QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

M Đ UỞ Ầ
S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ cácữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ ầ ủ
ch t dinh d ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá trấ ưỡ ư ấ ị
dinh d ng trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin khôngưỡ ữ ề ấ ầ ế ơ ể ư
thay th , mu i khoáng…ế ố
S a đ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ữ ượ ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các
s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch aả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ
đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u làầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể
phô mai là ngu n cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t tồ ấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡ ố
cho x ng, giúp ch ng l i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khácươ ố ạ ư ườ ộ ệ ả ộ ố ư
h tiêu hóa.ở ệ
Hình 1 : Phô mai
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 1
CH NG 1: T NG QUAN V PHÔ MAIƯƠ Ổ Ề

1.1 GI I THI U V PHÔ MAI:Ớ Ệ Ề
Phô mai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đ c dùng r t r ng rãi trongạ ự ẩ ồ ố ừ ữ ượ ấ ộ
các món ăn Tây ph ng. Ng i Vi t hay g i phô mai (hay pho mát). Phô maiươ ườ ệ ọ
(ti ng Anh - cheese, ti ng pháp - fromage)ế ế là s n ph m đ c lên men hay khôngả ẩ ượ
đ c lên men (t c là lo i phô mai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên menươ ứ ạ ị ộ ấ ủ
lactic) ch y u t thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t n c. Phôủ ế ừ ầ ủ ữ ạ ạ ấ ướ
mai gi l i hoàn toàn l ng ch t béo ban đ u g i là phô mai béo. Ngoài ra trongữ ạ ượ ấ ầ ọ
s n ph m còn ch a m t ít lactoza d i d ng acid lactic và m t t l khác nhauả ẩ ứ ộ ướ ạ ộ ỷ ệ
v ch t khoáng.ề ấ
Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phô mai là protein c a s a đ c đông t ,ị ủ ủ ữ ượ ụ
tách b t whey d ng t i ho c đã qua chín.ớ ở ạ ươ ặ ủ
Phô mai là m t s n ph m r t giàu dinh d ng đ c ch bi n t s a (s a bò,ộ ả ẩ ấ ưỡ ượ ế ế ừ ữ ữ
s a dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t. Đây là m t th c ph m cóữ ớ ự ủ ộ ố ậ ộ ự ẩ
giá tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu.ị ưỡ ả ả ượ
Trong phô mai ch a: protein 20% (d i d ng pepton, amino acid), lipit 30%,ứ ướ ạ
các mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).ố

1.2 T ÌNH HÌNH S N XU T PHÔ MAI:Ả Ấ
Phô mai tuy ch a đ c s d ng ph bi n Vi t Nam, nh ngư ượ ử ụ ổ ế ở ệ ư
là m tộ th c ph m r t ph bi n và h p kh u v c a ng iự ẩ ấ ổ ế ợ ẩ ị ủ ườ
Châu Âu, Châu Mĩ.
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 2
Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi n ng s ch y t o thành nh ng s iướ ẽ ả ạ ữ ợ
cheese dài và dính).
Hình 3: Blue cheese (ăn kèm v i rau qu , cracker, r u vang).ớ ả ượ
Hình 4: Cream cheese (ăn t i kèm v i bánh mì, cracker)ươ ớ
Pháp, trung bình hàng năm m i ng i s d ng 26 ÷ 28 kg phỞ ỗ ườ ử ụ ô mai các lo i.ạ
S n ph m phả ẩ ô mai đã đ c nh p kh u vào Vi t Nam t vài ch c năm tr cượ ậ ẩ ệ ừ ụ ướ
đây. Đ n nay, m t s công ty ch bi n s a trong n c đã b t đ u s n su t vàiế ộ ố ế ế ữ ướ ắ ầ ả ấ
lo i phạ ô mai đ n gi nơ ả .
1.3 PHÂN LO I PHÔ MAI:Ạ
Quy trình công ngh s n xu t phô mai cũng r t đa d ng, ng i ta có th sệ ả ấ ấ ạ ườ ể ử
d ng các nguyên li u s a và các gi ng vi sinh v t khác nhau đ s n xu t phôụ ệ ữ ố ậ ể ả ấ
mai .
Có nhi u ph ng pháp khác nhau đ phân lo i phô maiề ươ ể ạ :
a) Phân lo i theo tác nhân đông tạ ụ
casein:
Là rennin hay là acid. Có m t s lo i, v aộ ố ạ ừ
là k t qu c a s đông t casein b ng acid vàế ả ủ ự ụ ằ
b ng c rennin: cottage cheese.ằ ả
b) D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ
• Lo i r t c ng( đ m d i 41%)ạ ấ ứ ộ ẩ ướ
• Lo i c ng (đ m 49-56%)ạ ứ ộ ẩ
• Lo i bán c ng( đ m 54-63%)ạ ứ ộ ẩ
• Lo i bán m m(đ m 61-69%)ạ ề ộ ẩ
• Lo i m m(đ m >67%)ạ ề ộ ẩ
c) Phân lo i d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ .

Đa s lo i phô mai đ u “chín” nh tác đ ng c a vi khu n lactic.ố ạ ề ờ ộ ủ ẩ
B ng 1:ả Phân lo i phô mai d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ
Lo i s n ph mạ ả ẩ Đ c đi mặ ể
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 3
Phô mai t iươ Không qua giai đo n chínạ ủ
Phô mai có qua giai đo nạ
chínủ
* H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín:ệ ậ ủ
- Vi khu n.ẩ
- vi khu n và n m m c.ẩ ấ ố
* Các bi n đ i trong giai đo n chín di n ra ch y u:ế ổ ạ ủ ễ ủ ế
- Trên b m t kh i phô mai.ề ặ ố
- Trong b sâu kh i phô mai.ề ố
M t s lo i nh Camember quá trình chín l i do tác đ ng c a m c tr ngộ ố ạ ư ạ ộ ủ ố ắ
(white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blueặ ộ ủ ố
moulds).
d) Phân lo i d a vào c u trúc c a phô mai:ạ ự ấ ủ
• Lo i có l h ng hình tròn (round – eyed texture) đ c t o thành trong quáạ ỗ ổ ượ ạ
trình chín do COủ
2
.
• Lo i có l h ng hình h t (granular texture) do không khí l t vào gi a cácạ ỗ ổ ạ ọ ữ
h t phô mai trong quá trình đ khuôn ho c lo i có c u trúc ch t, không cóạ ổ ặ ạ ấ ặ
l h ng.ỗ ổ
• Ngoài ra còn có m t lo i phô mai đ c bi t khác đ c g i là phô mai n uộ ạ ặ ệ ượ ọ ấ
ch y đ c s n xu t t m t s lo i phô mai khác.ả ượ ả ấ ừ ộ ố ạ
•
e) D a vào hàm l ng ch t béo có trong phô mai(FDB)ự ượ ấ :
FDB =
B ng 2:ả Phân lo i phô mai theo giá tr FDBạ ị

Lo i s n ph mạ ả ẩ Giá tr FDB (%)ị
Phô mai có hàm l ng béo r t caoượ ấ > 60
Phô mai có hàm l ng béo caoượ 45 – 60
Phô mai có hàm l ng béo trung bìnhượ 25 – 45
Phô mai có hàm l ng béo th pượ ấ 10 – 25
Phô mai g yầ < 10
CH NG 2: CÔNG NGH S N XU T PHÔ MAIƯƠ Ệ Ả Ấ
2.1 NGUYÊN LI U:Ệ
2.1.1 S a:ữ
Thành ph n hóa h c và tính ch t c a s a: S a là dung d ch sinh h c đ c t oầ ọ ấ ủ ữ ữ ị ọ ượ ạ
thành t tuy n s a c a đ ng v t. s a ch a đ y đ các ch t dinh d ng, cácừ ế ữ ủ ộ ậ ữ ứ ầ ủ ấ ưỡ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 4
enzyme, khoáng, vitamin c n thi t cho s phát tri n c a tr em và đ ng v t cònầ ế ự ể ủ ẻ ộ ậ
non.
Trong s n xu t phô mai , yêu c u v ch tiêu ch t l ng c a s a r t nghiêmả ấ ầ ề ỉ ấ ượ ủ ữ ấ
ng tặ . S a ph i đ c thu nh n t nh ng đ ng v t kh e m nh , không ch aữ ả ượ ậ ừ ữ ộ ậ ỏ ạ ứ
kháng sinh và bacteriophage . Ngoài ra, s a cũng không b nhi m b n các ch tữ ị ễ ẩ ấ
t y r a, ch t sát trùng t các d ng c ch a và h th ng v n chuy n s a .ẩ ử ấ ừ ụ ụ ứ ệ ố ậ ể ữ
2.1.1.1 Tính ch t lý h c ấ ọ
S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ nh t l n h n hai l n so v iữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơ ầ ớ
nước , có v đ ng nh và có mùi ít rõ nét . Cách th c phân b khác nhau c aị ườ ẹ ứ ố ủ
các h p ch t có trong s a t o nên đ đ c và màu s c c a s a .ợ ấ ữ ạ ộ ặ ắ ủ ữ
Kh i l ng riêng c a s a ph thu c vào hàm l ng các thành ph n tanố ượ ủ ữ ụ ộ ượ ầ
trong s a . Kh i l ng riêng s a bò trung bình d = 1.027 – 1.032 g/l , ph thu cữ ố ượ ữ ụ ộ
gi ng bò và th i kỳ cho s a .ố ờ ữ
Nhi t đ đóng băng c a s a vào kho ng 0.55ệ ộ ủ ữ ả
0
C .
Đ chua c a s a th ng đ c bi u th b ng đ Thorner ( ộ ủ ữ ườ ượ ể ị ằ ộ
0

T ) . S a m iữ ớ
v t có đ chua trung bình t 16-18ắ ộ ừ
0
T . (
0
T = đ acid c a s a : là s ml NaOHộ ủ ữ ố
0.1N c n thi t đ trung hoà l ng acid có trong 100 ml s a t i ) .ầ ế ể ượ ữ ươ
2.1.1.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ
S a là s n ph m có giá tr dinh d ng cao, không ch th hi n qua hàmữ ả ẩ ị ưỡ ỉ ể ệ
l ng các ch t dinh d ng và t l gi a chúng mà còn đ c th hi n qua tínhượ ấ ưỡ ỷ ệ ữ ượ ể ệ
đ c hi u c a các thành ph n dinh d ng đó. S a đáp ng nhu c u dinh d ngặ ệ ủ ầ ưỡ ữ ứ ầ ưỡ
c a c th v các acid amin không thay th , acid béo không no, khoáng ( đ củ ơ ể ề ế ặ
bi t Ca và P ) và vitaminệ .
a) Protein:
Nh ng protein đ c tìm th y trong s a là các h p ch t h u c ph c t pữ ượ ấ ữ ợ ấ ữ ơ ứ ạ , là
nh ng h p ch t nit ch y u r t quan tr ng và c n thi t cho c th đ ng v t.ữ ợ ấ ơ ủ ế ấ ọ ầ ế ơ ể ộ ậ
Chúng hi n di n d i d ng keo phân tán trong s a . ệ ệ ướ ạ ữ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 5
Protein ch a các nguyên t chính nh C , H , O , N . Ngoài ra còn có S , P.ứ ố ư
Mittra ( 1942 ) quan sát và k t lu n r ng kh năng tiêu hoá c a protein nh nế ậ ằ ả ủ ậ
đ c t s a bò cao nh t so v i protein nh n đ c t các loài đ ng v t khác. Cóượ ừ ữ ấ ớ ậ ượ ừ ộ ậ
th phân bi t hai d ng protein ch y u trong s a : ph c ch t casein hi n di nể ệ ạ ủ ế ữ ứ ấ ệ ệ
trong s a d i d ng huy n phù keo và protein n c s a hi n di n d i d ngữ ướ ạ ề ướ ữ ệ ệ ướ ạ
dung d ch.ị
• Casein
Là m t lo i phosphoprotein , chi m kho ng 80% t ng s protein s a . ộ ạ ế ả ổ ố ữ Ở
20
0
C, khi s a b acid hoá đ n đ pH kho ng 4.6 , thành ph n casein s a s đôngữ ị ế ộ ả ầ ữ ẽ
t . Casein s a g m 4 nhóm : αụ ữ ồ

S1
- casein , α
S2
- casein , β - casein và κ - casein .
H u h t casein hi n di n trong m t th h t keo do s k t h p v i m t sầ ế ệ ệ ộ ể ạ ự ế ợ ớ ộ ố
thành ph n khác đ c g i là micelle casein . M t trong nh ng thành ph n đó làầ ượ ọ ộ ữ ầ
κ-casein t p trung trên b m t micelle , có vai trò n đ nh h keo casein. Ch cậ ề ặ ổ ị ệ ứ
năng sinh h c c a h keo casein là mang m t l ng l n calcium .ọ ủ ệ ộ ượ ớ
Casein liên k t v i cation ch y u là Ca t o thành caseinate. Các mu i khácế ớ ủ ế ạ ố
nh Caư
3
( PO
4
)
2
, k t h p v i caseinate khác nhau t o nên c u trúc c a micelle.ế ợ ớ ạ ấ ủ
C u trúc toàn b các thành ph n casein, calcium phosphate và các mu i khácấ ộ ầ ố
đ c bi t nh ph c ch t cacium caseinate - calcium phosphat ho c g i là ph cượ ế ư ứ ấ ặ ọ ứ
ch t casein ( sub- micelle ) . ấ
Casein không b bi n đ i có ý nghĩa trong các quá trình nhi t bình th ngị ế ổ ệ ườ
(thanh trùng ) , khi kéo dài th i gian ho c khi th c hi n nhi t đ cao s làmờ ặ ự ệ ở ệ ộ ẽ
thay đ i tính ch t c a ph c h casein và phá h y amino acid , nh ng thay đ iổ ấ ủ ứ ệ ủ ữ ổ
này có th nh n th y đ c bi u hi n qua s thay đ i màu và mùi trong quá trìnhể ậ ấ ượ ể ệ ự ổ
n u . ấ
S aữ bò ch a kho ng 2,6 -4% protein. Trong đó ch y u là cazein, chi mứ ả ủ ế ế
kho ng 2,3-2,9%. Ngoài ra protein s a còn n m d ng đ y đ các acid amin. ả ở ữ ằ ở ạ ầ ủ
• Protein n c s a ướ ữ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 6
G m β - lactoglobulin , α - lactalbumin , serum albumin và immunoglobulin .ồ
β-lactoglobulin là thành ph n ch y u c a protein n c s a , chúng chi m t lầ ủ ế ủ ướ ữ ế ỷ ệ

kho ng 50% , bên c nh đó , còn có α - lactalbumin chi m t l kho ng 25% . ả ạ ế ỷ ệ ả
b) Ch t béo:ấ
Ch t béo trong s a chi m kho ng 3-5,2%.ấ ữ ế ả
Ch t béo s a ch y u là triglyceride ( 98% ) và các acid béo, g m acid béoấ ữ ủ ế ồ
bão hoà và ch a bão hoà. Trong th c ph m, acid béo bão hoà hi n di n d iư ự ẩ ệ ệ ướ
d ng nh ng m ch ng n nh acid butyric, caproic, caprylic và capric. Các acidạ ữ ạ ắ ư
béo m ch ng n là thành ph n quan tr ng t o c m quan h p d n cho s a. Bênạ ắ ầ ọ ạ ả ấ ẫ ữ
c nh tryglyceride, s a còn ch a m t l ng l n các ch t béo khác nhạ ữ ứ ộ ượ ớ ấ ư
phospholipid , sterol, carotenoid, các vitamin tan trong ch t béo . ấ
• Acid béo t doự : ch t béo c a s a tinh khi t ch ch a acid béo t do d iấ ủ ữ ế ỉ ứ ự ướ
d ng v t, các acid béo này không liên k t v i glycerol, trong su t quá trình b oạ ế ế ớ ố ả
qu n hàm l ng này tăng do enzyme th y phân ch t béo và làm cho đ acid c aả ượ ủ ấ ộ ủ
ch t béo tăng lên . ấ
• Phospholipid : phospholipid khác v i ch t béo s a đi m là m t trong 3ớ ấ ữ ở ể ộ
nhóm alcohol c a glycerol đ c liên k t v i acid phosphoric, phospholipid quanủ ượ ế ớ
tr ng nh t trong s a là leucithin. Phospholipid ch y u t p trung trên màng c aọ ấ ữ ủ ế ậ ủ
gi t ch t béo và chúng ho t đ ng nh nh ng tác nhân nhũ hóa giúp nh ng h tọ ấ ạ ộ ư ữ ữ ạ
ch t béo phân tán đ c trong plasma s a . ấ ượ ữ
• Cholesterol : là m t h p ch t alcohol c a c u trúc ph c , trong s a ph nộ ợ ấ ủ ấ ứ ữ ầ
l n cholesterol đ c tìm th y trong nh ng h t ch t béo . ớ ượ ấ ữ ạ ấ
c) Glucid:
Đ ng ch y u có trong lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza,ườ ủ ế
fructoza. Lactoza chi m 4,7% trong s a. Đ ng lactoza là đ ng r t d lên menế ữ ườ ườ ấ ễ
và r t d tiêu hóa. Lactoza d b th y phân d i tác d ng c a acid, nhi t vàấ ễ ễ ị ủ ướ ụ ủ ệ
enzyme lactoza.
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 7
C
13
H
22

O
11
H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactoza ng m n cậ ướ Glucoza Galactoza
S n ph m th y phân c a lactoza k t h p v i acid amin là các melanoidin. Khiả ẩ ủ ủ ế ợ ớ
đun s a nhi t đ cao s a s b caramen hóa. Melanoidin và các s n ph mữ ở ệ ộ ữ ẽ ị ả ẩ
khác s làm bi n màu s a.ẽ ế ữ
Đ ng s a r t d b lên men. Do đó b o qu n s a là m t v n đ r t khó.ườ ữ ấ ễ ị ả ả ữ ộ ấ ề ấ
Quá trình lên men đ c th c hi n b i các vi khu n lactic, propionic, butyric.ượ ự ệ ở ẩ
C
6
H
12
O
6
2CH
3

CHOHCOOH
Glucoza Acid lactic
3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH +
H
2
O + CO
2

Acid lactic Acid acetic
3CH
3
CHOHCOOH CH
3
CH
2
CH
2
COOH + H
2
O + CO
2

Acid lactic Acid butyric
d) Các ch t khoáng:ấ
L ng các ch t khoáng trong s a không nhi u, nh ng s có m t các ch tượ ấ ữ ề ư ự ặ ấ
khoáng đóng vai trò quan tr ng trong cân b ng các ch t dinh d ng trong s a.ọ ằ ấ ưỡ ữ
Hàm l ng các ch t khoáng trong s a nh sau:ượ ấ ữ ư
Fe 0,1-0,6 Zn 0,48-3,0
Co 0,11 Cu 0,05-0,4
Mn 0,06 I 0,05-0,2
Pb 0,01-1,2
Ngoài thành ph n các ch t khoáng ra trong s a còn có các ch t đa l ng. Cácầ ấ ữ ấ ượ
ch t khoáng đa l ng này n m d ng mu i photphat, mu i clorua ho c cácấ ượ ằ ở ạ ố ố ặ
mu i khác. ố
Hàm l ng chúng nh sau:ượ ư
K 144,0mg% Na 43,7mg%
Ca 124,0mg% S 31,8mg%
Mg 12,2mg% Cl 104,5mg%
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 8
P 110,0mg%
e) Vitamin:
S a có ch a nhi u lo i vitamin v i s l ng không l n l m. Các vitamin nàyữ ứ ề ạ ớ ố ượ ớ ắ
thu c 2 nhóm.ộ
- Nhóm tan trong ch t béo: A, D, Eấ
- Nhóm tan trong n c: Bướ
1
, B
2
, PP, C
Hàm l ng các vitamin có trong s a: (mmg/kg s a)ượ ữ ữ
A 4-1,0 C 13-28
E 0,2-1,9 PP 1,0

B
1
0,2-0,7 D 0,65
B
2
0,1-1,7 B
12
2,2-5,9
f) Các ch t mi n d ch:ấ ễ ị
Trong s a có nhi u ch t mi n d ch khác nhau. Các ch t mi n d ch này cóữ ề ấ ễ ị ấ ễ ị
tác d ng b o v s a kh i b h h ng. Hàm l ng các ch t mi n d ch khôngụ ả ệ ữ ỏ ị ư ỏ ượ ấ ễ ị
nhi u nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng trong c th . Ch t mi n d ch r tề ư ọ ơ ể ấ ế ị ấ
d b phá h y nhi t đ 60-70ễ ị ủ ở ệ ộ
o
C. Các ch t mi n d ch trong s a bao g m:ấ ễ ị ữ ồ
antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin. Ngoài ra s a còn ch a 1ữ ứ
l ng nh b ch c u.ượ ỏ ạ ầ
g) Các ch t khí:ấ
Trong s a t n t i các ch t khí nh :ữ ồ ạ ấ ư
- CO
2
50-70%
- O
2
5-10%
- NO
2
20-30%
Trong s a còn phát hi n Caữ ệ
2

NH
3
. Trong quá trình b o qu n và ch bi nả ả ế ế
hàm l ng các ch t khí này có thay đ i. S có m t các ch t khí gây khóượ ấ ổ ự ặ ấ
khăn khi gia nhi t, làm s a d trào b t khi kh trùng.ệ ữ ễ ọ ử
2.1.2 Gi ng vi sinh v tố ậ :
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 9
Trong s n xu t phả ấ ô mai s d ng nguyên li u chính là s a b t nguyên kemử ụ ệ ữ ộ
nhà s n xu t s d ng t h p nhi u loài vi sinh v t khác nhau.ả ấ ử ụ ổ ợ ề ậ
Ph bi n nh t trong s n xu t phổ ế ấ ả ấ ô mai là vi khu n lactic. Chúng th ng cóẩ ườ
d ng hình c u (ho c hình ovan) và hình que. Vi khu n lactic lên men đ c monoạ ầ ặ ẩ ượ
và disacarit, nh ng không ph i t t c các vi sinh v t này đ u s d ng đ c b tư ả ấ ả ậ ề ử ụ ượ ấ
kỳ lo i disacarit nào. Các vi khu n lactic không lên men đ c tinh b t và cácạ ẩ ượ ộ
polysacarit khác (ch có loài ỉ L. delbrueckii là đ ng hóa đ c tinh b t). M t sồ ượ ộ ộ ố
khác s d ng đ c pentoza và acid xitric mà ch y u là các vi khu n lên menử ụ ượ ủ ế ẩ
lactic d hình.ị
Ng i ta s d ng nhóm vi khu n lactic a m (Tườ ử ụ ẩ ư ấ
opt

= 25 - 35
0
C) và a nhi tư ệ
(T
opt
= 37 - 45
0
C) v i c ch lên men lactic đ ng hình ho c d hình.ớ ơ ế ồ ặ ị
* Lên men lactic đ ng hình. ồ
C
6

H
12
O
6
2CH
3
– CHOH – COOH + 94 Kcal
Glucoza acid lactic
* Lên men lactic d hình. ị
2C
6
H
12
O
6
+ CH
3
– CHOH – COOH HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH
Glucoza acid lactic acid succinic
+ CH
3
– COOH + CH
3
– CH
2
OH + CO

2
+ H
2
acid axetic r u êtylicượ
Các vi khu n lactic ngoài vi c t o thành acid còn có m t s loài t o ch tẩ ệ ạ ộ ố ạ ấ
th m (diaxetyl, axetoin, acid bay h i…) nh ơ ơ ư Streptococcus diaxetylactic.
Vi khu n lactic có ho t tính proteaza: phân h y đ c protein c a s a thànhẩ ạ ủ ượ ủ ữ
các peptid và acid amin. Ho t tính này các loài là khác nhau, th ng tr c khu nạ ở ườ ự ẩ
là cao h n.ơ
2.1.3 Ch t t o đông:ấ ạ
Tác nhân đông t s a ph bi n nh t là rennet (chymosin). Ngày nay, ng i taụ ữ ổ ế ấ ườ
có th s d ng rennet k t h p v i các tác nhân đông t khác nh m t s chể ử ụ ế ợ ớ ụ ư ộ ố ế
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 10
ph m protease có ngu n g c t vi sinh v t và th c v t. Kh năng gây đông tẩ ồ ố ừ ậ ự ậ ả ụ
s a c a rennet đ c đánh giá thông qua ho t tính đông t s a. Các ch ph mữ ủ ượ ạ ụ ữ ế ẩ
rennet th ng m i có d ng b t m n ho c d ng l ng. ho t tính đông t s a c aươ ạ ạ ộ ị ặ ạ ỏ ạ ụ ữ ủ
chúng th ng giao đ ng 1:10.000 ÷ 1:15.000. Ch ph m ph i đ c b o qu n ườ ộ ế ẩ ả ượ ả ả ở
nhi t đ th p (4 – 6ệ ộ ấ
0
C).
2.1.4 Ch t béo:ấ
Đ s n xu t phể ả ấ ô mai có hàm l ng béo cao, ng i ta s d ng thêm creamượ ườ ử ụ
ho c b . Các ch t béo này c n ph i đ t các yêu c u nghiêm ng t v vi sinh v t.ặ ơ ấ ầ ả ạ ầ ặ ề ậ
2.1.5 Ph gia và các nguyên li u khácụ ệ
CaCl
2
: ion Ca
2+
có vai trò quan tr ng trong quá trình đông t casein . Ng iọ ụ ườ
ta b sung Caổ

2+
vào s a d i d ng mu i CaClữ ướ ạ ố
2
đ hi u ch nh th i gian đông tể ệ ỉ ờ ụ
và c u trúc , đ c ng c a kh i đông .ấ ộ ứ ủ ố
CO
2
: Khí CO
2
hòa tan vào s a đ làm gi m nh pH s a , rút ng n th i gianữ ể ả ẹ ữ ắ ờ
đông t casein ho c ti t ki m đ c l ng chymosin c n s d ng .ụ ặ ế ệ ượ ượ ầ ử ụ
NaNO
3
ho c KNOặ
3
: quá trình thanh trùng s a trong s n xu t phô maiữ ả ấ
không th tiêu di t đ c toàn b VSV có trong s a nguyên li u ban đ u . H nể ệ ượ ộ ữ ệ ầ ơ
n a, trong s n xu t m t s lo i phô mai c ng nh : Parmesan, Grana … ng i taữ ả ấ ộ ố ạ ứ ư ườ
có th b qua giai đo n thanh trùng nhi t đ s n ph m đ t c u trúc và mùi vể ỏ ạ ệ ể ả ẩ ạ ấ ị
nh mong mu n, khi đó mu i NaNOư ố ố
3
ho c KNOặ
3
đ c s d ng nh là m t tácượ ử ụ ư ộ
nhân tiêu di t h vi sinh v t nhi m trong s a . Hàm l ng t i đa cho phép dùngệ ệ ậ ễ ữ ượ ố
là 30g/100kg s a . N u s d ng mu i nitrat quá nhi u s gây v không t t choữ ế ử ụ ố ề ẽ ị ố
s n ph m . Ngoài ra, mu i nitrat cũng có th c ch gi ng vi sinh v t thu nả ẩ ố ể ứ ế ố ậ ầ
khi t s d ng trong s n xu t phô mai . Hi n nay, mu i NaNOế ử ụ ả ấ ệ ố
3
và KNO

3
b c mị ấ
s d ng m t s n c trên th gi i.ử ụ ở ộ ố ướ ế ớ
Ch t màu :ấ Màu s c c a phô mai do các h p ch t ắ ủ ợ ấ carotennoides hòa tan
trong ch t béo c a s a t o nên . C ng đ màu c a s n ph m có th b thay đ iấ ủ ữ ạ ườ ộ ủ ả ẩ ể ị ổ
theo th i ti t trong năm . Đ n đ nh màu s c cho phô mai , các nhà s n xu t sờ ế ể ổ ị ắ ả ấ ử
d ng các s n ph m t nhiên nh ụ ả ẩ ự ư Carotenoides ho c ặ Cholorophylle .
Cholorophylle đ c s d ng cho phô mai chín v i n m s i xanh c a n m m cượ ử ụ ủ ớ ấ ợ ủ ấ ố
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 11
trong kh i s n ph m , làm cho màu s c c a s n ph m phô mai tr nên h p d nố ả ẩ ắ ủ ả ẩ ở ấ ẫ
h n .ơ
Nh ng nguyên li u ph khácữ ệ ụ : đ ng saccharose, n c ép trái cây, m tườ ướ ứ
trái cây, m t ong ... đ c s d ng trong m t s lo i phô mai t i đ làm đaậ ượ ử ụ ộ ố ạ ươ ể
d ng hóa h ng v c a s n ph m .ạ ươ ị ủ ả ẩ
2.2 S THAY Đ I CÁC THÀNH PH N S A TRONG QUÁ TRÌNH S NỰ Ổ Ầ Ữ Ả
XU T PHÔ MAI:Ấ
2.2.1 S thay đ i lactoza:ự ổ
Lactoza đ c lên men bi n thành r u, các lo i acid h u c , các ch t khí.ượ ế ượ ạ ữ ơ ấ
Các lo i r u đ c chuy n hóa ti p thành mùi cho phô mai, các acid h u c sạ ượ ượ ể ế ữ ơ ẽ
đ c tích tr và chuy n hóa thành các ch t th m.ượ ữ ể ấ ơ
K t qu là làm pH c a kh i s a gi m và làm kh i s a k t t a l i. Đó là giaiế ả ủ ố ữ ả ố ữ ế ủ ạ
đo n t o kh i k t t a cazein. ạ ạ ố ế ủ
Trong giai đo n t o phô mai l ng, lactoza s gi m r t nhanh. Ch còn 5-10ạ ạ ượ ẽ ả ấ ỉ
ngày lên men, trong kh i phomai s không còn lactoza.ố ẽ
Nh v y đ ng lactoza khi s n xu t phomai s đi theo các con đ ngư ậ ườ ả ấ ẽ ườ
chuy n hóa sau:ể
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 12
2.2.2 S thay đ i cazein:ự ổ
Trong giai đo n lên men acid c a kh i s a, cazein b tách kh i ion canxi. Vạ ủ ố ữ ị ỏ ề
c b n c u trúc c a cazein đã có s thay đ i r t m nh khi t o thành kh i cazeinơ ả ấ ủ ự ổ ấ ạ ạ ố

k t t a pH đ ng đi n.ế ủ ở ẳ ệ
Trong giai đo n lên men phô mai, cazein đ c bi n đ i sâu s c nh t. Cazeinạ ượ ế ổ ắ ấ
tr ng thái không hòa tan và chuy n d n sang d ng hòa tan do b th y phân b iở ạ ể ầ ạ ị ủ ở
các enzym t o thành pepton và các acid amin. Trong giai đo n này th y hìnhạ ạ ấ
thành khí NH
3
, H
2
S và m t s khí khác. Trong đó khí COộ ố
2
chi m kh i l ng kháế ố ượ
nhi u.ề
2.2.3 S thay đ i c a các thành ph n hóa h c khácự ổ ủ ầ ọ :
Các ch t béo cũng b th y phân trong quá trình lên men đ tr thành các acidấ ị ủ ể ở
béo no và acid béo không no. T đó chuy n hóa ti p thành ch t th m và các s nừ ể ế ấ ơ ả
ph m khác.ẩ
S chuy n hóa r t ph c t p trong kh i phô mai khi lên men đã t o ra s đaự ể ấ ứ ạ ố ạ ự
d ng c a các s n ph m phô mai.ạ ủ ả ẩ
Nhi u nhà nghiên c u cho th y mùi v đ c tr ng c a phô mai đ c quy tề ứ ấ ị ặ ư ủ ượ ế
đ nh b i các acid amin t do, các lo i acid h u c , r u và mùi th m c a nhi uị ở ự ạ ữ ơ ượ ơ ủ ề
h p ch t khác nhau.ợ ấ
2.2.4 Các giai đo n trong quá trình s n xu t phô mai: ạ ả ấ
Tùy theo lo i phô mai mà quy trình s n xu t có khác nhau, nh ng dù s n xu tạ ả ấ ư ả ấ
theo ph ng pháp nào thì quá trình s n xu t cũng chia thành 4 giai đ an.ươ ả ấ ọ
Trong đó các vi sinh v t đóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình ch bi n.ậ ấ ọ ế ế
Giai đo n 1:ạ Làm đông s aữ
V m t hóa lí h c, hi n t ng đông t s a đ c th hi n b ng s k t tề ặ ọ ệ ượ ụ ữ ượ ể ệ ằ ự ế ụ
gi a các mixen casein đ t o ra gen đ c. Đ th c hi n quá trình k t t trong s nữ ể ạ ặ ể ự ệ ế ụ ả
xu t phô mai, c n thi t ph i có m t l ng acid lactic và men d ch vấ ầ ế ả ộ ượ ị ị
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 13

Quá trình đ c ti n hành nh sau:ượ ế ư
S a sau khi đ c kh trùng theo ph ng pháp pasteur 85 – 90ữ ượ ử ươ ở
0
C trong 15 -
20 phút (đ i v i m t s lo i phô mai đ c thay b ng quá trình thanh trùng s a:ố ớ ộ ố ạ ượ ằ ữ
72
0
C trong 15 giây) đ c đem đi x lí b ng renin – là enzyme do niêm m c dượ ử ằ ạ ạ
dày c a đ ng v t nhai l i còn non (bê, c u non) đ c nuôi b ng s a ti t ra.ủ ộ ậ ạ ừ ượ ằ ữ ế
Khi cho renin v i m t l ng nh vào s a, sau m t th i gian nh t đ nh s a sớ ộ ượ ỏ ữ ộ ờ ấ ị ữ ẽ
đông l i thành m t kh i nh y ph gelatin, m m d o, không th m n c.ạ ộ ố ầ ủ ề ẻ ấ ướ
Đ làm đông t s a, ngoài vai trò c a enzyme (renin) ng i ta còn s d ng viể ụ ữ ủ ườ ử ụ
khu n lactic. Vi khu n lactic đ c t o đi u ki n ho t đ ng 30ẩ ẩ ượ ạ ề ệ ạ ộ ở
0
C. Khi ti nế
hành làm đông t s a, ng i ta c y vi khu n lactic vào môi tr ng s a.Quá trìnhụ ữ ườ ấ ẩ ườ ữ
lên men lactic đ c ti n hành, chuy n đ ng lactose c a s a thành acid lactic.ượ ế ể ườ ủ ữ
K t qu là quá trình này cũng gây ra s đông t s a nh đã trình bày trên (cácế ả ự ụ ữ ư ở
s i mixen c a casein s a l i k t thành c c r n ch a huy t thanh s a bênợ ủ ữ ạ ế ụ ắ ứ ế ữ ở
trong). Các kh o sát b ng th c nghi m cho th y: 3/4 s vi khu n lactic s n mả ằ ự ệ ấ ố ẩ ẽ ằ
trong c c r n, 1/3 s vi khu n lactic còn l i s n m trong d ch huy t thanh ụ ắ ố ẩ ạ ẽ ằ ị ế ở
bên ngoài c c r n c a s a.ụ ắ ủ ữ
Đ ng th i khi có quá trình lên men lactic x y ra, pH c a môi tr ng s gi mồ ờ ả ủ ườ ẽ ả
v môi tr ng acid là pH thích h p cho ho t đ ng c a enzym đông t s a, đi uề ườ ợ ạ ộ ủ ụ ữ ề
này đ a đ n s đông t s a càng x y ra nhanh h n.ư ế ự ụ ữ ả ơ
giai đo n này, d i tác d ng c a enzym renin, casein và paracasein c a s aỞ ạ ướ ụ ủ ủ ữ
s b phân gi i t o pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) t p trung l iẽ ị ả ạ ậ ạ
trong c c đông. Huy t thanh s a bên ngoài c c đông t n t i d ng dung d ch.ụ ế ữ ở ụ ồ ạ ở ạ ị
Giai đo n 2: ạ Nén ép c c đông s a đ tách huy t thanh s a (giai đo n khụ ữ ể ế ữ ạ ử
n c)ướ

Ti p theo giai đo n trên là giai đo n ti n hành ép c c s a đ tách huy t thanhế ạ ạ ế ụ ữ ể ế
ra kh i c c đông s a.Quá trình này ti n hành trong 20 –24 gi , 30 – 35ỏ ụ ữ ế ờ ở
0
C.
Trong th i gian này, quá trình lên men lactic v n ti p t c. Sau khi ép huy tờ ẫ ế ụ ế
thanh ra kh i c c đông s a, s l ng t bào vi khu n lactic trong 1g phomai đ tỏ ụ ữ ố ượ ế ẩ ạ
đ n hàng t . Phomai lúc này có thành ph n ch y u là casein và lipit. Khi ép ph nế ỉ ầ ủ ế ầ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 14
huy t thanh b lo i ra ngoài c c đông s a có thành ph n g m đ ng lactose,ế ị ạ ụ ữ ầ ồ ườ
lactalbumin, lactoglobulin …
Giai đo n 3: ạ Mu i phô maiố
Ngay sau khi ép c c đông đ tách huy t thanh, phô mai đ c ngâm vào bụ ể ế ượ ể
n c mu i NaCl v i n ng đ 24% trong vài ngày ho c r t tr c ti p trên b m tướ ố ớ ồ ộ ặ ắ ự ế ề ặ
đ tăng v m n cho phô mai, t o s đ ng nh t v thành ph n cho kh i phô maiể ị ặ ạ ự ồ ấ ề ầ ố
và ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t có h i, ch y u là tr c khu n đ ngặ ự ể ủ ậ ạ ủ ế ự ẩ ườ
ru t.ộ
K t qu c a quá trình ngâm mu i nói trên là các ch t b m t c a kh i phôế ả ủ ố ấ ở ề ặ ủ ố
mai nh đ ng, mu i khoáng s khu ch tán ra ngoài, ng c l i mu i NaCl tư ườ ố ẽ ế ượ ạ ố ừ
ngoài dung d ch ngâm s th m vào bên trong kh i phô mai. Mu i ăn th m vàoị ẽ ấ ố ố ấ
l p b m t c a phô mai, t o l p b o v ch ng l i s xâm nh p c a vi sinh v tớ ề ặ ủ ạ ớ ả ệ ố ạ ự ậ ủ ậ
có h i. ạ
Giai đo n 4: ạ chín phô maiỦ
giai đo n cu i cùng này phô mai đ c đ a vào h m làm chín 50 – 57Ở ạ ố ượ ư ầ ở
0
C,
có đ m là 80 – 90%.ộ ẩ
Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, t vài tháng đ n hàng năm, baoừ ế
g m nhi u khâu chuy n hóa hóa sinh r t ph c t p, có nhi u nhóm vi sinh v tồ ề ể ấ ứ ạ ề ậ
khác nhau tham gia cùng v i men đông t s a.ớ ụ ữ
Quá trình lên men ch m d n do đ ng lactoza đã b tách h u h t trong giaiậ ầ ườ ị ầ ế

đo n ép nén. Trong kh i phô mai, vi khu n propionic ho t đ ng m nh, lên menạ ố ẩ ạ ộ ạ
lactic thành acid propionic, acid axetic và CO
2
. C hai acid này làm cho phô maiả
có v chua, hăng đ c bi t. S lên men propionic s k t thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng.ị ặ ệ ự ẽ ế
Giai đo n này g i là quá trình chín. Tuy v y, quá trình chín phô mai v nạ ọ ủ ậ ủ ẫ
đ c ti p t c m t th i gian n a cho phô mai hoàn toàn chín. Trong th i gian nàyượ ế ụ ộ ờ ữ ờ
casein ti p t c đ c phân gi i thành đ m d i tác d ng c a enzym renin và viế ụ ượ ả ạ ướ ụ ủ
khu n lactic. Khi phô mai chín thì 2/3 casein đ c phân gi i thành pepton, acidẩ ượ ả
amin và m t ít NHộ
3
.
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 15
Sau khi ch bi n xong, tr c khi đ c c t ra và đóng gói, phô mai đ c khế ế ướ ượ ắ ượ ử
trùng b ng cách chi u tia t ngo i. Vi c đóng gói th ng s d ng nh ng bao bìằ ế ử ạ ệ ườ ử ụ ữ
đ c bi t nh dùng oliofilm (cao su x lí b ng HCl), rilsan (protein c a d u th uặ ệ ư ử ằ ủ ầ ầ
d u), gi y kim lo i (gi y thi c)… Vi c đóng gói đ c ti n hành trong đi uầ ấ ạ ấ ế ệ ượ ế ề
ki n vô trùng. Cu i cùng ta đ c thành ph m.ệ ố ượ ẩ
CH NG ƯƠ 3: DÂY CHUY NỀ CÔNG NGHỆ
3.1 Dây chuy n công ngh s n xu t phô mai t s a b t nguyên cream:ề ệ ả ấ ừ ữ ộ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 16
3.1.1 Các thi t b chính:ế ị
B ng 3:ả B ng li t kê thi t b chính dùng trong dây chuy n s n xu t phô mai:ả ệ ế ị ề ả ấ
STT Tên thi t bế ị
1 Cân đ nh l ngị ượ
2 Thi t b hoàn nguyênế ị
3 Thi t b thanh trùng và làm l nhế ị ạ
4 Thi t b hoàn nguyênế ị ủ
5 Thi t b đ ng hóaế ị ồ
6 Thi t b nhân gi ngế ị ố

7 Thi t b lên menế ị
8 Thi t b đông t và tách huy t thanhế ị ụ ế
9 Thi t b p mu iế ị ướ ố
3.1.2 Thuy t minh dây chuy n công ngh :ế ề ệ
3.1.2.1 Thu mua, ki m tra ch t l ngể ấ ượ , đ nh l ngị ượ nguyên li u:ệ
Ch t l ng c a nguyên li u nh h ng l n đ n ch t l ng c a phấ ượ ủ ệ ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ô mai
thành ph m nên tr c khi đ a vào s d ng s n xu t c n ph i qua khâu ki mẩ ướ ư ử ụ ả ấ ầ ả ể
tra, đánh giá và ph i đ t các tiêu chu n c a nhà cung ng và c a nhà máy v cácả ạ ẩ ủ ứ ủ ề
ch tiêu c m quan, hóa lí và vi sinh.ỉ ả
Đ nh l ngị ượ :
• M c đíchụ : chu n bẩ ị
Đ nh l ng s a b t nguyên cream c n dùng cho công đo n hoàn nguyên.ị ượ ữ ộ ầ ạ
• Ti n hànhế : s a b t nguyên creữ ộ am đ c ki m tra r i đ c xe nâng v nượ ể ồ ượ ậ
chuy n t i cân đ nh l ng r i đ a vào ph u tr n đ khu y tr n và đ cể ớ ị ượ ồ ư ễ ộ ể ấ ộ ượ
b m qua thùng hoàn nguyên.ơ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 17
• Thi t b đ nh l ngế ị ị ượ :
Ch n cân đ nh l ng WS150R-221.ọ ị ượ
Sàn cân b ng s t và m t cân làm b ng thép không gằ ắ ặ ằ ỉ
Gi i h n cân: 150kgớ ạ
Đ phân gi i cao: 1/3,000 ~ 1/7,500ộ ả
Kích th c c a cân 400 x 500 x 105mmướ ủ
B ng 4:ả Đ c đi m k thu t c a cânặ ể ỹ ậ ủ
3.1.2.2 Hoàn nguyên s a b tữ ộ :
a) Hoàn nguyên 42-45
0
C
• M c đíchụ : chu n b ẩ ị
Chuy n s a b t t d ng b t sang d ng l ng gi ng nh s a t i ban đ u.ể ữ ộ ừ ạ ộ ạ ỏ ố ư ữ ươ ầ
• Ti n hànhế :

+ Quá trình hoàn nguyên s a b t nguyên creữ ộ am b ng cách cho s a b t vàoằ ữ ộ
thùng có cánh khu y đã ch a s n l ng n c nh t đ nh có nhi t đ 45-50ấ ứ ẵ ượ ướ ấ ị ệ ộ
0
C.
Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khu y đ c ho t đ ng liên t c nh m phânấ ượ ạ ộ ụ ằ
tán đ u b t s a trong n c, tăng kh năng hoà tan, tránh vón c c, đ ng th i ch tề ộ ữ ướ ả ụ ồ ờ ấ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 18
n đ nh cũng đ c b sung vào nh m n đ nh tr ng thái c a s a, gi m th i gianổ ị ượ ổ ằ ổ ị ạ ủ ữ ả ờ
hoàn nguyên sau này. Ch t phá b t cũng đ c cho vào đây nh m tránh t oủ ấ ọ ượ ở ằ ạ
b t.ọ
+ N c dùng cho hoàn nguyên là n c đã qua khâu ki m tra x lí đ t yêuướ ướ ể ử ạ
c u.ầ
• Thi t b hoàn nguyên:ế ị
* C u t o:ấ ạ
Ch n thi t b Tetra Almix 10.ọ ế ị
+ Lo i có năng su t: <12 000 l/h.ạ ấ + Công su t đ ng c : 18,5 kw.ấ ộ ơ
+ T ng kh i l ng thi t b : 375 kg.ổ ố ượ ế ị + Th tích: 2,8 m3.ể
+ C a s n ph m vào: 51 mm.ử ả ẩ + C a s n ph m ra: 63,5 mm.ử ả ẩ
+ Áp su t vào: 0,5 bar.ấ + Áp su t ra: 1,5 bar.ấ
+ Kích th c thi t b :ướ ế ị 1250 x 910 x 1065
Thùng hoàn
nguyên có hình
tr đ ng, đáyụ ứ
ch m c u và cóỏ ầ
cánh khu y, vấ ỏ
thùng làm b ngằ
thép không g . Thùng g m hai l p thép, gi a có ph n không gian đ ch a tácỉ ồ ớ ở ữ ầ ể ứ
nhân trao đ i nhi t, g n v i l p ngoài cùng có l p v t li u cách nhi t.ổ ệ ầ ớ ớ ớ ậ ệ ệ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 19
b) Thanh trùng (75

0
C) và làm l nh (2-6ạ
0
C):
• M c đích: ụ chu n bẩ ị
Tiêu di t m t ph n vi sinh v t và vô ho t m t ph n enzim có s n trong s aệ ộ ầ ậ ạ ộ ầ ẵ ữ
nh m tránh nh ng b t l i cho công đo n ti p theo, nh t là công đo n hoànằ ữ ấ ợ ạ ế ấ ạ ủ
nguyên trong th i gian khá dài.ờ
• Ti n hànhế :
D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đ c b m vào thi t b thanhị ữ ạ ứ ồ ượ ơ ế ị
trùng, nhi t đ thanh trùng là 75ệ ộ
0
C, th i gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sờ ẽ
đ c làm l nh đ n nhi t đ 2 ượ ạ ế ệ ộ ÷ 6
0
C.
• Thi t b thanh trùng và làm l nhế ị ạ
Các thi t b trao đ i nhi t nh : Thi t bế ị ổ ệ ư ế ị
trao đ i nhi t d ng b n m ng, thi t bổ ệ ạ ả ỏ ế ị
trao đ i nhi t d ng ng, thi t b trao đ iổ ệ ạ ố ế ị ổ
nhi t d ng ng có s d ng b ph nệ ạ ố ử ụ ộ ậ
khu y tr n c h c.ấ ộ ơ ọ
Trong dây truy n này s d ng thi t bề ử ụ ế ị
trao đ i nhi t d ng b n m ngổ ệ ạ ả ỏ lo i Tetraạ
plex.
+ Năng su t 15 000 l/h.ấ
+ L ng n c s d ng là 30 000 l/h. ượ ướ ử ụ
+ S t m truy n nhi t là 85 t m. ố ấ ề ệ ấ
+ Chi u dày m i t m là 0,6 mm. ề ỗ ấ + Kích th c m i t m: 1000 xướ ỗ ấ
250mm

+ Kích th c thi t b : ướ ế ị 1200 x 500 x 1500 mm
* C u t o:ấ ạ
B ph n chính c a thi t b là nh ng t m b ng hình ch nh t v i đ dày r tộ ậ ủ ế ị ữ ấ ả ữ ậ ớ ộ ấ
m ng và đ c làm b ng thép không r . M i t m b ng s có b n l t i b n gócỏ ượ ằ ỉ ỗ ấ ả ẽ ố ỗ ạ ố
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 20
và h th ng cácệ ố
đ ng rãnh trênườ
kh p b m t đắ ề ặ ể
t o s ch y r i vàạ ự ả ố
tăng di n tíchệ
truy n nhi t.ề ệ
Khi ghép các b n m ng l i v i nhau, trên b khung c a thi t b s hình thànhả ỏ ạ ớ ộ ủ ế ị ẽ
nên nh ng h th ng đ ng vào và ra cho m u kh o sát và ữ ệ ố ườ ẫ ả ch tấ t i nhi t. Tùyả ệ
thu c vào đi u ki n c th , các nhà s n xu t s b trí h th ng nh ng đ ngộ ề ệ ụ ể ả ấ ẽ ố ệ ố ữ ườ
d n thích h p.ẫ ợ
* Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ :
S a s l n l t đi qua hai vùng, m i vùng g m b n khoang đ c ký hi u làữ ẽ ầ ượ ỗ ồ ố ượ ệ
4x2. Ch t t i nhi t s l n l t đi qua b n vùng, m i vùng g m hai khoang vàấ ả ệ ẽ ầ ượ ố ỗ ồ
đ c ký hi u là 2x4. S a sau khi đ c gia nhi t s có nhi t đ là ượ ệ ữ ượ ệ ẽ ệ ộ 75
0
C.
Hình 10: Ví d v s đ dòng ch y c a s a và ch t t i nhi t trong thi t bụ ề ơ ồ ả ủ ữ ấ ả ệ ế ị
truy n nhi t b n m ng (4x2/2x4).ề ệ ả ỏ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 21
c) Ủ hoàn nguyên (2-6
0
C):
• M c đíchụ :chu n bẩ ị
S a đ c trong th i gian dài nhi t đ th p nh m đ nó d n d n tr l iữ ượ ủ ờ ở ệ ộ ấ ằ ể ầ ầ ở ạ
tr ng thái c a s a t i nh ng v n đ m b o h n ch v s phát tri n c a m tạ ủ ữ ươ ư ẫ ả ả ạ ế ề ự ể ủ ộ

s vi sinh v t. Các mu i khoáng có trong s a đ c bi t là ion canxi s liên k tố ậ ố ữ ặ ệ ẽ ế
v i casein là m t lo i protein chi m ph n l n trong s a đ t o thành caseinatớ ộ ạ ế ầ ớ ữ ể ạ
canxi tr ng thái hòa tan nên giúp cho s a có tr ng thái đ ng nh t t t. Đây làở ạ ữ ạ ồ ấ ố
m t trong nh ng công đo n quan tr ng quy t đ nh đ n ch t l ng phomai.ộ ữ ạ ọ ế ị ế ấ ượ
• Ti n hànhế :
+ S a sau khi thanh trùng và làm l nh t thùng ch a s đ c b m qua b n ữ ạ ừ ứ ẽ ượ ơ ồ ủ
hoàn nguyên có b o ônả nhi t đ . Nhi t đ 2-6 ệ ộ ệ ộ ủ
0
C trong th i gian 4-8 gi .ờ ờ
+ M i b n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ cỗ ồ ựợ ắ ộ ấ ỏ ằ ượ
b t ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên. K t thúc quá trình , d chậ ạ ụ ố ủ ế ủ ị
s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a t i, s a này đ a đi qua thi t b ch aữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươ ữ ư ế ị ứ
đ ng đ chu n b chuy n sang thi t b tiêu chu n hóa.ự ể ẩ ị ể ế ị ẩ
• Thi t b hoàn nguyên:ế ị ủ
* C u tao.ấ
Ch n b n l nh hai v n m ngang, v thùng làm b ng thép không g (Pladot)ọ ồ ủ ạ ỏ ằ ỏ ằ ỉ .
B n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ c b tồ ủ ựợ ắ ộ ấ ỏ ằ ượ ậ
ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên.ạ ụ ố ủ
Th tích b n:ể ồ 3 000 Lít
Đi n áp 3 pha:ệ 380V
Công su t:ấ 30 kW
Kích th c:ướ 2350×1576×2 300 (mm)
* Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ
• S a sau khi làm ngu i đ c cho vào c a phía trên. Nh l p áo b o ôn c aữ ộ ượ ử ờ ớ ả ủ
b n vàồ ủ cánh khu y nh n m sát đáy đ c b t ch y liên t c trong su tấ ỏ ằ ượ ậ ạ ụ ố
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 22
quá trình hoàn nguyênủ , s a đ c gi n đ nh nhi t đ 2-6ữ ượ ữ ổ ị ở ệ ộ
0
C, trong
th i gian 4-8 gi ờ ờ d ch s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a t i.ị ữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươ

3.1.2.3 Tiêu chu n hoáẩ :
• M c đích: ụ hoàn thi n và chu n bệ ẩ ị
Đi u ch nh hàm l ng ch t béo và ch t khô c a d ch s a đ t yêu c u côngề ỉ ượ ấ ấ ủ ị ữ ạ ầ
ngh . Nguyên li u s n xu t chính c a dây chuy n này là s a b t nguyên creệ ệ ả ấ ủ ề ữ ộ am
nên tiêu chu n hóa th c ch t là b sung thêm m s a đ đ t hàm l ng ch tẩ ự ấ ổ ỡ ữ ể ạ ượ ấ
béo theo yêu c u c a s n ph m, vì v y c n b sung m t l ng cream ho c bầ ủ ả ẩ ậ ầ ổ ộ ượ ặ ơ
xác đ nh vào đ d ch s a đ t 3,5% béo.ị ể ị ữ ạ
• Ti n hànhế :
S a t thùng ch a s a sau hoàn nguyên đ c b m vào thùng tiêu chu n hoá,ữ ừ ứ ữ ượ ơ ẩ
cream ho c b đ c hâm nóng tr thành d ng l ng r i đ c b m vào thùng tiêuặ ơ ượ ở ạ ỏ ồ ượ ơ
chu n hoá đã ch a s n d ch s a v i t l đã tính tr c, cánh khu y c a thùngẩ ứ ẵ ị ữ ớ ỷ ệ ướ ấ ủ
ho t đ ng liên t c làm tăng kh năng phân tán m s a trong kh i s a, ngănạ ộ ụ ả ỡ ữ ố ữ
ch n quá trình tách pha, tăng hi u qu c a quá trình đ ng hoá.ặ ệ ả ủ ồ
3.1.2.4 Đ ng hoá:ồ
• M c đíchụ : hoàn thi n và chu n bệ ẩ ị
+ Vì các h t ch t béo có trong s a d dàng liên k t nhau t o thành các h tạ ấ ữ ễ ế ạ ạ
c u béo có kích th c l n h n và n i lên trên b m t, t o thành màng gây nênầ ướ ớ ơ ổ ề ặ ạ
s phân l p. Đây là m t trong nh ng nguyên nhân chính làm m t n đ nh tr ngự ớ ộ ữ ấ ổ ị ạ
thái c a s a trong quá trình s n xu t. Vì v y đ ng hóa nh m làm gi m kíchủ ữ ả ấ ậ ồ ằ ả
th c c a các c u béo, làm chúng phân b đ u trong s a, ta ti n hành đ ng hóaướ ủ ầ ố ề ữ ế ồ
h n h p d i tác d ng c a áp l c cao kho ng 200-250 bar, nhi t đ 65-70ỗ ợ ướ ụ ủ ự ả ở ệ ộ
0
C.
+ Đ ng hóa là công đo n r t quan tr ng trong công ngh ch bi n phồ ạ ấ ọ ệ ế ế ô mai
làm tăng ch t l ng v ph ng di n tr ng thái, tránh hi n t ng tách pha trongấ ượ ề ươ ệ ạ ệ ượ
quá trình b o qu n và t o đi u ki n cho công đo n ti p theo.ả ả ạ ề ệ ạ ế
• Ti n hànhế :
+ S a sau khi gia nhi t đ c b m qua máy đ ng hóa nh b m li tâm. Các ti uữ ệ ượ ơ ồ ờ ơ ể
c u béo b phá v và gi m kích th c khi đi qua khe h p v i t c đ cao ápầ ị ỡ ả ướ ẹ ớ ố ộ ở
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 23

su t 200 ấ ÷ 250 bar. Do khe h p có c u t o v i ti t di n gi m d n, t c đẹ ấ ạ ớ ế ệ ả ầ ố ộ
chuy n đ ng c a s a s ti p t c tăng cao khi ch y qua khe. Ngoài ra khi thoát raể ộ ủ ữ ẽ ế ụ ả
kh i khe h p các c u béo ti p t c b va đ p vào b m t c ng làm chúng b v raỏ ẹ ầ ế ụ ị ậ ề ặ ứ ị ỡ
và làm gi m kích th c h t.ả ướ ạ
+ D ch s a sau đ ng hóa đ c ch a trong thùng t m ch a.ị ữ ồ ượ ứ ạ ứ
• Thi t b đ ng hoáế ị ồ
Có nhi u lo i thi t b đ ng hoá nh : thi t b đ ng hoá s d ng cánh khu y,ề ạ ế ị ồ ư ế ị ồ ử ụ ấ
thi t b đ ng hoá s d ng áp l c cao, thi t b đ ng hoá s d ng sóng siêu âm..ế ị ồ ử ụ ự ế ị ồ ử ụ
Ch n thi t b Tetra Alex 2 ọ ế ị
+ Năng su t 3 000 l/h.ấ
+ Áp su t làm vi c: 200 bar.ấ ệ
+ Kích th c thi t b : ướ ế ị
1435 x 1 280 x 1 390 mm.
+ Công su t đ ng c : 2 kW.ấ ộ ơ
+ S l ng piston: 3 cái.ố ượ
+ Đ ng kính piston: 36 mm.ườ
+ Đ ng kính c a vào: 51 mm.ườ ử
+ Đ ng kính c a ra: 38 mm.ườ ử
+ Kh i l ng thi t b : 1 250 kố ượ ế ị

* C u t oấ ạ :
Thi t b này có 2 b ph n chính là b m cao áp và h th ng t o đ i áp. B mế ị ộ ậ ơ ệ ố ạ ố ơ
piston cao áp v n hành nh môtor chính là đ ng c đi n (1) thông qua tr c quayậ ờ ộ ơ ệ ụ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 24
(4) và b truy n đ ng (2) đ chuy n đ i chuy n đ ng quay c a đ ng c thànhộ ề ộ ể ể ổ ể ộ ủ ộ ơ
chuy n đ ng t nh ti n c a piston.ể ộ ị ế ủ
B m piston cao áp có các piston (5) chuy n đ ngơ ể ộ trong xilanh áp xu t cao.ở ấ
Ngoài ra trong thi t b còn có h th ng d n n c nh m làm mát cho piston trongế ị ệ ố ẫ ướ ằ
su t quá trình làm vi c.ố ệ
* Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ :

S a đ c đ a vào thi t b đ ng hoá b i m t b m piston, b m này s tăngữ ượ ư ế ị ồ ở ộ ơ ơ ẽ
áp l c cho h nhũ t ng t 3 Bar lên đ n 100 Bar ho c 200 Bar khe h p (5).ự ệ ươ ừ ế ặ ở ẹ
Lúc này nng i ta t o ra m t đ i áp lên h nhũ t ng b ng cách đi u ch nhườ ạ ộ ố ệ ươ ằ ề ỉ
kho ng cách khe h p trong thi t b gi a b ph n sinh l c (1) và b ph n t o kheả ẹ ế ị ữ ộ ậ ự ộ ậ ạ
h p (3). Đ i áp này đ c duy trì b i b m thu l c s d ng d u. Lúc này áp su tẹ ố ượ ở ơ ỷ ự ử ụ ầ ấ
đ ng hoá cân b ng v i áp su t d u tác đ ng nên piston thu l c.ồ ằ ớ ấ ầ ộ ỷ ự
Vòng đ p (2) g n v i khe h p (3) sao cho m t trong c a vòng đ p vuôngậ ắ ớ ẹ ặ ủ ậ
góc v i l i ra c a h nhũ t ng. T c là các h phân tán va vào vòng đ p b gi mớ ố ủ ệ ươ ứ ệ ậ ị ả
kích th c. H nhũ t ng vào khe h p theo h ng nghiêng 5ướ ệ ươ ẹ ướ
0
c a b ph n t oủ ộ ậ ạ
khe h p (3) nh m tránh s ăn mòn các chi ti t c a thi t b . Năng l ng do b mẹ ằ ự ế ủ ế ị ượ ơ
cung c p chuy n hoá thành đ ng năng, m t ph n năng l ng giúp đ y h nhũấ ể ộ ộ ầ ượ ẩ ệ
t ng đi ti p sau khi r i khe h p (5), ph n còn l i to ra bên ngoài d i d ngươ ế ờ ẹ ầ ạ ả ướ ạ
nhi t năng. Trong th c t ch có 1% năng l ng s d ng cho m c đích đ ngệ ự ế ỉ ượ ử ụ ụ ồ
hoá: làm gi m kích th c c a các h t pha phân tán. H nhũ t ng qua khe h pả ướ ủ ạ ở ệ ươ ẹ
v i t c đ 100 - 400 m/s, quá trình đ ng hoá x y ra trong th i gian 10 - 15s.ớ ố ộ ồ ả ờ
3.1.2.5 Thanh trùng(72
0
C) và làm ngu iộ (22-24
0
C):
• M c đíchụ : chu n bẩ ị
Quá trình thanh trùng nh m tiêu di t vi sinh v t và enzym có trong s a,ằ ệ ậ ữ
làm bi n tính m t ph n các protein trong s a đ thu n l i cho công đo nế ộ ầ ữ ể ậ ợ ạ
lên men.
• Ti n hànhế
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 25