Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản

Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1



Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp,
nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng trong quá
trình bảo quản
Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải
Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN
Abstract
Duck meat stewed with dried bamboo is a traditional food commonly used in Vietnam. But for long time this
food has been still processed by handicraft methods that needs more time and is not convenient for
consumers.
Study on processing duck meat stewed with dried bamboo shoot and some spices (onion and ginger powder,
thin top mushroom) From raw material to finished canned product. This is a new product with high
quality, special flavour and can be stored for long time at room temperature and convenient for ues.
Đặt vấn đề
- Thịt vịt hầm măng là món ăn truyền thống ở Việt Nam, thờng đợc dùng trong các liên
hoan lễ hội. Vịt hầm măng theo phơng pháp truyền thống mất thời gian không phù hợp
nếp sống công nghiệp, không bảo quản đợc lâu ngày và không có khả năng thơng mại
hoá sản phẩm.
- Nghiên cứu chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp đợc dựa trên cơ sở của phơng pháp
chế biến truyền thống, nhng có sự cải tiến bổ sung các chất hỗ trợ hơng vị từ nguồn các
cây gia vị và thảo dợc, tạo ra sản phẩm đặc trng, nâng cao thị hiếu ngời tiêu dùng. Sản
phẩm mang kiểu dáng công nghiệp và có thể bảo quản đợc lâu ngày làm thực phẩm dự
trữ.
- Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế
biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng quá trình

trong bảo quản.
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu
- Thịt vịt cỏ, bầu quỳ và Super M
- Một số cây gia vị truyền thống và thảo dợc
- Dụng cụ thiết bị, hộp nấu chuyên dùng và hộp tráng vécni chống ăn mòn vv
- Măng khô đợc xử lý chọn măng loại tốt, luộc chín nhừ, thay nớc, thái vát bản mỏng.
Phơng pháp nghiên cứu
- Chọn vịt có cùng độ tuổi, gia vị và thảo dợc đồng đều về chất lợng .


2

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


- Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô, nghiên cứu các thông số công nghệ chế biến từ
nguyên liệu đến thành phẩm.
- Đánh giá chất lợng sản phẩm các chỉ tiêu lý, hoá vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN, cảm quan theo phơng pháp nếm thử.
Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát khả năng cho thịt của các giống vịt trong thí nghiệm, các chất bổ xung tạo
hơng vị.
- Xây dựng các công thức chế biến.
- So sánh một số phơng pháp làm chín sản phẩm và thời gian bảo quản
Kết quả vào thảo luận
Khảo sát khả năng cho thịt, chất lợng thịt của vịt thí nghiệm
Bảng 1. Khả năng cho thịt của 3 giống vịt thí nghiệm
TT Loại vịt
Phần thịt khảo sát

Đơn vị Vịt Cỏ Bầu quì Super M
1 Trọng lợng sống bình quân g 1317 - 1420
1600 ữ 1700

2900 - 3300
2 Trọng lợng carcass bình
quân (móc hàm)
g 910 1.180 2.373
3 Tỷ lệ carcass bình quân % 70 72 76,5
Nhận xét
- Tỷ lệ thịt vịt carcass bình quân 70% ở vịt cỏ, 72% ở bầu quỳ và 76,5% ở vịt Super M.
Bảng 2. Phân tích thành phần hoá thực phẩm của thịt vịt thí nghiệm
Loại thịt vịt

Thành phần
Đơn vị
tính
Thịt vịt
Cỏ
Thịt vịt
Bầu quì
Thịt vịt
Super M
Protein % 19,2 - 20,5
18,5 ữ 21,0
19,2 - 21,1
Mỡ % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,8 - 2,6
Tro % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,40 - 1,56
Tỷ lệ nớc % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 74,3 - 75,1

Nhận xét:
- Thành phần giá trị dinh dỡng của thịt ở 3 giống vịt tơng đơng về hàm lợng protein,
Riêng tỷ lệ mỡ ở vịt Super M cao hơn chiếm 1,8 2,6 % .
Xây dựng công thức chế biến phối hợp nguyên liệu gia vị
- Căn cứ kết quả điều tra thực tế và nghiên cứu thăm dò đề tài xây dựng 3 công thức phối
hợp nguyên liệu (B3)



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 3



Bảng 3. Công thức phối hợp gia vị cho đơn vị sản phẩm
TT

Công thức gia vị

Nguyên liệu
Đơn vị
tính
I II III
1 Gia vị Hải Châu % 38 38 38
2 Mì chính % 15 15 15
3 Hạt tiêu % 11,3 10,3 9,3
4 Hành bột % 17,7 18,7 19.7
5 Gừng bột % 6,2 6,2 6,2
6 Nấm hơng % 3,8 4,8 5,8
7 Muối ăn % 8,0 7,0 6,0
Cộng 100 100 100

Nhận xét:
- Công thức gia vị trên đây đợc phối hợp với thịt vịt hầm măng khô đ sơ chế theo quy
trình và đợc làm chín trong các loại bao bì gồm có :
. Hầm chín trong bao polyetylen đợc bao gói chân không
. Hầm chín trong hộp thuỷ tinh chuyên dùng có doong đậy kín
. Hầm chín trong hộp sắt theo công nghệ đồ hộp
- Qua các lần thí nghiệm đề tài chọn sử dụng gia vị ở 3 mức 5%; 7,5%; 9,5% so với thịt
vịt. Nguyên liệu và gia vị đợc thể hiện qua bảng 4
Bảng 4. Tỷ lệ phối hợp nguyên liệu và gia vị cho đơn vị sản phẩm thịt vịt hầm măng
Bao gói polyetylen
(chân không)
Hộp nấu chuyên dùng có
doong đậy nắp
Đóng hộp theo công
nghệ đồ hộp
Gia
vị
Phơng thức hầm

Loại thịt vịt


Diễn giải
Đ
V

Thịt
vịt Cỏ

Thịt
vịt
Bầu
quì
Thịt
vịt
Super
M
Thịt
vịt Cỏ

Thịt
vịt
Bầu
quì
Thịt
vịt
Super
M
Thịt
vịt Cỏ

Thịt
vịt
Bầu
quì
Thịt
vịt
Super
M

Thịt vịt %

65 65 65 65 65 65 65 65 65
Măng khô xử lý %

30 30 30 30 30 30 30 30 30


A Gia vị %

5 5 5 5 5 5 5 5 5
Thịt vịt %

63 63 63 63 63 63 63 63 63
Măng khô xử lý %

29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5


B Gia vị %

7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Thịt vịt 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5
Măng khô xử lý %

29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0


C Gia vị %

9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5

Kỹ thuật chế biến
Thịt vịt ớp gia vị để thẩm thấu trong môi trờng mát thời gian 6 tiếng và đợc chế biến
nh sau:


4

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Lô I: Thịt vịt bao gói bằng túi polyetylen, sau đó cho vào túi thứ 2 và đợc bao gói chân
không và hầm cách thủy trong thời gian 3 giờ tính từ lúc nớc sôi.
Lô II: Thịt vịt cho vào hộp nấu chuyên dùng, hộp đợc làm bằng thủy tinh pha lê, giữa hộp
và nắp hộp có đính doong cao su. Cho thịt vịt và măng vào trong hộp, cho nớc rót đầy
hộp, kéo doong cao su cho cân đối giữa các vị trí, đóng nắp hộp đậy lại, kéo khoá vam để
cố định và hầm cách thủy trong thời gian 3 tiếng tính từ lúc nớc sôi.
Lô III: Kiểm tra vệ sinh hộp, kiểm tra xử lý chống rỉ của phía trong hộp. Cho thịt và măng
đ định lợng vào hộp, đổ nớc rót cho đầy hộp, ghép mí và nấu chín theo qui trình sản
xuất đồ hộp thịt.
Nhận xét chất lợng sản phẩm (B5)
Chất lợng sản phẩm theo ba phơng pháp hầm chín (cảm quan)
Lô TN
Nhận xét
Lô I
Bao gói Polyetylen
Lô II
Hộp nấu thuỷ tinh
Lô II

Hộp sắt tráng vecni
* Hình thức - Bao gói bị biến dạng
do nhiệt độ nớc sôi,
không có khả năng tiếp
cận thị trờng
- Hình thức đẹp nhìn rõ
sản phẩm, hấp dẫn
- Hạn chế hộp phải nhập
khẩu
- Hình thức đẹp có khả
năng tiếp cận thị trờng
thuận tiện khi sử dụng
* Chất lợng
sản phẩm
-Sản phẩm chín nhừ
thơm nhng đơn điệu vì
không có nớc hầm .
- Gia vị ở mức A, 5%
công thức I chất lợng
tốt hơn
- Sản phẩm thơm ngon
hấp dẫn dịch nớc hầm
ngọt.
- Gia vị ở mức A, 5%
công thức I chất lợng
tốt hơn
- Sản phẩm thơm gon
hấp dẫn dịch nớc hầm
ngọt, hậu vị đậm .
- Gia vị ở mức A, 5%

công thức I chất lợng
tốt hơn
Tính giá thành cho 10kg sản phẩm
Bảng 6. Giá thành cho 10 kg sản phẩm (Thực hiện trong thí nghiệm)
Lô I
Túi polyetylen
Lô II
Hộp nấu chuyên dùng
Lô III
công nghệ đồ hộp
Lô TN



Kết cấu giá thành
ĐV
Vịt
Cỏ
Vịt
Bầu
quì
Vịt
Super
M
Vịt Cỏ

Vịt
Bầu
quì
Vịt

Super
M
Vịt Cỏ

Vịt
Bầu
quì
Vịt
Super
M
Thịt vịt Kg 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5
Thành tiền (thịt vịt)

đ 111.800

133.250

159.250

111.800

133.250

159.250

111.800

133.250

159.250

Tiền gia vị đ 19.750

19.750

19.750

19.750

19.750

19.750

19.750

19.750

19.750

Tiền măng đ 50.000

50.000

50.000

50.000

50.000

50.000

50.000

50.000

50.000

Tiền bao bì đ 3.000 3.000 3.000 150.000 150.000 150.000 50.000

50.000

50.000

Tiền công lao động

đ 2.000 2.000 2.000 2.000 2000 2.000 10.000

10.000

10.000

Cộng 186.550 208.000 234.000 333.550 358.000 384.000 244.155 263.000 289.000

Nhận xét:
- Giá thành 1 kg sản phẩm sau khi chế biến hầm măng với vịt Cỏ rẻ hơn so với vịt và vịt
Super M Bầu quì Bầu Quì



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5

- Giá thành bình quân ở lô II đắt hơn 35% so với lô 3 và71% so với lô I. Nguyên nhân vì
vỏ hộp nấu phải nhập khẩu ở Pháp.
- Căn cứ nhận xét chất lợng cảm quan, khả năng tiếp nhận thị trờng và giá thành sản
phẩm, đề tài chọn phơng pháp hầm chín theo công nghệ đồ hộp. Sản phẩm đợc phân tích
các chỉ tiêu chất lợng thể hiện qua các bảng sau:
Phân tích thành phần hoá thực phẩm
Bảng 7. Kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm
TT

Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị
tính
Phơng pháp
thử
Kết quả
kiểm nghiệm
1 Trạng thái cảm quan VDD - BYT Sản phẩm có màu tự nhiên
không lẫn tạp chất, không
có mùi, vị lạ. thơm ngon
đặc trng, hậu vị đậm
2 Hàm lợng axit G/100 VDD - BYT 0,6
3 Hàm lợng NaCl G/100 VDD - BYT 1,14
4 Hàm lợng Protein G/100 VDD - BYT 9,15
5 Hàm lợng Lipit G/100 VDD - BYT 25,8
6 Hàm lợng nớc G/100 VDD - BYT 64,7
7 Hàm lợng NH
3
Mg/100

VDD - BYT 0,17
8 Chất tạo ngọt G/100 HPLC Không dùng
9 Chất tạo màu G/100 UV - VIS Không dùng
10 Chất bảo quản G/100 - Không xác định
11 Phản ứng KREISS G/100 - âm tính
Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 8. Kết quả kiểm nghiệm về phơng diện vi sinh vật
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn nhiễm
cho phép
Kết quả
1 T/S vi khuẩn hiếu khí Sl/1g/1ml 3.10
5
< 10
2 Coliforms MPN/1g/1ml 50 0
3 E.Coli Sl/1g/1ml 3 0
4 Staphylococcus aureus Sl/1g/1ml 10 0
5 C.L Perfringens Sl/1g/1ml 10 0
6 Salmonella Sl/1g/1ml 0 0
7 B - cereus Sl/1g/1ml 10 0
* Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
Nhận xét:
- Các chỉ tiêu vi sinh vật kiểm tra đều thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số 867-
98 BYT .
- Từ kết quả nghiên cứu trên đây đề tài rút ra quy trình công nghệ chế biến thịt vịt hầm
măng đóng hộp theo sơ đồ .


6

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Sơ đồ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp
Thuyết minh quy trình
- Định lợng đóng hộp: Không đóng hộp đầy, cách mép hộp 5mm
- Nớc rót: Sử dụng nớc rót theo công nghệ chế biến thịt hộp.
- Bài khí: Sau khi đổ nớc rót tiến hành bài khí xua đuổi không khí trong hộp nhằm giảm
bớt áp xuất khi thanh trùng. Hạn chế quá trình oxy hoá các chất trong sản phẩm, gây ảnh
hởng chất lợng sản phẩm cũng nh hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự ăn mòn
vỏ hộp. Đồng thời tạo chân không trong hộp khi làm nguội.
- Ghép mí: Làm cho khối thực phẩm trong hộp cách ly hoàn toàn với không khí bên ngoài,
ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật giúp cho quá trình bảo quản chất lợng sản phẩm
trong hộp.
- Thanh trùng: Trong quy trình này thanh trùng cũng là quá trình hầm làm chín nhừ sản
phẩm, nhiệt độ thanh trùng đợc tiến hành qua các công đoạn khác nhau và ở nhiệt độ cao
theo quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp của Đức, quá trình đợc thực hiện gồm các
công đoạn:
. Nhiệt độ thanh trùng: 122
0
C
. Tốc độ nâng nhiệt: 8phút
. áp suất đối kháng: 1,8
. Thời gian nâng nhiệt độ : 13 phút
. Thời gian đối lu: 1 phút
. Thời gian tâm sản phẩm đạt 80
0
C : 25 phút
. Thời gian lu nhiệt độ 122

0
C : 80 phút
. Thời gian làm nguội : 40 phút
. Tổng thời gian 167 phút / ca
Kết luận và đề nghị
Kết luận
- Sử dụng thịt vịt cỏ, hầm măng đóng hộp giá thành rẻ hơn thịt vịt Super M mở ra hớng
mới trong chế biến thịt vịt góp phần đa dạng hoá sản phẩm trên thị trờng tiêu dùng .
- Sử dụng gia vị công thức 1với mức 5% /kg sản phẩm chất lợng tốt hơn.
- Thịt vịt hầm măng đóng hộp bảo quản đợc lâu ngàygiúp cho giải quyết việc chăn nuôi
thời vụ họăc khi cần thiết phòng chống dịch bệnh, để làm dự trữ sản phẩm.
Đề nghị



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7



- Cho phép sản phẩm thử
TàI liệu tham khảo
Tiêu chuẩn TCVN 5450 99 - đồ hộp thịt
Tiêu chuẩn TCVN 807 BYT - đồ hộp thịt yêu cầu kỹ thuật
Liu chung Guo : Chinia meat research center
European style meat products and their processing technology 1996.