BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-NHỮNG ĐIỀU VỀ CÔNG TY BỘT MÌ BÌNH ĐÔNG

BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
LỜI CẢM ƠN
Học phải đi đôi với hành, lý thuyết phải đi đôi với thực tế. Điều này là rất cần thiết đối
với các sinh viên của ngành kỹ thuật. Chính vì vậy, Thực tập quá trình thiết bị là một môn học
quan trọng trong chương trình đào tạo của khoa Kỹ thuật hóa học. Môn học này đã giúp sinh
viên liên hệ những kiến thức được học trong giảng đường với thực tế sản xuất, là bước đệm
biến lý thuyết thành thực tiễn.
Được sự sắp xếp của bộ môn Máy Thiết bị, chúng em được đến với Công ty bột mì
Bình Đông. Một tháng thực tập ở đây đã mang lại cho chúng em nhiều kiến thức quý giá,
những kiến thức không thể thu nhận được từ sách vở. Đây cũng chính là nền tảng và cơ sở để
chúng em tiếp thu những kiến thức chuyên ngành trong năm cuối cùng được dễ dàng hơn.
Để có được kết quả này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô của bộ
môn Máy thiết bị, khoa Kỹ thuật hóa học, trường Đại học Bách khoa – Đại học Quốc gia
TP.HCM đã tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập tại Công ty bột mì Bình Đông.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà máy, các cô chú, anh chị trong
phòng kỹ thuật và ở phân xưởng đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong thời gian
qua.
Sau cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Ngọc, bộ môn Máy
Thiết bị đã hướng dẫn tận tình, giúp chúng em chỉnh sửa, hoàn thiện bài báo cáo này.
Tuy nhiên, do đây là lần đầu tiên được tiếp xúc với thực tiễn sản xuất nên chúng em
còn không ít bỡ ngỡ và thiếu sót, kính mong được sự nhận xét và góp ý chân thành của các
thầy cô trong bộ môn và nhà máy.
Nhóm sinh viên thực tập
1
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY BỘT MÌ BÌNH ĐÔNG

2
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
NHẬN XÉT CỦA GVHD

3
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
MỤC LỤC
4
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
5
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
Phần I
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1. Giới thiệu về công ty Bột Mì Bình Đông
Hình 1: Công ty Bột Mì Bình Đông
Tên doanh nghiệp Công ty Bột Mì Bình Đông
Tên giao dịch BIFLOMICO (BINH DONG FLOUR MILL
COMPANY)
Địa chỉ 277A Bến Bình Đông, phường 14, quận 8, TP.HCM
Điện thoại 84.8.38559744 – 84.8.38555740
Fax 84.8.38555789
Diện tích khuôn viên nhà
máy
63.055 m
2
bao gồm:
– Hai phân xưởng sản xuất chính có diện tích 8.863 m

2
.
– Hai kho chứa nguyên liệu có thể chứa khoảng 25.000 –
30.000 tấn lúa mì, rộng 14.745 m
2
.
– Các kho chứa thành phẩm và phụ phẩm.
– Một kho chứa vật tư bao bì rộng 1.000 m
2
.
– Văn phòng làm việc.
– Khu tập thể, căn tin, sân thể thao, nhà xe…
6
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Bột Mì Bình Đông là một doanh nghiệp nhà nước, thành viên của tổng công ty
Lương thực Miền Nam (VINAFOOD II) thuộc Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn.
Công ty hạch toán, kết toán độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng và có tài khoản
ngân hàng riêng.
Công ty được xây dựng vào những năm 1970 và đi vào hoạt động vào năm 1972 với sự
kết hợp của hai nhà máy SAKYBOMI và VIFLOMICO đều do những cổ đông người Hoa
sáng lập.
Nhà máy SAKYBOMI (Sài Gòn Kỹ Nghệ bột mì nay gọi là phân xưởng Sài Gòn) được
khởi công xây dựng vào những năm 1968 và đến năm 1970 đi vào hoạt động với trang thiết bị
là bốn giàn máy của Thụy Sĩ (Buhler) có công suất thiết kế là 650 tấn lúa mì/ngày tương ứng
với 510 tấn bột mì thành phẩm.
Nhà máy VIFLOMICO (Viet Nam Flour Mill Company nay là phân xưởng Việt Nam)
được trang bị một giàn máy của Tây Đức (Miag) với công suất thiết kế 240 tấn lúa mì/ngày
tương đương 180 tấn bột mì thành phẩm/ngày.
Hai nhà máy nằm dưới sự quản lý của một số trụ sở đặt tại trung tâm Sài Gòn tách biệt

với phân xưởng sản xuất được xem là hiện đại bậc nhất Đông Nam Á về chất lượng cũng như
sản lượng của hai nhà máy này vào những năm 1970.
Sau năm 1975, Bộ lương thực thực phẩm tiếp quản và sát nhập hai nhà máy này thành
một với tên gọi Xí Nghiệp Liên hiệp Bột mì Bình Đông theo quyết định số 26/NN _
TCCB/QĐ ngày 8/1/1993 và liên tục hoạt động sản xuất kinh doanh.
Do nhu cầu mở rộng qui mô và phát triển sản xuất nhằm tạo vị trí và uy tín trong thị
trường, để dễ linh động trong công việc sản xuất kinh doanh và thích ứng với tình hình phát
triển nên xí nghiệp nên Xí Nghiệp Liên hiệp Bột mì Bình Đông căn cứ theo quyết định số
429/NN _ TCCB/QĐ ngày 16/5/1994 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp – Công nghiệp Thực
phẩm nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã đổi tên thành công ty Bột mì Bình
Đông.
1.3. Tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh
1.3.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự
Hiện nay, bộ máy quản lý của công ty được tổ chức theo cơ cấu trực tuyến, chức năng.
Quyền quyết định cao nhất là Giám đốc với trợ giúp của các phòng ban trong công ty.
7
Giám đốc
Phó giám đốc kinh doanh Phó giám đốc kỹ thuật
Cửa hàng kinh doanh xăng dầu Phòng tài chính kế toánPhòng tổ chức hành chính Phân xưởng sản xuấtPhòng kế hoạch kinh doanhPhòng kỹ thuật sản xuất và đầu tư
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
1.3.2. Bố trí nhân sự
1.3.2.1. Ban Giám đốc
• Cơ cấu
- Một giám đốc phụ trách chung.
- Một phó giám đốc phụ trách kinh doanh.
- Một phó giám đốc phụ trách kỹ thuật.
• Chức năng
- Giám đốc là người có trách nhiệm quản lý công ty theo chế độ một thủ trưởng có
quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng kế hoạch, chính
sách pháp luật của nhà nước, tổng công ty và nghị quyết của đại hội công nhân viên

chức. Đồng thời chịu trách nhiệm trước nhà nước, tập thể lao động về kết quả sản
xuất kinh doanh của công ty.
- Phó Giám đốc là người trợ giúp cho Giám đốc, chịu trách nhiệm trước Giám đốc về
mặt mà Giám đốc phân công ủy quyền. Ngoài ra còn trực tiếp chỉ đạo công tác
chuyên môn kỹ thuật, kế hoạch sản xuất, phụ trách nâng bậc, trực tiếp phụ trách công
tác đầu tư và tổ chức hành chính.
1.3.2.2. Phòng Tổ chức hành chính
• Cơ cấu: 33 người
- Bộ phận tổ chức hành chính: 8 người
- Tổ bảo vệ: 15 người
- Tổ xe: 4 người
- Y tế - nhà ăn: 6 người
• Chức năng
8
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
- Soạn thảo và triển khai thực hiện quy chế làm việc, lập dự thảo điều lệ hoạt động của
công ty và quản lý nhân sự cho toàn công ty. Thành lập các ban chỉ đạo sắp xếp bộ
máy tổ chức, danh sách lao động và phân bổ vị trí làm việc của công nhân viên.
- Xây dựng kế hoạch tiền lương, tiền thưởng, kế hoạch đào tạo, bảo hộ lao động, kế
hoạch hành chính và kinh tế.
- Xác định mức lao động, tổ chức quy trình và bồi dưỡng chuyên môn.
- Lưu chuyền văn thư, phụ trách khen thưởng.
- Thực hiện công tác hành chính: hội họp, tiếp khách, hội nghị khách hàng.
- Quản lý điều hành phương tiện vận chuyển phục vụ cho công tác chuyên chở hàng
hóa và đi công tác cho cán bộ công nhân viên.
1.3.2.3. Phòng tài chính kế toán
• Cơ cấu: 10 người
• Chức năng
- Quản lý tình hình tài sản, tố chức hạch toán kết toán, tổ chức quản lý tài chính, hoàn

thành quyết toán đạt yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước.
- Tích cực thu hồi công nợ, quản lý thu chi, hạch toán đúng chế độ quản lý.
- Tổ chức kiểm tra cân đối tiền hàng, báo cáo kịp thời, phục vụ cho công tác lãnh đạo
của công ty, tổng công ty.
- Thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên công ty.
- Lập báo cáo tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty theo
đúng quy định của nhà nước.
1.3.2.4. Phòng kỹ thuật sản xuất & đầu tư
• Cơ cấu: 37 người
- Bộ phận đầu tư: 6 người
- Kiểm nghiệm, KCS: 14 người
- Cơ khí sửa chữa: 17 người
• Chức năng
- Quản lý an toàn kỹ thuật nhằm sử dụng có hiệu quả nhất các máy móc thiết bị có
trong dây chuyền.
- Kiểm tra toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất, phụ trách về chất lượng bao bì sản
phẩm.
- Tham gia vào các sáng kiến kỹ thuật của các đơn vị sản xuất để công ty định hình
chiến lược sản xuất mở rộng thị phần trên thị trường.
1.3.2.5. Phòng kế hoạch kinh doanh
• Cơ cấu: 59 người
- Bộ phận kế hoạch kinh doanh: 22 người
9
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
- Kho vận: 15 người
- Xe nâng, xe tải: 11 người
- Kho bột, cám, bao bì: 11 người
• Chức năng
- Giúp lãnh đạo nắm bắt được thông tin biến động về giá cả lúa mì, bột mì. Xây dựng
kế hoạch, biện pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị trường tiêu thụ

trong và ngoài nước về mặt chất lượng cung cầu, có như thế mới giúp công ty vừa tạo
được hiệu quả cao trong kinh doanh vừa tạo được mối quan tốt đối với khách hàng.
- Nghiên cức tổ chức kinh doanh liên kết, sản xuất đa dạng sản phẩm, sản xuất các mặt
hàng mới. Tổ chức cung ứng vật tư thiết bị, nguyên liệu và bao bì. Đồng thời thống kê
tổng hợp các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của công ty. Bên cạnh đó phòng còn giúp lãnh đạo đánh giá vá ký kết hợp
đồng sửa chữa lớn trong xây dựng cơ bản.
1.3.2.6. Phân xưởng sản xuất
• Cơ cấu: 76 người
• Chức năng
- Tổ chức quản lý điều hành sản xuất từ bột mì, xay xát đến thành phẩm. Trực tiếp
quản lý công tác kỹ thuật, lao động và toàn bộ tài sản trong phân xưởng.
- Đảm bảo vận hành máy móc thiết bị theo đúng quy phạm công trình, dây chuyền theo
đúng tiến độ định mức kinh tế do công ty giao và đúng chất lượng sản phẩm theo tiêu
chuẩn đề ra, đảm bảo đóng bao đúng trọng lượng quy định được giao cho phân
xưởng.
- Phân xưởng phải có kế hoạch sửa chữa, vận hành máy móc trang thiết bị, báo cáo kịp
thời tình hình cho Ban Giám Đốc và các phòng ban liên quan đến phân xưởng.
1.3.2.7. Cửa hàng kinh doanh xăng dầu
• Cơ cấu: 11 người
1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
10
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
11
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
1.5. An toàn lao động
1.5.1. Mục đích
Góp phần bảo vệ sức khỏe cho người lao động, bảo đảm cho người lao động được làm
việc trong điều kiện an toàn và vệ sinh, hạn chế được tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp và
các vụ cháy nổ.

1.5.2. Phạm vi áp dụng
Quy định này được tiến hành và áp dụng cho toàn thể cán bộ công nhân viên trong
công ty.
1.5.3. Nội dung
 Trách nhiệm
- An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn.
- Phát triển sản xuất, kinh doanh phải đi đôi với cải thiện điều kiện lao động và bảo vệ
môi trường.
- Phòng ngừa tai nạn, bệnh nghề nghiệp trong lao động, sản xuất là trách nhiệm của mọi
người.
- Chấp hành các quy định, biện pháp làm việc. An toàn là nghĩa vụ của người lao động.
- Phải trang bị đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân cho người lao động.
- Cử người giám sát việc thực hiện quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động, vệ
sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp với công đoàn cơ sở xây dựng và duy trì
sự hoạt động của mạng lưới an toàn và vệ sinh.
- Xây dựng nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với từng máy
móc thiết bị, vật tư kể cả khi đổi mới công nghệ.
- Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ sinh
lao động đối với người lao động.
- Chấp hành nghiêm chỉnh những quy định. Khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh
nghề nghiệp. Định kỳ 6 tháng, hàng năm phải báo cáo kết quả tình hình thực hiện an
toàn lao động với Tổng công ty và Sở lao động thương binh xã hội nơi doanh nghiệp
hoạt động.
- Có chế độ khen thưởng người chấp hành tốt và kỷ luật người vi phạm trong việc thực
hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động.
 Nhiệm vụ
- Chấp hành các quy định, nội quy về an toàn lao động, vệ sinh lao động có liên quan
đến công việc, nhiệm vụ được giao.
- Phải sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân, các thiết bị an toàn, vệ sinh
nơi làm việc đã được trang bị, nếu làm mất hoặc hư hỏng thì phải bồi thường.

- Phải báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát hiện nguy cơ gây tai nạn lao
động, bệnh nghề nghiệp, gây độc hại hoặc sự cố nguy hiểm, tham gia cấp cứu và
khắc phục hậu quả tai nạn lao động khi có lệnh của người sử dụng lao động.
 Quyền hạn
- Yêu cầu người sử dụng lao động đảm bảo điều kiện làm việc an toàn, vệ sinh, cải thiện
điều kiện lao động, cung cấp đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân, huấn luyện, thực
hiện biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động.
12
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
- Từ chối làm công việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn lao
động, đe dọa nghiêm trọng đến tính mạng, sức khỏe của mình và phải báo ngay với
người phụ trách trực tiếp, từ chối trở lại làm việc nơi nói trên nếu những nguy cơ đó
chưa khắc phục.
- Khiếu nại hoặc tố cáo với cơ quan Nhà nước có thẩm quyền khi người sử dụng lao
động vi phạm quy định của Nhà nước hoặc không thực hiện đúng các giao kết về an
toàn lao động, vệ sinh lao động trong hợp đồng lao động, thỏa ước lao động.
1.6. Phòng cháy chữa cháy
1.6.1. Mục đích
Bảo đảm an toàn tài sản, tính mệnh cho người lao động vả bảo đảm an ninh cho công
ty.
1.6.2. Phạm vi áp dụng
Quy định này được tiến hành và áp dụng cho toàn thể cán bộ công nhân viên trong
công ty.
1.6.3. Nội dung
- Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên và cả khách
hàng đến liên hệ công tác
- Cấm không được sử dụng lửa củi để đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi
cấm lửa.
- Cấm không được câu mắc điện tùy tiện. Hết giờ làm việc phải kiểm tra, tắt đèn, quạt,
bếp điện trước khi ra về.

- Không dùng dây đồng, dây bạc thay cầu chì.
- Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
- Không để các chất cháy nổ gần cầu chì, bảng điện, bảng dẫn điện.
- Sắp xếp hàng hóa trong kho phải gọn gàng sạch sẽ. Xếp riêng từng loại có khoảng
cách ngăn cháy, xa mái, xa tường để tiện cho việc kiểm tra, cứu chữa khi cần thiết.
- Khi nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất và khi đậu xe phải
hướng đầu xe ra ngoài.
- Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại.
- Phương tiện sử dụng chữa cháy phải để nơi dễ lấy, không ai được lấy sử dụng vào việc
khác.
1.6.4. Các biện pháp phòng cháy chữa cháy
 Khu vực sản xuất
- Đề ra các quy định phòng cháy chữa cháy, nghiêm cấm sử dụng ngọn lửa trần, đun
nấu, hút thuốc trong khu vực phân xưởng, không mang chất cháy nổ vào khu vực sản
xuất, thường xuyên tổng vệ sinh công nghiệp trước và sau ca sản xuất.
- Tuyệt đối tuân thủ quy định vận hành thiết bị, nếu đơn vị hoặc cá nhân nào vi phạm
đều bị phạt quy cảnh và xử lý kỷ luật.
 Khu vực kho hàng
- Đề ra các quy định, bảng cấm lửa, cấm hút thuốc trong kho. Nghiêm cấm việc đun nấu
trong kho, sắp xếp hàng hóa phải xa dây điện, đèn chiếu sáng.
13
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
 Khu văn phòng
- Trước khi về phải kiểm tra khu vực nơi công tắc. Tắt đèn và các thiết bị sử dụng. Các
đồng chí trưởng phó phòng và quản đốc phân xưởng có trách nhiệm trước Ban giám
đốc về an toàn tại đơn vị mình phụ trách.
1.7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.7.1. Xử lý phế thải
- Nước thải: chủ yếu là nước sinh hoạt, nước vệ sinh máy nên ô nhiễm không đáng kể,
do đó có thể thải trực tiếp qua hệ thống cống rãnh.

- Bụi công nghiệp: được xử lý bằng cách cho qua các buồng lắng nên bụi ra ngoài
không đáng kể.
1.7.2. Vệ sinh công nghiệp
- Thực hiện khá tốt chế độ vệ sinh công nghiệp trong quy trình sản xuất.
- Vệ sinh mỗi đợt sản xuất.
- Vệ sinh mỗi ngày.
14
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
Phần II
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguồn nguyên liệu
Hình 3: Lúa mì
Công ty bột mì Bình Đông nhập nguyên liệu lúa mì từ các nước như: Canada, Úc,
Trung Quốc
Trước năm 1900, nguồn nguyên liệu chính của công ty bột mì Bình Đông là lúa mì Liên
Xô. Trong thời điểm Liên Xô chưa tan rã, với mối bang giao tốt đẹp giữa hai nước cùng
chung khối XHCN đồng thời Việt Nam vẫn chưa thoát khỏi nền kinh tế tập trung quan liêu
bao cấp, nhà nước có kế hoạch nhập lúa mì và giao chỉ tiêu, kế hoạch sản xuất cho công ty
theo từng năm.
Từ đầu năm 1990 đến nay, công ty sản xuất với nguồn nguyên liệu được nhập từ nhiều
nước như: Mỹ, Ấn Độ, Úc, Pháp, Canada
2.2. Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì được cấu tạo gồm 3 phần: vỏ cám, nội nhũ và phôi.
2.2.1. Vỏ cám
Lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% trọng lượng hạt lúa mì.
Vỏ cám có chứa một lượng nhỏ protein, một lượng lớn vitamin B, cellulose và chất
khoáng.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì, làm giảm giá trị thương phẩm của
bột mì nên nó được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất.
2.2.2. Nội nhũ

Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì bao gồm hai thành phần chính là tinh bột và
protein.
15
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít.
Nội nhũ là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong hạt lúa mì. Bột mì được xay từ
phần nội nhũ này.
2.2.3. Phôi
Phôi chiếm khoảng 2.5% trọng lượng hạt lúa mì và nó chứa khoảng 15 – 25% đường,
15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein, ngoài ra còn có một số enzyme và protein.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì, làm giảm giá trị thương phẩm của
bột mì nên nó được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất.
Bảng 1: Thành phần % các chất có trong hạt lúa mì
Thành phần Phần trăm theo khối lượng (%)
Protein 8 – 14
Tinh bột 63.1
Đường 4.32
Cellulose 2.76
Hemicellulose 8.1
Chất béo 2.24
Tro 1.2 – 1.4
2.3. Chỉ tiêu đánh giá hạt lúa mì
Bảng 2: Một số chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu
Các chỉ tiêu Đặc điểm
Mùi vị Bình thường
Màu sắc Sáng tự nhiên
Độ ẩm
Thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm của lúa ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình bảo quản hạt, thông thường tồn trữ hạt tốt độ ẩm đạt <14%.
Tạp chất

Khoảng 1 – 6%, bao gồm tạp chất vô cơ và hữu cơ như: rơm, rác, cát,
đá, sạn, kim loại, mảnh hạt vỡ, hạt lép các tạp chất này cần được
tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
Dung trọng
Là trọng lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m
3
. Đây là chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ
thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao,
chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến độ thu hồi
bột cao, chất lượng tốt. Trọng lượng riêng của lúa mì trong khoảng
730 – 740kg/m
3
.
Độ trắng
Hạt lúa mì thường có màu sắc trong và trắng đục. Hạt trắng trong có
16
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
trong
cấu tạo cứng hơn hạt trắng đục. Hạt có độ trắng cao chứa nhiều
protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông thường hạt trắng
trong chiếm hơn 40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ
của hạt càng tốt. Trong chế biến người ta chia độ trắng trong của khối
hạt ra làm ba loại:
- Độ trắng trong thấp: < 40%.
- Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
- Độ trắng trong cao: > 60%.
Hàm lượng
gluten ướt
Là trọng lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở ra tạo

thành. Hàm lượng protein ướt quyết định đến độ dẻo dai của bột mì.
Chất lượng sản phẩm làm từ bột mì phụ thuộc rất nhiều vào hàm
lượng này.
Phần III
DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
17
Lúa mì nguyên liệu
Xử lí
Tạp chất
Nghiền
Sàng
Đóng bao
Đóng bao
Bột
Cám
Bột thành phẩm
Cám thành phẩm
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
Phần IV
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ
4.1.1. Sơ đồ tổng quát
4.1.2.
18
Hình 4: Sơ đồ khối quy trình công nghệ tổng quát
Lúa mì nguyên liệu
Sàng tạp chất lần 1
Phối trộn
Tách kim loại
Sàng tạp chất lần 2

Sàng đá
Sàng tròn
Ủ ẩm
Lúa ủ
Tạp chất
Kim loại
Tạp chất
Đá
Hạt vỡ lép
Nước
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
4.1.3. Sơ đồ chi tiết
4.1.3.1. Công đoạn xử lí nguyên liệu
19
Hình 5: Sơ đồ khối quy trình công nghệ công đoạn xử lí nguyên liệu
Lúa sau ủ
Xát lông lúa
Nghiền
Đánh tơi
Sàng vuông
Nghiền
Sàng vuông
Đánh vỏ
Sàng ly tâm
Tấm
Vỏ cám, vỏ trấu
Bột
Cám thô
Tấm
Bột

Bột
Cám mịn
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
4.1.3.2. Công đoạn nghiền – sàng (công đoạn chế biến)
20
Hình 6: Sơ đồ khối quy trình công nghệ công đoạn chế biến
Cám mịn Cám thô
Đóng bao Đóng bao
Cám 1
Cám 2
Bột
Diệt trứng côn trùng
Sàng kiểm tra
Đóng bao
Bột thành phẩm
Bột thứ cấp
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
4.1.3.3. Công đoạn đóng bao
21
Hình 7: Sơ đồ khối quy trình công nghệ công đoạn đóng bao cám
Hình 8: Sơ đồ khối quy trình công nghệ công đoạn đóng bao bột
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
4.2.1. Sàng tạp chất lần 1
 Mục đích
- Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong khối lúa như dây nylon, sỏi, đá lớn.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc: tránh kẹt máy, làm mòn
trục nghiền, làm giảm tuổi thọ của máy nghiền, nâng cao hiệu suất nghiền.
 Các biến đổi chủ yếu
- Khối lượng giảm do một phần tạp chất bị loại bỏ, các tạp chất có kích thước lớn

như dây nylon, sỏi, đá, mảnh kim loại, hạt bắp thì bị giữ lại trên sàng còn các tạp
chất nhỏ như cát, hạt lúa lép, hạt cám thì lọt qua sàng, tỷ trọng thay đổi.
- Giảm thành phần vô cơ trong khối hạt được tạo bởi cát, đá, sỏi…
- Khối hạt trở nên sạch, sáng và đồng đều hơn.
 Các yếu tố ảnh hưởng
Thành phần khối hạt: loại tạp chất, kích thước tạp chất.
- Cấu tạo lưới sàng: kích thước lỗ sàng, số lượng lưới sàng, vận tốc rung của lưới, độ
nghiêng mặt lưới.
 Thiết bị: máy sàng tạp chất.
4.2.2. Phối trộn
 Mục đích: để tạo ra các sản phẩm bột mì với hàm lượng protein khác nhau.
 Các biến đổi chủ yếu
- Kích thước có thay đổi do các giống hạt lúa mì khác nhau thì kích thước cũng khác
nhau nhưng không đáng kể.
- Hàm lượng protein thay đổi tuỳ thuộc vào hàm lượng protein cuối của sản phẩm.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Giống lúa
- Tỷ lệ phối trộn
 Thiết bị: các vis tải nằm ngang.
4.2.3. Tách kim loại
 Mục đích: tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa giúp
- Loại bỏ mối nguy vật lý có trong bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm.
- Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ máy.
 Các biến đổi chủ yếu
- Kim loại bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối hạt.
- Giảm hàm lượng kim loại có trong lúa.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Thành phần kim loại có trong khối hạt
- Vận tốc dòng hạt
- Diện tích tiếp xúc giữa hạt lúa với nam châm

 Thiết bị: máy tách kim loại.
22
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
4.2.4. Sàng tạp chất lần 2
 Mục đích: nhằm loại bỏ đá, sỏi còn sót lại trong khối hạt để phục vụ cho quá trình
chế biến.
 Các biến đổi chủ yếu
- Khối lượng giảm do các tạp chất nặng như đá, sỏi được tách ra, tỷ trọng giảm do
khối lượng giảm.
- Giảm thành phần vô cơ tạo bởi đá, sỏi…
 Các yếu tố ảnh hưởng: Tương tự như sàng tạp chất.
 Thiết bị: máy sàng đá.
Sàng tạp chất lần 2 và sàng đá được sử dụng cho các dàn máy B, C, D. Riêng dàn A
được bố trí một thiết bị sàng tương đương kết hợp cả sàng tạp chất và sàng đá gọi là sàng liên
hợp.
4.2.5. Sàng tròn
 Mục đích: nhằm loại bỏ các hạt lúa lép, vỡ, các hạt lúa khác loại như hạt lúa mạch,
hạt đậu…tạo khối hạt đồng đều về kích thước, góp phần nâng cao năng suất thu hồi
bột thành phẩm.
 Các biến đổi chủ yếu
- Khối lượng giảm do các tạp chất bị loại bỏ, tỷ trọng tăng do các hạt lúa vỡ, lép
không còn lẫn trong khối hạt.
- Tăng độ đồng đều về kích thước và màu sắc.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Thành phần khối hạt
- Kích thước lỗ lưới
- Tốc độ quay của trục
 Thiết bị: máy sàng tròn.
4.2.6. Ủ ẩm
 Mục đích: nhẳm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền do

- Làm cho liên kết giữa vỏ hạt và nội nhũ trở nên bớt chặt, khi nghiền sẽ dễ tách ra
khỏi nhau hơn.
- Làm cho nội nhũ trở nên xốp, dễ nghiền, tăng hiệu suất và năng suất quá trình
nghiền, giảm tiêu hao năng lượng điện cho máy nghiền.
- Làm cho lớp vỏ hạt trở nên dai hơn, trong quá trình nghiền không bị nát vụn, khi
sàng cám không lẫn nhiều vào bột qua đó tăng hiệu suất thu hồi bột và chất lượng
bột thành phẩm, thuận lợi cho việc phân loại hai thành phẩm cám và bột.
 Các biến đổi chủ yếu
- Khối lượng và thể tích tăng do hạt hút ẩm và trương nở, hạt trở nên mềm và xốp
hơn.
- Liên kết giữa lớp vỏ và nội nhũ trở nên lỏng lẻo bởi sự có mặt của nước.
- Sự hydrat hoá của tinh bột có trong nội nhũ làm tăng độ xốp.
- Bề mặt trở nên bóng, ướt do sự có mặt của nước tự do.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Độ ẩm ban đầu của hạt lúa
23
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
- Lượng nước phun
- Vận tốc dòng hạt
- Thời gian ủ
Tuỳ thuộc vào từng loại lúa mì mà thời gian ủ lúa tương ứng như sau:
Độ ẩm (%)
16
15
 Thông số thực hiện: Độ ẩm lúa mì ban đầu thường là 11%, sau khi ủ ẩm độ ẩm
tăng lên 14.5-15% là đạt yêu cầu.
 Thiết bị: máy rửa nhanh 3 trục và hầm ủ.
Hình 9: Hầm chứa lúa
4.2.7. Xát lông lúa
 Mục đích: loại bỏ lông lúa trên bề mặt hạt lúa giúp hạt lúa trở nên sạch hơn.

 Các biến đổi chủ yếu
- Khối lượng giảm do lông lúa bị tách ra.
- Hạt lúa trở nên sạch và sáng hơn.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Vận tốc dòng hạt
- Kích thước lỗ lưới
 Thiết bị: máy xát lông lúa.
24
BÁO CÁO THỰC TÂP QT&TB GVHD: Th.S Nguyễn Thị Như Ngọc
Hình 10: Máy xát lông lúa
4.2.8. Nghiền
 Mục đích: phá vỡ lớp vỏ trấu bao quanh hạt để giải phóng nội nhũ bên trong, bẻ
gẫy sự liên kết giữa vỏ và nội nhũ.
 Các biến đổi chủ yếu
- Kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng bột mịn, thể tích giảm, nhiệt độ
tăng nhẹ do ma sát với trục nghiền và các hạt với nhau, liên kết giữa vỏ và hạt bị
phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục nghiền.
- Sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể.
- Bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn.
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Tốc độ trục nghiền
- Khoảng cách giữa 2 trục
- Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm.
 Thiết bị: hệ thống máy nghiền 4 trục.
4.2.9. Đánh tơi
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sàng nhằm làm cho các hạt bột bị vón cục sau
quá trình nghiền tách rời nhau.
 Các biến đổi chủ yếu:
- Khối bột sau khi nghiền trở nên tơi xốp hơn.
 Các yếu tố ảnh hưởng

- Vận tốc trục quay
- Thời gian quay
- Bản chất nguyên liệu
 Thiết bị: máy đánh tơi có 2 dạng: dạng trống và dạng đĩa.
25