XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT nước có gas

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
GIỚI THIỆU

Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong
công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là
một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ
sản xuất đồ uống.

Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai
nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó,
chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu
gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề
cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của
nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.
CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

Bước 5: Thực hiện SSOP

Bước 6: Phân tích mối nguy


Bước 7: Xác định điểm CCP

Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP .

Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục

Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định

Bước 12: Hệ thống tài liệu
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta,
Sprite, Samurai, Schweppes).
2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO
2
, acid, chất tạo màu,
chất tạo hương, chất bảo quản.
3 Cách thức sản
xuất, vận chuyển
và tiếp nhận
nguyên liệu
Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý
tại nhà máy.
Đường mua từ các công ty Biên Hòa,
Bourbon và vận chuyển theo đường bộ.
CO
2
được trực tiếp sản xuất tại nhà máy.

Hương liệu được nhập từ Thái Lan.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
4 Đặc trưng quan
trọng của thành
phẩm
Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.
Độ Brix: 10
0
– 13
0
Độ CO
2
: 2.8 – 3.8 phần thể tích
Hàm lượng acid: đối với Coke: 0.54g/L;
Samurai: 0.503g/L;…
5
Mô tả quy cách
thành phẩm
Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể
tích 200, 285 và 300mL.
6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất
MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
9
Mục đích sử dụng
của sản phẩm
Uống ngay sau khi mở nắp.

10
Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
11
Yêu cầu về bảo
quản
Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh
sáng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao.
12
Yêu cầu khi sử
dụng
Ngon hơn khi ướp lạnh.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chai không
đạt yêu cầu
Chlorine
2 – 4ppm
Kiểm tra
Rửa chai
Tiền kiểm tra
Dỡ chai khỏi
két
Chai dơ
Kiểm tra
bằng mắt
Nước rửa
Chai không
đạt yêu cầu
Xút 2.5%
Stabilon 0.2%

Nhiệt độ 70 – 80
0
C
Hóa chất
Nước
Syrup
Kiểm tra bằng mắt và
máy đo mực chất lỏng
Làm
lạnh
Phối
trộn
Nước
CO
2
Sản phẩm
Đóng gói
Kiểm tra
In mã số
Đóng nắp
Chiết rót
Chai không
đạt yêu cầu
Tiêu chuẩn
Go – No Go
Chiết lạnh
đẳng áp
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Công

đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Lấy
chai
khỏi két
P: mảnh
thủy tinh
vỡ.
Không Khi gắp đầu chai
không hoạt động tốt
có thể làm vỡ chai,
các mảnh thủy tinh
có thể văng vào các
chai khác.
Bảo trì máy móc, duy
trì trong tình trạng
hoạt động tốt để luôn
gắp được tất cả các
chai đưa vào.
Kiểm
tra chai
trước
máy rửa
P: vật lạ
nằm
trong
chai

không
lấy ra
được.
Có, các vật
nằm trong
chai là
nguyên
nhân gây
nhiều khiếu
kiện từ phía
người tiêu
dùng.
Giai đoạn này,
không có mối nguy
nào nhiễm vào chai
nhưng quá trình
kiểm tra chai không
hiệu quả sẽ để các
chai quá dơ vào máy
rửa.
Kiểm tra chai sau
máy rửa có thể loại
được các chai kém
phẩm chất.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát

Rửa
chai
•
P: vật
lạ: nilon,
kim loại,
ống
hút…
•
C: dư
lượng
hóa chất
dùng tẩy
rửa (xút,
stabilon)
•
B: men,
mốc, E.
Coli,
Coliform
Có, gây ra
các bệnh về
đường ruột
(do vi
sinh), rối
loạn tiêu
hóa do hóa
chất, tổn
thương do
kim loại,

mảnh thủy
tinh do vô ý
uống vào.
•
Chai thường được
để ngoài trời, hay
tập trung ở các bãi
đất trống. VSV có
điều kiện phát triển,
nước mưa, bụi bẩn,
gây ra các mối nguy
khó kiểm soát.
•
Các thông số rửa
không phù hợp, chai
không được rửa
sạch, …
Tuân thủ theo các thủ
tục GMP, thường
xuyên kiểm tra lực
phun, độ thẳng hàng
các vòi phun, nồng
độ hóa chất, kiểm tra
kĩ chai đầu ra.
Công
đoạn
Mối nguy Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Kiểm
tra chai

sau máy
rửa

•
P: nylon,
hạt quả,
kiến sâu, vết
dơ bên trong
chai
•
B: VK gây
bệnh truyền
nhiễm (cúm,
…)
•
C: hóa
chất còn sót
khi rửa.

•
Các vật lạ
kích thước
lớn dẩn đến
những kiện
cáo của
khách hàng.
•
Các vật lạ
nhỏ: tạp chất
 chất

lượng cảm
quan, chất
độc chưa rửa
sạch  sức
khỏe.
Các vật lạ tự nó
không gia tăng trong
giai đoạn này nhưng
các chai kém phẩm
chất không được phát
hiện sẽ mang nguồn
ô nhiễm đi vào chiết
rót.

•
Nâng cao thái
độ làm việc của
công nhân, huấn
luyện tất cả các
vật lạ cần nhận
dạng.
•
Đối với các
vật không quan
sát được bằng
mắt thường cần
phải lắp đặt các
thiết bị điện tử
hỗ trợ.
Công

đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Kiểm
tra chai
bằng
thiết bị
điện tử
EBI
P: vật lạ
trên thân
chai, các
vật lạ
như ống
hút,
mảnh
nilon…
Có, nếu là
các độc tố
tích trữ
trong quá
trình vỏ
chai ở
ngoài thị
trường (do
VSV tổng
hợp)
Các vết dơ trong

thân chai do nhiều
nguyên nhân gây
ra, nhưng sẽ rất
nguy hiểm khi là
độc tố, tuy có thể
không có tác hại
tức thời nhưng tích
trữ trong cơ thể
theo thời gian gây
độc cho cơ thể.
Kiểm soát chặt chẽ
các chức năng của
máy kịp thời chỉnh
sửa hay bảo trì thiết
bị.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Chiết
rót
•
P: các
mảnh
thủy tinh
vỡ
• B: men,
mốc trong

KK
Có
•
Thủy tinh
vỡ trong
suốt  tổn
thương
đường tiêu
hóa.
• VSV 
nguyên
nhân gây
bệnh đường
ruột.
•
Trong quá trình
chiết rót thường
xuyên bị nổ vỡ, các
mảnh thủy tinh văng
khắp nơi, vào các
chai kề bên, lên các
đệm cao su của đầu
chiết và rơi vào
thành phẩm.
•
Thời gian ngừng
máy xử lý sự cố dài
là nguyên nhân vi
sinh vật rơi vào và
phát triển.

•
Tuân thủ các thủ
tục GMP.
•
Bảo trì, kiểm tra
máy chiết, điều chỉnh
kịp thời sao dẫn
hướng để hướng chai
vào đúng tâm chiết.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Đóng
nắp
B: VSV Không
đáng kể.
Áp lực nâng không
đủ chai không được
đóng kín. Ngược lại
miệng chai sẽ vỡ
đều làm vi sinh vật
có cơ hội xâm nhập.
Khi chạy máy đều
tiến hành các mẫu
thử kiểm tra nên
điều này không xảy
ra.

Theo đúng thủ tục
GMP.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Kiểm
tra
cuối
cùng
B: men,
mốc,
các VK
có
trong
không
khí.
Có, đây
là nguồn
gây bệnh
về đường
ruột.
Các chai đóng
nắp cong vênh
không được phát
hiện đưa vào lưu
trữ sẽ làm cho vi
sinh vật dễ dàng

xâm nhập và
phát triển.
Nâng cao thái độ
làm việc của công
nhân.
Đóng
bao bì
đơn vị
gởi đi
(két và
pallet)
Không.
Công
đoạn
Mối
nguy
Ý nghĩa Giải thích Các biện pháp
kiểm soát
Lưu
kho
•
P: bụi
bẩn,
côn
trùng
•
B:
VSV
có
trong

không
khí.
Có, vì
các
nguồn
nhiễm
bẩn này
làm sản
phẩm
mất vệ
sinh, gây
các bệnh
về
đường
tiêu hóa
Bụi bẩn do khói
xe nâng, vi sinh
vật có trong
không khí sẽ
bám lên thân
chai và cổ chai
 rơi vào nước
ngọt khi uống
và gây bệnh.

Lau sạch sản
phẩm khi giao
cho khách hàng,
tiêu diệt côn
trùng, thay

nhiên liệu cho
xe nâng tránh
gây quá nhiều
khói bụi.

XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?
Có
Không
Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm
Có
Không
Không phải
Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối
nguy hại tới mức chấp nhận được không?
Không
Câu hỏi 3: Mối nguy hại hiện có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không
chấp nhận?
Có
Có
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp
nhận không?
Có
Không phải CCP
CCP
Không
Không
Không phải CCP
Việc kiểm soát ở công đoạn này là
cần thiết để đảm bào an toàn

Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Nguyên liệu
Đường
•
C: thuốc bảo
vệ thực vật,
kim loại nặng,
hóa chất bảo
quản.
•
B: VK, mốc,
men
•
P: các tạp
chất lẫn trong
đường
Không,
yêu cầu
chứng

nhận từ
nhà cung
cấp. Giao
ước nhà
cung cấp
áp dụng
CT bảo
đảm
ATCLTP
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Nguyên liệu
Nước đã
qua xử lý
•
C: TTHM,
dư lượng hóa
chất xử lý,
kim loại nặng.
•

B: E.Coli
Không.
Để giám
sát sự an
toàn của
nước, áp
dụng chặt
chẽ các
thủ tục
GMP đã
thiết lập
tại khu
xử lý
nước.
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Nguyên liệu
CO
2
C: khí lạ (CO,

H
2
S,
hydrocarbon)
Không.
Tuân thủ
theo các
quy phạm
sản xuất
CO
2
và
tăng tần
suất lấy
mẫu thử
độ tinh
khiết.
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Nguyên liệu

Bao bì:
nắp khoén
•
P: vật lạ, bụi
bẩn.
•
C: chất độc
từ cao su làm
đệm cho nắp.
Không.
Yêu cầu
chứng
nhận CL
từ nhà
cung cấp.
Chai thủy
tinh tái sử
dụng
•
P: vật lạ
•
B: E.Coli,
nấm men, nấm
mốc.
•
C: độc tố,
hóa chất.
Không,
các bước
tiếp theo

sẽ loại bỏ
mối nguy
này.
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Lấy chai
khỏi két
P: thủy tinh vỡ
Có. Bảo trì
máy.
Không Không
Kiểm tra
trước máy
rửa
P: các vật lạ
có kích thước
lớn không rơi
ra khỏi chai.
Có. Kiểm

tra bằng
mắt.
Không Không
Rửa chai
•
P: vật lạ
•
C: độc tố
VSV, nhiễm
bẩn từ môi
trường, hóa
chất xử lý.
•
B: VSV
Có. Điều
khiển nhiệt
độ, nồng
độ HC rửa,
áp lực
nước –
HCphun.
Có
CCP
1
Công
đoạn
Mối nguy Câu hỏi
1
Câu hỏi
2

Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Kiểm tra
chai sau
máy rửa
P: vật lạ
Có. Kiểm
tra bằng
mắt
Không
Kiểm tra
bằng máy
EBI
P: vật lạ (ống
hút, nylon
trong suốt, các
vết cặn hữu
cơ)
Có. Kiểm
tra bằng
cách điều
chỉnh các
chức năng
của máy.
Chiết rót

•
B: vi sinh vật
trong phòng
chiết
•
P: thủy tinh
vỡ
Có. Thủy
tinh vỡ
bằng vòi
phun áp
suất thấp.
Có
CCP
2
Công
đoạn
Mối nguy
Câu hỏi
1
Câu hỏi
2
Câu hỏi
3
Câu hỏi
4
CCP
(có/k)
Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính
Đóng nắp

B: VSV xâm
nhập do đóng
nắp không
kín.
P: thủy tinh vỡ
Có. Theo
tiêu chuẩn
Go – No
Go.
Không Không
Kiểm tra
cuối
B: VSV xâm
nhập do chai
có nắp lệch,
cong vênh.
Có. Quan
sát bằng
mắt.
Không Không
Đóng
thành đơn
vị gửi đi
Không có mối
nguy đặc biệt.
Bảo quản,
lưu kho
P: bụi bẩn
bám ngoài bao
bì, nắp chai

Có. Vệ
sinh khi
xuất hàng.
Không Không