BÁO CÁO-LÊN MEN DẤM

Báo cáo: Lên men Dấm


Báo cáo:
1. Vũ Thị Anh
2. Võ Minh Mẫn
3. Võ Đăng Lân
4. Trương Kim Trọng

I.Tổng quan về dấm:
1. Phân loại:
a) Dấm cất ( Dấm gạo):
Nguyên liệu chính: lương
thực, đường
Thành phần dinh dưỡng:
acid acetic, đường,
Acid hữu cơ, vitamin, muối vô
cơ.
b) Dấm pha chế ( Dấm
hóa học):
Nguyên liệu chính: acid
acetic tinh, nước pha
loãng.
Không có thành phần dinh
dưỡng khác.

Phương pháp dùng để tạo giấm:
Truyền thống:
+ Phương pháp chậm
+ Phương pháp liên tục
Hiện đại:

+ Phương pháp thông thường
+ Phương pháp lên men chìm

2. Thành phần dinh dưỡng của Dấm:
Chứa các acid amin phong phú
Hàm lượng acid hữu cơ khá nhiều, chủ yếu
là acid acetic, ngoài ra còn 10 loại acid lactic,
acid citric,
Chứa vitamin B1, B2, C,
Muối vô cơ rất phong phú: Na, K, Ca, Fe,
Cu, Zn, P…

Chức năng của dấm trong cơ thể người:
Đẩy lùi và trừ bệnh tật
Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương
đối ổn định của môi trường trong cơ thể.
Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ
Phòng già yếu
Diệt khuẩn, kháng độc


Phòng trị cao huyết áp, xơ cứng động
mạch
Tăng cường chức năng bài tiết của
thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.
Phòng trị bệnh béo phì
Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun
kim
Kháng ung thư
Làm đẹp da

Làm tỉnh rượu

II. Tác nhân vi sinh vật:
Vi khuẩn acetobacter là
tác nhân chính trong quá
trình lên men acetic:
Đặc điểm:
Dạng hình que, tuỳ điều
kiện nuôi cấy mà có thể
sinh ra các tế bào có hình
thái khác nhau
Kích thước thay đổi tuỳ
loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).


Có thể di động (có
tiên mao đơn hoặc chu
mao), hoặc không di
động (không có tiên
mao).
Không sinh nha bào
tử.
Hiếu khí bắt buộc.
Chịu được độ acid
cao.

Có khả năng đồng hoá
nhiều nguồn thức ăn
cacbon khác nhau nhưng
không sử dụng được tinh

bột.
Tế bào đứng riêng lẽ
hoặc kết thành từng chuỗi.
Có khả năng tạo thành
váng trên môi trường lỏng.
Trên môi trường
đặc,khuẩn lạc tròn, đều đặn,
đường kính 3 nm.

Đặc điểm sinh trưởng:
Phát triển tốt trên môi trường nước bia, glucose,
rươu etylic hay manitol.
Hiếu khí bắt buộc, pH= 5,4 - 5,8; t
0
= 25 -30
0
C
Oxy hóa etylic thành acid acetic ở pH = 4,5.
Oxy hóa acid acetic, oxy hóa lactate, chuyển
glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn
các hợp chất hữu cơ khác để tạo thành các hợp chất
ketone, hay các acid hữu cơ tương ứng.
Sử dụng đường, etylic và các acid hữu cơ làm
nguồn C, muối amon làm nguồn N.
Một số chất kích thích sinh trưởng như acid
nicotine, acid amin, folic và biotin… có vai trò quan
trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn acetic.
Có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn

Bảng 1.1 Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur

Tên nhóm Vi khuẩn đại diện Đặc điểm
Subosydans Acetobacter subosydaz,
Acetobacter
melanogennum
Không co khả năng oxy
hóa acid acetic thành
CO
2
và H
2
O
Mezoxydans Acetobacter aceti,
Acetobacter
xylinum, Acetobacter
mezoxydan
Có đầy đủ các đặc điểm
trên
Oxydans Acetobacter ascendans
Acetobacter ransens
Actobacter lovaniens
Không có khả năng tạo
các hợp cất keto
Peroxydans Acetobacter peroxydans
Acetobacter paradoxum
Không chứa catalase,
không oxy hóa
glucose
1. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men
giấm
Phải lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện:

– Phải oxy hoá etylic tốt nhất
– Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được
độ cồn và acid cao
– Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong
suốt quá trình lên men
– Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống
đơn giản không tốn kém nhiều phù hợp với điều
kiện Việt Nam

A. aceti:

A. xylinum

A. pasteurianum
A. orleaneuse
A. Schiitzenbachii
A. curvum
A.suboxydans
2. Ảnh hưởng của các điều kiện môi trường
dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic

Ảnh hưởng của oxy :
Càng thoáng khí năng suất càng cao.
Ảnh hưởng nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho acetobacter là từ 25-32
o
C.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất giấm
22-35
o

C, nhiệt độ tối ưu là 18-24
o
C, 27-32
o
C

 Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và các
nguyên tố vi lượng
Sự acid hóa của dịch lên men:
Ban đầu người ta thường cho vào 1 lượng
giấm nhất định để axit hóa môi trường nhằm:
• Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
• Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào
nhất định
Độ acid ban đầu 2-6%.
Hàm lượng etylic trong dịch lên men
Etylic được sử dụng như cơ chất. Hàm
lượng rượu 2-10% thể tích
Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục acid
acetic thành CO2 và H2O cần có 1 lượng rượu
sót trong sản phẩm từ 0.2-0.5%.
Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng
Cần bổ sung 1 số muối khoáng (NH
4
)
2
SO4,
KH2PO4, CaHPO4, FeCl3…
Cần được bổ sung vitamin, chất kích thích
sinh trưởng như pepton, cao nấm men…

Cần bổ sung sake, muối đậu nành, acid
lactic, glycerine
III. Bản chất sinh hóa:
Lên men axetic là quá trình oxy hóa rượu thành
axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic, trong điều kiện hiếu
khí.

Phương trình tổng quát:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 117 Kcal
Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic
Ethanol
C
2
H
5
OH
O
2
CH
3
COOH
CH
3
COOH
môi
trường
Tế bào
Môi trường
Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn.

Muốn phản ứng được xảy ra, C
2
H
5
OH va O2
phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó
các enzyme oxy hóa có trong tế bào của vi
khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành
CH3COOH.
CH3COOH được tạo thành sẽ thoát ra khỏi
tế bào và tan trong dung dịch môi trường.
Sản xuất giấm
Các phản ứng được dùng để sản xuất giấm
ăn nhờ A. suboxidans

CH3OH CH3CHO + 2H
Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn ra
1 loại H2 lần thứ 2

CH3CH(OH)2 CH3COOH + 2H
Hidro được NADP nhận và qua các
citochrome được chuyển đến O2 là chất nhận
điện tử cuối cùng


alcoholddyhydrogenase
aldehydehydrogenase
IV. Kỹ thuật sản xuất axit axetic
 Những yêu cầu kỹ thuật

Nồng độ axetic:
Axit axetic sinh ra sẽ gây ảnh hưởng ức chế đến sinh lý của vi khuẩn
axetic.

Nồng độ rượu:

Tùy từng loại mà chúng có khả năng tồn tại ở những nồng
độ rượu khác nhau. Thông thường nồng độ rượu từ 11-13%.
Trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong môi trường
là 0,3-0,5%

Nhiệt độ

Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu khác nhau,
thường là 30-40oC

Độ thoáng khí

Oxy là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên
men giấm. Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa
càng tốt