Chất lượng bên trong của trứng gà, trứng vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau

1
Chất lợng bên trong của trứng gà, trứng vịt thơng phẩm đợc xử lý bằng
các phơng pháp bảo quản khác nhau
Trần Thị Mai Phơng, Lê Văn Liễn
Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh
Trạm Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Chăn Nuôi- Viện Chăn Nuôi
Abstract
Fresh eggs were preserved by using 3 methods: in Ca(OH)
2
solution, glass water
and white medical oil. Two suitable methods were selected such as: Using the solution
of 0.5% of CaO + 5% of NaCl and spaying the white medical oil. Two these methods
can preserve the chicken eggs during 5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 -
51.82 in comparision with 1 week for the egss without treatment (storing at room
temperature). For the duck eggs, using the solution of 0.5% of CaO + 5% of NaCl is more
suitable (4 weeks) in comparision with the method of spraying white medical oil (2 week).
Keywords: Fresh eggs, preserve, Suitable methods

Đặt vấn đề
Trứng gia cầm đợc sử dụng làm thực phẩm chủ yếu dới dạng tơi sống bán ở
các cửa hàng. Trứng đến ngời tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại
lý bán buôn Cửa hàng bán lẻ và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử
dụng. Tùy thuộc vào phơng tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi
đất nớc, trứng bị giảm chất lợng khác nhau. ở Bắc Queensland của Cộng Hoà úc
mức giảm này ở trứng gà là 26,8% (Davis and Stephenson, 1996). Tại Hà Nội, Việt
Nam vào mùa hè mức giảm độ tơi của trứng lên tới 36,87% (Trần Thị Mai Phơng và
cs., cha công bố). Bằng các phơng pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện
đợc những giảm thiểu chất lợng này nên dân ta vẫn nghĩ rằng trứng bán ở cửa hàng
vẫn còn tơi. Để giải quyết vấn đề này, các nớc phát triển có khí hậu nóng đã xử lý
trứng ngay khi trứng mới đẻ bằng cách bọc trứng bởi các lớp màng có bản chất là
protein ăn đợc hoặc lớp dầu tự nhiên không độc, hoặc ngâm trứng trong nớc thủy tinh

hay nớc vôi (Wong, Herand, Hachmaister, 1996; Davis, Stephenson, 1996; Alleoi &
Antunes, 2004; Wang et al, 2007). Nớc ta đã có một dự án phối hợp với ACIAR về
nghiên cứu và phát triển chất lợng trứng ở Việt nam vào các năm 1996 - 1998
(Stephenson, Davis 1998). Dự án này nghiên cứu áp dụng công nghệ phun dầu khoáng
lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tơi sống bán trên thị trờng
nớc ta vẫn không đợc xử lý bằng bất kỳ một phơng pháp nào. Công trình này chúng
tôi tiến hành khảo nghiệm một số phơng pháp bảo quản trứng tơi ở nhiệt độ trong
phòng nhằm tìm chọn phơng pháp phù hợp.
2
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Trứng gà thơng phẩm giống Hyline và trứng vịt Triết Giang Trung Quốc đợc
thu gom ở các trại chăn nuôi vùng Đông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ
về phòng thí nghiệm, Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi. Trứng đợc rửa
sạch bằng nớc Javen 1%, để ráo nớc và xử lý bằng 3 phơng pháp: nớc vôi, dầu y
dợc và thủy tinh lỏng. Lô đối chứng là những trứng không đợc xử lý.
Kĩ thuật xử lý của mỗi phơng pháp tuy có khác nhau song có chung một
nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trờng bên ngoài để ngăn
cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nớc từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ
của trứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997). Các kỹ thuật đó là:
- Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl.
- Trứng ngâm 5 ngày trong nớc thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO
3
)
- Phun đầu Y dợc (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu
phủ kín trứng.
Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lợng của trứng bảo quản là đờng kính buồng
khí (ĐKBK), đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dỡng và các chỉ tiêu cảm quan.
Phơng pháp xác định các chỉ tiêu này là :
- Đo đờng kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn
100W, dùng bút chì khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thc kp Palme đo đờng

kính vòng tròn.
- Cân trng bng cân ủin t hin th s có ủ chính xác 0.01g, cân tng qu.
- Chiu cao lòng trng ủc ủc ủo bng thit b có 3 chân v hin s ủin t
TSS do EU sn xut ,
- Tính ủn v Haugh theo công thức ca Raymond Haugh (1937):
HU = 100.log( H - 1,7W
0,37
+ 7,57 )
Trong ủó: HU : n v Haugh
H : Chiu cao lòng trng ủc (mm)
W : Khi lng qu trng (gr )
- Các thành phần dinh dỡng : Vật chất khô, protein, Can xi, muối ăn, khoáng
tổng số đợc phân tích bằng các phơng pháp hóa học tại Phòng Phân tích Thức ăn và
Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn Nuôi.
- Các chỉ tiêu cảm quan đợc hội đồng đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm 10



3
Kết quả và thảo luận
+ Đờng kính buồng khí ca trứng gà và trứng vịt bảo quản bằng các phơng
pháp khác nhau
ĐKBK của trứng gà và trứng vịt ở các lô đối chứng, xử lý bằng nớc vôi, bằng
phun dầu y dợc và bằng thuỷ tinh lỏng đợc đo mỗi tuần một lần. Kết quả thu đợc
(Bảng 1, 2 và Đồ thị 1, 2) cho thấy các lô bảo quản đã làm giảm mức độ tăng đờng
kính theo tuổi của trứng so với lô đối chứng. Trứng gà của lô không xử lý có ĐKBK
tăng từ 11,6 mm (trứng mới đẻ) lên 17,4 mm (trứng một tuần tuổi) và trứng vịt từ
13,9mm (trứng mới đẻ) lên 20,7 mm (trứng một tuần tuổi) vào mùa hè. Cùng thời gian
này chúng tôi tiến hành đo ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị
trờng Hà Nội thu đợc kết quả gần giống nh trứng một tuần tuổi (18,0 mm so với

17,4 mm (trứng gà), 23,8 mm so với 20,7 mm (trứng vịt). Vì vậy chúng tôi lấy trị số
ĐKBK của trứng 1 tuần làm mốc so sánh giữa các phơng pháp bảo quản. Để đạt trị số
ĐKBK này thì các phơng pháp bảo quản đã giữ đợc chất lợng tơng tự ở thời gian
lâu hơn:
Đối chứng (không xử lý) : 1 tuần
Phơng pháp ngâm trong nớc vôi 0,5% : 6 tuần
Phơng pháp phun dầu : 4 tuần (gà) và 2 tuần (vịt)
Phơng pháp thuỷ tinh lỏng: 1 - 2 tuần
Nh vậy theo chỉ tiêu đờng kính buồng khí thì phơng pháp ngâm trứng vào
nớc vôi 0,5% giữ đợc chất lợng trứng tốt nhất cho cả trứng gà và trứng vịt, Tiếp theo
là phơng pháp phun dầu, phơng pháp này thích hợp với trứng gà hơn trứng vịt. Nớc
thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất.
Bảng 1. Biến đổi đờng kính buồng khí của trứng gà theo thời gian và phơng
pháp bảo quản (mm)
Tuổi của
trứng (tuần)
Không xử lý
Trứng xử lý
nớc vôi
Trứng xử lý
dầu y dợc
Trứng xử lý
thủy tinh lỏng

0
11,6 0.6
- - -
1
17,4 1.8 13,3 1.2 13,5 1.7 13,6 1.65
2

21,3 3.2 14,2 1.6 15,3 1.9 19,3 2.6
3
23,4 1.9 15,2 2.3 15,6 2.3 20,0 2.9
4 -
15,8 2.0 16,0 0.7 22,0 3.3
5 -
16,8 1.2 18,0 1.6
-
6 -
16,8 0.8 21,0 1.4
-



4
Bảng 2 . Đờng kính buồng khí ca trứng vt theo thời gian và phơng pháp bảo
quản (mm)
Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không
xử lý
Trứng xử lý
nớc vôi
Trứng xử lý
dầu y dợc
Trứng xử lý
thủy tinh lỏng

0
13,9 1.3

- - -
1 20,7 1.5
14,8 1.2 15,2 2.1 15,8 3.0
2
25,0 2.6 16,0 1.4
19,2 2.7 18,8 1.7
3
26,5 0.4 17,6 1.7 20,1 1.8 22,1 1.6
4
27,0 0.9

21,0 0.9 25,3 1.8
5 -
18,0 0.9
-
26,4 1.8
6 - 18,3 0.7 -
28,0 1.6


Khụng x lý,
23.4
11.6
Vụi
16.8
Du
21
Thy tinh lng,
22
0

5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6
i trng (tu n)
KBK (mm)


Đồ thị 1. So sánh biến đổi ĐKBK trứng gà
theo thời gian và phơng pháp bảo quản

13.9
Khụng x lý
27
18
Vụi
18.3
Du
21
Thy tinh lng
28
0
5
10
15
20
25
30

0 1 2 3 4 5 6
Tui trng (tu n)
KBK (mm)


Đồ thị 2. So sánh biến đổi ĐKBK trứng vịt
theo thời gian và phơng pháp bảo quản


5
+ Giá trị (HU) của trứng đợc bảo quản bởi các phơng pháp khác nhau
Bảng 3. Biến đổi giá trị HU của trứng gà theo thời gian và phơng pháp bảo
quản (HU)
Tuổi trứng

(tuần)
Trứng không xử
lý
Trứng xử lý nớc
vôi
Trứng xử lý dầu
y dợc
Trứng xử lý
thủy tinh lỏng

0
80,55 7.9
- - -
1 49,27 9.0
69,96 8.0 69,15 7.1 57,75 5.5

2
35,65 10 62,43 10.8 65,36 8.3
52,1 7.1
3
30,77 9.3 58,82 7.6 58,00 8.7 43,22 6.0
4 -
55,67 10.4 56,04 2.2
-
5 - 51,59 4.3 51,82 3.4 =
6 -
45,25 5.9 41,76 6.2
-

Bảng 4. Bi
n i giá trị HU của trứng vịt theo thời gian v phơng pháp bảo quản
Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không
xử lý
Trứng xử lý nớc
vôi
Trứng xử lý dầu y
dợc
Trứng xử lý
thủy tinh lỏng

0
92,31 9.6
- - -
1 63,74 6.5

74,96 6.6 75,48 8.0
57,25 8.6
2
52,39 7.7 71,88 7.5
62,74 10.2
54,35 9.7
3 -
65,16 8.3 56,65 9.7 51,20 9.8
4 - 63,14 5.4 -
44,01 3.5
5 -
57,52 5.7
- -
6 -
51,18 9.7
- -



6
30.77
Khụng x lý
80.55
Vụi
45.25
41.76
Du
Thy tinh lng,
43.22
0

10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6
Tui tr ng (tu n)
HU
Đồ thị 3. So sánh giá trị HU của trứng gà
bảo quản bởi các phơng pháp khác nhau

92.31
52.39
Khụng x lý
Vụi
51.18
56.65
Du
44.01
Thy tinh lng
0
10
20
30
40
50

60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6
Tui tr
ng (tu n)
HU
Đồ thị 4. So sánh giá trị HU của trứng vịt
bảo quản bởi các phơng pháp khác nhau

Nhìn chung giá trị HU đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả trứng đợc hoặc
không xử lý. Tuy nhiên mức giảm ở trứng không xử lý (lô đối chứng) diễn ra nhanh hơn
những lô thí nghiệm (Bảng 3, Bảng 4, Đồ thị 3 và Đồ thị 4 ). Cùng một loại trứng gà
mới đẻ có 80,55 giá trị HU, sau 1tuần bảo quản giảm xuống 49,27 (trứng không xử lý),
xuống 69,96 (trứng xử lý bằng nớc vôi), xuống 69,15 (dầu y dợc), và xuống 57,75
(nớc thuỷ tinh). Trị số 49,27 HU của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản gần
ngang với giá trị HU của trứng gà bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian
nghiên cứu của chúng tôi (50,4 HU). Vì vậy chúng tôi chọn mốc này để so sánh thời
gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không đợc xử lý với ý định tìm thời gian bảo
quản giữ trứng có chất lợng độ tơi ngang nh trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà
Nội vào mà hè. Cụ thể là :
Không xử lý: 1 tuần với 49,27 HU (trứng gà) và 63,74 HU (trứng vịt)
Nớc vôi: 5 tuần với 51,59 HU (trứng gà) và 4 tuần với 63,14HU (trứng vịt)
Dầu y dợc: 5 tuần với 51,82 HU (trứng gà) , 2 tuần với 62,74 HU (trứng vịt)
Thủy tinh lỏng: 2 tuần với 52,1 HU (trứng gà), 1 tuần với 57,25 HU(trứng vịt).
Nh vậy thời gian giữ đợc chất lợng lòng trắng đặc ngang với trứng bán ở cửa
hàng phụ thuộc vào phơng pháp bảo quản. Phơng pháp cho thời gian bảo quản lâu
nhất vẫn là phơng pháp ngâm trứng vào nớc vôi, tiếp đó là phơng pháp phun dầu y

dợc và cuối cùng là phơng pháp thủy tinh lỏng.
Sau 4 tuần bảo quản bằng các phơng pháp khác nhau Wong và ctv. (1996) đã
xác định đợc 52 ;51 ; 35 HU của trứng gà đợc bảo quản bằng màng bọc gluten;
protein đậu tơng chiết tách và dầu y dợc, một cách tơng ứng. Từ năm 1990 tất cả
các trứng thơng phẩm ở Bắc Queensland của Australia đều đợc thờng xuyên phun
dầu ngay từ trang trại . Bằng phơng pháp bảo quản này đã giữ đợc trứng gà 6 tuần với
7
giá trị HU là 60 (Davit và Stephenson 1996). Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải,
Nguyễn Văn Lợi, năm 2005 đã thí nghiệm bảo quản trứng trong nớc vôi giữ đợc
trứng trong 8 tuần với giá trị HU trên 60, nhng trứng quá nồng mùi vôi khi luộc.
Kết quả phân tích thành phần dinh dỡng của trứng bảo quản
Trứng bảo quản 4 tuần và trứng tơi mới đẻ đợc phân tích thành phần dinh
dỡng tại Phòng Phân Tích Chất lợng Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi,Viện Chăn
Nuôi. Kết quả thu đợc tính theo % ở dạng mẫu gửi phân tích ghi ở Bảng 5 và Bảng 6
Bảng 5. Một số thành phần dinh dỡng của trứng gà không hoặc đợc xử lý(%)
Thành phần dinh dỡng

Trứng tơi Trứng nớc vôi Trứng phun dầu
Nớc t/số 76,2 2 75,53 75,98
Protein thô 12,10 12,39 12,37
Lypid thô 6,33 7,56 7,32
Canxi 0,13 0,08 0,08
NaCl 0,33 0,25 0,24
Khoáng t/s - 0,98 0,95

Bảng 6. Một số thành phần dinh dỡng của trứng vịt không hoặc đợc xử lý (%)
Thành phần dinh dỡng

Trứng tơi Trứng nớc vôi Trứng phun dầu
Nớc t/số 72,51 70,99 72,41

Protein thô 12,22 12,84 12,09
Lypid thô 10,06 11,54 11,79
Canxi 0,12 0,09 0,10
NaCl 0,20 0,26 0,30
Khoáng t/s - 1,29 1,30
Vật chất khô, protein, khoáng tổng số có hàm lợng gần nh nhau của trứng tơi
và trứng đợc xử lý . Điều này chứng tỏ các phơng pháp bảo quản nghiên cứu vẫn giữ
đợc chất lợng dinh dỡng chủ yếu của trứng. Hàm lợng muối ăn và can xi rất thấp
và không khác giữa các lô thí nghiệm với lô đối chứng chứng tỏ trứng không bị mặn và
nồng vôi khi xử lý bằng nớc muối và vôi.
Kết quả đánh giá cảm quan trứng bảo quản
Trứng gà và trứng vịt sau 4 tuần bảo quản bằng 3 phơng pháp: nớc vôi, dầu y
dợc và thuỷ tinh lỏng đợc luộc chín (luộc cứng). Bóc vỏ trứng luộc, cắt theo chiều
dọc đặt lên một chiếc đĩa một nửa ngửa và một nửa úp rồi cho điểm (10 điểm = tốt nhất,
1 điểm= xấu nhất). Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm trạng thái (bóc vỏ, vị trí lòng đỏ);
màu sắc; mùi; vị. Kết quả cho điểm của 7 thành viên hội đồng đánh giá cảm quan họp
ngày 30-8-2007 tại Viện Chăn nuôi đợc tống kết ở Bảng 7.
8
Bảng 7. Bảng điểm đánh giá cảm quan trứng bảo quản (điểm)
Nớc vôi Dầu y dợc Thuỷ tinh lỏng
Chỉ tiêu đánh
giá
Trứng gà

Trứng vịt

Tr. gà

Tr. vịt Tr. gà Tr. vịt

Trạng thái bên
ngoài trứngsống

54 56
48 45
52 48
Vị trí lòng đỏ
trứng luộc
55 55 42 52 41 48
Màu sắc trứng
luộc
53 53 56 52
47 44
Mùi trứng luộc

52 52 57 50 52 50
Vị trứng luộc 51 51 50 52
54 57
Điểm tổng số 265 267 253 251 246 247
Điểm t/b của
tr. gà và tr. vịt

266 252 246,5

Nhìn bề ngoài của trứng bảo quản bằng 3 phơng pháp thấy phơng pháp phun
dầu có điểm thấp hơn chút ít . Có thể do trên vỏ trứng vẫn có vết dầu vì trứng đợc
phun bằng bình phun tay. Điều này chỉ đợc khắc phục khi phun dầu bằng máy phun
sơng. Khi nếm trứng xử lý bằng thủy tinh lỏng có điểm trội hơn, nhng với phơng
pháp này màu sắc của trứng lại có điểm kém nhất. Sự hơn, kém này có thể do muối
natrium silicat thấm vào trứng làm màu trứng sẫm hơn và vị trứng ngậy hơn. Điểm tổng

số trung bình cho trứng gà và trứng vịt cao nhất ở phơng pháp nớc vôi (266 điểm)
tiếp dó là phun dầu (252 điểm) và thấp nhất là thủy tinh lỏng (246,5 điểm).

Kết luận và đề nghị
Phơng pháp bảo quản trứng tơi thơng phẩm bằng dung dịch 0,5% CaO và 5%
NaCl là phơng pháp có thời gian bảo quản lâu nhất và phù hợp cho cả trứng gà và
trứng vịt. Phơng pháp này giữ đợc chất lợng trứng ngang với trứng ở cửa hàng bán
lẻ trong 5 tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại Hà Nội với giá trị HU
tơng ứng là: 51,59 và 63,14, trong khi trứng chỉ giữ đợc chất lợng tơng tự trong
một tuần nếu nó không đợc xử lý.
Phơng pháp phun dầu y dợc chỉ thích hợp cho trứng gà và có thời gian bảo quản
5 tuần với 51,82 HU.
Đề nghị áp dụng 2 phơng pháp hoặc nớc vôi, hoặc phun dầu y dợc để bảo
quản trứng gà và trứng vịt tơi thơng phẩm ở Việt nam

9

Tài liệu tham khảo
1. Ana Claudia Carraro Alleoni; Aloisio Jose Anyues ,2004. Internal quality of eggs
coated with whey protein concentrate. Sci.Agric. (Pracicaba, Braz.), v.61, n. 3, p. 276-
280.
2. BM. Davit và HP. Stephenson, 1996. Bảo quản trứng, chất lợng trứng và chất
lợng chế biến. Queensland Departmen Primery Industries
3. Hauver. W. E. Jr. and J. A. Hamann, 1961. Egg grading manual . Agr. Marketing
service No. 75. . 52 pp. US. Department of Agryculture.
4. HP. Stephenson, BM. Davis .1998. Egg quality research and development in
VietNam. ACIAR, DPI.
5. Jeng- Phang Huang, Shuen-Rong Lee, Chai- Ching Lin, Tsung-Yi Lin, Hsiu-Chou
Liu, Meng-Chin Hsiao, and Cheng-Taung Wang, 2007. Duck production and
Research in Taiwan. International Seminar on Improved duck production of small-

scale farmers in AS PAC. Ha Noi, Viet Nam 2007.
6. Lê Vn Lin, Lê Khc Huy, Nguyn Th Liên (1997) Công nghệ sau thu hoạch đối
với các sản phẩm chăn nuôi. NXB Nông nghiệp
7. Nguyn Xuân Khoái, Nguyn Vn Hi, Nguyn Vn Li (2005) Nghiên cu qui
trình công nghệ bo qun trng gia cm thng phm trong môi trờng kiềm Tóm
tắt Báo cáo khoa học năm 2004. Viện Chăn nuôi, 6 - 2005
8. TCVN ,1996. Tiêu chuẩn trứng gà thơng phẩm.
9. TCVN, 1996. Tiêu chuẩn trứng vịt thơng phẩm
10. William, K. C. , 1992. Some factors affecting albumen quality with particular
reference to HU score . World
,
s Poultry Sci. J., 1992
11. Wong, Y. C. ; Herand, T. J. ; Hachmeister, K. A. ,1996. Evaluation of mechanical and
barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poultry Science, v. 75, p. 417-422
12. Y. Nishihira, K. Okano, M A. Hattori and N. Fujihara, 1996. Artifical control of
albumen quality in the chicken egg. Proc. 8
th
AAAP Anim. Sci. Cogr., Tokyo, 1000-1001