SLIDE bài thuyết trình công nghệ sản xuất bơ lên men

LOGO
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN
GVHD : CAO XUÂN THỦY
SVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊN
ĐỀ TÀI :
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
NỘI
DUNG
NỘI
DUNG
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và
chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.

Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa .


Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát
minh ra thiết bị tách béo (cream)vào năm 1879
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG

Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết
trong sản xuất bơ lên men.

Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có
thể phân loại sản phẩm
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Cream
Vi sinh vật
Các phụ gia
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ


Để đánh giá chất lượng của cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu
cảm quan, hóa lý, và vi sinh

Cream:
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

Cream:

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
Hoá lý
Hoá lý
Cảm quan
Vi sinh
Vi sinh
Không có mùi vị lạ,
đặc biệt là mùi ôi do
chất béo oxi hóa
•
Hàm béo trong khoảng
30-40%, thấp nhất là
12%
•
Chỉ số iot: >28 và <42
•
Không chứa chất kháng
sinh, tẩy rửa
•
Hàm lượng vi sinh vật
(VSV)trong cream càng
thấp càng tốt
•
Chú ý nhóm vi khuẩn
ưa lạnh

Vi sinh vật :
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

•
Người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD .
•
Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos
citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic chúng sinh
tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl,
acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ có hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.

Chất màu: Màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides quyết định.

Muối NaCl: Yêu cầu độ tinh sạch không thấp hơn 99,7%. Lượng bổ xung từ 0,2-2%.

Chất chống oxi hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl,
butyl hydroxy anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng thường
không quá 0,01%.

Các gia vị khác

Chất phụ gia :
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cream
Cô đặc
Cấy giống VSV
Làm nguội
Lên men-sử lý nhiệt lạnh
Thanh trùng

Vi khuẩn lactic
Nhân giống
Sữa bột khan
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bao gói vô trùng
Bồn trữ
Tạo hạt bơMuối ,chất ổn định
Sữa cream
Bơ lên men

Thuyết minh qui trình:
1. Cream
- Cream sau khi thu mua về nhà máy có thể đưa vào bồn trữ hoặc kiểm tra acid để điều chỉnh
cho phù hợp, chuẩn bị quá trình thanh trùng.

Có 2 phương pháp kỹ thuật
+ Rửa cream cho phép loại được các chất mang tính acid.
+ Bổ xung thêm một số chất có khả năng trung hòa được lượng acid trong khối cream.
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Thanh trùng
Mục đích

Tiêu diệt VSV và ức chế enzyme trong cream.

Bất hoạt enzylipase từ vi sinh vật (khoảng 85
0
C).


Tạo ra các hợp chất sulphyryl từ sự phân hủy nhiệt các acid amin chứa lưu huỳnh.
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Thanh trùng
Phương pháp thực hiện

Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng từ 90-95
0
C trong thời gian tối đa từ 15-20 giây,
nhằm giữ được chất lượng cảm quan ban đầu của khối cream
•
Nếu thời gian thanh trùng kéo dài: Giảm chất lượng và cảm quan
•
Nếu tăng thời gian và nhiệt độ : Mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Thanh trùng
Thiết bị thanh trùng bản mỏng:
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1 Khung trên
2 Thanh ren
3 Bản mỏng
4 Trụ đỡ
5 Khung dưới
6 Tấm ngăn di động
7 Cửa ra vào của nước
8 Tấm cố định

3. Cô đặc
Mục đích

Sử dụng nhiệt độ nhằm làm bay hơi một lượng nước để tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm

Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ ẩm.
Phương pháp thực hiện

Sử dụng hơi để gia nhiệt cream và nâng nhiệt độ của Cream lên điểm sôi

Khi đó nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài môi trường
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. Cô đặc
Thiết bị cô đặc bốc hơi tuần hoàn:
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. Làm nguội
Mục đích
- Hạ nhiệt độ dịch sữa tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic
(43
o
C).
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phương pháp
thực hiện
Phương pháp
thực hiện

Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm.
Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm.
Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3
và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt
độ 45
O
C.
Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3
và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt
độ 45
O
C.
4. Cấy giống vi sinh vật
Cấy giống VSV:
- Môi trường phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống sữa gầy được cô đặc ở 90
0
C
trong vòng 15-30 phút.
Nhân giống:
- Nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream, nhân giống ở nhiệt độ
20
0
C, thời gian cho mỗi cấp nhân giống là từ 7-10 giờ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. Cấy giống vi sinh vật
Nhân giống:


Canh thường VSV thu được có độ chua từ 18-20
0
SH, số tế bào có thể lên đến 10
9
tế
bào/ml

Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid
lactic, diacetyl và acid acetic -> ảnh hưởng đến hương vị của bơ

Tỉ số giống cấy phụ thuộc vào chỉ số iot của nguyên liệu và nhiệt độ lên men , thường từ
1-7 % (v/v).
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men và sử lý nhiệt lạnh
Lên men
Mục đích

Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ
chua và hương vị đặc trưng cho cream

Yêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men.

Độ chua phần không béo trong cream đạt quanh giá trị 36
0
SH.
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men và sử lý nhiệt lạnh
Lên men


Hàm lượng diacetyl trong cream đạt khoảng 1,0-1,5 ppm.

Thiết bị: Thiết bị hình trụ có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ.
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men và sử lý nhiệt lạnh
Lên men
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men và sử lý nhiệt lạnh
Xử lý nhiệt lạnh
Mục đích

Kết tinh một lượng chất béo có trong cream
Nguyên tắc thực hiện

Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế dộ xử lý nhiệt

Dựa vào chỉ số iot của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu, khi đó bơ thành phẩm
sẽ không có cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ