BÁO CÁO THỰC TẬP-CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN-CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM
oo0oo


TIỂU LUẬN MÔN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
LỚP: ĐHTP8ALT
SVTH: NHÓM 4
TP.Hồ Chí Minh, Tháng 06, Năm 2013
DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ & TÊN MSSV ĐIỂM
1 VƯƠNG VĂN HẢI 12082721
2 NGUYỄN GIA LINH 12080921
3 LÊ NGỌC THẢO 12087391
4 VÕ THỊ KIM HỒNG 12063081
5 TRẦN THỊ LÝ 12080441
6 PHẠM THỊ THỦY NGÂN 12067721
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN


Mục lục
1.1Quá trình tiệt trùng 1
1.1.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp cá [2] 1
1.2.1 Các biến đổi của nguyên liệu [3] 5
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng 5
II NGUYÊN LIỆU 7
2.1 Nguyên liệu chính 7
3.1 Quy trình: [2-5-6] 14
3.2 Thuyết minh quy trình 15
3.2.2 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu 15
3.2.2 Sơ chế nguyên liệu 15
3.2.3 Hấp 16
3.2.4 Làm nguội 17
3.2.6 Cắt cá, xếp hộp 18

3.2.7 Rót dịch 19
3.2.8 Bài khí, ghép mí 20
3.2.9 Tiệt trùng 20
3.2.11 Hoàn thiện 21
3.2.12 Sản phẩm 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
I. CƠ SỞ KHOA HỌC [2]
Sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung, sản xuất cá đóng hộp nói riêng, quá trình
thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của
thực phẩm. Đây là biện pháp bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng
gây hư hỏng thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau: dòng điện cao tần, tia ion
hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tiệt trùng. Tuy nhiên trong sản xuất đồ hộp phương
pháp tiệt trùng được sử dụng phổ biến nhất.
1.1 Quá trình tiệt trùng
 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng [2]
Bào tử yếm khí clostridium botulinum là mục tiệu chính trong quá trình chế biến nhiệt
vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chế người dù ở liều lượng thấp.
- Có khả năng hình thành bào tử, rất bền nhiệt.
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vây hầu hết nguyên
liệu điều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng qaun hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực
phẩm.
 Tác dụng của quá trình tiệt trùng [1]
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiệt trùng tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hay bào tử) và ức chế không thuận
nghịch các enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở nên vô
trùng. Như vậy, quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho sản phẩm an toàn về
mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất

lượng của sản phẩm trong thời gian dài sau khi chế biến.
Tuy nhiên, tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi làm ảnh hưởng xấu đến giá
trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
1.1.1. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp cá [2]
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó
mới đến nấm men và nấm mốc. Có thể chia thành các loại sau:
 Loại hiếu khí:
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 1
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
- Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc. Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong
1 giờ. Loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ 37
0
C.
- Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100
0
C trong 1 giờ,
115
0
C trong 6 phút. Loại này không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35
0
C.
 Loại kỵ khí:
- Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó
phân hủy protid thành muối của NH
3
, rồi thải NH
3
, sản sinh ra H

2
S, H
2
và CO
2
. Nha
bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc
tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này phát triển rất mạnh ở 27 – 58
0
C. Nhiệt độ
tối thích là 37
0
C.
- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh,
nhiệt độ tối thích là 37
0
C
 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70
0
C.
- Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
0
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
 Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
- Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Loại này chỉ bị nhiễm
khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng

đề kháng mạnh: ở 100
0
C là 30 phút, 115
0
C là 10 phút, 120
0
C là 4 phút. Độc tố bị phá
hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
0
C trong 30 phút.
- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
 Enzyme: gây ra các biến đổi hóa sinh và cảm quan sản phẩm.
1.1.2 Phương pháp tiệt trùng bằng sử dụng nhiệt
Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt
trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt
độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao,
protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 2
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục
hồi sau khi hạ nhiệt. [2]
Quá trình tiệt trùng gồm 3 giai đoạn: [1]
- Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ tiệt trùng.
- Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng đã chọn.
- Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng về nhiệt độ thích hợp cho
quá trình chế biến tiếp theo.
 Công thức tiệt trùng tổng quát tổng :

0

A B C
a P
T
− −
a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị (bằng hơi nước),
tính bằng phút. Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị đã chứa đồ hộp, từ
nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị tiệt trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ có thể lấy hộp ra (phút)
T: Nhiệt độ tiệt trùng (
0
C)
P: Áp suất đối kháng trong thiết bị tiệt trùng
1.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình tiệt trùng [1]
 Biến đổi vật lý
Quá trình tiệt trùng làm cho cấu trúc mô, xương cá trở nên mềm mại, giúp dễ tiêu
hóa.
 Biến đổi hóa sinh
Nhiệt độ thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra, chủ yếu là phản ứng Maillard. Đây
là phản ứng giữa nhóm khử (-CHO, =CO) của đường và nhóm amino (NH
3
) của các
acid amin. Phản ứng này làm giảm chất lượng của sản phẩm.
Các biến đổi do enzyme bị đình chỉ do hầu hết enzyme bị vô hoạt bởi nhiệt độ cao.
 Biến đổi hóa lý
Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng gây ra những biến đổi về pha
như nước và những chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa tan có thể bị
đông tụ và chuyển sang pha rắn.
 Biến đổi vi sinh

SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 3
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhiệt độ cao làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi
sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tiệt trùng [1-3]
 Hệ vi sinh vật
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để
tiêu diệt. Trong đồ hộp cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha
bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Ngoài ra, trong đồ
hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như:
C.sporogenes, C.putrificum. Đối với những loài ưa nhiệt này, chúng ta cần phải tuân
thủ chế độ tiệt trùng nghiêm ngặt thì mới tiêu diệt được chúng.
 Đặc tính sản phẩm
Trạng thái cấu trúc của cá ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt từ bên ngoài vào
bên trong do đó khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau. Nồng độ
muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
 Tính chất vật lý của sản phẩm
Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta
xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn
tìm cách làm tăng tốc độ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển
động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động
của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.
 Bao bì sản phẩm
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao
bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt
trùng càng nhanh.
 Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết
bị gián đoạn.
Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số

nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản
phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 4
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền
nhiệt theo một đường tiệm cận.
 Thành phần hóa học của sản phẩm
Chế độ tiệt trùng cũng phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Sản phẩm có độ pH cao
(pH > 4.5) thì nhiệt độ tiệt trùng thường lớn hơn 100
0
C. Sản phẩm có độ pH thấp (pH
< 3.7) thì nhiệt độ tiệt trùng thường thấp hơn nhưng phải đảm bảo vô trùng công
nghiệp.
Ngoài ra, chất béo trong sản phẩm cũng cần lưu ý vì chúng có hệ số dẫn nhiệt thấp.
1.2 Quá trình hấp- làm nguội
Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm
chín bằng hơi nước nóng. Sau đó cá được để nguội. Hấp làm biến tính không thuận
nghịch protein trong cá. Ngoài ra, hấp còn làm vô hoạt các loại enzyme có trong
nguyên liệu như protease, lipase.
1.2.1 Các biến đổi của nguyên liệu [3]
- Vật lý: khối lượng của nguyên liệu giảm do một phần nước trong thịt cá thoát ra
ngoài làm thay đổi hình dạng, cấu trúc của cá như: độ dai, độ cứng.
- Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất
bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt.
- Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protid trong thịt cá bị đông
tụ, hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại,
và hình thái bên ngoài tốt hơn.
- Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.

- Cảm quan: giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên
ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme, biến tính protein và hệ
vi sinh vật có trong cá. Khi tăng nhiệt độ thì khả năng vô hoạt enzyme và vi sinh vật
tăng. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho các chất mẫn cảm với nhiệt bị phá hủy ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 5
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
- Thời gian: khi tăng thời gian hấp nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh
vật cũng tăng theo. Tuy nhiên nếu tăng thời gian lâu sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu về
mặt dinh dưỡng và cảm quan.
- Kích thước và hình dạng nguyên liệu: kích thước và hình dạng ảnh hưởng đến
diện tích tiếp xúc của cá với nhiệt độ hấp. Do đó ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt.
- Cấu trúc nguyên liệu: cấu trúc thịt cá ảnh hưởng tới mức độ truyền nhiệt từ bên
ngoài vào bên trong.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 6
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
II NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính
Cá ngừ có giá trị thực phẩm cao. Trên thế giới mỗi năm người ta đánh được 600-
700 nghìn tấn và dùng chủ yếu cho sản xuất đồ hộp.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng
lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết
vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng
thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. huyết phải lấy khi cá còn tươi.
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác. Hầu hết
các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-2
0
C nhưng ở cá ngừ hiệu số

này lên đến 10
0
C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác. [13]
 Thành phần dinh dưỡng
Thịt cá ngừ ngon, có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, đặc biệt giàu axit béo
không no đa nối đôi thiết yếu omega-3, các nguyên tố vi lượng photpho, iôt và
vitamine B12. Kết quả phân tích tỷ lệ các thành phần chính trong thịt cá tươi cho thấy:
Phân loại
Năng
lượn
g
Thành phần chính (g) Muối khoáng(mg) Vitamin
Nướ
c
Protei
n
Lipi
d
Tro
Calc
i
Phos
-pho
Sắ
t
Natri Kali
A
(mcg
)
B1

(mg
)
B2
(mg
)
PP
(mg
)
C
(mg
)
Cá ngừ chù 119 72.5 24 2.6 1.2 4 248 1.2 - - 90 0.26 0.24 14.7 0
Cá ngừ chấm 117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0
Cá ngừ vây
vàng
107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0
Cá mũi kiếm 113 75.5 19.2 1.3 19 195 0.9 - - - 20 0.07 0.11 7.5 0
Cá thu chấm 103 76.3 19.4 2.8 1.5 17 230 0.8 109 228 134 0.03 0.1 3.3 0
Cá thu ngàng 156 70.3 20 8.4 1.3 22 190 30 - - 35 0.05 0.1 6 0
Cá thu vạch 103 76.3 19.4 2.8 1.5 17 230 0.8 109 228 134 0.03 0.1 3.3 0
Những chỉ tiêu được các nhà sản xuất cá ngừ hộp quan tâm trước hết là tỷ lệ % của
các bộ phận trong tổng trọng lượng cơ thể của cá:
- Vây cá: 0,58-0,65, trung bình 0,62%
- Nội tạng: 11,88-13,02, trung bình 12,5%
- Đầu:19,77-20,96, trung bình 20,3% Xương 10,75-12,38, trung bình 11,5%
- Thịt cá fillet: 4,22-56,85, trung bình 55,3%
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 7
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
Một chỉ tiêu khác cũng có ý nghĩa quan trọng với các nhà sản xuất đồ hộp là tỷ lệ
% thịt trắng làm đồ hộp, phụ thuộc vào loài cá. Đây chính là tỷ lệ thịt cá thực sự sử

dụng để đóng hộp sau khi đã loại bỏ da, phần thịt đỏ và nâu đậm (từ 6-12,15%):
- Cá ngừ vằn: 32,80%
- Cá ngừ bò: 32,19%
- Cá ngừ chù: 28,31%
- Cá ngừ chấm: 27,94%
Những loại cá ngừ dùng để chế biến đồ hộp: cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ
bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây dài, trong sản xuất cá ngừ ngâm dầu sử dụng cá ngừ
vây dài là tốt nhất kế đến là cá vây vàng và cuối cùng là cá ngừ vằn. Cá ngừ vây dài
đóng hộp thường được gọi là “white meat tuna” - cá ngừ thịt trắng, còn cá ngừ vằn và
cá ngừ vây vàng đóng hộp có màu đậm hơn một chút được gọi là “light meat tuna”.
Trong các loại sản phẩm cá ngừ đóng hộp, cá ngừ vây dài được coi là sản phẩm cao
cấp vì có vị ngon nổi trội. Còn với loại “light meat”, chất lượng tốt nhất là cá ngừ vây
vàng vì thịt chắc hơn và ít cần phụ phẩm hơn cá ngừ vằn. [12]
Dưới đây là thành phần hóa học của cá ngừ vây dài và cà ngừ vây vàng [13]
Loại cá ngừ
Hàm lượng trong thịt cá
Nước Protit Lipit Tro
Germo alalunga (Cá ngừ vây dài) 60 -70 6 – 14 23 – 26 1,2 – 1,3
Neothunnus macropterus (cá ngừ vây vàng) 64 - 72 3 – 8 23 – 26 1,2 – 1,6
Cá ngừ vằn
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
- Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng
2400-2900g.
Cơ thể hình thoi, kéo dài và tròn. Răng
nhỏ. Cơ thể da trơn ngoại trừ dòng áo giáp bọc thân trên và bê.
Phân bố rộng khắp biển Việt Nam. Tuy nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao
thường thấy ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần
bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ. Cá ngừ vằn di cư xa, không thích ánh
sáng, thích tập trung quanh các vật trôi nổi trên biển và chà rạo. cá ngừ vằn là loài cá

SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 8
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
nổi và được tìm thấy ở vùng biển xa bờ đến độ sâu 260 m. Chúng cũng thường đi cùng
với các đàn cá heo. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê và lưới vây. [11]
Germo alalunga( cá ngừ vây dài)
Tên khoa học: Germo alalunga
Là loài cá biển lớn thuộc họ cá thu ngừ.
thường sống ở vùng nước ấm.phân bố xa
hơn ngoài khơi. Cá này có giá trị kinh tế
cao và thường được bán tươi hay sử dụng
trong sản xuất đồ hộp vì thịt cá có màu trắng sữa.
Mô tả:
- Cơ thể cá hình thoi, kéo dài và hơi nén. Răng nhỏ và hình nón. Cá ngừ vây dài di
cư xa, và loài cá nổi.
- Màu sắc: một bên dải màu xanh óng ánh mờ nhạt chạy dọc bên trong cá sống;
đầu vây lưng màu vàng sẫm, vây lưng và vây hậu môn thứ hai ánh sáng màu vàng,
vây phụ hậu môn tối; rìa của vây đuôi màu trắng.
- Ngư cụ khai thác cá ngừ vây dài chủ yếu là bằng nghề câu kéo. [11]
Neothummus maeropterus (cá ngừ vây vàng)
Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna - Thunnus albacares
[Bonnaterre, 1788]):
Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg.
Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng nước xa bờ và ở
các vùng nước đại dương. Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ
phân bố ở biển miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển
Khánh Hoà.
Các ngừ vây vàng có xu hướng bơi thành bầy với những loại cá khác có cùng kích
cỡ, bao gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn khác như cá heo, cá voi
hay cá nhám voi. Cá ngừ vây vàng ăn các loại cá nhỏ khác, động vật giáp xác hay
mực. Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, lưới rê, đăng. [11]

 Độc tố trong cá ngừ: [9-10]
Cá ngừ là nguồn chất đạm rất tốt tuy nhiên, cá ngừ có chứa histamine rất cao.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 9
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
Histamine là một amin sinh học, công thức hóa học là C
5
H
9
N
3
. Có tính hút nước, chịu
được nhiệt cao mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như
việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần
kinh.
Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzyme và tác động
gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi khuẩn
Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii là loài có
khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất. Chất này được tạo ra khi cá chết. Cá chết sau
sau 4 - 6 giờ là bị phân hủy, cộng với hàm lượng đạm có trong cá cao càng làm cho cá
mau bị hư và hàm lượng histamine sẽ tăng lên rất nhiều. Độc tố histamine có ở khắp
cơ thể cá, nhưng thường tích tụ nhiều ở những nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật như ở phần
ruột cá (khi cá đã chết) hay trên da cá vốn thường có các tuyến dịch. Khi ăn cá ngừ
hoặc bất cứ thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp nhận thường đưa đến phản ứng dị
ứng trong đó có vai trò của histamine. Histamine là chất có sẵn trong cơ thể, bình
thường nó được giữ bên trong tế bào bạch cầu và không gây hại. Chỉ khi histamine
được phóng thích từ các bạch cầu ra trạng thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp
nhận) ở một số nơi trong cơ thể và có thể gây dị ứng.
Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá
hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá
trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải.

Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt,
nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức
đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban
Trong chế biến thủy sản giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamine: 100mg/kg
(TCVN 5289 : 2006)
 Biện pháp phòng ngừa ngộ độ tố do Histamine trong cá ngừ
- Lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá
được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra
còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu
xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định,
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 10
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Histamine trong cá phải dưới 200
mg/kg
- Những ngư dân, người kinh doanh phải bảo quản cá trong đánh bắt, kinh doanh và
tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu ở nhiệt độ lạnh
trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến
đối với các loại cá biển.
- Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm
mới được hoạt động.
 Chỉ tiêu cảm quan [5]
Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống
Miệng cá Ngậm cứng
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong
Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Phản ứng giấy quỳ Acid
Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên,
không đục.

- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi)
- Hàm lượng NH
3
: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
2.2. Nguyên liệu phụ [7-8]
Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản nên
cần đạt những tiêu chuẩn sau:
 Trạng thái cảm quan: màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại) trong,
không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
 Chỉ tiêu lý hoá:
+ Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%.
+ Độ chua không quá 6 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu).
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 11
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính.
+ Chỉ số Peroxyt không quá 5 (số mol Natri thiosunfat 0,002N (N/500)
dùng khử 1g dầu.
Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm và
sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản
phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái
không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất”.
Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gai vị trong
sản phẩm

Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua nhưng lại không
ảnh hưởng đến vị ngọt
Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn (TCVN 3
974-84) và đạt những chỉ tiêu sau:
Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Trắng trong,
trắng
Trắng , ánh
xám, ánh
vàng , ánh
hồng
Trắng xám,
trắng nâu
Mùi vị - Không mùi.
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
kiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo , sạch
- Cỡ hạt từ 1- 15mm
Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
:
97 95 93
Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn:
0.25 0.4 0.8
Hàm lượng ẩm tính theo %,
không lớn hơn:
9.5 10 10.5

Hàm lượng các ion
tính theo % khối
lượng khô, không lớn
Ca
2+
0.3 0.45 0.55
Mg
2+
0.4 0.7 1
SO
4
2-
1.4 1.8 2.35
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 12
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
hơn:
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 13
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Quy trình: [2-5-6]

SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 14
Cắt, xếp hộp
Rót dịch (t = 90
0
C)
Bài khí, ghép mí
Tiệt trùng (t=121
0
C, 20 phút)

Làm nguội
Hoàn thiện
Sản phẩm
Lấy xương (fillet, tách da)
Nguyên liệu
Tiếp nhận và kiểm tra
Sơ chế (vây, nội tạng)
Hấp (t = 95 – 100
0
C)
Làm nguội (t= 40 - 45
0
C)
Bẻ đầu, cạo da
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu
Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%, không đưa vào sản xuất những
loại cá không chắc thịt, không đủ lượng béo. Nguyên liệu cá ngừ đưa vào sản xuất có
thể là cá tươi hoặc là cá đã qua cấp đông. Yêu cầu của nguyên liệu cá:
- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.
- Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.
- Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
- Cá có màu tự nhiên, kích thích đầy đủ qui định.
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các công đoạn sau được tốt hơn. Rửa sơ bộ
nhằm mục đích loại bùn, cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch các tạp chất nhớt
trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
 Cách thực hiện
- Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh.Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước

phun vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ
- Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
+Cá lớn > 16 kg/con
+Cá trung: 5-12 kg/con
+ Cá nhỏ < 5 kg/con
+ Cá nhỏ nhất < 1 kg/con
Nguyên

liệu

cá

tươi

(hoặc

đông

lạnh):

mang

đỏ

mắt

trong,

thịt

đàn

hồi,hàm
lượng histamine <50ppm.
 Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên
cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá,…Kiểm tra nhằm biết rõ chất
lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất.
3.2.2 Sơ chế nguyên liệu
 Mục đích công nghệ
- Cắt

mổ

để

loại

bỏ

những

phần

không

cần

thiết

(vây,

nội

tạng ),

tách

riêng

phầ
n
ăn được và không ăn được.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 15
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
- Rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch ội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch
các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là còn làm sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị
nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện
tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu.
- Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. phải rửa cá trong nước có
xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì gai đoạn tách nội tạng là nguồn lây
nhiễm sẽ rất nghiêm trọng.
 Các biến đổi
Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng,
giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể
một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
3.2.3 Hấp
 Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
 Tác dụng của gia nhiệt
Tách bớt chất lỏng trong thân cá, làm cho thịt săn chắc lại, hình thành trạng thái
bên ngoài tốt hơn, làm tăng giá trị thành phẩm, tách các chất bay hơi tạo mùi vị riêng.

Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi
sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá.
 Cách thực hiện
Cá sau khi rửa sạch được xếp vào khay. Những con có cùng kích thước và khối
lượng thì xếp cùng một khay.
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích thước và nhiệt độ của cá đưa vào hấp. Thời gian
hấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt trong khoảng 94 ÷ 97
o
C
 Các biến đổi
- Vật lý: khối lượng của nguyên liệu giảm.
- Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay
hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt.
- Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protid trong thịt cá bị đông tụ,
hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và
hình thái bên ngoài tốt hơn.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 16
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
- Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.
- Cảm quan: giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài
tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
3.2.4 Làm nguội
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Làm nguội giúp thân
nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt
sau khi hấp.
 Cách thực hiện
Cá hấp xong được chuyển qua phòng làm nguội. Trong phòng làm nguội được bố
trí những ống có những lỗ nhỏ trên thân ống để phun nước xuống, ở phía dưới có quạt

được xếp đối diện nhau để nước được phun đều khắp phòng. Hệ thống phun nước
được thiết kế tự động: cứ 15 phút thì ngưng, mỗi lần phun khoảng 2 – 3 phút (tùy
thuộc người cài đặt).
Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 – 45
o
C,
thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 -5 kg, thời gian làm nguội khoảng 1 giờ 30 phút.
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1,5 – 2,5 kg, thời gian làm nguội khoảng 1 giờ.
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 – 6 kg, thời gian làm nguội khoảng 2 giờ 30 phút.
3.2.5 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị. Loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh
dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu
của con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.
 Cách thực hiện
*
Bỏ đầu, cạo da
- Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
- Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa.
* Lấy xương
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 17
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
* Fillet: cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá
ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể phá vỡ khi thanh trùng.
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá qauy về phía người fillet, dùng dao cắt
từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo
sát trục sống và kéo dài đến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít càng tốt, cuối
cùng cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
 Yêu cầu kỹ thuật:

- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
- Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá.
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
*Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử
dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-80
0
C với pH từ 11-14.
Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và
sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1- 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại
trong cá. Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá.
 Các biến đổi
- Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.
- Sinh học: nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật.
3.2.6 Cắt cá, xếp hộp
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Cá được cắt thành khúc để dễ xếp hộp và tăng giá
trị cảm quan.
 Cách thực hiện
Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những hộp
không đủ chất lượng.
Cắt cá: được thực hiện bằng tay tùy theo kích cỡ hộp. Đây là khâu rất quan trọng,
các yếu tố trọng lượng thịt cho vào hộp, kích cỡ miếng cá, % vụn, lượng dung dịch
cho vào hộp…tất cả đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 18
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
Cân: Cá sau khi xếp hộp được chuyển tới tổ cân tiến hành điều chỉnh lại trong giới
hạn quy định.

Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập
vào.
 Yêu cầu
- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.
- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
- Bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước, thông thường tỉ lệ cái là 60-70%
3.2.7 Rót dịch
 Mục đích công nghệ
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.
- Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại
bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
 Cách thực hiện
- Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 90
0
C để tăng hệ số
truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.
- Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối
lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay
1/10 chiều cao của hộp.
 Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp
- Vật lý: nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên.
- Hoá học: có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
- Hoá sinh: ít có biến đổi nhiều do enzymee bị vô hoạt.
- Hoá lý: cấu trúc cá mềm hơn.
- Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao
và nồng độ muối thích hợp.
- Cảm quan:

+ Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp.
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 19
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch
tán của dịch rót vào trong cá.
Ở đây ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.
3.2.8 Bài khí, ghép mí
 Mục đích của bài khí:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt
các mối hàn.
- Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu
sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh
trùng.
- Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.
- Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp
trong khi vận chuyển và bảo quản.
 Mục đích của quá trình ghép mí
Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi
trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực
phẩm và chất lượng của nó.
 Cách thực hiện
Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp
hay hở mối ghép. Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự
động.
3.2.9 Tiệt trùng
 Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, kéo dài thời hạn sử dụng sản
phẩm. Mặt khác còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, nâng cao giá trị của
thực phẩm.

 Cách thực hiện
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121
0
C
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 20
Đề tài: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng
- Vi sinh vật: vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu
chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi
khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
- Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của
các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và
dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
- Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và
kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn,
thời gian tiệt trùng càng nhanh.
- Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng
3.2.10 Làm nguội
 Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.
 Mục đích của quá trình:
Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình
sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
+ Phân huỷ kết cấu, tổ chức của thực phẩm.
+ Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
 Cách thực hiện
Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa
nước lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột
sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.

3.2.11 Hoàn thiện
Bảo ôn
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
 Mục đích của quá trình
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian
bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn,
phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại
SVTH: Nhóm 4_ Lớp ĐHTP8ALT Trang 21