ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

24/11/13
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
  
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHƯƠNG TRÌNH
QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 1
24/11/13
MỤC LỤC
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 2
24/11/13
MỞ ĐẦU
Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng
cao. Những tiêu chí chất lượng mà con người đặt ra cho những hàng hóa tiêu dùng không
ngừng thay đổi. Đặc biệt, đối với sản phẩm thực phẩm thì con người luôn đặt vấn đề vệ sinh
an toàn lên hàng đầu. Để đáp ứng nhu cầu đó của con người các công ty thực phẩm phải
không ngừng phấn đấu, cải tiến không ngừng để hướng tới chất lượng của khách hàng.
Việc đảm bảo các sản phẩm thực phẩm đạt vệ sinh an toàn đòi hỏi phải có một khuôn
khổ để cho các công ty thực phẩm áp dụng và phải có các tổ chức giám sát hoạt động áp
dụng của công ty.
Xuất phát từ những vấn đề và đòi hỏi trên đã có rất nhiều tổ chức trên thế giới ra đời
để đảm bảo cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Cùng với sự ra đời của các tổ chức là sự
ra đời của các tiêu chuẩn nhằm tạo ra khuôn khổ cho các công ty thực phẩm áp dụng. Trong
tiểu luận nhóm đi tìm hiểu những chương trình quản lí chất lượng như haccp codex, haccp
brc, haccp rva, iso 22000, fssc, pas 220.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn cô Thảo Minh đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn
chúng em trong việc hoàn thành bài tìm hiểu này. Trong lúc thực hiện nhóm chúng em
không tránh khỏi những sai sót, chúng em mong nhận được sự góp ý từ cô để bài làm được

hoàn thiện hơn.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 3
24/11/13
NỘI DUNG TIỂU LUẬN
1. TÌM HIỂU HACCP CODEX
1.1. HACCP là gì?
Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát
các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An
toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ
người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản
phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức
ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời
điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu
các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các
phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc
đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ
thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng
tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối
nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển
một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình
được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng
tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn
và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.
 Các đặc trưng của HACCP:
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất,
chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các
biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn

được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng
được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 4
24/11/13
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy
thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an
toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối
đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
Bảy nguyên tắc HACCP Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực
phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề cập trong các
chương sau.
Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy.
Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn
ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng
ngừa cho từng mối nguy.
Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP)
trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
 Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm
CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét
nghiệm, quan trắc.
Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP
nào đó ngoài tầm kiểm soát.

 Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một
điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ
thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 5
24/11/13
Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình liên, hồ
sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên.
 12 bước áp dụng hợp lý
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành
khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được
đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong
công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính
an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ
đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.
Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 6
24/11/13
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm
quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt
ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là
sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các
kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy
hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác
định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt
tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm
CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ
sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của
FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ,
các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa
khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là
giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị
hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành
luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an
toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 7
24/11/13
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh
chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để
đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về
tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá
trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong
hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở
lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các
mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm
CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không
bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó
chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 8
24/11/13
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng
hệ thống HACCP. Các thủ tụcHACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và
lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
1.2. Lịch sử phát triển của HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây
nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá
nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay
vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa,
không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm
và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất
thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được
công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó
không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi
ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm
soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc
thịt.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 9
24/11/13

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp
loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
- Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng
lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
- Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng
tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an
toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ
quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ
thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống
này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu.
1.3. Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn.
Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm
không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức
khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn
tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh
hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.
Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh
tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các
thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến,
các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển
cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ
thống HACCP:
- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food &
Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với
các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu

vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 10
24/11/13
an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm
theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp
thực phẩm khác.
- Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh
thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc
liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
- Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu
tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu
BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là
yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các
nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu
chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm
vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
- Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên
minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la
Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện
tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn
này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –
International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng
cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi
của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
- Tại Việt Nam:
o Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp
dụng.
o Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương

đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực
hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ
sở sản xuất thực phẩm
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 11
24/11/13
o Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban
hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý
chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên các
ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một hành trang
không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.
1.4. Thuật ngữ – Định nghĩa
- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục
đích dinh dưỡng.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh
giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản
xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì
một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản
xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp
nhận được.
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế
hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực
sự đang hiệu quả.

- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu
của hệ thống đã được đáp ứng.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 12
24/11/13
2. TÌM HIỂU CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG
2.1.Giới thiệu BRC
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn do Hiệp hội các nhà bán lẻ
Anh lập ra và được xuất bản đầu tiên vào năm 1998 nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu
cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ
bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ, được sử dụng trên toàn thế
giới bởi hơn 17.000 nhà cung cấp giấy chứng nhận tại 90 quốc gia thông qua mạng lưới
hơn 80 công nhận và BRC được công nhận cơ quan chứng nhận.Tiêu chuẩn BRC cung cấp
các yêu cầu giúp các công ty áp dụng kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ
nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến
khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu
luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với
những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn BRC thường xuyên được xem xét, chỉnh sửa và cập nhật ít nhất 3 năm
một lần. Từ lúc ra đời vào năm 1998 đến nay BRC đã chỉnh sửa và cập nhật 5 lần và cho
ra 6 bộ tiêu chuẩn. Thời gian bắt đầu có hiệu lực của các bộ như sau:
10/1998: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 1
06/2000: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 2
03/2003: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 3
01/2005: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 4
07/2008: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 5
01/2012: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 6
Nó cũng được biết đến với tiêu chuẩn toàn cầu của nó trong bốn lĩnh vực, sản xuất
nhiều tài liệu về các chủ đề:
An toàn thực phẩm
Sản phẩm tiêu dùng

Bao bì và vật liệu đóng gói
Lưu trữ và phân phối
2.1.1. Các điểm mới trong BRC issue 6 so với các issue trước
Các yêu cầu của tiêu chuẩn Issue 6 là một sự tiến hóa từ các vấn đề trước với sự
nhấn mạnh tiếp tục cam kết, quản lý an toàn thực phẩm HACCP dựa trên chương trình
và hỗ trợ hệ thống quản lý chất lượng. Trong issue này, một số điều khoản đã được sáp
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 13
24/11/13
nhập, với những mở rộng khác, đáng chú ý nhất là nhà cung cấp quản lý, cơ quan kiểm
tra nước ngoài và quản lý chất gây dị ứng. Mục tiêu đã được chỉ đạo tập trung kiểm tra
đối với việc thực hiện Thực hành sản xuất tốt trong các lĩnh vực sản xuất. Màu sắc mã
hóa của các yêu cầu đã được giới thiệu để làm nổi bật các điều khoản mà thông thường
sẽ được dự kiến kiểm tra trong nhà máy.
Kiểm tra Không báo trước -Tăng cường khả năng tiếp cận và khen thưởng
Việc sử dụng các kiểm tra không báo trước của khách hàng đang ngày càng trở nên phổ
biến ở một số thị trường và được xem như là cung cấp một thách thức lớn hơn và đánh
giá thực tế tiêu chuẩn. Chương trình không báo trước trong issue 5 đã không được sử
dụng một phần vì không nhìn thấy những lợi ích lớn hơn những khó khăn thực tế của
việc thực hiện toàn bộ kiểm tra không báo trước. nhưng trong issue 6 chương trình này
đã được đẩy mạnh nhằm tạo dựng niềm tin cho khách hàng của công ty.
Khuyến khích an toàn thực phẩm - quá trình tuyển sinh mới
Với issue 6, các tiêu chuẩn có các yêu cầu tăng lên một cách đúng đắn xác nhận với từng
vấn đề như tiêu chuẩn nhà máy và kiến thức của chúng ta về cải thiện an toàn thực
phẩm. Điều quan trọng là các tiêu chuẩn chứng nhận hướng về phía trước vẫn còn một
con đường cho khu vực hiện đang phát triển hệ thống an toàn thực phẩm được công
nhận và khuyến khích phát triển để cuối cùng đạt được chứng nhận.
Một quá trình ghi danh mới sẽ được giới thiệu mà sẽ cho phép các khu vực để đăng ký
kiểm tra vào mục BRC và chia sẻ sự tiến bộ của mình với khách hàng khi họ phát triển hệ
thống an toàn thực phẩm. Một hệ thống tính điểm tiến bộ quan trọng sẽ được giới thiệu
ưu tiên các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm để khuyến khích cải tiến các khu vựcchưa

được cấp giấy chứng nhận. Điều này cho thấy tình trạng của các khu vực và cung cấp
biện pháp mà theo đó biểu đồ tiến bộ của họ đối với chứng nhận đầy đủ. Báo cáo kiểm tra
và Bảng điểm sẽ có sẵn trên khu vực riêng của mục BRC và cho phép các khu vực chia sẻ
kết quả với khách hàng của họ.
Trong khi khuyến khích cải thiện, phải thừa nhận rằng phải có một quan điểm rõ
ràng về sự khác biệt giữa các địa điểm cấp giấy chứng nhận, đáp ứng tất cả các yêu cầu
của tiêu chuẩn.Chỉ những địa điểm đạt được chứng nhận đầy đủ sẽ được cấp giấy chứng
nhận, thành tích của họ được công nhận trên trang web BRC công cộng và có thể sử dụng
logo của trang BRC cấp giấy chứng nhận.
Hoàn thiện cấu trúc
Những cải tiến cấp 6 khôngchỉ là vềcác tiêu chuẩn riêng của mình, nhưng tiếp tục cải
thiện toàn bộ các chương trình hỗ trợ các tiêu chuẩn, bao gồm đào tạo, hiệu suất quảnlý
Cơ quan chứng nhận,năng lực kiểm tra viên vàsự phát triển.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 14
24/11/13
Đào tạo - Một loạt các khóa đào tạo mới đã được phát triển để cung cấp thông tin
cho cả kiểm tra viên và khu vực sản xuất và có sẵn từ BRC và mạng lưới quốc tế của BRC
được chấp thuận đào tạo nhà cung cấp dịch vụ (ATP).Tất cả các kiểm tra viên đăng ký để
thực hiện kiểm tra đối với Issue 6 sẽ được yêu cầu tham dự một khóa học đào tạo hai
ngày và hoàn thành một kỳ thi để được phép kiểm tra Issue 6.
2.1.2. Tình hình áp dụng của BRC
Hiện nay, có rất nhiều nhà bán lẻ lớn (công ty phân phối) của các nước phát triển
tại châu Âu, châu Phi, Trung Đông, châu Á, châu Úc, Bắc và Nam Mỹ áp dụng tiêu chuẩn
này.
Ở Việt Nam, tình hình áp dụng tiêu chuẩn BRC vẫn chưa được phổ biến rộng rãi
trong các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Rất nhiều doanh
nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm đều trả lời không biết khi được hỏi về chứng
chỉ BRC, vì để áp dụng thành công các yêu cầu đặt ra của tiêu chuẩn BRC, các doanh
nghiệp cần phải đầu tư khoảng 2 triệu và mất khoảng 2 năm để xây dựng được nhà máy,
sản phẩm và quy trình chế biến như yêu cầu của BRC đặt ra. Đây là một thách thức

không nhỏ đối với nhiều doanh nghiệp trong nước.
Tuy nhiên, cũng có một số doanh nghiệp sớm nhận thức rõ chất lượng sản phẩm
quyết định uy tín thương hiệu, phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh, nên đã chủ
động tiếp cận với các hệ thống tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và áp dụng vào quy trình
sản xuất để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao để xuất khẩu sang các thị trường khó tính
như Hoa Kỳ, Canada, EU,…trong đó có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo BRC như Công
ty cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản Cần Thơ, Công ty Dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp An
Giang, Công ty cổ phần Hải Việt, Công ty cổ phẩn Xuất Nhập khẩu Thủy sản Cửu Long –
An Giang,….
Công ty cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang ngay từ năm 2005 đã chủ
động xây dựng các hệ thống về chất lượng thực phẩm như HACCP, SQF 2000, BRC Food
cho chế biến thủy sản, để chủ động nguồn nguyên liệu cá “sạch” cho các nhà máy chế
biến, không ngừng đổi mới công nghệ, thiết bị, nhà xưởng đúng quy chuẩn kết hợp với
nâng cao trình độ tay nghề, trình độ quản lý, nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay,
các sản phẩm thủy sản chế biến của công ty đã có mặt tại nhiều quốc gia phát triển trên
thế giới như Hoa Kỳ, EU,.v.v…
Với tình hình kinh tế khó khăn như hiện nay, các sản phẩm nông, thủy sản và thực
phẩm của Việt Nam phải cạnh tranh gay gắt tại thị trường quốc tế. Trong những tháng
đầu năm, xuất khẩu nông, thủy sản của Việt Nam gặp rất nhiều khó khăn. Một trong
những nguyên nhân gây ra nhiều khó khăn chính là việc không đáp ứng được tiêu chuẩn
BRC mà các nhà nhập khẩu yêu cầu.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 15
24/11/13
2.1.3. BRC Global Standar For Food Safety Issue 6
2.1.3.1. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn BRC được áp dụng cho tất cả các tổ chức không phân biệt loại hình,
địa điểm, quy mô…có thể bao gồm các cơ sở, công ty, nhà máy, nhà phân phối…thực hiện
sản xuất kinh doanh thực phẩm.
Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện tập trung vào việc quản lý an toàn
thực phẩm.

2.1.3.2. Lợi ích của tiêu chuẩn
Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC đem lại cho các công ty những lợi ích sau:
Tăng cường độ an toàn cho thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
của công ty, tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro;
Sản phẩm thực phẩm của công ty có cơ hội thâm nhập vào thị trường Anh Quốc và
các thị trường khác;
Khi được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn BRC thì công ty sẽ tạo được lòng tin
cho khách hàng, người tiêu dùng về mức độ an toàn từ nguyên liệu sản xuất đến sản
phẩm thực phẩm của công ty. Từ đó, tăng doanh thu bán hàng cho công ty;
Tạo được lợi thế cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng;
Cho phép các công ty đã được cấp giấy chứng nhận xuất hiện trên thư mục công
cộng của BRC, cho phép công nhận thành tựu và sử dụng một logo cho mục đích tiếp thị;
Các công ty cũng có thể sử dụng tiêu chuẩn này để đảm bảo các nhà cung ứng của
họ cũng đang thực hiện chương trình kiểm tra có thông báo hoặc không báo trước;
Yêu cầu trên sẽ giám sát và xác nhận việc theo dõi các hành động khắc phục không
phù hợp với các tiêu chuẩn, đảm bảo chất lượng tự cải thiện và hệ thống an toàn sản
phẩm được thành lập.
2.1.3.3. Nguyên tắc của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn toàn cầu cho an toàn thực phẩm được dựa trên hai thành phần chính
là: cam kết của quản lý cấp cao và phân tích HACCP
Cam kết của quản lý cấp cao: Trong các công ty thực phẩm, an toàn thực phẩm
phải được xem như một trách nhiệm đa chức năng bao gồm các hoạt động vẽ trên nhiều
bộ phận, bằng cách sử dụng các kỹ năng khác nhau và mức độ của các chuyên gia quản
lý qua tổ chức. Quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả vượt ra ngoài phòng kỹ thuật và
phải liên quan đến cam kết từ các hoạt động sản xuất, kỹ thuật, quản lý phân phối, mua
sắm nguyên vật liệu, phản hồi của khách hàng và hoạt động của nguồn nhân lực như đào
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 16
24/11/13
tạo. Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm đặt ưu tiên cao trên các bằng chứng rõ

ràng về cam kết của quản lý cấp cao.
Hệ thống HACCP: Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm đòi hỏi phải có một
kế hoạch an toàn thực phẩm dựa trên HACCP. Các kế hoạch phát triển yêu cầu đầu vào
của tất cả các phòng ban có liên quan và phải được hỗ trợ bởi quản lý cấp cao.
BRC Global Standar For Food Safety Issue 6
2.1.3.4. Các hình thức của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm đòi hỏi sự phát triển và tuân thủ với
những điều sau đây:
Cam kết quản lý cấp cao: Các nguồn thông tin cần thiết cho sự thể hiện cam kết để
đạt được các yêu cầu của tiêu chuẩn.
Một kế hoạch HACCP: Sự tập trung vào các sản phẩm quan trọng và mối nguy của
quá trình an toàn thực phẩm mà yêu cầu kiểm soát cụ thể để đảm bảo sự an toàn của sản
phẩm thực phẩm.
Một hệ thống quản lý chất lượng: Thông tin chi tiết về tổ chức và quản lý các chính
sách, thủ tục cung cấp một khuôn khổ mà theo đó tổ chức sẽ đạt được các yêu cầu trong
tiêu chuẩn này.
Chương trình Dự bị cần thiết: Các hoạt động môi trường và điều kiện cơ bản trong
một công ty thực phẩm đó là cần thiết cho việc sản xuất thực phẩm an toàn. Kiểm soát
các mối nguy hiểm chung này bao gồm sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.
2.1.3.5. Quá trình cấp giấy chứng nhận
Khi hoàn thành một kiểm tra thỏa đáng bởi một tổ chức chứng nhận đã được phê
duyệt bởi BRC thì công ty thực phẩm sẽ được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn toàn
cầu về an toàn thực phẩm BRC.
2.1.3.6. Mục tiêu
Trọng tâm chính của việc biên soạn lại dựa trên sự phát triển của những ý tưởng
để mở rộng phạm vi tiêu chuẩn, cung cấp các tùy chọn để phân biệt hiệu suất của địa
điểm và khuyến khích một sự nhất quán của kiểm tra. Tập trung vào việc xem xét các yêu
cầu. Tập trung vào thực hành sản xuất tốt (GMP).
Duy trì tốt và không ngừng nâng cao tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và thẩm định
tài liệu và quy trình để đảm bảo sự thống nhất về phương pháp làm việc và cung cấp

thông tin để xác định các khu vực cải thiện. Tuy việc thực hiện các thủ tục trong các nhà
máy sản xuất, giám sát, đào tạo cán bộ và phương thức hoạt động, vệ sinh nhà máy sản
xuất và điều kiện làm việc cuối cùng ảnh hưởng đến sự an toànvà chất lượng sản phẩm.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 17
24/11/13
Issue 6 nỗ lực để cân bằng lại quá trình kiểm tra bằng cách tăngsố lượng thời gian cho
kiểm tra viên trong các lĩnh vực.
2.1.3.7. Yêu cầu của tiêu chuẩn đối với các công ty thực phẩm thực
hiện
Để nhận được giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm các
doanh nghiệp phải thực hiện các yêu cầu sau:
Cam kết của quản lý cấp cao
Quản lý cấp cao của công ty phải chứng minh họ hoàn toàn cam kết đến việc thực
hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn toàn cầu về thực phẩm An toàn và quá trình đó tạo điều
kiện cải tiến liên tục về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng.
Công ty sẽ có một chính sách trong đó nêu ý định của công ty về nghĩa vụ của mình
để sản xuất các sản phẩm an toàn theo quy định của luật chất lượng và trách nhiệm đối
với khách hàng của mình.
Quản lý cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng các mục tiêu rõ ràng được xác
định để duy trì và cải thiện sự an toàn, tính hợp pháp và chất lượng sản xuấtsản phẩm,
phù hợp với chính sách chất lượng và tiêu chuẩn này.
Quản lý các cuộc họp đánh giá sự tham dự của lãnh đạo cấp cao của địa điểm
được thực hiện trong khoảng thời gian kế hoạchthích hợp, hàng năm là mức tối thiểu, để
xem xét các địa điểm hiệu suất so với các tiêu chuẩn và mục tiêu thiết lập trong phần mục
tiêu.
Các công ty phải có một cuộc hộp ít nhất hàng tháng để chứng minh rằng quản lý
cấp cao quan tâm tới vấn đề an toàn thực phẩm, tính hợp pháp và chất lượng, các vấn đề
phải được giải quyết ngay lập tức.
Quản lý cấp cao của công ty sẽ cung cấp nguồn nhân lực và tài chính cần thiết để
sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và cho thực hiện

kế hoạch an toàn thực phẩm HACCP.
Công ty phải có một tổ chức quản lý tại nơi phân phối sản phẩm để nắm bắt kịp
thời được các thông tin về phát triển khoa học và kỹ thuật, mã số ngành công nghiệp và
tất cả các pháp luật có liên quan.
Các công ty sẽ có một bản chính, một bản sao nguyên bản chính hoặc tiêu chuẩn
hiện tại có sẵn.
Chuyên viên sản xuất cao cấp hoặc người quản lý hoạt động tại địa điểm kiểm tra
phải tham dự cuộc kiểm tra cho tiêu chuẩn toàn cầu về chứng nhận an toàn thực phẩm.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 18
24/11/13
Quản lý cấp cao của công ty phải đảm bảo rằng việc kiểm tra nguyên nhân
chínhdẫn đến việc không phù hợp với tiêu chuẩn và được giải quyết một cách hiệu quả,
ngăn ngừa tái phát.
Công ty phải có một cơ cấu tổ chức rõ ràng vàđường dây thông tin liên lạccho
phép quản lý hiệu quả về tính hợp pháp, an toàn và chất lượng sản phẩm.
Quản lý cấp cao phải đảm bảo rằng tất cả các nhân viên nhận thức được trách
nhiệm của họ để thực hiện tốt công việc theo hướng dẫn.
2.1.4.2. Kế hoạch an toàn thực phẩm – HACCP
Công ty phải có một kế hoạch an toàn thực phẩm được thực hiện đầy đủ và hiệu
quả dựa trên nguyên tắc HACCP. Để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả các
công ty phải thiết lập các chương trình tiên quyết là GMP và SSOP. Đây là những chương
trình nhằm thực hiện những yêu cầu về công nghệ, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,
con người, môi trường sản xuất,… Các biện pháp kiểm soát và thủ tục giám sát đối với
các chương trình tiên quyết phải được tài liệu hóa cách rõ ràng và phải được bao gồm
trong sự phát triển và đánh giá các chương trình HACPP.
Sơ đồ các bước thực hiện kế hoạch HACCP:
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Thiết lập các giới hạn tới hạn
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống giám sát
Phân tích mối nguy
Rà soát lại quy trình công nghệ
Thiết lập hệ thống tài liệu và quy trình lưu trữ hồ sơ
Thiết lập quy trình thẩm tra
Thiết lập các hành động sửa chữa
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 19
24/11/13
5 bước đầu tương ứng với 5 bước sơ khởi và 7 bước sau tương ứng với 7
nguyên tắc của HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Kế hoạch HACCP phải được phát triển và quản lý bởi một đội ngũ đa ngành an toàn thực
phẩm bao gồm những người chịu trách nhiệm về chất lượng kỹ thuật, hoạt động sản
xuất, kỹ thuật và chức năng khác có liên quan. Các thành viên trong đội HACCP phải có
kiến thức chuyên sâu (đối với lãnh đạo) hoặc cụ thể về HACCP và có kiến thức liên qua
đến sản phẩm, quy trình và các mối nguy.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Để đảm bảo thực hiện tốt quản lý bằng HACCP các công typhải hiểu rõ và mô tả đầy đủ
thông tin về sản phẩm của mình. Các thông tin về sản phẩm cần được mô tả bao gồm:
Tên sản phẩm
Nguyên liệu chính, khu vực khai thác nguyên liệu và cách thức vận chuyển đến nhà máy
Các nguyên liệu (thành phần) phụ
Tóm tắt quy cách thành phẩm
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 20
24/11/13
Tóm tắt các công đoạn chế biến
Kiểu bao gói
Điều kiện bảo quản

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán ở chợ, siêu thị
Các yêu cầu về dán nhãn
Hướng dẫn sử dụng
Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Mục đích sử dụng của sản phẩm phải được xác định rõ đồng thời cũng phải xác định
nhóm đối tượng sử dụng sản phẩm và nhóm dễ bị dị ứng với các thực phẩm của công ty
nhằm hạn chế tối đa những rủi ro cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Công ty thực hiện phải thiết lập một sơ đồ quy trình công nghệ cho từng sản phẩm của
công ty. Trongđó nêu rõ cách bố trí máy móc thiết bị,cách làm và thông số cho từng công
đoạn trong quy trình, hành động khắc phục nếu xảy ra sai hỏng qua từng công đoạn.
Bước 5: Rà soát lại quy trình công nghệ
Đội HACCP phải xác minh tính chính xác của quy trình công nghệ và hiệu chỉnh lại cho
phù hợp với thực tế vì quá trình thiết kế quy trình công nghệ chỉ thực hiện trên giấy tờ có
thể có điểm chưa phù hợp với thực tế.
Bước 6: Phân tích mối nguy (nguyên tắc 1)
Đội HACCP của công ty phải tiến hành liệt kê và phân tích tất cả các mối nguy tiềm ẩn
(sinh học, hóa học, vật lý) tồn tại trong từng công đoạn của quá trình sản xuất. Xem xét
mức độ ý nghĩa của từng mối nguy và đưa ra biện pháp để giảm mức tối đa các mối nguy
này.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (nguyên tắc 2)
Đối với mỗi mối nguy đưa ra phải được kiểm soát, các điểm kiểm soát phải được xem xét
kỹ để đưa ra mức tới hạn của nó và mức tới hạn này phải nằm trong mức giới hạn cho
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 21
24/11/13
phép (mức độ có thể chấp nhận được). Nếu một mối nguy được nhận diện tại một bước
mà việc kiểm soát là cần thiết cho vấn đề an toàn nhưng lại không có sự kiểm soát này,

sản phẩm hoặc quá trình phải được sửa đổi tại bước đó, hoặc bước ngay trước đó hay
sau đó phải có biện pháp kiểm soát.
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạncho mỗi CCP (nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn thích hợp cho mỗi CCP phải được nhận diện một cách rõ ràng nếu
quá trình đó nằm trong hay ngoài tầm kiểm soát và nếu mức độ chấp nhận của mối nguy
được nhận biết có trong sản phẩm vượt quá mức độ có thể chấp nhận. Các giới hạn tới
hạn phải đo lường được bất cứ khi nào và bất cứ nơi nào, ví dụ như nhiệt độ, pH, thời
gian. Các giới hạn tới hạn khi được xác định mang tính chủ quan như hình ảnh thì phải
được hỗ trợ bằng hướng dẫn hoặc các ví dụ cụ thể.
Đội HACCP phải xác nhận giá trị sử dụng cho mỗi CCP. Bằng chứng bằngvăn bản phải chỉ
ra rằng các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có đủ khả năng kiểm soátmột cách nhất
quán mối nguy trong mức đã xác định bởi giới hạn tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (nguyên tắc 4)
Đội HACCP phải thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP để đảm bảo sự phù hợp với
các giới hạn tới hạn được thiết lập ở trên. Hệ thống giám sát này phải có khả năng phát
hiện ra sự mất kiểm soát của các CCP một cách kịp thời để thực hiện hành đông khắc
phục. Các hồ sơ liên quan đến hệ thống giám sát CCP bao gồm thời gian và kết quả đo
lường cùng với chữ ký của ngời chịu trách nhiệm giám sát và xác minh, hoặc người
được ủy quyền.
Bước 10: Thiết lập các hành động sửa chữa (nguyên tắc 5)
Đội HACCP phải thiết lập các hành động khắc phục sửa chữa dưới dạng văn bản để thực
hiện khi các kết quả giám sát cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu
hướng sắp bị phá vỡ. Điều này bao gồm cả hành động được thực hiện bởi người có liên
quan tới bất kỳ sản phẩm nào được sản xuất trong thời gian nằm ngoài sự kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập quy trình thẩm tra (nguyên tắc 6)
Quy trình thẩm tra phải được thiết lập để xác nhận rằng kế hoạch HACCP , bao gồm cả
quản lý các chương trình tiên quyết, có hiệu quả. Quy trình thẩm tra gồm những hoạt
động sau:
Các đánh giá nội bộ
Xem xét hồ sơ khi các giới hạn tới hạn bị vượt quá

Xem xét các hồ sơ khiếu nại bởi các bên có thẩm quyền hoặc bởi khách hàng
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 22
24/11/13
Xem xét các sự cố phải thu hồi sản phẩm
Kết quả thẩm tra này phải được ghi lại và thông báo cho đội HACCP. Việc thẩm tra được
thực hiện hàng năm và khi:
+ Thay đổi nguyên liệu quy trình sản xuất, cách đóng gói, phân phối hoặc cách sử dụng;
+ Tìm thấy sự trái ngược trong hồ sơ;
+ Sự sai lệch tái diễn;
+ Có những thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm soát.
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và quy trình lưu trữ hồ sơ (nguyên tắc 7)
Các tài liệu và hồ sơ ghi chép là công cụ quan trọng nhất để xác minh rằng hệ thống
HACCP, bao gồm cả chương trình tiên quyết, là có hiệu quả và được duy trì. Chính vì vậy
mà công ty phải thiết lập một hệ thống tài liệu và quy trình lưu trữ hồ sơ.
Sau khi tiến hành kế hoạch HACCP thì đội HACCP phải tiến hành đánh giá kế hoạch
HACCP và các chương trình tiên quyết ít nhất là hàng năm và trước khi có bất kì thay đổi
nào có ảnh hưởng tới an toàn sản phẩm. điều này có thể bao gốm các nội dung sau:
Thay đổi nguyên liệu, nhà cung cấp
Thay đổi thành phần, công thức
Thay đổi điều kiện chế biến, thiết bị sử dụng
Thay đổi điều kiện đóng gói, lưu trữ hoặc phân phối sản phẩm
Thay đổi trong sự sử dụng
Xuất hiện nguy cơ mới, làm giả mạo sản phẩm
Phát triển thông tin khoa học liên quan đến quy trình, nguyên liệu hay sản phẩm
Kết quả những thay đổi thích hợp từ sự xem xét phải được kết hợp trong kế hoạch
HACCP,được lập thành văn bản và thẩm tra đầy đủ.
Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm
Quy trình và các thủ tục của công ty cần đáp ứng các yêu cầu đặt ra của tiêu
chuẩn này, và cần được ghi chép đầy đủ, tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ cho việc sản xuất

ra sản phẩm an toàn. Các thủ tục ghi chép này được đối chứng dưới hình thức sổ tay chất
lượng bản in hoặc bản điện tử. Tất cả các sổ tay an toàn thực phẩm và chất lượng phải
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 23
24/11/13
rõ ràng, dễ đọc, ngôn ngữ phù hợp và đầy đủ chi tiết để được nhân viên ứng dụng chính
xác.
Kiểm soát tài liệu
Công ty phải có một hệ thống kiểm soát tài liệu hiệu quả để đảm bảo rằng phiên
bản chính xác của các tài liệu được cung cấp và sử dụng. Các hồ sơ để chứng minh hiêu
quả kiểm soát an toàn thực phẩm phải được ghi chép rõ ràng, được giữ lại trong tình
trạng tốt nhất trong một khoảng thời gian bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm cộng
thêm 12 tháng.
Kiểm tra nội bộ
Công ty có thể tự xác minh việc ứng dụng có hiệu quả của kế hoạch an toàn thực
phẩm và thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm bằng cách
thực hiện các cuộc đánh giá nội bộ định kì. Kết quả của các cuộc kiểm tra, đánh giá nội bộ
này phải được báo cáo cho nhân viên chịu trách nhiệm để đưa ra những biện pháp khắc
phục kịp thời nếu kết quả nhận được không tốt.
Phê duyệt và giám sát hoạt động của nhà cung cấp nguyên vật liệu
Để đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm là tốt các công ty
cũng phải quan tâm nhiều đến việc quản lý nhà cung cấp nguyên vật liệu để sản xuất.
Công ty phải thực hiện phân tích những nguy cơ tiềm ẩn của nguyên vật liệu đồng thời
phải theo dõi liên tục để đảm bảo rằng các nhà cung cấp nguyên vật liệu luôn thực hiện
đảm bảo vệ sinh an toàn. Việc tiếp nhận nguyên vật liệu của công ty phải được kiểm soát
và lưu trữ hồ sơ để chứng minh cơ sở chấp nhận từng lô nguyên vật liệu.
Đối với những dịch vụ ở bên ngoài, công ty phải có một thủ tục ghi chép việc phê
duyệt và giám sát các dịch vụ, đảm bảo những nguy cơ về an toàn thực phẩm từ dịch vụ
bên ngoài được giải quyết.
Trong trường hợp có bất kỳ một quá trình trung gian nào trong sản xuất một sản phẩm
mà được hợp đồng với một bên thứ ba hoặc thực hiện tại một địa điểm nào đó của công

ty thì phải được quản lý để đảm bảo không ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm. Công ty phải lập các thủ tục kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm của các quá trình
này bao gồm kiểm tra các vấn đề liên quan đến mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.
Thông số kỹ thuật
Các thông số kỹ thuật của quy trình công nghệ, bao gồm cả giới hạn cho phép cho
các thuộc tính của nguyên liệu và bao bì, phải được văn bản hóa đầy đủ, chính xác và
đảm bảo tuân thủ an toàn và các yêu cầu pháp lý có liên quan. Khi có sự thay đổi thông
số kỹ thuật thì phải có hồ sơ ghi chép đầy đủ và lưu giữ cẩn thận
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 24
24/11/13
Hành động khắc phục
Công ty phải có bản kế hoạch các hành động khắc phục sửa chữa đối với các
trường hợp không phù hợp với tiêu chuẩn để áp dụng kịp thời. Bên cạnh đó cũng phải có
hồ sơ lưu trữ kết quả của những lần sửa chữa sai hỏng, tìm ra nguyên nhân chính của sự
không phù hợp và thực hiện bất kỳ hành động khắc phục cần thiết.
Kiểm soát sản phẩm không phù hợp
Đối với trường hợp có các sản phẩm không phù hợp thì công ty phải đảm bảo
quản lý hiệu quả để ngăn chặn phân phối đến nơi tiêu thụ. Hồ sơ quản lý các sản phẩm
không phù hợp bao gồm:
Yêu cầu các nhân viên thường xuyên kiểm tra để xác định và báo các sản phẩm không
phù hợp với những người có trách nhiệm
Lưu trữ an toàn, không để bị lẫn với các sản phẩm an toàn khác
Đưa ra biện pháp xử lý đối với các sản phẩm không phù hợp
Truy xuất nguồn gốc
Công ty phải có một hệ thống theo dõi tất cả các lô nguyên liệu, sản phẩm bắt đầu
từ nhà cung cấp đến từng giai đoạn của quá trình sản xuất và phân phối sản phẩn đến
khách hàng và ngược lại. Khi có bất kỳ hoạt động tái chế nào được thực hiện thì việc truy
xuất nguồn gốc được duy trì. Ngoài ra công ty phải đảm bảo rằng việc làm lại không ảnh
hưởng tới tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, hợp pháp và chất lượng của sản phẩm.
Giải quyết khiếu nại

Công ty phải có hành động thích hợp và khẩn trương để xác định mức độ nghiêm
trọng và tần số của các vấn đề, đồng thời xử lý một cách hiệu quả thông qua việc ghi
chép, điều tra. Các dữ liệu khiếu nại phải được phân tích để cải tiến và đảm bảo an toàn
sản phẩm thông qua các nhân viên có liên quan.
Quản lý các sự cố, hủy bỏ và thu hồi sản phẩm
Công ty phải có một kế hoạch và hệ thống tại chỗ để quản lý hiệu quả sự cố và cho
phép thu hồi một cách hiệu quả. Công ty sẽ có các thủ tục dạng văn bản được thiết kế để
báo cáo và quản lý hiệu quả sự cố và khả năng tình huống khẩn cấp tác động đến an toàn
thực phẩm, tính hợp pháp hoặc chất lượng. Điều này bao gồm xem xét kế hoạch dự
phòng để duy trì tính liên tục kinh doanh.
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Page 25