tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột đậu xanh

S
a
û
n
xu
a
á
t
tinh
b
o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD
:

P
G
S
.

T
S

L
e
â

V
a
ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Trang 1
TINH BỘT ĐẬU XANH
: NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT
1. về đậu xanh
Phân loại k hoa học
- Giới (K ingdom): P

l an t

a e Error! Hyperlink reference not valid.
- Subkingdom: T

r a

c h e ob i on t

a

Error! Hyperlink reference not valid.
- Superdivision: Sp e

r m

a t

oph y t

a

Error! Hyperlink reference not valid.
- Ngành (Division): M agn o

li oph y t

a

Error! Hyperlink reference not valid.
- Lớp (C lass): M agn o

li o p

s i d a

Error! Hyperlink reference not valid.
- Subclass: R o s

i dae Error! Hyperlink reference not valid.
- Bộ (Order): F

aba l e

s Error! Hyperlink reference not valid.
- Họ (Family): F

aba ce ae Error! Hyperlink reference not valid.
- Chi (Genus): V

i gna

Sa v

i Error! Hyperlink reference not valid.
- Loài (Species): V i gna

r ad i a t

a

(

L .)

R . W

il c

z e k

Error! Hyperlink reference not valid.
Đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata. Cây đậu xanh có nguồn gốc từ vùng
đông bắc Ấn Độ - Burma và Trung Á, sau đó được trồng ở nhiều nư ớc châu Á như
Thái Lan, Philippine, Myanmar, Indonesia… Gần đây, nó cũng được trồng ở một số
vùng khác như Trung P hi, phía Đông Bắc châu Úc, Nam Mỹ và Hoa Kỳ.
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứ ng. Lá mọc kép 3 chia, cả hai mặt lá đều có
lông, gân lá nổi rõ lên ở phía dưới mặt lá. Hoa lưỡng tính, màu vàng lục, mọc thành
chùm to, xếp xen kẽ nhau trên cuống. Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ thẳng,
mảnh nhưng số lư ợng nhiều, có lông. K hi còn non, quả có màu xanh; đến khi chín, quả có
màu nâu vàng hoặc màu xám đen, đen. Vỏ quả khi chín nếu gặp nhiệt độ cao có thể tách
làm hạt rơi ra. Mỗi quả có từ 8 – 15 hạt. Hạt đậu xanh có hình trụ, hơi thuôn, tròn đều,
đường kính hạt khoảng từ
2 – 2.5mm, vỏ hạt màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở
giữa.
Trang 2
S
a
û
n
xu

a
á
t
tinh
b
o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD
:

P
G
S
.
T
S

L

e
â

V
a
ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Trong sản xuất, chỉ tiêu hạt và màu sắc hạt được quan tâm nhiều nhất. Thông
thường các giống tốt có trọng lượng 1000 hạt phải trên 65g. Trọng lượng hạt thay đổi tùy
theo giống và điều kiện canh tác.
Hạt đậu xanh còn có giá trị xuất khẩu khá cao, 1 tấn hạt đậu xanh loại 1 (hạt
xanh bóng, 1000 hạt nặng hơn 55g) có thể xuất khẩu được hơn 220 – 300US D.
2.
Hạt đậu xanh có cấu tạo giống các hạt họ đậu là không có nội nhũ, nội nhũ bị
mất trong quá trình hình thành hạt. Do đó, cấu tạo chủ yếu của hạt đậu xanh gồm 3 phần:
vỏ, tử diệp (lá mầm) và phôi.
2.1. Vỏ
Đậu xanh là loại hạt trần nên vỏ được cấu tạo từ vỏ quả và vỏ hạt.
Vỏ quả được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngoài cùng gồm nhữ ng tế bào có
kích thư ớc lớn, xếp theo chiều dọc hạt, gọi là lớp tế bào dọc, ở giữa gồm nhữ ng tế bào

xếp theo chiều ngang, gọi là lớp tế bào ngang. K hi hạt chín, lớp tế bào này trốn g rỗng,
như ng khi hạt còn non thì chứa diệp lục tố do vậy hạt có màu xanh. Lớp trong cùng của
vỏ quả gồm nhữ ng tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt.
Sau vỏ quả là vỏ hạt, vỏ hạt được cấu tạo bởi hai lớp tế bào, lớp ngoài gồm nhiều
tế bào xếp khít nhau, chứa nhiều chất màu còn lớp trong là nhữ ng tế bào trong suốt.
Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và tử diệp khỏi bị tác động cơ học, hóa
học của môi trường. Vỏ chiếm khoảng 7% so với khối lượng toàn hạt. Trong vỏ không
có chất dinh dưỡng, thành phần c hủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose và licthin do đó
trong quá trình chế biến càng tách vỏ được triệt để càng tốt.
2.2. Tử diệp
Tử diệp (lá mầm) chiếm khoảng 90% khối lư ợng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử diệp. Tử
diệp được cấu tạo từ nhữ ng tế bào lớn thành mỏng, giữa các tế bảo là các khoảng trống.
2.3. Phôi
Phôi chiếm khoảng 3% khối lư ợng toàn hạt, gồm 2 phần chính là chồi mầm và
rễ mầm, phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm. Do đó phôi chứa nhiều
chất dinh dư ỡng, chủ yếu là protein, glucid hòa tan và lipid.
3.
Trang 3
S
a
û
n
xu
a
á
t
tinh
b
o
ä

t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD
:

P
G
S
.
T
S

L
e
â

V
a
ê
n

V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủ yếu dùng
lấy hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Trên 100g ăn được, hạt đậu xanh
có chứa khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, và cung cấp
khoảng 340 kcal (Wenju Liu 2007).
3.1. Protein
Đậu xanh khá quen thuộc trong gia đình họ Đậu, là cây thực phẩm chủ yếu dùng
lấy hạt được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc. Trên 100g ăn được, hạt đậu xanh
có chứa khoảng 24% protein, 1% béo, 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, và cung cấp
khoảng 340 kcal (Wenju Liu 2007).
Bảng 1: Một số acid amin có trong hạt đậu xanh
Tên acid amin Hàm lư ợng (mg/100g ăn được)
Lysine 2145
Methionine 458
Tryptophane 432
Phenylalanine 1259
Threonine 736
Valine 989
Leucine 1607
Isoleucine 941
Arginine 1470

Histidine 663
Cystine 113
Tyrosine 556
Alanine 809
Trang 4
S
a
û
n
xu
a
á
t
tinh
b
o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD

:

P
G
S
.
T
S

L
e
â

V
a
ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Trong protein đậu xanh có chứa các chất kìm hãm protease làm giảm giá trị
dinh dưỡng của nó. Các chất kìm hãm t hường là Kunitz và Bowman-Birk. Kunitz là chất
kìm hãm trypsine, còn Bowman-Birk có hai trung tâm hoạt động có thể kìm hãm cả

trypsine và chymotrypsine. Chất ức chế sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ
hiệu quả hơn là sấy. Đun trong nước sôi k hoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hết chất ức chế
trypsin.
Bên cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin hay còn gọi là lectin, có
khả năng tạo phức khá bền vữ ng với glucid. Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein
có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngư ng kết các tế bào này gây hiện tư ợng đông tụ
máu. Tuy nhiên chúng cũng dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt nên không ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng của đậu.
3.2. Glucid
Carbohydrate trong đậu gồm chủ yếu là tinh bột (32-43%), với lư ợng amylose
chiếm khoảng 19.5 – 47%. Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đã được ứ ng dụng rộng
rãi vào thực tiễn sản xuất (Naomy Ohwada 2003). Ngoài ra, trong đậu xanh còn chứa
nhiều loại đường, chủ yếu là saccharose, trong đó hàm lượng glucose chiếm ư u thế hơn so
với fructo se, và một số đường khác như raffinose, arabinose, xylose, galactose (Jyoti C
hopra 1998 , Earl E. Watt 1977).
Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường trong đậu xanh
Thành
phần
g / 100g
c
hất
khô
Tổ
ng
car

bohydr
ate
Đường
khử

Raffinose
Stac

hyose
Ti
nh
bột
62.3
a
4.85
a
0.41
a
1.49
a
54.88
3.3. Lipid
Hàm lư ợng lipid trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hư ởng rất lớn đến chất lư
ợng của hạt, bột và sản phầm chế biến.
Trang 5
S
a
û
n
xu
a
á
t
tinh
b

o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD
:

P
G
S
.
T
S

L
e
â

V
a

ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Chất béo của hạt có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phần của nó có
20 acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic
và acid linolenic. N goài ra trong đậu xanh còn có một lư ợng đáng kể các chất phophatit.
Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa
tạo ra mùi ôi khó chịu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này.
3.4. Vitamin và chất k hoáng
Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin và muối khoáng
tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu (Hozayn M. 2007, P. N isha
2005).
Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase,
hydrolase, lipoxygenase….
Bảng 3: Thành phần khoáng và vitamin trong hạt đậu xanh
Thành phần Hàm lư ợng(mg/100g ăn được)
Na 6
K 1132
Ca 64
P 377
Fe 4.8

Cu 0.76
Vitamin B1 0.72
Vitamin B2 0.15
Vitamin PP 2.4
Vitamin C 4
Trang 6
S
a
û
n
xu
a
á
t
tinh
b
o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V

HD
:

P
G
S
.
T
S

L
e
â

V
a
ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
4. Tiêu chuẩn chọn đậu xanh để sản xuất tinh bột đậu xanh:
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của đậu xanh

Chỉ tiêu cảm quan
- Hạt phải khô, không có mọt, côn trùng gây hư hỏng, làm tổn thất nguyên liệu.
- Vỏ hạt nguyên vẹ n, nhẵn có màu xanh sẫm.
- Hạt trơn, bóng.
- Khối hạt có độ đồng đều.
- Không có mùi mốc.
- Không chứa các tạp chất như kim loại, rơm, rạ…
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm ≤ 10 %
Hạt nứt Càng ít càng tốt ( ≤ 5%)
Hạt hư hỏng Càng ít càng tốt
Tạp chất ≤ 3 % khối lượng
Tỷ lệ các hạt lép, nhăn nheo Càng ít càng tốt
5. Phụ liệu:
5.1. Nước:
Nước là phụ liệu để sản xuất tinh bột đậu xanh. Thành phần hoá học và
c
hất
lượng nước ảnh hưởng trược tiếp đến quá trình kĩ thuật và ảnh hưởng
r
ất lớn đến
chất
lượng
s
ản
phẩm.
Trang 7
S
a
û

n
xu
a
á
t
tinh
b
o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD
:

P
G
S
.
T
S

L
e
â

V
a
ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Bảng 5: Các chỉ tiêu của nước
tr
ong quá trình xử
l
ý ( TCVN
6096

-1995)
Vị trí
mẫu Tê
n

c
hỉ
tiêu
Mức chất
lượng
Nước qua cột
kh
ử
cứng
PH
6,5 –
8
Độ
cứng
< 20
ppm
Nước qua lọc
tinh PH
6,6 –
8
Fe
0,3ppm
Tổ
ng
cứng
105ppm
Tổ
ng
kiềm
50ppm

Độ dẫn
điện
<
150ppm
Mùi
vị Khô

ng
Độ đục, đơn vị
SiO
2
<
5
Màu
t
heo thang
Coban
<
5
Nước sử dụng có thể sử dụng trực tiếp bất kì
nguồ
n nước nào. Nhưng khi
nguồn
nước là nước cứng do muối Canxi và Magiê thì phải làm mềm trước khi
sử
dụng.
Nước cứng không ảnh hưởng đến
qu
á trình trích ly nhưng có thể gây hư
hỏng thiết

bị
truyền nhiệt và
c
ác thiết bị khác do lớp cáu cặn
t
ạo
thành.
5.2.
SO
2
:
SO
2
được bổ
s
ung trong quá trình ngâm với nồng độ từ 0.1 – 0.2% để ức
c
hế
vi
sinh vật gây
t

hối.
Trang 8
S
a
û
n
xu
a

á
t
tinh
b
o
ä
t

ñ
a
ä
u

x
a
nh
G
V
HD
:

P
G
S
.
T
S

L
e

â

V
a
ê
n
V
i
e
ä
t

M
a
ã
n
Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH
BỘT
ĐẬU
XANH
1. Quy trình 1:
Đậu xanh
Nước
SO
2
Rửa
Ngâm
Tách vỏ
Tạp chất
Vỏ đậu xanh

Nước
Nghiền
Nước
Rây
Ly tâm
Nghiền
Sản phẩm
2. Quy trình 2:
Đậu xanh
Nước
SO
2
Rửa
Ngâm
Tách vỏ
Tạp chất
Vỏ đậu xanh
Nước
Nghiền
Nước
Rây
Lắng
Nghiền
Sản phẩm
Phần III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
1. :
1.1. :
Rửa giúp loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi…
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp

như
thuốc trừ sâu.
1.2. :
Quá trình rửa được thực hiện nhờ các vòi nước phun từ trên xuống làm sạch hạt.
Do vỏ hạt rất dai nên sự ma sát xảy ra không làm tổn thương tới hạt.
Hàm ẩm của hạt tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng tới các thành phần bên trong
hạt.
Phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt hạt bị rửa trôi.
Hạt được loại bụi bẩn, đất cát… nên bề mặt sáng bóng hơn.
1.3. :
Áp suất của tia nước phun (áp suất 1.96 – 2.94.10
5
N/m
2
, tức 2 – 3 at).
Nước rửa: yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình.
Nếu dùng nước thiên nhiên cần tiến hành lọc, sát trùng. Người ta thường sát
trùng nước bằng vôi clorua ( 3CaOC l
2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O ). Nồng độ C lo có tác dụng sát
trùng trong nước là 100 mg/l.
1.4. :
1.4.1. Cấu tạo:
Phễu nhập
liệu. Bể chứa
Bơm

Hình 1: Sơ đồ hoạt động Máy rửa FMC
1.4.2. Nguyên lý hoạt độ ng:
Đầu tiên hạt được đưa qua một cái máng, ở đây dưới
tác dụng của áp lực nước bơm
từ
dưới lên các vật có k hố i lư ợng nặng như: đất, cát, sỏi… sẽ rơi vào khe và được tháo ra
ngoài, còn hạt tiếp tục đi qua một bồ n lớn hơn.
Các phần nhẹ như lá, rác… sẽ được nổi lên trên và lấy ra ngoài. Các hạt cùng
di chuyển với nước, trong quá trình cùng di chuyển như vậy tạp chất bám trên bề mặt
hạt sẽ mềm ra dần.
Sau đó hạt được bơm đi qua bộ phận
khác. Nước rửa sau đó được xử lý để tái
sử dụng.
Hình 2: Máy rửa FMC
1.4.3. Thông số công nghệ:
Năng suất: vài tấn nguyên liệu / 1 giờ.
Áp suất của tia nước phun: 1.96 – 2.94.10
5
N/m
2
, (tức 2 – 3 at).
2. :
2.1. :
2.1.1. Ngâm:
L .
Tách bớt một số chát hòa tan trong nước.
2.1.2. :
.
.
2.2. :

2.2.1. Ngâm:
H
.
chất hòa tan vào trong nước
.
2.2.2. :
K . L
.
2.3. :
2.3.1. Cấu tạo:
Bể chứa: thi
e
á
t
bò
hình tr
u
ï
c
o
ù

gô
ø
c
ha
û
y
tr
a

ø
n.
Cánh khuấy.
Hệ thống bơm.
Bể tách vỏ.
N
u

o
Hình 3: Thiết bị tách vỏ đậu xanh
2.3.2. Nguyên lý hoạt động:
D .
.
2.3.3. :
Nước ngâm (50
o
SO
2
(0.1 – 0.2%).
12 – 16 .
3. :
3.1. :
Giảm kích thước hạt đậu.
Từ hạt đậu xanh tạo thành dịch tinh bột.
3.2. :
Giảm kích thước, tạo thành nhữ ng hạt bột mịn.
Chuyển từ trạng thái rắn sang dịch sữa tinh bột, hòa tan một số chất trong đậu
xanh vào nước.
Có một số phản ứ ng oxy hóa do tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và nhiệt độ.
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng:

Độ ẩm của nguyên liệu vào.
Nước cung cấp cho quá trình nghiền:
- Tỉ lệ nước : đậu = 1: 5
- Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền.
3.4. :
3.4.1. Cấu tạo: thiết bị nghiền trục
đôi. Bộ phận nhập liệu và tháo liệu.
Hệ thống cung cấp nư ớc nóng.
Hai trục nghiền: 1 trục cố định, 1 trục tịnh tiến.
Piston thủy lực để điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục.
Hình 4: Thiết bị nghiền trục đôi
3.4.2. Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được chuyển qua bộ phận nhập liệu của máy nghiền, máy nghiền có
hệ
thống cung cấp nước để có thể trích ly các chất cần thiết có trong đậu xanh.
Piston thủy lực di chuyển trục tịnh tiến theo phương ngang làm thay đổi khoảng
cách giữa 2 trục.
Nguyên liệu cùng nước đi vào khu vực nghiền giữa 2 trục nghiền, chuyển động
tịnh tiến của trục tịnh tiến và chuyển động quay của 2 trục giúp nghiền nát vật liệu thành
dịch huyền phù.
3.4.3. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là từ 30
o
C – 37
o
C.
Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 5
Mức độ nghiền: nghiền rất mịn (80 – 90% bộ t).
4. Rây:
4.1. Mục đích công nghệ :

Tách bã mịn.
m.
4.2. Các biến đổi:
bột).
Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã mịn và phần nước dịch (sữa tinh
Có sự phát triển của vi sinh vật.
4.3. Thiết bị :
Để tách bã, người ra dùng một hệ nhiều thiết bị rây với kích thước lỗ rây nhỏ dần:
0.6
– 0.3 – 0.15mm.
Không nên cho dịch sữa tinh bột qua thiết bị rây có kích thước lỗ rây nhỏ ngay từ
đầu vì mặt rây quá dày hiệu suất tách tinh bột sẽ thấp.
Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xối nước liên tục và hiệu chỉnh nồng độ dịch
sữa tinh bột ra khỏi rây khoảng 3
o
Bx (bồn chứa trung gian ở đây để pha loãng).
5. Ly tâm (đối với quy trình công nghệ 1):
5.1. :
Tách tinh bột ra khỏi hỗn hợp huyền phù.
Làm sạch tinh bột, nâng cao chất lư ợng sản phẩm.
5.2. :
Sản phẩm sau quá trình ly tâm là tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao, độ ẩm
giảm
còn 40 – 45%.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ quá trình tách nước ra khỏi hỗn hợp.
Sản phẩm sạch hơn, trắ ng hơn nhờ tách được tạp chất hoà tan không phải dạng
tinh thể, đặc biệt là các chất màu. chất lượng sản phẩm tốt hơn nhờ rửa 2 – 3 lần.
Tổn thất do tinh bột chui qua lư ới ly tâm hoặc bị hoà tan khi rửa nước.
5.3. :
Thời gian phân ly phụ thuộc vào tính c hất vật liệu và tính chất của máy, bao gồm:

- Đường kính pha rắn.
- Tính keo và độ nhớt của dung dịch.
- Kích thước thùng quay, đư ờng kính thùng.
5.4. :
5.4.1. :
.
.
5.4.2. :
2 – 30 mm.
.
.
đ 1.
5.4.3. :
: 40 – 45%.
Tỉ trọng giữa pha nặng và pha nhẹ: > 1.06.
6. (đối vớ i quy trình công nghệ 2):
6.1. :
.
6.2. :
Không có biến đổi hoá lý, hoá sinh, hoá học nào nhưng chất lượng sản phẩm
cũng được nâng lên.
.
6.3. :
Tốc độ lắng phụ thuộc vào kích thước hạt, mức độ phân tán của hỗn hợp và
khối lư ợng riêng của 2 pha. K ích thước vật liệu lớn, chênh lệch khối lư ợng riêng của 2
pha càng lớn thì tốc độ lắng càng tăng lên. Đồng thời độ nhớt dung dịch lớn thì tốc độ lắng
giảm.
Nhiệt độ: nhiệt độ cao độ nhớt giảm, tốc độ lắng
tăng. Tiết diện thiết bị lắng.
6.4. Thiết bị và thô ng số công nghệ:

6.4.1. :
-
.
-
-
-
-
Hình
6.4.2. Nguyên lí hoạt động:
.
6.4.3. Thông số công nghệ:
: 11 – 12h
7. Sấy:
7.1. Mục đích công
nghệ: Tăng hàm lượng
chất khô. Bảo quản sàn
phẩm.
7.2. Các biến đổi:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lư ợng do lượng
nước bay lên. Có sự biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật
liệu.
Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán ẩm. N goài ra còn có sự chuyển pha từ
lỏng sang hơi của ẩm.
Làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật.
7.3. Thiết bị và thô ng số công nghệ:
7.3.1. Cấu tạo:
Hình 7: thiết bị sấy khí động
7.3.2. Nguyên lí hoạt động:
Không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ phía đáy. Sau khi sấy khô các hạt
sẽ được phân loại bằng lực ly tâm. Các hạt nhỏ sẽ đi ra khỏi t hiết bị từ trên đỉnh. Các hạt

lớn sẽ quay trở lại và đư ợc nghiền mịn.
Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm:
Nguyên tắc phân loại bằng lực
ly tâm
Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm được trình bày trên hình. Xét hạt có kích
thước nằm ở ranh giới thiết bị phân loại. Khi đó hạt sẽ chịu các lực tác dụng sau:
- R: Lực hướng tâm, do dòng khí tác dụng vào hạt.
R = 3ðid.v
i: độ nhớt của dòng khí, Pa.s.
d: kích thư ớc hạt, m.
w: Vận tốc dòng khí, m/s.
- F: Lực ly tâm do thiết bị phân loại tạo nên, với đr và đ là khối lư ợng riêng
của hạt và khí, kg/m3, r là bán kính thiết bị, là vận tốc góc, 1/s.
Sẽ xảy ra hai trường hợp:
- Nếu F > R: Hạt sẽ bị nay ra khỏi thiết bị phân loại.
- Nếu F < R: Hạt sẽ được hút vào thiết bị phân loại.
Khi r, đr , đ, v, d = const, nếu ta thay đổi , ta có thể điều chỉnh việc hút hoặc nay hạt
ra khỏi thiết bị phân loại.
Đó là cơ sở lý thuyết cho việc phân loại hạt bằng thiết bị phân loại ly tâm.
7.3.3. Các thông số công
nghệ:
Vận tốc quay của roto và vận tốc gió được xác định qua tần số roto.
Vận tốc gió đi vào thiết bị được điều chỉnh tới giá trị ổn định u
v
= 6 m / s ứng với lư
u lư ợng 4.9 m
3
/h.
Vận tốc quay của trục máy nghiền: 2720 vòng / phút. N hiệt độ tác nhân sấy trước
khi vào buồng sấy đư ợc khảo sát trong giới hạn từ 100 đến 130

o
C.
Độ ẩm của nguyên liệu sấy: 37 – 47 %.
8. Đóng gói:
8.1. Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện sản phẩ m.
Có thể thê m chất bảo quản, chất ổn định làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Bao bì ngoài chức năng che chở cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ
môi trường mà còn có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, tạo sự thu hút đối với người tiêu dùng.
8.2. Các biến đổi: Không đáng kể.
8.3. Thiết bị và thông số công nghệ :
Tinh bột sau khi sấy sẽ được qua vít tải. Sau đó, sản phẩm được chuyển sang thiết
bị đóng gói.
Tùy vào mục đích sử dụng mà sản phẩm được đóng gói với khối lượng khác
nhau, thư ờng là 0.5 kg – 1 kg đựng trong bao bì plastic để bán lẻ và từ 15 – 20 kg đựng
trong bao giấy để làm nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp.
Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí
và
độ ẩm từ môi trư ờng xung quanh.
Phần IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
Quy trình 1 ( Ly tâm ) Quy trình 2 ( Lắng )
Chất lượ ng sản phẩm
Do có thể thu được các hạt huyền phù có
kích thư ớc rất nhỏ nên sản phẩm tinh bột
sẽ mịn hơn.
Chất lượng sản phẩm thấp hơn do chỉ có
thể lắng chủ yếu được những hạt huyền phù
có kích thước tương đối lớn.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm

Hiệu suất thu hồi cao do có thể thu được
các hạt huyền phù có kích thước rất bé.
Hiệu suất thu hồi kém hơn do thời gian
lắng lâu, năng suất thấp, không lắng đư ợc
các hạt huyền phù có kích thước nhỏ.
Chi phí năng lượ
ng
Cần cung cấp năng lư ợng cho rotor hoạt
động nên tốn nhiều năng lư ợng hơn
Chi phí năng lượng thấp hơn.
Thiết bị và vốn đầu tư
Thiết bị phức tạp hơn nhưng chiếm ít
diện tích nhà xưởng hơn
Chi phí đầu tư cho thiết bị cao hơn.
Thiết bị đơn giản nhưng cồng kềnh, tốn
nhiều diện tích nhà xưởng.
Chi phí đầu tư cho thiết bị cao hơn.
Phạm vi ứ ng dụng
Áp dụng cho quy mô công nghiệp lớn Áp dụng ở quy mô phân xưởng nhỏ
Phần V: SẢN PHẨM TINH BỘT ĐẬU
XANH
.
1. Mô tả sản phẩm:
Sản phẩm ở dạng bột mịn, không lẫn
tạp chất, có màu trắng tự nhiên.
Kích thước: 0.05 – 0.1 mm
Hình 8: Tinh bột đậu xanh
2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
2.1. Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của tinh bột đậu xanh

Hàm lư ợng tinh bột 80% – 85%
Độ ẩm
5%
Tro
3.0%
pH 6 – 6.5
2.2. Chỉ tiêu cảm quan:
Bột có màu trắng tự nhiên, không có màu lạ, khối bột rời và mịn.
3. Bảo quản và sử dụng:
Bảo quản ở nhiệt độ phòng (18 – 35
o
C), ở nơi khô ráo và tránh ánh sáng trực
tiếp chiếu vào.
Sản phẩm được đóng thành từng gói trong bao bì plastic với khối lượng 0.5 – 1 kg
dùng trong bán lẻ và đóng trong bao giấy khối lượng từ 15 – 20 kg cho sản xuất công nghiệp.
Ứng dụng: Làm nguyên liệu dùng trong công nghiệp chế biến bún khô, miến,
bánh đậu xanh, bột đậu xanh uống liền…
Phần VI: THÀNH TỰU CÔNG
NGHỆ
1. Tình hình ứng dụng đậu xanh vào nghiên cứu và sản xuất thực tiễn trên thế
giới và ở Việt Nam:
1.1. Trên thế giới:
Nguồn tinh bột trong đậu xanh khá lý tưởng, chính vì vậy, việc khai thác tinh bột
ở nguồn nguyên liệu này luôn được các nhà nghiên cứ u trên thế giới quan tâm, sử dụng
nhiều phương pháp khác nha u, chẳng hạn như :
Yung – Ho C hang (2006) đã nghiên cứu về tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên
men lactic (LFS), hay Wenju Liu (2007) đã khảo sát các tính chất hóa lý của tinh bột
đậu xanh được thu nhận từ dịch lên men Streptococcus lactis và ly tâm, ông đã đưa ra
một số kết quả chứ ng minh được tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men có chất lư
ợng khá tốt. N ghiên cứu đã cho thấy hàm lư ợng protein, tro, tinh bột sau khi xử lý bằng

dịch lên men cao hơn so với quá trình ly tâm truyền thống. Không những vậy, độ truyền
sáng và độ hấp thu protein cũng được cải thiện khá nhiều.
Hình 9: Ảnh hiển vi điện tử của hạt tinh bột đậu xanh phân ly từ LFS (a,b) và nước
pha
loãng (g, h) (Yung – Ho Chang 2006)