Ẩm thực xứ Nghệ

MỞ ĐẦU
1.lý do chọn đề tài
Đường vô Xứ Nghệ quanh quanh
Non xanh nước biếc như tranh hoạ đồ
Hẳn ai đã từng một lần đặt chân lên Xứ Nghệ đều được chứng thực bởi câu ca dao
đã có từ ngàn đời này. Chỉ một câu lục bát đã toát lên đã toát lên diện mạo của vùng đất
này. Quả đúng như vậy cái thế địa hình sông núi nơi đây vừa thơ mộng như bức tranh vẽ
tuyệt đẹp , vừa hùng vĩ không kém phần hiểm trở gieo neo. Phải chống chọi với điều kiện
địa lí hết sức khắc nghiệt đã hình thành tính cách cứng cỏi bền bỉ của người nơi đây. Chính
môi trường thiên nhiên ấy đã tạo nên những đặc trưng con người Xứ Nghệ để rồi khó có
thể lẫn với tính cách của con người bất cứ nơi nào đó trên bất cứ dọc dài tổ quốc thân yêu
này!
Ngược dòng lịch sử thì xứ nghệ là mảnh đất với truyền thống đấu tranh chống giặc
ngoại xâm rất kiên trung và quyết liệt. Với nhiều phong trào đấu tranh tiêu biểu như Xô
Viết Nghệ Tĩnh 1930 -1931, mặt khác nơi đây là mảnh đất ươm mầm cho những nhân tài
những vị anh hùng dân tộc, như Mai Thúc Loan, Lê Hồng Phong, Nguyễn Thị Minh Khai,
và tiêu biểu cho các vị anh hùng giải phóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh. ...Song song
với quá trình trường tồn và vận động của lịch sử dân tộc thì Xứ Nghệ rất giàu truyền thống
và bản sắc văn hoá. Những bản sắc văn hoá ấy mang dấu ấn rất rõ mảnh đất Nghệ An ,
đồng thời ở đó cũng có mang nét đặc trưng của dân tộc Việt Nam
Một trong những nét đặc trưng của mà mỗi ai đã từng đặt chân đến nơi đây đều thấy
là nét mộc mạc giản dị của con người nơi đây, cái giản dị mà Xứ nghệ để lại dấu ấn trong
lòng bạn muôn nơi là những món ăn hết sức bình dị , quen thuộc nhưng dường như nó có
cái khác biệt so với các vùng miền khác, các món ăn xứ nghệ như mang trong đó tấm lòng
người dân bản xữ nên mang phong vị rất riêng mà không có ở đâu trên bất kì dân tộc này.
Chính vì vậy khi chọn đề tài ẩm thực Xứ Nghệ cho bài viết của học phần văn hóa
Miền Trung Tây Nguyên như lời giới thiệu về mảnh đất Nghệ thân thương và đưa đến cho
mọi người biết thêm về vùng đất không chỉ giàu truyền thống đấu tranh, mà còn có cả
những nét đẹp ẩm thực không thể có ở đâu. Đó chính là nét văn hoá của Xứ Nghệ nó đến
với ta từ những cái giản dị nhất.
2. Lịch sử vấn đề

Viết về Xứ Nghệ có rất nhiều nhà nghiên cứu với nhiều công trình khác nhau. Đặc
biệt trong thời gian gần đây có nhiều nhà nghiên cứu đã có nhiều bài viết khác nhau về
mảnh đất nhiều duyên nợ này. Điển hình là các bài viết về văn hoá – lịch sử nơi đây, tất cả
những công trình nghiên cứu đó đã phản ánh thiên nhiên, con người phong tục tập quán
nơi đây đã có từ hàng nghìn năm. Tất cả những bài viết những nghiên cứu đó phản ánh tình
yêu da diết đối với Xứ Nghệ thân thương.
Viết về ẩm thực Xứ nghệ thì hiện nay vẫn còn có số lượng khá khiêm tốn mặc dù nơi
đây có nhiều nét đặc trưng trong ẩm thực mang đậm nét rất riêng. Tiêu biểu cho việc
nghiên cứu về ẩm thực Xứ Nghệ có các nhà nghiên cứu như: PGS.TS Nguyễn Nhã Ban
bản sắc văn hoá văn hoá người Nghệ Tĩnh, với công trình nghiên cứu này ông đã nói lên
lòng tự hào về mảnh đât này và những vẻ đẹp từ mây trời non nước và từ các điều bình dị
như các món ăn hàng ngày của người dân nơi đây.
Hay gần đây là sách Bản sắc Ẩm thực Việt Nam do Nguyễn Nhã chủ biên Nhà xuất
bản Thông tấn, Thành phố Hồ Chí Minh 2009. cuốn sách này đã giới thiệu cho bạn bè bốn
phương về ẩm thực Việt Nam, trong đó có cả ẩm thực Xứ Nghệ đó là những món ăn hết
sức gần gũi quen thuộc . Đó như lời giới thiệu gọi mời du khách về với Việt Nam và đến
xứ Nghệ thưởng thức những gì bình dị nhất trong cuộc sống này. Ngoài ra còn có nhiều
các công trình nghiên cứu khác nữa nhưng trong bài viết này chưa có điều kiện đề cập.
3. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu về vùng đất Xứ Nghệ với văn hoá lịch sử lâu đời , với nhiều văn hoá
đặc trưng và văn hoá ẩm thực là một trong những nét tiêu biểu của vùng đất này. Tìm hiểu
về ẩm thực Xứ Nghệ là về với cội nguồn xa xưa với nét bình dị. Với những món ăn hết sức
quen thuộc đó là nét đặc trưng ở vùng quê này.Những món ăn ấy thể hiện cuộc sống thanh
bình gần gũi với tự nhiên của người Xứ Nghệ. Đó cũng chính là tính cách cần cù chịu gian
khổ để vươn lên trên cuộc sống còn nhiều khó khăn. Như vậy khi viết về vấn đề này như
một lời giới thiệu về mảnh đất dấu yêu với nhiều nét văn hoá đặc trưng.
4. Đối tượng phạm vi nghiên cứu
Ở bài viết này tôi xin lấy chủ đề đặc trưng văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ tìm hiểu về
nét đặc trưng của ẩm thực Nghệ An , với phần tìm hiểu về món ăn đặc sản nơi đây và các
công đoạn chế biến. Do dung lượng bài viết và kiến thức có hạn nên chỉ dẫn ra một số món

tiêu biểu.
5.Ý nghĩa đề tài
Qua đề tài này chúng tôi muốn nêu bật được món ăn quen thuộc mang tính đặc trưng
nhưng hết sức giản dị của người dân nơi đây, với món ấy thể hiện bản chất hết sức cần cù
chịu khó của con người nơi đây. Đó chính là nét văn hoá hết sức đặc trưng mà chỉ có ở Xứ
Nghệ mà thôi. Với đề tài này cũng như một lời gọi mời những ai chưa đến đất Nghệ để
thưởng thức món ăn này thì hãy về đây, về bên đất Nghệ An thân thiện chắc hẳn bạn sẽ hài
lòng và sẽ để lại cho bạn nhiều suy nghĩ về mảnh đất nghèo khó nhưng thân thiện và thanh
bình này.
6.Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiên được bài viết này tôi đã sử dụng nhiều phương pháp khác nhau cụ thể:
 Phương pháp thống kê phân loại.
 Phương pháp phân tích
 Phương pháp điền
 Phương pháp tổng hợp các tài liệu.
Ngoài những phương pháp trên thì còn sử dụng một só phương pháp khác để phục
vụ cho bài viết này đạt kết quả tốt.
7. Cấu trúc bài viết
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận thì bài viết này xin tập trung vào hai chương chính:
Chương 1: Khái quát mảnh đất Nghệ An
Chương 2: Đặc trưng Văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 : CÁC VẤN ĐỀ CHUNG
1.1. Khái niệm văn hóa
Văn hóa là bao gồm tất cả những sản phẩm của con người, và như vậy, văn hóa bao
gồm cả hai khía cạnh: khía canh phi vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng, giá trị và
các khía cạnh vật chất như nhà cửa, quần áo, các phương tiện, v.v... Cả hai khía cạnh cần
thiết để làm ra sản phẩm và đó là một phần của văn hóa.
Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn
nhận và đánh giá khác nhau. Ngay từ năm 1952, hai nhà nhân loại học Mỹ là Alfred

Kroeber và Clyde Kluckhohn đã từng thống kê có tới 164 định nghĩa khác nhau về văn hóa
trong các công trình nổi tiếng thế giới. Văn hóa được đề cập đến trong nhiều lĩnh vực
nghiên cứu như dân tộc học, nhân loại học (theo cách gọi của Mỹ hoặc dân tộc học hiện
đại theo cách gọi của châu Âu) dân gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học,...và
trong mỗi lĩnh vực nghiên cứu đó định nghĩa về văn hóa cũng khác nhau. Các định nghĩa
về văn hóa nhiều và cách tiếp cận khác nhau đến nỗi ngay cả cách phân loại các định nghĩa
về văn hóa cũng có nhiều. Một trong những cách đó phân loại các định nghĩa về văn hóa
thành những dạng chủ yếu sau đây
Về mặt thuật ngữ khoa học: Văn hóa được bắt nguồn từ chữ Latinh "Cultus" mà
nghĩa gốc là gieo trồng, được dùng theo nghĩa Cultus Agri là "gieo trồng ruộng đất" và
Cultus Animi là "gieo trồng tinh thần" tức là "sự giáo dục bồi dưỡng tâm hồn con người".
Theo nhà triết học Anh Thomas Hobbes (1588-1679): "Lao động giành cho đất gọi là sự
gieo trồng và sự dạy dỗ trẻ em gọi là gieo trồng tinh thần".
Các định nghĩa miêu tả: định nghĩa văn hóa theo những gì mà văn hóa bao hàm,
chẳng hạn nhà nhân loại học người Anh Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) đã định nghĩa
văn hóa như sau: văn hóa hay văn minh hiểu theo nghĩa rộng trong dân tộc học là một tổng
thể phức hợp gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục, và bất cứ
những khả năng, tập quán nào mà con người thu nhận được với tư cách là một thành viên
của xã hội
Các định nghĩa lịch sử: nhấn mạnh các quá trình kế thừa xã hội, truyền thống dựa
trên quan điểm về tính ổn định của văn hóa. Một trong những định nghĩa đó là của Edward
Sapir (1884 - 1939), nhà nhân loại học, ngôn ngữ học người Mỹ: văn hóa chính là bản thân
con người, cho dù là những người hoang dã nhất sống trong một xã hội tiêu biểu cho một
hệ thống phức hợp của tập quán, cách ứng xử và quan điểm được bảo tồn theo truyền
thống
Các định nghĩa chuẩn mực: nhấn mạnh đến các quan niệm về giá trị, chẳng hạn
William Isaac Thomas (1863 - 1947), nhà xã hội học người Mỹ coi văn hóa là các giá trị
vật chất và xã hội của bất kỳ nhóm người nào (các thiết chế, tập tục, phản ứng cư xử,...)
Các định nghĩa tâm lý học: nhấn mạnh vào quá trình thích nghi với môi trường, quá
trình học hỏi, hình thành thói quen, lối ứng xử của con người. Một trong những cách định

nghĩa như vậy của William Graham Sumner (1840 - 1910), viện sỹ Mỹ, giáo sư Đại học
Yale và Albert Galloway Keller, học trò và cộng sự của ông là: Tổng thể những thích nghi
của con người với các điều kiện sinh sống của họ chính là văn hóa, hay văn minh...Những
sự thích nghi này được bảo đảm bằng con đường kết hợp những thủ thuật như biến đổi,
chọn lọc và truyền đạt bằng kế thừa.
Các định nghĩa cấu trúc: chú trọng khía cạnh tổ chức cấu trúc của văn hóa, ví dụ
Ralph Linton (1893 - 1953), nhà nhân loại học người Mỹ định nghĩa: a.Văn hóa suy cho
cùng là các phản ứng lặp lại ít nhiều có tổ chức của các thành viên xã hội; b. Văn hóa là sự
kết hợp giữa lối ứng xử mà các thành tố của nó được các thành viên của xã hội đó tán
thành và truyền lại nhờ kế thừa.
Các định nghĩa nguồn gốc: định nghĩa văn hóa từ góc độ nguồn gốc của nó, ví dụ
định nghĩa của Pitirim Alexandrovich Sorokin (1889 - 1968), nhà xã hội học người Mỹ gốc
Nga, người sáng lập khoa Xã hội học của Đại học Harvard: Với nghĩa rộng nhất, văn hóa
chỉ tổng thể những gì được tạo ra, hay được cải biến bởi hoạt động có ý thức hay vô thức
của hai hay nhiều cá nhân tương tác với nhau và tác động đến lối ứng xử của nhau.
Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Văn hóa nên được
đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc
cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và
nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức
tin.
Tóm lại, Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển
trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc
tạo nên con người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển
trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển
của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống
và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người
tạo ra.
1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi chung của phương thức chế biến món ăn, chế biến gia

vị những thói quen ăn uống trên đất Việt nam. Phần văn hóa trong ăn uống thể hiện phẩm
giá của con người, trình đọ văn hóa trong mỗi con người. Ăn uống của mỗi Dan tộc thể
hiện giá trị chân - thiện – mĩ.
Từ cách đánh giá trên ta có thể đưa ra khái niệm chung nhất: văn hóa ẩm thực là món
ăn thức uống , cách thức ăn uống phong tục ăn uống đặc trưng của từng địa phương từng
dân tộc truyền lại từ lâu đời. Nó phản ánh tính cách , phản ánh tình nghĩa lối sống , triết lý
nhân sinh, trình độ văn hóa của chủ thể ẩm thưc mang đậm bản sắc và tạo nên sắc thái
riêng biệt từng địa phương từng dân tộc.
Có thể hiểu văn hóa ẩm thực là phong tục thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại mạng
đậm sắc thái tạo nên nét riêng biệt của nước đó.
1.3. Khái niệm bản sắc văn hóa
Bản sắc văn hóa là gì? Đó là tổng thể các giá trị đặc trưng bản chất của văn hóa dân
tộc, được hình thành, tồn tại và phát triển suốt quá trình lịch sử lâu dài của đất nước, các
giá trị đặc trưng ấy ở "tầng nền" mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng và tiềm ẩn.
Do vậy, muốn nhận biết nó, phải thông qua vô vàn các sắc thái văn hóa, với tư cách là sự
biểu hiện của bản sắc văn hóa ấy. Nếu bản sắc văn hóa là cái gì trừu tượng, tiềm ẩn, bền
vững, thì các sắc thái biểu hiện của nó thường tương đối cụ thể, bộc lộ và khả biến hơn. Từ
quan niệm chung như vậy, chúng ta có thể xem xét các sắc thái văn hóa vô cùng phong phú
và đa dạng của bản sắc văn hóa Việt Nam, như là chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh
thần cởi mở, dễ hòa hợp, thích ứng trong giao lưu văn hóạ.., tính duy tình (tình thương)
trong các cư xử xã hội, tính thích ứng và hài hòa trong ứng với tự xử nhiên.
CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT NGHỆ AN – ĐẤT VÀ NGƯỜI
2.1. Khái quát mảnh đất Nghệ An
2.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất nước ta, chiếm khoảng 5% diện tích cả nước.
Nghệ An nằm ở vùng Bắc Trung bộ nước Việt Nam, có tọa độ địa lý từ 18
o
33' đến 20
o
00'

vĩ độ Bắc và từ 103
o
52' đến 105
o
48' kinh độ Đông.Phía Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá, Nam
giáp tỉnh Hà Tĩnh, Tây giáp nước bạn Lào, Đông giáp với biển Đông.
Địa hình Nghệ An gồm có núi, đồi, thung lũng. Độ dốc thoải dần từ đông bắc xuống
tây nam. Hệ thống sông ngòi của tỉnh dày đặc, có bờ biển dài 82 km. Giao thông đuờng bộ,
đường sắt, đường thuỷ và đường không đều thuận lợi: có quốc lộ 1A và tuyến đường sắt
Bắc Nam chạy qua tỉnh dài 94km, có cảng biển Cửa Lò, sân bay Vinh.
Tỉnh Nghệ An nằm ở Đông Bắc dãy Trường Sơn, địa hình đa dạng, phức tạp và bị chia cắt
bởi các hệ thống đồi núi, sông suối hướng nghiêng từ Tây - Bắc xuống Đông - Nam. Đỉnh
núi cao nhất là đỉnh Pulaileng (2.711m) ở huyện Kỳ Sơn, thấp nhất là vùng đồng bằng
huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Yên Thành có nơi chỉ cao đến 0,2 m so với mặt nước biển
(đó là xã Quỳnh Thanh huyện Quỳnh Lưu).Đồi núi chiếm 83% diện tích đất tự nhiên của
toàn tỉnh. Tổng chiều dài sông suối trên địa bàn tỉnh là 9.828 km, mật độ trung bình là 0,7
km/km
2
. Sông lớn nhất là sông Cả (sông Lam) bắt nguồn từ huyện Mường Pẹc tỉnh Xieng
Khoảng (Lào), có chiều dài là 532 km..Bờ biển dài 82 km, có 6 cửa lạch thuận lợi cho việc
vận tải biển, phát triển cảng biển: cảng biển Cửa Lò.
2.1.2. Đặc điểm lịch sử văn hoá – xã hội
Nghệ An là mảnh đất được khai phá lâu đời. Từ thời Hùng Vương và An Dương
Vương tỉnh Nghệ An bao gồm toàn bộ Hoài hoan và khu vực Bắc Bộ cửu Đức . Trong suốt
1000 năm bắc thuộc, Nghệ An nhiều lần được đổi tên nhiều lần.
Thời tiền lê đâ là vùng đất thuộc châu hoan, châu diễn. Đến triều Lí – Trần thay tên
hoan châu với tên gọi xứ Nghệ An. Năm 1469, Lê Thánh Tông thống nhất bản đồ hành
chính của cả nước.
Nghệ An in đậm dấu ấn văn hoá lịch sử của đất nước trong suốt quá trình dựng nước
và giữ nước. Người dân Xứ Nghệ tuy nghèo nhưng nổi tiếng tinh thần hiếu học cũng như

thái độ lạc quan , tin tưởng vào cuộc sống. Vùng đất còn nhiều khó khăn, Thiên nhiên khắc
nghiệt đã phần nào tạo cho con người đức tính cần cù chịu khó, dũng cảm và kiên nghị.