Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam

Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
MỤC LỤC
Trang
Danh mục bảng
Danh mục hình
Mở đầu…………………………………………………………………………………….8
1. Tính cấp thiết của đề tài……………………………………………………………8
2. Mục đích nghiên cứu………………………………………………………………8
3. Phương pháp nghiên cứu………………………………………………………… 9
4.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài…………………………………………….9
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu………………………………………………………… 10
1.1.1. Nguồn gốc…………………………………………………………………………10
1.1.2. Phân loại………………………………………………………………………… 10
1.1.3. Đặc điểm của nha đam……………………………………………………………10
1.1.4. Thành phần hóa học………………………………………………………………12
1.1.5. Gía trị dinh dưỡng của nha đam………………………………………………… 13
1.1.6. Ứng dụng của nha đam trong thực phẩm…………………………………………14
1.1.6.1. Trong y dược…………………………………………………………………….14
1.1.6.2. Trong mỹ phẩm………………………………………………………………….15
1.1.6.3. Trong công nghệ thực phẩm…………………………………………………….17
1.2. Nguyên liệu để sản xuất mứt nha đam………………………………………………18
1.2.1. Đường…………………………………………………………………………… 18
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 1 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
1.2.2. Chất tạo gel……………………………………………………………………….19
1.2.2.1. Sơ lược………………………………………………………………………….19
1.2.2.2. Cấu trúc hóa học của pectin……………………………………………………20
1.2.2.3. Phân loại pectin……………………………………………………………… 20
1.2.2.4. Tính chất của pectin…………………………………………………………….21

1.2.2.5. Ưng dụng của pectin……………………………………………………………22
1.2.3.Acid citric………………………………………………………………………….24
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………………… 26
2.1.1. Nguyên liệu chính…………………………………………………………………26
2.1.2. Nguyên liệu phụ………………………………………………………………… 26
2.1.2.1. Đường………………………………………………………………………… 26
2.1.2.2. Acid citric……………………………………………………………………….26
2.1.2.3. Pectin………………………………………………………………………… 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………………………26
2.2.1.Xác định độ ẩm…………………………………………………………………….26
2.2.1.1. Nguyên tắc………………………………………………………………………26
2.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu………………………………………………26
2.2.1.3. Tiến hành……………………………………………………………………….27
2.2.1.4. Tính kết quả…………………………………………………………………….27
2.2.2. Xác định giá trị pH……………………………………………………………….27
2.2.2.1. Nguyên tắc………………………………………………………………………27
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 2 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
2.2.2.2. Dụng cụ, nguyên vật liệu……………………………………………………… 28
2.2.2.3. Cách tiến hành……………………………………………………………… 28
2.2.2.4. Tính kết quả…………………………………………………………………… 28
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan……………………………………………… 28
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm…………………………………………………… 31
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối………………………………… 31
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối……………………………32
2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần……………………………………33
2.3.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam…………………………33
2.3.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần nha đam với nước………………34

2.3.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ngâm đường……………………………… 35
2.3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đường…………………………35
2.3.8. .Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng cùi bưởi thu nhận pectin………….36
2.3.9. . Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phố chế………………………………… 37
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu……………………………………………… 38
3.2. Kết quả đo giá trị pH của mứt nha đam…………………………………………….39
3.3.Kết quả nghiên cứu acid citric bổ sung vào mứt nha đam………………………….39
3.4. Kết qủa nghiên cứu các thông số trong quy trình sản xuất mứt nha đam. …………40
3.4.1.Kết quả nghiên cứu loại chất đắng và nhớt……………………………………….40
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 3 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
3.4.1.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt
của nha đam…………………………………………………………………………… 40
3.4.1.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến việc loại bỏ chất đắng,
nhớt của nha đam……………………………………………………………………… 41
3.4.1.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến việc loại bỏ chất đắng,
nhớt của nha đam……………………………………………………………………… 42
3.4.1.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần đến việc loại bỏ chất nhớt, đắng
của nha đam…………………………………………………………………………… 44
3.4.1.5.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nha đam với nước chần…………… 45
3.4.1.6. So sánh hiệu quả của hai phương pháp chần và ngâm muối………………… 46
3.4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối chế…………………………………… 47
3.4.2.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ ngâm đường………………………….47
3.4.2.2.Kết quả nghiên cứu xác ảnh hưởng của thời gian ngâm đường……………….49
3.4.2.3.Kết quả nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ bưởi……………………………… 50
3.4.2.4. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nấu đường………………………………………… 51
3.5. Quy trình hoàn thiện……………………………………………………………….53
3.5.1. Quy trình công nghệ…………………………………………………………… 53

3.5.2.Thuyết minh quy trình ………………………………………………………… 55
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………………………….57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………58
DANH MỤC HÌNH
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 4 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
STT Số hiệu Tên hình Trang
1 1.1 Cây nha đam 10
2 1.2 Lá nha đam 11
3 1.3 Mặt nạ nha đam 16
4 1.4 Tinh dầu dưỡng da nha đam 16
5 1.5 Sản phẩm nước uống nha
đam và kẹo nha đam
17
6 1.6 Sữa chua nha đam 17
7 1.7 Đường cát trắng 18
8 1.8 Bột petin 22
9 1.9 Acid citric 25
10 3.1 Qúa trình chần nha đam 46
11 3.2 Qúa trình ngâm nha đam
với đường
48
12 3.3 Pectin thu nhận từ vỏ bưởi 51
13 3.4 Sản phẩm mứt nha đam 52
DANH MỤC BẢNG
STT Số hiệu Tên bảng Trang
1 1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của pectin 22
2 1,2 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 25
3 2.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm 29

GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 5 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
quan
4 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối
với mứt nha đam
30
5 2.3 Bảng đánh giá của hiệu số quan
trọng
31
6 3.1 Kết quả tính toán độ ẩm của gel nha
đam
38
7 3.2 Bảng đánh giá khối lượng acid cần
bổ sung
39
8 3.3 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của
nồng độ muối
40
9 3.4 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của
thời gian ngâm muối
42
10 3.5 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của
nhiệt độ chần
43
11 3.6 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của
thời gian chần
44
12 3.7 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của tỉ
lệ nha đam với nước chần

45
13 3.8 Kết quả so sánh hiệu quả của 2
phương pháp ngâm muối và chần
47
14 3.9 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của tỉ
lệ ngâm đường
48
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 6 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
15 3.10 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của
thời gian ngâm đường
49
16 3.11 Bảng đánh giá khối lượng vỏ bưởi
cần dùng để thu nhận pectin
50
17 3.12 Kết quả cho điểm xác định lượng
đường bổ sung.
52
LỜI MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài.
Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống con người cũng
được nâng lên. Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lượng cuộc sống, sức
khỏe… cũng ngày càng cao. Một trong các lĩnh vực được quan tâm nhiều nhất hiện nay
là thực phẩm. Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm không chỉ đơn thuần là có đủ, có nhiều
mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn vệ
sinh.Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng
dụng khoa học công nghệ cũng như những nguyên liệu mới là rất cần thiết. Hơn thế nữa,
người ta còn tìm cách tạo ra những thực phẩm có chức năng sinh học, dược liệu hay còn
gọi là ‘Thực phẩm chức năng’’. Đây là một lĩnh vực mới đang được đầu tư nghiên cứu.

Nha đam được xem là một dược liệu quý tự nhiên trong dân gian. Do có khả năng thích
nghi với nhiều loại đất và điều kiện sống khắc nghiệt nên nó được trồng khá phổ biến.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 7 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Với các thành phần hóa học như cung cấp vitamin, chất khoáng cần thiết,ngoài ra còn có
khả năng chữa lành vết thương, mát gan, chống viêm, tốt cho tiêu hóa, nha đam được
đánh giá là một nguyên liệu thực vật có giá trị rất cao. Do đó, hiện nay ngày càng có
nhiều sản phẩm tạo ra từ nha đam hoặc các chiết xuất từ nha đam ứng dụng trong thực
phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay sản phẩm từ nha đam còn
chưa phổ biến và đặc biệt là các sản phẩm mứt… Do đó, chúng em tiến hành nghiên cứu
“ Quy trình sản xuất mứt nha đam” để làm phong phú cho sản phẩm mứt của nước ta.
2.Mục đích của đề tài
-Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm
nguồn nguyên liệu
-Nghiên cứu, xác định một số thông số trong quy trình sản xuất.
-Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng các chất bổ sung vào để làm tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
-Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt nha đam.
3.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
-Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu nha đam, làm phong phú đa dạng các mặt
hàng mứt có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
-Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 8 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu chính.
1.1.1.Nguồn gốc.

Hình 1.1.Cây nha đam
- Tên khoa học: Aloe Perfoliata lour.
-Tên việt : Long tu, lô hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm…
- Họ : lô hội ( Asphodelaceae)
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 9 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
- Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc chi Aloe – họ
huệ tây ( Liliaceue) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ
có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill
và Aloe vera L. Ngoài tác dụng dược lý, một số loài nha đam còn được dùng làm cây
cảnh như Aloe Varigata có hoa màu đỏ, Aloe Macu late hoa màu da cam.
1.1.2. Phân loại.
Chi Aloe L có khoảng 330 loài trên thế giới, phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi,
Madagasca và Ả Rập…. Ở Châu Á, cây lô hội được trồng nhiều ở các nước Thái Lan,
Campuchia, Malaysia, Philippin, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam.
Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía nam và
ven biển miền Trung như các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Ninh Thuận.
1.1.3. Đặc điểm của nha đam.
- Nha đam là cây có biên độ sinh thái khá rộng, thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất
pha cát hoặc chỉ có cát, có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá ( lá mọng
nước) , sinh trưởng và phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ. Tuy nhiên ,cây
không chịu được nhiệt độ lạnh dưới 4,5
0
C. Vùng đất thích hợp cho cây nha đam phát
triển là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ. Thông thường vòng đời của nha đam
từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch 4 lần/năm., sản lượng trung bình hằng năm khoảng
60.000 kg/ mẫu.
- Mô tả : cây thảo nhỏ, sống lâu năm. Thân ngắn hóa gỗ, mang nhiều vết sẹo do lá

rụng. Lá không cuống, gốc dày và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu
thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, dài 30-35 cm, mặt trên phẳng
hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác, mép có gai thưa và
cứng. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 10 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Hình 1.2.Lá nha đam
- Cụm hoa mọc ở kẻ lá thành chùm trên một cán dài, mang rất nhiều hoa bao bọc bởi
những lá bắc màu đỏ, mọc rũ xuống : bao hoa nạc màu vàng cam, có 6 phiến dính liền ở
gốc ; 6 nhị hơi dài hơn bao hoa, bầu rời có 3 ô.
- Lá cắt ngang có đặc điểm ; biểu bì dày, mô mềm, phần ngoài gồm các tế bào thành
mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất
nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Canxi oxalate hình kim ở ranh giới hai
vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ. Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch gỗ ở giữa và
libe xung quanh. Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid. Các tế
bào này chạy doc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa
hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá.
1.1.4. Thành phần hóa học.
Bộ phận được sử dụng trong cây nha đam là chất nhựa (gel) trong suốt của lá sau khi
loại bỏ lớp biểu bì. Phân tích thành phần gel, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau :
- Nhóm Athraquinone : chiếm khoảng 13,6% gồm 12 hợp chất phenol có trong chất
sáp của nha đam như Emodin, Aloin, acid chrysophanic, Barbaloin, Aloinosid A,
Aloinisid B, Athranol, acid cinnamic, ester của acid cinnamic, Resistanol, Acid
Crysophnic… Một lượng nhỏ những hợp chất này có tác dụng tẩy (xổ), chống vi sinh vật,
cắt cơn đau.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 11 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
- Hợp chất đường ; bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất

mucopolysaccharides ( một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharides chứa
đường amin và acid uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc. Nha đam chứa
cả đường mono và polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp của đường glucose
và mannose tạo thành gluco-mannose. Một số hợp chất polysaccharides không được hấp
thu sẽ bám vào những tế bào ở màng ruột như hàng rào ngăn cản những chất hấp thu
không mong muốn. Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-
mannose, galactose, aldonentose, L- rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose…
- Vitamin ; trong nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxy
hóa như vitamin A ( beta-carotene), vitamin C và vitamin E. Trong nha đam cũng có một
lượng vitamin D và thậm chí vitamin B
12
ở dạng vết, đây là một loại vitamin rất ít thấy từ
nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là nguồn cung cấp vitamin B
12
cho người ăn chay.
Ngoài ra, còn có vitamin B
1
, B
2
, B
6
và acid folic.
- Enzyme ; Oxydase, lipase, amylase, catalase, allnilase,… Đây là những chất xúc tác
sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mô chất của vết thương, giảm đau.
- Saponine ; là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả năng làm
sạch và khử trùng.
- Acid béo ; Cholesterol, campesterol, b.Sisoterol và lupeol là những acid béo có nguồn
gốc thực vật có tác dụng chống viêm.
- Chất khoáng ; trong nha đam có nhiều chất khoáng và các yếu tố vi lượng như Zn, K,
Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se…

- Acid salicylic ; là hợp chất giống aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn.
- Acid amin ; nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7 acid
amin không thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Treonine,
Phenylalanine và lysine.
1.1.5. Gía trị dinh dưỡng của nha đam.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 12 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Gía trị dinh dưỡng của nha đam.
-Vitamin ; nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin
đều có trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A (B-caroten), Cvà E đều cao. Một
hàm lượng nhỏ vitamin B
1,
B
2
, B
3
, B
12
. Aloe Vera là một loài đặc biệt có chứa rất nhiều
vitamin thích hợp cho người ăn chay.
- Lignin ; có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng nha đam vào các tổ chức tế bào
dưới da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự
phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da, kìm hảm sự lão hóa của tế bào da, do
đó làm tăng độ thẩm mỹ của da.
- Enzyme ; nha đam gồm có các enzyme làm tiêu hóa trong bào tử, bẻ gẫy các phân
tử chất béo và đường.
- Đường ; có trong lớp chất nhầy của lớp tế bào xung quanh lớp gel bên trong của lá.
Nó được biết đến như là một mucopolysaccharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn
dịch và giúp giải độc ; Aloe vera chứa 2 loại monosaccharide và polysaccharide, đặc

biệt quan trọng là mạch đường dài của gluco-mannons. Các chất này bị tiêu hóa ngay
chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử như các loại đường khác và có mặt trong máu với
dạng thức ban đầu. Những đường trong số polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám
vào các tế bào dọc theo thành ruột và trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc ngăn chặn sự
hấp thụ các chất khoáng không cần thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại căn bệnh
viêm đường ruột.
- Khoáng chất ; có các chất calcium, potassium, sodium, phosphorus, magnesium,
zine, copper, chromium,… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực, chống
mệt mỏi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật. Chất chống oxy hóa selenium, những
chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những con đường trao đổi
chất khác nhau diều cần phải có những chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cho dù
chỉ cần một lượng rất nhỏ
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 13 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
-Anthraquinones complex : Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolie. Với một số
lượng tương đối nhỏ chúng không có biểu hiện hiệu quả tẩy mà chúng hỗ trợ cho việc
hấp thụ từ dạ dày- ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự
xâm nhập của các độc tố, vi khuẩn. Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại
hiện nay, người ta loại bỏ ra vì nó có thể làm cho người tiêu dùng đau bụng nếu nặng
hơn có thể gây ra hiện tượn tiêu chảy. Nhưng với một lượng rất nhỏ thì nó lại mang đến
hiệu quả hiệu quả có ích trong giá trị y học.
- Sapomins : Có tác dụng thanh lọc trong cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn,
virus, nấm và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel Aloe vera.
1.1.6. Ứng dụng của nha đam trong thực phẩm.
1.1.6.1.Trong y dược.
- Nha đam trị bệnh về dạ dày ruột : đau dạ dày là bệnh thường gặp, bao gồm các bệnh
như viêm dạ dày, loét dạ dày – tá tràng. Nha đam sở dĩ trị được bệnh dạ dày vì trong nha
đam có chứa các thành phần như Aloin, Aloe-emodin có tác dụng điều khiển thần kinh
phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạnh chức năng dạ dày.

- Viêm dạ dày do thần kinh thường dùng loại nha đam Aloevea. Loại nha đam này điều
trị đem lại hiệu quả tốt. Vì chất nhựa ở loại nha đam này có tính acid có tác dụng trung
hòa nhất định đối với vị toan quá nhiều. Thường dùng nha đam lúc đói trước bữa ăn 1
giờ.
- Sa dạ dày thường dùng nha đam ăn sống.
- Loét dạ dày – tá tràng : Trong nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau chống
loét. Thành phần arbutin sau khi đi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng
mỏng bảo vệ ở chỗ loét. Thường dùng nha đam lột bỏ vỏ.
- Ung thư dạ dày : Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển.
- Nha đam cường hóa chức năng của gan và dạ dày ruột.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 14 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
- Viêm ruột cấp tính : Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn gây viêm niêm
mạc ruột, đồng thời tống khử thức ăn có độc trong ruột ra ngoài nhanh chóng, phục hồi
chức năng dạ dày ruột.
- Trị táo bón : Trong nha đam có chứa các thành phần Aloe và Aloe-emonin có tác dụng
thông ruột trị táo bón.
- Nha đam có tác dụng lợi tiểu : nha đam có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu có thể trị các
bệnh hệ tiết niệu.
- Ngoài ra, nha đam xúc tiến máu tuần hoàn, trị bệnh tim mạch, cảm, thần kinh, trị phong
thấp, viêm thận, viêm bàng quang, tác dụng trị phỏng và giúp làm lành vết thương…
1.1.6.2.Trong mỹ phẩm.
Trong Nha Đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ chức da,
duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất
của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghỉ đến các loại kem
dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da.Hiện nay trên thị
trường nhiều hãng mỹ phẫm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho những
loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội,dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng
chống mốc, xà phòng.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời , trị mụn

trúng cá, mụn cóc, tàn nhang.
-Nha đam mặt nạ đắp mặt
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 15 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Hình 1.3.Mặt nạ nha đam
-Nước tắm từ nha đam
Hình 1.4. Tinh dầu dưỡng da nha đam
1.1.6.3. Trong công nghệ thực phẩm
Nhiều nước trên thế giới đều dấy lên phong trào dùng Nha đam. Nha đam đã thực sự trở
thành thực phẩm bảo vệ sức khỏe không thể thiếu. Hiên nay nước uống Nham đam rất
được mọi người ưa chuộng, có bán rộng rãi trên thị trường như : thạch nha đam, nước
nha đam, chè nha đam, rượu nha đam, mứt nha đam, kẹo nha đam
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 16 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Hình 1.5. Sản phẩm nước uống nha đam và kẹo nha đam
Cùng với những lợi ích quan trọng đối với sức khỏe con người, nha đam được bổ sung
vào các sản phẩm thực phẩm như sữa chua nha đam…
Hình 1.6. Sữa chua nha đam
1.2. Nguyên liệu để sản xuất mứt nha đam
1.2.1. Đường.
Công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
là disaccharied do 2 monosaccharode là D-glucose và D-
fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d=1,5879 g/cm

3
.
Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185
0
C, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất
chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho sacchrose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất
nhanh, ở 200
0
C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 17 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được. Khi đun nóng với acid,
saccharose dễ dàng bị phân giải tạo thành glucose và fructose. Đường này rất dễ tan
trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước: đường là 1:2. Độ tan này tăng
theo sự tăng của nhiệt.
Hình 1.7.Đường cát trắng
Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường
saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía từ 14% - 25%, củ cải đường
từ 10% - 20%, hay trái thốt nốt, chi cao lương, nhựa cây gỗ thích. Saccharose không còn
nhóm hydroxyl hemiacetal nên không có tính khử. Là loại đường dễ hòa tan, nó có ý
nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người.
Các chỉ tiêu của đường cát trắng RE :
-Chỉ tiêu cảm quan : vị ngọt không có mùi lạ, màu sắc trắng sáng, trạng thái đồng điều,
không vón cục, không lẫn tạp chất.
-Chỉ tiêu vật lý :
+Hàm lượng đường saccaroza tính bằng % chất khô : > 99.7%.
+Độ ẩm : < 0.05%.
+Hàm lượng đường khử tính bằng % : < 0.08%.
+Hàm lượng tro tinhd bằng % chất khô : <0.05%.

+pH : >6.
+Dư lượng SO
2
: < 7mg /kg.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 18 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
+Cỡ hạt trung bình : 0.6-0.9mm.
-Chỉ tiêu vi sinh : tổng số tạp trùng 200 tế bào/10g, nấm men nấm mốc < 10 tế bào/10g.
1.2.2.Chất tạo gel (pectin).
1.2.2.1.Sơ lược.
- Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo gel, tạo đông.
- Pectin có mặt trong củ quả, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho
các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân
của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh,
quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự
demetyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và
cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người.
Nhưng chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai trò
quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật
thường là táo hay các loại quả có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn các quốc gia xem
pectin là phụ gia quý và vô hại được sử dụng dưới liều lượng phụ thuộc vào từng quy
trình công nghệ.
1.2.2.2. Cấu trúc hóa học của pectin.
- Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.

+ Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
- Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các
mạch của phân tử acid D-galacturonic C
6
H
10
O
7
, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 19 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
glucoside. Trong đó, một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH
3
). Chiều dài
của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị
polygalacturonic.
- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin.
- Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn gốc khác nhau thay đổi trong
giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic và thường thay đổi trong phạm
vi từ 10000-100000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì
pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được
pectin có phân tử lượng từ 25000-35000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân
tử lượng đạt tới 50.000.
- Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin.
1.2.2.3.Phân loại pectin.
 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử.
- HMP: Nhóm có chỉ số methoxyl cao, MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% ,
các nhóm acid bị ester hóa ( DE > 50%).
- LMP: Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3-5 %, trong phân tử

pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE <= 50%).
+ Trong đó một vài pectin phản ứng với ammoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng
dụng trong một số lĩnh vực khác.
 Theo khả năng hòa tan trong nước.
- Pectin hòa tan: là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một
số gốc acid có chức nhóm thế methoxyl.
- Pectin không hòa tan: là dạng kết hợp của pectin với araban ( polysaccharide ở
thành tế bào).
1.2.2.4. Tính chất của pectin.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 20 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
- Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất
phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng
minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “ Không xác định” được ban hành bởi các tổ
chức JECFA, SCF ở liên minh Châu Âu và GRAS.
- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong Ethanol.
- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. Vì vậy để duy trì khả năng tạo
gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của
enzyme pectinase.
- Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất lợi,
người ta phải dung enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt.
- Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic
( thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic,
acid acetic, arabinose, galactose…
- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải
phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó

gọi là acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo nên
dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng
để định lượng các chất pectin.
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của pectin.
Tên các chất trong sản phẩm Hàm lượng cho phép
Ethanol <1%
Kim loại nặng <20mg/kg
Arsen <3mg/kg
Chì <5mg/kg
Cadimi <1mg/kg
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 21 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Thủy ngân <1mg/kg
1.2.2.5. Ứng dụng của pectin.
- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định
của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm
mứt trái cây và mứt đông.
Hình 1.8.Bột pectin
- Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi
trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ
cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng
hiệu quả tạo gel.
a.Trong công nghệ thực phẩm.
 Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả.
Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thưc
phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Nó có khả năng giữ
mùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ.
Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà

quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những
loại thực phẩm cần có một hình dạng thật tự nhiên.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 22 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
 Ứng dụng của pectin trong công nghệ bành kẹo : pectin tăng tính hấp dẫn, tạo
cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và tạo bề mặt bong láng cho sản
phẩm. Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định. Vì vậy, pectin được ứng
dụng nhiều trong công nghệ bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem,
bánh ngọt nhân hoa quả…
 Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến sữa.
Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua. Cho pectin vào
sữa lên men với lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất. Trong
yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố nhiều các mẫu trái cây nhỏ
trong sữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bong. Trong các sản
phẩm nhiều lớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị
tách khỏi yaourt. Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biến
tính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết đông, giúp sản
phẩm ổn định và tạo giá trị cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cả
khi bảo quản một thời gian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng
mịn và làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm trong sữa chua.
 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp sản xuất nước giải khát.
Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có
cacbonhidrate tự nhiên năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm.
 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm.
- Dùng petin hay petat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cách
đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đó
nhúng vào dung dịch canxi clorua. Đôi khi người ta them glyxerin vào dung dịch
pectin để làm dẻo hóa. Màng phủ lên phải đem sấy.
- Pectin còn được sản xuất nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc

bệnh tiểu đường. Loại thức ăn này thường có hàm lượng đường rất thấp.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 23 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
b. Trong công nghệ dược phẩm.
Pectin thường được dùng để chế biến thuốc uống, thuốc tiêm để cầm máu trước và
sau phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa. Chữa chảy máu đường tiêu hóa,
tiết niệu. Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H
2
O
2
( nước oxy
già) trong phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng ( không gây xót lại cầm máu tốt). Thấm
bông nhét vào chỗ răng để cầm máu. Trên thị trường hiện có dược phẩm Hacmophobin
và Arhemapctin.
1.2.3. Acid citric.
Axít citric một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử
dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là
tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao
đổi chất và gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi
trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
Hình 1.9.Axit citric
Axit citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả. Các loài chanh có hàm lượng cao
axit citric: có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng. Axit citric có công thức
phân tử C
6
H
8
O
7

. Có nhiệt độ nóng chảy là 153
0
C, nhiệt độ sôi 175
0
C.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric.
Tên các chất trong sản phẩm Hàm lượng cho phép
Độ tinh khiết Lớn hơn 99%
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 24 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam.
Độ tro Không quá 0,5%
Lượng acid tự do Không qua 0,05%
Asen Nhỏ hơn 0,00014%
Sử dụng acid citric mục đích là để điều vị cho sản phẩm,và là chất giúp pectin dễ tạo
gel.
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
2.1.1. Nguyên liệu chính.
Nha đam được mua từ chợ Đà Nẵng, đượcthu hái bằng cách dùng dao cắt một đường
nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài. Nếu không sản xuất kịp, nha đam được
bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách nhau.Tốt nhất là bảo quản
lạnh. Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ về chất lượng:
- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi.
- Độ dày của lá ≥ 1,5cm.
- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ.
2.1.2.1. Đường.
Đường cát trắng được mua tại chợ Đống Đa – Tp Đà Nẵng.
2.1.2.2. Acid citric.

GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 25 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
ĐẶNG THỊ MINH HÒA