Bảo quản sản phẩm chè

Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Lớp 53 TP2
GVGD: Trần Thanh Giang
Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Thị Hiền 53130516
2. Bùi Thị Mỹ Xuyên 53132093
3. Võ Thị Đậu 53130043
Chủ đề 17
BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHÈ
I. Giới thiệu chung
Cùng với cây lúa, cây chè phải được xem là quà tặng vô cùng quý giá của đất trời dành
cho nhân loại. Trong các loại thức uống thiên nhiên mà loài người biết sử dụng từ xa xưa
cho tới hiện nay, có thể khẳng định rằng chưa hề có bất kỳ một loại cây cỏ nào có thể
vượt qua được cây chè về số lượng tiêu thụ, số người dùng và những lợi ích thiết thực do
nó mang lại. Dù đã trải qua hàng ngàn năm, có mặt hầu hết ở mọi quốc gia, song cây chè
vẫn là loại thực vật mang lại nhiều điều bất ngờ mà con người ngày càng không ngớt
ngạc nhiên về nó.
Trong lá chè có chất caféin, theaflavin, catechin, flour, tanin… Các chất này có tác
dụng chống oxy hóa, giúp tăng tuần hoàn máu, giảm cholesteron, giảm lượng mỡ dư
thừa, ngừa sâu răng, lợi tiểu, ngừa táo bón và giải nhiệt cơ thể. Tại cuộc Hội thảo khoa
học quốc tế về tác dụng của chè đối với sức khỏe con người dịp đầu năm 2007 tại
Singapore, các nhà khoa học đã công bố thêm nhiều kết quả khám phá mới về chè, trong
đó đáng chú ý nhất là hoạt chất L-Theanine. Chính chất L-Theanine này tác động đến sự
phóng thích các chất dẫn truyền thần kinh như Dopamin, Serotonin và đặc biệt là giúp
GVGD: Trần Thanh Giang
1
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
tăng cường hoạt động của sóng não bộ Alpha, giúp cơ thể người uống thư giãn mà vẫn
tỉnh táo trong khi làm việc.
Ngoài chất chè, độ ngon của chè còn phụ thuộc lớn vào khâu bảo quản. Chè đã
qua chế biến thì hàm lượng đường, phenol, axit lactic tăng lên, dễ bị ôxi hóa, mốc và bốc

mùi. Nên cùng một loại chè ngon như nhau, nhưng người khéo bảo quản thì uống lâu
vẫn ngon, còn người không biết bảo quản thì chất lượng chè giảm sút nghiêm trọng, nhà
sản xuất có phương pháp bảo quản tốt thì sẽ kéo dài được thời hạn sữ dụng cũng như giữ
gìn được chất lượng sản phẩm chè của mình lâu dài hơn…Bài viết của nhóm em sẽ tập
trung vào những phương pháp bảo quản sản phẩm chè thường gặp nhất, phổ biến nhất từ
trước đến nay trong làng chè.
II. Các biến đổi của sản phẩm chè trong quá trình bảo quản
1. Biến đổi vật lí và cảm quan
GVGD: Trần Thanh Giang
2
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Bảo quản trà lâu dài, chất lượng của trà sẽ giảm đi : màu sắc thay đổi không mong
muốn,trà mất hương thơm, vị kém đậm đà, nước pha kém…
Độ ẩm cân bằng của trà phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí, theo nghiên
cứu của I. Egôrôp và Vôrônxôp cho kết quả như sau:
Bảng 3.8 Quan hệ giữa ẩm độ cân bằng của trà và độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí (%) 30 45 60 62 70 80 85 96
Độ ẩm cân bằng của trà (%) 5,8 6,7 8,7 9,0 10,4 12,2 14,8 20,5
Sự thay đổi ẩm độ của trà còn phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản.
Kết quả nghiên cứu về sự thay đổi độ ẩm của trà khi bảo quản trong 30 ngày ở phòng
thí nghiệm có độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 oC được trình bày ở
Bảng 3.9.
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của bao bì đối với độ ẩm của trà
Loại bao bì Độ ẩm trà (%)
Lúc bắt đầu Sau 30 ngày
Bình thủy tinh có nút nhám 7,5 7,5
Hộp thiếc bên trong có lót giấy gói trà 7,5 7,5
Gói bằng tay trong 2 lớp giấy 7,5 12,8
Hộp bằng bìa cứng có lót giấy gói trà 7,5 13,8
Hộp bằng bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7,5 12,7

Không bao gói 7,5 14,0
Bảng 3. Chất lượng cảm quan của chè bảo quản trong thời gian 6 tháng ở các độ ẩm ban
đầu khác nhau
Độ ẩm
ban
đầu (%)
Chất lượng cảm quan
Ngoại hình Màu nước Hương Vị Tổng
điểm
Nhận
xét
GVGD: Trần Thanh Giang
3
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Cảm
quan
Điểm Cảm
quan
Điểm Cảm
quan
Điểm Cảm
quan
Điểm
3 Xoăn, đen tự
nhiên
3,25 Đỏ nâu sáng,
rõ viền vàng
3,00 Thơm
tương đối
3,25 Dịu, rõ

hậu
3,25 12,9 Đạt
4 Xoăn, đen tự
nhiên
3,25 Đỏnâu
sáng,rõ viền
vàng
3,00 Thơm
tương đối
3,25 Dịu, có
hậu
3,00 12,6 Đạt
5 Xoăn, đen tự
nhiên
3,25 Đỏnâu sáng,
có viềnvàng
2,75 Thơm
tương đối
3,25 Dịu, có
hậu
3,00 12,4 Đạt
6 Xoăn, đen 3,00 Đỏ nâu hơi
đậm
2,50 Thơm
nhẹ
3,00 ít dịu 2,75 11,4 Đạt
7 Xoăn kém đen 2,55 Đỏ nâu đậm 2,20 Kém
thơm
2,75 ít dịu,
nhạt

2,50 10,2 Kém
8 Xoăn kém đen 2,50 Đỏ nâu đậm 2,20 Kém
thơm
2,75 ít dịu,
nhạt
2,50 10,1 Kém
2. Biến đổi hóa học
Chè đã qua chế biến thì hàm lượng đường, phenol, axit lactic tăng lên, dễ bị ôxi hóa,
mốc và bốc mùi.
GVGD: Trần Thanh Giang
4
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Sự thay đổi thành phần hóa học của trà, hàm lượng các chất hòa tan giảm dần, hàm
lượng tinh dầu và tannin hòa tan giảm.
Bảng 2. Sự thay đổi một số chỉ tiêu sinh hóa của chè trong 6 tháng bảo quản ở các độ
ẩm ban đầu khác nhau
Độ ẩm của chè (%) Hàm lượng Tanin
(%CK)
Hàm lượng CHT
(%CK)
Ban đầu Sau 6 tháng
“ “ 16,05 37,02
3 7,27 15,25 36,27
4 7,50 15,18 35,26
5 8,21 15,06 34,88
6 9,05 14,64 34,62
7 9,51 14,25 34,28
8 10,10 13,99 34,00
Qua bảng số liệu 2 ta thấy, trong quá trình bảo quản độ ẩm của chè tăng dần lên , cùng
với sự tăng độ ẩm của chè là sự giảm hàm lượng tanin và chất hòa tan (CHT). Chè có

độ ẩm ban đầu càng cao, trong cùng khoảng thời gian bảo quản , hàm lượng tanin giảm
càng mạnh và nhiều hơn so với chè có độ ẩm ban đầu thấp .
Ví dụ:
Chè OP khi có độ ẩm ban đầu là 3%, sau 6 tháng bảo quản hàm lượng tanin giảm đi so
với ban đầu là 16,05% - 15,25% = 0,8%. Nhưng nếu độ ẩm ban đầu của nó là 8% thì
cũng sau 6 tháng bảo quản, hàm lượng tanin của nó giảm đi tới 16,05% - 13,99% =
2,06%. Tương tự như vậy hàm lượng CHT của chè có độ ẩm ban đầu 3% sau 6 tháng
bảo quản giảm 0,75%, nhưng nếu độ ẩm ban đầu là 8% thì hàm lượng CHT giảm 3,02%.
Điều này lưu ý chúng ta càng phải quan tâm đến chế độ bảo quản, đặc biệt quan tâm đến
độ ẩm ban đầu còn lại của chè trong quá trình bảo quản.
3. Biến đổi sinh học
GVGD: Trần Thanh Giang
5
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Vi sinh vật có thể gây nên những hư hỏng trà trong thời gian bảo quản như làm mốc trà,
gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật ở trà trong thời gian bảo quản phụ thuộc
phần lớn vào độ ẩm không khí nơi bảo quản. Cách bao gói cũng ảnh hưởng tới sự phát
triển vi sinh vật ở trà trong khi bảo quản.
III.Các phương pháp bảo quản sản phẩm chè
 Mục đích :ngăn cản sự xâm nhập của không khí, ẩm, ánh sáng mặt trời và vi sinh vật
tránh hiện tượng chè bị mốc meo, biến đổi thành phần, nhạt màu,giảm sút chất lượng,
qua đó kéo dài được thời hạn sữ dụng cũng như giữ gìn được chất lượng sản phẩm chè
lâu dài hơn.
 Về nguyên tắc : cần đảm bảo chè khi bảo quản phải: Không bị ẩm và không được để
ánh sáng chiếu vào (đặc biệt là ánh sáng mặt trời).
1. Bảo quản trà trong quy mô hộ gia đình
a. Giữ cho trà luôn khô:
Giống như cà phê, trà không phù hợp với sự ẩm ướt. Khi tiếp xúc với hơi ẩm, trà sẽ
xuất hiện nấm mốc. Do đó, để giữ cho trà (cả trà khô và trà túi lọc) không bị mốc, nên
cho chúng vào các lọ, hộp kín hơi, tránh xa những nơi có độ ẩm cao. Tuyệt đối không

được bảo quản trà trong tủ lạnh.
b. Bảo vệ trà khỏi ánh sáng, hơi nóng và không khí
Khi những lá trà tiếp xúc với các yếu tố như ánh sáng, hơi nóng và không khí, chúng
sẽ mất đi màu sắc, hương vị và cả những lợi ích cho sức khỏe. Không được để trà
GVGD: Trần Thanh Giang
6
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
trong những chiếc lọ làm bằng thủy tinh hoặc nhựa không có nắp mà cần chọn những
vật đựng có độ kín hơi và mờ đục, chắn được ánh sáng. Đồng thời, nên đặt chúng ở
những nơi khô ráo, mát mẻ.
c. Bảo quản trà tránh xa các loại mùi
Các loại trà khô hay túi lọc đều có xu hướng hấp thu các mùi xung quanh chúng.
Những nơi bảo quản các loại thảo mộc hoặc gia vị có mùi mạnh, hăng cay sẽ không
phải là chỗ phù hợp để bảo quản trà.
Cho trà vào trong những chiếc lọ kín hơi chính là cách tốt nhất để ngăn chúng không
hấp thu những mùi mạnh và giữ được hương thơm của lá trà.
d. Không dùng hộp nhựa để đựng trà
Chất liệu lý tưởng nhất cho những chiếc lọ hay hộp đựng trà khô là thiếc hoặc nhôm.
Hộp nhựa làm ám mùi nhựa, ảnh hưởng đến hương vị của trà. Hộp đựng trà phải tối
hoặc mờ đục và kín hơi, tránh để ánh sáng hay không khí lọt vào. Sau mỗi lần dùng,
phải đậy thật kín nắp hộp đựng trà.
e. Bảo quản trà ở những nơi tối, mát và khô
Ánh sáng và độ ẩm được xem là hai "kẻ thù" lớn nhất của trà khô. Nơi bảo quản trà tốt
nhất chính là tủ bếp, nơi ít ánh sáng và nhiệt độ luôn ổn định, không bị thay đổi theo
thời tiết. Ngoài ra, cần lưu ý là không nên để trà ở gần bếp lò vì hơi ẩm và sức nóng
của khu vực này sẽ gây hại cho trà. Tủ lạnh cũng không phải là chỗ thích hợp để bảo
quản trà.
f. Không để trà khô đã được ướp hương chung với trà chưa ướp
Nếu để hai loại trà này chung với nhau, mùi hương của trà đã ướp sẽ "lây" sang loại
trà chưa ướp. Cần ngửi thử mùi hương của trà trước khi bảo quản vì sự pha trộn của

nhiều mùi hương trong trà có thể tạo ra hương thơm khá mạnh, khiến trà không còn
hương thơm tinh tế của chúng nữa.
h. Xử lý trà bị mốc
-Nếu trà bị mốc, có thể cho lên nồi hấp cách thuỷ 3 phút, sau đó lấy ra cho vào chảo
sạch, vặn nhỏ lửa sấy khô, trà sẽ hết mốc.
- Nếu trà bị mốc, không nên phơi trà ra ngoài nắng, vì trong nắng có các tia tử ngoại làm
hỏng các thành phần trong lá trà, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của trà. Có thể
GVGD: Trần Thanh Giang
7
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
dùng nồi hoặc đồ bằng sắt không có mùi, đặt lên một tờ giấy trắng, đổ trà vào, dùng lửa
nhỏ để sấy khô, vừa sấy vừa đảo khoảng 1 - 2 phút cho đến khi trà không còn ẩm nữa,
chú ý không được để chè cháy. Sau khi sấy xong, nên để cho chè nguội hẳn mới cất giữ.
2. Bảo quản trà trong quy mô công nghiệp
a. Bao bì và phương pháp đóng gói chè
Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao
bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,…
Trong quá trình bao gói chè, vấn đề quan trọng là phải lựa chọn được loại bao
bì và phương pháp bao gói phù hợp.
Đối với sản phẩm chè, bao bì sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu là chống hút ẩm, chống
thoát khí, chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu. Do đó, loại bao bì sử dụng
thường là bao bì hỗn hợp hay bao bì nhiều lớp và bao bì sắt tây. Bên cạnh đó, khi bao
gói chè bán thành phẩm với khối lượng lớn thì người ta cũng sử dụng bao bì nhựa( PE
hoặc PA).
Phương pháp bao gói thường sử dụng là phương pháp hút chân không và
phương pháp hút chân không kết hợp với bơm khí trơ.
○Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp
giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp
vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín. Chè đóng trong túi PE,
túi PE tráng thiếc, túi PE tráng bạc…với trọng lượng khác nhau.Hoặc đóng chè vào

túi PE, PP sau đó đưa vào hộp với các chất liệu như catton, nhựa, tre, gỗ,…
○Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được bảo quản trong thùng đựng trà
có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim loại ở giữa), có nắp kín, có
nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. Trà phải được đóng đầy, chặt trong thùng đựng trà.
Giấy dùng bao gói cũng như dùng lót thùng trà phải là giấy trắng, không có mùi lạ (giấy
thường), không bị nhàu (giấy kim loại). Mặt gỗ dùng để đóng thùng phải nhẵn, không bị
mọt, không mùi và độ ẩm của gỗ không được quá 13%. Các mép thùng đều phải có nẹp
thiếc và dùng đinh đóng chặt.
○Trà được bảo quản tốt nhất là trong môi trường chân không, thời gian bảo
quản lâu dài mà vẫn đảm bảo chất lượng tốt , vì thế nhu cầu sử dụng các thiết bị bảo
quản bằng hút chân không, hút chân không kết hợp với bơm khí trơ ngày càng được
ưa chuộng.
GVGD: Trần Thanh Giang
8
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Ngoài những phương pháp bảo quản trà truyền thống, thì việc sử dụng máy
hút chân không, hút chân không kết hợp bơm khí trơ cũng giúp kéo dài độ tươi lâu
của trà, giữ được hương vị thơm ngon cho các sản phẩm trà đóng gói ,phương pháp
này mang lại hiệu quả bảo quản cao, nên ngày càng được sử dụng phổ biến …
b. Kho chứa các thùng trà và bảo quản trà khi vận chuyển
Các thùng trà xếp vào kho thành phẩm của nhà máy hay các kho ở trạm trung
chuyển phải bảo đảm tuân theo những điều kiện sau đây:
-Kho phải cao ráo, độ ẩm không khí trong kho không quá 60 – 65%, đảm bảo vệ sinh,
không có mùi lạ.
- Những ngày độ ẩm không khí cao phải tiến hành chống ẩm.
- Các thùng trà phải được kê cao cách nền 5 – 10 cm và cách tường 0.5 m.
-Các thùng trà xếp trong kho cần được bố trí thành từng khối, mỗi khối có chiều rộng
không quá 2 thùng, chiều cao không quá 8 thùng, giữa các thùng có đặt các thanh gỗ dày
từ 2 – 3 cm.
Những phương tiện vận chuyển trà phải sạch sẽ, không có mùi hôi thối, mùi lạ và

không vận chuyển chung với các loại hang hóa khác. Phương tiện vận chuyển phải bảo
đảm che được mưa, nắng cho các thùng trà.
Lúc bốc dỡ các thùng trà khỏi phương tiện vận chuyển phải nhẹ tay, không được
quăng, để giữ các thùng trà ở dạng khối hộp ban đầu.
GVGD: Trần Thanh Giang
9
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
IV. Đánh giá chất lượng chè đen thành phẩm theoTCVN 1454-
1993 và chè xanh theo TCVN 3218-1993
GVGD: Trần Thanh Giang
10
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
Tùy thuộc vào chất lượng trà đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP, BOP, FBOP, P,
PS, BPS, F và Dust.
Các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý của trà đen được quy định trong Bảng
3.4 và Bảng 3.5.
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của trà đen
Loại Các chỉ tiêu
Ngoại hình Nước Hương Vị Bã
OP (Orange
Pekoe)
Mặt trà xoăn
đều, màu đen tự
nhiên có lẫn
tuyết trắng
Đỏ nâu sáng Thơm đượm Đậm dịu và có
hậu
Đỏ mềm
BOP (Broken
Orange Pekoe)

Mặt trà xoăn,
ngắn cánh đen tự
nhiên.
Đỏ nâu trong
sáng
Thơm dịu đậm
hơn OP
Đậm dịu có hậuĐỏ sáng đều,
mềm
FBOP (Flowery
Broken Orange
Pekoe)
Mặt trà nhỏ,
tương đối đều,
màu đen lẫn ít
tuyết
Đỏ mận chín Thơm dịu Đậm có hậu Màu đỏ mềm
P (Pekoe) Mặt trà nhỏ,
tương đối đều,
ngắn cánh hơn
OP, màu đen
Đỏ nâu Đậm thơm vừaĐậm hơi chát Màu đỏ nâu
PS (Pekoe
souchong)
Mặt trà hơi thô,
màu đen hơi nâu
Màu đỏ nâu Thơm nhẹ Hơi nhạt Đỏ hơi tối
BPS (Broken
Pekoe
Souchong)

Mặt trà tương
đối đều, màu đen
Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối
GVGD: Trần Thanh Giang
11
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
F (Fannings) Mặt trà nhỏ,
đều
Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu xám
D (Dust) Mặt trà nhỏ Đỏ tối hơi đục Thơm nhạt Chát gắt Nâu tối
Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vật lý của trà đen
Mức qui định Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất sắt
Loại
(Tính theo phần trăm khối lượng, không được lớn hơn)
OP
8.5
7 0.1
0.001
BOP 25 0.5
FBOP 2.5
P 6 0.5
PS 6.5 7 0.5
BPS 1
F 7.0 20
DUST
Bảng chỉ tiêu chất lượng của chè xanh thành phẩm theo TCVN 3218-
1993
Tên chỉ tiêu
Loại chè
Ngoại hình Màu

nước
Hương thơm Vị
Đặc biệt Màu xanh tự
nhiên ,cánh
chè dài,xoăn
Xanh
vàng,
trong
Thơm mạnh
tự nhiên
thoáng cốm
Đậm dịu,
có hậu
ngọt
GVGD: Trần Thanh Giang
12
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
đều non,có
tuyết trắng
sáng
OP
Orange pekoe
Màu xanh tự
nhiên,cánh
chè dài xoăn
tương đối đều
Vàng
xanh,
sáng
Thơm tự

nhiên tương
đối mạnh
Chất đậm,
dịu dễ
chịu
P
pekoe
Màu xanh tự
nhiên, cánh
chè ngắn hơn
OP, tương đối
xoăn, thoáng
cẫng
Vàng
sáng
Thơm tự
nhiên
Chat
tương đối
dịu , có
hậu ngọt
BP
Broken pekoe
Màu xanh tự
nhiên, mảnh
nhỏ hơn chè
P, tương đối
non đều
Vàng
tương

đối sáng
Thơm tự
nhiên, ít đặc
trưng
Chat
tương đối
dịu , có
hậu ngọt
BPS
Broken Pekoe
shoushong
Màu vàng
xanh xám,
mảnh nhỏ
tương đối đều
Vàng
hơi đậm
Thơm vừa,
thoáng hăng
già
Chat hơi
xít
F
faning
Màu vàng
xám, nhỏ
tương đối đều
Vàng
đậm
Thơm nhẹ Chat đậm

xít
V. Kết luận:
Chúng ta cần có những biện pháp phù hợp cho việc bảo quản các loại chè. Trong
quá trình bảo quản có thể thấy ba yếu tố chung nhất tác động tới sản phẩm chè đó là
ánh sáng, độ ẩm và thành phần môi trường khí quyển. Vì vậy muốn thực hiện tốt việc
bảo quản chúng ta phải hiểu biết về các yếu tố này, về những ảnh hưởng của chúng lên
quá trình bảo quản và tìm phương pháp tối ưu để hạn chế chúng, giúp quá trình bảo
quản các loại chè được tốt hơn. Nhờ đó mới có thể gìn giữ được những giá trị bên
trong của sản phẩm chè cũng như kéo dài được thời hạn sử dụng của nó, mang lại hiệu
GVGD: Trần Thanh Giang
13
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
quả kinh tế thiết thực cho nhà sản xuất và lưu giữ những sản phẩm chè thơm ngon cho
người tiêu dùng.
ﻈ THE END ﻈ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS.Trịnh Xuân Ngọ,Cây chè và kĩ thật chế biến, TP.HCM tháng 12 năm 2009.
2. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền và ThS. Nguyễn Văn Tặng. 2010. CNSX chè, cà phê và ca
cao. NXB Lao động.
3. World tea, 1991. Record of the opening session of international symposium on tea
science held at University of Shizuoka, Japan.
4. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch). NXB Nông nghiệp.
GVGD: Trần Thanh Giang
14
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
5. Bộ môn cây công nghiệp, khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí
Minh, 2002. Bài giảng cây trà.
6.Lương Hồng Quang , Các phương pháp bảo quản và chế biến trà,TP. Hồ Chí Minh
tháng 3 – 2004.
7. Đỗ Văn Chương, Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm đến

chất lượng của chúng trong quá trình bảo quản, , Tạp chí khoa học và công nghệ các
trường Đại học Kỹ thuật- số 74-2009, Trường Đại học Kinh tế- Kỹ thuật Công nghiệp.
8. teaflav/teaprocess.html
9. />Mục lục
I.Giới thiệu chung…………………………………………………………………………………1
II.Các biến đổi của chè trong quá trình bảo quản:………………………………………… 3
1. Biến đổi vật lí và cảm quan…………………………………………………………….3
2. Biến đổi hóa học……………………………………………………………………… 5
3. Biến đổi sinh học……………………………………………………………………….6
GVGD: Trần Thanh Giang
15
Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè
III.Các phương pháp bảo quản chè:………………………………………………………… 6
1.Bảo quản trà ở quy mô hộ gia đình……………………………………………………6
2.Bảo quản trà ở quy mô công nghiệp………………………………………………….8
IV Đánh giá chất lượng chè đen thành phẩm theoTCVN 1454-1993 và chè xanh thành
phẩm theo TCVN 3218-1993………………………………………………………………….11
V. Kết luận………………………………………………………………………………………14
VI. Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………… 15
GVGD: Trần Thanh Giang
16