Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật

NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Bài 1: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
1.1. Gii thiu:
Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi
thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa.Việc
chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này.
Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm
dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người.
Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi trong khoảng giá trị như
sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%,
Xơ: 2,3-3,6%.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm
dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời
điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng
dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Theo các phân tích và nghiên cứu thời
điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là
khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã “lắc
nước rõ”, vỏ có đốm nâu). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm
lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi
mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng.
Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các
vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa),
vùng giữa cơm (imtermediate region) và vùng gần nước (near water). Càng
gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

Hình 1: Cơm dừa và dầu dừa
Dầu dừa hay tinh dầu dừa ( coconut oil ) là một loại dầu thiên nhiên được
chiết xuất từ quả dừa chín. Dầu dừa được các nước Phương Tây sử dụng làm

nguyên liệu chính trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng,
sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia
y tế khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức
khỏe, làm đẹp da, tóc…
Khác với những loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18
nguyên tử các bon, dầu dừa là một chất béo bão hoà chuỗi trung bình, có từ 8
đến 12 nguyên tử carbon, chứa10 loại axít béo khác nhau (trong đó có 3 axits béo
chính là axít lauric, axít capric,axít caprylicacid). Dầu dừa không chứa aflatoxin,
rất giàu acid lauric, đây là thành phần acid béo được hiện diện trong sữa mẹ, giúp
phát triển và làm tăng cường hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh, chứa MCT
(Medium Chain Triglyceride) là chất dễ tiêu hóa và chuyển hóa thành năng
lượng trong cơ thể con người.
Thành phần hóa học của dầu dừa: Acid béo bão hòa: Đa số là chuỗi
trung bình (MCT – Medium Chain Triglyceride) có khả năng cung cấp năng
lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng. Acid lauric chiểm tỷ lệ cao nhất
(47,5%), sau đó là acid myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric
(6,7%), stearic (2,6%), caproic (0,5%) Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acid
linoleic (1,6%). Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%). Các
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page










!"

NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
polyphenol: acid gallic. Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa
trong các sản phẩm chưa tinh luyện. Các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain,
ethanolamid, ethoxylat, ester, polysorbat, monoglycerid và polyol ester. Các dẫn
xuất chlorid, alcohol sulphate và ether sulphate của chất béo.Vitamin E, vitamin
K và các khoáng chất, chẳng hạn như sắt, canxi, magie…
1.2. Nguyên liệu thực hành:
Mỗi nhóm (4-5 người): 900g cơm dừa xay.
Nguồn gốc: mua ở chợ cơm dừa đã được xay sẵn.
Cách xử lý cơm dừa: dừa quả lấy hết nước dừa trong ra. Bổ đôi quả dừa để
ta lấy phần cơm dừa, rửa sạch rồi đem nạo bằng máy nạo dừa (bàn nạo có gắn
motor). Hoặc nếu không có máy nạo ta có thể lấy hết phần cơm dừa ra khỏi trái,
cắt nhỏ và cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ. Cơm dừa sau khi xay xong nên
dùng liền tránh để vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng cơm dừa.
1.3. Thực hành:
#$%$#$ Quy trình thực hiện:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

Hình 2: Quy trình khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt
#$%$&$ Cách tiến hành:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Bước 1: Nạo
Dừa tươi mua đã được nạo sẵn, cách làm xem phần nguyên liệu.
Cân khối lượng cơm dừa đã nạo, m
1
= 900 g
Bước 2: Ngâm
Cơm dừa tươi sau khi nạo được ngâm với nước nóng 80-90

0
C trong 10 phút
để chuẩn bị cho quá trình vắt lấy nước cốt. Ngâm nước nóng với tỷ lệ 2 nước : 1
cơm dừa, nước nóng được chia ra nhiều lần cho vào cơm dừa để ngâm nhằm
tăng hiệu quả trích ly.
Bước 3: Vắt nước cốt
Dùng vải lọc và rây để vắt kiệt hỗn hợp cơm dừa và nước ngâm. Sau mỗi
lần vắt kiệt được nước cốt dừa, ta tiếp tục cho nước nóng vào ngâm như bước
trên và vắt lấy nước cốt lần 2. Để thu kiệt nước cốt dừa thì ta nên vắt từ 2-3 lần.
Bước 4: Gia nhiệt
Nước cốt được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-100
0
C cho đến khi nước
bốc hơi hoàn toàn. Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo nước cốt dừa liên
tục. Ban đầu cho nước cốt sôi mạnh để bốc hết hơi nước, sau khi dung dịch gần
cạn, bắt đầu xuất hiện váng dầu thì đun lửa nhỏ tránh hiện tượng cháy dầu. Đun
cạn nước ta sẽ thấy lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng.
Trong giai đoạn này có nhiều biến đổi xảy ra như: nước cốt dừa chuyển từ
màu trắng đục sang hơi ngà rồi ngả vàng, nước cốt ban đầu ở trạng thái nhũ
tương, sau khi đụn phần dầu bị tách ra còn lại là phần bã (gồm các thành phần
khác ngoài dầu).
Bước 5: Lọc
Dùng rây và một lớp vải lọc để tách lấy dầu. Đầu tiên lọc gạn lấy lớp dầu
bên trên sau đó cho dầu vào rây lọc. Nhiệt độ trong quá trình lọc nên nằm trong
khoảng 75-80
0
C.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Bước 6: Kiểm tra AV

Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo
phương pháp được quy định ở TCVN 6120:1996.
Dầu dừa hòa tan trong dung môi ete ethylic nhưng vì điều kiện phòng thí
nghiệm không cho phép nên đã dùng cồn thay thế.
Lượng mẫu dựa vào AV dự kiến sau:
AV dự kiến Khối lượng mẫu (g)
Độ chính xác của phép cân
(g)
<1 20 0,05
1<AV<4 10 0,02
4<AV<15 2,5 0,01
15<AV<75 0,5 0,001
>75 0,1 0,0002
Hiệu chỉnh dung dịch NaOH 1N: cho 10ml dung dịch H
2
C
2
O
4
0,1N dưới
bình tam giác, thêm vài giọt pp. Đem chuẩn độ với NaOH 0,1N. Các bình tam
giác phải khô sạch.
- Hệ số f = trong đó V
NaOH
là thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ.
Đo AV: bình tam giác cân 10g dầu (do AV dầu dừa nằm trong khoảng
1<AV<4) và thêm 40ml cồn, đun cách thuỷ cho đến khi dung dịch trong, thêm
vài giọt chỉ thị pp vào. Đem chuẩn độ với dung dịch NaOH đã hiệu chỉnh ở trên.
Đọc thể tích NaOH tiêu tốn. Chuẩn độ hai lần lấy kết quả trung bình.
AV = mgKOH/g

Trong đó: V là thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ với dầu, ml
m
m
khối lượng dầu đem chuẩn độ, g
1.4. Kết quả
 Quá trình nấu: nước bốc hơi, dung dịch nước cốt ngày càng dần. Thấy xuất
hiện váng dầu trong trên bề mặt, và có lớp tủa màu vàng ở dưới đáy. Càng đun
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
thì ta thấy váng dầu càng nhiều và trong hơn, lớp tủa sậm màu vàng hơn. Đun tới
khi thấy lớp dầu trong thì ta dừng quá trình gia nhiệt để lọc dầu.
Giải thích: gia nhiệt làm tăng nhiệt độ của nước cốt tới nhiệt độ sôi làm
nước trong dung dịch bốc hơi dần. Nước bốc hơi hết thì còn lại dầu và các chất
hòa tan khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ nên nổi nên trên bề mặt, các chất hòa
tan kết tủa đọng dưới đáy chảo.
 Cảm quan dầu:
Màu: màu vàng ánh.
Mùi: có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét
Trạng thái: lỏng, trong.
 Cân bằng vật chất:
Khối lượng dừa nạo: m
1
= 900 (g).
Khối lượng nước thêm vào: m
n
= 2 m
1
= 2. 900 = 1800 (g).
 Tổng khối lượng thu được: m = 900 +1800 = 2700(g).
Khối lượng bã sau lọc: m

b
= 110 (g).
Khối lượng tóp dầu thu được: m
t
= 87 (g)
Khối lượng dầu thu được: m
2
= 106,87 (g).
- Hiệu suất thu hồi thô
η = = = 11,87%
Hiệu suất thu hồi thấp do các nguyên nhân sau:
o Điều kiện phòng thí nghiệm còn khó khăn nên dung cụ còn thô sơ.
o Dầu thất thoát trong bã.
o Dầu thất thoát do bám lại trên tóp dầu.
o Dầu thất thoát do bị văng ra ngoài.
- Đo AV:
Hệ số f = 10/10,5
Lần 1: m
m
= 10,04 g , V = 0,2 ml
AV = = = 0,1065
Lần 2: m
m
= 10,02 g , V = 0,2 ml
AV = = = 0,1067
Kết quả trung bình:
AV = = 0,1066
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
 Các sự cố gặp phải và cách khắc phục.

o Nước cốt dừa vắt không hết còn bám lại trên bã -> cần tiến hành
vắt nhiều lần với nước nóng để thu được dầu triệt để hơn.
o Gia nhiệt trong điều kiện nhiệt độ quá cao, trong thời gian dài có
thể gây ra tình trạng cháy khét làm sản phẩm dầu có mùi khó chịu
và màu sậm không đẹp mắt -> cần điều chỉnh nhiệt độ cho phù
hợp, khi thấy tóp dầu chuyển sang màu vàng đất rồi thì ngưng đun.
o Cặn lẫn vào dầu do chắt lọc không kĩ hoặc do đun khuấy đảo
nhiều, lâu làm tóp dầu vỡ ra -> cần chú ý khi lọc và hạn chế khuấy
đảo mạnh tay khi đã ra nhiều dầu.
o Quá trình chuẩn độ không được chính xác (vượt điểm tương
đương) do thao tác không đúng -> chú ý thao tác, khi màu hồng
chuyển sang lưu giữ được 30s phải ngừng chuẩn độ ngay.
1.5. Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình.
- Nạo:
o Biến đổi vật lí: bằng cách dùng bàn nạo có gắn motor, cấu trúc cơm dừa được xé
nhỏ từ lớn đến nhỏ hơn rất nhiều.
- Ngâm:
o Biến đổi vật lí: nhiệt độ của cơm dừa tăng do quá trình truyền nhiệt từ nước nóng
vào cơm dừa.
o Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa lỏng lẻo hơn.
- Vắt nước cốt:
o Biến đổi vật lí: tách hỗn hợp thành hai phần riêng biệt là bã và nước cốt dừa.
o Biến đổi hóa học: dầu từ trong hỗn hợp được chuyển ra môi trường ngoài.
- Gia nhiệt:
o Biến đổi vật lí: nhiệt độ nước cốt tăng, thể tích giảm do bị mất nước.
o Biến đổi hóa học: nước tác dụng của nhiệt độ nước bốc hơi làm nồng độ dung
dịch tăng lên, đồng thời chất thơm cũng được giải phóng.
- Lọc:
o Biến đổi vật lí: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất và làm dầu được trong hơn.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page

NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ÉP
2.1. Gii thiu.
2.1.1. Đậu phộng và dầu đậu phộng
 Đậu phộng.
- Đậu phộng hay còn gọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là Arachis
hypogen. Đậu phộng thuộc họ than bò và thẳng, mọc thành bụi. hoa sau khi nở
chui xuống đất kết quả và thành củ.loài cây này sinh trưởng nhiều ở vùng
nhiệt đới và một số vùng ôn đới. trên thế giới, nơi có nhiều lạc nhất là các
nước thuộc châu Phi, Ấn Độ, miền nam Liên Xô.
- Ở Việt Nam, đậu phộng được trồng nhiều trên các lưu vực song Hồng, sông
Mã, song Lam, một số huyện thuộc Hà – Bắc và một số nông trường. Nghệ An
và Hà Bắc được xem là hai trung tâm trồng lạc của miền Bắc nước ta.Năng
suất chưa ổn định, chủ yếu phụ thuộc vào giống và đất.
- Trồng đậu phộng không những có thể tăng màu mỡ cho chất đất (do tác dụng
vi sinh vật cố định đạm của các nốt sần có ở rễ lạc làm tăng chất đạm cho đất),
mà còn cho nguyên liệu cho nghành dầu thực phẩm, cho nguồn đạm thực vật
phục vụ nhu cầu nước chấm của người tiêu dung và là mặt hang có giá trị
xuất khẩu lớn. từ khô dầu lạc có thể chế biến thành bột bánh, kẹo, bột dinh
dưỡng phẩm chất tốt, loại có phẩm chất kém hơn thì được dung làm thức ăn
gia súc.
- Trước đây người ta chỉ chú trọng đến dầu trong hạt đậu phộng mà chưa chú ý
đến lượng protein khá cao có chứa trong dầu, trong các bộ phận khác của cây
đậu phộng. Tình trạng thiếu protein hiện nay trên thế giới đòi hỏi phải nghiên
cứu sử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho đạm.
- Thành phần hạt đậu phộng:
o Nhân: chiếm 70 – 76% (theo trọng lượng hạt).
o Vỏ màng của nhận: 2,5 – 4% (theo trọng lượng nhân).
- Thành phần nhân đậu phộng (theo trọng lượng nhân):

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Thành phần Tỉ l (%)
Lipid 40 – 55
Protid 20 – 37.2
Xenlulose 1.2 – 4.9
Chất hòa tan không chúa nito 6.0 – 24.5
Chất tro 1.8 – 4.6
 Dầu đậu phộng.
- Dầu đậu phộng là một hỗn hợp glicerid gồm : 80% acid béo không no và 20%
acid béo no. Thành phần acis béo trong hạt thay đổi tùy theo giống và điều
kiện trông trọt.
- Các glicerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:
o Acid oleic : 43 – 65%
o Acid linoleic : 20 – 37%
o Acid palmitic: 14- 20%
- Dầu đậu phộng chứa các vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là
vitamin E – một yếu tố quan trọng tổng hợp hocmone sinh dục, chống lão hóa.
Hai acid bão hòa có trong dầu đậu phộng là acid arachidic và acid lignoceric
thấy trong bơ ca cao và trong sữa bò. Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên
không gây nguy hiểm cho tim mạch
- Ở nhiệt độ bình thường, dầu đậu phộng là một chất lỏng màu vàng nhạt, có độ
nhớt thấp, có hương thơm và mùi vị như hạt dẻ.
- Dầu đậu phộng có rất nhiều công dụng, được dùng chủ yêu làm dầu thực
phẩm, sẩn xuất bơ nhân tạo, dầu cứng v.v… Ngoài ra còn được dung sản xuất
xà phòng, sản xuất axid oleic cũng như trong xông nghiệp sản xuất hàng tiêu
dung.
- Dầu có màu vàng nhạt, giàu acid béo đơn không bão hoà, không có vị.
2.1.2. Phương pháp ép
Hiện nay, việc khai thác dầu ở qui mô trung bình và qui mô lớn thường

sử dụng các loại máy ép vít với cơ cấu khác nhau. Để làm sáng tỏ quá trình
khai thác dầu bằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau:
Cơ chế của quá trình ép:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên kết bề
mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai
quá trình chủ yếu:
- Quá trình xãy ra đối với phần lỏng: đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các
khe vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt
đầu ép, do lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các
phần tử bột bị biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi
lớp dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát dầu phụ
thuộc vào độ nhớt của lớp dầu và phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp
lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh.
- Quá trình xãy ra đối với phần rắn: khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra
càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng
không xãy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và
áp lực còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo
thành một khối chắc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến
một giới hạn nhất định, có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp
giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn còn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép,
tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi không còn tác dụng của lực nén nữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiu suất ép:
- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép, đặc
tính này do các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy quyết định.
Ngoài ra, mức độ nghiền bột, nhiệt độ, độ ẩm của bột cũng là những yếu tố có
ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất ép.
- Các điều kiện hình thành trong quá trình ép như áp lực ép, nhiệt độ ép, cơ cấu
máy ép

- Thời gian ép phải đủ lớn, nếu thời gian ép quá ngắn, dầu chảy ra chưa hết,
ngược lại, nếu thời gian ép quá dài sẽ ảnh hưởng đến năng suất máy ép. Việc
cải tiến cơ cấu máy ép cũng có thể rút ngắn được thời gian ép.
- Độ nhớt của dầu phải bé để trở lực khi dầu chuyển động bé, từ đó thời gian để
dầu thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ ngắn. Để độ nhớt của dầu bé, bột ép phải có
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
nhiệt độ cao và trong quá trình ép nhiệt độ phải ổn định. Khi bột ép bị nguội,
độ nhớt của dầu tăng và tính dẻo của bột giảm ảnh hưởng đến sự thoát dầu.
Tuy nhiên, khi nhiệt độ bột ép quá cao, dầu sẽ bị oxy hóa mạnh, dầu sẽ bị sẩm
màu và khô dầu sẽ bị cháy khét. Vì thế, việc dùng nước hoặc dầu nguội để làm
mát lòng ép là việc làm rất cần thiết, tránh được hiện tượng phát nhiệt khi
máy ép làm việc.
- Áp suất chuyển động của dầu trong các khe vách và các ống mao quản của tế
bào nguyên liệu càng lớn, dầu chảy ra càng nhanh, muốn như thế thì ngoại lực
tác dụng lên dầu phải lớn. Ngoại lực tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồm có
hai phần: một phần tác động lên dầu và một phần tác động lên các phần tử
rắn để làm các phần tử này biến dạng. Do đó, để cho áp lực tác động lên dầu
lớn, ta cần phải thay đổi tính chất cơ lý của các phần tử rắn (qua công đoạn
chưng sấy) để làm giảm phần áp lực làm cho các phần tử biến dạng, nhờ đó,
áp lực tác động lên phần dầu sẽ tăng. Tuy nhiên, việc tăng ngoại lực cũng thực
hiện đến một giới hạn nào đó, nếu vượt quá giới hạn này sẽ dẫn đến sự co hẹp
các ống mao quản dẫn dầu hoặc các khe vách chứa dầu một cách nhanh chóng
làm hiệu quả thoát dầu giảm.
2.2. Thực hành
2.2.1. Quy trình công ngh
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN

2.2.2. Thuyết minh quy trình
Bưc 1: Lựa chọn
Lựa chọn loại đậu phộng hạt tròn, đẹp, không bị sâu để thu được lượng
dầu tốt
Bưc 2: Nghiền
- Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào dầu dễ dàng thoát ra khi ép cơ học hoặc trích
ly.Tạo cho bột ngiền có kích thước thích hợp với các quá trình chế biến như :
chưng sấy, ép, trích ly. Tuy nhiên đối với 2 quá trình ép và trích ly, mức độ
nghiền nhỏ hạt khác nhau.
- Tiến hành: Đậu phộng được giã nhỏ bằng cối, sau đó được nghiền mịn bằng
máy nghiền. Mức độ đánh giá nhân bằng khoảng 60% lượng bột lọt sang
đường kính lỗ 1 mm.
Bưc 3: Đun nóng- làm ẩm
Bột nhiền được làm ẩm và đun nóng ở 70 -80ºC. Quá trình làm ẩm cần
tiến hành đồng thời với quá trình đun nóng để hơi nước có thể phân phối đề
vào bột.Lưu ý không để đậu phộng chín vì lúc ép sẽ không cho dầu nhiều.
- Tiến hành:
o Đậu phộng sau khi nghiền nhỏ, cho vào chảo đặt trên bếp gas. Tính toán lượng
nước cần thêm vào để làm ẩm đậu phộng
o Tính toán lượng nước thêm vào:
Giả sử độ ẩm ban đầu của đậu phộng là 5%, sau khi làm ẩm sẽ đạt 20%.
Ta có thể tính toán được lượng nước thêm vào
Theo quy tắc đường chéo, ta có:
5% 80%
20%
100% 15%
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Tính cho 500g đậu phộng, t gọi x là lượng nược cần thêm vào thì
=  x = = 93,75( g )

Vậy lượng nước cần thêm vào để đạt độ ẩm 20% là : 93,75( g ).
- Sau khi làm nóng đến 70 - 80ºC, tắt bếp gas và đem đi ép.
Bưc 4: Ép
Nguyên liệu sau khi đun nóng làm ẩm được đem đi ép lấy dầu bằng máy
ép thủy lực. Vì lượng đậu phộng sử dụng để ép chỉ có 507 gram nên lượng dầu
thu được khá ít. Do đó bã sau khi ép lần 1 được đem đi làm nóng để ép lần 2.
Bưc 5 : Sấy
Dầu thô thu được từ quá trình ép được đem đi sấy ở nhiệt độ 105
o
C để
loại bỏ lượng nước tự do lẫn vào nguyên liệu. Quá trình này không được thực
hiện trong thí nghiệm.
Bưc 6: Kiểm tra
- Lấy 3g dầu cho vào bình tam giác, sau đó hút 40ml cồn cho vào bình tam giác
đã chứa dầu. Làm tương tự cho 2 bình.
- Lắc đều, đun cách thủy trong nước nóng 50 - 60ºC cho đến khi dầu tan đều.
- Cho vài giọt PP vào mỗi bình
- Đem chuẩn độ bằng NaOH đã được chuẩn bị.
- Đọc kết quả.
2.3. Kết quả
 Các biến đổi trong từng quá trình
- Nghiền.
o Hóa học: Sau khi nghiền phá vỡ cấu trúc tế bào, dầu trong nội bào được giải
phóng ra, hấp phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột. Dầu bắt
đầu trải qua các quá trình oxy hóa và thủy phân do khả năng tiếp xúc của dầu
với oxy và khí ẩm tăng.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
o Hóa sinh: Hệ enzym trong tế bào của hạt bị phá vỡ chỉ giảm một phần hoạt
tính, xúc tác các quá trình oxy hóa và thủy phân của dầu.

o Sinh học: Sau khi nghiền hạt, màng bảo vệ cơ học bị phá hủy, hệ vi sinh vật dễ
dàng xâm nhập và phát triển mạnh. Những biến đổi trên làm cho việc bảo
quản bột nghiền gặp nhiều khó khăn, bột mau bị chua, mốc. Do đó, bột sau khi
nghiền phải đem chưng sấy ngay.
- Đun nóng – làm ẩm
o Vật lý: Giai đoạn đầu, phần ưa nước trương nở. Do làm ẩm ở nhiệt độ không
cao, tính dẻo của bột tăng lên, các hạt liên kết với nhau thành cục vón. Trong
các hạt bột đã trương nở, mối liên kết giữa dầu với phần ưa nước yếu đi, chiều
dày màng dầu tăng dần và chuyển lên bề mặt các hạt bột. Protein bị biến tính
làm thay đổi tính chất bột nghiền, làm giảm tính dẻo của bột, chuyển sang
dạng cứng.
o Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa hoặc bị phân hủy.
o Hóa lý: một phần protein bị biến tính do nhiệt. Hóa sinh: trong giai đoạn đầu
của chưng sấy, diễn ra các biến đổi hóa sinh ở 60 - 70ºC.
Đáng kể nhất là quá trình thủy phân: enzyme lipase thủy phân triglicerid
và phospholipase thủy phân phospholipid. Khi nhiệt độ tăng cao hơn, các
enzym bị ức chế, hoạt động xúc tác của chúng bị ngừng trệ. Sinh học: nấm mốc
và vi sinh vật trong bột nghiền bị tiêu diệt.
- Ép
o Vật lý: cấu trúc tế bào của nguyên liệu bị phá vỡ, do thực hiện ở nhiệt độ cao
và nguyên liệu bị nén mạnh bởi lực cơ học của máy ép.
o Hóa lý: biến tính protein do ma sát sinh ra nhiệt.
o Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa nhưng không đáng kể.
 Các sự cố gặp phải và cách khắc phục:
Các sự cố gặp phải:
- Trong quá trình đun nóng – làm ẩm, lượng nước cho vào quá nhiều và ở nhiệt
độ cao, đậu phộng bị chín. Lúc đem đi ép, không có dầu và tạo bọt làm mất
lượng dầu cần thu.
Cách khắc phục:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page

NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
- Trong quá trình làm ẩm, không để nhiệt độ đun nóng cao quá, lượng nước cho
vào vừa đủ theo tính toán, không cho nhiều quá, tránh làm chín đậu phộng.
Hiệu suất dầu thu được
Khối lượng dầu thu được sau khi ép là : m
2
= 35,48 g
Khối lượng đậu phộng ban đầu : m
1
= 507g
Hiệu suất: X( %) = . 100 = 6,7%
Bài 3: TINH LUYỆN DẦU THÔ
%$#$ Giới thiệu về quá trình trung hòa và quá trình tẩy màu
3.1.1. Quá trình trung hòa
 Mục đích:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Loại trừ các acid béo tự do (hạ AV của dầu xuống nhỏ hơn 0,2). Ngoài ra,
do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như
protid, chất nhựa, tạp chất cơ học vào trong kết tủa nên dầu sau trung hòa không
những giảm tối đa chỉ số acid mà còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu
có màu sáng hơn.
' Nguyên tắc:
Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng kiềm. Dưới
tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và tạp chất có tính acid sẽ tạp
thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước
nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng (trung hòa gián đoạn) hoặc rửa
nhiều lần, quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng:
 Hóa chất:
Thường dùng nhất là NaOH hoặc KOH. Người ta cũng có thể dùng

Na2CO3, nhưng có nhược điểm là tạo khí CO2 trong quá trình trung hòa làm dầu
mỡ bị khuấy đảo khiến xà phòng sinh ra bị phân tán và khó lắng, mặc khác nó
tác dụng kém với các loại tạp chất khác ngoài axit béo tự do, nên việc sử dụng
Na2CO3 rất hạn chế.
 Các yếu tố ảnh hưởng:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Nồng độ dung dịch kiềm: khi nồng độ kiềm cao, lượng kiềm dư nhiều,
nhiệt độ cao thì phản ứng xà phòng hóa dầu mỡ nhanh, kiềm có thể xà phòng hóa
cả dầu mỡ trung tín làm giảm hiệu suất thu hồi dầu tinh luyện. Do đó theo kinh
nghiệm thì mỗi nồng độ kiềm đều phải tương ứng với 1 nhiệt độ thích hợp và
phẩm chất dầu mỡ. Nồng độ kiềm càng cao thì dùng cho các loại dầu mỡ có chỉ
số axit cao và nhiệt độ khi tinh luyện phải thấp.
3.1.2. Quá trình tẩy màu.
 Mục đích: hoàn thiện:
- Loại các hợp chất tạo màu không mong muốn.
- Tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid.
- Các sản phẩm oxy hóa và xà phòng còn lại trong dầu.
- Tang phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn.
' Nguyên tắc:
Dựa vào khả năng hấp thụ của các chất có tính chất hấp thụ bề mặt. Sự hấp
phụ này có tính chọn lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu, sau khi hấp
phụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu.
Để tẩy màu dầu, người ta thường dùng kết hợp đất và than hoạt tính, tỉ lệ so
với lượng dầu khoảng 14% tỉ lệ giữa than và đất 12. Cần chú ý rằng khi tỉ lệ các
chất hấp phụ cho vào dầu lớn thì tổn thất dầu theo chất hấp phụ càng nhiều, tuy
rằng khả năng làm sáng màu dầu có tăng lên.
Người ta tiến hành tẩy màu trong các thiết bị gián đoạn có độ chân không
600700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 9095
0

C trong thời
gian khoảng từ 2030 phút (tính cả thời gian lọc).
 Yếu tố ảnh hưởng:
Bản chất của nguyên liệu: mỗi loại dầu thì có thành phẩm và hàm lượng
chất màu khác nhau.
Bản chất và hàm lượng chất hấp phụ: trong quá trình hấp phụ, xảy ra sự
tương tác giữa các chất màu tan trong dầu và chất hấp phụ được đưa từ ngoài
vào. Lực hấp phụ được dùng để thực hiện liên kết các chất màu lên bề mặt của
chất hấp phụ. Khi tăng bề mặt hấp phụ, khả năng hấp phụ bản chất màu cũng
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
tăng lên. Mỗi loại chất hấp phụ thồn thường chỉ hấp phụ một số chất nào đó vì
khả năng liên kết với cacs dạng chất màu lên bề mặt của chúng là khác nhau.
Yêu cầu chung cho chất hấp thụ dùng đẻ tẩy trắng như sau:
- Loại đươc các chất màu cũng như các cặn xà phòng có trong dầu.
- Có hoạt tính cao để chỉ cần dùng một lượng nhỏ nhưng đủ sức làm sáng màu
dầu, mang theo ít dầu trung tín (độ ngấm dầu nhỏ).
- Không tác dụng hóa học lên dầu (oxy hóa. Trùng hợp dầu…).
- Không gây cho dầu có mùi vị mới.
- Dễ dàng tách ra khỏi dầu bằng lọc và lắng, tổn thất dầu ít.
Mức độ màu sáng của dầu sau khi dùng chất phụ rắn phụ thuộc vào nhiều
yếu tố:
- Đặc tính tự nhiên, mức độ nghiền nhỏ và cấu trúc bề mặt bên trong của chất hấp
phụ.
- Số lượng chất hấp thụ cho vào dầu.
- Phương pháp cho dầu tiếp xúc với chất hấp phụ (trộn lẫn vào dầu hoặc lọc dầu
qua lớp chất hấp phụ).
- Số lượng và loại chất màu cũng như trạng thái tự nhiên của chúng trong dầu.
Nhiệt độ: ta tiến hành ở nhiệt độ 70 – 110
0

C để xảy ra quá trình tương tác
giữa cá chất màu và chất hấp phụ.
Ngoài ra, dầu trước khi tẩy màu cần được thủy hóa và sấy khô. Các chất
nhẩy, protein, nhựa, phospholipid, xà phòng có trong dầu sẽ làm giảm mức độ
màu khi thực hiện hấp phụ, do vậy, cần loại bỏ chúng ra khỏi dầu trước. Ẩm của
dầu cũng làm giảm tính chất hấp phụ của đất tẩy trắng, vì vậy độ ẩm của dầu cần
ở mức 0,1 – 0,005%.
Một số các tác nhân tẩy màu hiện nay là: đất hoạt tính, than hoạt tính,
silicagel, đất sét trung tính…
%$&$ Nguyên liệu thực hành:.
3.2.1. Dừa:
Là đặc sản của một số nước trong đó có Việt Nam. Quả dừa có đường kính
khoảng 300mm, nặng 1,5 – 2,0kg. Vỏ dầy, có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
dừa, trong lớp sọ dừa là cơm dừa chứa dầu. Cơm dừa được tách ra rồi phơi hoặc
sấy đến độ ẩm 7 – 8%, thu được cơm dừa khô. Một trái dừa thu được 230 – 250g
cơm dừa khô.
Thành phần hóa học của cơm dừa (tính theo phần tram chất khô)
()*+,*-
./0,$1+1$&-
!0222304$1+)$#-
5/&$6+%$,-
Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt. Ở nhiệt độ thấp (nhỏ
hơn 24
0
C) đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dừa dùng để
ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất magarin và xà phòng.
Thành phần acid béo:
7'89:;<20=>?#*-

72/>64+4#-
7@/3A>#)+&*-
3.2.2. Đậu phộng:
Hạt đậu phộng có nhiều protein, tiêu hóa tốt ở cơ thể người. Phần lớn hạt
đậu phộng dùng làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những bánh kẹo. Nhân
chiếm 70% khối lượng quả.
Thành phần hóa học của hạt đậu phộng tính theo phần tram chất khô:
(6*B&+4*-
./0&*+%4-
!022230#B&+6BC-
5/#B1+6B)-
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
Dầu phộng được ép từ đậu phộng có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng
của đậu phộng.
Các chỉ số của dầu:
D#1)+#C)
E1)+#*4
5F/G#4
*
!*BC#C+*BC&C
HIJG&*
*
!#B6%)+#B6,&
%$%$ Phương pháp thí nghiệm trung hòa dầu
Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 16
0
bé để trung hòa acid béo tự do và
loại các tạp chất có trong dầu thôi. Sau đó tách cặn xà phòng, thu được dầu trung
hòa.

3.3.1. Quy trình thực hiện

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
< #)
*
'8
:
5/KGC*+C4
*
!B
LM9N@&*+6*
!"
@;4***OP(/
4(I=
G1*+C*
*
!;#*-3
O=
QRP2)*(I

NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
3.3.2. Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu:
Cân 120g dầu thô (đã trừ 23g mẫu xác định AV)
- Chuẩn bị dung dịch NaOH 16
0
bé:
Xác định AV dầu: lấy 6g xác định AV
AV =
Hệ số f = = = 0,952

Cho 10ml dung dịch H
2
C
2
O
4
0,1N dưới bình tam giác cộng với 2 – 3 giọt
chỉ thị PP. Dung dịch chuẩn độ NaOH 1N.
Bình 1: AV
1
= = 1,37
Bình 2: AV
2
= = 1,25
AV
tb
= = 1,31
Lượng NaOH cần dùng:
K
dd
= = 0,88g
- Trung hoà dầu:
Gia nhiệt mẫu dầu (trên bếp khuấy từ) đến nhiệt độ t
0
70
0
C. Lưu ý: nhiệt
độ của dầu phải được duy trì ở khoảng này trong suốt quá trình trung hòa.
Khi gia nhiệt độ dầu đạt đến giá trị yêu cầu thì cho dung dịch NaOH 16
0

bé
vào từ từ, duy trì tốc độ khuấy ở 20 – 40 v/p.
Khi đã cho hết lượng NaOH đã tính toán thì tiếp tục khuấy thêm 5 -10 phút
thì dừng lại. Quá trình trung hòa kết thúc.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
/K
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
- Ly tâm tách xà phòng
Chờ lắng 10 phút. Gạn dầu, tách xà phòng (đặc) ở dưới đáy cốc.
Dầu sau khi trung hòa xong đem đi ly tâm ở tốc độ 5000 v/p trong 5 phút.
Lưu ý: các ống ly tâm (có chứa dầu) phải có khối lượng bằng nhau và được
bố trí đối xứng trong máy.
- Rửa dầu:
o Chuyển dầu sang phễu chiết. Dùng nước nóng 90
0
C bằng 5 – 7% lượng dầu vào
phễu chiết. Lắc nhẹ khoảng 5 phút để hòa tan xà phòng còn lại trong dầu.
o Tiến hành để lắng trong 60 phút, sau đó tiến hành xả đáy tách nước rửa. Quá
trình rửa dầu được lặp lại 5 lần rửa mỗi lần 7ml nước rửa càng lâu nước loãng
xuống càng trong. (lưu ý: quá trình phân ly nước rửa dầu có thể được thực hiện
bằng máy ly tâm ở 5000 v/p trong 3 5 phút).
o Sau khi rửa xong tiến hành thử PP 1% để đánh giá xem dầu đã rửa sạch hết
NaOH chưa. Nếu chưa sạch thì tiếp tục rửa thêm một lần nữa rồi thử lại.
- Kiểm tra
Chất lượng dầu trung hòa được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid
(AV) theo phương pháp được quy định ở TCVN 6120:1996.
Xác định AV: lấy 6,28g dầu đem đi xác định AV
Bình 1: m
b1
= 3,28 => AV

1
= = 0,4
Bình 2: m
b2
= 3 => AV
2
= = 0,3
AV
tb
= = 0,35
3.3.3. Kết quả:
- Đánh giá cảm quan:
o Màu sắc: dầu sau rửa có màu sắc nhạt hơn màu dầu thô.
o Mùi: dầu không có mùi hôi.
- Kết quả thu được
o Hàm lượn nước trong dầu khoảng 0,5 – 1%.
o Lương nước rửa: sau 5 lần rửa mỗi lần rửa là 7ml nước.
M
nước
= 57 = 35ml
o Hiệu suất trung hòa: X = = = 96,29%
3.3.4. Các biến đổi của nguyên liu trong quá trình trung hòa.
- Quá trình gia nhit mẫu dầu:
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
NHÓM 3 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
o Khi nhiệt độ tăng, dầu bắt đầu xuất hiện bọt nhưng rất ít, điều này chứng tỏ
nước trong dầu được tách ra hiệu quả và quá trình bảo quản dầu tốt.
o Khi cho dung dịch NaOH vào, thấy xuất hiện bọt nhiều, bọt này keo lại sau quá
trình khuấy hòa trộn, lớp bọt này chính là cặn xà phòng.
- Quá trình chờ lắng: lớp bọt keo lại và lắng xuống đáy cốc thành các hạt cầu

li ti, độ nhớt của dung dịch tăng lên.
- Sau khi ly tâm: độ nhớt của mẫu hiamr xuống do đã được tách cặn xà phòng,
cặn xà phòng là các hạt keo bám xung quanh thành ống ly tâm.
- Quá trình rửa nưc: sau khi tiến hành rửa nhiều lần màu của dầu nhạt đi và
vàng óng, không còn vẩn đục.
%$6$ Tẩy màu.
3.4.1. Quy trình tẩy màu dầu.
3.4.2. Cách tiến hành.
Bưc 1: Chuẩn bị
- Cân lại khối lượng dầu sau trung hòa: m
1
= 110 g.
- Cho dầu vào cốc thủy tinh 250ml (đã trừ 2 x 3 g mẫu dùng để xác định AV.
Bưc 2: tẩy màu:
- Đặt cốc dầu lên bếp, tiến hành gia nhiệt và khuấy từ dầu cho đến khi dầu đạt
nhiệt độ 110
o
C thì dừng gia nhiệt.
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Page
3/K
5S#T#B4-3
O92U
5V@W;#*4T##*

!=
WM;,*T1*

!=
!"
9:;,*T1*


!=
LV@W