ripoflazin , ochratoxin…)
- Tác hại: gây bệnh ung thư cho chủ thể ăn thủy sản tích lũy chất độc.
- Cơ chế: Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn hết hạn sử dụng có
chứa nấm mốc độc (lạc mốc).

Aflatoxin B1 Ochratoxin A
I.2.2 Kim loại nặng (Pb, Hg,Cd, Cu …).
Các lòai nhuyễn thể hai mảnh vỏ là lòai tích lũy kim lọai nặng chủ yếu do
đặc tính sống ăn lọc trực tiếp từ nước, ngoài ra, các lọai cá sống ở tầng đáy (cá
trắm đen, cá trôi ) sử dụng các lòai nhuyễn thể làm thức ăn cũng tích lũy một
hàm lượng lớn chất độc này. Thông thường thì sự tích lũy KLN trong cơ thể các
động vật nhuyễn thể tăng đồng thời với kích thước và khối lượng cơ thể, tùy theo
đặc điểm của từng loài và từng KLN khác nhau mà có mức độ tương quan khác
nhau.
Nghêu có thể chết khi bị nhiễm các chất kim loại nặng như cadmium ở
nồng độ 0,1 ppm. Khi có biến động về nghêu chết hàng loạt, một trong những
nguyên nhân chúng ta có thể nghĩ đến là môi trường nước đã bị nhiễm cadmium.
Đối với chì nghêu có thể tích tụ trong cơ thể lên đến 9,7 ppm và 1,7 ppm đối với
arsenic mà vẫn không chết. Trong khi đó, tiêu chuẩn của châu Âu chỉ chấp nhận
mức độ 1 ppm cho cadmium, chì và 0,5 ppm cho arsenic. Như vậy có thể nói việc
giám sát chất lượng nước, bùn đáy cần phải đặc biệt chú ý để đảm bảo tiêu chuẩn
vệ sinh thực phẩm đối với nghêu.
- 10 -
Độc học môi trường cơ bản
- Tác hại: Ngộ độc kim loại nặng
+ Ngộ độc cấp tính: Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm có thể gây
lên những hậu quả khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những
biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ khi ngộ độc Thủy ngân,
bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất

hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày
thường chết vì suy thận. Nếu bị ngộ độc cấp bởi Thạch tím, nạn nhân có thể có các
biểu hiện nôn, ma, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt
nhạt rồi thâm tím, bí đái và tử vong nhanh chóng. Trong nhiễm độc Chì cấp tính
khi ăn phải một lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi
chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm, thực quản, dạ dày, nôn ra chất
trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân đen (chì sunfua), mạch yếu, tê
tay chân, co giật và tử vong.
+ Ngộ độc mãn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do
ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và
tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào
thải dần qua đường tiêu hóa và đường tiết niệu. Khi cơ thể tích lũy một lượng
đáng kể Chì sẽ dần dần xuất hiện các biểu hiện nhiễm độc như hơi thở hôi, sưng
lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt
chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có
thai. Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ Asen trong thời gian dài
có thể gây các biểu hiện như: da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt,
đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loại, có Asen trong nước tiều, gầy yếu dần và
kiệt sức.
Chính vì độc tính của các nguyên tố kim loại nặng khi ô nhiễm vào thực
phẩm mà trong ngành quản lý thực phẩm, các chỉ tiêu về kim loại nặng là chỉ tiêu
quan trọng, được quy định chặt chẽ cho một thực phẩm, đặc biệt là những thức ăn
cho trẻ em, vì trẻ em rất nhạy cảm với kim loại nặng, cơ thể trẻ nhỏ hấp thụ Chì ô
nhiễm trong thực phẩm cao hơn gấp khoảng 2 lần so với người lớn. Vì vậy hàm
- 11 -
Độc học môi trường cơ bản
lượng chì cho phép có trong thực phẩm giành cho trẻ nhỏ thường chỉ bằng 1/2
trong thức ăn của người lớn và việc kiểm tra các kim loại nặng trong thực phẩm
giành cho trẻ em thường chặt chẽ hơn.
- Cơ chế: Do ô nhiễm môi trường (chất thải từ nhà máy, khai thác mỏ, …)

I.2.3 Dư lượng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh)
- Tác hại: Nhờn thuốc kháng sinh, dị ứng, ung thư.
- Cơ chế: Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép) à Thu hoạch
sớm hơn quy định à tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi.
I.2.4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Trong lượng thuốc bảo vệ thực vật tồn tại trong môi trường nước, các hợp
chất hữu cơ gốc clor như PCB, DDT… sẽ được tích lũy trong cơ thể các lòai
nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Đối với nghêu, những hợp chất này không có khả năng
đào thải. Nghêu tích lũy dần dần các chất này với hệ số tích lũy rất lớn, tuy không
bị chết, nhưng lại có khả năng ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Tác hại: Độc tích luỹ, ung thư
- Cơ chế: Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng
trọt, nông nghiệp à Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi.
I.2.4 Các chất tẩy rửa, chất khử trùng.
- Tác hại: gây ngộ độc, dị ứng.
- Cơ chế: Nhiễm gián tiếp (ở dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sản.
I.2.5 Các loại dầu máy, …
- Tác hại: ngộ độc.
- Cơ chế: Do môi trường ô nhiễm, nhiễm vào gián tiếp hay trực tiếp.
• Cách kiểm soát:
- Chương trình kiểm soát dư lượng.
- Kiểm soát môi trường.
- Bảo vệ môi trường.
- 12 -
Độc học môi trường cơ bản
Giới hạn cho phép dư lượng thuốc trừ sâu gốc Halogen và kim loại nặng
trong thịt nghêu/ngao:
TT Yếu tố kiểm soát Mức giới hạn
cho phép (ppb)
Tài liệu trích dẫn

I. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
1
- Aldrin
200 86/363/EEC
2
- Dieldrin
200 86/363/EEC
3
- Endrin
50 86/363/EEC
4
- DDT
1000 86/363/EEC
5
- Heptachlor
200 86/363/EEC
6
- Hexachlorbenzen (HCB abg)
200 86/363/EEC
7
- Chlordan
50 86/363/EEC
8
- Alpha-isomer
Hexachlorocyclohexane
200 86/363/EEC
9
- Beta-isomer
Hexachlorocyclohexane
100 86/363/EEC

10
- Gamma-isomer
Hexachlorocyclohexane
(LIndan)
20 2002/66
II. Dư lượng kim loại nặng
11
- Cadmium (Cd)
1000
Commission Regulation
(EC)
No 221/2002
- 13 -
Độc học môi trường cơ bản
12
- Chì (Pb)
1500
Commission Regulation
(EC)
No 221/2002
13
- Thủy ngân (Hg)
500
Commission Regulation
(EC)
No 221/2002
I.3 Do con người đưa vào:
I.3.1 Chất bảo quản (bisulphite, borat, urê …)
- Tác hại: gây dị ứng, ung thư.
- Cơ chế: Dùng để bảo quản nguyên liệu

I.3.2 Phụ gia, phẩm màu.
- Tác hại: Ngộ độc, ung thư, dị ứng
- Cơ chế: Phối chế trong một số sản phẩm để tạo sự ngon miệng và hấp dẫn
đối với sản phẩm.
I.3.3 Chất làm tăng trọng lượng (polyphosphate, …)
- Tác hại: Dị ứng
- Cơ chế: Giữ nước tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm
• Cách kiểm soát:
- Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia.
- Luật lệ quy định về các chất được phép sử dụng.
II. Yếu tố sinh học:
II.1. Vi khuẩn gây bệnh
II.1.1 Vi khuẩn gây bệnh thường trú trên các loài thủy sản:
- Bản thân gây bệnh: Listeria. spp.
- Sinh độc tố: Cl. botulinum, Vibrio spp…
II.1.2 Vi khuẩn gây nhiễm từ bên ngoài vào thủy sản:
- 14 -
Độc học môi trường cơ bản
- Bản thân gây bệnh: Salmonella spp.
- Sinh độc tố: Staphylococcus aureus…
 Tác hại của vi khuẩn gây bệnh:
Vi khuẩn Bệnh
Salmonella Thương hàn
Cl. Botulium Ngộ độc thần kinh
Vibrio spp. Bệnh tả, buồn nôn
S. Aureus Tiêu chảy

 Cơ chế sinh ra vi khuẩn gây bệnh
- Bản thân gây bệnh (Listeria. Spp., Salmonella. Spp.) Khi ở điều kiện tốt (số
lượng, môi trường, nhiệt độ): chính bản thân VSV đó gây ngộ độc.

- Sinh độc tố (Cl. Botulium, Vibrio spp., Staphyllococcus aureus…): Khi ở
điều kiện tốt (số lượng, môi trường, nhiệt độ) VSV sẽ tạo ra độc tố và gây ngộ
độc.
 Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh
- Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm (Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm
chéo, hạn chế, giảm thiểu và tiêu diệt vi sinh vật).
• Cách kiểm sóat: Kiểm soát nhiệt độ, thời gian đảm bảo nhanh,
lạnh, sạch.
II.2 Virus
- Virus: Hepatitis A, B…
- Tác hại của virus: gây bệnh viêm gan.
- Cơ chế tạo các mối nguy: lây nhiễm khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm, hoạt
động sinh sản trong tế bào sống của vật chủ và gây bệnh (không cần thức ăn, nước
và không khí để tồn tại).
- 15 -
Độc học môi trường cơ bản
• Cách kiểm soát: nấu chín trước khi ăn.

Virus Hepatitis A
II.3 Nấm mốc, nấm men:
- Nấm mốc: sinh độc tố (Aspergillus, Penicillium,…) gây ung thư gan, thận.
- Nấm men: Cryptococcus, Debaryomyces, Pichia,… làm chua và gây hỏng
sản phẩm.
- Cơ chế tạo nấm mốc, nấm men: sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt
(nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, thời gian bảo quản).
• Cách kiểm soát: Khống chế độ ẩm, nhiệt độ bảo quản.

Bắp bị mốc Nấm mốc Aspergillus
- 16 -
Độc học môi trường cơ bản

Nấm men Cryptococcus
II.4 Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:
- Giun tròn (Nematodes).
- Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp.
- Sán dây (Cestodes): Toenia Solium.
- Động vật nguyên sinh (Protozoa): Entamoeba histolytica.
 Tác hại của ký sinh trùng, động vật nguyên sinh

Mối nguy Bệnh
Giun tròn Viêm ruột
Sán lá
Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật
huyết thanh, ung thư mật). Bệnh sán lá
phổi, bệnh sán lá đường ruột
Sán dây Bệnh sán dây
Động vật nguyên
sinh
Gây bệnh lỵ Amip

 Cơ chế tạo các mối nguy ký sinh trùng
- Các loại ký sinh trùng có trong động vật sống (cá, cua, ốc,…) khi dùng làm
thực phẩm sẽ lây nhiễm vào các hệ thống tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp của vật chủ.
• Cách kiểm soát:
- Soi gắp.
- Nấu chín trước khi ăn.
- Cấp đông.
- 17 -
Độc học môi trường cơ bản
- Áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi thủy sản (xử lý nước trong môi

trường nuôi).

Giun tròn Sán lá gan

Sán dây Entamoeba histolytica
- 18 -
Độc học môi trường cơ bản
C- KẾT LUẬN:
Sự phát triển của các lòai thủy sản luôn phải chịu ảnh hưởng trực tiếp từ
điều kiện môi trường, ngoại cảnh và tác động của con người. Do vậy, những chất
độc hại phần lớn do con người tạo ra đang ngày càng được tích lũy nhìêu hơn vào
các lòai thủy sản và chúng quay lại gây ngộ độc cho con người. Việc tìm hiểu về
vấn đề này giúp ta có nhìn nhận đúng đắn hơn trong việc nuôi trồng, kiểm định
chất lượng. tiêu thụ và bảo vệ môi trường nước, cũng như nâng cao nhận thức
trong công tác chế biến, bảo quản để tránh sự xâm nhập của những chất độc hại
vào trong cơ thể con người.
- 19 -
Độc học môi trường cơ bản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• />%20nhuyen%20the-27.6.pr25.pdf
• />• %5Ckqnc_2007%5Cdata
%5C6132-18.pdf
• />%E1%BB%A7y_s%E1%BA%A3n
- 20 -
Độc học môi trường cơ bản
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN 1
A- MỞ ĐẦU 2
I. Lý do chọn đề tài 2
II. Mục đích nghiên cứu 2

III. Phương pháp nghiên cứu 2
IV. Phạm vi nghiên cứu 2
B- NỘI DUNG 3
I. Yếu tố hóa học 3
I.1 Gắn liền với lòai 3
I.2 Gắn liền với điều kiện môi trường 10
I.3 Do con người đưa vào 14
II. Yếu tố sinh học: 14
II.1. Vi khuẩn gây bệnh 14
II.2 Virus 15
II.3 Nấm mốc, nấm men 16
II.4 Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh 17
- 21 -
Độc học môi trường cơ bản
C- KẾT LUẬN 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
- 22 -