Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em Chương IIII (P3) - GV. Thân Thị Diệp Nga

NĂM HỌC 2013- 2014
1
Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga
BÀI GIẢNG
Dành cho chương trình SP Mầm Non
DINH DƯỠNGTRẺ EM
CHƯƠNG III:
DINH DƯỠNG TRẺ EM
V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
Lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một
trong những biện pháp cần thiết để đánh giá chất
lượng bữa ăn cho trẻ. Qua đó điều chỉnh tính cân
đối; đảm bảo đủ năng lượng cần cung cấp trong
khẩu phần để chủ động phòng chống suy dinh
dưỡng và hạn chế sự thừa cân, béo phì ở trẻ em
mầm non.
V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
1- Khẩu phần
Định nghĩa khẩu phần
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một
ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
- Khẩu phần phải đủ chất, đủ lượng,tỉ lệ cân đối và
hợp lí
Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý
Khẩu phần ăn hằng ngày là gì?
Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp
ứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng

- Cung cấp
đầy đủ cho nhu
cầu cơ thể về
năng lượng và
các chất dinh
dưỡng
Khẩu phần ăn hợp lý là gì?
- Có sự phối
hợp giữa
các loại thực
phẩm có
nguồn gốc
khác nhau
- Cung cấp
các chất
dinh dưỡng
theo tỉ lệ
cân đối và
thích hợp
Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất
lượng của khẩu phần
• Hoàn chỉnh về số lượng
- Đảm bảo đủ 4 món
- Có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý
• Hoàn chỉnh về chất lượng
Đầy đủ 4 nhóm
thực phẩm
Khẩu phần ăn an toàn
chất đạm
vitamin

chất khoáng
chất bột
chất béo
Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn
thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự
cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập. Đó chính là sự
kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và
các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất. Với các thức ăn
bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ
phát triển trí tuệ. Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình
phân bố tháp dinh dưỡng.
V- PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN VÀTHỰC ĐƠN CHO TRẺ
NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về năng lượng
Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định (bảng nhu
cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam
1997)
* 12 – 15% tổng số năng lượng là do protid cung cấp.
* 20 – 25% tổng số năng lượng là do lipid cung cấp
(riêng trẻ Mầm non < 30%).
* 60 – 65% tổng số năng lượng là do glucid cung cấp.
NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về năng lượng
- Năm 2002, đối với trẻ trong độ tuổi Mầm non:
Viện Dinh dưỡng Việt nam quy định tỉ lệ này là:
C

Pr
: C
L
: C
G
= 15 : 20 : 65
- Ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam
hiện đã áp dụng:
C
Pr
: C
L
: C
G
= 14 : 26 : 60
-Ở vùng lạnh năng lượng do chất béo cung
cấp có thể tăng 5%, vùng nóng giảm 5%
NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về protid
C
Pr
: 12 – 15 % năng lượng của khẩu phần.
m
PrĐV
/ m
PrTV
> 1
Người trưởng thành pr ĐV =25 - 30%
NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về lipid

C
L
: 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng
trẻ mầm non C
L
< 30%).
m
LĐV
/ m
L
= 60 – 70 %;
m
LTV
/ m
L
= 30 – 40 %
Vì mỡ động vật chứa nhiều VtA,D mà dầu thực vật
không có
NHỮNG YÊU CẦU VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về glucid
C
G
: 60 – 65 % năng lượng của khẩu phần.
Lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng
của khẩu phần.
Cần phải có một tỉ lệ cân đối và hợp lí giữa glucid đơn
giản và glucid phức tạp trong khẩu phần để trẻ ăn
được ngon miệng, hấp thu tốt các chất dinh dưỡng.
NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về vitamin

Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển
hóa quan trọng của cơ thể Cần cung cấp đầy
đủ các Vt tan trong mỡ A, E,D K và các Vt tan
trong nước: Vt nhóm B, C,PP…
Khẩu phần ăn nghèo Vtcơ thể không hấp thụ
tốt các chất DD sinh năng lượng Khi ăn nhiều
tinh bột thì nhu cầu Vt nhóm B phải nhiều hơn
NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về khoáng chất
- Chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm
và ổn định môi trường bên trong cơ thể
 Chuyển hóa trong cơ thể hoạt động bình
thường
Thức ăn có nguồn gốc thực vật( trừ ngũ cốc)
là thực ăn gây kiềm
Thức ăn có nguồn gốc động vật( trừ sữa) là
TĂ gây toan
 Chế độ ăn hợp lí nên có ưu thế kiềm
NHỮNG YÊU CẦ VỀ DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI
Cân đối về khoáng chất
Về cân đối giữa các chất khoáng được
nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa
phosphor, calci và magiê.
Đối với trẻ em:
Tỉ số Ca/P trong khẩu phần = 1 – 1,5.
Tỉ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
- Yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng
phòng chống bướu cổ, sâu răng…
Một số ví dụ về Khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn đối với trẻ em

Tháng đầu: sữa mẹ
Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung
Trẻ trên 1 tuổi
4 bữa ăn mỗi ngày với % năng lượng như sau:
Bữa sáng: 25%
Bữa trưa: 40%
Bữa chiều: 15%
Bữa tối: 20%
Trẻ em dưới 1 tuổi
Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực
• Protein 10-15% tổng số năng lượng
• Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp
• Nhu cầu vitamin tan trong
nước : 2mg/người/ngày
Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc
► Phối chế các loại tinh bột của
ngũ cốc và khoai sắn
►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein
► Chất béo động vật chất béo thực vật
thay thế
Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp
+ Đối với công nhân
- Nhu cầu lipid và glucid tăng
- Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca
- Không uống nhiều rượu bia trong lao động
- Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với
lao động công nghiệp
+ Đối với nông dân: