Đề tài Công nghệ sản xuất giấm ăn

MỤC LỤC
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 2
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 3
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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Ca Phân loi bằng nguyên liệu và màu sắc gm.
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 4
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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Hnh 2: Giấm go.
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 5
Công Nghệ Sản Xuất Giấm

Hnh 3:Giấm táo
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 6
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 Phân loại:
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 7
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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 Cách phân lập:
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 8
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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a) Acetobacter acetic:
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 9
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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Hnh 5:Acetobacter acetic
b) Acetibacter pasteurianum
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c) Acetobacter orleaneuse:
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?(…=>41 Acetobacter orleanoeuse(+Qw1
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 10
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
a Acetobacter xilinum:
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4a Hnh 7: Acetobacter xilinum
~a Acetobacter schiitzenbachi:
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Hnh 8: Vi khuẩn Acetobacter Schiitzenbachii.
g) Acetobacter curvum:
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Acetobacter curvum   
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 11
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
h) Acetobacter suboxydans:
Hnh 10: Chủng vi khuẩn Acetobacter Suboxydans thường sử dụng trong lên men
giấm
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Acetobacter suboxydans(+Qq!'1
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 12
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
Hnh 6: Biến đổi sinh hóa của quá trnh lên men giấm
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 13
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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C9+B!7|!+;7N0+9+O1
VdŽWWXc•@@d••‘S[^2@W^_
I. Sơ đồ quy trình sản xuất giấm:
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 14
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
II. Thuyết minh quy trình:
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 15
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 16
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 17
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 18
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
Hnh 11: Thùng lên men giấm.
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 19
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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₋ Độ thoáng khí
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₋ Ảnh hưởng của ngun C.N. P và các nguyên tố vi lượng
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a. Quá trnh lão hóa:
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b. Độ nhớt:
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 20
Công Nghệ Sản Xuất Giấm

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1.1 Giấm bị đục và giảm độ chua:
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/"?1
1.2 Hiện tượng lươn giấm:
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…>KC,BG:A+!A&71
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₋ Nhiệt độ
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₋ Độ thoáng khí
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# D&5994X
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 21
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
3994!kT*HB&B uG941B
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# Môi trường dinh dưỡng
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II. I#/) O K L?-( :-; 3 < 
II.1 Giấm bị đục và giảm độ chua:
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#Z+!E9"
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 0+!E"(*9/12!0+!E9""A9*!
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II.2 Bọ giấm:
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7!/ ? 6/1
II.3 Rui giấm:
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!AH!IBC, I41cK *994!
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!7994+ (G1
Hnh: Rui giấm.
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 22
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
III. =P3-( 4 56
c+I)/ 7/&7!0B&,8mn‡„l……m„ZJ#i•2
)™tI;&8 6™i5!Hi5•
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 fh#f=„ 12I!*9T/&A&(&7ƒI !/G"
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# c+/HA!w"AMCD*&8G:/6
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# c+G (T:qG:&7 68 7‚&TX
g ( •8 7
cE lh„G
JDg‰ lh„G
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# g:"C/Gš/CwDb%T(1
# g:"/y8 7I+/yG:"
wy%T!1
# F794G: 6=>1
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c+I _&58&‚
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@+!,W8 2bh&B<=
c+/!wC6G:D! ! hh…>
 Các tiêu chuẩn về thực phẩm của giấm ăn
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 23
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
@/?  (G:&5&8G:"%T

C;1_5x/*&(+IX
2!(+*08X/!8y6&`BI ; C5a
!w!`/!7bray"(&BT`/C
!7!ƒ&!+Tra1_,,"A"I ;
!7C!ƒ&rB/"),I ;E I4
&(/"Q1
g:" 6/1
g::61
g:"G (y1
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g:/+!1
g:6<>4 1
1. Bảo quản giấm ăn
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 24
Công Nghệ Sản Xuất Giấm
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2. Q /R 
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GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG 25