Sản xuất Chip Trái Cây

Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
I. CHIP TRÁI CÂY
1. Khái niệm
Chip trái cây là loại sản phẩm khô được chế biến từ trái cây xắt lát, khối vuông,
hay nguyên trái. Chip là loại sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, ít chất béo,
hương vị trái cây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao, cấu trúc cứng và giòn. Chip trái cây
thường được dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất.
2. Chip trái cây và snack
Snack là một loại thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính nhằm cung cấp năng
lượng cho cơ thể hay thuần túy là để thưởng thức mùi vị của chúng.
Snack là khái niệm chung cho rất nhiều loại thức ăn nhanh khác nhau được làm từ trái
cây, ngũ cốc và một số nguyên liệu khác.
Chip trái cây cũng được xem là một loại snack
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY
1. Trái cây
 Cảm quan, vi sinh:
Trái cây chọn loại tươi, sạch, có độ chín vừa phải, không bị tổn thương cơ học và
không bị sâu bệnh.
 Độ chín:
Độ chín của trái cây là một chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hình
dạng, kích thước, cấu trúc cũng như thành phẩn hóa học của trái cây. Trái cây trong
công nghệ sản xuất chip trái cây không được quá chín, thường chọn loại vừa chín tới
hoặc còn hơi xanh (chín kỹ thuật)
 Hình dạng, kích thước, cấu trúc:
Để sản xuất chip trái cây thì trái cây nguyên liệu phải có hình dạng cân đối, kích
thước đồng đều, cấu trúc bền vững và tạo được hình dạng đặc trưng cho sản phẩm
chip. Cấu trúc của tế bào còn ảnh hưởng đến thành phần nước trong trái cây. Trong trái
cây, nước tồn tại ở bên trong và bên ngoài tế bào. Lượng nước bên ngoài dễ bay hơi
hơn lượng nước bên trong. Do đó, trái cây có tỉ lệ nước bên ngoài tế bào càng lớn thì
càng dễ sấy.
 Thành phần hóa học:

• Độ ẩm:
Trái cây thuộc loại nguyên liệu có độ ẩm cao. Tuy nhiên, nếu độ ẩm cao quá thì quá
trình sản xuất chip sẽ tốn rất nhiều năng lượng để làm mất đi lượng ẩm này. Đồng thời,
độ ẩm quá cao còn ảnh hưởng tới dầu (thủy phân dầu trong quá trình sản xuất chip
bằng phương pháp chiên. Độ ẩm quá cao còn làm cho cấu trúc sản phẩm có sự thay đổi
lớn so với nguyên liệu đầu vào và do đó ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Trang 1
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Hàm lượng các chất tan:
Những hợp chất tan như đường, protein…trong trái cây tác động lên các phân tử nước,
đặc biệt là ở nồng độ cao. Chúng làm giảm hoạt tính của nước và làm tăng độ nhớt của
trái cây từ đó làm giảm tốc độ vận chuyển nước làm chậm quá trình sấy. Đường tham
gia các phản ứng Mailard, caramel tạo màu cho sản phẩm. Tuy nhiên, với sản phẩm
chiên, hàm lượng đường cao sẽ làm cho sản phẩm bị sậm màu, xảy ra phản ứng hóa
học với lipid tạo mùi khét, vị đắng không tốt cho sản phẩm. Do đó, tùy phương pháp
chế biến mà ta phải chọn các loại rau trái với hàm lượng đường hòa tan phù hợp.
Bảng 1: Các loại trái cây dùng trong công nghệ sản xuất chip trái cây và thành
phần hóa học:
Trái cây
(100g ăn
được)
Nước (g) Protein
(g)
Lipid (g) Glucid
(g)
Cellulose
(g)
Tro (g)
Chuối tiêu

(banana)
74 1.5 0.2 22.2 0.8 0.9
Mít
(jackfruit)
85.4 0.6 11.4 1.2 1.4
Táo tây
(apple)
86.5 0.5 11.2 0.6 0.5
Táo ta
(Chinese
date)
89.5 0.8 8.5 0.7 0.5
Dâu tây
(strawberry)
84 1.8 0.4 7.7 4.0 0.8
Hồng
(persimmon)
90.0 0.7 6.2 2.5 0.6
Dứa
(pineapple)
90.5 0.8 6.5 0.8 0.4
Đào (peach) 90.4 1.0 0.2 6.3 1.5 0.6
2. Nguyên liệu phụ
 Dầu (đối với sản phẩm chip theo phương pháp chiên):
Để sản xuất chip từ nguyên liệu trái cây thì dầu chiên được sử dụng là dầu thực vật.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) 0,2 - 0,3
2 Chỉ số Peroxit ( ml Na
2

S
2
O
3
0,002 N/gr) 0,6 – 1,25
3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4 Phản ứng Kreiss Không có
5 Màu sắc, bề mặt Màu sắc sáng, trong
6 Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo quy định của bộ y tế
8
Tạp chất
Cát bụi: Không có
Hàm lượng các kim loại (Fe, Cu,
Ni…) < 3 mg/Kg.
Trang 2
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Chất tạo ngọt:
Với phương pháp sấy, việc bổ sung một lượng đường hòa tan (water-soluble sugar)
vào nguyên liệu trước sấy sẽ tạo ra những lợi ích đáng kể về mặt cảm quan và dinh
dưỡng cho sản phẩm chip trái cây. Với nồng độ đường hòa tan được chỉnh trong
khoảng 6-25% (w/w) thì sản phẩm chip trái cây được cải thiện độ giòn và tạo cảm giác
ngon miệng khi nhai ( Koshida et al 1982).
Đường hòa tan ở đây có thể là:
• Monosaccharides: glucose, arabinose, xylose, galactose, fructose
• Disaccharides: sucrose, lactose, maltose, cellobiose
• Trisaccharides: stachyose
• Polisacharides: dextrin, sugar alcohols (sorbitol, mannitol…)
 Các thành phần khác: Sulfide, chất chống oxi hóa, chất ổn định…phải tuân thủ
các quy định vệ sinh, an toàn thực phẩm.

III. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY
1. Yêu cầu
Các phương pháp được lựa chọn để sản xuất chip trái cây phải đáp ứng các yêu cầu
sau:
– Tạo ra sản phẩm chip trái cây có màu sắc tự nhiên
– Giữ hương vị đặc trưng cho sản phẩm
– Cấu trúc giòn, đồng đều, hình dáng đẹp mắt
– Ít tổn thất chất dinh dưỡng
– Thời gian bảo quản lâu
– Chi phí sản xuất hợp lý
2. Các phương pháp và ưu nhược điểm
Để sản xuất chip trái cây, ta có thể đi từ quá trình sấy hoặc quá trình chiên. Tuy
nhiên để tạo ra sản phẩm chip trái cây đạt được những yêu cầu như đã nêu thì chúng ta
phải thực hiện quá trình chiên hoặc sấy trong những điều kiện thích hợp. Ở đây chúng
tôi đưa ra hai phương pháp được xem là phù hợp nhất, đó là: sấy thăng hoa, và chiên
chân không. So với phương pháp sấy, chiên thông thường thì sấy thăng hoa và chiên
chân không có ưu điểm hơn hẳn trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên
mỗi phương pháp vẫn còn có những hạn chế nhất định.
Chip trái cây là sản phẩm mà hàm ẩm trong chip phải thấp. Một số phương pháp
sấy chip trái cây cũng được đề nghị áp dụn cho sấy rau để làm thức ăn sẵn. Hầu hết
điều then chốt của các phương pháp sấy chip trái cây được phát triển là để cung cấp
các sản phẩm chip trái cây như là thức ăn ăn liền khi cho nước nóng vào nó. Vì vậy,
khác với snack, chip trái cây sấy thu được không đáp ứng được nhu cầu ăn liền như
Trang 3
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
snack trái cây và đặc biệt nhiều chip trái cây sấy không tạo cảm giác dính ở răng như
snack trái cây.
Chip trái cây sấy thăng hoa được sấy trong thời gian cho tới khi đạt độ ẩm tới các
giá trị xác định trước và chip trái cây sấy trong thời gian ngắn dưới điều kiện sấy chân
không vẫn giảm hàm lượng ẩm tới 1 mức thích hợp đạt yêu cầu của sản phẩm.

Chip trái cây sấy được sản xuất theo công nghệ Nhật. Trái cây đầu tiên được gọt bỏ
vỏ và bỏ hạt/lõi. Sau đó cắt và tỉa thành các miếng chip có hình dạng và kích thước
phù hợp. Các chip trái cây được ngâm trong các dung dịch syrup khác nhau hoặc
không ngâm tẩm syrup và sau đó được đưa ra điều kiện sấy thích hợp. Các kĩ thuật sấy
bao gồm phương pháp chiên dầu, phương pháp sấy thăng hoa và phương pháp sấy
chân không.
Sấy thăng hoa có 1 bất lợi là việc sấy yêu cầu 1 chuỗi thời gian khá dài và do đó,
giá thành sản phẩm sẽ mắc hơn so với sản phẩm chip trái cây sản xuất từ phương pháp
khác. Và các sản phẩm chip trái cây thu được bởi phương pháp sấy thăng hoa thì có
thể tái tạo hình dáng (reconstitued) lại với nước nóng vì các chip trái cây có 1 cấu trúc
xốp, nhưng đó cũng là 1 nhược điểm vì cấu trúc xốp làm cho sản phẩm khi ăn sẽ cảm
thấy dai chứ không có cảm giác như ăn snack trái cây.
Sấy chân không có nhược điểm là các chip trái cây sấy thu được giảm trọng lượng
nhiều hơn, làm sản phẩm bị teo tóp bề mặt, sản phẩm cũng có cấu trúc xốp như chip
trái cây sấy thăng hoa và chúng cũng cứng hơn snack trái cây, không tạo cảm giác
thoải mái khi chạm vào răng.
Bảng 3: Sự khác nhau giữa phương pháp sấy thông thường và sấy thăng hoa
Sấy thông thường Sấy thăng hoa
- Khoảng nhiệt độ sấy từ 37
o
C ÷ 93
o
C.
- Áp suất khí quyển.
- Sự bốc hơi diễn ra trên bề mặt thực
phẩm (từ lỏng thành hơi) .
- Có sự mất mát các cấu tử hòa tan.
- Gây phá hủy cấu trúc và làm giảm
khối lượng.
- Chậm, sự hydrate hóa diễn ra không

hoàn toàn.
- Sản phẩm sấy cứng hoặc xốp sẽ có tỷ
trọng cao hơn nguyên liệu sấy ban
đầu.
- Mùi và vị không bình thường.
- Màu thường sậm hơn.
- Giảm giá trị dinh dưỡng.
- Giá thành sản phẩm thường thấp
- Nhiệt độ sấy dưới điểm đông đặc.
- Áp suất chân không ( 27 ÷ 133 Pa).
- Sự thăng hoa nước từ băng (từ nước đá
thành hơi).
- Hạn chế tối thiểu sự mất mát các cấu tử
hòa tan.
- Giảm tối thiểu sự phá hủy cấu trúc và sự
mất trọng lượng.
- Nhanh, sự hydrate hóa hoàn toàn.
- Sản phẩm được sấy có tính xốp và có tỉ
trọng thấp hơn nguyên liệu ban đầu.
- Mùi và vị bình thường.
- Màu sắc giữ được tự nhiên.
- Chất dinh dưỡng được giữ lại phần lớn.
- Giá thành sản phẩm thường cao, cao hơn
gần 4 lần sản phẩm sấy thông thường.
Bảng 4: So sánh phương pháp chiên thường và chiên chân không
Trang 4
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Chiên thường Chiên chân không
- Nhiệt độ chiên 160 -190
o

C
- Áp suất khí quyển
- Dầu chiên có thể bị biến đổi tạo
hợp chất không có lợi cho sức
khỏe
- Lượng dầu bám trên sản phẩm
lớn
- Màu sắc sậm, có thể cháy khét
- Mất mát dinh dưỡng lớn
- Kém an toàn
- Thời gian bảo quản ngắn hơn
- Nhiệt độ chiên 90 -120
o
C
- Áp suất chân không
- Giảm mất mát giá tri dinh dưỡng
của dầu
- Lượng dầu bám trên sản phẩm thấp
- Màu sắc được giữ tự nhiên
- Hạn chế mất mát vitamin và khoáng
chất
- An toàn do chứa ít hoặc không có
acrylamide
- Bảo quản được lâu hơn.
IV. SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN
KHÔNG
1. Quy trình công nghệ
Trang 5
Xử lý sơ bộ
Lựa chọn

Chần
Cấp đông
Ly tâm
Chiên chân không
Đóng gói
Trái cây
Chip trái
cây
Bao bì
Dầ
u
Dầu chiên
Làm nguội
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
2. Giải thích quy trình
2.1. Lựa chọn, phân loại
a. Mục đích công nghệ:
Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
b. Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa
chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các
vật khác … Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn.
Trang 6
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
c. Thiết bị:
Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Nguyên tắc thực hiện của thiết bị:

Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động. Băng tải chuyển động mang theo nguyên liệu, công nhân đứng dọc theo băng tải
và lựa chọn theo kinh nghiệm và các chỉ tiêu đã đặt ra.
Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện
những vết hư.
Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều
rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa.
Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.
Hình 1 : Cơ giới hoá phân loại quả theo kích thước bằng các kiểu băng tải
2.2 Rửa
a. Mục đích :
Trang 7
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở
ngoài vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong
kỹ thuật nông nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
b.Thiết bị:
Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp.
Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích
hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.
Hình 2: Thiết bị rửa
2.3. Xắt lát
a. Mục đích:
Cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và
giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng.
b. Thông số kỹ thuật:
Cắt trái cây thành từng lát có độ dày thích hợp.
2.4. Chần
a.Mục đích :

Tiêu diệt vi sinh vật.
Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase có thể gây biến màu nguyên liệu.
Giữ được màu sắc rau quả.
Hòa tan một phần tannin gây chát, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác.
b.Phương pháp:
Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để
đạt được một số biến đổi mong muốn.
c. Các biến đổi
Vật lý:
Trang 8
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi.
- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm
thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Hóa học:
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm bay hơi một số chất hương.
- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất
mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và
B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá
trình oxy hóa.
- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa
tan làm mềm cấu trúc của nguyên liệu.
Hóa lý:

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
- Trích ly một số chất hòa tan vào nước.
Hóa sinh :
- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt
độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào
Sinh học:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
d. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Loại và độ chín của từng loại trái cây: trái cây chín quá thì chất lượng chần sẽ
không tốt, do sẽ bị bở và mềm nhũn ra
- Phương pháp sơ chế nguyên liệu (cắt, gọt ): nếu làm nguyên liệu bị dập trước
khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt
- Tỉ lệ S/V của nguyên liệu: S/V càng lớn thì thời gian chần càng rút ngắn
- Phương pháp chần
- Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ
dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất
chất hòa tan trong mít người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất
khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi chần do
mất nước.
Trang 9
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì
tổn thất chất tan càng nhiều.
- Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn
hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn).
- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong
muốn cho nguyên liệu sau chần.
- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội).

e. Thiết bị:
Thiết bị chần hơi nước:
 Thiết bị chần sản phẩm dạng rời IQB (Individual Quickly Blanching )
Hình 3: Mô hình thiết bị chần bằng hơi nước
- Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào
vùng gia nhiệt sơ bộ. Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với
hơi nước. Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng
tải khác. Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh
tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào
- Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng
bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp
nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi
sâu sắc mít.
- Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia
nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó
chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn.
- Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng
lượng.
1
2.5. Chiên chân không
a. Định nghĩa:
Trang 10
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Chiên chân không là quá trình chiên dưới mức áp suất khí quyển, do đó, nhiệt độ
sôi của nước và của dầu giảm dẫn đến nhiệt độ chiên thấp hơn (Garayo & Moreira,
2002).
b. Ưu điểm :
Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầu
trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động
bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005).

Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận rằng chiên chân không có thể cũng làm
giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai
tây. Tóm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với
oxy.
Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất
bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám
ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên
Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời
hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm
được chiên ở 160 -190
0
C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 100
0
C phụ thuộc
vào sự có mặt những chất hòa tan. Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi
của nước được giảm xuống từ 35 - 40
0
C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 100
0
C .
Shuy and Hwang ( 2001 ) đã tìm ra điều kiện tối thích của chip táo : áp suất 3.115kPa ,
nhiệt độ 100 – 110
0
C, thời gian 20 -25 s.
c. Mục đích công nghệ:
− Chế biến:
Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm như: chắc, dòn, vị
đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là một biện pháp chế biến nhằm
tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng
Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra

ngoài khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình
đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm
vào 10 – 13% so với thành phẩm. Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng
cao.
Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: độ giòn,
chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng
-Bảo quản:
+Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật tiêu
diệt đều bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt.
+Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mỡ thấm vào
sản phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì
không thể phát triển được.
Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm
cùng loại nhưng không qua quá trình chiên.
d. Các biến đổi trong quá trình chiên:
Trang 11
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc và thể tích do sự mất nước và hút
dầu được thể hiện qua các giai đoạn:
 Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ của sản phẩm
thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ
hướng tới cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này trạng thái và hình
dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm.
 Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóng
khí trên bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau.
 Sự bốc hơi nhanh của ẩm trên bề mặt sản phẩm cũng hạn chế sự xâm nhập
của dầu vào sản phẩm.
 Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị mất nước và phồng lên, dầu xâm nhập vào
bên trong sản phẩm làm cho ẩm bên trong bay hơi dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay
đổi.

 Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị mất nước và tạo vỏ
cứng, nhiệt độ chiên càng cao thì bề mặt cứng càng mỏng và màu sáng hơn.
 Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm
và giúp nấu chín sản phẩm.
 Giai đoạn 5: hoàn tất quá trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng
nhiệt độ dầu chiên. Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi của
các chất trong sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng và sậm màu. Hàm lượng dầu trong
sản phẩm tăng dần nhưng hầu hết tập trung trên bề mặt sản phẩm.
 Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau quá trình chiên sẽ có sự hấp thụ dầu vào cấu
trúc xốp của sản phẩm hay vào những khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do
hơi nước ngưng tụ bên trong sản phẩm.
e.Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên:
 Các protid bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự đông tụ
protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị
phân hủy sâu sắc tạo thành các sản phẩm cuối như amoniac, sulphuahydro…
những chất này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên.
 Quá trình cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid
amin và đường khử. Đây cũng là nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm và tạo
mùi thơm cho sản phẩm.
 Quá trình thủy phân:
Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của
hơi nước. Trong điều kiện thực tế quá trình chỉ xảy ra ở điều kiện áp suất bình
thường nên tốc độ phản ứng có chậm hơn. Phản ứng thủy phân tạo thành
diglyceride, monoglyceride, glycerin và các acid béo. Glycerin tạo thành tiếp tục bị
thủy phân thành acrolein và nước. Chất acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên
dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
 Quá trình oxy hóa:
Trang 12
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí (oxy hóa hóa học). Nhiệt độ

càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình
oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo
quản chúng. Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá
trình trùng hợp nhiệt.
 Quá trình tự oxy hóa:
Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của
không khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của
quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể.
Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn,
bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng
nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả
năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim
loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm cuối cùng
hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit.
Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất
lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng
hỏng, khó bảo quản.
 Quá trình oxy hóa nhiệt:
Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng xảy
ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy ra
khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy
hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một
số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi
được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các
phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm.
 Quá trình trùng hợp nhiệt:
Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có
không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride
trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện

để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá
trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song
song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó.
Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi,
trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hóa hơn.
 Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính nhanh
chóng.
 Biến đổi giá trị cảm quan:
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh
đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số
hợp chất độc hại. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột,
Trang 13
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao,
bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu.
f. Quá trình chiên khác các quá trình xử lý nhiệt khác ở các điểm đáng lưu ý sau:
 Quá trình hoàn thành trong thời gian ngắn, thường ngắn hơn 5 phút, vì có sự
chênh lệch nhiệt độ lớn giữa nguồn nhiệt và thực phẩm, và thường thì kích thước
một đơn vị chiên nhỏ, trong một số trường hợp nhỏ hơn 2g.
 Chất béo dùng để chiên là một thành phần quan trọng của sản phẩm cuối cùng
(10-40% khối lượng).
 Thực phẩm chiên thường có vỏ giòn hơn các loại thực phẩm khác, và đó là mặt
thu hút người tiêu dùng.
 Phương tiện truyền nhiệt (dầu nóng) phụ thuộc vào sự biến đổi của các thành
phần và tính chất đặc trưng trong suốt tuổi thọ chế biến của nó.
g. Các yếu tố ảnh hưởng:
Nguyên liệu dùng để chiên:
Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính
chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước …
Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu từ

đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên,
lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm…
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid
amine, phản ứng caramel hóa.
Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải
phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu
sắc của sản phẩm sau quá trình chiên.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là
hệ enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.
Dầu chiên :
1 -Mỗi loại dầu sẽ cho hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
2 -Dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản
như độ trong, chỉ số I
2
, chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay
mới dầu.
3
Các thông số kỹ thuật trong quá trình chiên:
− Nhiệt độ:
4 +Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm,
quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
5 +Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
6 +Chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp
thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm
thay đổi tính nhớt, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm
khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid,…
− Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu càng tăng.
Trang 14
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

h. Thiết bị:
Hình 4: Thiết bị chiên chân không
Cấu tạo và thông số:
- Một thùng chiên với thể tích 24l ,đường kính trong của thùng là 28 cm, độ dày
của thành là 0.8 cm, được làm từ nhôm có thể chống lại áp suất trong là 2 atm.
Nhiệt độ tối đa mà bộ phận gia nhiệt phát ra là 145
0
C ứng với thể tích dầu là 6.5 lít
- Một bơm chân không dùng để tạo môi trường chân không cho thùng chiên, nó có
thể đạt đến áp suất 10 Torr ( 1.333 kPa ). Hệ thống chiên chân không được minh
họa ở hình trên
- Một bình ngưng tụ chứa CO
2
đậm đặc dùng để ngưng tụ hơi nước bốc hơi từ sản
phẩm, nhằm tránh hơi nước đi vào bơm chân không, lẫn vào dầu gây hư hỏng bơm
do va đập thủy lực. Bình ngưng tụ chứa hỗn hợp CO
2
đậm đặc và ethanol .
Mô tả thí nghiệm hệ thống chiên chân không:
Quá trình chiên chân không được minh họa theo hình bên trên.
- Thùng chân không được cho họat động 1 giờ trước khi chiên với thể tích dầu là
7.5 lít
- Trái cây với kích thước phù hợp được cho vào túi chiên, áp suất lúc này < 10 torr
= 1.33 kPa, đóng nắp thùng lại, và sau đó hạ áp suất của thùng chân không.
- Khi áp suất trong thùng đạt chân không, nhận chìm túi chứa nguyên liệu vào dầu
nóng. Khi chiên xong, túi được nâng lên, thùng được điều chỉnh về áp suất khí
quyển.
Thông số công nghệ :
Chiên xoài:
Ẩm đầu 77.67% ± 0.43%

Trang 15
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ẩm cuối 1.48 ± 0.08%
Nhiệt độ: 120oC ± 1
Thời gian: 180 giây
Áp suất < 1.33kPa
(Paulo F. Da Silva, Rosana G. Moreira)
2
2.6. Quá trình khử dầu
a. Tầm quan trọng:
-Khử dầu là một bước cần thiết trong chiên chân không chip trái cây. Bởi vì tốc độ
truyền nhiệt và truyền khối cao hơn chiên ở áp suất thường và do quá trình điều áp
làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ đó làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ trên bề
mặt sản phẩm . Lượng dầu này cần thiết phải tách ra khỏi sản phẩm sau quá trình
chiên .
-Các nghiên cứu đã cho thấy rằng có thể tách đến 90 % lượng dầu bề mặt
b. Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm: tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để sản phẩm có
hàm lượng béo thích hợp.
- Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự biến
đổi của dầu trong thời gian bảo quản.
c. Tiến hành:
Hình 5: Thiết bị chiên chân không với cơ cấu khử dầu
Trang 16
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Một hệ thống li tâm bao gồm một motor được gắn với rổ chiên thông qua một
trục nối.
- Trước khi điều áp trong thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời
gian là 40 giây.Việc khử dầu diễn ra trước quá trình điều áp sẽ có hiệu quả hơn, lúc
đó chênh lệch về áp suất va nhiệt độ ở điều kiện bên ngoài và bên trong sản phẩm

lớn nên dầu dễ dàng tách ra khỏi bề mặt sản phẩm .
d. Tính chất sản phẩm sau quá trình khử dầu:
Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. Tuy
nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình khử dầu. Cụ thể, hàm lượng dầu
trong sản phẩm cao sẽ làm cho độ xốp thấp .
Ảnh hưởng của nhiệt độ dầu
- Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn .
- Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ hơn .
- Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ xốp
cao hơn
- Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn
2.7. Làm nguội
a. Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm ổn định độ giòn cho sản phẩm.
b. Thiết bị:
Sản phẩm sau khi chiên sẽ được cho chạy trên băng tải và được thổi nguội bằng
không khí đã tách ẩm. Ta không thể đem sản phẩm còn nóng mà đem gói ngay như
vậy sẽ làm ỉu sản phẩm. Cũng không thể để sản phẩm lâu ngoài không khí, như vậy sẽ
làm cho dầu bị oxi hoá đồng thời mất độ giòn của sản phẩm.
2.8. Đóng gói
a.Mục đích:
Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
b.Bao bì:
Để đảm bảo chức năng bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì được chọn là
plastic và phải có một lớp nhôm để chắn ánh sáng và thất thoát hương.
Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented
polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride…Đặc điểm nổi bật của bao bì plastic
là nhẹ, ở dạng mỏng và có thể ghép nhiều lớp để vừa chống thấm hơi khí, tránh
thất thoát hương đồng thời dễ hàn mí và tăng tính thẩm mĩ.
c. Cách thực hiện:

Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống
kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống
Trang 17
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có
thể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển
động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần
đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.
Hình 6: Nguyên tắc
hoạt động của thiết bị
bao gói (form – fill –
seal: FFS)
2 Hình 7: Hệ thống đóng gói của hãng ISHIDA
1
3. Sản phẩm chip trái cây chiên chân không
3.1. Chỉ tiêu chất lượng
3.1.1. Chỉ tiêu hóa lý
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Ẩm < 5%
Trang 18
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tơn Nữ Minh Nguyệt
2 Dầu 10 – 15%
3 Phụ gia Theo qui định bộ y tế
4 Chỉ số
peroxide
< 5 ml Na
2
S
2
O

3
(N/500)/g
3.1.2. Chỉ tiêu cảm quan
STT Tên chỉ
tiêu
u cầu
1 Hình
dạng
Kích thước đồng đều, khơng biến dạng, gãy
vỡ
2 Màu sắc Tự nhiên
3 Cấu trúc Giòn, xốp, khơng bị ỉu hoặc chai cứng
4 Mùi vị Mùi vị thơm ngon đặc trưng (tuỳ theo loại sản
phẩm), hài hồ, khơng mùi vị lạ.
3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh
ST
T
Tên chỉ tiêu Đơn vò tính Mức chất lượng
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/ g
mẫu
< 5.10
3
2 E.coli Khuẩn lạc/ g
mẫu
Không được có
3 Nấm men Khuẩn lạc/ g
mẫu
Không được có
4 Nấm mốc Khuẩn lạc/ g
mẫu

Không được có
Phương pháp đánh giá
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23).
- E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993).
- Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 (p.230)-1992
3.2. Phân loại
3.2.1. Theo hình dạng
Trang 19
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trang 20
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 21
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trang 22
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

3.2.2. Theo bao bì
Dạng lon
Trang 23
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dạng túi có lớp nhôm
Trang 24
Báo cáo CNCB rau quả GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Dạng hộp bên trong có lớp nhôm hay túi nhôm
Trang 25