chất gây ngộ độc tự nhiên, độc tố cá nóc

Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
Mục lục:
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 1
GVHD Nh m: 4ớ
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
CHƯƠNG I: CHẤT GÂY UNG THƯ
1) HYDRAZIN:
Hydrazin là hợp chất hóa học với công thức N
2
H
4
. Nó được sử dụng rộng rãi trong
tổng hợp hóa học và là một thành phần trong nhiên liệu tên lửa. Với một mùi giống
như amoniac nhưng rất nguy hiểm có thể làm bị thương hoặc gây chết người, hydrazin
có một mật độ chất lỏng tương tự như nước.
Hoạt tính
gây ung thư của monometylhydrazin đã được khẳng
định ở chuột và chuột đồng. Khi cho uống kéo dài hợp chất (chronigue) này (thêm
vào nước uống) thì người ta thấy xuất hiện các u ở phổi, ở gan và coecum.
Nấm giả tổ ong
Monometylhydrazin là sản phẩm thủy phân của gyromitrin, hợp chất thường có
mặt trong một số nấm ăn được như nấm ốc (gyromitra esculenta) hoặc nấm giả tổ ong
(fausse morille) với lượng khoảng 1,5g/kg nấm tươi.

N m c ấ ố
Monometyldrazin rất dễ bay hơi nên có thể khử bỏ hoàn toàn khi cho nấm vào nước
sôi trong thời gian 12 phút. Có khoảng 11 hydrazin khác nhau có mặt trong loại nấm
này và 3 trong số đó là chất gây ung thư.
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 2

GVHD Nh m: 4ớ
Công thức cấu tạo
Nấm ốc
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
Nấm thuộc lớp Agaricus bisporus (nấm mũ bào tử kép) có chứa 3g agaritin/kg
nấm tươi. Agaritin là một dẫn xuất 4- hydroxy-metylphenylhydrazin. Một phần của
agaritin bị biến đổi trong quá trình trao đổi chất thành một dẫn xuất diazoni là tác
nhân gây ung thư mạnh ở chuột. Chỉ cần một liều 400mg/kg sẽ gây 30% khối u ở dạ
dày.
Hydrazin có độc tính mạnh, sự nhiễm độc có thể xuất hiện sau khi ăn nấm tươi
(sống) hoặc khi nước nấu không được bỏ đi. Triệu chứng sẽ bắt đầu sau 6h ăn nấm
và đặc trưng bằng những cơn đau ở phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy.
Trường hợp ngộ độc nặng, các biến chứng còn xảy ra ở gan.
2) METYLAZOXYMETANOL:
Metylazoxymetanol (công thức ở dưới) là aglucon của cycasin, một glucozid
có mặt trong hạt tuế (cycad grain).
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 3
GVHD Nh m: 4ớ
Hạt cây tuế
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
Ở động vật ăn theo một chế độ có hạt tuế làm cơ sở thường có tần xuất các khối
u ở gan và thận rất cao. Nhưng nếu tiêm cycasin vào chuột thì không thấy độc vì hợp
chất này bị loại bỏ nhanh chóng bằng con đường thận. Hệ vi sinh vật đường tiêu hóa
có vai trò quyết định tính độc. Nếu cho ăn cùng thực phẩm chứa cycasin với nồng độ
2g/kg thì không thấy tác dụng trên với động vật không có mầm bệnh, trong khi đó ở
chuột thì người ta thấy nhanh chóng có hoại tử ở thùy trung tâm của gan.
Tính độc xuất hiện có liên quan với hoạt tính glucosidase của vi khuẩn đường
ruột làm giải phóng ra metylazometanol. Hợp chất này qua nhau và vào trong sữa,

điều đó giải thích được các dị tật bào thai (embryo malformation) và độc tính cho trẻ
mới sinh.
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 4
GVHD Nh m: 4ớ
Công th c c u tao c a Cycasinứ ấ ủ
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
3) CHẤT GÂY NHẠY CẢM ÁNH SÁNG (PHOTOSENSIBILITY):
Tính nhạy cảm ánh sáng là một phản ứng của da khi da phơi dưới ánh sáng mặt
trời. Do sự có mặt ở trong da là những chất quang hoạt mà một số là từ thực phẩm đưa
vào. Các phần tử này dưới tác dụng của ánh sáng nhìn thấy sẽ trở thành huỳnh quang
do hấp thụ một photon và có thể đến lượt mình lại hoạt hóa các phân tử khác. Tính
nhạy cảm ánh sáng sẽ sảy ra qua sự xuất hiện một ban đỏ (erythema) ở trong vùng da
bị ánh sáng chiếu. Ngoài phản ứng dị ứng đã nói trên, sự hoạt hóa các phân tử này
bằng ánh sáng còn sản sinh ra các gốc oxy do đó sẽ làm cho các hợp chất này có khả
năng sinh đột biến và sinh ưng thư là không thể bỏ qua. Điều này cũng cắt nghĩa sự
ung thư da trong các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Trong những vùng này sự ăn uống
không được giám sát, qua các vật nuôi, những cây loại nọc sởi (hypericium) có chứa
chất hypericin đang đặt ra những vấn đề về da mà người ta đã biết từ lâu.
Các cây thuộc họ ombelliferes (họ hoa tán) có chứa một lượng đáng kể chất
furocumarin (các các chất làm tăng nhạy cảm ánh sáng chính được tìm thấy trong các
loài thực vật này là furocoumarins bao gồm psoralens và 5-methoxypsoralens (5
MOP), 8-methoxypsoralens (8 MOP), angelicin, bergaptol và xanthotal) thường là
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 5
GVHD Nh m: 4ớ
Sơ đồ chuyển hóa Cyasin giải phóng ra Methylazoxymethanol
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
nguồn gốc cảm quan ở người. Trong những cây này, người ta có thể kể: cây củ cần
(4mg/100g), cây mùi tây (parsley), cây cần tây (celery), các quả vả, lê bergamot. Các

chất furocumarin chứa trong những cây này có thể tạo ra những gốc tự do cảm ứng sự
hình thành các cầu giữa hai chuỗi ADN vốn là nguồn gốc của các đột biến.
4) SAFROL
Safrol hoặc 4 allyl-1,2metylendioxybenzen là chất lỏng (dầu) nhờn có mùi đặc
trưng của nghệ mà nó là thành phần chủ yếu của tinh dầu. Người ta cũng thấy safrol
trong các gia vị như quả nhục đậu khấu (nutmeg) và cây quế. Safrol được sử dụng như
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 6
GVHD Nh m: 4ớ
Umbeliferae
Cây mùi tây
Quả vả
Công thức cấu tạo của Safrol
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
tác nhân tạo vị (taste agent) trong nước giải khát nhưng hiện nay đang bị cấm do tác
dụng gây ung thư.
Nhiều nghiên cứu tiến hành trên chuột với các chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg
sẽ làm xuất hiện những ung thư gan và những u ác tính. Tác dụng gây ung thư của
Saforl cũng đã được quan sát thấy ở chó.

Hiện nay người ta thừa nhận rằng hợp chất hoạt động là một chất trao đổi:
1-hydroxysafrol và một chất dẫn xuất gần gũi 1-acetoxysafrol thường có tác dụng
mạnh mẽ với các hợp phần nucleophil của tế bào.
5) ESTRAGOL:
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 7
GVHD Nh m: 4ớ
Quả nhục đậu khấu
Vỏ cây quế
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin

Estragol (CH
2
=CH-CH
2
-C
6
H
4
OCH
3
) hay 1 allyl-4 metoxybenzen đã được tách
ra từ cây ngải thơm (estragon), nhưng người ta cũng tìm thấy trong tinh dầu hồi
(badiane) và tinh dầu thì là bẹ (fennel). Cũng như safrol, 1 hydroxyestragol có hoạt
tính gây ung thư gan mạnh hơn chất tiền thân của nó. Estragol không những có khả
năng gây ung thư qua con đường miệng (oral) mà còn qua đường màng bụng
(intraperitonium) hoặc đường lớp da trong (chân bì - derm).
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 8
GVHD Nh m: 4ớ
Công thức cấu tạo Étragol
Cây ngải thơm
Thì là bẹ
Quả hồi
Tinh dầu hồi
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
CHƯƠNG II: TETRODOTOXIN (ĐỘC TỐ TRONG CÁ NÓC)
1) GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ NÓC
Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với
hàng trăm loài trên thế giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở
Nhật Bản (gọi là fugu fish) Ở ViệtNam gần 70 loài

khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước
ngọt. Loại cá nóc độc người dân ăn thường có thân 4 -
40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất
độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn
và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực
và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX).
Tetroditoxin có trong cá nóc được coi là một trong những chất có độc tính mạnh
nhất đối với hệ thần kinh và tim mạch, song những nghiên cứu khoa học trước
đây cho thấy có thể sử dụng chất độc này để điều chế thuốc tê, hạ huyết áp, điều
trị các bệnh viêm phế quản, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ tuần hoàn
và hỗ trợ điều trị nghiện ma túy, rượu, thuốc lá
Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ.
- Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài. Các loài trong họ này đều được bọc trong một
lớp vẩy xương cứng biến thành hộp xương vững chắc, trông giống như hình dạng
chiếc hòm.
- Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài. Vẩy của các loài này biến thành gai dài từ 10
đến 20 cm, nhọn và sắc như lông nhím. Khi bị kích thích hoặc phản ứng tự vệ, cá
phình to bụng như quả cầu gai.
- Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp.
- Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống với 43 loài. Vẩy của
các loài cá này thường biến thành gai nhỏ. Khi bị kích thích, các phình to bụng trông
như một quả bóng.
Phân bố
− Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận nhiệt
đới. Ở Việt Nam cá nóc phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven
biển miền Trung.
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 9
GVHD Nh m: 4ớ
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin

− Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi khi có cả
ở cửa sông, nước lợ.
− Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6
và tháng 9-10.
2) TETRODOTOXIN: CHẤT ĐỘC TRONG CÁ NÓC
Chất độc tetrodotoxin (TTX) có công thức phân tử là C
11
H
17
O
8
N
3,
là chất độc
thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phản lập từ một số loại vi
khuẩn: epiphytic bacterium, phảy khuẩn (vibrio species), pseudomonas species, ở da
và nội tạng con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, cóc, cá nóc.
Tetrodotoxin không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá
huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi
trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: cho vào dung dịch
HCl (axitclohiđơríc) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100°C) thì sau
6 giờ mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi
ở 200°C trong 10 phút.
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 10
GVHD Nh m: 4ớ
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin
Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, là loại độc tố được đánh giá là mạnh nhất
trong tự nhiên. Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng ở người
bị nhiễm. Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do các loại vi khuẩn, có khả

năng sản sinh độc tố này, cộng sinh trong gan cá nóc tạo ra. Trên thế giới đã xác định
hơn 80 loài cá nóc, riêng tại Việt Nam có 4 họ, 12 giống và 66 loài, trong đó có
khoảng 40 loài có khả năng gây độc tố. Phần lớn những loài thường gây độc tố thuộc
họ Tetraodontidae. Các nhà chuyên môn cho rằng khi môi trường bị ô nhiễm nặng như
hiện nay, các loài cá nóc rất dễ bị nhiễm độc. Các loài cá nóc sống ở biển Thái Bình
Dương được coi là nguy hiểm. Còn cá nóc ở biển Đại Tây Dương nói chung và “lành”
hơn, nhưng vẫn gây chết người như thường. Tuy nhiên, loài cá nóc sinh sống ở vùng
biển từ bang Corolina đến New England (Mỹ) có tên khoa học là S.Macultaus lại
không hề độc hại.
Thời gian bắt đầu xuất hiện triệu chứng ngộ độc khoảng 20 phút đến 3 giờ và
nạn nhân có thể chết trong vòng từ 1 giờ rưỡi đến 8 giờ sau đó. Người ngộ độc có
triệu chứng ban đầu là môi và đầu lưỡi bị tê, sau đó lan dần đến tay chân, rồi đau đầu,
đau bụng, nhức mỏi toàn thân, nôn mửa dữ dội, khó thở, tím tái, tiếp đến là hôn mê,
tim chỉ còn đập trong chốc lát. Hiện nay chưa có thuốc giải độc cho sự ngộ độc cá
nóc. Trong khâu cấp cứu ở bệnh viện hiện nay, thông thường được áp dụng là rửa dạ
dày bằng than hoạt tính để loại bỏ dư lượng độc tố và truyền dịch vào tĩnh mạch.
3) NGỘ ĐỘC TETRODOTOXIN
a) Biểu hiện:
Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giới xuất hiện
cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt,
choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt
mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm,
cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất
hiện liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt
độ và huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ
lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 11
GVHD Nh m: 4ớ
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM Các chất gây độc tự nhiên
Khoa Công nghệ Thực phẩm chất gây ung thư và độc tố tetrodotoxin

b) Nguyên nhân:
- Ngộ độc do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc.
- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ
quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng
mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây
độc khi dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ
1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg
độc tố có thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100
0
C trong 6 giờ độc tố mới
giảm một nửa, ở 200
0
C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu
chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá
huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ
độc.
c) Biện pháp phòng ngừa:
- Cách tốt nhất là không nên sử dụng các loài có chứa Tetrodotoxin làm thực
phẩm bởi lẽ chế độ xử lý nhiệt trong chế biến thông thường không loại trừ được
độc tố này:
+ Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá
+ Không làm các sản phẩm sử dụng nguyên liệu cá nóc để bán
+ Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc
+Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi,
tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc
(than hoạt tính và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp

thời.
| CH NG II: TETRODOTOXIN ( C T TRONG CÁ NÓC)ƯƠ ĐỘ Ố 12
GVHD Nh m: 4ớ