Báo cáo đánh giá về trình độ, công nghệ sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao

Báo cáo thực tập rau quả
Giới thiệu chung
Về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
1. Lịch sử hình thành và phát triển:
Toàn cảnh nhà máy Thực Phẩm xuất khẩu Đồng Giao
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao với thương hiệu là
Doveco là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu của Việt Nam cho thị
trường nội địa và xuất khẩu, và là công ty được hình thành và phát triển lâu
đời.
Vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp, đến năm 1954 thì trở thành
nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản xuất.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 1
Báo cáo thực tập rau quả
Ngày 26/12/1955 chính thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh
Đồng Giao. Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau
khi thị trấn Tam Điệp phát triển thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông
trường đã được sử dụng để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đơn vị
bộ đội, khu du lịch…
Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác
Hồ về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chính các cô
các chú mới chính là người chủ thực sự…
Công ty đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả từ đây.
Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2
nông trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao
2. Nông Trường Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nông Trường Đồng Giao
2 nên được gọi là nông trường mẹ, nông trường này dã trải qua nhiều thời kì
thay đổi tên gọi như: Xí Nghiệp Công Nghiệp Đồng Giao, Công Ty Thực
Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.
Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ dã sát nhập Nông Trường Đồng Giao 2
về với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.
Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty Cổ Phần

Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
Năm 2006 công ty cũng được Tổng Bí Thư Nông Đức Mạnh và Chủ Tịch
Quốc Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm.
Sản phẩm của Công ty được xuất khẩu với số lượng lớn tới nhiều quốc gia
trên thế giới như Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Nga
2. Vị trí đặt nhà máy
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm XK Đồng Giao nằm ở:
Phường Trung Sơn – Thị Xã Tam Điệp – Tỉnh Ninh Bình.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 2
Báo cáo thực tập rau quả
3. Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:
 Về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất
khu miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau
quả phục vụ cho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty.
 Nhà máy có các dây chuyền sản xuất như:
+ Dây chuyền sản xuất đồ hộp công suất 10000 tấn sp/năm
+ Dây chuyền sản xuất nước quả cô đặc dứa cô đặc công suất 5000 tấn sp/
năm (nước dứa cô đặc, nước vải cô đặc …)
+ Dây chuyền nước quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sp/ năm
4. Các sản phẩm của công ty
 Sản phẩm lạnh:
 Dứa lạnh.
 Vải quả lạnh.
 Đu đủ lạnh
 Ngô bao tử và ngô rau làm lạnh.
 Sản phẩm hộp:
 Ngô bao tử.
 Dưa chuột bao tử dầm dấm.
 Ngô ngọt nguyên hạt.
 Dứa khoanh ngâm đường.

 Dứa khoanh trong nước dứa.
 Nước dứa.
 Nước lạc tiên.
 Nước vải tươi.
 Vải thiều nước đường.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 3
Báo cáo thực tập rau quả
 Sản phẩm cô đặc:
 Nước dứa cô đặc.
 Nước vải cô đặc.
 Nước cà chua cô đặc …
5. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của công ty đã có mặt tại 30 quốc gia trên thế giới trong đó chủ
yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức,
Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan…
Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngô ngọt nguyên
hạt là sản phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty. Sản phẩm này
dang chiếm thị phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm và được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại khép
kín. Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu
thị, các nhà hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước. Hiện nay
sản phẩm này chiếm 80% doanh thu nội địa của công ty, với vị ngọt, giòn
mát, ngô ngọt nguyên hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng của
nhiều người.
6. Thành tích đạt được của công ty
 Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000
 Chứng chỉ ISO 9001 - 2000
 Chứng chỉ HACCP mang Thương hiệu DOVECO
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 4
Báo cáo thực tập rau quả

Phần I: Mở đầu
1.1. Một số đặc điểm của sản phẩm
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống con người, nó
không chỉ là thức ăn cần thiết trong cuộc sống hàng ngày của con người mà
nó còn là thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết cho con người.
Tuy nhiên rau quả là thực phẩm có thời gian bảo quản rất ít, dễ bị hư hỏng,
đối với các nước nhiệt đới rau quả quanh năm tươi tốt nên việc sử dụng rau
tươi cho các bữa ăn hàng ngày thì rất đơn giản nhưng đối với các nước có
khí hậu khắc nghiệt thì việc trồng trọt rau quả là vô cùng khó khăn. Để đáp
ứng nhu cầu thiết yếu đó mà ngành công nghiệp chế biến đò hộp ra đời giải
quyết được vấn đề đó.
a) Giá trị dinh dưỡng
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng con người. Giá
trị chính của rau quả là cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng, các vitamin,
chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có loại đường tan
trong nước và xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau quả là chúng có khả năng gây thèm
ăn và kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. Tác dụng này đặc
biệt rõ rệt ở các loài rau có chứa tinh dầu như rau mùi, hành tỏi. Rau gia vị
với đa dạng nhiều loại còn cung cấp kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức
đề kháng. Ngoài ra trong rau quả còn có các men ảnh hưởng tốt tới quá trình
tiêu hóa. Xenluloza của rau quả có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn
màng. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo
thành phức hợp pectin - xenluloza. Phức chất này kích thích mạnh chức
năng nhu động ruột và tiết dịch ruột. Xenluloza của rau còn có khả năng bài
xuất cholesterol và chất độc ra khỏi cơ thể.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 5
Báo cáo thực tập rau quả
b) Chủng loại sản phẩm
 Nước dứa cô đặc

 Nước vải cô đặc
 Dưa chuột bao tử dầm dấm.
 Ngô ngọt nguyên hạt.
 Dứa khoanh ngâm đường.
 Dứa khoanh trong nước dứa.
 Nước lạc tiên.
 Nước vải tươi …

dứa cô đặc Ngô ngọt nguyên hạt
c) Chất lượng sản phẩm
Với vị thế của mình trên thị trường công ty luôn đặt chất lượng lên hàng
đầu, mà cụ thể là công ty đã áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001-2000 và hệ thống
quản lý tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP đã cho thấy nhà máy
rất chú trọng đến vấn đề ATVSTP. Sản phẩm của công ty chủ yếu là xuất
khẩu sang các nước M ỹ, EU nên vấn đề chất lượng cũng cần phải đảm bảo
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 6
Báo cáo thực tập rau quả
máy móc, trang thiết tiên tiến, hiện đại nên chất lượng sản phẩm được nâng
cao và được đảm bao về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm ngày càng
phong phú, đa dạng giúp cho khách hàng có thêm nhiều lựa chọn. Sản phẩm
đồ hộp được chế biến đảm bảo chất lượng và các thành phần dinh dưỡng vốn
có của rau quả, không chỉ thế qua các quá trình chế biến mà giá trị cảm quan
và mùi vị của rau quả còn được nâng cao đáp ứng được nhu cầu ngày càng
cao của con người.
d) Đối tượng khách hàng
Rau quả là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của con người, tuy
nhiên rau, quả ở Việt Nam luôn có quanh năm nên các sản phẩm của công ty
phục vụ trong nước chỉ những loại đồ hộp ăn nhanh. Còn hướng phát triển
của công ty đa số vẫn là xuất khẩu sang các thị trường tiềm năng như Mỹ và
các nước EU

1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất ở Việt Nam
a. Khái quát về hiện trạng sản xuất của ngành chế biến rau quả tại địa
phương
Việt Nam nằm trong đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, với độ ẩm và lượng
nước trung bình đạt ở mức lý tưởng cho sự phát triển của rau, củ, quả, và các
sản phẩm nông nghiệp.
Kim ngạch xuất khẩu rau quả tăng mạnh, đặc biệt là trong nửa đầu năm
2009 tăng 7.3% so với cùng kỳ năm 2008. Rau quả Việt Nam ngày càng có
vị thế với sản lượng và chất lượng đảm bảo.
Tuy những năm qua, sản xuất nông nghiệp nước ta có những bước phát
triển vượt bậc, nhưng còn thiếu tính bền vững, khiến cho nông sản xuất khẩu
bị thua thiệt nhiều khi thâm nhập thị trường thế giới.
Chế biến rau quả: Với diện tích canh tác rau
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 7
Báo cáo thực tập rau quả
quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ
phải là nước phát triển mạnh về chế biến và
xuất khẩu rau quả, trái cây, nhưng ngược lại
đây lại là ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp
Giá trị xuất khẩu thấp
Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt Nam đã có mặt tại 50
quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ,
Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn
Quốc, Singapore, Thái Lan… Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất hạn
chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu
USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông
nghiệp và chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước.
"Sản phẩm xuất khẩu còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm
bảo…) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác nước ngoài. Các sản phẩm xuất

khẩu có thương hiệu Việt Nam như Vinamit… hiện rất ít".
Công nghệ chế biến chậm phát triển
Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy
mô công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô
hộ gia đình về sấy vải, sấy long nhãn; chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn
và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ). "Phần lớn máy móc thiết
bị của các cơ sở này đã hư hỏng, lạc hậu, không đồng bộ, chi phí đầu tư lớn"
Theo viện nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam, tổng công suất các cơ sở bảo
quản, chế biến rau quả chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện
cũng chỉ hoạt động được có 30% công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn,
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 8
Báo cáo thực tập rau quả
thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế, giá thành cao… Một số cơ sở đã
phải ngưng hoạt động.
"Bên cạnh đó, chưa có công nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể
của từng loại rau quả, của từng vùng khác nhau ở Việt Nam. Ví dụ như chưa
có công nghệ chế biến các sản phẩm từ trái thanh long, cam sành, chôm
chôm…"
Hơn thế nữa, không những sản lượng rau quả được chế biến còn thấp mà
mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo nàn như chỉ có nước quả đóng
hộp, sấy trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột rau, mứt, dưa chua,
lên men… còn theo kiểu thủ công, lạc hậu chưa đạt quy mô công nghiệp.
Một số loại rau quả rất có tiềm năng vì dinh dưỡng cao, diện tích trồng
lớn, mùi vị thơm ngon như sầu riêng, bưởi, chuối, thanh long… nhưng vẫn
chưa có sản phẩm chế biến trên thị trường. Tỷ lệ rau quả được sử dụng vào
công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5-7% và cũng chỉ dừng ở công đoạn
sơ chế, chưa có giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại để chế biến sâu hơn.
Về vệ sinh an toàn thực phẩm, tại nhiều cơ sở, công nghệ bao bì kim loại
chưa hiện đại nên bao bì sớm bị gỉ, chất lượng không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Công nghệ rót hộp, thanh trùng hộp tại nhiều cơ sở thực

hiện thủ công nên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn.
b. Khả năng cạnh tranh
Nước ta là một nước có nền kinh tế phát triển đi lên từ nông nghiệp. Vì
vậy, sản phẩm nông nghiệp chính là một yếu tố vô cùng quan trọng, mà
trong đó Rau quả chiếm một tỷ trọng tương đối lớn và là sản phẩm chủ yếu,
gắn liền với đời sống của hàng triệu gia đình nông dân Việt Nam. Với đầy
đủ các điều kiện tự nhiên sinh thái, Rau quả được xem là ngành có nhiều
tiềm năng phát triển.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 9
Báo cáo thực tập rau quả
Kinh tế hội nhập đã làm cho thị trường rau quả đang ngày càng cạnh tranh
quết liệt hơn. Sản phẩm rau quả các nước khác đã thâm nhập vào thị trường
nước ta ngày càng nhiều như: Trung Quốc, Thái Lan đã ảnh hưởng tới sự
phát triển của ngành rau quả Việt Nam. Tuy nhiên trước hiện trạng đó ngành
rau quả Việt Nam đã tìm ra hướng đi cho ngành đó là đầu tư công nghệ sau
thu hoạch để không bị hưởng đến chất lượng và giá thành sản phẩm từ đó
mà ảnh hưởng lớn đến sự phát triển và tồn tại của ngành.
Sản phẩm rau quả của Việt Nam chú trọng nâng cao chất lượng, tập trung
nâng cao cải thiện và thay đổi mẫu mà hiên đại hơn, giảm giá thành sản
phẩm xuống mức có thể để có thể cạnh tranh trên thị trường. Do đó mà các
sản phẩm từ rau quả của nước ta ngày càng được người dân các nước khác
trên thế giới ưa chuộng tăng khả năng cạnh tranh với các loại sản phẩm từ
rau quả với các nước trên thế gới.
Việt Nam là thành viên thứ 150 của tổ chức kinh tế WTO, đã tạo điều
kiện cho các mặt hàng của Việt Nam mở ra một thị trường tiêu thụ lớn trong
đó có ngành đồ hộp rau quả. Ngành đồ hộp rau quả đã có mặt trên 50 nước
trên thế giới như: Mỹ, Nga, Đức, Nhật Bản, CH Sec, Canada, Rumani,
Mông cổ
Ngoài ra sản phẩm của ngành còn cung cấp cho thị trường nội địa và đã
chiếm có được vị trí trên thị trường tại các điểm bán hàng, các siêu thị lớn ở

tất cả các tỉnh thành trong cả nước
Bên cạnh đó sản phẩm rau quả của Việt Nam còn có những tồn tại chủ
yếu như:
 Sản phẩm rau quả của Việt Nam chưa có tính đồng đều nên giảm khả
năng cạnh.
 Các yếu tố maketting còn yếu kém chưa thu hút được khách hàng.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 10
Báo cáo thực tập rau quả
 Việc áp dụng khoa học còn nhiều hạn chế, chưa phát huy hết được khả
năng của dây truyên công nghệ cao
 Bao bì chưa tự sản xuất được mà còn phải nhập từ các nước khác như:
Trung Quốc.
Các chính sách của Đảng và Nhà nước đã đóng góp một phần quan trọng
vào thành tựu của đất nước nói chung, lĩnh vực nông nghiệp nói riêng. Nhìn
chung, những chính sách khuyến khích phát triển sản xuất đã tác động tích
cực đến ngành nông nghiệp, trong đó có ngành hàng rau quả và tạo nên
những bước biến đổi lớn
Trong chiến lược phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam từ năm 2001 đến
2010, Xuất khẩu rau quả được đánh giá là ngành có khả năng cạnh trên thị
trường quốc tế. Trong thời gian qua, ngành sản xuất rau quả tuy chưa thực
sự là thế mạnh, song, xét về năng suất, sản lượng và chất lượng sản phẩm
rau quả xuất khẩu thì chúng ta thấy tình hình đang dần được cải thiện và
bước đầu đã thu được một số những kết quả tốt đẹp: sản phẩm xuất khẩu
đang dần được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận, sản phẩm rau quả
Việt Nam đang từng bước xâm nhập vào được thị trường nước ngoài khó
tính, Đặc biệt, trong những năm gấn đây, số lượng các doanh nghiệp Việt
Nam tham gia vào hoạt động xuất khẩu ngày càng tăng.
Kinh doanh trên thị trường thế giới là một việc làm hết sức khó khăn và
phức tạp bởi đó là thị trường lớn, với quy mô toàn cầu nên mức độ cạnh
tranh cao và gay gắt. Xuất phát từ tình hình xuất khẩu còn gặp rất nhiều khó

khăn của các doanh nghiệp Việt Nam nói chung và Tổng công ty Rau quả
nói riêng, cũng như nhằm hiểu biết thêm về những lợi ích to lớn của việc
đẩy mạnh xuất khẩu hàng rau quả của Việt Nam
c. Xu hướng phát triển của ngành
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 11
Báo cáo thực tập rau quả
Ngành đồ hộp rau quả của Việt Nam đang ngày càng củng cố địa vị của
mình trên thị trường nội địa, mở rộng ra thị trường quốc tế là chủ yếu và có
thể xuất khẩu sang các nước EU.
Chính vì thế mà Đảng, Nhà Nước ta đang tập chung đầu tư cho việc sản
xuất và chế biến mặt hàng này nhằm phát huy khả năng và lợi thế mà thiên
nhiên đã ban tặng cho miền đất này. Do đó mà quy mô sản xuất ngày càng
được mở rộng, đã có rất nhiều các nhà máy chế biến rau quả được xây dựng
ở khắp mọi miền của đất nước như: Đồng Giao-Ninh Bình, tổng công ty rau
quả Việt Nam( Vegetexco).
Từ đó mà thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng sang nhiều nước
trên thị trường quốc tế. Các mặt hàng hầu như đều chú trọng tăng chất lượng
giảm giá thành và đa dạng hoá sản phẩm nhằm tăng sức cạnh tranh trên thị
trường xuất khẩu cũng như thị trường nội địa.
Biết được sức tiêu thụ của từng đối tượng, hiểu được nhu cầu của khách
hàng mà ngành rau quả Việt Nam đã tìm ra được thị trường mới cho hướng
đi của mình như: thị trường EU là thị trường ưa chuộng rau quả tươi của
Việt Nam, thị trường Hà Lan là thị trường yêu thích Bưởi Năm Roi và nhập
khoảng 16 tấn bưởi từ Việt Nam.
Việt Nam đang đẩy mạnh xuất khẩu rau quả sang thị trường Nhật Bản
nhằm tăng kim ngạch xuất khẩu tăng lên so với những năm trước.
d. Đối tượng khách hàng
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu của con người, đối với nước ta rau
quả có quanh năm mùa nào thức nấy nên người dân nơi đây chủ yếu sử dụng
hàng rau quả tươi, riêng chỉ mộ phần sử dụng rau quả đồ hộp là những vùng

khan hiếm hoặc khu công nghiệp. Do đó mà sản phẩm đồ hộp rau quả của
nước ta sản xuất hầu như là để xuất khẩu sang các nước khan hiếm.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 12
Báo cáo thực tập rau quả
Nhìn chung ngành chế biến rau quả của Việt Nam ra đời và phát triển đã
mang lại cho nền kinh tế nước nhà một sự đổi mới trên mọi phương diện.
Đóng góp cho ngân sách nhà nước hàng trăm tỷ đồng/năm, giải quyết được
vấn đề tồn tịa cho ngành nông nghiệp nước nhà:
 Làm đa dạng hoá nền kinh tế, gioảm sự lệ thuộc chính sách
 Giảm nhu cầu nhập khẩu và đáp ứng nhu cầu xuất khẩu.
 Kích thích sản xuất nông nghiệp bằng cách tiêu thụ sản phẩm.
 Tạo công ăn việc làm cho đô thị nông thôn.
 Giảm rau quả hư hỏng, sản phẩm trái mùa.
 Tạo nguồn thu nhập mới cho nong dân
 Phát triển sản phẩm giá trị tăng.

SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 13
Báo cáo thực tập rau quả
Phần II: Đánh giá trình độ công nghệ và sản xuất
2.1. Đánh giá về trình độ công nghệ
2.1.1. Về sản phẩm
Sản phẩm rau quả đồ hộp của công ty chủ yếu là xuất khẩu nên các yếu tố
tiêu chuẩn về chủng loại, mẫu mã, bao bì, chất lượng sản phẩm … Đều được
công ty chú trọng và kiểm soát nghiêm ngặt. Bằng chứng là công ty đã áp
dụng tiêu chuẩn ISO 9001-2000 và hệ thống quản lý chất lượng HACCP
nhằm đảm bảo VS ATTP với mục đích phát triển các sản phẩm của công ty
ra các nước tiềm năng như Mỹ, EU hơn nữa.
 Về chủng loại
Sản phẩm rau quả chế biến của công ty đa dạng về sản phẩm, có nhiều
loại sản phẩm mùa nào thức nấy.

Các chủng loại hiện công ty đang sản xuất và chế biến như:
 Sản phẩm lạnh: Dứa lạnh, đu đủ lạnh, ngô bao tử và ngô rau lạnh.
 Sản phẩm đồ hộp: ngô bao tử, dưa chuột bao tử dằm dấm, ngô ngọt
nguyên hạt, dứa khoanh ngâm đường, nước dứa, nước quả lạc tiên, nước vải
tươi, vải thiều nứơc đường.
 Sản phẩm cô đặc: nước dứa cô đặc, nước vải cô đặc.
 Về mẫu mã bao bì
Mẫu mã bao bì cho sản phẩm chủ yếu là dùng lọ thuỷ tinh hoặc lọ làm
bằng sắt tây. bao bì sản phẩm đẹp hợp vệ sinh và thuận tiện cho việc bảo
quản và vận chuyển sản phẩm. Trên nhãn mác có các hình ảnh phù hợp với
từng loại sản phẩm có ghi rõ xuất xứ nơi sản xuất và hạn sử dụng.
 Về khả năng tiêu thụ
Do coi trọng chất lượng và luôn hướng tới đa dạng hoá sản phẩm mà sản
phẩm của công ty đã thâm nhập được vào thị trường thế giới và đã được
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 14
Báo cáo thực tập rau quả
nhiều nước đăng lí hợp tác xuất khẩu, sản phẩm của công ty có khả năng tiêu
thụ lớn và trên thị trường rộng. Với chất lượng và chủng loại của sản phẩm
mà sản phẩm đã có đủ sức cạnh tranh với các mặt hàng khác trên thế giới.
Bên cạnh những mặt tích cực mà công ty đã đạt được thì không thể không
kể đến những mặt còn tồn tại như:
 Mặc dù sản phẩm đa dạng nhưng so với thị trường thế giới thì nó vẫn
còn hạn chế.
 Sự không đồng đều của sản phẩm đã làm giảm giá trị của sản phẩm.
 Hệ thống bán hàng, maketting chưa đủ mạnh nên đã làm giảm sự cạnh
tranh trên thị trường.
SVTH: Trương Xuân Bắc DHLT TPK2A1 15
Bỏo cỏo thc tp rau qu
2.1.2. V trỡnh cụng ngh
a. Gii thiu mt vi quy trỡnh cụng ngh.

a.1. Dứa cô đặc.
Mô tả sản phẩm
stt Yếu tố Nội dung
1 Tên sản phẩm Nớc cô đặc
2 Nguyên liệu chính Từ dứa Queen và dứa CF
3 Cách thức vận chuyển và
tiếp nhận nguyên liệu
Vận chuyển ở điều kiện bình thờng, nhập
nhiên liệu tại kho
4 Khai thác nhiên liệu Vùng nguyên liệu trong công ty và các
vung nhiên liệu ngoài công ty : Nghệ An,
Thanh hoá
5 Đặc điểm đặc trng của sản
phẩm
- Màu sắc: vàng sáng
- Hơng vị: Sản phẩm có mùi vị tự nhiên
đặc trng của dứa
- Hàm lợng chất khô hoà tan là 60-65%
- Acid: 1.2-5%
- Thịt quả 0-12%
6 Bao bì Sản phẩm đóng gói túi aseptic lồng trong
túi PF đặt trong phi sắt
7 Điều kiện bảo quản và thời
gian sử dụng
Bảo quản ở điều kiện bình thờng
Thời gian sử dụng 2 năm
8 Điều kiện vận chuyển sản
phẩm
Vận chuyển bằng container
9 Mục đích sử dụng Sử dụng trực tiếp và dùng làm nhiên liệu

cho chế biến sản phẩm khác
Sơ đồ công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu và phân lo
Rửa, chọn
Trích ép
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 16
Bỏo cỏo thc tp rau qu
Bồn chứa
Gia nhiệt
Tank 1
Tinh lọc
Tank 2
Khu vực cô
Tank 3, 4, 5
Thanh trùng, chiết rót
Bảo quản, xuất hàng
Thuyết minh quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại
Nguyên liệu chính:
Dứa quá queen và dứa quả Cayene
Brix: tuỳ thuộc vào nguyên liệu (12 - 16%)
Acid: tuỳ thuộc vào nguyên liệu (0,2 - 0,8%)
Nguyên liệu đa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị
sâu thối, không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trng.
Rửa chọn nguyên liệu
Sau khi đợc phân loại, những quả đủ tiêu chuẩn đợc đa vào bể
ngâm nhờ hệ thống băng tải. Bể ngâm đã có sẵn nớc. Nớc đợc pha
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 17
Bỏo cỏo thc tp rau qu
clorrafinber có nồng độ 10 - 20%. Quả rơi từ trên xuống có tác dụng

chà sát quả. Tại đây các loại bụi bẩn và các vi sinh vật bám trên bề
mặt quả. Trong bể có cánh khuấy, có tác dụng gạt quả lên thang
nâng quả. ở giữa thanh nâng quả co cip bằng nớc thờng. Bể ngâm có
hệ thống sục khí.
Thang nâng đa quả nên máy rửa. Phía trên có dàn cip phun nớc
thờng, ở dói có các bàn trải mút quay tròn với vận tốc lớn làm dứa đợc
trà sát và rửa sạch.
o Qua máy rửa là đến bàn chọn quả, các công nhân sẽ loại bỏ
những quả hỏng và gọt 2 đầu.
Trích ép
Nguyên liệu sau khi đợc rửa chọn và cắt hai đầu, đợc đa vào 1
xyclo, băng tải sẽ chuyển dứa từ xyclo này nên hệ thống trích ép 1.
Băng tải có gắn động cơ 2 đầu, có gắn 2 trục hòn bi.
Máy F1 (ép thô) có tên gọi polyfruit. Máy có 2 quả lô và 1 lỡi dao
và mặt sàng. Khi dứa từ trên cao rơi xuống, đợc lỡi dao bổ đôi quả
dứa và đợc 2 quả lô quay ngợc chiều nhau ép chặt. Nớc dịch quả đợc
đa đến máy li tâm sơ bộ nhờ bơm fittong 10 và đến máy li tâm sơ bộ
Braunơ. Bã quả đợc vít tải đẩy đến 1 xyclo chứa, ở đây bã đợc vít tải
chuyển lên máy ép tinh (F2).
Máy F2, tên polyfruit có 2 trục vít, nguyên tắc ép trục vít.
Bã đợc băng tải đa ra ngoài, nớc dịch quả đợc đa đến máy li tâm
sơ bộ. Sau li tâm đợc đa đến thùng chứa, nhờ bơm fittong 11 chuyển
nớc dịch đi qua máy gia nhiệt.
Gia nhiệt
Dịch đợc đến hệ thống gia nhiệt dạng ống lồng ống (có 1
khoang).
Dịch chứa đợc đa lên nhiệt độ 65-70
0
c.
Mục đích:

Thanh trùng sơ bộ
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 18
Bỏo cỏo thc tp rau qu
Làm bay hơi 1 lơng nớc để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình li
tâm.
Dịch sau gia nhiệt đợc bơm đến tank 1 (dung tích 5000lit) đợc
bơm 15 bơm sang máy li tâm.
Li tâm
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và phần thịt quả thô.
Sau khi li tâm dịch trong đợc đa dến tank 2 (dung tích 5000lít) và
từ tank 2 đợc chuyển sang khu cô.
Khu cô
Dịch đợc đi qua hệ thồng tiền gia nhiệt. Dịch lúc này có nhiệt độ
52 60
0
C đợc tăng lên 92
0
C.
Mục đích của quá trình tiền gia nhiệt:
Tiệt trùng dịch.
Nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ cô.
Thịt quả gặp nhiệt độ cao sẽ co lại không bám vào các tấm cô.
Cấu tạo của máy tiền gia nhiệt độ: bao gồm các tấm bản trao
đổi nhiệt độ ở giữa là các vách ngăn, một bên là nớc, một bên là dịch
trao đổi nhiệt độ cho nhau.
Cô đặc
Sau khi đi qua máy tiền gia nhiệt độ, dịch đợc đa đến thiết bị cô,
để cô sản phẩm đến độ Bx theo yêu cầu. Cô chân không, có hai máy
cô (hiệu ứng 1,2). Hút chân không bằng máy hút chân không (13

KBA) để độ chân không đạt 13 17 KBA).
Nhiệt độ cô là nhiệt độ sôi trong chân không 60 78
0
C, thấp hơn
nhiệt độ thờng. (P thấp hơn) khi cô ở nhiệt độ thấp thì sẽ không làm
biến tính dịch. Đồng thời tăng khả năng bốc hơi của dịch, dùng hơi để
cấp nhiệt độ.
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 19
Bỏo cỏo thc tp rau qu
Trong quá trình cô, hơi nớc và hơng dứa bay lên. Tại đây hơng đ-
ợc thu theo nguyên lí: nhiệt độ bay hơi của hơng thấp hơn nhiệt độ
bay hơng của nớc (làm lạnh bốc hơi làm lạnh).
Dịch sau cô đợc phối trộn với hơng thu đợc và đợc đa đi làm mát
bằng nớc đá O
0
C, giảm nhiệt của dịch xuống 30-35
0
C. Sau đó dịch đ-
ợc đa sang 3 tank bán thanh phẩm (có dung tích 2000lít). Tại đây cán
bộ KCS sẽ đo độ đờng, nếu đạt yêu cầu thì cho sang bộ phận thanh
trùng, nếu cha đạt tiến hành cho dịch chạy quay lại hiệu ứng 1 và tiếp
tục cô lại cho đến khi đạt độ Bx yêu cầu.
Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng là: 92
o
C
Thời gian: 2-3(s)
Thiết bị thanh trùng dạng ống lồng ống.
Chiết rót
Sau khi đợc tiệt trùng thì dịch đợc đa đến bộ phận chiết rót.

Bán thành phẩm sau khi đợc rót vào túi Asptic đợc đựng trong
thùng phi sắt.
Hệ thống rót tự động, có 2 máy rót.
Nhiệt độ rót là nhiệt độ sản phẩm (30-35
o
C).
Nhiệt độ thanh trùng nắp là 137-139
o
C
Máy rót: tự máy báo cho rót, thang nâng phi nên, tự rót 80kg
nâng phi lên 1 lần, 120kg nâng lên lần 2, khi đạt 260kg tự đóng nắp,
áp suất chân không 13 bar.
Bảo quản và xuất hàng
- Sản phẩm rót túi Asptic chân không nên không cần bảo quả lạnh.
Sau đó dán nhãn và xuất kho.
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 20
Bỏo cỏo thc tp rau qu
a.2. D a chuật dầm giấm
Mô tả sản phẩm
STT Yếu tố Nội dung
1 Tên sản phẩm Da chuột 6-9 dầm giấm có lọ 680ml
2 Nguyên liệu chính Da 6-9
3 Cách thứcV/c và tiếp
nhận VL
Vận chuyển ở điều kiện bình thờng,
nhập NL tại kho
4 Khu khai thác nhiên liệu Các hộ trong và ngoài công ty
5 Các thành phẩm khác Đờng, acid axetic, nớc muối
6 Quy cách sản phẩm Chỉ tiêu hoá lý, theo yêu cầu của khách
hàng kích thớc dài 60-90mm

7 Tóm tắt quy trình sản
xuất da chuột dầm giấm
Nhiên liệu, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép
nắp, thanh trùng, bảo ôn, xuất kho.
8 Kiểu bao bì Lọ thuỷ tinh, cỡ: theo yêu cầu của
khách hàng
9 ĐK bảo quản Bình thờng
10 ĐK phân phối V/c Sản
phẩm
Bình thờng
11 Thời hạn sử dụng Đợc in trên nhãn nắp, hạn dùng 2 năm
12 Các yêu cầu về nhãn Theo quy định của nhà nớc về ghi nhãn
hàng hoá
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 21
Bỏo cỏo thc tp rau qu
13 Mục tiêu sản phẩm Thực phẩm ăn ngay
14 Đối tợng sử dụng Đại chúng
15 Các quy định yêu cầu
tuân thủ
GMP
Sơ đồ công nghệ :
Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại
Rửa Đờng, axít axetic, nớc muối
Gia vị
Vào lọ Nấu dịch
Lọ thuỷ tinh
Rót dịch Lọc
Rửa lọ Ghép nắp
Thanh trùng
Nhập kho, bảo quản

Bao gói, dán nhãn, xuất xởng
Thuyết minh quy trìng công nghệ :
Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 22
Bỏo cỏo thc tp rau qu
Nguyên liệu sau khi nhập vào kho sẽ đợc lựa chọn nhằm loại
bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn, những quả đạt tiêu chuẩn đợc đem
đi chế biến.
Những quả đạt tiêu chuẩn là những quả phải tơi, có màu xanh,
quả nhỏ, quả phải thẳng và thuôn, ít hạt, thịt quả chắc, giòn, không
có vị đắng, các quả phải tơng đối đồng đều.
Rửa nguyên liệu
Những quả đã đạt yêu cầu đợc đem đi rửa.
Da đợc rửa qua bốn lần rửa.
Da đợc rửa theo phơng pháp sục khí chảy tràn. Da đợc đa
vào các thùng bằng nhôm, ở dới đáy có một ống dẫn nớc và có đục
các lỗ. Nớc đợc cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trên
quả. Nớc trong thùng để chảy tràn. Và cứ nh vậy kết thúc lần rửa đầu
tiên thì công nhân dùng rổ vớt da sang thùng 2, rồi sang thùng 3, đến
thùng 4 cũng rửa tơng tự nh ở thùng 1.
Nớc đợc sử dụng trong quá trình rửa là nớc sạch đã qua xử lý
và có thể dùng trong chế biến.
Mục đích: Qua quá trình rửa trên thì loại bỏ đợc các tạp chất đất
cát và một phần vi sinh vật bám ở vỏ quả, đồng thời loại bỏ gai quả
và phấn quả, làm cho quả tơi, sạch hơn.
Sau khi trải qua bốn lần rửa thì da đợc đa lên một băng tải, và
da đợc băng tải chuyển đến một thùng bằng nhôm lớn, ở đây có sẵn
nớc. Và công nhân lại dùng rổ nhựa để vớt da sang ngay thùng nhôm
bên cạnh có dung tích nhỏ hơn, cũng chứa sẵn nớc. Đây là lần rửa
cuối cùng, ở khâu này có cán bộ KCS đứng kiểm tra, da đợc rửa sạch

đạt yêu cầu và đợc đa đi sản xuất.
Vào lọ
Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh đợc mua từ Trung
Quốc, lọ đợc rửa 2 lần bằng nớc sạch. Rửa bằng phơng pháp chảy
tràn, lọ cũng đợc băng tải vận chuyển đến khu sản xuất, lọ đợc úp
vào các khay nhôm và đa đến khu vực xếp da vào lọ.
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 23
Bỏo cỏo thc tp rau qu
Vào lọ: Da đợc xếp vào lọ sao cho đẹp mắt (thờng xếp thẳng
quả da). Trong lọ đã đợc cho sẵn các loại gia vị.
Chuẩn bị gia vị: các loại gia vị sử dụng là khác nhau, tuỳ theo
yêu cầu của khách hàng. Một số loại gia vị đợc sử dụng:
Tỏi: Sau khi đợc mua về tiến hành bóc vỏ tỏi và cho vào thùng
nhựa muối với muối trong khoảng một tháng. Sau đó lấy ra rửa sạch,
cắt đầu và thái lát. Một nhánh tỏi thái thành 4 đến 5 lát theo chiều
dọc của nó.
ớt đỏ: ớt chín sau khi mua về cũng tiến hành thái lát, thái theo
chiều hơi vát, rồi tiến hành muối trong các thùng nhựa khoảng một
tháng, sau đó rửa sạch, dùng vòi nớc áp lực mạnh để phun rửa nhằm
loại bỏ hạt ớt.
Rau thì là, cần tây: nhặt sạch bỏ rễ, thái khúc chừng khoảng
3cm rồi đem đi rửa sạch bằng nớc.
Ngoài ra còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mùi tạt.
Hành tây và cà rốt nhặt sạch, thái lát, hạt tiêu và hạt mùi tạt để
nguyên.
Các loại gia vị này nếu sử dụng tơi thì tốt nhất, nhng phải sử
dụng phơng pháp muối bởi vì: Thu mua các loại gia vị trên vào chính
vụ với số lợng nhiều, nh vậy giá thành sẽ rẻ hơn khi mua trái vụ.
Các loại muối đợc muối bằng muối trắng và có bổ sung axit
axetic 1%. Các loại nh tỏi, ớt, thì đợc muối bằng cách rải một lớp

muối, một lớp tỏi, ớt cứ nh vậy cho đến khi đầy thùng, lớp muối phải
phủ kín lớp tỏi, ớt Còn muối rau thì nớc đợc pha sẵn với muối cho
tới khi bão hoà, có bổ xung axít. Nớc đã đợc pha chế và kiểm tra trên
phòng KCS, rồi cho rau vào muối.
Mỗi một lọ cho vào mỗi loại gia vị là hai miếng, và rau thì cho
một ít.
Thông thờng da bao tử đợc xếp vào lọ 540 ml, da trung tử đợc
xếp vào lọ 720 ml.
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 24
Bỏo cỏo thc tp rau qu
Trong thời gian thực tập ở nhà máy thì sản xuất chung cả da
bao tử và trung tử và xếp vào lọ 720 ml.
Rót dịch
Sản phẩm sau khi vào lọ đợc rót dịch ngay.
Nấu dịch:
Dịch đợc nấu trong nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy, nấu đến khi sôi.
Khi nớc bắt đầu đạt nhiệt độ 70 80
0
C thì cho các gia vị vào. Một mẻ
nấu hai nồi, sau khi đã nấu xong dịch, dịch đợc đa lên thùng cao vị có
thể tích lớn để cấp xuống các thùng nhựa. Công nhân dùng gáo rót
dịch vào lọ.
Hơi cấp cho nồi nấu dịch là 3 4 cân hơi.
Dịch dấm phải đảm bảo các thành phần sau:
Axít axetic 0,3 0,45%
Brix: 3,5
ữ
4%
Muối: 1,8 2%
Tuỳ vào từng đơn đặt hàng và khẩu vị của từng nớc mà thành

phần dịch có khác nhau, nên lợng gia vị nấu dịch cũng khác nhau:
- Xuất sang Nga: mặn hơn và độ chua thấp hơn
Đờng: 6,5 kg
Muối: 19 kg
Axít axetic (99,8%): 4 kg
(lợng gia vị nấu cho một nồi 500 ml)
- Xuất sang Selico: muối thấp, axít cao.
Đờng: 19 kg
Muối: 9 kg
Đờng Saccanim: 0,5 kg
Axít: 1 kg
Khối lợng của 1 lọ là: 700 gam
SVTH: Trng Xuõn Bc DHLT TPK2A1 25