Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển (MAP)

seminar
Chủ đề 5:
Tính Chất Nào Của Thực Phẩm Phù Hợp Với Phương
Pháp Bao Gói Thay Đổi Khí Quyển (MAP)?
GVHD: BÙI TRẦN NỮ
THANH VIỆT
NHÓM: 11
LỚP: 53CNTP1
Lê Thị Nụ
Phạm Thị Thu Huyền
DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN
NHÓM 11
Phan Thị Kim Khuê
Cao Thị Ái Mỹ
Trần Thị Thùy Trang
Cao Ngọc Phương Linh
I. Giới thiệu về kỹ thuật bao gói MAP
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến MAP
III.Tính chất nào của thực phẩm phù hợp
với MAP ??
NỘI DUNG
Không đáp
ứng nhu cầu
nhiều về dinh
dưỡng
Thời gian sử
dụng, bảo
quản ngắn
Làm mất giá
trị tự nhiên
của thực

phẩm.
Trong dân gian có một số biện pháp truyền thống
vẫn thường được áp dụng để bảo quản. Nhược
điểm của phương pháp truyền thống:
I. Giới thiệu về kỹ thuật bao gói MAP:
Nấm phơi khô
Cá muối phơi khô
Thịt treo gác bếp
Thịt bao gói MAP
Cá trong hộp promen
Nấm tươi
1. Khái niệm:
Phương pháp bao gói MAP
(Modified Atmosphere Packaging –
Phương pháp bao gói sửa đổi khí
quyển):
MAP là dạng bao gói nhằm điều
chỉnh thành phần khí xung quanh
sản phẩm được bao gói để giảm
cường độ hô hấp của sản phẩm
và ức chế hoạt động của vi sinh
vật. Kết quả là kéo dài thời gian
bảo quản và duy trì đặc tính tự
nhiên của sản phẩm.
Phương pháp tạo ra MA trong môi trường bảo quản bằng
cách dùng một số bao bì để bao gói.
Tuy nhiên không phải thực phẩm nào cũng sử
dụng được MAP. Tùy vào tính chất đặc điểm của
từng loại thực phẩm mà ta có phương pháp bao
gói khác nhau. Để tìm hiểu xem những tính chất

nào của thực phẩm phù hợp với phương pháp
MAP, bài thuyết trình này sẽ làm rõ điều đó
Phương pháp bao gói MAP đáp ứng đầy đủ các yêu cầu
trên phục vụ thị yếu ngày càng cao của người tiêu dùng
2. Nguyên tắc của phương pháp MAP:

Sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc nhằm
thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực
phẩm, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh
vật, kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm nhờ giảm
hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà
không hoàn toàn cản trở hô hấp hiếu khí.

Tỷ lệ các khí được điều chỉnh tùy thuộc vào loại
thực phẩm:
VD: trong thủy sản

Cá gầy: 65% CO2+25%
N2+10% O2

Cá béo: 60% CO2+40%
N2
Cách thực hiện bao gói:
Nguyên liệu
Điều chỉnh khí
quyển
Bao gói
Xử lí
Bảo quản
Chuẩn bị bao bì

Ưu điểm
Có thể bao gói cho những sản
phẩm khác nhau
Áp dụng từ lúc vận chuyển, bảo
quản, bày bán
Có thể quảng cáo ngay trên bao
bì
Tăng tính thẩm mỹ cho sản
phẩm
Ít hoặc không dùng chất bảo
quản
Nhược điểm
Từng loại sản phẩm khác nhau sẽ
có công thức khí khác nhau
Thường bắt buộc kèm bảo quản
lạnh làm chi phí bảo quản tăng lên
Trong quá trình vận chuyển và bảo
quản phải hạn chế các tác động cơ
học lên bao bì sản phẩm.
Phải có thiết bị chuyên dùng.
Rủi ro an toàn tiềm năng , như
người dùng có thể không giữ thực
phẩm theo các điều kiện lưu trữ cần
thiết ( lạnh ).
Bao
bì
Chất
lượng
thực
phẩm

bao gói
Thiết bị
đóng
gói
Khí và
hỗn
hợp
khí trơ
II. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật bao gói
MAP:
1. Một số loại bao bì thường dùng:
Vật liệu bao gói có thể là đơn lớp từ
một loại nhựa, hoặc là lớp màng với
cấu trúc nhiều tùy thuộc vào tính chất,
yêu cầu của từng loại sản phẩm:

Bao bì có độ thấm oxy OTR
(oxygen trasmission rate), LDPE,

Bao bì không thấm khí: PP, OPP,
PET,

PE ( polyetylen): đâm lỗ nhỏ, buộc
kín miệng; dùng ở dạng dung dịch
keo tổng hợp phun tạo màng mỏng
(nông sản); lót trong hòm gỗ hay
bìa carton.

Màng MAP cải tiến: TEA, PG, PVA
127


Hộp promens
Hộp promens
Bao bì OTR
Tính trong
suốt
Tính chịu
nhiệt
Sử dụng Tính thấm
oxygen
(cc/m2/24h)
Tính thấm
hơi nước
(cc/m2/24h)
APET Tốt -40 - 70°C Tất cả 20 - 40 11- 16
RPET Tốt -40 - 70°C Tất cả 20 - 40 11- 16
CPET Kém -40 - 220°C Tất cả 20 - 40 11- 16
OPS Tốt -40 - 70°C Thực phẩm chiên và
lạnh
1680 - 1900 21 - 24
HIPS Tốt 0 - 70°C Thực phẩm chiên và
lạnh
1500 12 - 14
PP Khá -40 - 130°C Tất cả 1300 - 2000 6 - 8
PP/EVOH/P
P
Khá -18 - 121°C Tất cả 0,01 – 0,1 0,1 – 0,3
PLA Tốt 0 - 40°C Thực thẩm lạnh <50 <12
Bảng 1. Tóm tắt một số bao bì thường dùng
Bảng 2: Khả năng thấm khí và độ bền của một số

bao bì
2. Khí và hỗn hợp khí trơ:
Trong phương pháp MAP thường sử dụng
3 loại khí: CO2, O2, N2. Môi trường
khí được tạo ra bên trong bao gói phải đáp
ứng được sự cân bằng giữa việc kéo dài
sự sống và các đặc tính cảm quan tối ưu
của thực phẩm. Ngoài ra, một số khí khác
cũng được sử dụng là: khí trơ (He, Ar, Xe
và Ne), CO và SO2

CO2
•
Hạn chế sự gia
tăng của vi
khuẩn hiếu khí
và nấm mốc
(nồng độ
>10%)
•
Khả năng ức
chế vi sinh vật
phụ thuộc vào
loài vi sinh vật,
nồng độ CO2,
nhiệt độ bảo
quản, độ hoạt
động của nước
trong sản
phẩm.

N2
•
Là một chất khí
không phản ứng
không có màu
hoặc mùi vị.
Không bị hấp
thụ trong thức
ăn hoặc nước .
•
Được sử dụng
như một loại khí
phụ để thay thế
oxy và do đó
ngăn ngừa sự
hư hỏng hay để
thay thế CO2 và
ngăn chặn sự rò
rỉ bao gói.
O2
•
O2 là yếu tố cần
thiết cho quá
trình hô hấp cũng
như thúc đẩy
nhanh quá trình
hư hỏng thực
phẩm, với MAP
thì nó có tác
dụng:

•
Giữ màu sắc tự
nhiên của thực
phẩm
•
Kìm hãm sự phát
triển của vsv kỵ
khí
Bảng 3.
Tỉ lệ khí sử
dụng trong
phân phối
hàng bán lẻ
bằng
phương
pháp MAP
Product CO2 N2 O2
Red meat 30% - 70%
Pork steak 20% 30% 50%
Beef / venison
portion
20% - 80%
Game 30% 70% -
Chicken portions 30% 50% 20%
Hard cheese portion 20% 80% -
Fish 40% 30% 30%
Trout 15% 65% 20%
Plaice 40% 30% 30%
Fresh pasta 50% 50% -
Pre-baked rolls 70% 30% -

Pizza 70% 30% -
Processed meat rolls 30% 70% -
Cooked ham in slices 40% 60% -
Fried sausage 30% 70% -
Fruit & Vegetable 5% 90% 5%
Ready-made salads 30% 50% 20%
3. Thiết bị phục vụ


Các thiết bị làm việc gián đoạn
 Snorkel machines-Máy sử
dụng ống khí để hút chân
không
 Máy làm việc bán tự động,
dùng kỹ thuật hút chân không
để bao gói sản phẩm và được
ứng dụng trong các cơ sở có
quy mô sản xuất nhỏ
 Vacuum chamber machines-Máy
hút khí bằng buồng khí chân không
 Máy làm việc bán tự động, sử
dụng bao bì dạng màng và kỹ thuật
hút chân không để bao gói sản
phẩm có kích thước nhỏ gọn, sử
dụng nhiều ở các cơ sở sản xuất
nhỏ

Các thiết bị làm việc liên tục
 Máy Horizontal Form, fill
and seal machines

 Thiết bị làm việc liên tục,
có thể đạt tốc độ đến 120
gói/phút, ứng dụng nhiều
trong các xí nghiệp lớn
 Máy Thermo-forming
packaging machines
1.Sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp dễ bị vỡ/ dễ
hư hỏng dưới tác dụng cơ học
Tác dụng của phương pháp:
Việc bơm khí làm bao bì căng
phồng trong phương pháp bao gói
này ( bơm nitơ) sẽ tạo ra ứng lực,
được sử dụng như một chất độn
trong bao bì nên giảm thiểu tác động
cơ học  tránh sản phẩm bị vỡ, dẹp.
Sản phẩm thường dùng: snack,
hoa quả sấy khô, bánh quy,
Bao bì sử dụng: chống thấm nước
và thấm khí (PP, OPP, PET )
III. Tính chất nào của thực phẩm phù hợp với MAP ??
2. Sản phẩm dễ bị mất mùi, dễ hấp thụ mùi lạ,
hút ẩm, dễ bị vón
Tác dụng của phương pháp: Việc hút khí
và bơm khí vào kết hợp với sử dụng bao
bì chống thấm khí và thấm nước .

Tránh cho sản phẩm hấp phụ nước trong
không khí gây hiện tượng vón cục

Ngăn ngừa sự hút ẩm từ không khí tạo

môi trường thuận lợi cho nấm mốc
phát triển

Ngăn chặn hiện tượng bốc hơi các chất
thơm và sự xâm nhập của mùi lạ vào
sản phẩm
Sản phẩm thường áp dụng: Sữa bột, cà
phê,bột,
Bao bì sử dụng: bao bì PP, OPP, , sắt
tây, bao bì nhiều lớp
3. Hàm lượng ẩm cao, dễ bị tác động của vi
sinh vật gây hư hỏng
Tác dụng của phương pháp:

Các loại thực phẩm dễ bị hư hỏng do
sự có mặt của không khí nên khi
điều chỉnh hỗn hợp khí với nồng độ
O2 thấp và CO2 cao ở mức thích
hợp sẽ hạn chế được sự phát triển
của các vi khuẩn hiếu khí gây nên.

CO2 và N2 có ảnh hưởng trực tiếp
đến hệ enzyme gây ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.

Sử dụng bao bì có tính thấm khí chọn
lọc, bao gói kín.
Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá,
rau quả, xúc xích, thịt nguội, pho
mát…

4. Sản phẩm chứa nhiều lipit dễ bị oxy hóa bởi ánh
sáng, oxy tạo ra màu mùi ôi hóa
Tác dụng của phương pháp:

Với tính chất này của thực phẩm ta có
thể bảo quản trong bao gói với hỗn hợp
khí CO2 và N2 ,hoặc điều chỉnh nồng độ
oxy thấp tuỳ vào loại thực phẩm. Khí
CO2 và N2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc
tăng trưởng, hạn chế tối đa quá trình oxy
hóa, bảo quản hương vị sản phẩm, tăng
thời hạn sử dụng sản phẩm.
Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá,
phomat, bánh quy, snack…
Bao bì sử dụng: bao bì không thấm khí
PP, hộp nhựa,
5. Sản phẩm dễ bị biến màu hoặc mất màu tự nhiên
Tác dụng của phương pháp: Những sản
phẩm này dưới tác dụng của oxy không
khí làm chúng bị hóa nâu làm mất giá trị
cảm quan của thực phẩm.

Bao bì giúp duy trì trạng thái cân bằng của
O2 và CO2 ở bên trong và bên ngoài
khi đó cường độ hô hấp của thực phẩm
giảm.

O2 ở nồng độ < 5%, oxymyoglobin được
hình thành từ myoglobin, tạo cho mô cơ
có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi

không thuận nghịch của myoglobin
thành metmyoglobin. Ngoài ra có thể
sử dụng CO kết hợp với O2 ở nồng độ
thấp để đạt hiệu quả ức chế cao nhất
(CO 5-10%, CO2 2-4%_theo Kader,
1983)
Tuy nhiên, việc sử dụng nồng độ CO cao có thể ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm, gây những rủi ro
không mong muốn

Làm tăng tuổi thọ của các loại thịt chế biến từ từ hai
đến bốn ngày để 2-5 tuần.
Sản phẩm thường áp dụng: thịt, cá, thủy sản, trái cây.
Bao bì sử dụng: bao bì thấm khí OTR, LDPE,