Bài giảng quản lý chất lượng (HACCP)

1
Lecture (1) - Introduction 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG
• Mục đích của khóa học
• Các khái niệm về chất lượng và an toàn
thực phẩm
• Yêu cầu của các thị trường
• Các phương pháp đảm bảo chất lượng
• Lợi ích và chi phí của việc thực hiện
HACCP
Lecture (1) - Introduction 2
GIỚI THIỆU CHUNG
Mục đích của khóa học này?
- Đào tạo haccp cơ bản
- Haccp là gì?
H hazard
A analysis
C critical
C control
P points
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy
và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các
điểm tới hạn
Lecture (1) - Introduction 3
GIỚI THIỆU CHUNG
• Vì sao nên áp dụng HACCP ?
• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ
chức quốc tế

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy
mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm
• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy
ngoài an toàn thực phẩm
• Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát
chất lượng
• Có hiệu quả về kinh tế
Lecture (1) - Introduction 4
Tập hợp các đặc tính của hàng
hoá, tạo cho hàng hóa khả năng
thỏa mãn những nhu cầu cụ thể
hoặc tiềm ẩn của người tiêu
dùng.
(TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042))
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chất lượng - Quality
Lecture (1) - Introduction 5
Nhà nước:
Qui định mức chất lượng tối
thiểu phải đạt và Giám sát việc thực
hiện chất lượng
Người tiêu dùng:
Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất
Nhà sản xuất:
Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi
nhuận
Ba bên liên quan đến chất lượng:
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM

Lecture (1) - Introduction 6
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM
Hệ thống chất lượng - Quality System:
Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình,
và các nguồn lực cần thiết
=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2
Lecture (1) - Introduction 7
Quản lý chất lượng - Quality Management
Tập hợp những hoạt động của chức năng
quản lý chung, xác định chính sách chất
lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện
pháp thực hiện chính sách đó.
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Lecture (1) - Introduction 8
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch,
có hệ thống được tiến hành và được
chứng minh là đủ mức cần thiết để
tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy
đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra
Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance
Lecture (1) - Introduction 9
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm soát chất lượng - Quality Control
Những hoạt động và kỹ

thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đáp ứng
các yêu cầu chất lượng
(thực chất đây chính là
điều khiển chất lượng)
Lecture (1) - Introduction 10
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm tra chất lượng - Quality inspection
Các hoạt động
phân tích, đo đếm,
xem xét để đánh
giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
Lecture (1) - Introduction 11
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Thẩm định chất lượng - Quality Audit
Sự xem xét độc lập và
hệ thống nhằm xác định xem
các hoạt động và kết quả liên
quan đến chất lượng có đáp
ứng được những qui định đã
đề ra, và các quy định này có
được thực hiện một cách hiệu
quả và thích hợp để đạt được
các mục tiêu hay không.
Lecture (1) - Introduction 12
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm (Food safety)
Thực phẩm không gây hại cho người sử
dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách.
Tính khả dụng (Wholesomeness)
Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng
nhu cầu của người tiêu dùng
Gian dối kinh tế (Economic fraud)
Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân
cỡ và hạng không đúng , chất lượng không bảo
đảm.
3
Lecture (1) - Introduction 13
YấU CU CA TH TRNG
- Khuyn cỏo ca y ban Thc phm
Codex
- Yờu cu bt buc ca EU (Ch th
94/356)
- Yờu cu bt buc ca M (21 CFR
123)
- Yờu cu ca Canaa, AUSTRALIA
- Yờu cu ca Tha c GATT
- Nht bn khuyn khớch ỏp dng
Lecture (1) - Introduction 14
CC PHNG PHP M BO
CHT LNG
HACCP
H thng m bo cht lng thụng qua
vic phõn tớch mi nguy an ton thc phm v
tp trung kim soỏt ti cỏc im kim soỏt ti

hn.
ISO 9000, ISO 22000
H thng m bo cht lng xuyờn sut
t thit k, sn xut, lp t, dch v c tiờu
chun hoỏ v t liu húa trit .
Lecture (1) - Introduction 15
Cn qun lý cht lng
theo h thng
Ghi nh:

Cht lng l kt qu nhng hot ng
mang tớnh h thng
Vỡ vy:
CC KHI NIM V CHT LNG
V AN TON THC PHM
Lecture (1) - Introduction 16
Bảng 2
Một số văn bản pháp quy Về ATVSTP đối với sản phẩm thuỷ sản Việt Nam

Tên tài liệu hiện trạng
Qui chế kiểm tra và chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thuỷ sản Quy định 649 (đang
đợc sửa đổi)
TCN: Cơ sở chế biến thuỷ sản - Chơng trình quản lý chất lợng và an toàn thực phẩm theo
HACCP
28 TCN 129:1998
TCN: Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28TCN130:1998
TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm chung cho các tàu cá 28 TCN 135: 1999
TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh chung cho vùng nuôi tôm, cá bè, cơ sở nuôi tôm 28 TCN 190:2004,
191:2004, 192:2004
TCN: Cơ sở sản xuất nhuyễn thể 2 mảnh vỏ - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 136: 1999

TCN: Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 137: 1999
TCN: Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 138: 1999
TCN: Điều kiện an toàn thực phẩm cho phụ gia trong sản phẩm thuỷ sản 28 TCN 156 : 2000
Quy định danh mục các chất phụ gia đợc phép sử dụng trong thực phẩm

3792/ 2001 /QĐ-BYT
Luật Thủy sản Luật 17/2003/QH 11
Pháp lệnh Vệ sinh An toàn Thực phẩm
Số 12/2003/UBTVQH
Pháp lệnh Chất lợng Hàng hóa Số 18 /1999/PL-
UBTVQH10

Lecture (1) - Introduction 17
LI CH CA VIC P DNG HACCP
???
Lecture (1) - Introduction 18
LI CH CA VIC P DNG HACCP
Giỳp nh sn xut phn ng kp thi
hn vi cỏc vn trong sn xut liờn quan
n an ton / cht lng thy sn
Tng cng nim tin ca ngi tiờu th
L cụng c ti u kim soỏt an ton
thy sn, tit kim chi phớ cho xó hi
Chi phớ thp, hiu qu cao (bi chi phớ
phũng nga bao gi cng thp hn chi phớ
sa cha).
HACCP gúp phn bo m an ton &
ci thin cht lng thy sn
4
Lecture (1) - Introduction 19

Li ớch ca vic thc hin HACCP
chi phớ cho cht lng
(mụ hỡnh PAF)
1. Chi phớ phũng nga (Prevention Cost ):
Chi phớ ca mi hot ng nhm iu tra,
ngn nga hoc gim bt cỏc khuyt tt v sai
hng
2. Chi phớ ỏnh giỏ (Appraisal Cost ):
Chi phớ ỏnh giỏ nhng vn liờn
quan n cht lng
3. Chi phớ sai hng (Failure Cost):
Chi phớ ny sinh do khụng t c mc
cht lng ó nh
Lecture (1) - Introduction 20
Mc cht lng
CP cht lng/n v sn phm
CP

ỏ
nh
gi
ỏ
/CP
phũng
ng

a
CP
sai
h

ng
Tng CP cht lng
CP cht lng tng ng vi chi phớ
cht lng ti thiu
CP cht lng ti thiu
Tơng quan giữa mức chất lợng và các chi
phí chất lợng theo mô hình paf
LI CH CA VIC P DNG HACCP
Lecture (1) - Introduction 21
0
50
100
150
200
Chi phí phòng ngừa
Chi phí dánh giá
Chi phí sai hỏng
Tổng chi phí chất lợng
1995
1996
Chi phí
(USD/Tấn)
LI CH CA VIC P DNG HACCP
Lecture 2 (QC) - Hazard 22
GII THIU V CC LOI MI NGUY
NHNG NI DUNG TRONG BI NY
- Khỏi nim mi
nguy.
- Mi nguy vt lý.

- Mi nguy húa hc.
- Mi nguy sinh hc
Lecture (1) - Introduction 23
KHI NIM MI NGUY
theo FDA & HACCP truyn
thng
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Mi nguy (Hazarad) l cỏc nhõn t sinh hc, hoỏ
hc hoc vt lý trong thc phm, hoc iu kin cú kh
nng gõy hi cho sc khe ca ngi tiờu dựng .
KHI NIM MI NGUY
theo NMFS (National Marine Fisheries
Service)
Mi nguy (Hazarad) l cỏc nhõn t sinh hc, hoỏ
hc hoc vt lý trong thc phm, hoc iu kin cú kh
nng gõy hi cho sc khe ca ngi tiờu dựng hoc lm
gim tớnh kh dng, tớnh kinh t.
Lecture (1) - Introduction 24
QUAN IM V CC LOI MI NGUY
FDA & HACCP truyn thng
AN TON THC PHM
1. Sinh hc
2. Húa hoc
3. Vt ý
HACCP
theo
NMFS
TNH KH DNG
S GIAN DI V KINH T
HACCP theo EU

GII THIU V CC LOI MI NGUY
5
Lecture (1) - Introduction 25
CC MI NGUY AN TON THC PHM
VT Lí
HểA HC
SINH HC
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Yu t vt lý khụng mong
mun trong thc phm cú
th gõy hi cho ngi tiờu
dựng.
Cht hoỏ hc cú sn hoc
thờm vo trong thc phm
cú th gõy hi cho ngi
tiờu dựng
Cỏc vi sinh vt, ký sinh
trựng trong thc phm cú
th gõy hi cho ngi tiờu
dựng.
Lecture (1) - Introduction 26
Mónh kim loi
Sn
Mónh thy tinh
Mu g
Mu xng ln
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d
Mi nguy vt lý
+ T nguyờn liu.

+ T dõy chuyn sn xut.
+ T cụng nhõn sn xut.
+ T nh xng.
Lecture (1) - Introduction 27
Mối
nguy

Nguyên
nhân
Tác hại

Biện pháp phòng
ngừa
Mảnh
kim
loại .
-Phơng
pháp khai
thác .
- Gian dối.
-Thiết bị,
dụng cụ chế
biến.
Gây tổn
thơng hệ
thống
tiêu hóa
Cam kết của nhà
cung cấp; bảo
dỡng máy móc

thiết bị; dùng máy
dò kim loại.
Mảnh
thuỷ
tinh.
Kính xe,
cửa kính,
bóng đèn bị
vỡ lẫn vào.
Gây tổn
thơng hệ
thống
tiêu hóa.

Bảo quản nguyên
liệu vào thùng có
nắp khi vận chuyển;
bảo vệ cửa kính,
bóng đèn
Mẩu
xơng
lón.
Sót xơng
khi fillet cá.

Gây tổn
thơng hệ
thống
tiêu hoá.
Kiểm tra và gắp bỏ

xơng.


GII THIU V CC LOI MI NGUY
Vớ d v mi nguy vt lý
Lecture (1) - Introduction 28
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d
Mi nguy hoỏ hc
1. Gn lin vi loi thy sn
. Histamine : Cỏ ng, cỏ thu.
. PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyn th 2 mnh v.
. CFP : Cỏ hng, cỏ mỳ ( 2 kg)
. Tetrodotoxin : Cỏ núc
2. Do con ngi vụ tỡnh a vo
. Kim loi nng : ễ nhim mụi trng.
. D lng khỏng sinh, thuc tr sõu :Trong nguyờn liu nuụi.
. Cỏc cht ty ra, cht kh trựng.
. Cỏc loi du mỏy
3. Do con ngi a vo cú mc ớch
. Bisulphite, borat, polyphosphate : dựng bo qun nguyờn
liu.
. Ph gia, phm mu : phi ch trong mt s sn phm.
Lecture (1) - Introduction 29
Mối nguy Nguồn
gốc
Gây
bệnh
Biện pháp
phòng ngừa

ASP Giảm trí
nhớ.
DSP Tiêu
chảy
NSP Tê liệt
thần
kinh

PSP




Nhuyễn
thể 2
mảnh
vỏ

Liệt cơ
CFP Cá mú,
cá
hồng

Tiêu
chảy

Kiểm soát
môi trờng
khai thác.

Tetrodotoxin

Cá nóc

Liệt cơ Kiểm soát
quá trình sản
xuất
Histamine
Cá ngừ,
thu,
trích,
nục
Dị ứng.

Bảo quản
đúng quy
định


GII THIU V CC LOI MI NGUY
Vớ d v mi nguy hoỏ
hc
Lecture (1) - Introduction 30
M ố i n g u y
N g u ồ n
g ố c

G â y b ệ n h
B i ệ n p h á p
p h ò n g n g ừ a
- ô n h i ễ m
m ô i
t r ờ n g ,
d l ợ n g
t h u ố c t h ú
y , t h u ố c
b ả o v ệ
t h ự c v ậ t .
T h u ỷ s ả n
k h a i t h á c
t ừ v ù n g
n ớ c b ị ô
n h i ễ m ;
T u ỳ v à o
l o ạ i h o á
c h ấ t .
K i ể m s o á t s ự
ô n h i ễ m m ô i
t r ờ n g .
- D ầ u
m á y ; c h ấ t
t ẩ y r ử a v à
k h ử t r ù n g .
L â y n h i ễ m
t r o n g q u á
t r ì n h s ả n
x u ấ t .

T u ỳ l o ạ i
h o á c h ấ t
v à m ứ c
đ ộ n h iễ m .
Đ à o t ạ o ,
k i ể m s o á t
n g ờ i s ả n
x u ấ t , v ậ n
h à n h .
H ó a c h ấ t
b ả o q u ả n ,
p h ụ g i a . . .
C á c l o ạ i
t h u ỷ s ả n .
T u ỳ t h u ộ c
l o ạ i h o á
c h ấ t
v à n ồ n g
đ ộ
s ử d ụ n g .
H ồ s ơ đ ạ i l ý
c u n g c ấ p
n g u y ê n l i ệ u .
GII THIU V CC LOI MI NGUY
6
Lecture (1) - Introduction 31
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d
Mi nguy sinh hc
1. Vi khun.

A. Vi khun thng trỳ trờn cỏc loi thu sn.
. Sinh c t : Cl. botulinum, Vibrio spp
. Bn thõn gõy bnh : Listeria. spp
B. vi khun nhim t bờn ngoi vo thu sn :
. Sinh c t : Staphylococcus aureus
. Bn thõn gõy bnh : Salmonella spp.
2. Virus : Hepatitis A, B
3. Ký sinh trựng v ng vt nguyờn sinh .
. Giun trũn (Nematodes)
. Sỏn lỏ (Trematodes) : Clonorchis spp.,
. Sỏn dõy (Cestodes) : Toenia solium
. ng vt nguyờn sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gõy
bnh l Amip.
Lecture (1) - Introduction 32
M ố i n g u y N g u ồ n
g ố c
G â y b ệ n h B i ệ n p h á p
p h ò n g n g ừ a
C l . b o t u l i n u m G ắ n l i ề n
v ớ i l o à i .
G â y n g ộ đ ộ c
t h ầ n k i n h .
B ả o q u ả n ở
n h i ệ t đ ộ t h ấ p ,
ớ p m u ố i .
N ấ u t r ớ c k h i
ă n .
V i b r i o s p p G ắ n l i ề n
v ớ i l o à i .
G â y b ệ n h t ả ,

b u ồ n n ô n .
N ấ u c h í n t r ớ c
k h i ă n .
S . a u r e u s L â y n h i ễ m
t ừ n g ờ i .
G â y b ệ n h
t i ê u c h ả y .
V ệ s i n h c ô n g
n h â n c h ế b i ế n .
S a l m o n e l l a .
s p p
L â y n h i ễ m
t ừ n g ờ i ,
n ớ c ,
d ụ n g c ụ .
G â y b ệ n h
t h ơ n g h à n .
N ấ u c h í n t r ớ c
k h i ă n .
V i r u s ( V i ê m
g a n )
T r o n g
n h u y ễ n
t h ể 2 v ỏ .
G â y b ệ n h
v i ê m g a n .
N ấ u c h í n t r ớ c
k h i ă n .
K ý s i n h t r ù n g T r o n g t h u ỷ
s ả n s ố n g

n ơ i ô
n h i ễ m .
G â y v i ê m t ú i
m ậ t , g a n .
- S o i g ắ p , b ả o
q u ả n l ạ n h , n ấ u
c h í n t r ớ c k h i
ă n .
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Vớ d v mi nguy sinh hc
Lecture (1) - Introduction 33
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Cỏc mi nguy khụng liờn quan n an ton thc
phm
Tớnh kh dng
- L tớnh cht ca sn phm phự hp cho
vic s dng lm thc phm cho con ngi.
- Bin cht (bin mu, bin mựi )
- Thnh phn phi ch sai.
- Cú cỏc loi tp cht (túc, v tụm, chõn
rui )
Lecture (1) - Introduction 34
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Cỏc mi nguy khụng liờn quan n an ton thc
phm
Gian di v kinh t
- Nhng sai sút gõy thit hi v kinh t
cho ngi tiờu th sn phm.
. Ln loi, sai c.
. Ghi nhón sai.

. Thiu khi lng
. V.v
Lecture (1) - Introduction 35
IU
KIN
TIấN
QUYT
Lecture (1) - Introduction 36
IU KIN TIấN QUYT
GMP
SSOP
Yờu cu tiờn quyt i vi vic xõy dng v ỏp dng haccp
1. iu kin tiờn quyt:
- Nh xng.
- Dng c, thit b.
- Con ngi.
2. Chng trỡnh tiờn quyt:
Qui phm sn xut
GMP (Good Manufacturing Practices)
Qui phm v sinh SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures)
7
Lecture (1) - Introduction 37
MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP
GMP SSOP
CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Các
chương

trình hổ
trợ
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Lecture (1) - Introduction 38
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Các luật lệ, qui định có liên quan
1. Các văn bản luật về quản lý chất lượng.
2. Các tiêu chuẩn việt nam:
- Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998.
- Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998.
- Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp.
- Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản
- Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế
3. Các chỉ thị của EU:
- Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec.
- Chỉ thị 98/83/eec về nước
. Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc)
4. Các qui định của USFDA
- Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110.
- Luật chông khủng bố sinh học 2002
5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex)
Lecture (1) - Introduction 39
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm.
- Không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước đảm bảo.
- Có nguồn điện ổn định.
- Thuận tiện về giao thông.
Lecture (1) - Introduction 40

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách.
- Có kích thước phù hợp.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực
phẩm.
Lecture (1) - Introduction 41
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
- An toàn vệ sinh (không gây độc).
- Bền, dễ bảo trì.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. Các kết cấu chính:
- Nền, thoát nước.
- Trần.
- Tường.
- Cửa.
- Thông gió.
- Chiếu sáng.
Lecture (1) - Introduction 42
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Thiết bị và dụng cụ chế biến
1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.

2. Vật liệu sử dụng:
- Thích hợp với từng loại sản phẩm,
- An toàn vệ sinh (không gây độc),
- Bền, dễ bảo trì,
- Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu:
- Máy chế biến.
- Thiết bị gia nhiệt.
- Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng.
- Máy đóng gói.
- Thiết bị bảo quản và phân phối sản
phẩm.
- Dụng cụ chứa đựng.
- Dụng cụ chế biến
8
Lecture (1) - Introduction 43
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Hệ thống cung cấp nước và nước đá
1. Nước:
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị
nhiễm.
- Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử
lý).
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo
an toàn vệ sinh.
- Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.
2. Nước đá:
- Làm từ nước sạch.
- Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển
đ

ả
m
b
ả
o
an
to
à
n
v
ệ
sinh
.
Lecture (1) - Introduction 44
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Hệ thống cung cấp hơi nước
- Sử dụng nước sạch.
- Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm.
- An toàn cho sử dụng.
Hệ thống cung cấp khi nén
- Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm.
- An toàn cho sử dụng.
Lecture (1) - Introduction 45
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Hệ thống xử lý chất thải
* Có hệ thống xử lý nước thải:
- Hoạt động tốt,
- Không gây ô nhiễm cho môi trường xung
quanh,
- Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.

* Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung
phế liệu kín, hợp vệ sinh.
Lecture (1) - Introduction 46
BHL§
WC
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Phương tiện vệ sinh và khử trùng
1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
- Vòi nước không vận hành bằng tay.
- Đủ nước sạch, xà phòng nước.
- Dụng cụ làm khô tay.
- Lắp đặt ở các vị trí cần thiết.
2. Bồn nước sát trùng ủng
3. Phòng thay bảo hộ lao động
- Vị trí thích hợp.
- Đủ diện tích.
- Kết cấu hợp vệ sinh.
4. Nhà vệ sinh
- Vị trí thích hợp.
- Đủ số lượng.
- Kết cấu hợp vệ sinh.
- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác
Lecture (1) - Introduction 47
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay:
+ Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
+ Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc
trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)
+ Phù hợp với loại sản phẩm.

- Có khu vực riêng để rửa dụng cụ.
- Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ
sinh và khử trùng.
Lecture (1) - Introduction 48
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng
- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra
nhanh
trong sản xuất:
+ Nhiệt kế
+ Giấy thử
+ Cân
- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm
soát chất lượng:
+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan.
+ Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên
ngoài để phân tích vi sinh và hóa học.
9
Lecture (1) - Introduction 49
Cht lng l trờn ht
!
IU KIN TIấN QUYT
Ngun nhõn lc
- Lónh o xớ nghip:
+ Quan tõm n cụng tỏc m bo cht
lng.
+ Cú kin thc v qun lý cht lng.
- i ng qun lý cht lng:
+ s lng.
+ Cú trỡnh .

+ c o to.
- Cụng nhõn
+ s lng.
+ c o to.
Lecture (1) - Introduction 50
IU KIN TIấN QUYT
Hóy xem xột li iu
kin nh xng, thit b,
con ngi ca xớ nghip
mỡnh trc khi quyt
nh ỏp dng HACCP !
Tin hnh sa
cha, nõng cp,
nu cn thit !!
Lecture (1) - Introduction 51
TT Nội dung Số tham
chiếu
1 Địa điểm và môi trờng xung quanh 3.1
2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xởng 3.2
3 Kết cấu nhà xởng 3.3
4 Thiết bị, dụng cụ chế biến 3.4
5 Hệ thống cung cấp nớc 3.5
6 Hệ thống cung cấp nớc đá 3.6
7 Hệ thống cung cấp hơi nớc 3.7
8 Hệ thống cung cấp khí nén 3.8
9 Hệ thống xử lý nớc thải 3.9
10 Phơng tiện vệ sinh và khử trùng 3.11
11 Phơng tiện làm vệ sinh và khử trùng 3.11.5
12 Hệ thống kiểm soát chất lợng 3.10
THAM CHIU T TIấU CHUN NGNH 28 TCN 130:1998

IU KIN TIấN QUYT
Lecture (1) - Introduction 52
G M P
Lecture (1) - Introduction 53
QUI PHM SN XUT - GMP
NI DUNG XEM XẫT
VAI TRề CA GMP
GMP L Gè
PHM VI KIM SOT CA GMP
PHN BIT GIA GMP V SSOP
PHNG PHP XY DNG GMP
NI DUNG V HèNH THC CA CC QUI
PHM
BIU MU GIM ST
T CHC THC HIN
Lecture (1) - Introduction 54
QUI PHM SN XUT - GMP
MI QUAN H GIA CC THNH PHN TRONG H THNG
QUN Lí CHT LNG
HACCP
GMP SSOP
CC IU KIN TIấN QUYT
Cỏc
chng
trỡnh h
tr
10
Lecture (1) - Introduction 55
QUI
PHẠM

SẢN
XUẤT
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
Lecture (1) - Introduction 56
Sản phẩm đạt chất
lượg
Đảm bảo an
toàn vệ sinh
Đ
ả
m
b
ả
o
t
í
nh
kh
ả
d
ụ
ng
Đ
ả
m

b
ả
o
t
í
nh
kinh
t
ế
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Lecture (1) - Introduction 57
Nguyên liệu
Thành
phẩm
Môi trường chế biến
Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá
Bao bì
Tay nghề công nhân
Thời gian, nhiệt độ . .
.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm
sản phẩm cụ thể.
Lecture (1) - Introduction 58
SSOP
GMP

PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH
VỰC VỆ SINH
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện
pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực
phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
- SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu
cầu vệ sinh chung của gmp.
Lecture (1) - Introduction 59
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tài liệu tham khảo để xây dựng
chương trình
GMP
1. Các qui định, luật lệ hiện hành.
2. Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
3. Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
4. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
5. Các thông tin khoa học mới.
6. Phản hồi của khách hàng.
7. Kinh nghiệm thực tế.
8. Thực nghiệm.
Lecture (1) - Introduction 60
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên
qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt
hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập
hợp của nhiều qui phạm.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho

một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui
phạm cho
nhiều công đoạn.
11
Lecture (1) - Introduction 61
V
ớ
d

minh
h

a
Tip nhn nguyờnliu
Ra 1
Búc v
Phõn c
Ra 2
Luc
Lm mỏt
Cp ụng
M bng
Cõn/ úng gúi PE
GMP 1.4
GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7

GMP 1.8
GMP 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.12
GMP 1.13Bo qun
Bao gúi/ Ghi nhón
Dũ kim loi
QUI PHM SN XUT - GMP
Qui trỡnh ch bin v tờn cỏc qui phm sn xut mt hng tụm bin luc
ụng lnh
Lecture (1) - Introduction 62
QUI PHM SN XUT - GMP
Phng phỏp xõy dng qui phm
1. tng cụng on (hoc mt phn cụng on),
tin hnh:
nhn din cỏc yu t cú th nh hng n cht lng
sn phm v ra cỏc th tc hot ng m bo cỏc
yu t ny.
+ Nc ch bin Ch s dng nc sch
+ Dng c ch bin Ch s dng cỏc dng c
sch.
+ Nhit bỏn thnh phm p ỏ
Lecture (1) - Introduction 63
QUI PHM SN XUT - GMP
2. Cỏc th tc nờu trong qui
phm phi nhm t c
nhng mc tiờu hocthụng s
ra trongqui trỡnh sn xut.
3. Cỏc th tc trong qui phm

cn c ra theo ỳng trỡnh
t trong sn xut.
Phng phỏp xõy dng qui phm(Tip
theo)
Lecture (1) - Introduction 64
Phng phỏp xõy dng qui phm (tt)
QUI PHM SN XUT - GMP
Bng tng hp xõy dng qui phm
Chỳ ý: õy ch l cụng c giỳp cho vic xõy dng cỏc Qui
phm, khụng phi l phn bt buc phi thit lp.
Công
đoạn/
Thành
phần
Các thông
số, yêu cầu
trong qui
trình
Các yếu tố ảnh
hởng đến
chất lợng sản
phẩm

Các thủ tục
cần tuân thủ

Giám sát
và biểu
mẫu giám
sát

Lecture (1) - Introduction 65
QUI PHM SN XUT - GMP
Hỡnh thc ca chng trỡnh GMP
1. GMP c th hin di dng vn bn.
2. Mt qui phm ca gmp gm 4 phn:
- Mụ t qui trỡnh sn xut ti cụng on (hoc mt
phn cụng on).
- Lý do ti sao phi thc hin theo qui trỡnh.
- Cỏc th tc cn tuõn th.
- Phõn cụng trỏch nhim v biu mu giỏm sỏt.
3. Cỏc qui phm cn cú:
- Tờn, a ch xớ nghip.
- Tờn mt hng hoc nhúm mt hng.
- S v tờn qui phm
- Ngy v ch ký phờ duyt ca ngi cú thm
quyn.
Lecture (1) - Introduction 66
QUI PHM SN XUT - GMP
(Tờn v a ch xớ nghip)
Qui phm sn xut (GMP)
(Tờn sn phm)
GMP (s): (Tờn qui phm)
1. QUI TRèNH:
2. GII THCH/ Lí DO:
3. CC TH TC CN TUN TH:

4. PHN CễNG TRCH NHIM V BIU MU
GIM ST:
12
Lecture (1) - Introduction 67
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Xí nghiệp CB Thủy sản ABC
Huyện x, Tỉnh y
*** Qui phạm sản xuất (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF
GMP 1.5: Công đoạn rửa 2
1. QUI TRÌNH:
Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần
thứ 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ = 10 ppm và rửa lại lần thứ 3
trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 5
o
C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5
phút trước khi được chuyển sang công đoạn luộc.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.
3. CáC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Dụng cụ sản xuất và khu vực chế biến được làm vệ sinh theo SSOP số 2
- Công nhân phải trang bị BHLĐ và làm vệ sinh cá nhân theo SSOP số 4
- Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy
đến nhiệt độ = 100C. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm.
Lecture (1) - Introduction 68
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
- Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng
nước.
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài.

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.
- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ.
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ.
- Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi
chuyển sang cấp đông.
- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi
lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác 30 phút/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi BMT-5
Ngày tháng
năm
(Người phê
duy
ệ
t
)
Lecture (1) - Introduction 69
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Thiết lập biểu mẫu giám sát
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát.
- Phân công giám sát.
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm.

- Ngày sản xuất.
- Người giám sát.
- Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.
- Tần suất giám sát.
- Các thông số cần giám sát.
- Ngày và người thẩm tra.
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu!
Lecture (1) - Introduction 70
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tổ chức thực hiện
- Tập hợp các tài liệu cần thiết.
- Thiết lập chương trình:
* Thiết lập sơ đồ qui trình.
* Thuyết minh qui trình.
* Soạn thảo các qui phạm.
* Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
- Thẩm tra lại chương trình.
- Phê duyệt cho áp dụng.
- Đào tạo.
- Phân công thực hiện.
- Giám sát việc thực hiện.
- Lưu trữ hồ sơ.
Lecture (1) - Introduction 71
NỘI DUNG XEM XÉT
QUI PHẠM VỆ SINH
VAI TRÒ CỦA SSOP
SSOP LÀ GÌ
TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP
CÁC LĨNH VỰC KIỂM SOÁT CỦA SSOP
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG SSOP

HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG BIỂU MẢU GIÁM SÁT
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Lecture (1) - Introduction 72
LÀ MỘT CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
QUI PHẠM VỆ SINH
HACCP
GMP SSOP
CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Các
chương
trình hổ
trợ
13
Lecture (1) - Introduction 73
SSOP L Gè?
QUI PHM V SINH
SSOP = Sanitation Standard
SSOP = Sanitation Standard
Operating Procedures
Operating Procedures
L qui trỡnh lm v sinh v
th tc kim soỏt v sinh ti xớ
nghip
Lecture (1) - Introduction 74
TI SAO PHI P DNG SSOP ?
SSOP
QUI PHM V SINH
Giỳp thc hin mc tiờu duy trỡ cỏc
GMP.

Gim s lng cỏc im kim soỏt ti
hn trong k hoch HACCP.
Tng hiu qu ca k hoch HACCP
Cn thit ngay c khi khụng cú
chng trỡnh HACCP
Lecture (1) - Introduction 75
NI DUNG SSOP ?
CC LNH VC CN XY DNG SSOP :
QUI PHM V SINH
1. An ton ca ngun nc.
2. An ton ca nc ỏ
3. Cỏc b mt tip xỳc vi sn phm.
4. Ngn nga s nhim chộo.
5. V sinh cỏ nhõn.
6. Bo v sn phm khụng b nhim
bn.
7. S dng, bo qun hoỏ cht
8. Sc kho cụng nhõn.
9. Kim soỏt ng vt gõy hi.
10. Cht thi
Lecture (1) - Introduction 76
n h ữ n g l ĩ n h v ự c c ầ n c ó q u i ph ạ m
v ệ s i n h
t h a m c h i ế u
2 8 T c n 1 3 0
1 . A n to à n c ủ a n g u ồ n n ớ c .
2 . A n to à n c ủ a n ớ c đ á
3 . C ác bề m ặ t ti ế p x ú c v ớ i s ản p h ẩ m
4 .

N g ă n n g ừ a s ự nh i ễ m c hé o .
5 .

V ệ s in h c á n h ân
6 .

B ảo vệ s ả n p h ẩm k h ô n g b ị
n hiể m b ẩn .
7 . S ử d ụ ng , b ảo q u ả n đ ú n g c á c h c á c
h o á c hấ t c ó tí n h độ c h ại .
8 .

S ứ c k h o ẻ c ô n g n h â n .
9 .

K iể m s o á t đ ộ n g v ật g ây h ạ i .
1 0 . C hấ t th ải
2 .1 1 ; 3 .5 ;
3 .1 .3 .1
3 .4 .6 ; 3 .6
3 .4 .1 ,3 , 4
3 .2 ,3 ; 3 .1 2 ;
7
3 .1 1 . 1 , 2 ;
3 .1 2 . 4
3 .1 2 . 1 . 5 -
3 .1 2 . 1 . 1 1 ;
3 .1 2 . 2
3 .1 1 . 5 . 5 ;
3 .1 2 . 3 . 2 ;

3 .1 2 . 4 . 4
3 .1 3
3 .1 2 . 3
3 .4 .2 .2 ; 3 . 9
QUI PHM V SINH
NI DUNG SSOP ?
Lecture (1) - Introduction 77
QUI PHM V SINH
Nh sn xut phi kim soỏt y
cỏc lnh vc m bo an ton v sinh
Cú th thit lp nhiu quy phm cho
mt lnh vc hoc mt quy phm cho
nhiu lnh vc
Lecture (1) - Introduction 78
YấU C
YấU C


U
U !
QUI PHM V SINH
AN TON NGUN NC
Nc tip xỳc trc tip vi thc phm v cỏc b mt
tip xỳc vi thc phm phi m bo an ton v
sinh.
Nc an ton phi t yờu cu theo:
- 28TCN130:1998
- Quy nh 1329/2002/BYT-Q ngy 18/4/2002 ca
B Y t
- Ch th 98/83/EC ngy 13/11/1998 i vi cỏc

doanh nghip sn xut thu sn xut khu vo EU.
14
Lecture (1) - Introduction 79
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH
NÀY
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Nguồn cung cấp nước
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
2. Hệ thống Xử lý nước:
+ Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion
+ Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc
khuẩn, Ozon, Chlorine
3. Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
Lecture (1) - Introduction 80
NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Clorine:
* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu
20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định

* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn
* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
3. Kiểm tra chất lượng nước
Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm.
Xử lý khi kết quả phân tích
Lecture (1) - Introduction 81
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
Sơ đồ cung cấp nước
Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu
nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi
nước rửa tay
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn
nước uống được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên
thực tế.
Lecture (1) - Introduction 82
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC
Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra
Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, Xác định các điểm lấy
mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm.
Nguyên tắc

Lập kế hoạch hàng năm
Tần suất phù hợp
Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp
vòng trong năm
Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu
Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường
EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị
98/83/EC
Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ
thống nhất
Lecture (1) - Introduction 83
HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Kết quả phân tích mẫu nước.
- Các sự cố, các vi phạm và hành động
sửa chữa.
- Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ
thống nước
Lecture (1) - Introduction 84
Nguồn nước dùng để sản xuất nước
đá
Điều kiện sản xuất bảo quản vận
chuy
ể
n
YÊU C
YÊU C

Ầ
Ầ
U
U !
NƯỚC ĐÁ KHI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM PHẢI
ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH
CẦN XEM XÉT CÁC YẾU TỐ TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
15
Lecture (1) - Introduction 85
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo
SSOP về nước
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá
Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá
vảy
Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra
Lecture (1) - Introduction 86
QUI PHẠM VỆ SINH
CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY
DỰNG QUI PHẠM NÀY

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến
- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm,
gang tay, yếm và BHLĐ
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề
mặt tiếp xúc sản phẩm
Lecture (1) - Introduction 87
CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN
HỒ SƠ GIÁM SÁT
QUI PHẠM VỆ SINH
CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. Làm vệ sinh và khử trùng
Hoá chất, tác nhân thích hợp
Phương pháp phù hợp
Tần suất
2. Bảo quản, sử dụng
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích
3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và
khử trùng
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Kết quả phân tích
Lecture (1) - Introduction 88
QUI PHẠM VỆ SINH
NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch
vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY

DỰNG QUI PHẠM NÀY
Nhận diện khả năng nhiễm chéo do :
Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu,
công nhân, khách
Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
Lecture (1) - Introduction 89
CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT
QUI PHẠM VỆ SINH
NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO
- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước
đá, phế liệu, công nhân, bao bì
- Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm
chéo
- Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian)
khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch
khác nhau.
- Hoạt động của công nhân.
Lecture (1) - Introduction 90
QUI PHẠM VỆ SINH
VỆ SINH CÁ NHÂN
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản
xu
Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:
- Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay
BHLĐ, nhà vệ sinh
- Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực

tế
- Quản lý và sử dụng BHLĐ
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
Hồ sơ
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày
16
Lecture (1) - Introduction 91
QUI PHẠM VỆ SINH
BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm
Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau:
- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm
- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm
- Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi
trơn
- Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì
- Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh
- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)
Hồ sơ
- Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Lecture (1) - Introduction 92
QUI PHẠM VỆ SINH
SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm
Các yếu tố cần xem xét:

- Kho bảo quản
- Quy định sử dụng
Xây dựng thủ tục:
1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng
2. Bảo quản
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển
- Dụng cụ chứa đựng
- Ghi nhãn
3. Sử dụng
- Đào tạo về cách sử dụng
- Phân công người chuyên trách
Hồ sơ:
- Danh mục hoá chất
- Theo dõi nhập, xuất
- Theo dõi sử dụng hàng ngày.
Lecture (1) - Introduction 93
QUI PHẠM VỆ SINH
KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm
Các yếu tố cần xem xét
- Cơ sở y tế
- Chế độ kiểm tra
Các thủ tục thực hiện
1. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
2. Kiểm tra hàng ngày
Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh
- Trước khi vào và trong quá trình sản xuất
Thông tin, nhắc nhở
Hồ sơ

- Theo dõi vệ sinh hàng ngày
- Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
- Kết quả phân tích
Lecture (1) - Introduction 94
ĐỘNG VẬT
GÂY HẠI
CÔN TRÙNG
GẬM NHẤMGIA SÚC, GIA CẦM
QUI PHẠM VỆ SINH
KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
Các yếu tố cần xem xét
- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
- Hoạt động tiêu diệt
Các thủ tục thực hiện
Ngăn chặn !
Bảo trì hệ thống
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho
động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Lecture (1) - Introduction 95
QUI PHẠM VỆ SINH
KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
Hồ sơ
- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
- Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt
TIÊU DIỆT !

Lecture (1) - Introduction 96
QUI PHẠM VỆ SINH
KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng
phế liệu:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loaị phế liệu và
mục đích sử dụng của dụng cụ.
Tần suất và các thao tác
Người thực hiện
Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược
Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản
phẩm
17
Lecture (1) - Introduction 97
QUI PHẠM VỆ SINH
HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA
Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầ
u
Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát
10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành
động sửa chữa phù hợp
Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo
các vi phạm thực tế để đưa ra
Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt
vấn đề đào tạo và phân công thực hiện
Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi

phạm.
Lecture (1) - Introduction 98
HÌNH THỨC CỦA SSOP
QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
2. Một qui phạm của SSOP gồm phần:
Yêu cầu (hay mục tiêu).
Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định
của cơ quan có thẩm quyền.
Điều kiện hiện nay:
Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu
gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).
Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát
+ Biểu mẫu ghi chép.
+ Cách giám sát.
+ Phân công người giám sát.
+ Tần suất giám sát.
+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
3. Phê duyệt của người có thẩm quyền.
Lecture (1) - Introduction 99
TRÌNH BÀY SSOP( THAM KHẢO )
QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp
Tên qui phạm - SSOP số :
1. Yêu cầu/ mục tiêu
2. Điều kiện hiện nay

3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
5. Hành động sửa chữa
6. Thẩm tra
7. Lưu trữ hồ sơ
Ngày tháng năm
Người phê duyệt:
Lecture (1) - Introduction 100
QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc:
- Biểu mẫu giám sát
- Phân công giám sát
- Xem xét, thẩm tra
Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu
- Thời gian
- Tên người thực hiện.
- Các chỉ tiêu cần giám sát.
- Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt:
Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham
chiếu trong quy phạm liên quan
- Tần suất giám sát.
- Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
Lecture (1) - Introduction 101
BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP (Để tham khảo)
QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống,

vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.

Lecture (1) - Introduction 102
QUI PHẠM VỆ SINH
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp tài liệu cần thiết
Xây dựng qui phạm.
Phê duyệt.
Đào tạo nhân viên.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
18
Lecture (1) - Introduction 103
Những nội dung cần nắm vững
- Khái niệm về HACCP.
- Các nguyên tắc của hệ thống
HACCP.
- Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
Lecture (1) - Introduction 104
HACCP
H Hazard
A Analysis
C Critical

C Control
P Point
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang
tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các
điểm kiểm soát tới hạn.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
Lecture (1) - Introduction 105
7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng
ngừa.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập các giới hạn.
4. Thiết lập các thủ tục giám sát.
5. Đề ra các hành động sửa chữa.
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
Lecture (1) - Introduction 106
TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
1. Thành lập đội HACCP.
2. Mô tả sản phẩm.
3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn.
9. Thiết lập các thủ tục giám sát.

10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
Lecture (1) - Introduction 107
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
(Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP)
1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau :
. Sinh học, hoá học, vật lý.
. Công tác vệ sinh.
. Công nghệ chế biến.
. Kết cấu nhà xưởng.
. Trang thiết bị, máy móc.
. Các lĩnh vực khác.
3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 108
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
(Cơ cấu đội HACCP)
1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.
2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)
3. Một số bộ phận khác như :
. Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
. Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.
4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP
19
Lecture (1) - Introduction 109
THNH LP I HACCP

S lng thnh viờn i HACCP :
Khong t 3 n 9 ngi (tu thuc
iu kin
c th ca xớ nghip)
Th tc thnh lp i HACCP.
1. Quyt nh thnh lp (nờu rừ phm vi
hot
ng v quyn hn)
2. Danh sỏch cỏc thnh viờn v phõn cụng
trỏch nhim c th.
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 110
THNH LP I HACCP
(Trỏch nhim ca i HACCP)
1. Xõy dng k hoch HACCP.
2. Xỏc nh tin thc hin HACCP.
3. Gi vai trũ ch cht trong vic o to v thc
hin HACCP.
4. Thm tra, sa i k hoch HACCP.
5. Xem xột, bỏo cỏo vic thc hin HACCP.
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 111
Mễ T SN PHM V D KIN S DNG
Nhúm sn phm tng t
Tng t v quy trỡnh ch bin, v cựng mc nguy c khi
s dng.
- Sn phm cú nguy c cao, nu l :
. Thc phm n lin.
. Loi thu sn cú mi nguy gn lin.
- Sn phm cú nguy c thp, nu:

. Phi nu chớn trc khi n.
. Loi thu sn khụng cú mi nguy gn lin.
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 112
Tờn v a ch xớ nghip
BNG Mễ T SN PHM
S T T Đ ặ c đ i ể m M ô t ả
1 T ê n s ả n p h ẩ m
2 N g u y ê n l i ệ u (g h i c ả t ê n k h o a h ọ c )
3 C á c h t h ứ c b ả o q u ả n , v ậ n c h u y ể n v à t i ế p
n h ậ n n g u y ê n l i ệ u
4 K h u v ự c k h a i t h á c n g u y ê n l iệ u
5 M ô t ả t ó m tắ t q u y c á c h th à n h p h ẩ m
6 T h à n h p h ầ n k h á c ( n g o à i n g u y ê n li ệ u )
7 C á c c ô n g đ o ạ n c h ế b i ế n c h í n h
8 K iể u b a o g ó i
9 Đ iề u k i ệ n b ả o q u ả n
1 0 Đ i ề u k i ệ n p h â n p h ố i , v â n c h u y ể n s ả n p h ẩ m
1 1 T h ờ i h ạ n s ử d ụ n g
1 2 T h ờ i h ạ n b à y b á n s ả n p h ẩ m
1 3 C á c y ê u c ầ u v ề d á n n h ã n
1 4 C á c đ i ề u k i ệ n đ ặ c b i ệ t
1 5 P h ơ n g th ứ c s ử d ụ n g
1 6 Đ ố i t ợ n g s ử d ụ n g
1 7 C á c q u y đ ị n h , y ê u c ầ u c ầ n p h ả i t u â n t h ủ
Ngày phê duyệt :
Ngời phê duyệt :
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 113
XY DNG S QUI TRèNH CễNG NGH

Mc ớch :
S quy trỡnh cụng ngh l mt cụng c quan trng
xõy dng k hoch HACCP.
. Yờu cu :
. y cỏc bc m sn phm i qua.
. Theo ỳng trỡnh t cỏc bc.
. y cỏc thụng s k thut v cỏc thao
tỏc chớnh ti tng bc.
. n gin, rừ rng.
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 114
KIM TRA QUI TRèNH CễNG NGH TRấN THC T
Mc ớch:
Thm tra tớnh xỏc thc ca s v hiu chnh s cho ỳng
vi thc t.
Lý do:
. Thit k trờn giy nhiu khi khụng hon ton ỳng vi thc t.
. m bo khụng b sút bt k cụng on no.
. Thu thp kinh nghim thc t ca nhng ngi trc tip qun
lý cht lng trờn dõy chuyn.
. Giỳp cỏc thnh viờn trong i HACCP nm c nhng vn
cú liờn quan.
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
20
Lecture (1) - Introduction 115
KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ
(TT)
Phương pháp:
. Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần,
trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất.

. Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi
của sản phẩm.
. Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất
(nếu cần)
. Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 116
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
NGUYÊN TẮC 1
XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
&
Lecture (1) - Introduction 117
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
1. Thành lập đội HACCP.
2. Mô tả sản phẩm.
3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực
tế.
6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng
ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn.
9. Thiết lập các thủ tục giám sát.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Lecture (1) - Introduction 118

PHÂN TÍCH MỐI NGUY
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất,
và
Xác định những mối nguy đáng kể cần phải
kiểm soát.
Lecture (1) - Introduction 119
PHÂN TÍCH MỐI NGUY LÀ GÌ?
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI
NGUY
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
Các nội dung cần quan tâm trong
phần này
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Lecture (1) - Introduction 120
Histamine ?
Vi sinh vật gây bệnh ?
An toàn thực phẩm
Trung
th
ự
c
kinh
t
ế
Tính khả dụng
Sinh học

Hóa học
Vật lý
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
CÁC LOẠI MỐI NGUY
21
Lecture (1) - Introduction 121
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy
- Các thông tin, thông báo về dịch tễ học.
- Các luật lệ, qui định có liên quan.
- Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan.
- Thông tin từ các tài liệu khoa học.
- Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp.
- Các khiếu kiện của khách hàng.
Lecture (1) - Introduction 122
Qui trình chế biến.
Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.
Các điều kiện tạo ra mối nguy.
NHẬN DIỆN MỐI NGUY
- KỂ ĐÚNG!
- KỂ ĐỦ!
PHẢI NHỚ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Lecture (1) - Introduction 123
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Nhận diện nguồn gốc các mối nguy

1. Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí
nghiệp?
+ Vùng nuôi và khai thác.
+ Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện, ).
+ Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm
của người tiêu dùng.
2. Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí
nghiệp?
+ Hệ thống chế biến.
+ Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh.
+ Vật liệu bao gói, cách bao gói.
+ Các hợp phần (phụ gia, chất bảo quản, ).
+ Bảo quản (phương pháp và phương tiện).
+
Trang
thi
ế
t
b
ị
.
Lecture (1) - Introduction 124
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Khi suy nghĩ về mối nguy hãy tự hỏi:
1. Mối nguy gắn liền với loài thủy sản ?
+ Cá ngừ: Histamine
+ Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: PSP, DSP, ASP.
2. Mối nguy nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp ?
+ Môi trường khai thác nguyên liệu: Thuốc trừ sâu, kim loại

nặng.
+ Nguồn cung cấp: Dư lượng thuốc kháng sinh.
+ Nhà cung cấp: Hóa chất bảo quản.
3. Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến ?
+ Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, công nhân.
4. Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến ?
+ Nhiệt độ, thời gian.
5. Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm ?
6. Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói ?
7. Mối nguy liên quan đến phương thức sử dụng ?
Lecture (1) - Introduction 125
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Nhận diện mối nguy vi sinh vật tại một công
đoạn
Vi sinh vật hiện hữu
Vi sinh vật nhiễm vào
Vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật sống sót
Lecture (1) - Introduction 126
“ loại ra những mối nguy có thể kiểm soát
hữu hiệu bằng GMP và SSOP”
Ta phải làm gì với mối nguy
còn lại?
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
22
Lecture (1) - Introduction 127
Nh th no thỡ gi l
mi nguy ỏng k ?

PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA
Mi nguy c coi l ỏng k khi:
* Nhiu kh nng xy ra.
* Nu xy ra cú th gõy hi cho ngi tiờu
dựng.
K hoch HACCP ch tp trung vo vic kim
soỏt cỏc mi nguy ỏng k
Lecture (1) - Introduction 128
Lm th o bit c mi nguy
ny cú ỏng k hay khụng ?
PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA
Khi xỏc nh mi nguy ỏng k cn cn c
vo:
A. Kh nng xy ra (RisK) trong xớ nghip ca bn?
+ Thp (T)
+ Va (V)
+ Cao (C)
B. Mc nghiờm trng (Severity) i vi ngi tiờu dựng khi mi
nguy xy ra ?
+ Thp (T)
+ Va (V)
+ Cao (C)
Lecture (1) - Introduction 129
BNG TNG HP CC MI NGUY NG K
N h ó m
K h ả n ă n g
x ả y r a
( R is k )

T ín h n g h i ê m
t r ọ n g
( S e v e r i t y )
M ố i n g u y c ó đ á n g k ể
h a y k h ô n g ?
A
( T ) ( T ) K h ô n g
B
( T )
( T )
( V )
( C )
( V )
( C )
( T )
( T )
?
T
ù y t ừ n g t r ờ n g h ợ p
C
( V )
( V )
( C )
( C )
( V )
( C )
( V )
( C )
đ á n g k ể
Ta ó cú mt cụng c hu hiu xỏc nh

mi nguy ỏng k. Cn phi ghi nh !
PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA
Lecture (1) - Introduction 130
T ê n x í n g h i ệ p : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Đ ịa c h ỉ : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T ê n s ả n p h ẩ m : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C á c h p h â n p h ố i v à b ả o q u ả n : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C á c h s ử d ụ n g : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Đ ố i t ợ n g s ử d ụ n g : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T h à n h
p h ầ n /
C ô n g
đ o ạ n
c h ế b i ế n
X á c đ ị n h m ố i
n g u y t i ề m ẩ n
x â m n h ậ p v à o ,
đ ợ c k i ể m s o á t
h o ặ c t ă n g l ê n ở
c ô n g đ o ạ n n à y
C ó m ố i
n g u y a n
t o à n t h ự c
p h ẩ m n à o
đ á n g k ể
k h ô n g ?
( C / K )

D i ễ n g i ả i c h o
q u y ế t đ ị n h ở
c ộ t 3
B i ệ n p h á p
p h ò n g n g ừ a n à o
c ó t h ể đ ợ c á p
d ụ n g đ ể p h ò n g
n g ừ a m ố i n g u y
đ á n g k ể
C ô n g đ o ạ n
n à y c ó p h ả i
l à đ i ể m
k iể m s o á t t ớ i
h ạ n k h ô n g ?
( C / K )
( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 6 )
s i n h h ọ c
h ó a h ọ c
v ậ t l ý
s i n h h ọ c
h ó a h ọ c
v ậ t l ý
s i n h h ọ c
h ó a h ọ c
v ậ t l ý
N g à y p h ê d u y ệ t :
N g ờ i p h ê d u y ệ t :
BNG PHN TCH MI NGUY
PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA

Lecture (1) - Introduction 131
Phi lm gỡ cỏc
mi nguy khụng xy ra ?
PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA
P DNG CC BIN PHP
PHềNG NGA THCH
HP
Bin phỏp phũng nga l:
- Cỏc phng phỏp vt lý, húa hc hoc cỏc th
tc c thc hin ngn nga vic xy ra cỏc mi
nguy cú th lm mt an ton thc phm .
Lecture (1) - Introduction 132
PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA
Bin phỏp phũng nga mi nguy sinh hc
Vi khun:
- Kim soỏt nhit v thi gian.
- Cỏc quỏ trỡnh gia nhit.
- Lm lnh v cp ụng.
- Lờn men hoc kim soỏt pH.
- Kim soỏt ngun.
- Thờm mui hoc cỏc cht bo qun khỏc.
- Sy khụ.
Virus:
- Gia nhit.
Ký sinh trựng:
- Gia nhit.
- Lm lnh hoc cp ụng.
- Soi v gp b.

- Kim soỏt t ngun cung cp.
23
Lecture (1) - Introduction 133
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học
- Kiểm soát nguồn.
(V/d: chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)
- Kiểm soát sản xuất.
(V/d: Dùng đúng các phụ gia thực phẩm)
- Kiểm soát dán nhãn.
Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý
- Kiểm soát nguồn.
(V/d: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)
- Kiểm soát sản xuất.
(V/d: Dùng máy, màng lọc, )
Lecture (1) - Introduction 134
TÓM TẮC QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY
CÁ LOẠI MỐI NGUY
MỐI NGUY DỄ XẢY RA
MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ
CẦN
KIỂM SOÁT
CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
Liệt kê đánh giá
GMP và SSOP
Biện pháp phòng
ngừa
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN

PHÁP PHÒNG NGỪA
Lecture (1) - Introduction 135
Nội dung
Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn
(CCP).
Sử dụng cây quyết định để xác định
CCP.
Tính chất của CCP.
V
í
d
ụ
.
Lecture (1) - Introduction 136
Điểm kiểm soát tới hạn (ccp)
Là một công đoạn sản xuất tại
đó các biện pháp kiểm soát được
thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ
hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức
chấp nhận được.
Lecture (1) - Introduction 137
Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà
tại đó mối nguy được ngăn ngừa
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể
ngăn ngừa nguyên liệu bị nhiễm hoá chất
thâm nhập vào xí nghiệp.
Một số công đoạn chế biến có bổ sung
phụ gia có thể ngăn ngừa vi sinh vật gây bệnh
phát triển.
Chờ đông có thể ngăn ngừa sự phát

triển của vi sinh vật gây bệnh.
Lecture (1) - Introduction 138
Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại
đó
mối nguy được loại trừ
Công đọan gia nhiệt (luộc, hấp, chiên )
có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh.
Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát
hiện và loại trừ mảnh kim loại 2 mm ra khỏi
sản phẩm.
Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ < -
20oC trong thời gian 7 ngày có thể loại trừ ký
sinh
tr
ù
ng
gây
b
ệ
nh
.
24
Lecture (1) - Introduction 139
Vớ d v cỏc cụng on cú th l CCP m ti
ú mi nguy gim thiu n mc chp nhn
c.
Cụng on soi gp cú th gim thiu
lng ký sinh trựng gõy bnh trong sn phm.
Cụng on ra nguyờn liu, bỏn thnh
phm bng nc sch cú pha cht kh trựng

phự hp cú th gim lng vi sinh vt gõy
bnh n mc chp nhn c.
Lecture (1) - Introduction 140
C IM CA CCP
Ti mi CCP cú th kim soỏt mt hoc nhiu mi nguy ỏng
k
Vớ d : Cụng on tip nhn nguyờn liu cú th kim
soỏt cỏc mi nguy :
+ Histamine trong cỏ ng.
+ Nhim vi sinh vt gõy bnh.
+ Húa cht bo qun (borat).
Cỏc ccp khỏc nhau cú th dựng kim soỏt mt mi nguy
ỏng k
Vớ d : Mi nguy histamine trong cỏ ng cú th kim
soỏt ti :
+ Cụng on tip nhn nguyờn liu.
+
Cụng
o

n
ch

ụng
(
n

u
c
ú

).
Lecture (1) - Introduction 141
Cõu hi 1: Ti cụng on ny hoc nhng cụng on sau cú bin phỏp phũng nga no i vi mi nguy ó nhn din
khụng
Cú
Cõu hi 2 : Cụng on ny cú c thit k c bit
nhm loi tr hoc lm gim n mc chp nhn
c kh nng xy ra mi nguy hay khụng?
Cõu hi 2b :Vic kim soỏt ti cụng on
ny cú cn thit i vi an ton thc phm
khụng?
cú
Cõu hi 3 : Cỏc mi nguy ó nhn din cú kh nng xy ra quỏ mc chp nhn c
hoc gia tng n mc khụng th chp nhn hay khụng?
Cõu hi 4: Cú cụng on no sau cụng on ny loi tr hoc lm
gim mi nguy ó nhndin n mc chp nhn c hay khụng?
CCP
(IM KIM SOT TI HN)
Sa i cụng on hoc
quy trỡnh hoc sn phm
DNG LI
KHễNG PHI L CCP
khụng
khụng
khụng
khụng
cú
cú
cú
Lecture (1) - Introduction 142

BNG TNG HP XC NH CCP
C ô ng
đ o ạ n c hế
b i ến
M ố i n g u y
c ầ n đ ợ c
k i ể m so á t
á p d ụ n g c ây q u yế t đ ịn h C C P
C H 1
(C /K )
C H 2
(C /K )
C H 3
(C /K )
C H 4
(C /K )
C C P
( C /K )
(1 ) (2 ) ( 3 ) (4 ) (5 ) (6 ) (7 )
C C - - C
C K C K C
c k c c K
C K K - K
C H 1
(C /K )
C H 2 b
(C /K )
C H 3
(C /K )
C H 4

(C /K )
C C P
( C /K )
K K - - K
K C - - S ửa
đ ổ i
Lecture (1) - Introduction 143
NI DUNG
Gii hn ti hn (GHTH) l gỡ?
Cỏch thit lp cho mt CCP
Ngun thụng tin tham kho
Quan h gia GHTH v gii hn hot
ng
Lecture (1) - Introduction 144
Thit lp GHTH cho cỏc bin
phỏp phũng nga gn lin
vi mi ccp
Gi

i
h

n
t

i
h

n
l

m

t
gi
ỏ
tr

hay
ng

ng
x
ỏ
c


nh
m

m

i
bi

n
ph
ỏ
p
phũng

ng

a
t

i
m

t
i

m
ki

m
so
ỏ
t
t

i
h

n
ph

i
th

a

món
.
GHTH
l

m

c
phõn
bi

t
gi

a
kh

nng
ch

p
nh

n


c
v

khụng

th

ch

p
nh

n
25
Lecture (1) - Introduction 145
v í d ụ v ề g i ớ i h ạ n t ớ i h ạ n

B i ệ n p h á p p h ò n g n g ừ a

G H T H

k ý s i n h t r ù n g



Đ ô n g l ạ n h

N ấ u c h í n

S o i , g ắ p

- 2 0
O
C t r o n g 7 n g à y

L u ộ c 1 0 0
Ô
C k h ô n g d ớ i 2
p h ú t
K h ô n g q u á 3 b à o n a n g / k g

h i s t a m i n e


B ả o q u ả n n h i ệ t đ ộ
t h ấ p

C ả m q u a n đ ộ t ơ i c ủ a
n g u y ê n l iệ u
N h i ệ t đ ộ b ả o q u ả n 5
O
C
T h ờ i g i a n b ả o q u ả n 2 4 h
T ỷ l ệ n g u y ê n l i ệ u h h ỏ n g
2 , 5 %


v i s i n h v ậ t g â y b ệ n h

(
S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s )

G i a n h i ệ t

7 0

Ô
C k h ô n g d ớ i 5 g i â y
m ả n h v ụ n k i m l o ạ i


M á y r à k i m l o ạ i

K h ô n g c ó m ả n h k i m lo ạ i


2 m m

Lecture (1) - Introduction 146
CC NGUN THễNG TIN
THAM KHO
C

C THễNG TIN T

I LI

U NGHIấN C

U KHOA H

C
K

t
qu

th

nghi

m
Do
Cụng
ty
t

nghiờn
c

u
ho

c
h

p


ng
nghiờn
c

u
v

i
phũng
th
ớ
nghi

m
bờn
ngo

i
C
ỏ
c
vn
b

n
ph
ỏ
p
lý
C
ỏ
c
Tiờu
chu

n
, Qui

nh
,
Lu

t
l

,
Ch

th

,
H

ng
d

n

c

a
nh

n

c

v

n

c
nh

p
kh

u
,
yờu
c

u
c

a
kh
ỏ
ch
h

ng
C

C CHUYấN GIA, KINH NGHI

M C

A NHN VIấN XN
Lecture (1) - Introduction 147
CC CCH CHN GII HN
TI HN
vớ d:
Mi nguy sinh hc: vsv gõy bnh sng sút
CCP: Cụng on chiờn
Cỏch1: Giỏm sỏt VSV gõy bnh
GHTH: Khụng cũn VSV sng sút (Test)
Cỏch 2: Kim soỏt nhit bờn trong sn phm
GHTH: Nhit bờn trong sn phm t ti
thiu 70
0
C trong 1 phỳt
Cỏch 3: Kim soỏt nhng yu t nh hng n nhit bờn trong
SP
GHTH: + Nhit du chiờn 160
0
C
+ B dy SP ti a 2 cm
+ Thi gian chiờn ti thiu 1 phỳt(Xem bng qui nh)
Lecture (1) - Introduction 148
QUI NH THI GIAN CHIấN SN
PHM
s ả n
p h ẩ m
c ỡ t h ò i g i a n
( m i n )
n h i ệ t đ ộ

(
O
C )
a 1
1 1 6 0
A
a 2
1 , 5 1 6 0
a 3
2 1 6 0
B 1 1 1 6 0
B B 2 2 1 6 0
B 3 3 1 6 0
C 1 2 1 6 0
C C 2 2 , 5 1 6 0
C 3 3 1 6 0
Lecture (1) - Introduction 149
GII HN HOT NG
(operating limit)
L mc nghiờm khc hn
gii hn ti hn, c dựng
gim thiu nguy c xy ra s c
GHH
GHH
GHTH
GHTH
Lecture (1) - Introduction 150
IU CHNH QU TRèNH
L

h

nh


ng


c
th

c
hi

n


a
qu
ỏ
tr
ỡ
nh
tr

l

i
khuụn
kh

gi

i
h

n
ho

t


ng
.