báo cáo thực tập tại công ty cp an phú hưng

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền kinh tế tăng trưởng với tốc độ cao cùng với đó à
đời sống nhân dân được cải thiện. Mức sống nhân dân được nâng cao do đó nhu
cầu cầu của người dân cũng tăng theo. Ngày trước nhu cầu ăn uống thấp, người
dân không chú trọng vào mẫu mã mà chỉ chú trọng về chất lượng. Còn ngày nay
các mỗi loại hang hóa, họ yêu cầu không những chỉ đảm bảo về chất lượng mà
mẫu mã bao bì phải có kiểu dáng đẹp, chủng loại phong phú. Bánh kẹo là 1 trong
những mặt hàng luôn yêu cầu những điều đó. Các công ty Bánh kẹo mọc ra ngày
càng nhiều, đi đôi với nó là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt. Vì vậy để đứng vững
được trên thị trường thì các công ty phải có chiến lược đường lối kinh doanh đúng
đắn, nắm bắt kịp thời cơ hội, thích nghi với điều kiện mới. một trong những doanh
nghiệp đó là công ty Cổ Phần An Phú Hưng.
Công ty cổ phần An Phú Hưng là một công ty sản xuất bánh kẹo mới thành lập
nhưng có uy tín trên thị trường.Trong đợt thực tập tại công ty CP An Phú Hưng em
đã quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ các anh chị trong công ty. Các anh chị cũng
đã chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn than bài báo cáo này. Báo cáo cáo thực tập của em
gồm 3 phần.
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 1
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
PHẦN I: LỊCH SỬ XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
I. Vài nét sơ lược về công ty CP An Phú Hưng
- Tên công ty: Công Ty Cổ Phần An Phú Hưng
- Tên gia dịch quốc tế: An Phú Hưng Join Stock company (AnPhuHung,JSC)
- Logo của công ty
- Trụ sở chính: Ngã tư đường 21- Kim Bình - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam
- Email:
- ĐT: (03513).885.033 - 03513.846.255
- Fax: (03513).849.203

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 2
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
Công ty cổ phần An Phú Hưng được thành lập 2004 bằng những tâm huyết của
người sáng lập, những sản phẩm của công ty đang khẳng định vị thế vững chắc của
mình bằng chất lượng sản phẩm và sự tin yêu của người tiêu dùng .
Lấy người tiêu dùng làm phương châm cho mọi hoạt động,đã và đang không
ngừng nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm đồng thời mở rộng và khai thác những nghành
hàng mới, hướng đến phục vụ sức khỏe hàng ngày của người tiêu dùng . Với mục
tiêu thiết yếu đó công ty đã cho ra đời nhiều dòng sản phẩm khẳng định những
chiến lược phát triển bền vững và đầu tư chiến lược lâu dài với phương châm “ Sản
Xuất những gì mà xã hội cần chứ không sản xuất những cái mà mình đang có”.
Với chiến lược kinh doanh sáng tạo, cái TÂM của nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên,
kỹ thuật có trình độ cao và giàu kinh nghiệm kết hợp cùng các chuyên gia đến từ
Châu Âu các sản phẩm của công ty đang phát triển và có mặt ở 60 tỉnh thành trên
toàn quốc.
Đi đầu trong việc thay đổi thị hiếu là một phần quan trọng của chiến lược tăng
trưởng, giúp công ty có vị thế dẫn đầu thị trường với nhiều ngành hàng. Điều này
đã khẳng định tâm huyết và nỗ lực mang lại hương vị hạnh phúc cho người tiêu
dùng bằng chính những sản phẩm chất lượng, an toàn, thơm ngon, dinh dưỡng, tiện
lợi và độc đáo
Bằng những đầu tư về trang thiết bị dây chuyền hiện đại và bằng tâm huyết vì
lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng công ty luôn lấy phương châm sản xuất số 1
là ” Bánh Ngon Cho Mọi Nhà”.
Công ty cổ phần An Phú Hưng thương hiệu bánh Minh đang Bakery ngoài các cửa
hàng siêu thị bán lẻ tại Tp.Phủ Lý còn có hệ thông NPP phủ rộng khắp toàn quốc
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 3
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
Danh sách chi tiết các nhà phân phối trong mạng lưới APH ( cập nhật ngày 16
tháng 8 năm 2014)

I, Ngành Bánh Mì Tươi

1. NPP Thuý Ngọc – HÀ Nội

2. NPP Hải Minh – HÀ Nội

3. NPP Lê thuý – HÀ nội

4. NPP Minh Sơn – Vĩnh Phúc

5. NPP Tuấn Dương – Vĩnh Phúc

6, NPP Thiết Lương – Phú thọ
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 4
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

7, NPP Xuân thứ – Hưng yên

8, NPP Hải đăng – Hà Nam

9, NPP Mai chiến – Nam định

10, NPP Thanh Huyền – Nam Định

11. NPP Trung Kiên - Thái Bình

12, NPP Kiên Hoàng – Ninh Bình

II, Ngành Bánh Khô 9Bánh Trứng , Bánh SOCOLA
A, Khu Vực Miền Bắc

1, NPP Nguyễn Văn Chung - BẮc
Ninh

2, NPP Lê Văn Hoà – Hà Nội

3, NPP Đức Thịnh – Hải Dương

4, NPP Xuân Hùng – Hà Nội

5, NPP Thuý Hương - Hải Phòng

6, NPP Trung Hiếu - Hưng Y ên

7, NPP Anh Tu ấn - Hà nội

8, NPP Lan Anh – Hà Nội

9, NPP Hải ĐĂng – Hà Nam

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 5
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
10, NPP Tâm Huấn – Hà Nam

11, NPP Hải Yến – Ninh Bình

12, NPP Hà Nhung – Nghệ An

13, NPP Mạnh Hợi – Nghệ An

14, NPP Thanh Bình – Bỉm Sơn

15, NPP Minh Quân – Thanh Hóa

16.,NPP Thành Lộc – Thanh Hóa

17, NPP Xuân Hùng – HÀ Tĩnh

18, NPP Sàu Hạnh – quảng Bình

19, NPP Giang Thu – quảng Trị

20, NPP Ngọc Phương – Thái Bình

B, Tây BẮc

1, NPP Tuấn Anh – BẮc Giang

2, NPP Hoàng Việt – BẮc Giang

3, NPP Chiến Mến – HÀ Giang

4, NPP Thanh Đạo – Lào cai

5, NPP Thiết lương – Phú Thọ

6, NPP Lâm Oanh – Tuyên Quang

7, NPP Tuấn Dương _ VĨnh Phúc

8, NPP Vân BẮc – Yên bái
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 6
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

C, KHU VỤC Miền Trung

1, NPP quang Vinh – Bình Định

2, NPP Trọng tín – Bình Định

3, NPP Minh Thơ – ĐẮc Lăk

4, NPP thành Yên – ĐÀ NẴng

5, NPP Trường Sơn – Huế

6, NPP RISA – Huế

7, NPP Nguyên Nga – Phú Yên

8,NPP Kim HÂn – Phú Yên

9, NPP Trung Linh – Phú yên

10, NPP Hồng Trung – Quảng Nam

11, NPP Nhân Hòa – quảng Nam

12, NPP Lan Thành – Quảng Nam

13, NPP Nghĩa Oanh – Quảng Ng
II.TÌNH HÌNH CUNG CẤP NGUYÊN VẬT LIỆU, PHỤ LIỆU, NĂNG LƯỢNG
SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY
1. Bột mì
• Bột mì Cái Cân
- Làm bánh mì gối và các loại bánh mì ngọt
- Số lượng 25 kg/bao.
- Nơi sản xuất: Công ty TNHH bột mì vimaflour ( khu CN Cái Lân-
Quảng Ninh)
- HSD: 3 tháng
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 7
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
• Bột mì Kim Ngưu
- Làm bánh mì dài, bánh mì gối, mì ăn liền, quẩy
- 25 kg/ bao
- Nơi sản xuất: Công ty TNHH bột mì vimaflour ( khu CN Cái Lân-
Quảng Ninh)\
- HSD: 3 tháng
• Bột mì Ba Bông Hồng Xanh
- Làm bánh bao, bánh mì cao cấp,…
- Số lượng 25 kg/bao.
- Nơi sản xuất: Công ty TNHH bột mì vimaflour ( khu CN Cái Lân-
Quảng Ninh)
- HSD: 3 tháng.
• Bột mì king pie
- Làm bánh bông lan, bánh trứng, cookies,…
- Số lượng 25 kg/bao
- Nơi sản xuất: Công ty cổ phần Tiến Hưng
- HSD: 3 tháng
2. Đường

- Nơi sản xuất: Công ty mía đường Nghệ An (xã Nghĩa Xuân, Huyện
Quì Hợp, tỉnh Nghệ An)
- Khối lượng: 50 kg/bao
- Độ màu: 120 ICUMSA
- POL: 99,7
0
Z
3. Bột nổi
- Thành phần: chất tạo nổi (E500ii, E521,E341ii), tinh bột mì
- Nơi sản xuất: Công ty TNHH SX-TM G.B.C.O số 20 đường 14,
phường Bình An, quận 2, thành phố HCM
4. Muối
- Nơi sản xuất: Công ty cổ phần muối và thương mại Nam Định (363
Trần Nhân Tông, thành phố Nam Định)
- Khối lượng: 50kg/bao
5. Sữa bột
- Xuất xứ: Trung Quốc
- Nhà sản xuất: Shandong Tianjin Biotech
- Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, sữa,đồ uống
- Công ty nhập khẩu: công ty TNHH sản xuất và thương mại Hoàng
Minh (25 Trương Định, Hai Bà Trưng, Hà Nội)
- Khối lượng: 25 kg/bao
- HSD: 2 năm từ ngày sản xuất
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 8
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
6. Chất ổn định
- Thành phần: chất nhũ hóa E 471, E1250, E420, nước.
- HSD: 1 năm
- Nơi sản xuất: Công ty TNHH sản xuất và thương mại G.B.C.O (số 20
đường 14 phường Bình An, quận 2 , thành phố HCM)

7. Bột cacao
- Tên sản phẩm: cocoa powder PD4011
- Dùng trong sản xuất socola và các sản phẩm bánh kẹo đồ uống.
- Nơi sản xuất: malaisia
- Nhập khẩu: công ty TNHH T.M.A (số 5 đường số 1, Chánh Hưng,
Quận 8, Thành phố HCM)
- Khối lượng 25 kg net
- Thành phần: hạt cacao nguyên chất. Chứa 10-12% chất béo, PH 7-
7,4%, độ ẩm<5%.
8. Socola
- Sản xuất: malaysia
- Nhập khẩu: công ty TNHH TMA
- Công dụng: dùng thay thế cacao, phủ bánh,…
- Khối lượng: 20kg/bao
- HSD: 11 tháng
9. Men khô
- Công dụng: dùng trong làm bánh ngọt
- Thành phần: men, chất nhũ hóa (e491), tác nhân xử lí bột (ascorbic
acid)
- Nơi sản xuất: Pháp
- Nhập khẩu: DNTN Cát Tường, 240/37G Nguyễn Văn Luông, P.11
Q.6 TP.HCM
- Trọng lượng: 500g
III.CÁC SẢN PHẨM SẢN XUẤT VÀ TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM.
1,Các sản phẩm sản xuất
-Tổ Bánh Mỳ:
+ Balan
+ My que
+ Bánh gối
+ Sandwich lát bé

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 9
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
+Sâu
+Cuộn
+ Nhân dừa
+Bơ đường
+Baket
+Pháp ngắn.
-Tổ Omely:
+Omely to, bé
+ Siêu nhân socola, cam
+Sữa sô
+Omely gậy socola, cam, cốm
+Ruốc
-Tổ Gato:
+ Bánh thụy sĩ
+Bông lan nho, bông lan dứa…
+Bánh cookies
-Tổ bánh trứng:
+ Bánh Sunny
+ Bánh Conny
+ Bánh Toplep
+ Bánh DimyC
2, Tình hình tiêu thụ sản phẩm. (bảng tiêu thụ sản phẩm tháng 9 năm 2014)
Sản phẩm Tiêu thụ
DimyC
DimyC (hộp 9 chiếc) 6715
DimyC (hộp 13 chiếc) 7645
DimyC (hộp 17 chiếc) 12685
DimyC (hộp 15 chiếc) 1807

DimyC (hộp 9 chiếc) 108
Cony (hộp 9 chiếc) 5611
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 10
Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga
Conny Cony (hộp 13 chiếc) 9103
Cony (hộp 17 chiếc) 6075
Cony (hộp 17 chiếc socola) 0
Sunny
Sunny (hộp 9 chiếc) 1636
Sunny (hộp 13 chiếc) 2445
Sunny (hộp 17 chiếc) 3994
Sunny (hộp 15 chiếc) 2364
Toplep
Toplep (hộp 6 chiếc) 5835
Toplep (hộp 12 chiếc kín) 3604
Toplep (hộp 12 chiếc hở) 14326
Toplep Custascake loại 1 12275
Toplep Custascake loại 2 2266
DimyC HCN 101
Mexico 124
Cracker 2033
Bông Lan Nho, dứa 48032
Thụy sĩ 3592
Omely 165990
Bánh Mì 34500
SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 11
IV. BỘ MÁY TỔ CHỨC, QUẢN LÝ HÀNH CHÍNH VÀ CHUYÊN MÔN

TỔNG GIÁM ĐỐC
(Nguyễn Thu Đang)

Kiểm Soát
(Đỗ Thị Huệ)
Phó giám đóc kinh
doanh (Nguyễn Văn
Tình)
Kế toán trưởng
(Trịnh Thị Lợi)
Giám đốc sản xuất
(Dương Hồng Nhung)
Admin, điều vận
(Phạm Thị Dung)
Kế toán
tổng
hợp
Kế
toán
kho
Ngân
Quỹ
Mua
hàng
Trưởng ca
(Nguyễn Thị
Hiệp)
Tổ trưởng QC
(Nguyễn Đức
Thuận)
Kĩ
thuật
(Phạm

Văn
Chiến)
Tổ trưởng cơ điện
(Nguyễn Trung Nguyên)
Kho TP
(Hoa,
Việt)
Xe tải
Tổ trưởng
chuyền
Hành
chính
(Loan)
Cơ điện
(Thanh)
Tổ
trưởng
kho NL
QC
chuyền
Kế
hoạch
xưởng
(hương)
PK
CN
Bảo vệ Tạp vụ Bếp
CN
Bộ máy tổ chức gồm 2 bộ phận
+ Bộ phận sản xuất

+ Bộ phận kinh doanh
Mỗi một bộ phận chịu trách nhiệm riêng về từng phần, nhiệm vụ riêng của mình.
- Tổng giám đốc: Điều hành mọi hoạt động của công ty, ra các quyết định
quản trị, thống nhất hoạch định các chiến lược kinh doanh cũng như chiến
lược phát triển của doanh nghiệp…
- Kiểm soát: Ban kiểm soát có quyền và nghĩa vụ:
Kiểm tra các sổ sách chứng từ, tài sản của công ty
Báo cáo trước đại hội cổ đông về sự kiện tài chính bất thường xảy ra, những
ưu, nhược điểm trong quá trình quản lý tài chính của hội đồng quản trị.
Kiểm tra bất chợt về việc làm, năng suất và chỉ tiêu thành phẩm của cá nhân,
tổ, hay cả giám đốc sản xuất . Và có thể lập biên bản hoặc xa thải bất cứ ai.
- Phó giám đốc kinh doannh: Phụ trách quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất
kinh doanh của công ty, chịu trách nhiệm toàn bộ trước cấp trên về hoạt
động của công ty.
+ Admin điều vận làm ở mảng kinh doanh, có nhiệm vụ kê khai, liên lạc
đơn đặt hàng với các công ty, đại lý tiêu thụ bánh, phụ trách việc chở hàng
và kho hành thành phẩm
- Giám đốc sản xuất: Quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm
mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì. Đồng thời quản lý toàn bộ máy
móc, thiết bị trong công ty, quản lý hồ sơ, lý lịch máy móc thiết bị. Theo dõi
mọi công việc dưới xưởng, sử dụng máy móc cũng như việc cung cấp điện
cho toàn công ty trong quá trình sản xuất.
+ Tổ trưởng cơ điện: Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy móc thiết bị
trong công ty. Luôn có mặt để sửa chữa giúp công nhân khi có sự cố về máy
móc. Hướng dẫn công nhân làm việc hiệu quả, an toàn với các loại máy
móc.
+ Kĩ thuật: Chuyên môn về công thức bánh, cách đánh bột, tỷ lệ nguyên
liệu.Người kĩ thuật có thể thay đổi công thức tỷ lệ và cách đánh ngay lập tức
khi bánh không đạt chỉ tiêu.
+ Tổ trưởng QC: Kiểm tra bánh từ đầu vào đến đầu ra. Bắt đầu từ kiểm tra

nguyên liệu,nhiệt độ, cách đánh bột, chiết bột, tỷ trọng, cân nặng có đạt chỉ
tiêu đặt ra.Sau đó là đến khâu nướng, kiểm soát nhiệt độ, bánh sau khi
nướng có đạt độ đồng đều, yêu cầu về kích thước, tổng số bánh sau khi
nướng và bánh thành phẩm ra.
+ Trưởng Ca:Kiểm tra về bánh thành phẩm và chất lượng đóng gói. Kiểm
tra bánh thành phẩm có đạt màu sắc và độ ẩm, kích thước. Bao gói không bị
xì hơi, màng ko bị lỗi.
+ Kế hoạch xưởng: Xây dựng các kế hoạch, sản xuất tác nghiệp, kế hoạch
giá thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kĩ
thuật, quản lý và chịu trách nhiệm cung cấp các vật tư, máy móc cũng như
phụ tùng thay thế cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị và quản lý các chi
nhánh.
+ Hành chính: Quản lý công tác hành chính quản trị, tham mưa cho giám
đốc về công tác hành chính, đời sống quản trị, quản lý y tế, sức khỏe, quản
lý văn thư, lưu giữ tài liệu. Tổ chức công tác bảo vệ công ty, tham mưu cho
giám đốc về: công tác nôi bộ, tài sản, tuần tra canh tác ra vào công ty, phòng
ngừa tội phạm, xử lý hành vi vi phạm tài sản, tổ chức huấn luyện, bảo vệ, tự
vệ, quân sự và thực hiện nghĩa vụ quân sự.
+Tổ trưởng kho: Chuyên đong đo, cân đếm và cấp cho công nhân nguyên
vật liệu trong sản xuất. Yêu cầu độ chính sác cao vì nó ảnh hưởng đến chất
lương bánh và tài chính của công ty.
- Phòng kế toán tài chính: Quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham
mưu cho tổng giám đốc các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức
thực hiện các nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành,
lập các chứng từ sổ sách thu- chi với khách hang, nội bộ, theo dõi dòng lưu
chuyển tiền tệ của công ty, báo cáo giám đốc về tình hình kết quả hoạt động
inh doanh, lỗ lãi của công ty, tổng hợp đề xuất giá bán cho phòng kế hoạch
vật tư.
V. SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ
I,BÁNH MÌ.
I.1 Sơ đồ công nghệ
Nguyên Liệu
Tủ lạnh Đánh Bột
Ủ (gối, lát)
Bán thành phẩm Định lượng
Cho bột tái,
bột đánh lần hai
Cán Bột
Định hình
Hấp
Nướng
Làm nguội
Bao gói
TP
1,Nguyên liệu
Gồm: Bột mì, nước, muối, men,đường, chống mốc, bột nổi, bơ.
1.1 Bột mì: là nguyên liệu chính để làm bánh mỳ. Bột mì được sản xuất từ lúa mì
nhập chủ yêu ở nước ngoài. Có 2 loại bột mì: bột mỳ trắng và bột mì đen. Do
bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm nhỏ hơn nên ta thường sản
xuất bánh mì trắng và nhập bột mì trắng. Bột mì phải trắng mịn, không bị vón
cục, không bị mốc, không có mùi lạ
- Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì
thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì
thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm
lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc
trưng cho từng hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số

trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và
hạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm
lượng các chất sắt và độ ẩm.
Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,
độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng Gluten ướt.
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc
trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
• Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt
) . Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được
thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro
của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 –
8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.
Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng
của bột mì.
• Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì
mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh
hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của
thành phẩm. quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương
nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của
Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.
• Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa
ít sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường
có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt
chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm
lượng tro lại có ít hơn.
• Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng
Gluten.

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn
hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ
thuộc vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong
một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng
tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột.
Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao.
Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn
hơn.
• Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit
của bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc
trưng cho hạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do
trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ
khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân
bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 –
6,3.
- Bột mì gồm : glucid và protid
+ Glucid ( chiếm đến 70-80% chất khô):
Glucid bao gồm: đường (0,6-1,8%); dextrin (1-5%); tinh bột (80%); pentozan (1,2-
3,5%); cellulose (0,1-2,3%); hemicelluloses (2-8%).
Quá trình tạo thành glucid từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được
biểu diễn bằng phương pháp tổng quát sau đây:
6CO2 + 6H2O  C2H12O6 + 6CO2
Glucoza được tạo nên sẽ chuyển thành các glicid khác. Quá trình quang hợp được
thực hiện bởi năng lượng của mặt trời và các sắc tố của cây (clorophin)
Tinh bột (C6H10O5)n là glucid quan trọng nhất của tinh bột, trong bột hạng cao có
chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
kích thước, khả năng nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột nhỏ, hột tinh bột lớn sẽ được chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất

bánh. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn một lượng rất nhỏ acid
photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.
Trong quá trình nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn quá trình nướng
thì xảy ra sự thủy bằng acid. Sự thủy phân men được tiến hành theo sơ đồ:
Tinh bôt  dextrin  mantoza
Mantoza được tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men bột nhào
Dextrin (C6H19O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh
bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối lượng
phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây
• Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot
cho màu tím.
• Eritrodexrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iot
cho màu đỏ.
• Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iot khôn cho màu đặc trưng.
Dextrin ít liên kết với nước, đo đó khi bột nhào có hàm lượng cao dextrin thì ruột
bánh chặt, kém đàn hồi.
Xenlulose (C6H12O5)n cũng có công thức giống như tinh bột nhưng rất khác nhau
về
công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử xenlucoza có trên 1500 gốc
glucoza. Xenluloza không tan trong nước và nước lạnh. Thủy phân xenluloza bằng
axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể không thể tiêu hóa được
xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị của bột
Hemixenluloza là Polyonscaxit cấu tạo từ các pentozan (C5H8O4)n và hecxosan
(C6H10O5)n. Hemixenluloza khôn hòa tan trong nước nhưng hòa tan tròn kiềm,
dễ dangf thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluoloza phụ thuộc vào hạng
bột, thường từ 2-8%. Cơ thể con người cũng không tiêu hóa được hemixenluloza.
Gluxit keo là pentozan hào tan. Chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì
hàm lượng keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao, khi trương

nở trong nước cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến tính
chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột có hàm lượng không lớn lắm, trong bột chứa khảng 0,1-0,25%
glucoza, fructoza và gần 0,1% mantoza. Trong sản xuất bột mỳ từ hạt nảy mầm thì
hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm
lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung cho các loại
đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng
đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 2,5-2h đầu tiên
trong quá trình lên men.
Các lipit là chất hữu cơ không ưa nước có cấu trúc khác nhau, không hào tan trong
nước nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột
mì, ngoài các chất trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các
vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái
kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung cho các lipit trong bột mì vào khoảng 2-3%,
lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo.
Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác. Phần lớn các phản ứng trong cơ
thể sống và sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của các fecmen. Trong
thời kì chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong
thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì fecmen xúc tác sự phân hủy các
chất phức tạp thành các chất đơn giản. Có 2 loại fecmen có ảnh hưởng quan trọng
đến sản xuất bánh. Đó là fecmen thủy phân tinh bột và protit
Men thủy phân protit được chia làm hai: proteinaza và plypetidaza.Trong quá trình
sản xuất bánh proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi proteinaza thủy phân protit tự
nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý đối với sản
xuất bánh. Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza. Đầu tiên proteinaza làm
mất cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác dụng của proteinaza làm tan hóa cấu tạo
protit và do đó làm mất tính chất vật lý của protit xấu đi và giảm khả năng lien kết
với nước, như vậy làm ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Giai đoạn đầu
của sự tan hóa protit cần thiết cho sự đầm chín của bột nhào và làm cho bột nhào

dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp của proteinaza là 45-55 độ C, môi trường thích hợp
pH=4,5-5,6. Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của proteinaza còn
các chất oxi hóa có tác dụng kìm hãm. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt
động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử
dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa
và chất kìm hãm.
Men thủy phân tinh bột gồm có a-amylaza và b-amylaza. Tác dụng tổng hợp của cả
a-amylaza và b-amylaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân đến 95% tinh
bột. Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amylaza là rất khác nhau. Tác
dụng đường hóa của b-amylaza xúc tiến sự lên men của bột nhào và làm chất
lượng cảu sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì khổng đủ để làm ra bột mì có
chất lượng bình thường. Hàm lượng cao của amylaza trong bột mì sẽ ảnh hưởng
xấu đến trạng thái của bánh mì. Sự dextrin hóa tinh bột khi nướng của bánh sẽ làm
giảm khả năng giữ nước của ruột bánh (các dextrin giữ nước kém). a-amylaza từ
các nguồn khác nhau thì có tính chất nhạy cảm không giống nhau, khả năng đường
hóa khác nhau và do đó ảnh hưởng cũng khác nhau đến chất lượng bánh.
Amylaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67-68%, do đó không ảnh
hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã
hồ hóa hoàn toàn). Muốn giảm hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp cần
thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ kìm hãm nhanh chóng a-amylaza
trong thời gian nướng.
Ngoài ra trong bột mì còn có fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của
bánh như : lipaza, lipoxidaza, tironiraza. Lipaza có tác dụng tăng độ axit của bột
mì. Lipoxidaza có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất gluten và tính chất vật lý của bột
nhào. Tironiraza có tác dụng oxi hóa lizozin tạo thành chất có màu tối. Chính quá
trình này làm cho bột nhào và bánh có màu sẫm.
+ Protit :
Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm
lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng
thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit gồm 4 loại :

Anbumin (hòa tan trong nước)
Globulin (hoàn tan trong các dung dịch muối trung tính)
Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%), còn có tên gọi là gluadin.
Glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%
còn 80% còn lại là prolamin và glutelin. Tỉ lệ prolamin và glutelin là tương đương
nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten.
Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa
60-70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng
protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy
mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao,…. Thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước
của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
sản xuất và bánh thành phẩm. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men
bột nhào trong quá trình sản xuất thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có
độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Bột mì được nhà máy sử dụng để sản xuất bánh mì : Bột mì kim ngưu, bột mì cái
cân.
Bột mì kim Ngưu : Bột mỳ cao cấp được thiết kế và chuẩn hóa công nghệ nghiền
có
Bột mì kim ngưu : Bột mỳ chất lượng cao được thiết kế và chuẩn hóa công nghệ
nghiền có chất lượng đặc biệt đáp ứng yêu cầu cao của các sản phẩm bánh mỳ
Pháp, mỳ vằn thắn, mỳ ăn liền cao cấp, bánh mỳ ta, mỳ italy…
Protein :11,0% - 12%
Gluten ướt :29% - 31%
Thủy phần : 13,5 - 14,5%
Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
Đóng gói: báo PP 25kg/bao
Bột mì cái cân: Bột cao cấp dùng để sản xuất bánh mỳ sandwich, bánh mỳ ngọt.

Thành phẩm làm từ bột Cái Cân luôn đạt tiêu chuẩn do người tiêu dùng đặt ra về
chất lượng và giá cả phù hợp
Protein: 11,5% - 12,5%
Gluten ướt: 32% - 35%
Thủy phần: 13,5 – 14,5%
Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%
Đóng gói: bao PP 25kg/bao
1.2 Muối.
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có độ phân cực, nên nước
có khả năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kêt hydro. Muối ăn
NaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất ở dạng ion Na+
và Cl Do đó có khả năng tạo lien kết hydro với phân tử nước.
Khi bột được thêm nước, natriclorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của
gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp thành hàng và giãn mạch từng phần
nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cơ cấu disulfua mới
( qua phản ứng trao đổi –SH-S-S- ). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn
hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng
mỏng bao lấy xung quang các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột mì.
Thường thì loại bột mạnh cần có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được có
tính chất kết cấu cao. Với loại bột yếu, nếu cường dộ và thời gian nhào trộn quá
mức nào đó se làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột nhào
sẽ chảy.
Lượng muối ăn để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-2,5% tính
theo lượng bột.
Vai trò : Ngoài hương vị, muối ăn còn được sử dụng như một :
Preservative ( chất bảo quản) : Muối giữ thức ăn bằng cách tọa ra một môi trường
thù nghịch đối với một số vi sinh vật. Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc sẽ
tách nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ tăng
trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng.
Hỗ trợ texture (Hỗ trợ kết cấu) : Muối tăn cường gluten trong bột nhào bánh mì,

cung cấp đồng bộ hạt, làm mạnh bột nhào. Với muối này, gluten chứa nhiều nước
và một lượng khí carbon dioxide cho phép ở bột nhào, để mở rộng mà không có hư
kết cấu bột nhào.
Muối ăn có tác dụng là cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại (muối liên kết
với các phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tượng nhão bột nhào). Bên
cạnh đó là sau khi hết thời gian nhào bột đã được lên men, một phần muối ăn có
ảnh hưởng đến trạng thái cảu vi sinh vật có trong bột nhào, ảnh hưởng đến tỷ lệ lên
men, ngoài nguồn hydratcacbon hoặc nguồn Nitơ hoăc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm
men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như :K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng
trong dinh dưỡng của nấm men. Riêng Na có ý nghĩa quan trọng trong việc tăng
trưởng của tế bào nấm men. Ion Na là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào
bằng cả hai cơ chế : thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm
men, mang theo cả saccaroza, amino axit, ngay cả khi không có chênh lệch nồng
độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi tăng
NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia
tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất
thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Ảnh hưởng lên sự phân bố độ ẩm của nấm men và ảnh hưởng đến hoạt động cuả
fecmen. Vai trò của muối trong kiểm tra, kiểm soát len men, không chỉ là do sự gia
tăng áp lực trong thẩm thấu, mà còn cho hoạt động của ions natri và ions clo trên
semi-permeable thành của các tế bào men. Không đủ mức độ muối sẽ làm cho nấm
men phát triển quá mức, sinh nhiều khí trong ủ bột nhào, rất khó để xử lý, chất
lượng bánh không đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng…)
Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì ảnh hưởng đến các tính chất
vật lý của sản phẩm cuối cùng. Trong bột nhào có chứa khoảng 1,5-2% trọng
lượng của bột muối. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu
chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kết
tủa không tan khoảng 0,05-0,9%.
Muối ăn có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản rời trong kho riêng, sàn
và tường kho muối nên làm bằng gỗ, bảo quản nơi kho ráo, sạch sẽ

1.3 Nước
Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy. Nước có
công thức đơn giản là . Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác
cân, trong đó đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai gốc của đáy là hai proton, góc giữa haii
liên kết O-H bằng 104,5. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong
liên kết O-H là 0,96 (tương ứng với 0,96*cm). Các đám mây điện tử bố trí trên
phân tử nước như sau :
- Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy
- Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân
của oxy
- Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy.
Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước cho thấy sự phân cực rõ ràng trong
phân tử nước. Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng hòa tan được nhiều
hợp chất khác nhau.
Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hòa tan dễ dàng
các ion nhờ vào các liên kết hydro.
Vai trò : Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất
khoáng và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản
phẩm…