công nghệ chế biến RAU QUẢ_PHẠM HỒNG NGỌC THÙY

1
1
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Gi
ả
ng viên: Th.S. Ph
ạ
m H
ồ
ng Ng
ọ
c Thùy
B
ộ
môn: CN Th
ự
c ph
ẩ
m. Khoa: Ch
ế
bi
ế
n
2
2
Tài liệu tham khảo:
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. CNSX ñ hp
RQ. NXB Nông nghiệp, 2001.
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.
Công ngh sau thu hoch và ch bin rau qu. NXB
Khoa học và Kỹ thuật, 1996.

3. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình. Bo qun rau qu
ti và bán ch phm. NXB Nông nghiệp, 2000.
4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. K thut
sn xut ñ hp rau qu. NXB Nông nghiệp, 2000.
3
3
N
Ộ
I DUNG:
Chương 1: Cấu tạo và thành phần hóa học của rau quả
1.1. Cấu tạo của tế bào rau quả
1.1.1. Phân loại tế bào thực vật
1.1.2. Cấu tạo tế bào rau quả
1.2. Thành phần hóa học của rau quả
1.2.1. Nước
1.2.2. Gluxit
1.2.3. Axit hữu cơ
1.2.4. Chất béo
1.2.5. Chất ñắng
1.2.6. Hợp chất phenol
1.2.7. Fitoxit
4
4
1.2.8. Các sắc tố
1.2.9. Các hợp chất chứa nitơ
1.2.10. Các enzym
1.2.11. Các vitamin
1.2.12. Các hợp chất bay hơi tạo mùi
1.2.13. Chất khoáng
Chương 2: Biến ñổi của rau quả sau khi thu hoạch

2.1. Biến ñổi vật lý
2.1.1. Sự bay hơi nước
2.1.2. Sự giảm khối lượng
2.1.3. Sự tỏa nhiệt
2.1.4. Hiện tượng ñổ mồ hôi
2.1.5. Hiện tượng ñông kết
5
5
2.2. Biến ñổi sinh lý
2.2.1. Hô hấp hiếu khí
2.2.2. Hô hấp kỵ khí
2.2.3. Cường ñộ hô hấp
2.2.4. Hệ số hô hấp
2.3. Biến ñổi sinh hóa
2.3.1. Gluxit
2.3.2. Các hợp chất chứa nitơ
2.3.3. Axit hữu cơ
2.3.4. Vitamin
2.3.5. Các sắc tố
Chương 3: Thu hoạch và bảo quản rau quả
3.1. Độ chín của rau quả
6
6
3.2. Phương pháp thu hoạch rau quả
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến thời hạn bảo quản của rau quả
3.3.1. Nhiệt ñộ không khí
3.3.2. Độ ẩm tương ñối của không khí
3.3.3. Thành phần không khí
3.3.4. Sự thông gió
3.3.5. Ánh sáng

3.4. Các phương pháp bảo quản rau quả
3.4.1. Bảo quản rau quả ở ñiều kiện thường
3.4.2. Bảo quản lạnh
3.4.3. Bảo quản bằng hóa chất
3.4.4. Bảo quản bằng chitosan
3.4.5. Bảo quản trong môi trường khí quyển ñược kiểm soát và trong
môi trường khí quyển ñược biến ñổi
7
7
3.4.6. Bảo quản rau quả bằng phương pháp chiếu xạ
3.4.7. Xử lý rau quả bằng ozon
Chương 4: Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp rau quả
4.1. Giới thiệu các loại ñồ hộp rau quả
4.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất ñồ hộp rau quả
4.2.1. Nguyên liệu
4.2.2. Vận chuyển
4.2.3. Tiếp nhận
4.2.4. Rửa
4.2.5. Lựa chọn, phân cỡ, phân loại
4.2.6. Xử lý cơ học
4.2.7. Xử lý nhiệt
4.2.8. Vào hộp
4.2.9. Rót dung dịch
8
8
4.2.10. Bài khí, ghép mí
4.2.11. Thanh trùng
4.2.12. Làm nguội
4.2.13. Dán nhãn
4.2.14. Bảo quản

4.3. Các biến ñổi xảy ra ở ñồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản
4.4. Giới thiệu một số quy trình chế biến ñồ hộp rau quả
Chương 5: Làm ñông rau quả
5.1. Ưu ñiểm, nhược ñiểm của quá trình làm ñông rau quả
5.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ quá lạnh ñến sự ñóng băng
5.3. Các phương pháp làm ñông
5.4. Quy trình sản xuất rau quả ñông lạnh
5.5. Biến ñổi xảy ra trong quá trình bảo quản ñông
9
9
Chương 6: Sấy khô rau quả
6.1. Ưu ñiểm, nhược ñiểm của phương pháp sấy
6.2. Quy trình sản xuất các sản phẩm rau quả sấy
6.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy ñến rau quả
10
10
CHƯƠNG 1. CẤU TẠO VÀ THÀNH
PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
11
11
PH
PH
ÂN LO
ÂN LO
Ạ
Ạ
I RAU QU
I RAU QU
Ả
Ả

:
:
Qu
Qu
ả
ả
:
:
-
- Qu
ả
th
ị
t: nh
ư
táo, lê,
- Qu
ả
h
ạ
ch: có h
ạ
t to nh
ư ñ
ào, m
ơ
, m
ậ
n,
- Qu

ả
m
ọ
ng: nh
ư
nho, dâu,
- Qu
ả
nhi
ệ
t
ñớ
i và á nhi
ệ
t
ñớ
i: nh
ư
chu
ố
i, d
ứ
a, cam, quít,…
Rau:
-
- Rau
ă
n lá: nh
ư
xà lách, c

ầ
n, c
ả
i,
- Rau
ă
n qu
ả
: nh
ư
cà chua, d
ư
a chu
ộ
t, b
ầ
u, bí,
- Rau
ă
n c
ủ
, r
ễ
: nh
ư
c
ủ
a c
ả
i, cà r

ố
t, su hào,
- Hành, t
ỏ
i, ki
ệ
u, h
ẹ
,
12
1.1. C
Ấ
U T
Ạ
O C
Ủ
A T
Ế
BÀO RAU QU
Ả
1.1.1. Phân lo
ạ
i t
ế
bào th
ự
c v
ậ
t
- T

ế
bào nhu mô (t
ế
bào vách - th
ị
t qu
ả
)
- T
ế
bào hình thoi (t
ế
bào s
ợ
i)
Tế bào
Gian bào
Tế bào nhu mô
Tế bào hình thoi
Cắt dọc
Cắt ngang
13
1.1.2. Cấu tạo tế bào rau quả
Chất nguyên
sinh
Nhân
Lạp thể
Gian
bào
Màng tế bào

Tế bào non
Không bào
Chất nguyên
sinh
Nhân
Lạp thể
Gian bào
Màng tế bào
Tế bào trưởng thành
Không bào
14
14
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
1.2.1. Nước
- Chiếm hơn 80%
-
Trong rau quả, nước tồn tại: 4/5 ở dạng tự do; 1/5 ở
dạng liên kết.
-
Vai trò: quan trọng trong quá trình sinh trưởng và
phát triển của tế bào RQ.
-
Các dạng nước liên kết:
+ Nước liên kết hóa lý
+ Nước liên kết cơ lý
+ Nước liên kết hóa học
15
15
- Rau qu
ả

ch
ứ
a nhi
ề
u n
ướ
c:
+
Ư
u
ñ
i
ể
m: mát, giòn
+ Nh
ượ
c
ñ
i
ể
m:

Là môi tr
ườ
ng thu
ậ
n l
ợ
i cho vi sinh v
ậ

t ho
ạ
t
ñộ
ng và
phát tri
ể
n

Thúc
ñẩ
y các bi
ế
n
ñổ
i hóa sinh x
ả
y ra mãnh li
ệ
t h
ơ
n
(t
ă
ng c
ườ
ng quá trình hô h
ấ
p)
16

16
1.2.2. Gluxit
- Chi
ế
m 90% t
ổ
ng l
ượ
ng ch
ấ
t khô.
- Bao g
ồ
m:
+ Các lo
ạ
i
ñườ
ng
ñơ
n và
ñườ
ng kép: glucoza, fructoza,
sacaroza,
+ Polysacarit: tinh b
ộ
t, xenluloza, hemixenluloza, pectin,
i.
Đ
ng

- T
ạ
o v
ị
ng
ọ
t
-
Độ
ng
ọ
t c
ủ
a rau qu
ả
ph
ụ
thu
ộ
c:
+ Hàm l
ượ
ng
ñườ
ng,
+ Lo
ạ
i
ñườ
ng,

+ S
ự
có m
ặ
t c
ủ
a các ch
ấ
t khác
- Ch
ỉ
s
ố ñườ
ng – axit = hàm l
ượ
ng
ñườ
ng/hàm l
ượ
ng axit
17
17
-
Tính chất:
+ Dễ hòa tan
+ Dễ hút ẩm
+ Tham gia phản ứng caramen hóa, phản ứng
melanoidin (ñường khủ)
ii. Tinh bt
- Có nhiều ở các loại củ, hạt ñậu,

- Hàm lượng: 20 - 22%
- Cấu tạo dạng hạt: gồm amyloza và amylopectin
18
18
- Kích thước hạt tinh bột > 20µm: xốp (khi chế biến
như luộc, hấp)
- Kích thước hạt tinh bột nhỏ: củ bị sượng
19
19
iii. Xenluloza
-
Gồm 2.000 – 10.000 gốc Glucoza liên kết với nhau
bằng liên kết β glucozit 1-4 tạo thành mạch thẳng,
không phân nhánh.
-
Hàm lượng: 1-2%
-
Tập trung nhiều ở vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt.
-
Không tan trong nước, trong dung môi hữu cơ, trong
axit hay kiềm loãng
-
Bị thủy phân bởi enzym xenlulaza,
- Không có giá trị dinh dưỡng (trong cơ thể người
không có enzym xenlulaza)
20
20
- u ñim
+ Tham gia tạo cấu trúc tế bào rau quả→
→→

→ cấu trúc tế
bào vững chắc
+ Ở hàm lượng thấp →
→→
→ kích thích dạ dày co bóp
- Nhc ñim
+ Ở hàm lượng cao →
→→
→ làm dạ dày hoạt ñộng quá mức
+ Gây khó khăn cho các quá trình chế biến như: chế
biến nhiệt, chế biến purê,…
21
21
iv. Hemixenluloza
-
Là thành phần tạo màng tế bào.
-
Bao gồm xenluloza và pentozan.
-
Bị thủy phân trong môi trường kiềm loãng, axit loãng
hoặc enzyme hemixenlulaza →
→→
→ màng tế bào mỏng hơn.
-
Khi RQ sử dụng hết các loại ñường khác thì
hemixenluloza bị thủy phân tạo pentoza và hexoza (bản
chất là ñường →
→→
→ tham gia quá trình hô hấp)
22

v. Các h

p ch

t pectin
- T
ậ
p trung nhi
ề
u nh
ấ
t
ở
v
ỏ
(
ở
v
ỏ
cam: 4,7%, v
ỏ
chanh: 7%)
- C
ấ
u t
ạ
o t
ừ
axit galacturonic, m
ộ

t s
ố
g
ố
c
ñượ
c metyl hóa
ở
C-6.
- T
ồ
n t
ạ
i: 2 d
ạ
ng
+Protopectin không tan trong n
ướ
c (
ở
qu
ả
xanh)
+Pectin hòa tan trong n
ướ
c (khi qu
ả
chín)
O
O

H
H
H
OH
H
H
OH
H
H
O
OH
OH
OH
H
H
O
H
H
H
O
OH
OH
H
H
H
OH
C-OCH
3
O
C-OCH

3
O
C-OCH
3
O
n
23
23
- Protopectin b
ị
th
ủ
y phân thành pectin trong m
ộ
t s
ố
tr
ườ
ng h
ợ
p sau:
+ D
ướ
i tác d
ụ
ng c
ủ
a enzyme protopectinaza,
+ Khi ch
ế

bi
ế
n do nhi
ệ
t
ñộ
cao, H
+
t
ừ
không bào thoát ra
ho
ặ
c trong môi tr
ườ
ng ki
ề
m nóng.
24
24
-
Pectin hòa tan:
+ Hòa tan trong n
ướ
c t
ạ
o dung d
ị
ch có
ñộ

nh
ớ
t cao
+ T
ạ
o
ñ
ông khi có m
ặ
t
ñườ
ng và axit
+ M
ứ
c
ñộ
t
ạ
o
ñ
ông ph
ụ
thu
ộ
c s
ố
l
ượ
ng nhóm metoxyl
+ B

ị
phân h
ủ
y khi
ñ
un nóng lâu,
ñặ
c bi
ệ
t trong môi
tr
ườ
ng axit ho
ặ
c b
ị
enzym pectinaza th
ủ
y phân.
25
25
1.2.3. Axit h
ữ
u c
ơ
-
Hàm l
ượ
ng: 1% (trong m
ơ

m
ậ
n: 1,5-2%, trong kh
ế
: 6%)
-
Trong rau qu
ả
t
ồ
n t
ạ
i 2 d
ạ
ng:
+ T
ự
do
+ K
ế
t h
ợ
p
-
D
ự
a vào pH rau qu
ả ñượ
c chia làm 2 lo
ạ

i:
+ Lo
ạ
i chua: pH t
ừ
2,5 - 5,5
+ Lo
ạ
i không chua: pH t
ừ
5,5 - 6,5
-
Độ
chua c
ủ
a rau qu
ả
ph
ụ
thu
ộ
c:
+ Hàm l
ượ
ng axit
+ Lo
ạ
i axit