BÁO CÁO THỰC TẬP-QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Đ ề tài:
GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ
SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN
TRƯƠNG THỊ NGUYỆT
- 1 –
ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾ
Quy trình sản xuất phơ mai
I. GIỚI THIỆU:
 Phơ mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự
tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy
theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
 Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phơ
mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các
protein,chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ ,có đầy đủ các
axit amin khơng thay thế ,các vitamin,các chất khống . Chỉ cần 60g phơ mai
mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một
 Ngồi ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn
dịch.Khoảng 30 gram của loại phơ mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và
200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.
 Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phơ mai cũng có nhiều chất béo
khơng bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng
lớn.
II. PHÂN LOẠI:
 Dựa vào độ cứng của phơ mai:
 Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
 Loại cứng (49 – 56 %)
 Loại bán cứng (54 -63%)

 Loại bán mềm (61 – 69%)
 Loại mềm ( > 67%)
 Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
 Béo cao (độ béo > 60%)
 Đầy béo (45-60%)
 Béo vừa (25 – 45%)
 Béo thấp ( 10 – 25%)
 Loại không béo (< 10%)
 Dựa vào phương thức sản xuất:
 Phô mai tươi
 Phô mai ủ chín
 Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được sản
xuất từ các loại pho mai khác
- 2 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
III. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI :
1. Vi khuẩn lactic:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc lactis
Lactobacillus delbrueckir
Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên
men đồng hình hay dị hình.
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ
sữa và tạo độ chua cho khối đông.
Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric, quá
trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc
trưng cho phô mai thành phẩm.
BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk

STT Chủng vi
khuẩn
Kí
hiệu
Khả
năng
đông tụ
Tạohương
thơm
1 Trực khuẩn V
1
+ Chua, thơm
đặc trưng
2 Liên cầu
khuẩn
V
2
+ Chua, thơm
đặc trưng
3 Cầu khuẩn V
3
- Không
thơm
4 Liêncầu
trực khuẩn
V
4
+/- Chua,không
thơm
5 Liên trực

khuẩn
V
5
+ Chua,không
thơm
6 Cầu khuẩn V
6
- Không
thơm
Ghi chú: + : Đông tụ sữa, - : không đông tụ sữa, +/- : đông tụ
sữa kém
(Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk)

2. Nấm mốc:
 Penicillium candidum
 P. Glaucum
- 3 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
 P. cammenberi…
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín
tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản
phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.
.3 Vi khuẩn khác:
Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô
mai.
Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai;
một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm.
.4 Nhóm vi khuẩn propionic:
 Propionibacteria

 Bifidobacteria
Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong
một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một
số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
IV. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI:

Đậu nành: chứa khoảng 84-90% protein, 1-3% chất béo, 0,1-4%
carbohydrate, 0,1-0,3 % bơ.

Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất
béo, hoặc sữa gầy.
Yêu cầu:
 Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
 Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ
chứa hoặc đường ống vận chuyển.
 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.

Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm
cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV

Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin.
 Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
 Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus,
Mucor miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.
- 4 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai


Giống VSV: (đã nêu ở phần trên)

Phụ gia và các nguyên liệu khác:


CaCl
2
: ion Ca
2+
có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ
casein. Ngoài ra bổ sung Ca
2+
dưới dạng muối CaCl
2
để hiệu chỉnh thời
gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.


CO
2
:
- Làm giảm nhẹ pH của sữa.
- Rút ngắn thời gian đông tụ casein.
- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.


NaNO
3
hoặc KNO

3
:
− Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa.
− Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.
− Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt
cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong
sản xuất phô mai.
Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô
mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids
hoặc chlorophylle…
Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái
cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔMAI:
- 5 –
ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾ
Quy trình sản xuất phơ mai
QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN (phơ mai tươi)
- 6 –
Sữa tươi
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Cấy giống
Giống VK
lactic
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh sữa
Khuấy trộn
Rót sản phẩm
Huyết

thanh sữa
Cream Các
nguyên liệu phụ
khác
Bao bì
Thành phẩm
ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾ
Quy trình sản xuất phơ mai
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI CĨ Q TRÌNH Ủ CHÍN (phơmai cứng)
- 7 –
Sữa tươi
Xử lý nhiệt
Chuẩn hóa
Lên men sơ bộ
Giống VK lactic
Cấy giống & lên men
Đông tụ
Tách sơ bộ huyết thanh sữa
Ướp muối
Cấy giống
Nấm sợi
P.camemberti
khác
Bao bì
Thành phẩm
Nhân giống
VK lactic, nấm men
Geotricum candium
Thanh trùng
Nhân giống

Đổ khuôn & tách huyết thanh
Tách khuôn
Nhân giống
Huyết
thanh
sữa
Ủ chín
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:
Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản
xuất theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia làm 4 giai đoạn:
1. Giai đoạn 1:
Ở giai đoạn này, sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đông tụ
sữa vào sữa ở nhiệt độ 30
o
C hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi
khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ.
Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa
huyết thanh sữa bên trong. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn, còn
¼ trong huyết thanh.
Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic, trong điều
kiện này, enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác động làm đông sữa nhanh
hơn. Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton, các acd amin tự do,…tập hợp
lại trong cục sữa đông.
2. Giai đoạn 2:
Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối
đông, thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC.
Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ
yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.

3. Giai đoạn 3:là giai đoạn muối phomai.
Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh,
phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài ngày
để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị.
Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên,
muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật
có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng.
Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ
cao là các chất ở bề mặt phomai như đường, sữa và
các muối khoáng thoát ra ngoài, ngược lại muối ăn
thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai
tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại.
4. Giai đoạn 4:là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc, độ ẩm 80-
90%.
Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và
enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ giai
đoạn ép.
Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì
hầu hết lactose đã thoát ra ngoài.
- 8 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này.
Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong phomai, pepton
được tích lũy do sự thủy phân của protein. Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và
vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối lactate thành acid
propionic, acid acetic và khí CO
2
. Hai acid này tuy bay hơi nhưng vẫn làm cho
phô mai có vị chua. Khí CO

2
tạo cho phomai những “hình vẽ”, những khe hở,
những túi khí gọi là “mắt” phomai.
Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá trình ướp
muối.
Muối pho mai
 Ý NGHĨA CỦA CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH :
1. Đông tụ:
Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa
những micelle của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Qúa trình xảy ra chính:
- Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet
- Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca
2+
2. Ướp muối:
- Để tạo hương vị cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và
giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản.
- Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được
nồng dộ muối cao.
- Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc, trạng thái)
- Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai.
- Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch
muối hoặc xác muối lên bề mặt.
- Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%.
3. Ủchín:
- 9 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic, các protein,

lactose,… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác
nhau.
Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-mai
Gouda: 4-6 tuần ở 12-18
o
C, sau đó 6-10
o
C
Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ
chuyển hóa lactose thành acid lactic. Một phần lactose được sử dụng tạo thành
diacetyl, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tục
dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic, CO
2
( tạo các “mắt” phô-mai).
Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide, peptid, acid
amin,… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm.
 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME RENNET ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT PHÔ-MAI:
Công nghệ sản xuất phô-mai hiện đại bao gồm hai giai đoạn chính.Trong
giai đoạn thứ nhất, sữa được lên men chua nhờ vi khuẩn lactic nhằm giảm pH của
môi trường tới điểm đẳng điện của casein để chúng đông tụ.Tiếp tục là bỏ phần
dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ.
Công nghệ sản xuất phô-mai được thực hiện thành công khi người ta sử
dụng enzyme Rennet để tủa protein.Rennet là một enzyme thủy phân protein có
trong dạ dày của bê con.
Qúa trình kết tủa bằng Rennet diễn ra rất hiệu quả, và ngày nay phần lớn
phô-mai sử dụng enzyme này trong quá trình đông tụ sữa.
Sữa bò và hầu hết các loại sữa khác hiện nay đều có hai nhóm protein đó là
casein và các protein còn lại.Trong sữa bò casein chiếm khoảng 80% nitơ tổng số
và bao gồm 4 loại protein là αs1, αs2, β và κ-casein.Các protein αs1, αs2, β chứa

các gốc photphate trong phân tử. Các gốc này có khả năng liên kết với ion Ca
2+
và
kết tủa mạnh khi nồng độ Ca
2+
> 6 m M.
Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca
2+
(αs1, αs2, β) liên kết kỵ
nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Còn phân tử κ-casein có liên
kết kị nước sẽ liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo nên
cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên đảm bảo
độ tan của protein.
Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κ-
casein. Rennet có thành phần chủ yếu là chymosin có khả năng hạn chế κ-casein
trong sữa. Khi mất các thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có thể liên kết lại
với nhau và kết tủa. Đồng thời tác nhân Ca
2+
cũng ảnh hưởng tích cực tới quá trình
đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein. Lên
men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của
- 10 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
casein( pH=4,6).Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa
hơn.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng
enzyme Rennet. Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ chế
này. Giai đoạn đầu của quá trình đông tụ được thực hiện bằng enzyme Rennet,
acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau.
Trong sản xuất truyền thống, Renin được tách chiết từ mô ruột của động vật

bằng dung dịch muối NaCl 10%. Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung dịch
muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate.
Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin( chiếm 90%) và phần còn lại là
pepsin ( tính theo protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa
ở dạ dày của bê con. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế
biến phô mai.Do đó, Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất
phô mai. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng
hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kết khác.
VI. CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT
PHÔ MAI :
1. Sự biến đổi của lactoza
2. Sự biến đổi của các protein
3. Sự biến đổi của các chất béo
4. Sụ tạo thành các chất khí
KẾT LUẬN
Theo em biết thì Pho mai là sản phẩm có giá trị dinh dưõng cao. Pho mai
có thể ăn kèm với bánh mì, làm kem, phết bánh , trộn salad hay đơn giản là trộn
sữa chua hoa quả. Pho mai giàu protein, đam,
chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khoẻ và làn da
chúng ta. Theo các nhà khoa học pho mai có thể
làm giảm lượng cholesterol trong máu. Những
tình hình sản xuất pho mai ở nước ta chưa được
đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị trường chủ yếu
đựơc nhập khẩu từ nước ngoài như con bò cười,
cammembert, president emental, chesdale có
nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New Zealand, Úc…Tuy
nhiên chỉ có loại con bò cười (từ 8-12 miếng) và
patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số
lượng lớn. Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư
công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại

pho mai hơn nữa.
- 11 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai

Pho mat hun khói
phomat Morbier
- 12 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
Phomat Camembert vùng Normandy
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_Lâm Xuân
Thành
2. Vietbao.vn
3. vnexpress.net
4. sinhhocvietnam.com
- 13 –