Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em Chương I - GV. Thân Thị Diệp Nga

NĂM HỌC 2013- 2014
1
Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga
BÀI GIẢNG
Dành cho chương trình SP Mầm Non
Thành phần,vai trò
các chất dinh dưỡng
Xây dựng khẩu phần ăn
Vệ sinh , an toàn
thực phẩm
- TUYÊN TRUYÊN
- NUÔI DƯỠNG,
- CHĂM SÓCTRẺ
THEO KHOA HỌC
PHÙ HỢP
LỨA TUỔI
DINH DƯỠNG TRẺ EM
CHƯƠNG I:
DINH DƯỠNG HỌC
ĐẠI CƯƠNG
I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
VÀ TẦM QUAN TRỌNG
1. Khái niệm về dinh dưỡng
Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên
cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối
với cơ thể con người và xác định nhu cầu của
cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người
phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi
giống
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng
từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế

bào để nuôi dưỡng cơ thể.
Phân biệt khái niệm
dinh dưỡnghọc
và dinh dưỡng???
I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
VÀ TẦM QUAN TRỌNG
2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng
- Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng
trong việc hình thành, phát triển cơ thể và
giữ gìn sức khỏe của con người.
- Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người,
nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau
-  đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn
là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của
sức khỏe.
2. Dinh dưỡng hợp lí
Chúng ta phải ăn uống như thế nào
là hợp lí?
Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho
phù hợp với lứa tuổi,
phù hợp với quá trình lao động…?
2. Dinh dưỡng hợp lí:
Bữa ăn đạt yêu cầu:
* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).
* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần
thiết (ăn đủ và cân đối).
* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp
dẫn (ăn ngon).
* Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ
thể (ăn sạch).

* Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người,
đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu
cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).
* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết
kiệm).
3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học
Bữa ăn đạt yêu cầu:
* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).
* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần
thiết (ăn đủ và cân đối).
* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp
dẫn (ăn ngon).
* Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ
thể (ăn sạch).
* Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người,
đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu
cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).
* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết
kiệm).
3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học
Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều
vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau:
-Sinh lí dinh dưỡng
-Bệnh lí dinh dưỡng
- Khoa tiết chế
- Khoa học về thực phẩm
- Dịch tễ học
- Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng…
II- NĂNG LƯỢNG
1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong

đời sống con người
CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO
- Con người muốn sống và làm việc thì cần phải
được cung cấp năng lượng
Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung
cấp .
Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng
của thức ăn
Hoá năng của thức ăn sẽ được chuyển thành:
* Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt.
* Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động.
•Điện năng để duy trì luồng điện sinh học.
• Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều
chuyển thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể Đo
lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ
tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể.
Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể
hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết để
nâng 1 lít nước lên 1
0
c
1Kcal = 1000 calo
Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong
khẩu phần là: protid, lipid và glucid.
Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn:
Protein,gluit, lipit + O
2
 Nhiệt năng + H
2
O +CO

2
1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal.
1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal.
1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal.
2. Hệ số sinh nhiệt sinh lí
Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt
cháy hoàn toàn Cơ thể không sử dụng được toàn
bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân:
- Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe
mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%)
- Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ
thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu).
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao
trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt
độ môi trường thích hợp là năng lượng cần thiết
để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần
hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định
các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài
tế bào.
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể
-ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ
bản càng cao.
- ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10%
Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn
Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ.

Vi du: CHCB của 1 người nặng 60Kg trong 1 ngày:
1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal
Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ
em lại cao hơn người lớn?
vì phải đáp ứng yêu cầu:
- Chuyển hoá cơ bản:
Trẻ dưới 3 tuổi: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
Trẻ 4 đến 6 tuổi: 40 – 50 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
Trẻ 7 đến 10 tuổi: 40 – 45 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
- Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcalo/ kg
trọng lượng cơ thể.
- Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng:
25– 30 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
b. Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực
Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc
vào một số yếu tố:
Cường độ lao động.
Thời gian lao động.
Kích thước cơ thể người lao động.
Trình độ quen việc và tư thế lao động.
Xếp các nhóm nghề nghiệp
Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người
ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau:
- Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao
động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.
- Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân,
nghề cá, quân nhân, sinh viên.
- Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công
nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao,

quân nhân thời kì luyện tập.
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu
hóa
Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ
các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của
dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài
tiết)
 lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 –
20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản.
hấp thụ thức ăn
miệng
ruột già
dạ dày
ruột non
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
d. Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể
Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng)
 phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng
của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất
tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ
Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi
 Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
e. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản
Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa
thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ,
tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ  Nhu cầu năng
lượn phải tăng cao hơn
 Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay

tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa…
4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể
Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng
lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể.
Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí
hậu…
Ví dụ:
Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS
Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày
Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày
Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày
Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày
Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày.
5- Hâu quả của thiếu hoăc thừa năng lượng kéo
dài
-Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo
dài Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng
mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của
nó
-Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng,
cơ thể bị cạn kiệt
- Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm
phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích
nghi…
CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KHỐI BMI)
(BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân
nặng ở người trưởng thành
W: Cân nặng tính theo kilogam
H: Chiều cao tính theo mét.
W

BMI =
H
2