Đồ án Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá Tra Fillet đông lạnh tại xí nghiệp Vĩnh Nguyên

Trang 1
LỜI NÓI ĐẦU
Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của
toàn xã hội, mọi thời đại, đặt biệt là hiện nay, khi nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc
sống con người ngày càng cao trong khi chất lượng môi trường ngày càng thấp,
nghĩa là hiểm họa từ các mối nguy lý, hóa và sinh học từ môi trường vào thực phẩm
ngày càng lớn hơn. Trong xu thế hội nhập hiện nay, các xí nghiệp chế biến thực
phẩm và nhất là trong các xí nghiệp chế biến thủy sản không thể không coi trọng
yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ
trên thị trường nội địa mà cả trên các thị trường nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh
ngày một khắc khe như Mỹ, EU, Nhật … Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ
sở HACCP hiện đã trở thành một công cụ kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn
thực phẩm hữu hiệu của các xí nghiệp chế biến trên toàn thế giới.
Ý thức được xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp chế biến thủy sản đã triển
khai chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Nhằm hỗ trợ việc quản lý theo
quá trình và tăng cường khả năng tư duy tổng thể cho những người tổ chức thực
hiện và những người trực tiếp thực hiện hệ thống quản lý chất lượng. Khoa Chế biến
trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện đề tài “Xây dựng chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại
Công ty Vĩnh Nguyên”. Nội dung đồ án gồm các phần sau:
Giới thiệu về công ty.
Quy trình công nghệ chế biến.
Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp.
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
Kết luận và đề xuất ý kiến.
Trong quá trình thực hiện em cũng đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp quý
báu và sự tận tình giúp đỡ của PGS TS Trần Thị Luyến, ThS Phạm Quốc Đạt, thầy
cô giáo bộ môn Công nghệ thực phẩm và các cán bộ kỹ thuật Công ty Vĩnh Nguyên.
Tuy hết sức cố gắng nhưng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh
khỏi. Rất mong thầy cô, các bạn đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh
hơn.

Nha Trang, ngày 31 tháng 10 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đức Trung

Trang 2
Chương 1
Giới thiệu về công ty
1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Công ty TNHH Vĩnh Nguyên đặt tại Lô 16
A9-1
đường số 2, khu công nghiệp Trà
Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ. Nằm trong khu công nghiệp được quy
hoạch theo từng cụm sản xuất riêng biệt nên rất thuận tiện trong giao thông vận
chuyển, trong sản xuất cũng như việc xử lý nước thải. Đây cũng là khu vực có
nguồn lực lao động cao nên rất thuận lợi trong sản xuất.
Công ty được thành lập ngày 09/03/2004, là một doanh nghiệp hoạt động trong
lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thủy sản đông
lạnh. Kể từ tháng 08/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thủy
sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay công ty có khoảng 900 công nhân lành nghề và hơn 40 cán bộ kỹ thuật, kỹ
sư với sản lượng hơn 100 tấn nguyên liệu/ngày.
Để mở rộng hoạt động sản xuất và tăng công suất hoạt động trên toàn bộ dây
chuyền khép kín, công ty đã và đang xây dựng một nhà máy chế biến hiện đại với
dây chuyền bán tự động và nâng công suất hoạt động của nhà máy hiện tại lên
không dưới 150 tấn/ngày và tổng công suất hai nhà máy không dưới 250 tấn/ ngày.
Bên cạnh đó công ty cũng tổ chức xây dựng nhà máy với dây chuyền sản xuất thức
ăn viên bằng phụ phẩm công ty làm ra cũng như tăng thu nhập từ việc chế biến dầu
cá, bột cá.
Nhằm đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu, hiện
nay công ty có hơn 5000ha diện tích ao nuôi trồng nguyên liệu cá tra, cá basa với

đội ngũ kỹ sư nuôi trồng được đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang.
Với yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong việc bảo vệ sản phẩm bị
nhiễm khi tiếp xúc với bao bì và các vật liệu chứa đựng, công ty đang tiến hành xây
dựng nhà máy sản xuất PE và thùng carton đáp ứng đủ công suất và nhu cầu cho nhà
máy hoạt động.
1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy
BAN GIÁM ĐỐC
TỔ
CHỨC

KINH
DOANH

KẾ
TOÁN

XUẤT NHẬP
KHẨU

KCS, ĐIỀU
HÀNH

KỸ
THUẬT
Trang 3
1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền
A: Bể nhúng ủng; 2: Kho chờ đông; 1: Kho đá vẩy
KHU BAO GÓI
KHU CẤP ĐÔNG
KHU CHỈNH HÌNH

XẾP KHUÔN
KHU SƠ CHẾ
A
A
A
A
WC
WC
A
A
A
WC
BHLĐ
P. ĐH
P.KHO
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
BHLĐ
2
1
A
KHO THÀNH PHẨM
Trang 4
1.4 Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền
Khu sơ chế: xử lý nguyên liệu gồm các công đoạn cắt tiết, xả tiết, fillet, rửa
sạch và lạng da tạo ra các bán thành phẩm cho khu vực sau.
Khu chỉnh hình xếp khuôn: đây là khu vực tinh chỉnh bán thành phẩm, bao
gồm các công đoạn chỉnh hình, bổ sung phụ gia (nếu có), phân màu, phân cỡ.

Khu cấp đông: là nơi cấp đông, chuyển các bán thành phẩm từ dạng tươi sang
dạng đông lạnh.
Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, bán thành phẩm sẽ được bao gói
tại đây, tạo ra các sản phẩm cuối cùng.
Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ
cho công đoạn bao gói.
 Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.
 Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng
như của những nguời làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
 Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất.
 Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm chưa lên băng chuyền
kịp.
 Phòng thay bảo hộ lao động: là nơi để bảo hộ lao động, ủng. Khi công nhân
vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.
 Bể nhúng ủng: được đặt ngay trước các cửa ra vào phân xưởng và tại các cửa
ra vào khu vực sản xuất. Bể nước có pha sẳn nước Chlorine với nồng độ
100÷200ppm.
 Tại các cửa ra vào khu vực sản xuất có bố trí vòi nước, xà bông nước để rửa
tay và khăn lau khô tay, ngoài ra còn có gắn các đèn cực tím để bẩy bắt côn trùng.
* Hiện tại dựa trên sơ đồ nhà xưởng nhận thấy công ty đáp ứng đủ yêu cầu về
hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm từ kết cầu tường, cống, đến
việc phân bổ các khu vực phòng ốc và đường đi đảm bảo không có sự nhiễm chéo
trong quá trình làm việc. Hệ thống nhà xưởng và máy móc thiết bị đáp ứng đủ công
suất cho hoạt động của nhà máy và đảm bảo chất lượng cuối cùng luôn an toàn và
chất lượng.
1.5 Giới thiệu một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ
Các sản phẩm chính của công ty hiện nay:
Cá tra fillet đông IQF & Block.
Cá tra cắt đầu bỏ nội tạng.
Cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da.

Cá tra cắt khúc.
Cá tra tẩm bột.
Dầu cá tra.
Thị trường chính là Singapor, EU, ASEAN, Mexico, Canada …
Trang 5
Chương 2
Quy trình công nghệ chế biến
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc
Cá tra lá loài cá da trơn thuộc bộ cá nheo (Siluriformes) họ cá tra (Pangasius).
Tên tiếng Anh: Shutchi Catfish; Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus; Tên
thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là Pangasius.
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Campuchia và Đồng
bằng sông cửu long Việt Nam. Cá tra đã được nuôi ở nhiều nước và Đồng bằng sông
cửu long nuôi cá tra ở hộ gia đình đã có từ lâu đời.
Cá tra sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt; Sống ở lưu vực nước
tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 ÷ 8. Cá sống được trong môi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá có cơ quan hô hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời trong thời gian nhất định. Nhiệt độ môi
trường nước thích hợp cho cá từ 26 ÷ 35
0
C. Là loài cá ăn tạp song có nhiều đặc điểm
của loài cá ăn thịt (cá, ốc nhỏ 61,72%) nhưng cá tra là loại cá hiền, chúng không
đuổi bắt mồi mà ăn các động vật đã yếu vận động.
Mùa sinh sản từ tháng hai đến tháng mười, mùa thu hoạch là quanh năm nên
nguyên liệu dùng cho nhà máy chế biến tương đối ổn định. Cá tra được nuôi thâm
canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quần và nuôi ao hầm. Trong đó hình thức
nuôi ao hầm được áp dụng nhiều nhất do có nhiều ưu thế hơn. Tùy theo mô hình và
chất lượng nuôi mà cá sau khi thả nuôi 7 ÷ 10 tháng là thu hoạch, khi mà cá đã đạt
thương phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Hình thức thu hoạch là dùng lưới bắt từ

từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát
làm giảm năng suất.
2.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học
2.1.2.1 Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của cá tra biến đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi
tác, cái đực, thức ăn và khu vực sinh sống. Tỷ lệ các thành phần của cá như
sau:
Thịt 33 ÷ 38%
Mỡ 15 ÷ 24%
Xương, đầu và vây 27 ÷ 42%
Nội tạng 2,5 ÷ 4%
Da 5 ÷ 7,5%
Thường tỉ lệ này thay đổi theo trọng lượng cá, nếu cá càng lớn thì tỉ lệ thịt
tăng nhiều hơn các thành phần khác. Từ thành phần khối lượng ta xác định
được lượng tiêu hao nguyên liệu cung cấp cho một ngày sản xuất, định mức kỹ
thuật, xác định được giá thành sản phẩm.
2.1.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá tra phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sinh
sống, thức ăn, độ tuổi, giống loài,… Sự khác nhau về thành phần hóa học ảnh
Bảo quản
Trang 6
hưởng rất lớn đến mùi, vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản
trong quá trình chế biến.
Từ việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta biết được
chất lượng sản phẩm và đề ra biện pháp chế biến bảo quản thích hợp. Sự thay
đổi của thành phần hóa học chủ yếu là mỡ, protit và nước còn các chất khác thì
thay đổi ít. Thông thường tỉ lệ các thành phần như sau:
Nước 79%
Protit 17%
Lipit 3,5%

Từ đó ta thấy hàm lượng nước và lipit trong cá chiếm tỉ lệ khá cao. Do đó
tổ chức liên kết trong thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng bởi tác động cơ
học đồng thời cá sẽ bị hư hỏng.
2.2. Quy trình công nghệ
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết
Xả tiết
Fillet
Rửa 1
Lạng da
Chỉnh hình
Rửa 2
Soi ký sinh trùng
Rửa 3
Phân cở, phân màu

Cân
Cấp đông

Mạ băng
Bao gói, dán nhãn
Bổ sung phụ gia
Trang 7
2.2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Cá sống được bảo quản và vận chuyển bằng ghe đục có thông nước đối
lưu tới cảng cá và bằng xe lạnh thông gió chuyển về xí nghiệp. Tại xí nghiệp

QC kiểm tra các giấy tờ liên quan và kiểm tra chất lượng ban đầu của cá rồi
tiến hành cho tiếp nhận vào phân xưởng sản xuất.
2.2.2.2 Cắt tiết
Công nhân dùng sọt đổ cá lên bàn cắt tiết và dùng dao chuyên dụng cắt
đứt động mạch chủ và hầu của từng con cá. Mục đích làm cá chết tạo thuận lợi
cho các công đoạn sau và làm cho màu sắc cơ thịt cá trắng đẹp hơn.
2.2.2.3 Xả tiết
Cá sau cắt tiết được cho vào bồn chứa nước sạch. Ngâm cá trong thời gian
>= 10phút để máu trong cá ra ngoài môi trường nước nhờ quá trình thẩm thấu.
2.2.2.4 Fillet
Xả tiết xong, bỏ cá lên bàn fillet. Công nhân dùng dao chuyên dụng để
fillet cá, nhằm tách riêng phần thịt ra khỏi phần xương cá.
2.2.2.5 Rửa 1
Những miếng cá sau khi fillet được cho vào bồn nước sạch. Dùng tay lấy
vải lưới để đảo trộn điều và chà rửa hết phần máu và nội tạng còn sót lại trên
miếng fillet, đồng thời cũng loại bớt vi sinh vật trên bề mặt.
2.2.2.6 Lạng da
Những miếng cá fillet sau khi rửa được cho lên bàn lạng da. Quá trình
lạng da bằng máy lạng da, dưới tác dụng của trục quay và lưỡi dao của máy
lạng da miếng cá được lạng hết phần da ra khỏi miếng cá.
2.2.2.7 Chỉnh hình
Dùng dao chuyên dụng vanh hết những phần da, xương nhỏ, mở và phần
cơ thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá nhằm tạo sự an toàn và tăng chất lượng cảm
quan cho sản phẩm sau này.
2.2.2.8 Rửa 2
Sau khi tinh chỉnh, bán thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch và có
nhiệt độ thấp ≤ 10
0
C, nhằm loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt, giảm bớt
nhiệt độ bề mặt bán thành phẩm cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

kiểm tra lại phần mở và phần cơ thịt đỏ còn sót lại sau chỉnh hình.
2.2.2.9 Soi ký sinh trùng
Cho bàn soi hoạt động, đặt miếng cá lên bàn soi dùng mắt kiểm tra sự
hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng có trên miếng cá thì
phải tách bỏ miếng cá đó ra. Những miếng cá không có ký sinh trùng được đưa
sang công đoạn tiếp theo. Mục đích quá trình này nhằm loại bỏ mối nguy ký
sinh trùng hiện diện trên sản phẩm.
2.2.2.10 Rửa 3
Bán thành phẩm được rửa lại lần nữa nhằm giảm bớt nhiệt độ và làm sạch
bề mặt bán thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bắt màu phân cở
sau đó.
2.2.2.11 Phân màu, phân cở
Trang 8
Bán thành phẩm được phân ra những màu đồng nhất: trắng, hồng, vàng,
vàng đậm. Đồng thời với việc chọn màu là quá trình phân cở. Phân cở tuỳ theo
yêu cầu của khách hàng, thông thường là các cở sau: 120-170; 170-220; 220-up
(gram/miếng). Việc phân màu, phân cở nhằm tạo sự đồng đều trong thành
phẩm, tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông và đáp ứng được thị hiếu của
khách hàng.
2.2.2.12 Cân
Xác định khối lượng tịnh chính xác cho từng đơn vị sản phẩm. Công đoạn
này tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp bán thành phẩm lên băng chuyền
đông IQF, cũng như đảm bảo chính xác khối lượng tịnh của sản phẩm sau
cùng.
2.2.2.13 Cấp đông
Cấp đông để chuyển bán thành phẩm ở dạng tươi về dạng đông lạnh, tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Cho băng chuyền hoạt động để nhiệt độ băng chuyền đạt -40
0
C, sau đó

xếp từng miếng cá đã cân lên băng chuyền sao cho các miếng cá thẳng đẹp và
không dính, chồng lên nhau. Thời gian bán thành phẩm đi qua băng chuyền
khoảng 20 ÷ 25 phút lúc này nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
0
C.
2.2.2.14 Mạ băng
Làm cho bề mặt cá thêm bóng đẹp và tạo sự an toàn cho bề mặt băng tránh
oxy hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ nước mạ băng 1
0
C÷ 4
0
C, tần
xuất thay nước là 4
h
/lần.
2.2.2.15 Bao gói, dán nhãn
Đưa sản phẩm vào bao bì tăng độ an toàn cho sản phẩm cuối cùng và dán
nhãn cẩn thận để phục vụ mục tiêu tính khả dụng và tính kinh tế.
Từng rổ bán thành phẩm sau khi mạ băng và cân chính xác, được cho vào
1 túi PE có kích thước thích hợp và được hàn kín miệng. Đóng 10 PE vào 1
thùng. Dán băng keo kín miệng thùng và đai 2 dây ngang, 2 dây dọc với màu
theo quy định.
2.2.2.16 Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp làm ổn định lớp băng và kéo dài thời gian
sử dụng cho sản phẩm.
Sản phẩm sau khi được bao gói được chuyển ngay vào kho bảo quản với
nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18
0
C.
2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo

quản
2.2.3.1 Sự dính nhau giữa các miếng cá
- Nguyên nhân: Do khi xếp lên băng chuyền để các miếng cá dính vào
nhau.
- Tác hại: Làm cho miếng cá bị biến dạng, gãy hay bị bể một phần khi
tách ra dẫn đến loại miếng cá đó.
- Khắc phục: Khi xếp lên băng chuyền tuyệt đối không xếp các miếng cá
dính lại với nhau.
2.2.3.2 Các miếng cá bị gãy, nứt khi bao gói
Trang 9
- Nguyên nhân: Khi bao gói thao tác của công nhân đập quá mạnh dẩn
dến miếng cá bị gãy hay bị mất một phần thịt.
- Tác hại: Sản phẩm không còn nguyên vặn, thiếu khối lượng tịnh dẩn đến
loại sản phẩm.
- Biện pháp khắc phục: Tránh đập mạnh các miếng cá, cần thao tác nhẹ
nhàng nếu các miếng cá còn dính thì dùng dao sạch tách ra.
2.2.3.3 Sự biến xanh của sản phẩm khi bảo quản
- Nguyên nhân: Do cấp đông chưa đạt, bán thành phẩm còn mền hay
nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt (> -18
0
C) mà ta lấy ra bao gói, bảo quản. Hoặc
do thời gian bao gói ta để sản phẩm bên ngoài quá lâu dẫn đến sản phẩm chảy
nước và nhiệt độ bên ngoài tăng lên.
- Tác hại: Khi sản phẩm biến xanh thì có mùi ôi thối và không còn giá trị
dinh dưỡng nên không sử dụng làm thức ăn.
- Biện pháp khắc phục: Khi cấp đông, QC phải kiểm tra nhiệt độ tâm sản
phẩm trước và theo tần xuất. Khi bao gói phải đảm bảo thời gian bao gói không
được quá 30 phút, sau khi bao gói cần đưa đi bảo quản ngay.
2.3. Đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm
Với quy trình sản xuất hiện nay, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành

phẩm cuối cùng luôn có những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để đảm
bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm cần chú ý đến các vấn đề sau:
 Nguyên liệu được vận chuyển từ bến cá về nhà máy bằng xe lạnh thông gió
nên một số cá sẽ bị chết ngạt, do đó các bồn chứa nguyên liệu trên xe cần vệ sinh
sạch, bơm nước sạch vào khoảng nữa bồn, sau đó mới cho cá vào sao cho cá được
ngập nước. Nguyên liệu cần được vận chuyển nhanh về nhà máy và đưa đi cắt tiết
ngay sau khi tiếp nhận.
 Nguyên liệu cần được cắt tiết triệt để, lượng nguyên liệu và thời gian ngâm
trong bồn xả tiết cần phải đảm bảo đủ số lượng và thời gian quy định. Lượng
nguyên liệu không được nhiều hơn 500Kg và thời gian ngâm ≥ 10phút trong một
bồn 1200l nước.
 Cần trang bị mỗi bàn fillet một thau Chlorine nồng độ 10 ÷ 15ppm. Trong
quá trình fillet nếu vỡ nội tạng cá và dính vào miếng fillet thì dùng nước Chlorine để
rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Mục đích tránh sự lây nhiễm vi sinh vật từ nội
tạng cá vào các miếng cá đã fillet.
 Tại bàn soi ký sinh trùng cần trang bị hình ảnh minh họa miếng cá fillet có sự
hiện diện của ký sinh trùng để chỉ dẫn cho công nhân công đoạn này biết được
miếng cá fillet nào có ký sinh trùng tạo điều kiện thuận lợi trong thao tác soi ký sinh
trùng.
Trang 10
Chương 3
Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp
3.1 Khảo sát hiện trạng sản xuất tại xí nghiệp
3.1.1 Điều kiện nhà xưởng
 Xí nghiệp nằm trong khu công nghiệp nên có vị trí thuận lợi trong sản xuất
và trong giao thông. Xí nghiệp có 2 cổng ra vào, một cổng để nguyên liệu và
công nhân vào xưởng sản xuất; một cổng để xuất sản phẩm. Quanh năm không
bị ngập lụt, có nguồn nước từ giếng khoan và hệ thống xử lý nước hiện đại đảm
bảo vệ sinh và lưu lượng.
 Sử dụng nguồn điện mạng lưới quốc gia. Ngoài ra xí nghiệp còn có máy

phát điện riêng.
 Có tường bao ngăn cách cao 2
m
ngăn cách phân xưởng với môi trường xung
quanh.
 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
 Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uốn cong nên thuận tiện cho việc
làm vệ sinh và khử trùng.
 Nền nhà có độ dốc nghiêng đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh,
nền nhà được làm bằng đá mài nhẵn, vững chắc dể làm vệ sinh và khử trùng.
 Tường từ dưới lên đến trần được lát gạch men trắng.
 Trần nhà đóng laphone bằng nhựa ghép sáng, phẳng, không đọng hơi nước.
 Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, được gắn trên tường xung quanh bên trong
phân xưởng, đảm bảo không khí lạnh luôn chuyển trong khu vực sản xuất.
 Hệ thống chiếu sáng đầy đủ, bóng đèn có tấm chắn bằng mica trong suốt.
 Cửa ra vào và cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa.
3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến
 Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thau, thùng làm bằng nhựa, khuôn khay làm
bằng nhôm đúc.
 Các dụng cụ chế biến: dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không
rỉ.
 Bàn làm bằng inox.
 Các thiết bị cấp đông, đóng gói hoạt động tốt.
3.1.3 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
 Nguồn nước giếng khoan ổn định và đủ áp lực, nước đảm bảo vệ sinh theo
chỉ thị 98/83/ EC ngày 03/11/1998.
 Hệ thống đường ống dẫn, cấp, thoát nước an toàn và vệ sinh.
 Nước đá làm từ nước sạch.
3.1.4 Hệ thống xử lý nước thải
 Nước thải được xử lý bằng hệ thống xử lý nước thải trước khi cho ra ngoài.

 Chất thải rắn (phế liệu) được tập trung bên ngoài khu vực sản xuất và thu
gom để chuyển sang nhà máy phụ phẩm ngay trong ngày.
3.1.5 Phương tiện vệ sinh và khử trùng
 Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản
xuất, có đủ nước sạch xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng chân.
Trang 11
 Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất.
 Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.
 Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ
sinh, có cả nhà tắm cho công nhân nữ.
3.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
 Được trang bị đầy đủ phương tiện: chổi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước.
3.1.7 Tổ chức quản lý chất lượng
BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG KT-KCS
BAN QUẢN ĐỐC PX
CÁC TỔ KCS
CÁC TỔ SẢN XUẤT
KCS
CHẾ BIẾN

KCS
CHỈNH HÌNH

KCS PHÂN CỞ
XẾP KHUÔN

KCS
THÀNH PHẨM
3.2 Đánh giá hiện trạng sản xuất của xí nghiệp

3.2.1 Các mức độ đánh giá
 Đạt (Meolium) đạt yêu cầu của kế hoạch (Me).
 Nhẹ (Minor) theo đúng các yêu cầu của kế hoạch sai sót không nặng,
không nghiêm trọng hoặc không tới hạn. Mức độ sai sót này chỉ áp dụng cho
các khuyết tật có liên quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra (Mi).
 Nặng (Major) làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức
cho phép (Ma).
 Nghiêm trọng (Sericus) gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy nếu
tiếp tục sẻ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có màu, mùi lạ xuất hiện), sản phẩm
bị phân huỷ hoặc mất tính khả dụng, ghi sai nhãn nhưng chưa tới mức tói hạn
(Se).
 Tới hạn (Critical) làm cho sản phẩm mất khả dụng gây nên các mối đe dọa
về an toàn sức khoẻ hoặc gian dối kinh tế (Cr).
3.2.2 Bảng đánh giá kết quả
Điều kiện hiện nay của công ty
Kết
quả
Các biện pháp
khắc phục
A. Nhà xưởng
1. Vị trí và môi trường xung quanh
Công ty tách riêng với khu vực dân cư, môi
trường không bị ô nhiễm về khí thải, hoá chất.
Không bị ứ đọng và ngập nước. Khu vực xung quanh
công ty luôn được quét dọn sạch sẽ, khô ráo thoáng
mát, có trồng cây xanh để làm thoáng mát không khí.
Me
Nguồn nước, nguồn điện ổn định, đủ áp lực và đủ
công suất

Me
Trang 12
2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách phân xưởng với môi
trường xung quanh
Me
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều Me
Các thiết kế nhà xưởng thuận lợi cho việc làm vệ
sinh và khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho động vật
gây hại, phòng chế biến có kích thước phù hợp
Me
Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất chế biến
và kho chứa bao bì, thiết bị,…
Me
3. Kết cấu nhà xưởng
Nền trong khu vực sản xuất có kết cấu vững chắc,
được làm bằng đá mài không rạn nứt, không thấm
nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng và có độ nghiên
đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rảnh.
Me
Tường từ dưới lên đến trần được lát gạch men
trắng, có cấu trúc vững chắt phẳng, không rạn nứt vỡ,
không thấm nước và dễ làm vệ sinh và khử trùng
Me
Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uống
cong để tránh tích tụ nước và chất bẩn, dể làm vệ
sinh.
Me
Trần đóng laphone bằng nhựa trắng ghép sáng
phẳng, không có hơi nước đọng, dể làm vệ sinh và

khử trùng.
Me
Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, đảm bảo không
khí trong phân xưởng luôn được trong lành.
Me
Hệ thống chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang 1,2m
có tấm chắn bằng mica trong suốt, đảm bảo đủ ánh
sáng trong suốt quá trình làm việc.
Me
Cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa. Cửa ra vào
lắp bằng nhựa thưa dưới còn có khe hở, có gắn đèn
bắt côn trùng.
Me
Kho lạnh làm bằng vật liệu bền nhẵn, không thấm
nước và không rỉ, được duy trì nhiệt độ theo yêu cầu
ngay cả khi kho chưa đầy hàng, có lắp nhiệt kế tự ghi
ở mỗi kho, cửa ra vào có màng che khi mở cửa, dể
làm vệ sinh và làm vệ sinh theo định kỳ.
Me
Kho bao bì kín khô ráo thoáng mát Me
B. Thiết bị và dụng cụ chế biến
Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thau, thùng làm bằng
nhựa bền chắc
Me
Thùng bồn rửa làm bằng nhựa hoặc inox có lỗ
thoát nước ở đáy, dể làm vệ sinh và khử trùng.
Me
Thùng chứa nguyên liệu hay phế liệu đều làm Me
Trang 13
bằng nhựa, bền chắc, không thấm nước, dể làm vệ

sinh và khử trùng.
Các khuôn khay đều làm bằng inox, nhôm đúc,
dao làm bằng thép, kim nhọn làm bằng thép không rỉ.
Me
Bàn chế biến được làm bằng inox, mặt bàn không
phẳng, đọng nước, không rạn nứt, dể làm vệ sinh và
khử trùng.
Me
Xe đẩy làm bằng thép không rỉ hay inox để dể cọ
rửa và làm vệ sinh.
Me
Máy cấp đông và thiết bị đóng gói, máy lạng da
vẫn hoạt động tốt.
Me
Kho chứa bao bì, hoá chất nằm ngoài khu vực
chế biến, kín đáo và khô ráo.
Me
C. Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Nguồn nước được lấy từ giếng khoang của công
ty nên luôn ổn định, đủ áp lực. Có hệ thống xử lý
nước, đảm bảo vệ sinh. Đường ống dẫn nước làm
bằng nhựa không có sự nối chéo với đường ống dẩn
nước thải. Nước sản xuất có nhiệt độ phù hợp.
Me
Công ty có hệ thống đá vảy được sản xuất từ
nước đã qua xử lý.
Me
Có kho bảo quản nước đá dùng cho nước đá. Me
D. Hệ thống xử lý nước thải
Chất thải lỏng: công ty có hệ thống cống rảnh,

thoát nước tốt, nước thải được xử lý qua hệ thống xử
lý nước thải trước khi thải ra ngoài.
Me
Chất thải rắn: công ty có các dụng cụ thu gom,
chứa đựng phế liệu, nơi tập trung phế liệu nằm ngoài
khu vực sản xuất. Phế liệu được vận chuyển đi ngay
trong ngày.
Me
E. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Phương tiện rửa và khử trùng tay được bố trí
trước cửa vào khu vực sản xuất, có đủ xà phòng và
nước sạch, bồn rửa bằng inox có chiều dài thích hợp,
vòi nước vận hành bằng chận.
Me
Có bể nhúng ủng trước khi vào khu vực sản xuất. Me
Có phòng thay bảo hộ lao động ngay trước khi
vào khu vực sản xuất.
Me
Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực sản
xuất, có đủ nước, giấy vệ sinh và có cả nhà tắm cho
công nhân nử.
Me
Các dụng cụ, phương tiện làm vệ sinh và khử
trùng được trang bị đầy đủ
Me
Trang 14
F. Các phương tiện giám sát chất lượng
Cân, nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian có nhưng còn
thiếu.
Mi

Cần trang bị thêm
thiết bị dùng trong
giám sát.
Công ty chưa có phòng phân tích kiểm nghiệm. Mi
Cần trang bị phòng
phân tích kiểm
nghiệm.
G. Nguồn nhân lực
Lãnh đạo công ty luôn quan tâm đến công tác
đảm bảo chất lượng, có kiến thức chuyên môn về
chất lượng thực phẩm cũng như phương pháp quản lý
chất lượng thực phẩm, có tinh thần trách nhiệm cao.
Me
Đội ngũ quản lý chất lượng của công ty có trình
độ chuyên môn cao và có kinh nghiệm, đã được đào
tạo về công tác quản lý chất lượng. Có đủ số lượng
để giám sát xuyên suốt quá trình chế biến.
Me
- Đội ngủ công nhân: Sức khoẻ công nhân được
khám định kỳ mỗi năm một lần.
- Vệ sinh công nhân trước, trong và sau quá trình
sản xuất công nhân thực hiện tốt.
- Đội ngũ công nhân có tay nghề cao đã qua đào
tạo.
Me
Me
Me
H. Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm
Công ty đã xây dựng và đang áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng.
- Quy phạm sản xuất tốt GMP.
- Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Me
3.2.3 Bảng xếp hạng điều kiện sản xuất tại công ty
Mi Ma Se Cr
Xếp hạng A 0 ÷ 6 0 ÷ 5 0 0
Xếp hạng B ≥ 7 6 ÷ 10 1 ÷ 2 0
Xếp hạng C - ≥ 11 3 ÷ 4 0
Xếp hạng D - - ≥ 5 ≥ 2
Qua đánh giá điều kiện thực tế hiện nay của công ty, xếp hạng điều kiện sản xuất
của công ty là hạng A.
Trang 15
Chương 4
Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP
4.1.1 Khái niệm
 GMP (Good Manufacture Practice) là các quy định, các biện pháp, các thao
tác, thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất để tạo ra những
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
 Phạm vi của GMP: GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm
cuối cùng.
 GMP được xây dựng và áp ụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể của xí nghiệp.
4.1.2 Phương pháp xây dựng
 Cơ sở để xây dựng GMP:
- Tham khảo các tài liệu xây dựng chương trình GMP.
- Các quy định và luật lệ hiện hành.
- Căn cứ vào tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật

- Căn cứ vào yêu cầu của nước nhập khẩu, yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Thông tin khoa học, kinh nghiệm thực tế.
- Phản hồi của khách hàng.
- Căn cứ vào thực nghiệm, thí nghiệm.
 Các bước cần xây dựng khi xây dựng một quy phạm:
- Mô tả thao tác thực hiện công đoạn chế biến.
- Giải thích lý do.
- Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Bao gói, dán nhãn / GMP1.14
Bảo quản / GMP1.15
Trang 16
4.1.3 Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất
Tên sản phẩm: Cá Tra fillet đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu / GMP1.1

Cắt tiết / GMP1.2
Xả tiết / GMP1.2
Fillet / GMP 1.3
Rửa 1 / GMP1.4
Lạng da /GMP1.5
Chỉnh hình /GMP1.6
Rửa 2 /GMP1.6
Soi ký sinh trùng /GMP1.7
Rửa 3 / GMP1.8
Phân cở, phân màu / GMP1.10

Cân / GMP1.11

Cấp đông / GMP1.12

Mạ băng / GMP1.13
Bổ sung phụ gia
GMP1.9
Trang 17
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
I. Quy trình
Cá thu mua từ hầm nuôi được vận chuyển về cảng cá bằng ghe đục và đưa về xí
nghiệp bằng xe. Sau khi kiểm tra, cá được tiếp nhận ngay để đưa vào cắt tiết.
II. Giải thích
Tiếp nhận nguyên liệu để nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu vào chế biến.
III.Cá thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị:
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ
theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
2 Thực hiện
a. Đối với QC
 QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra:
 Giấy cam kết xuất xứ nguyên liệu và cam kết ngừng thức ăn cho cá trước
khi thu hoạch 2 ngày.
 Đối chiếu với tờ khai xuất xứ với thông báo của cơ quan chức năng để có
biện pháp tiếp nhận hay không.

 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm.
 Kết quả kiểm tra kháng sinh cấm của lô hàng phải là âm tính.
 Giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc, bảo quản ẩm ướt, hết hạn sử
dụng.
 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu
hoạch 30 ngày.
 Điều kiện bảo quản, vận chuyển: kiểm tra từng dụng cụ tiếp nhận bằng
giác quan.
 QC phải kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu:
 Kiểm tra độ tươi của cá bằng cảm quan: mắt trong, cơ thịt đàn hồi tốt,
mang đỏ tươi.
Trang 18
 Bắt cá lấy mẫu bất kỳ đem cân kiểm tra độ đồng đều về khối lượng theo
hợp đồng.
b. Đối với công nhân
Hai công nhân khâu tiếp nhận lên xe bắt từng con cá từ bồn chứa vận chuyển
đặt vào sọt 4 tấc màu đỏ rồi chuyển đến hai công nhân tiếp nhận dưới xe cân và
đổ qua lỗ tò vò tiếp nhận qua bàn cắt tiết đến công đoạn cắt tiết.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát: giấy
cam kết, xuất xứ, thông báo của cơ quan chức năng, kết quả kiểm tra kháng sinh
cấm, kiểm tra điều kiện bảo quản, cảm quan nguyên liệu theo tần xuất từng lô chở
về.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận
nguyên liệu.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt

Trang 19
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.2 Công đoạn cắt tiết – xả tiết
I. Quy trình
1. Cắt tiết: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển lên bàn cắt tiết. Công nhân dùng
dao chuyên dụng cắt đứt hầu cá rồi đẩy xuống bồn xả tiết.
2. Xả tiết: Cá sau khi cắt tiết được đẩy xuống bồn xả tiết và ngâm với khối lượng
và thời gian quy định. Sau đó công nhân chuyển cá đến công đoạn fillet.
II. Giải thích lý do
1. Cắt tiết làm cá chết, tạo thuận lợi cho công đoạn fillet
2. Xả tiết nhằm tránh máu ứ đọng trong thịt cá làm giảm giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Cắt tiết
a. Chuẩn bị
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3
 Công nhân ở công đoạn cắt tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và
tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân phải chuẩn bị 2 bồn nước sạch dung tích 1200l.
b. Thao tác
 Công nhân vệ sinh lại bàn cắt tiết và dao cắt tiết trước khi sản xuất.
 Công nhân cắt tiết dùng tay không thuận giữ đầu cá, tay thuận cầm dao
chuyên dụng đâm vào mang cá cắt đứt phần hầu từng con cá. Sau đó đẩy xuống

bồn xả tiết.
 QC công đoạn fillet có trách nhiệm kiểm tra thao tác công nhân cắt tiết và
số lượng cá được cắt tiết.
2. Xả tiết
a. Chuẩn bị
 Chỉ sử dụng nước sạch để xả tiết.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn xả tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và
tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân phải chuẩn bị 2 bồn nước sạch dung tích 1200l.
b. Thao tác
 Công nhân công đoạn cắt tiết đẩy cá được cắt tiết từ từ xuống bồn xả tiết 1.
Khi thống kê công đoạn tiếp nhận nguyên liệu báo đủ số lượng thì chuyển sang
cắt tiết và đẩy xuống bồn xả tiết 2.
Trang 20
 Khi QC công đoạn fillet kiểm soát thời gian ngâm xả tiết xong và cho phép
thì công nhân ở công đoạn này bắt cá từ bồn ngâm xả tiết cho vào sọt 2 tấc màu
xanh và chuyển lên bàn cho công nhân fillet.
c. Yêu cầu
 Mỗi bồn xả tiết chỉ chứa tối đa 500Kg cá.
 Cá được giữ trong bồn xả tiết ≥10 phút mới chuyển sang công đoạn fillet.
 Thay nước trong bồn xả với tần suất 500Kg cá/ lần.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân công đoạn cắt tiết - xả tiết có trách nhiệm làm đúng quy phạm
này. Thống kê công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm giám sát số lượng cá vào từng
bồn xả tiết.
 QC phụ trách công đoạn cắt tiết-xả tiết chịu trách nhiệm giám sát: thao tác
công nhân, thời gian xả tiết, số lượng cá trong bồn, tần suất thay nước với tần suất
30 phút/ lần.

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết-xả tiết-
fillet .
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cắt tiết-xả tiết-fillet thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt
Trang 21
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.3 Công đoạn fillet
I. Quy trình
Cá sau khi xả tiết được đưa lên bàn fillet. Công nhân dùng dao chuyên dụng tách
phần thịt và xương cá rời nhau. Sau đó chuyển các miếng fillet sang công đoạn rửa1.
II. Giải thích lý do
Fillet nhằm tách thịt và xương cá thành 2 phần riêng biệt đáp ứng yêu cầu kỹ
thuật của sản phẩm.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn fillet phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và
tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân chuẩn bị vị trí của mình, đặt thớt đúng vị trí thuận lợi cho thao
tác, lấy rổ màu xanh đường kính 40cm để bán thành phẩm.
2. Thao tác
 Công nhân bắt cá từ trên bàn fillet, đặt cá lên thớt.
 Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm cá đặt lên thớt sao cho đầu cá
hướng về phía tay thuận, lưng cá hướng vào người công nhân. Dùng dao chuyên
dụng cắt một đường sát vây cá sau đó nghiêng lưỡi dao khoảng 45
0
và đẩy dao
dọc theo sống lưng cá.

 Xoay ngược lưỡi dao 180
0
và kéo dọc theo xương sống cá lên phần vây để
lấy hết phần thịt sau đó xoay dao lại và cắt một đường dứt khoát từ đầu đến đuôi
lấy hết phần thịt cá ra khỏi phần xương cá.
 Lật cá lại và theo các bước như trên lấy hết phần thịt cá.
 Từng miếng cá sau khi fillet được đặt vào rổ đã chuẩn bị trước.
3. Yêu cầu
 Thời gian fillet cho 1 rổ cá đường kính 40cm không quá 10 phút.
 Miếng fillet nhẵn, đẹp, không rách, và không sót xương trên miếng thịt.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân khâu fillet có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn fillet có trách nhiệm giám sát: Kiểm tra miếng fillet
nhẵn, không rách, không sót xương, thời gian công nhân hoàn tất 1 rổ cá (khoảng
10kg bán thành phẩm) không quá 10 phút với tần suất 30phút/ lần.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết-xả tiết- fillet.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cắt tiết-xả tiết-fillet thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt
Trang 22
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.4 Công đoạn rửa 1

I. Quy trình
Cá sau khi fillet được đem rửa lần 1 qua 2 thau nước. Thau 1 nước chảy tràn. Sau
đó các miếng fillet được đem đến công đoạn lạng da.
II. Giải thích lý do
Rửa 1 nhằm loại bỏ hết phần máu, nội tạng còn bám lại trên miếng cá sau khi
fillet. Ngoài ra cũng để loại bỏ một phần vi sinh vật nhiễm vào từ công đoạn này.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị
 Phải sử dụng nước sạch để rửa.
 Phải sử dụng dụng cụ vệ sinh sạch theo SSOP 3.
 Công nhân phải vệ sinh sạch theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi
tiếp xúc với sản phẩm.
 Chuẩn bị 2 thau nước 60l đánh số thứ tự 1 và 2. Thau 1 gắn vòi nước cho
chảy tràn còn thau thứ 2 chứa nước rửa lần 2.
2. Thao tác
 Công nhân chuyển cá từ bàn fillet đổ vào thau rửa số 1.
 Công nhân công đoạn rửa 1 cho cá vào thau 01, dùng lưới rửa cá rửa sạch
phần máu và nội tạng còn sót lại sau fillet.
 Dùng rổ lấy cá ở thau 1 chuyển sang thau 02, khuấy đảo và tiếp tục dùng
rổ chuyển cá lên bàn lạng da.
3. Yêu cầu
 Mỗi lần rửa không quá 25kg và với tần suất 50kg thay nước một lần.
 Nhiệt độ nước rửa dao động từ 25
0
C ÷ 30
0
C.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.

 QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát: Kiểm tra tần suất thay
nước, nhiệt độ nước rửa và thao tác công nhân với tần suất 30phút/ lần.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1 - lạng da.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn rửa 1 thời gian tối thiểu 2 năm.
Trang 23
Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt
Trang 24
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.5 Công đoạn lạng da
I. Quy trình
Bán thành phẩm sau công đoạn rửa 1 được chuyển sang công đoạn lạng da. Ở
đây ta dùng máy lạng da để lấy sạch da của miếng fillet sau đó chuyển sang công
đoạn chỉnh hình.
II. Giải thích lý do
Lạng da nhằm đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chuẩn bị
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.
 Chỉ sử dụng nước sạch cho máy lạng da hoạt động.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và SSOP 8 trước khi tiếp xúc
với sản phẩm.
 Trước khi sản xuất công nhân lạng da phải kiểm tra tình trạng hoạt động

của máy, lưỡi dao phải đủ sắc.
2. Thao tác
 Cá từ bàn sau khi rửa 1 được công nhân lạng da đưa lên máy lạng da.
 Bật máy lạng da, mở val nước máy lạng da.
 Công nhân lạng da dùng tay gần bàn lấy cá cầm miếng fillet đưa lên máy
và tay còn lại đặt đuôi miếng fillet hướng vào lưỡi dao, bụng cá hướng lên trên
và đẩy nhẹ miếng cá qua lưỡi dao.
3. Yêu cầu
 Công nhân phải thao tác nhanh.
 Miếng cá sau lạng da không được sót hơn 10% diện tích bề mặt miếng
fillet.
 Không được để cá trước và sau lạng da quá 50kg.
IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân công đoạn lạng da có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn lạng da có trách nhiệm giám sát: kiểm tra khối lượng
miếng fillet trên bàn trước và sau lạng da; kiểm tra tình trạng sót da trên bề mặt
miếng fillet, thao tác của công nhân với tần suất 30 phút /lần.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1- lạng da.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn lạng da thời gian tối thiểu 2 năm.

Ngày tháng năm 2007
Người phê duyệt
Trang 25
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN
Lô 16
A9-1
đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979
o0o

QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.6 Công đoạn chỉnh hình - Rửa 2
I. Quy trình
 Chỉnh hình: Miếng fillet sau khi lạng da sẽ nhanh chóng đưa đến công đoạn
chỉnh hình. Miếng cá sẽ được loại bỏ xương, da, cơ thịt đỏ. Sau đó bán thành phẩm
được chuyển sang công đoạn rửa 2.
 Rửa 2: Cá sau khi được công nhân chỉnh hình sẽ được rửa từng miếng và
chuyển đến công đoạn soi ký sinh trùng.
II. Giải thích lý do
 Chỉnh hình nhằm loại bỏ những phần không ăn được và tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm sau cùng.
 Rửa 2 nhằm loại bớt vi sinh vật và làm giảm nhiệt độ miếng cá.
III.Các thủ tục cần tuân thủ
1. Chỉnh hình
a. Chuẩn bị
 Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn chỉnh hình phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5
và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Chuẩn bị rổ và thớt đặt đúng vị trí của mình.
d. Thao tác
 Công nhân chỉnh hình nhận cá từ khâu lạng da và đưa về vị trí của mình.
 Công nhân đặt miếng cá lên thớt lưng miếng cá đối diện với người công
nhân, bụng hướng lên trên nghiêng lưỡi dao gọt nhẹ hết phần cơ thịt đỏ và mỡ.
Lật ngược miếng cá lại lấy hết phần da bụng và xương còn sót lại do fillet. Rồi
tiến hành công đoạn rửa 2.
e. Yêu cầu
 Thời gian công nhân thực hiện xong một rổ cá 2.5kg không quá 10 phút.
 Thao tác không phạm thịt, bỏ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá sau chỉnh hình

không rách, không còn da và xương đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuât.
2. Rửa 2
a. Chuẩn bị
 Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn chỉnh hình phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5
và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.