Đồ án: tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tươi từ sữa bột gầy và cream

SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 3

Giới thiệu.
Phô mai là một sản phẩm đã có từ rất lâu đời trƣớc đây và đƣợc sử dụng rộng
rãi khắp các nƣớc phƣơng Tây mà xuất phát từ sự khám phá của một lái buôn
ngƣời Ả Rập về khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu từ 7000 – 4000 ngàn năm
trƣớc đây. Tuy nhiên, với các nƣớc châu Á thì sản phẩm này mới đƣợc biết đên
trong thời gian gần đây mà lý do quan trọng nhất cho sự khác biệt này là do tập
quán ăn uống. Khi mà xã hội ngày càng hiện đại, con ngƣời bắt đầu đi đâu đi đó
nhiều, có nhu cầu tìm hiểu những thứ món ngon vật lạ, hiểu biết về khoa học thực
phẩm đƣợc nâng cao thì cũng chú ý đến các sản phẩm dinh dƣỡng hơn nhƣ phô
mai.
Phô mai là một dạng thực phẩm dinh dƣỡng và cũng là một sản phẩm đƣợc
chế tạo xuất phát từ nhu cầu bảo quản sữa. Sự khác nhau về tiến trình làm và chín
tới của phô mai đã làm cho chúng trở nên hết sức đa dạng.
Sữa bò là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất phô mai, thƣờng ở dạng
nguyên kem hoặc tách béo, hay sữa có thành phần béo khác nhau. Đôi khi ngƣời ta
còn làm phô mai từ sữa dê hay sữa các động vật khác.
Nhƣ vậy, cho thấy đƣợc việc sản xuất và phát triển mạnh về phô mai rất hữu
dụng, có thể sản xuất rộng rãi trong thị trƣờng trong và ngoài nƣớc. Vì những lý
do trên mà em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai tƣơi từ
sữa bột gầy và cream”





SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 4

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa và phân loại.
1.1.1. Định nghĩa.
Phô mai ( tiếng Anh – cheese , tiếng Pháp – fromage) là sản phẩm đƣợc lên
men hay không đƣợc lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá
trình lên men lactic) chủ yểu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất
nƣớc. Phô mai giữ lại hoàn toàn lƣợng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài
ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactose dƣới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác
nhau về chất khoáng.
Phô mai chứa: protein 20% ( dƣới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các
muối khoáng và vitamin (A, B1, B2, C,…).
1.1.2. Phân loại.
- Dựa vào độ cứng của phô mai:
■ Loại rất cứng (độ ẩm dƣới 41%)
■ Loại cứng (49 - 56 %)
■ Loại bán cứng (54 -63%)
■ Loại bán mềm (61 - 69%)
■ Loại mềm (> 67%)
- Dựa vào lƣợng béo trong sản phẩm:
■ Béo cao (độ béo > 60%)
■ Đầy béo (45-60%)
■ Béo vừa (25 - 45%)
■ Béo thấp (10 - 25%)
■ Loại không béo (< 10%)
- Dựa vào phƣơng thức sản xuất:
■ Phô mai tƣơi
■ Phô mai ủ chín
Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy đƣợc sản xuất

từ các loại pho mai khác
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 5

1.2. Nguyên liệu sản xuất phô mai.
1.2.1. Sữa bột gầy.
Trong sản xuất phô mai, nguyên liệu chính là sữa bột hoặc sữa tƣơi. Yêu cầu
về chỉ tiêu chất lƣợng sữa rất nghiêm ngặt:
- Sữa phải đƣợc thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng
sinh và bacteriophage.
- Sữa cũng không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ các dụng cụ
chứa và hệ thống vận chuyển sữa.
- Hàm lƣợng casein trong sữa: sữa có hàm lƣợng casein càng cao thì hiệu
suất thu hồi phô mai càng cao.
- Chất béo trong sữa cần cao, đặc biệt là đối với sản xuất phô mai có hàm
lƣợng béo cao.
Trong bài này thì ta không sử dụng sữa bột gầy làm nguyên liệu chính. Vì
sữa bột gầy có hàm lƣợng béo thấp nên ta sẽ tiến hành bổ sung thêm cream trong
giai đoạn tiêu chuẩn hóa.
Sữa bột gầy là sữa gầy có hàm lƣợng chất béo không quá 1-1,5% do sữa tƣơi
đƣợc điều chỉnh độ béo, sau đó đem đi tách nƣớc chế biến thành sữa bột. Sữa bột
gầy chứa không quá 5% hàm lƣợng ẩm.
1.2.1.1. Các đặc tính.
Sữa bột gầy đƣợc sử dụng trong bài có các đặc tính sau:
- Cảm quan:
 Màu sắc: có màu trắng ngà hay vàng nhạt.
 Mùi vị: có mùi thơm đặc trƣng của sữa, có vị bơ.
 Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón.
- Hóa lý:

 Hàm ẩm: 3,5%.
 Béo: 1%.
 Độ acid: 18
o
T.
 Độ hòa tan: 98%.
- Vi sinh:
 Tổng vi sinh vật: 1000-10000 vsv/g sữa bột.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 6

 Các loài vi khuẩn gây bệnh nhƣ E.coli, Coliform,…: không có.
1.2.1.2. Thành phần.
- Nƣớc: hàm lƣợng nƣớc trong sữa bột gầy không lớn, chỉ chiếm không lớn
hơn 5% theo khối lƣợng.
- Chất khô: chất khô trong sữa bao gồm tất cả các thành phần còn lại trừ
nƣớc. Chất khô trong sữa bao gồm: chất béo, protein, đƣờng, muối khoáng, các
loại vitamin, …
1.2.2. Cream.
Cream là sữa tƣơi qua ly tâm tách nƣớc sữa (whey). Cream là nguyên liệu
sản xuất bơ, chế biến nhiều sản phẩm khác có vị sữa và có giá trị dinh dƣỡng cao.
Cream phân loại theo độ chua đối với trƣờng hợp có hàm lƣợng chất béo
khác nhau nhƣ sau:
Hàm lƣợng chất béo
của cream, %
Độ chua của cream,
o
T (không quá)
Loại I

Loại II
20-25
26-31
32-37
38-43
16
15
14
13
20
19
17
16

Cream sử dụng trong bài là cream có các đặc tính sau:
- Mùi vị: thơm mát, hoàn toàn không có vị lạ.
- Trạng thái: đồng nhất, không có bơ vón cục.
- Độ chua: 12
o
T.
- Độ bền với nhiệt độ: protein không đông tụ dƣới dạng hạt lớn.
- Hàm lƣợng chất béo: 41%.
1.2.3. Giống vi sinh vật.
Ngoài nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem, nhà sản xuất sử dụng tổ hợp
nhiều loại vi khuẩn khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Chúng thƣờng có
dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi khuẩn lactic lên men đƣợc mono
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 7

và discaride, nhƣng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng đƣợc bất kì
loại disacride nào. Các vi khuẩn lactic không lên men đƣợc tinh bột và
polysacaride khác (chỉ có loài L.delbrueckii là đồng hóa đƣợc tinh bột). Một số
khác sử dụng đƣợc peptone và acid citric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men
lactic dị hình.
Ngƣời ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ƣa ấm (T
opt
= 25-35
o
C) và ƣa nhiệt
(T
opt
= 37-45
o
C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.
Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất
thơm (diacetyl, acetone, acid bay hơi,…) nhƣ Streptococcus diacetylactic.
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: phân hủy đƣợc protein của sữa thành
các peptid và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thƣờng trực khuẩn
là cao hơn. Ngoài ra chúng còn có vai trò làm thay đổi độ nhớt.
Không chỉ vi khuẩn lactic mà còn một số loài vi sinh vật khác cũng đƣợc sử
dụng trong sản xuất phô mai nhƣ:
- Các nấm mốc (Peniciliium candidum và Peniciliium giaucum) sản sinh ra
các lipolytic giúp hỗ trợ quá trình chín tới và tạo hƣơng vị đặc trƣng. Ngoài ra còn
góp phần trung tính hóa khối đông đặc trong quá trình sản xuất phomai dạng
mềm.
- Các vi khuẩn kiềm hóa còn đƣọc gọi là "vi khuẩn đỏ" đƣợc sử dụng dƣới
dạng khuẩn lạc, chúng tham gia vào quá trình chuyển hóa casein trong phần lớn
các loại phomai.

- Các vi khuẩn propionic tác dụng lên muối natri lactat để giải phóng ra axit
propionic và khí C0
2
có tác dụng tạo ra các lỗ rỗng trong một số loại phomai.
1.2.3.1. Sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic.
Vấn đề sử dụng vi khuẩn lactic đã lựa chọn và sử dụng trong công nghiệp
chế biến sữa và các sản phẩm sữa có qua giai đoạn thanh trùng vói đăc trƣng quan
trọng là nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển.
Khi sản xuất phomai tƣơi, sử dụng Streptococcus lactic nhằm tạo độ axit phù
hợp. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 15-18°C. Còn nếu sản xuất phomai
dạng pâte mềm lại sử dụng các loài Streptococcus phát triển tốt ở nhiệt độ giữa 20
và 32°C. Khi sản xuất phomai Gruyère, ngƣòi ta sử dụng chế phẩm của vi khuẩn
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 8

chịu nhiệt nhƣ Streptococcus thermophilus và Lactobacillus helveticus có nhiệt độ
phát triển thích hợp từ 40 đến 50°C. Nhìn chung, ngƣòi ta ít sử dụng chế phẩm
dạng đơn lẻ mà thƣờng là dạng hỗn hợp từ nhiều loài khác nhau vào các giai đoạn
khác nhau của quá trình sản xuất. Ví dụ, khi sản xuất phomai Saint - Paulin thanh
trùng (Pháp) ngƣời ta cấy vào sữa các chế phẩm của vi khuẩn lactic tạo axit ở dạng
kết hợp từ nhiều chủng, loài khác nhau, các chế phẩm này hoạt động tốt ở nhiệt độ
30 - 34°C và tham gia vào quá trình đông tụ. Các chủng, loai hoạt động mạnh ở
nhiệt độ 20°C đƣợc ứng dụng vào giai đoạn tách nƣớc phomai bằng phƣơng pháp
ép.
1.2.3.2. Sử dụng chế phẩm nấm mốc.
Chế phẩm này thƣờng sử dụng từ các loài nấm mốc Penicillium candidum
vào quá trình tinh luyện phomai có vỏ ngoài bóng nhƣ phomai Camembert, Brie,
Carre đe L’est. Loài nấm mốc Penicillium gỉaucum đảm trách việc tạo vân cho các
loại phomai có tấm tấm xanh nhƣ phomai Roquefort, Bleu d’Auvergne

Chế phẩm cùa nấm mốc thƣờng đƣợc bán dƣới dạng bánh men đã cấy nấm
mốc đặc hiệu/ sấy ỏ nhiệt độ nhỏ hơn 40°C hoặc ở dạng huyền phù, dạng bột hoặc
dạng viên của bào tử nấm mốc này. Thành phần môi trƣờng nuôi cấy nấm mốc P.
glaucum:
Bột mỳ: 6g
Nƣớc sữa (không tách albumin): 60ml
Môi trƣờng đƣợc axit hóa đến khoảng 70°D. Nuôi trong 6-7 ngày ở 20°C và
sấy ỏ 40°C. Chế phẩm sau khi sấy có bề măt đƣợc bao phủ bởi một hệ sợi nấm,
tiến hành nghiền để tạo chế phẩm dạng bột.
Đối với nấm mốc P.candidum, có thể thu đƣợc ở dạng huyền phù của bào tử
khi nuôi cấy thuần chủng. Chủng loài đƣợc lựa chọn phù hợp theo khả năng phát
triển và khả năng tạo vị đặc trƣng cho loại phomai cần sản xuất. Trên thị trƣờng
nấm mốc nấy đƣọc lƣu hành dƣới dạng bột ổn định nhiều hơn dạng lỏng (dạng
huyền phù). Khi sản xuất, bào tử của nấm mốc P.candidum đƣọc phun dƣớỉ dạng
bụi trên bề mặt khối đông với liều lƣợng thích hợp để tiến hành quá trình tách
nƣớc, không cho trực tiếp vào sữa hoặc cho vào trƣớc khi sử dụng men dịch vị. Do
vậy, ngƣời ta chi nghiên cứu các nguyên nhân gây ảnh hƣởng đến sự phát triển của
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 9

nấm mốc trắng trên bề mặt mà không nghiên cứu sự phát triển của chúng ở bên
trong khối phomai.
Còn đối với nấm mốc P.candidum đƣợc bán trên thị trƣờng dƣới dạng bột lại
sử dụng theo phƣơng pháp trộn lẫn với muối và đƣợc cấy vào trong khối phomai
cùng lúc với quá trình muối. Nguyên tắc chuẩn bị huỳên phù của bào tử nấm mốc
thuần khiết khá đơn giản nhƣng khi sử dụng chúng lại phải tiến hành trong các
điều kiện nghiêm ngặt về vệ sinh và các chế độ công nghệ cần thiết khác.
Để có đƣợc chủng giống nấm mốc thích hợp, đầu tiên phải tiến hành phân
lập, lựa chọn nấm mốc có các đặc tính sinh lý và hóa sinh đặc thù, sau đó các

chủng đƣợc bảo quản trong các ống thạch nghiêng chứa môi trƣòng đặc có pH 3,5.
Cứ khoảng 8-10 ngày ngƣời ta tiến hành cấy lại để trẻ hóa bào tủ.
1.2.3.3. Các phƣơng pháp hạn chế sự phát triển của các vi
sinh vật có hại đối với chất lƣợng của phomai
- Điều kiện thuận lợi cho phát triển của vi sinh vật
Các vị và mùi thơm của phomai đƣợc tạo thành chủ yếu dƣới tác dụng của
enzyme do vi khuẩn tạo ra.
Trong sản xuất phomai, ngƣời ta không sủa dụng chế độ nhiệt độ cao làm
tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đỏi không thuận
nghịch các tính chất lý hóa của sữa, biến sữa thành nguyên liệu không dùng đƣợc
để sản xuất phomai.
Nhiệt độ thanh trùng để sản xuất phomai thấp hơn đối với sản phẩm khác (
72-75
0
C trong 15-20s), nhiệt độ này không tiêu diệt đƣợc các nha bào, các vi
khuẩn chịu nhiệt. Ngoài ra do thƣờng xuyên tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài
nên có thể có một số loại vi trùng khác xâm nhập vào kết quả là làm phomai dễ bị
hƣ hỏng và có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Đặc biệt điều kiện sản xuất phomai rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh
vật.
Độ axit hoạt động của các loại phomai nằm trong khaongr từ 5,1-5,7. Chính
dộ pH này rất thuận lợi cho nhiều loại vi khuẩn gây hƣ hỏng phomai. Áp suất thẩm
thấu và nƣớc liên kết trong phomai ở mức khá phù hợp cho phân bố các vi khuẩn.
Hai yếu tố này lại rất quan trọng đối sự phát triển của vi sinh vật.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 10

Các diều kiện hóa lý nhƣ trên rất phù hợp cho cả vi khuẩn có lợi và có hại
cũng nhƣ cho các phản ứng sinh học chuyển hóa các thành phần của sữa.

- Các phƣơng pháp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại
Phƣơng pháp công nghệ là thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của
phomai ( pH, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men, ) nhằm tạo điều kiện không
thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển.
+ Giảm độ ẩm tƣơng đối và giảm nhiệt độ ngâm chinsphomai có tác dụng
hạn chế rõ rệt các vi khuẩn trên bề mặt phomai. Tuy nhiên những thay đổi về mặt
công nghệ có thể làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
+ Trộn thêm muối thì tốc độ của streptococus bị giảm đáng kể mặt dù ở điều
kiện này các trực khuẩn đƣờng ruột và một số vi khuẩn khác không phát triển
đƣợc.
Phƣơng pháp hóa học: bổ sung và sữa hoặc các hạt phomai những hợp chất
hóa học để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại. Những hợp chất này
phải không độc, không có hại đối với sức khỏe con ngƣời và không làm thay đổi
tính chất cảm quan của phomai.
1.2.4. Chất tạo đông.
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet/rennin (chymosin). Ngày nay
ngƣời ta có thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác nhƣ một số
chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật hay thực vật. khả năng đông tụ sữa
của rennet đƣợc đánh giá qua hoạt tính đông tụ sữa. Các chế phẩm rennet thƣơng
mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đông tụ sữa của chúng thƣờng giao
động 1:10.000 ÷1:15.000. Chế phẩm phải đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-6
o
C).
1.2.5. Chất béo.
Để sản xuất phô mai có hàm lƣợng béo cao, ngƣời ta sử dụng thêm cream
hoặc bơ. Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh.
1.2.6. Phụ gia và các nguyên liệu khác.
- CaCl
2
: ion Ca

2+
có vai trò quan trọng trong quy trình đông tụ casein. Ngƣời
ta bổ sung Ca
2+
vào sữa dƣới dạng muối CaCl
2
để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và
cấu trúc, độ cứng của khối đông.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 11

- CO
2
: khí CO
2
hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ độ pH sữa, rút ngắn thời
gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm đƣợc lƣợng chymosin cần sử dụng.
- NaNO
3
hoặc KNO
3
: quá trình thanh trùng sữa trong phô mai không thể tiêu
diệt đƣợc toàn bộ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu. Hơn nữa trong sản
xuất một số loại phô mai cứng nhƣ: Parmesan, Grana,… ngƣời ta có thể bỏ qua
giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm đạt cấu trúc mùi và vị nhƣ mong muốn,
khi đó muối NaNO
3
hoặc KNO
3

đƣợc sử dụng nhƣ là một tác nhân tiêu diệt hệ vi
sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lƣợng tối đa cho phép dùng là: 30g/100kg sữa. Nếu
sử dụng muối nitrat nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm. Ngoài ra muối nitrat
cũng có thể ức chế giống vi sinh vật thuần khiết sử dụng trong sản xuất phô mai.
Hiện nay muối NaNO
3
và KNO
3
bị cấm sử dụng ở một số nƣớc trên thế giới.
- Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoid hòa tan trong
các chất béo của sữa tạo nên. Cƣờng độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo
thời tiết trong năm. Để ổn định màu sắc cho phô mai, các nhà sản xuất sử dụng các
sản phẩm tự nhiên nhƣ carotenoic hoặc cholorophylle. Cholorophylle đƣợc sử
dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm
cho màu sắc của sản phẩm phô mai trở nên hấp dẫn hơn.
- Những nguyên liệu phụ khác: đƣờng saccharose, nƣớc ép trái cây, mứt trai
cây, mật ong,… đƣợc sử dụng trong một số phô mai tƣơi để làm đa dạng hóa
hƣơng vị sản phẩm.
1.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phô mai.
Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhƣng nhìn chung
quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn: làm đông sữa, khử nƣớc, muối và ủ
chín.
1.3.1. Làm đông sữa.
Về mặt hóa lý, hiện tƣợng đông tụ của sữa đƣợc thế hiện bằng sự kết tụ giữa
các micell cazein để tạo ra gel đặc. Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất
phomai, cần thiết phải có một lƣọng axit lactic và men dịch vị rennin. Tât cả các
dạng đông tụ trong sản xuất phomai đều là kết quả đồng thời của men dịch vị và
axit lactic vốn đƣợc sinh ra từ quá trình lên men đƣòng lactoza bởi vi khuẩn lactic.
Đôi khi một trong hai dạng kết tụ chiếm ƣu thế. Khi đông tụ do men dịch vị đóng
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 12

vai trò chủ đạo thì lƣợng acid lactic tạo ra do vi khuẩn là không đáng kể, ngƣợc lại
khi đông tụ bằng acid lactic thì vai trò của men dịch vị bị hạn chế, do đó trong
trƣờng hợp này chính độ acid đóng vai trò quyết định đến quá trình đông đặc.
1.3.1.1. Đông tụ bởi acid latic
Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến đƣờng lactoza thành acid lactic.
Acid lactic sinh thành làm giảm pH của sữa. Khi điểm đẳng điện của casein đạt
đƣợc ở pH tƣơng ứng 4,6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn
hồi,… Quá trình đông tụ do acid lactic (còn gọi là đông tụ lactic) thƣờng chậm do
các nguyên nhân chính sau:
- Thời gian bảo quản sữa tƣơi, sự tăng của các enzyme xảy ra chậm (thƣờng
từ sau 2-3h)
- Mức độ nhiễm cũng nhƣ giống, loài vi sinh vật có mặt trong sữa
- Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng nhƣ
hoạt độ của enzyme
- Sự có mặt của các chất kháng dinh hay các chất sinh học khác.
1.3.1.2. Đông tụ bởi men dịch vị (hay bởi enzyme renin)
Tốc độ đông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Liều lƣợng của men dịch vị sử dụng: men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số
294) có thể sử dụng theo tỷ lệ 1/(2000-15000 lít sữa).
- Nhiệt độ của khối sữa: thƣờng ở nhiệt độ tối ƣu là 39 - 43°C, dƣới 20°C thì
tác dụng của men dịch vị rất chậm, từ 60°C trở lên enzym này không hoạt động.
- pH của khối sữa; men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ
sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữạ nhỏ hơn 1.
- Hàm lƣợng của các muốỉ canxi hòa tan có trong sữa: sự có mặt của ion
canxi rất cần thiết cho quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi-
paracazeinat. Quá trình này làm giảm hàm lƣợng các muối canxi hòa tan có trong
sữa và kéo theo làm chậm quá trình đông tụ. Thật vậy, nếu trong khẩu phần thức

ăn của động vật cho sữa nghèo canxi đăc biệt là canxi phosphat có thể làm cho sữa
khó đông tụ dƣới tác động của men dịch vị.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 13

- Hàm lƣợng của các chất chứa nitơ hòa tan có trong sữa: hàm lƣợng của các
chất chứa nitơ hòa tan tăng sê làm khó khăn cho quá trình đông tụ đƣợc giải thích
bởi tác động của men dịch vị.
Các công trình mới đây cho biết: kích thƣớc của phân tử phospho cazeinat có
ảnh hƣởng lớn đến quá trình đông tụ nếu khuấy trộn chậm sữa (hoặc sử dụng men
dịch vị) làm cho kích thƣớc của phân tử phospho cazeinat nhỏ hơn so với khi
khuấy trộn nhanh. Mặt khác, các yếu tố về cấu trúc của phân tử cazein cũng góp
phàn giải thích hiện tƣợng này.
1.3.2. Nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa ( khử nƣớc).
Dạng gel đƣợc tạo thành từ sự kết tụ và từ quá trình hydrat hóa các mixen
cazein hay paracazein là một trạng thái vật lý rất bất ổn định. Đồng thời với quá
trình này là tính co rút của mixen có liên quan chặt chẽ với sự loại nƣớc từ khối
đông tụ-là quá trình có tính quyết định đến sự hình thành dạng gel ốn định cho
phomai. Mặt khác, đây cũng là quá trình thực hiên sự phân chia cazein và chất béo
từ sữa. Phần chất lỏng đƣợc tách ra (gọi là huyết thanh) chứa các thành phần chủ
yếu gồm: lactoza, lactalbumin và lactoglobulin.
Quá trình tách chất lỏng đƣợc thực hiện theo nhiều phƣơng pháp khác nhau
tùy thuộc vào bản chất của quá trình đông tụ (đông tụ lactic hay đông tụ bởi men
dịch vị).
1.3.2.1. Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ lactic.
Quá trình tách lỏng trong khối đông tụ lactic thƣờng xảy ra nhanh nhƣng đôi
khi không hoàn toàn vì các mixen của khối đông tụ lactic có sự co rút rất hạn chế.
Ngoài ra, khối đông lạctic rất dễ võ (mùn, vụn) nên sự phân chia huyết thanh còn
kéo theo sự phân chia từng phần cấu trúc cazein.

Việc loại phần chất lỏng của khối đông tụ lactic thực hiện dễ dàng khi nhiệt
độ cao đƣợc biểu thị ở kết quả chính sau:
- Axit hóa nhanh khổi đông trong điêu kiện nhiệt độ xấp xi 30°C là nhiệt độ
tối ƣu cho sự hoạt động của các enzym có trong vi khuẩn lactic.
- Sự co rút đặc trƣng của mỉxen trong khói đông: dƣới 10°C quá trình tách
một phần chất lỏng hoàn toàn bị đình chỉ ở 15-20°C tiến trình xảy ra chậm.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 14

1.3.2.2. Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ bởi men
dịch vị.
Thực tế, nếu đông tụ bằng men dịch vị trong khi không có lên men lactic thì
quá trình tách này không tự động xảy ra. Tuy nhiên vẫn xảy ra sự co 'rút của các
mixen và tính khồng thấm nƣớc của khối đông tụ ngăn cản sự thoát huyết thanh.
Để quá trình thoát huyết thanh đƣợc đễ dàng cần phải sử dụng các phƣơng pháp cơ
học khác nhau nhƣ sau:
- Cắt khối đông tụ thành các phần nhỏ nhằm tăng cƣờng bề mặt thoát huyết
thanh.
- Nhào trộn khối đông tụ sau khi đã cắt nhằm đảm bảo sự đồng đều ổn định
cho các hạt có trong khối đông và ngăn cản quá trình gắn lại giữa các khối, nhƣ
vậy quá trình thoát huyết thanh đƣợc tăng cƣòng.
- Ép khối đông sau khi cắt và nhào trộn nhằm tăng cƣờng sự tách nƣớc của
khối đông. Ngƣòi ta có thể sử dụng các phƣơng pháp vật lý bằng cách tăng nhiệt
độ của khối đông và sử dụng phƣơng pháp cơ học. Trên 40 - 45°C sự co gel (sự tự
phân tƣớng) tiến hành mạnh mẽ và khốỉ đông thu đƣọc chứa rất ít nƣớc. Dƣới
20°C sự tách nƣớc coi nhƣ bị đình trệ.
Sử dụng phƣơng pháp cơ học vào quá trình tách nƣớc của khối đông tụ thu
đƣợc nhờ men dịch vị cho hiệu quả cao hơn so với khối đông lactic có nghĩa là
hàm lƣợng nƣớc còn lại trong khối đông dùng men dịch vị ít hơn nhiêu so với

trong khối đồng lactic.
1.3.3. Muối phô mai.
Ngay sau khi ép cục đông để tách nƣớc, phô mai đƣợc ngâm vào bể nƣớc
muối NaCl với nồng độ 24% trong vài ngày hoặc rắt trực tiếp trên bề mặt để tăng
vị mặn cho phô mai, tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phô mai và ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là trực khuẩn đƣờng ruột.
Kết quả của quá trình ngâm muối nói trên là các chất bề mặt của phô mai nhƣ
đƣờng, muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài, ngƣợc lại muối NaCl từ ngoài dung
dịch sẽ ngấm vào bên trong khối phô mai. Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phô
mai, tạo lớp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 15

1.3.4. Ủ chín.
Ở giai đoạn cuối cùng này phô mai đƣợc đƣa vào hầm làm chín 50-70
o
C, có
độ ẩm là 80-90%.
Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm, bao
gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác
nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa.
Quá trình lên men chậm dần do đƣờng lactose đã bị tách hầu hết trong giai
đoạn nén ép. Trong khối phô mai, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh, lên men
lactic thành acid propionic, acid acetic và CO
2
. Cả hai acid này làm cho phô mai
có vị chua, hang đặc biệt. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2-2,5 tháng. Giai
đoạn này gọi là quá trình ủ chín. Tuy vậy, quá trình ủ chín phô mai vẫn đƣợc tiếp
tục một thời gian nữa cho phô mai hoàn toàn chín. Trong thời gian này casein tiếp

tục đƣợc phân giải thành đạm dƣới tác dụng của enzyme rennin và vi khuẩn lactic.
Khi phô mai chín thì 2/3 casein đƣợc phân giải thành pepton, acid amin và một ít
NH
3
.
Sau khi chế biến xong, trƣớc khi đƣợc cắt ra và đóng gói, phô mai đƣợc khử
trùng bằng cách chiếu tia tử ngoại. Việc đóng gói thƣờng sử dụng những bao bì
đặc biệt nhƣ dùng oliofilm ( cao su xử lí bằng HCl), rilsan (protein của dầu thầu
dầu), giấy kim loại ( giấy thiếc),… Việc đóng gói đƣợc tiến hành trong điều kiện
vô trùng. Cuối cùng ta đƣợc thành phẩm.
Nhƣ đã biết quá trình chín của phomai phụ thuộc chủ yếu vào tác động của vi
sinh vật cùng với các yếu tố vật lý, hóa học khác tạo nên các yếu tố không thể
thiếu đƣợc trong quá trình tinh luyện. Trong số các yếu tố thì các yếu tố sau đây là
quan trọng nhất:
- Sự có mặt của oxy: là rất cần thiết cho sự sinh trƣởng và phát triển của tất
cả các loại nấm mốc và của nhiều loại vi khuẩn.
- Độ ẩm: giúp cho sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt khi sản xuất phomai
tƣơi là loại sản phẩm chứa hàm ẩm cao. Độ ẩm có tác dụng trong công đoạn tinh
luyện vừa nhanh nhất vừa hiệu quả nhất (nhƣ phomai Camembert, Brie). Ngƣợc
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 16

lại, trong các loại phomai đƣợc tách nƣớc triệt để (dạng paste rắn) thì quá trình
tinh luyện lại xảy ra chậm và kém hiệu quả.
- Nhiệt độ: thay đổi phụ thuộc vào bản chất của enzym. Đối với các enzym
của vi khuẩn lactic thông thƣờng, nhiệt độ tối ƣu là 30°C; còn các enzym của vi
khuẩn lactic chịu nhiệt thì nhiệt độ thích hợp lại là 40-45°C; đối với các enzym
phân hủy protein sữa thì nhiệt độ phù hợp nhất chỉ 15-20°C.
- Sự có mặt của các muối: muối NaCl gây cản trở cho sự sinh trƣởng và phát

triến đối vói một số nấm mốc (Géotrichum lactic) nhƣng lại không gây tác hại cho
sự phát triển của các enzym thƣờng đƣợc sử dụng (Penicilỉia, vi khuẩn chứa
enzym phân hủy protein). Mặt khác, muối còn có tác dụng trong việc chuẩn hóa
hàm ấm cho khối đông. Khi muổi phủ kín bề mặt của khối đông sẽ có tác dụng hấp
thụ một lƣợng nƣớc không những từ các lớp bên ngoài mà còn từ bên trong của
khối phomai. Khi có quá trình bốc ẩm ở điều kiện môi trƣờng thì chính sự hấp thụ
nƣớc một mặt sẽ hình thành nên vỏ bọc ngoài cho khối phomai, mặt khác sẽ làm
chậm tác dụng của enzyme phân giải cazein khi tiến hành tách nƣớc của khối pate.
Đồng thời muối còn tham dự vào quá trình làm tăng mùi vị cho phomai.
- pH: có tính quyết định đến khả năng sống và phát triển của vi sinh vật cũng
nhƣ hoạt độ của enzym, nấm mốc tồn tại đƣợc trong môi trƣờng axit nhƣng vi
khuẩn lại thích hợp trong môi trƣờng trung tính.
1.4. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phô
mai.
1.4.1. Sự thay đổi lactose.
Lactose đƣợc lên men biến thành rƣợu, các loại acid hữu cơ, các chất khí.
Các loại rƣợu đƣợc chuyển tiếp thành mùi cho phô mai, các acid hữu cơ sẽ đƣợc
tích trữ và chuyển hóa thành các chất thơm. Kết quả làm pH của khối sữa giảm và
làm khối sữa kết tủa lại. Đó là giai đoạn tạo khối kết tủa casein.
Trong giai đoạn tạo phô mai, lactose tiếp tục đƣợc lên men và hàm lƣợng
lactose sẽ giảm rất nhanh. Khi còn 10-15 ngày lên men, trong khối phô mai sẽ
không còn lactose.
1.4.2. Sự thay đổi casein.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 17

Trong giai đoạn lên men acid của khối sữa, casein bị tách khỏi ion canxi. Về
cơ bản cấu trúc của casein đã có sự thay đổi rất mạnh khi tạo thành khối casein kết
tủa ở pH đẳng điện.

Trong giai đoạn lên men phô mai, casein đƣợc biến đổi sâu sắc nhất. Casein
ở trạng thái không hòa tan và chuyển dần sang dạng hòa tan do bị thủy phân bởi
các enzyme tạo thành pepton và các acid amin. Trong giai đoạn này thấy hình
thành khí CO
2
, NH
3
, H
2
S và một số khí khác. Trong đó khí CO
2
chiếm khối lƣợng
khá nhiều.
1.4.3. Sự thay đổi các thành phần hóa học khác.
Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid
béo no và acid béo không no. Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản
phẩm khác.
Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phô mai khi lên men đã tạo ra sự đa
dạng của các sản phẩm phô mai. Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trƣng
của phô mai đƣợc quyết định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ, rƣợu
và mùi thơm của nhiều hợp chất khác.

SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 18

CHƢƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
2.1. Quy trình và giải thích quy trình.
2.2.  Quy trình công nghệ:

SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 19

 Giải thích quy trình
2.2.1. Thu mua, kiểm tra chất lƣợng, định lƣợng nguyên liệu.
Chất lƣợng nguyên liệu ảnh hƣởng đến chất lƣợng phô mai thành phẩm nên
trƣớc khi đƣa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải
đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa
lí và vi sinh. Sau đó sữa đƣợc vận chuyển đến cân định lƣợng rồi đƣa vào phễu
trộn để khuấy trộn và đƣợc bơm qua thùng hoàn nguyên.
2.2.2. Hoàn nguyên sữa bột.
2.2.2.1. Hoàn nguyên 42-45
o
C.
- Mục đích: chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống nhƣ sữa tƣơi
ban đầu.

- Tiến hành: quá trình hoàn nguyên sữa bột nguyên kem bằng cách cho sữa
bột vào thùng có cánh khuấy đã chứa nƣớc đƣợc ổn định nhiệt độ 45 -50
o
C. Trong
quá trình hoàn nguyên, cánh khuấy đƣợc hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột
sữa trong nƣớc, tăng khả năng hòa tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn định cũng
đƣợc bổ sung nhằm ổn định trạng thái của sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau
này. Chất phá bọt cũng đƣợc cho vào đây nhằm tránh tạo bọt. Nƣớc dùng cho quá
trình hoàn nguyên sữa là nƣớc đã qua khâu kiểm tra xử lý đạt yêu cầu.
2.2.2.2. Thanh trùng 75
o
C và làm lạnh 2-6
o
C.
- Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có
sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn
ủ hoàn nguyên trong thời gian khá dài.
- Tiến hành: dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa đƣợc bơm vào thiết
bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 75
o
C, thời gian thanh trùng 40s. Sau đó sẽ
đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ 2-6
o
C.


SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 20

2.2.2.3. Ủ hoàn nguyên (2-6
o
C).
- Mục đích: sữa đƣợc ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần
dần trở lại trạng thái của sữa tƣơi nhƣng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của
một số vi sinh vật. Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết
với casein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi
ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong
những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lƣợng phô mai.
- Tiến hành: Sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ đƣợc bơm qua
bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6
o
C trong thời gian 4-8 giờ.
Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đật trạng thái đồng nhất nhƣ sữa tƣơi, sữa này đi qua
thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa. Mỗi bồn hoàn
nguyên đƣợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và đƣợc bật chạy liên tục trong
suốt quá trình hoàn nguyên. Thƣờng có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ.
2.2.3. Tiêu chuẩn hóa.
- Mục đích: điểu chỉnh hàm lƣợng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu
cầu công nghệ. Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên
kem nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm béo sữa để đạt hàm lƣợng chất
béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lƣợng cream hoặc bơ xác
định vào dịch sữa đạt 3,5% béo.
- Tiến hành: sữa từ thùng chứa sau hoàn nguyên đƣợc bơm vào thùng tiêu
chuẩn hóa, cream hoặc bơ đƣợc hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi đƣợc bơm vào
thùng tiêu chuẩn hóa đã chứa sẵn dịch sữa với tỉ lệ đã định trƣớc, cánh khuấy của
thùng hoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán chất béo trong sữa, ngăn chặn
quá trình tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa.
2.2.4. Đồng hóa.
- Mục đích: vì các hạt chất béo trong sữa dễ dàng liên kết nhau tạo thành các

hạt cầu béo có kích thƣớc lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, là nguyên nhân gây ra sự
phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạng thái
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 21

của sữa trong quá trình sản xuất. Đồng hóa làm giảm kích thƣớc của các cầu béo,
làm chúng phân bố đều trong sữa dƣới tác dụng của áp lực cao khoảng 200-
250bar, nhiệt độ 65-80
o
C. Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ
chế biến phô mai làm tăng chất lƣợng về phƣơng diện trạng thái, tránh hiện tƣợng
tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn
tiếp theo.
- Tiến hành: sau khi gia nhiệt, sữa đƣợc bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li
tâm. Dịch sữa sau đồng hóa đƣợc chứa trong thùng tạm chứa.
2.2.5. Thanh trùng và làm nguội.
- Mục đích: quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có
trong sữa, làm biến tính một phần protein trong sữa để thuận lợi cho các công đoạn
tiếp theo.
- Tiến hành: dich sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa đƣợc bơm vào thiết
bị thanh trùng ở chế độ: 72
o
C trong thời gian 15s, tiếp theo sẽ đƣợc làm nguội về
22-24
o
C. Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động
hóa.
2.2.6. Lên men.
- Mục đích: giảm pH của sữa chuẩn bị cho quá trình đông tụ.

- Tiến hành:
Thƣờng sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ƣa ấm để sản xuất phô mai tƣơi:
Lactococus cremoric, Leuconotoc lactis, Leuconotoc cremoris,…
Đầu tiên, tiến hành nhân giống trong môi trƣờng sữa có hàm lƣợng chất khô:
10-11% (môi trƣờng đƣợc thanh trùng ở 110-115
o
C trong 10 phút), thực hiện ở
22
o
C.
Sau khi nhân giống, cấy vi khuẩn lactic vào sữa theo tỉ lệ 1-3% và bắt đầu
khuấy trộn canh trƣờng đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 22

Tiến hành lên men ở 20-22
o
C, sau 1 giờ pH của sữa giảm xuống 8,5 thì bơm
hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzyme chymosin vào để tiến hành đông tụ.
2.2.7. Đông tụ và tách huyết thanh.
- Mục đích: sử dụng enzyme chymosin để chuyển casein từ dạng keo sang
khối đông với cấu trúc gel.
- Tiến hành: với hoạt tính đông tụ 1/10000 thì lƣợng chế phẩm enzyme cần
sử dụng trung bình 5-10g/100kg sữa.
Để thực hiện, trƣớc tiên ta hòa tan lƣợng rennin với tỷ lệ 1/10 rồi cho vào
bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ 18-22
o
C. Trong quá trình đông tụ vi khuẩn lactic
vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp

nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm phô mai.
Thời gian quá trình dông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa kéo dài 4-6 giờ.
Sản phẩm phô mai nếu đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp thủ công có thời gian
đông tụ dài hơn, tối đa là 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đôg tụ, giá trị pH
giảm từ 4,5 – 4,55. Sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm, không
thấm nƣớc.
2.1.8. Cắt quện sữa.
- Mục đích: tăng nhanh quá trình tách huyết thanh trong sữa.
- Tiến hành:
Sau khi sữa đông tụ ngƣời ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ
với kích thƣớc khác nhau tùy loại phô mai.
Các hạt phô mai tạo thành đƣợc đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính
giữa các hạt. Kích thƣớc của các hạt phô mai sau khi cắt và sau khi tách huyết
thanh là rất khác nhau. Ngoài yếu tố cơ học ngƣời ta còn dùng yếu tố nhiệt để đẩy
nhanh tốc độ tách nƣớc. Sử dụng nhiệt độ là 38-42
o
C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3-
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 23

0,6
o
C/phút. Khi đạt đƣợc nhiệt độ đun nóng nhƣ trên rồi tiếp tục khuấy 20-60
phút. Kích thƣớc các hạt phô mai thay đổi đáng kế trƣớc và sau khi nung nóng.
2.1.9. Ép định hình.
- Mục đích: sau khi cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trƣng cho phô mai, cũng
nhƣ có hình dạng khác nhau theo nhu cầu thị trƣờng, ta tiến hành ép định hình
khối đông và ở công đoạn này thì lƣợng huyết thanh đƣợc tách ra kiệt hơn.
- Tiến hành: khối đông đƣợc cho vào các khuôn theo hình dạng quy định

trƣớc, sau đó các khuôn sẽ đƣợc đƣa vào máy ép, dƣới tác dụng của lực ép, khối
đông đƣợc định hình, đồng thời huyết thanh đƣợc ép và đi ra ngoài. Ngoài ra ta
còn có thể ép định hình bằng máy ép đùn.
2.1.10. Ƣớp muối.
- Mục đích: củng cố độ dẻo của thành phẩm phô mai, đồng thời làm cản trở
sự phát triển của các vi sinh vật gây hại làm hƣ hỏng phô mai.
-Tiến hành: khối phô mai sau khi ép định hình sẽ đƣợc rắt muối khắp các bề
mặt, sử dụng muối đã đƣợc bổ sung CaCl
2
và hiệu chỉnh pH. Chất chỉnh pH thích
hợp là acid lactic hoặc acid clohydric. Yêu cầu đối với acid clohydric là không
chứa các kim loại nặng nhƣ Pb, Cu,… Hàm lƣợng canxi muối trung bình 0,1-
0,2%. Nhiệt độ trong quá trình ƣớp khối đông là 10-14
o
C. pH đƣợc điều chỉnh
trong khoảng 5,2 – 5,4.
2.1.11. Ủ chín và bao gói.
- Ủ chín phô mai:
Phô mai sau khi ƣớp muối sẽ đƣợc đƣa vào phòng ủ chín. Quá trình ủ sẽ cải
thiện các chỉ tiêu cảm quan của phô mai. Các vi sinh vật tiếp tục thực hiện quá
trình trao đổi chất tao hƣơng vị đặc trƣng cho từng loại sản phẩm.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 24

Sự sinh trƣởng của vi sinh vật thƣờng kèm theo hiện tƣợng tỏa nhiệt, phải lật
ngƣợc khối đông trên các kệ giá đỡ để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phô
mai đạt đƣợc độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị.
Quá trình ủ phô mai đƣợc thực hiện trong phòng ủ. Các khối đông đƣợc đặt
trên những giá đỡ có nhiều ngăn, sau đó đƣợc đƣa vào phòng ủ. Nhiệt độ trong

quá trình ủ là 12-13
o
C, độ ẩm tƣơng đối của không khí là 95%. Thời gian ủ không
thấp hơn 8-9 ngày. Trong quá trình ủ chín cần theo dõi và lật đảo khối đông để
đảm bảo thoáng khí và sản phẩm đạt đƣợc độ đồng nhất cao về cấu trúc.
- Bao gói: quá trình bao gói đƣợc thực hiện trong môi trƣờng vô trùng để
tránh nhiaamx vi sinh vật từ môi trƣờng vào sản phẩm và bảo quản ở kho lạnh có
nhiệt độ thấp. Hệ vi sinh vật trong phô mai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi
chất trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm. Do yêu cầu bao bì phải có độ thấm
khí nhất định, thong thƣờng ngƣời ta sử dụng bao bì có nguồn gốc từ cellulose.
2.2. Kiểm soát chất lƣợng quá trình sản xuất.
Ngoài việc đảm bảo những tiêu chuẩn, yêu cầu kĩ thuật trong quá trình sản
xuất, do hàm lƣợng dinh dƣỡng và độ ẩm cao, sản phẩm phô mai rất dễ nhiễm và
tái nhiễm vi sinh vật, nên trong quá trình sản xuất cần quan tâm kiểm soát kĩ sự
nhiễm vi sinh vật, hạn chế những hƣ hỏng do vi sinh vật gây ra.
2.2.1. Những hƣ hỏng do vi sinh vật gây ra.
Thực khuẩn thể nhiễm vào giống khởi động làm vi sinh vật bị phá hủy, tạo
acid chậm; sản phẩm sẽ bị hƣ hỏng, chất lƣợng kém và mang mầm bệnh. Do đó
cần thiết phải kiểm soát thực khuẩn thể.
- Coliform: sinh mùi thối và khí trong khối đông nên ta cần sử dụng sữa
thanh trùng và giống khởi động hoạt tính.
- Clotridia: sinh khí trong quá trình ủ chín nên cần ngăn chặn sự phát triển
của chúng bằng cách thêm nitrin.
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 25

- Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phô mai chín nên cần tồn trữ phô mai
trong môi trƣờng sạch, độ ẩm thấp, bôi sáp, bọc plastic, thêm chất bảo quản.
- Pseudomanas spp, nấm men: làm hỏng những phô mai có ẩm độ/pH cao

nên cần ngăn sự tái nhiễm và rửa khối đông bằng nƣớc sạch.
2.2.2. Ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vsv thƣờng liên quan đến:
- Salmonella: loại phô mai cứng, bán cứng và mềm.
- Staphylococal enterotoxin : phô mai cứng, bán cứng.
- Ensterophathogenic E.coli : phô mai mềm.
- Botulism : phô mai mềm và phô mai đã qua chế biến.
2.2.3. Cách bảo quản phô mai.
- Chỉ bóc lớp vỏ của phô mai khi cần dùng.
- Mỗi loại đều có mùi vị khác nhau, giữ hƣơng vị bằng cách đặt vào trong
hộp một nhánh húng tây hoặc một cục đƣờng phèn dƣới đáy hộp.
- Phô mai xanh có thể dùng đƣợc trong vòng 3 tuần, nếu đƣợc gói kĩ sau khi
mở túi.
- Riêng phô mai chịu đƣợc sức nóng, chỉ cần đạy kín bằng vải vì nếu giữ
lạnh có thể phô mai bị khô và mất ngon.
- Muốn phô mai không bị khô hãy gói riêng từng miếng trong giấy thiếc hoặc
cất giữ trong hộp nhựa.
- Tránh thƣờng xuyên lấy ra hoặc bỏ vào tủ lạnh, vì sẽ làm khô và hỏng bề
mặt của phô mai.

SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 26

CHƢƠNG III : THIẾT BỊ
3.1. Bồn chứa.

Hình1 . Bồn vô trùng Tetra Alsafe®
Bồn vô trùng Tetra Alsafe® là giải pháp lý tƣởng để lƣu trữ trung gian các
sản phẩm thực phẩm - nƣớc giải khát trong điều kiện vô trùng.

Bồn Tetra Alsafe® đƣợc khử trùng bằng hơi nƣớc ở nhiệt độ tối thiểu là
125oC trong 30 phút. Sau đó đƣợc làm lạnh bằng nƣớc tuần hoàn thông qua lớp vỏ
làm mát.
Không khí vô trùng đƣợc đƣa vào thùng chứa để ngăn tạo độ chân không
trong quá trình làm mát.
Đặc điểm:
 Lƣu trữ sản phẩm trong điều kiện vô trùng
 Thiết kế theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh và chống tạo chân không
 Thiết kế dạng khối
 Lợi ích:
 Đảm bảo tính linh hoạt cao trong sản xuất
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO GVHD : ĐÀO THIỆN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƢƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM Page 27

 Vận hành an toàn, giảm thiểu nguy cơ sản phẩm hƣ hỏng và thất thoát
 Khởi động nhanh
Thiết bị đại diện: Tetra Alsafe LA với các thông số kĩ thuật:
 Dung tích: 20000l.
 Khối lƣợng: 4400 kg.
 Chiều cao: 5400mm.
 Áp suất làm việc: 3 bar.
 Áp suất làm việc tối đa: 3,5 bar.
 Vật liệu: thép không gỉ.
 Diện tích yêu cầu: 17m
2
.
3.2. Thiết bị tiêu chuẩn hóa.

Hình 2.Thiết bị chuẩn hóa Tetra Alfast

Tetra Alfast là hệ thống vận hành hiệu năng cao, đƣợc thiết kế để chuẩn hóa
tự động trên đƣờng ống các thông số nhƣ: chất béo, chất khô không béo (SNF),
đạm và kem sau quá trình tách ly tâm.
Tetra Alfast là thiết bị dành cho các sản phẩm bao gồm: sữa có hàm lƣợng
chất béo cao, sữa có bổ sung hƣơng liệu, sữa cho các sản phẩm lên men, sữa cho