BÁO CÁO THỰC TẬP-TẠI Công ty Bia Huế

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
PHẦN I
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1. Quá trình thành lập và phát triển của nhà máy.
Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số 905/QĐ/UB của
ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế. Nhà máy ra đời theo hình thức liên doanh có vốn
góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay ngân hàng với số vốn đầu tư
ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m
2
, nằm ở mặt tiền đường
Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giáp sông Hương,
cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận tiện trong việc giao
thông và vận chuyển hàng hoá.
Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy bia
Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990.
Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của hãng
DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. Sự ra đời
của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG INTERNATIONAL A/S
(TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát triển (IUF Đan Mạch) gọi là công
ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế.
Chất lượng cao và giá cả hợp lý với người tiêu dùng là chiến lược lâu dài của công ty
Bia Huế, nhất là đối với sản phẩm bia HUDA đã đưa nhà máy phát triển vượt bậc. Công
suất của nhà máy không ngừng tăng, với tốc độ tăng trưởng như sau:
STT Năm Công suất
1 1991 3 triệu lít/ năm
2 1992 6 triệu lít/ năm
3 1993 12 triệu lít/ năm
4 1995 30 triệu lít/ năm
5 1998 50 triệu lít/ năm
6 2007 100 triệu lít/ năm

Hiện nay, Công ty Bia Huế đang triển khai các dự án nhằm nâng công lên trên 100
triệu lít/ năm.
Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong và cả
ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế, Quãng Trị,
Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản phẩm của công ty là
loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty liên tục xuất khẩu bia sang
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên
tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh
hơn.
2. Tóm tắt các bước phát triển quan trọng của nhà máy.
Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20 tháng 10 năm 1990, với công suất ban đầu
là 3 triệu lít/năm. Hai năm sau, năm 1992 công suất của nhà máy đã được nâng lên gấp
đôi là 6 triệu lít/ năm.
Năm 1994, Công ty Bia Huế với sản phẩm: Hue beer là một trong những sản phẩm
của Việt Nam đầu tiên tự tin đi vào thị trường Hoa Kỳ. Đến nay, các sản phẩm của Công
ty Bia Huế là Hue beer và Huda beer đã có mặt trên nhiều châu lục: từ châu Á (chủ yếu ở
các thị trường như Malaysia, Indonesia, Lào, Nhật Bản) sang châu Âu (Pháp, Bồ Đào
Nha, Anh), từ Australia sang Hoa Kỳ đến Canada
Đến năm 1998, năng lực sản xuất của Công ty Bia Huế đã được nâng lên 50 triệu lít/
năm, đánh dấu sự phát triển vượt bậc trong quá trình hình thành và phát triển của công ty.
Là một trong mười đơn vị liên doanh làm ăn có hiệu quả nhất tại Việt Nam, với 100%
nhân viên là người Việt, Công ty Bia Huế đã chứng tỏ được năng lực làm việc, khả năng
điều hành và niềm tin của đối tác. Với sự phát triển không ngừng, Công ty Bia Huế dự
kiến sẽ đưa nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài có công suất 100 triệu lít /năm vào
hoạt động vào cuối năm 2007.
Đến đầu năm 2008 Nhà máy bia tai khu công nghiệp Phú Bài đã chính thức đi vào
hoạt động đánh dấu một bước phát triển quan trọng nữa của nhà máy.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Phần II
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:3
Phân xưởng hổ trợ
Phân xưởng chiết
Kho chứa bia thành
phẩm
Khu nấu
Khu chứa
nguyên liệu
Khu lên men
L
ọ
c

b
i
a
Chứa bia
trong
Nồi hơi
Phân xưởng công nghệ
CO
2
Lạnh
Phân xưởng cơ điện
Bể xử lý nước
thải
Xử lí nước

Kho vỏ két
CIP
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Quy trình công nghệ tổng quát:
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:4
Tàng trữ
Tạp chất
Kim
loại
Enzym
Máy làm sạch sơ bộ
Malt
Xi lo chứa
Máy sàng
Nam châm
Thùng cân, chứa
Máy nghiền malt
Gạo
Máy làm sạch sơ bộ
Xi lo chứa
Máy sàng
Nam châm
Thùng cân, chứa
Máy nghiền gạo
Nồi gạo
Thùng lọc Lautertun
Houblon hóa
Thùng lắng
Whirlpool

Làm lạnh bản mỏng
Tank lên men
Nồi malt
Tạp chất
Tạp chất
Kim
loại
Nước
40
0
C
Tạp chất
Men giống
Nhân
giống
Thu hồi
nấm
men
Bã hoa
Hoa houblon,
caramen
Bã lọc
Tàng trữ
Nước
60
0
C
Rửa bã
Nước
78

0
C
O
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Chương I: PHÂN XƯỞNG NẤU
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:5
Lọc tinh
Tank bia trong
Bộ hoà bia
Tank đệm sau
Lọc nến
Làm lạnh bản mỏng
Chiết
Đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
Kiểm tra
In date
Chai
Xử lý
llýKiểm
tra
Nhãn
Nắp keng
Thành phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
1.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu.
1.2. Quy trình công nghệ phân xưởng nấu
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:6

Tiếp nhận, làm sạch sơ bộ
Xylo chứa malt, gạo
Xử lý nguyên liệu
Thiết bị lọc Lautertun
Nồi nấu gạo, malt
Thùng trung gian
Nồi Houblon hóa
Thùng lắng Whirlpool
Thiết bị làm lạnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Malt Gạo
Tạp chất Máy sàng Máy sàng Tạp chất
Kim loại Nam châm Nam châm Kim loại
Thùng cân, chứa Thùng cân chứa
Nước 40
0
C Máy nghiền malt Máy nghiền gạo
Nước 60
0
C
Nồi malt Hội cháo Nồi gạo Chế phẩm Enzym
Nước 78
0
C Lọc và rửa bã Bã lọc Thức ăn gia súc
Hoa houblon Houblon hóa
Lắng trong Cặn
Tác nhân lạnh Làm lạnh
Dich lên men
1.3. Thuyết minh
1.3.1. Nhập nguyên liệu

Nguyên liệu malt, gạo sau khi cân, kiểm tra được nhập vào nhà máy nhờ gàu tải đưa
vào xylo chứa.Gồm 6 xylo malt chứa 600 tấn/xylo, 2 xylo gạo chứa 120 tấn/xylo. Trước
khi vào xylo chứa nguyên liệu được đưa qua máy làm sạch sơ bộ và máy hút bụi. Từ xylo
chứa nguyên liệu được băng tải, gàu tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp
theo.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
8
7
6
5
3
4
1
3
2
Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu
* Cấu tạo: 1) Nhập nguyên liệu. 5) Máy sàng
2) Làm sạch sơ bộ, hút bụi 6) Nam châm, cân định lượng
3) Gầu tải. 7) Máy nghiền
4) Xylô chứa. 8) Thiết bị nấu
*Máy làm sạch sơ bộ (Cylinder primary Sieve )
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:8
Bụi
Nguyên liệu vào
rác Nguyên liệu ra
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu từ gàu tải được đưa vào trong lồng quay, lồng quay làm bằng kim loại có
kích thước lỗ 2x3 cm, được quay liên tục nhờ mô tơ quay. Nguyên liệu có kích thước nhỏ

hơn lỗ lưới rơi xuống đáy và đi tới gàu tải để đi tới xylo chứa. Tạp chất thô như rác, mảnh
bao bì được giữ lại trong lồng và sau đó được tháo ra qua cửa tạp chất.Trong quá trình
hoạt động nguyên liệu được tháo ra liên tục phía trên của máy có ống hút bụi. Sau khi làm
sạch sơ bộ nguyên liệu được đưa tới xylo chứa nhờ hệ hống gàu tải và băng tải.
1.3.2. Làm sạch nguyên liệu
Malt và gạo trong quá trình vận chuyển và bảo quản có thể lẫn tạp chất cho nên cần
làm sạch trước khi đưa vào sản xuất. Công đoạn làm sạch gồm các bước:
Sàng: nhằm loại bỏ rác, sạn, đá, hạt lép,bụi….
Tách kim loại: nguyên liệu sau khi qua máy sàng được đưa qua nam châm để tách kim
loại.
Sau khi làm sạch nguyên liệu được đưa đến thùng chứa - cân để định lượng cho một
mẻ nấu.
1.3.3. Nghiền nguyên liệu
1.3.3.1 Mục đích
Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình thủy phân tiếp theo.
1.3.3.2 Cách tiến hành
* Nghiền malt:
Sử dụng phương pháp nghiền ướt: Năng suất máy nghiền 16t/h, công suất 50KW. Đổ
malt vào phểu chứa rồi vào máy nghiền, tiếp theo phun nước vào khối hạt với một lượng
là 200hl, nhiệt độ của nước 40
0
C. Thời gian nghiền malt thường là 30 phút. Sau khi
nghiền dịch sữa malt sẽ được bơm qua nồi nấu malt.
Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt:
- Tránh ồn và bụi
- Tách vỏ trấu tạo lớp đệm cho quá trình lọc
- Phá vỡ hoàn toàn nội nhũ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa.
- Tăng độ ẩm nguyên liệu trước khi hồ hóa, đường hóa.
* Thiết bị:

SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
* Nghiền gạo:
Dùng phương pháp nghiền ướt: Năng suất máy nghiền 8t/h, công suất 41,75KW. Gạo
từ thùng cân-chứa được đưa xuống máy nghiền trục nhằm nghiền nhỏ gạo giải phóng tinh
bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa. Nghiền mịn, kích thước 2 trục nghiền
bằng nhau. Lượng nước sử dụng là 30hl, nhiệt độ nước hòa với gạo 60
0
C. Sau khi nghiền
xong, dịch gạo được bơm qua nồi nấu cùng với một lượng nước 101hl. Thời gian nghiền
gạo là 40 phút.
1.3.4. Nấu nguyên liệu
1.3.4.1 Mục đích
Chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác động của
enzyme có sẵn trong malt.
1.3.4.2. Sơ đồ nấu
30ph
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:10
Hình : Máy nghiền nguyên liệu
Cấu tạo: 1. Nguyên liệu vào

2. Vòi phun nước
3. CIP
4. Nắp ngăn
5. Trục cấp liệu
6. Cặp trục nghiền
7. Vòi nước nấu
8. Buồng trộn
9. Cánh khuấy
10. Bơm
Malt
100
0
C
Gạo
50
0
C
90
0
C
63-68
0
C
76
0
C
20 ph
60 ph
20 ph
20 ph

38-42
0
C
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
1.3.4.3 Tiến hành
* Tại nồi gạo: Lượng gạo nấu cho một mẻ là 2tấn. Toàn bộ dịch gạo được hòa với 10%
bột malt lót ở nhiệt độ 50
0
C, sau đó bổ sung thêm enzyme termamyl cho cánh khuấy hoạt
động với tốc độ 28 vòng/phút và bổ sung CaCl
2
để điều chỉnh pH =5,2- 5,4. Giữ ở nhiệt
độ 50
0
C trong vòng 30phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 90
0
C và giữ trong 20 phút, sau đó
nâng lên 100
0
C giữ trong 20 phút nữa. Hết thời gian này bơm sang nồi malt.
*Tại nồi malt: Lượng malt nấu cho một mẻ là 7,5tấn. Sữa malt có nhiệt độ 38-42
0
C,
điều chỉnh pH = 5,5 bằng CaSO
4
. Sau khi hội cháo nhiệt độ chung của khối dịch 63-68
0
C,
giữ ở nhiệt độ này trong 60 phút. Nâng nhiệt lên 76
0

C cho đến khi đường hóa hoàn toàn.
Sau đó bơm sang thùng lọc lautertun.
Tốc độ nâng nhiệt cho cả 2 nồi là 1-2
0
C/phút.
1
2
6
4
3
5
*Nguyên tắc hoạt động:
Dịch gạo (malt) sau khi được nghiền xong sẽ được bơm vào thiết bị nấu theo hướng
từ dưới lên. Nhiệt cấp vào thiết bị theo đường ống dẫn nhiệt. Dưới đáy thiết bị có cánh
khuấy hoạt động được nhờ mô tơ, mục đích của cánh khuấy làm cho nhiệt độ của khối
dịch được đồng đều. Sau khi thực hiện quá trình trao đổi nhiệt nước ngưng được tháo ra ở
dưới đáy thiết bị theo đường ống riêng.
1.3.5. Lọc dịch đường
* Mục đích: Nhằm tách triệt để dịch đường ra khỏi bã.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:11
Thiết bị nấu
1. Đường hơi
2. Nguyên liệu vào
3. Đường dịch ra
4. Cánh khuấy
5. CIP
6. Động cơ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
* Cách tiến hành: Dịch sau khi đường hóa xong được bơm đến thùng lọc lautertun, tại
đây quá trình xảy ra hai giai đoạn: giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã. Rửa bằng

nước 76
0
C cho đến khi nào độ đường trong nước rửa nhỏ hơn 1
0
P và pH < 6 thì dừng lại,
nếu tiếp tục rửa thì pH của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong
muốn.
Thiết bị lọc Lautertun
* Cấu tạo thiết bị:
1-Cửa 2-Đèn
3-CIP 4-Vòi phun nước rửa
5- Lớp bảo ôn 6-Cửa xả bã
7-trục cánh khuấy 8-Cánh khuấy, dao cào bã
9-Vị trí dao thấp khi cào bã 10-Các ống thu dịch lọc
11-Đường ống thu dịch lọc 12-Bơm
13-Thùng chứa dịch lọc 14-Ống cấp dịch
15-Môtơ 16-Thùng chứa bã
17-Đế thiết bị
* Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi cho dịch hèm vào ta phải khóa van tháo bã và các vòi lấy dịch đường sau đó
cho đầy nước nóng vào các ống dẫn dịch hèm. Sau đó chuyển dịch hèm vào thùng lọc
càng nhanh càng tốt và khuấy đều để dàng đều bã trên bề mặt đáy, dịch hèm đợc bơm từ
dưới lên và cánh khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch hèm vào
lọc. Sau khi bơm dịch hèm vào thùng lọc để lắng 30phút. Quá trình lọc diễn ra càng
nhanh càng tốt và cần phải giữ nhiệt độ trong suốt quá trình lọc. Dịch lọc ban đầu có thể
bị đục do đó phần dịch này phải được bơm trở lại thùng lọc, khi quan sát thấy dịch lọc bắt
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
đầu trong thì tiến hành khóa van hồi lưu và thu dịch. Dịch chảy ra càng nhanh càng tốt để
không làm mất thời gian. Thời gian tách dịch đầu khoảng 1,5÷2giờ. Sau đó tiến hành rữa

bã, nước rữa bã có nhiệt độ 76
0
C rữa bã cho đến khi độ đường trong nước rữa nhỏ hơn
1
0
P và pH <6 thì dừng lại. Dịch rữa bã cùng với dịch lọc đầu đem tiến hành houblon hóa.
1.3.6. Houblon hóa
Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lọc được đưa đi houblon hóa.
* Mục đích: nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong bia, ổn
định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, keo
tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường.
* Cách tiến hành:
Tại nồi houblon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch
trong nồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, thời gian
houblon hóa khoảng 60 phút. Phương pháp cho hoa 1 lần
5
6
4
3
2
1
Thiết bị houblon hóa
*Nguyên tắc làm việc
Sau khi tiến hành lọc bã malt dịch lọc được bơm qua thiết bị houblon hóa, dịch dường
phải được gia nhiệt ngay khi bắt đầu dịch chảy vào thiết bị đun hoa. Bổ sung cao hoa, hoa
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:13
1.Cửa quan sát
2.Nắp phân tán dịch
3.Bộ phận gia nhiệt
4.Hơi nóng vào

5.Dịch đường vào
6.Dịch ra
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
viên và caramen ngay giai đoạn đầu của quá trình houblon. Nâng nhiệt độ khối dịch lên
đến nhiệt độ sôi, tiến hành houblon trong thời gian khoảng 60 phút. Sau đó chuyển toàn
bộ khối dịch sang thiết bị lắng Whirlpool.
1.3.7. Lắng trong
Sau khi houblon hóa xong. dịch được đưa vào thùng lắng Whirlpool để tách bã. Tiếp
đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 16
0
C
chuẩn bị cho công đoạn lên men. Thời gian dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.
Nhiệt độ nước làm lạnh là 2
0
C.
5
2
1
3
4
Thiết bị lắng trong
*Nguyên tắc làm việc:
Dịch đường sau khi houblon hóa được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến tại độ
cao khoảng 1/4 thân thùng, khi cách thùng khoảng 0.4-0.5 m đường ống đột ngột thắt lại,
vận tốc dòng chảy tăng mạnh. Dòng chảy vận tốc lớn và liên tục tạo nên chuyển động
xoáy của khối dịch trong whirlpool. Các hạt lơ lửng chịu tác dụng đồng thời của lực ly
tâm, lực ma sát giữa chất lỏng với đáy và thành bình, chyển động xoáy men theo thành và
đáy thùng. Kết quả sẽ làm chúng lắng tụ vào tâm đáy thùng. Sau khoảng 90 phút phân ly
trong điều kiện cường độ bốc hơi cao, nhiệt độ khối dịch sẽ giảm từ 100
0

C xuống 90
0
C và
hàm lượng chất tan tăng nhẹ.
Thông qua đường ống đặt cao hơn đáy ta thu được dịch trong gọi là dịch đường sau
houblon.
1.3.8. Làm lạnh dịch đường
* Mục đích: Đưa nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ lên men.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:14
1. Ống dẫn dịch đương vào
2. Cánh khuấy
3. Động cơ
4. Ống tháo dịch đường
5. CIP
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
*Cấu tạo thiết bị làm lạnh bản mỏng
*Tiến hành
Dịch đường sau khi lắng được đưa qua thiết bị làm lạnh bản mỏng hạ nhiệt độ của dịch
đường sau houblon, tách cặn là 98-99
0
C xuống 14-16
0
C.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:15
98-99
0
C
2
0
C

Dịch sau
houblon vào
Dịch sau
houblon ra
Nước vào
Nước ra
80-85
0
C
14-16
0
C
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Chương 2: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN-LỌC-CIP
2.1. Sơ dồ bố trí phân xưởng lên men-lọc-CIP
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:16
Tank lên men
mmmmenmebn
nmen
mmeemen
Hệ thống CIP
cccccccCCCCc
cCCCccccccccc
CCCCCCCCC
CCCCcccCCC
CccccfgCCCCc
cCICIPpppp
CIP
nbhjfsgdfzhhgh
fCCCCIPCIP

Tank tàng trữ men
Hệ thống lọc và bộ hòa trộn
Tank nhân giống
Tank bia trong
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
2.2. Quy trình công nghệ lên men
Dịch lên men
Bổ sung O
2
Lên men Men Thùng tàng trử men
Thu hồi nấm men Xử lý Cặn
Bổ sung CO
2
Lọc
Ổn định bia
Chiết rót
2.3. Thuyết minh quy trình
2.3.1. Lên men:
* Mục đích: Dưới tác dụng của nấm men sẽ chuyển đường thành rượu, CO
2
và các sản
phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia.
* Tiến hành:
Dịch đường sau khi làm lạnh xuống 16
0
C được đưa vào thùng lên men. Trên đường
ống dẫn dịch đường vào thùng len men người ta tiến hành bơm men và sục không khí vô
khuẩn cho dịch đường nhằm lên men sinh khối. Ở đây, lượng men cần phải cung cấp cho
một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên chứ không phải tính riêng cho
từng mẻ, riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấp. Chú ý Oxy phải được vô trùng, hàm lượng

6- 7 ppm. Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm bảo cho nấm men sinh trưởng và phát triển ở
giai đoạn đầu của quá trình lên men, thực hiện lên men sinh khối.
Sau khi đã bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16
0
C trong khoảng 5-7 ngày. Ở
giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh, phần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO
2
và các sản phẩm phụ khác. Sau thời gian lên men khoảng 20h thì tiến hành thu hồi CO
2
.
Việc thu hồi CO
2
này có rất nhiều ý nghĩa quan trọng.
Trong quá trình lên men, áp suất trong tank luôn duy trì ở mức 0,5÷0,8Bar. Nếu áp
suất vượt quá giới hạn này ta phải tiến hành xả áp.
Sau thời gian lên men chính kết thúc, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 8
0
C. Tốc độ
hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/1
0
C. Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện tự động
nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men. Ở giai đoạn này men được lắng xuống và ta
tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị. Quá trình lên men vẫn tiếp tục. Khi tiến hành lên
men ở nhiệt độ này phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ số VDK. Nếu VDK < 0.15
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
ppm thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -1÷ 0
0
C để tàng trử. Tốc độ hạ nhiệt cũng giống như
trên. Thời gian của quá trình lên men phụ khoảng 5-7 ngày, thời gian tàng trữ khoảng 2-5

ngày.
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành thu hồi sinh khối nấm men chuyển
vào tank tàng trử men.
* Thiết bị:
1. Sàn thao tác
2. Nắp trên
5,6,8. Vùng làm lạnh kín
3. Thân thiết bị
4. Kính quan sát
7. Lớp bảo ôn
9. Ống dẫn chất tảilạnh
9a. Ống xã chất tải lạnh
10. Vùng làm lạnh phần đáy côn.
11. Van xoay để cho dịch vào và lấy dịch ra.
12. Van lấy mẫu.
13. Ống để dẫn CO
2
, không khí, CIP vào và ra.
14. Van điều chỉnh áp suất
15. Dụng cụ đo mức
Tank lên men (CCT)
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:18
6
7
8
11
12
2
1
10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
2.3.2. Lọc bia

Sơ đồ hệ thống lọc
Sau khi kết thúc quá trình lên men cho bia chạy qua tank đệm trước giúp cho quá
trình lọc được dễ dàng và liên tục hơn rồi qua thiết bị làm lạnh bản mỏng để hạ nhiệt độ
xuống -0,5
0
C trước khi đi đến máy lọc thô
* Mục đích: Tách các tế bào nấm mem,cặn lơ lửng nhằm đảm bảo độ trong, tăng độ
bền và giá trị cảm quan của bia thành phẩm.
* Tiến hành:
Bia sau khi làm lạnh được đưa qua máy lọc nến.Trong quá trình lọc có sử dụng đất lọc
(diatomit) để quá trình lọc tốt hơn và hiệu suất cao hơn. Bia sau khi ra khỏi máy lọc thô sẽ
được đưa qua tank đệm sau. Mục đích cho qua tank đệm trước và tank đệm sau là nhằm
cân bằng áp suất.Sau đó được đưa qua thiết bị lọc tinh. Trước khi đưa qua thiết bị lọc tinh
bia được hòa trộn với nước đã bài khí và làm lạnh để đảm bảo độ cồn theo yêu cầu.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:19
Tank tàng trữ
Tank thứ cấp
Hòa
bột
Bộ hòa
bia
Lọc
tinh
Đường vệ sinh
Tank đệm sau
Tank đệm trước
Máy làm lạnh

Lọc nến
Dịch sau LM
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Thiết bị lọc nến
2.3.3. Ổn định bia
Bia sau khi lọc tinh được chuyển vào tank chứa bia trong để ổn định trước khi chiết,
thời gian tàng trử tối thiểu là 15 – 20 phút.
Nhiệt độ tàng trử bia là: -1÷0
0
C.
2.4. Quy trình CIP
Hệ thống CIP gồm 10 Tank, trong đó có 5 Tank CIP nóng và 5 Tank CIP lạnh.
- CIP nóng dùng để vệ sinh hệ thống lọc, Tank tàng trữ men và nhân giống.
- CIP lạnh dùng dể vệ sinh hệ thống Tank lên men và Tank tàng trữ.
Trong 10 Tank CIP gồm có: 2 Tank nước thu hồi, 2 Tank NaOH, 2 Tank Trimeta, 2
Tank Oxonia và 2 Tank nước sạch.
Quy trình CIP: ban đầu ta dùng nước với áp suất lớn phun vào thiết bị nhờ quả cầu
CIP gắn ở thiết bị, tiếp theo ta dùng hóa chất tẩy rữa NaOH 5% rồi rữa lại bằng nước
sạch, cuối cùng ta dùng Oxonia để sát khuẩn.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:20
3
2
1
4
1. Bia đục vào
2. Lớp bột diatomit
3. Bia trong ra
4. Nến
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Chương 3: PHÂN XƯỞNG CHIẾT

3.1. Sơ đồ bố trí thiết bị phân xưởng chiết
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:21
1
2
3
4
5
6
7
3
8
6
1
9
Chú thích:
1: Máy bốc chai
2: Máy rửa chai
3: Soi chai
4: Máy soi chai
5: Máy chiết đóng nắp
6: Máy đá chai
7: Thiết bị thanh trùng
8: Máy dán nhãn
9: Máy rửa két
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
3.2. Quy trình công nghệ
Chai, két
Bốc chai, két Két
H
2

O, NaOH Rữa chai Rữa két
Chai bẩn
Kiểm tra chai
Chai sứt, bể, vở Loại bỏ
Bia, CO
2
Chiết
Nắp Đóng nắp
Kiểm tra
Thanh trùng
Kiểm tra
Nhãn Dán nhãn
Kiểm tra
Bốc bia thành phẩm
Kho
3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Bốc dở chai, két
Chai, két bẩn sau khi thu hồi, được công nhân đưa lên băng tải đến máy bốc dở chai,
chai được bốc ra khỏi két và được đưa đến máy rữa chai. ồng thời, két cũng theo băng tải
đến máy rửa két.
Năng suất máy bốc kết là 42.000 chai/h
3.3.2. Rửa chai
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
* Mục đích: quá trình rửa chai nhằm rửa sạch hoàn toàn bên trong và bên ngoài vỏ
chai, bóc nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình chiết
* Thiết bị
Cấu tạo: 1. Cửa chai vào
2. Bể ngâm rửa sơ bộ
3. Khu vực phun sơ bộ

4. Các bể ngâm xút
5. Khu vực phun rửa sau ngâm xút
6. Cửa chai ra
* Nguyên tắc hoạt động: Chai theo băng tải được đưa vào thiết bị rửa chai. Lần lượt đi
qua các buồng:
Buồng 1: buồng nước nóng 1: t
0
= 35
0
C, mới đưa chai vào. Ở đây, chai được ngâm sơ
bộ. Với mục đích để loại bỏ bia còn sót trong chai, hòa tan các chất bẩn bên ngòai chai và
làm ấm chai.
Sau khi ngâm sơ bộ, chai được tiếp tục ngâm và phun rửa trong các bể chứa NaOH để
hòa tan hết cặn bẩn còn sót và sát trùng chai. Thời gian ngâm được điều chỉnh bằng tốc độ
của băng tải. Băng tải được sắp xếp nhiều tầng trong bể xút để tăng thời gian ngâm. Trong
máy có bố trí nhiều bể xút với các nồng độ và nhiệt độ khác nhau để tăng hiệu quả làm
sạch như sau:
Buồng 2: t
0
= 80
0
C, [NaOH] = 1,8÷2%.
Buồng 3: t
0
= 70
0
C, [NaOH] = 1,5%
Buồng 4: t
0
= 60

0
C, [NaOH] càng thấp càng tốt
Sau khi ra khỏi mỗi buồng, chai được phun rửa bằng các vòi phun để tách các cặn bẩn
và nhãn mác còn dính trong võ chai
Buồng 5: buồng nước nóng 2: t
0
= 40
0
C. Với mục đích loại hoàn toàn cặn bẩn và làm
sạch xút trong chai.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:23
2
1
3
5
4
6
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Phần phía trên của máy rửa có bố trí hệ thống phun rửa. Ở đây, các chai được dốc
ngược để miệng chai huớng xuống phía dưới nhờ vậy chai được phun cả bên trong và bên
ngòai
Để đảm bảo làm sạch bên trong chai, áp lực của vòi phun phải mạnh từ 1,3÷2 bar.
Đồng thời, các vòi phun đựợc bố trí tương ứng với sự vận chuyển của băng tải chai. Các
vòi phun có thể nghiêng để phun dịch vào chai ở các góc phun khác nhau đảm bảo phun
được toàn bộ trong chai.
Yêu cầu chai sau khi rửa nồng độ NaOH không vượt quá 0,3ml/chai
Tổng thời gian rửa chai: 30 phút
3.2.3. Kiểm tra chai
*Mục đích: Chai sau khi ra khỏi máy rửa chai, theo băng tải lần lượt qua người soi

chai, có vai trò kiểm tra chai. Nếu còn bẩn thì đưa về lại máy rửa chai, nếu bị nứt,mẻ, sứt
miệng… thì loại bỏ luôn. Sau đó,chai được tiếp tục qua máy soi chai để kiểm tra lại trước
khi đưa vào chiết.
Nguyên tắc hoạt động: dựa vào ảnh chụp được rồi so sánh với chai bia mẫu đã được
lập trình. Nếu chai không đạt yêu cầu sẽ loại bỏ, nếu chai bẩn sẽ cho quay lại máy rửa
chai.
Máy gồm 4 máy chụp ảnh và một đầu dò.
Máy ảnh 1: chụp ảnh từ trái sang phải
Máy ảnh 2: chụp ảnh từ dưới lên trên
Máy ảnh 3 chụp ảnh từ trên xuống dưới
Máy ảnh 4: chụp ảnh từ phải sang trái
Sau khi chụp ảnh máy sẽ báo qua hộp điều khiển để so sánh và qua hệ thống đá chai
gồm 1 máy đá chai bể và 1 máy đá chai bẩn để đưa về lại bể rửa.
Đầu dò có tác dụng so chai cao hay thấp, chai bể miệng.
Năng suất máy: 42000 chai/giờ.
3.2.4. Chiết
Chai sau khi đã đảm bảo yêu cầu được băng tải đưa đến máy chiết và đóng nắp.
* Yêu cầu của quá trình chiết bia:
Không làm tổn thất bia.
Toàn bộ các chai được rót đủ lượng bia.
Chất lượng bia không bị ảnh hưởng: tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật, sự xâm nhập O
2
,
tổn thất CO
2
.
* Nguyên tắc: bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp.
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
* Tiến hành: CO

2
hòa trộn với bia rồi được đưa vào chai đã được hút chân không.
Lượng CO
2
bổ sung rất ít có tác dụng hỗ trợ cho quá trình chiết
Nhiệt độ bia nạp vào 2.4-2.7
0
C, áp suất chân khong trong chai từ -0.75÷
-0.89bar.Dung tích bia trong chai 0.45lit.
Chai sau khi đã được nạp bia nhanh chóng đưa qua máy đóng nắp. Trước khi đóng nắp
có phun tia nước vòa chai bia để loại O
2
và bọt, hàm lượng nước phun vào rất ít, Nhiệt độ
nước phun 83-85
0
C, áp suất phun 4.2bar.
* Thiết bị: máy chiết bia.
* Nguyên tắc làm việc: Máy chiết được thiết kế dạng quay tròn với 84 vòi chiết. Các
chai được vận chuyển trên băng tải cách nhau một khoảng cách xác định được điều chỉnh
nhờ bộ phận dẫn chai dạng vít xoắn trước khi vào máy chiết. Trong máy chiết chai được
đặt lên các giá đỡ, phía dưới bộ phận chiết bằng bộ phận nạp chai hình sao.
Khi vào máy chiết, chai sẽ được nâng lên sát với đầu chiết, không khí trong chai được
hút ra và CO
2
được đưa vào chai nhằm tạo ra áp suất đối kháng. Khi có sự cân bằng áp
suất bia tự chảy vào chai cho tới khi đạt chiều cao đã quy định của bia trong chai, chai
được hạ xuống và đưa ra khỏi máy chiết.
*Các giai đoạn chiết bia:
SVTH:Lê Thị Băng Tâm Trang:25
Chai vào

Chai ra