bài giảng dinh dưỡng học

04/06/2013
1
1
DINH DƯỠNG HỌC
2
- Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng
học
- Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng
lượng: protein, lipid và carbohydrate
- Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng
chất
- Chủ đề 4: Dinh dưỡng cân đối
04/06/2013
2
3
Tài liệu tham khảo
1. Hà Huy Khôi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực
phẩm”, NXB Y học, Hà Nội. (Thư viện Trường ĐHNT)
2. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê
Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), “Dinh dưỡng cận đại, độc
học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb. Y học,
Hà Nội. (Nhà sách)
3. Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), “Dinh dưỡng lâm
sàng”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Nhà sách)
4. Nguyễn Ý Đức (2005), “Dinh dưỡng và điều trị”, Nxb. Y
học, Hà Nội. (Internet ( />Va-Dieu-Tri-t11367.html#.UT3zB1fRpWg)
5. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), “Bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Nxb. Y học Hà
Nội. (Thư viện Trường ĐHNT)
6. Phạn Duy Tường (2010), “Dinh dưỡng và an toàn thực
phẩm”, Nxb. Giáo dục Việt Nam, Hà Nội. (Thư viện Trường

ĐHNT)

4
Tài liệu tham khảo
7. Nguyễn Hữu Nhân (2005), “Dinh dưỡng học”, Nxb. Nông
Nghiệp, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh)
8. Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình Dinh dưỡng người”,
Trường Đại học Cần Thơ. (Internet
(
9. Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), “Dinh dưỡng
điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo
đường”, Nxb. Y học, Hà Nội. (Thư viện Tỉnh)
10. Carolyn D. Berdanier, Johanna T. Dwyer, and Elaine B.
Feldman (2007), “Handbook of Nutrition and Food”, CRC
Press, New York. (Thư viện Trường ĐHNT)
11. Michael J. Gibney, Barrie M. Margetts, John M. Kearney
and Lenore Arab (2007), “Public health Nutrition”, Blackwell
publishing. (Thư viện Trường ĐHNT)
12. Sharon Rady Rolfes, Kathryn Pinna, Ellie Whitney (2008),
“Understanding normal and clinical nutrition”, Thomson
Wadsworth. (Thư viện Trường ĐHNT)


04/06/2013
3
5
CHỦ ĐỀ 1: KHÁI QUÁT CHUNG
VỀ DINH DƯỠNG HỌC
6
• Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể (nghiên cứu

chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiên cứu các chất
dinh dưỡng – sự hấp thu, chuyển hóa của cơ thể,
các bệnh tật do sự ăn uống không hợp lý gây nên).
• Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con
người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần
thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể
để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể.
• Bao gồm các quá trình: Ăn, tiêu hóa thực phẩm,
hấp thụ các chất dinh dưỡng vào trong máu, sử
dụng các chất dinh dưỡng ở tế bào, sự loại thải các
chất bã.
1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG
04/06/2013
4
7
• Chất dinh dưỡng: Là hợp chất có trong
thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để
thực hiện một hay nhiều mục đích.
• Phân loại: Chất dinh dưỡng đa lượng
và chất dinh dưỡng vi lượng.
1. KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
8
2. Vài nét về sự phát triển của khoa học
dinh dưỡng

2.1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
trên thế giới
• Hypocrate (470 - 377 TCN): Mong cho
thức ăn là thuốc và loại thuốc duy
nhất là thức ăn.

• Aristote (384 - 322 TCN): Chế độ
nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được
hình thành và khi quá thừa sẽ
chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là
có hại.
04/06/2013
5
9
• Galen (129 - 199): Dinh dưỡng là
một quá trình chuyển hoá xảy ra trong
tổ chức, thức ăn phải được chế biến
và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt
và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là một
quá trình thay đổi về chất.
• Lavoidie (1743 - 1794) nghiên cứu về
sự chuyển hoá của các chất ở trong cơ
thể được tiến hành. Người ta đã xây
dựng các chế độ ăn cho các loại hình
lao động, chế độ ăn để bồi dưỡng cho
các bệnh nhân thiếu ăn hoặc hạn chế
các bệnh nhân ăn quá nhiều.
10
• Các công trình nghiên cứu của Bunghe và Hopman đã
nghiên cứu vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng.
• Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch, Lunin đã nghiên
cứu vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống ngoài
protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng.
• Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B
1
từ cám gạo –

một chất chữa được bệnh tê phù và bệnh viêm thần kinh.
• Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển như
vũ bão của môn hoá hữu cơ, môn sinh vật, và sự ra đời
của môn hoá sinh, những công trình nghiên về cấu trúc
của tế bào ở mức độ phân tử, cấu tạo và sự chuyển hoá
của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể đã góp phần hình
thành nên các khái niệm cơ bản và đưa ngành dinh
dưỡng dần trở thành một môn học.
04/06/2013
6
11
2.2. Sự phát triển của dinh dưỡng học ở
Việt Nam
• Danh Y Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) là
người đặt nền móng cho việc điều
trị bệnh bằng ăn uống.
• Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác
(1720-1790) đã xác định rõ tầm
quan trọng của vấn đề ăn so với
thuốc. Theo ông có thuốc mà không
có ăn thì cũng đi đến chỗ chết.
12
• Năm 1941 M. Autret và Nguyễn Văn Mậu cho xuất bản
cuốn Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200
loại thức ăn.
• Từ 1945 đến nay, các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và
triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện
Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học
Y Hà Nội…
• Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh

dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990)
cũng như Bộ môn Dinh dưỡng ở nhiều trường Đại học
khác, quyết định của Bộ Giáo dục - Đào tạo mở cao học
về dinh dưỡng (1994)… là các mốc quan trọng trong sự
phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta.
• Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinh
dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự
khẳng định.
04/06/2013
7
13
Nhân loại ngày nay đối phó với ba vấn
đề dinh dưỡng:

• Thiếu dinh dưỡng (Under Nutrition)
• Thừa dinh dưỡng (Over Nutrition)
• Dinh dưỡng lý tưởng (Ideal Nutrition)
3. Khái quát tình hình dinh
dưỡng hiện nay
14
+ 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô
mắt và có thể dẫn tới mù lòa.
+ 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu
và 1000 triệu người thiếu iod, trong đó có
200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người
bị thiểu trí và rối loạn thần kinh và 6 triệu bị
đần độn.
+ Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg
ở các nước phát triển là 6% trong khi ở các
nước đang phát triển lên tới 19%.

Hậu quả của việc thiếu dinh dưỡng ở
các nước đang phát triển:
04/06/2013
8
15
+ Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy
dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có 2%
trong khi đó ở các nước đang phát triển là
12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này
lên tới 20%
+ Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dưới 5 tuổi
ở các nước đang phát triển bị chết do
nguyên nhân thiếu ǎn tới 50%.
+ Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn
thiếu ǎn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết
luận "Thế giới mà chúng ta đang sống là
một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở
đó có 12 nghìn người chết đói".
16
Hậu quả của việc dư thừa dinh
dưỡng ở các nước phát triển:
+ 20% dân số Pháp bị béo phì, trong đó 15%
dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị tiểu đường
và tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch
tới 35-40%.
+ Năm 2010, tất cả các bang thuộc Mỹ có số
người bị béo phì > 20%, trong đó 1/3 số bang
có tỷ lệ người béo phì > 30%.

04/06/2013
9
17
Tỷ lệ người bị thừa cân và béo phì ở các nước phát triển (số
liệu năm 2010)
18
4. Phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

Năng lượng hoá học
của thực phẩm có thể
xác định bằng bom
calori
Nguồn năng lượng
chủ yếu cần cho cơ
thể được bắt nguồn
từ carbohydrate
(đường), lipid (mỡ)
và protein (đạm), 3
chất dinh dưỡng này
qua oxy hoá trong cơ
thể đều có thể sản
sinh ra năng lượng,
được gọi chung là
chất dinh dưỡng sinh
nhiệt hoặc nguồn
nhiệt.

04/06/2013
10

19

Trong cơ thể người nǎng lượng tạo ra từ
cùng một lượng thức ǎn so với ở Bom calori
thì thấp hơn. Do vậy, trong cơ thể một lượng
thức ǎn không được tiêu hóa hấp thu hết thải
ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một
số chất không được đốt cháy hoàn toàn và
thải ra theo nước tiểu như protein, urê, acid
uric
4. Phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

20
Chất
Năng lượng sinh ra
Ở Bom calorie Ở cơ thể
Kcal Kcal KJ
Protein 5.65 4 17
Carbohydrate 4.1 4 17
Lipid 9.45 9 38
Rượu 7.1 7 29
Đơn vị năng lượng: 1Kcal = 4,184 kJ; 1kJ = 0,23 Kcal
4. Phương pháp đánh giá chất lượng
thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

04/06/2013
11
21
• Diện tích bề mặt của cơ thể sống

• Giới tính
• Lứa tuổi
• Chế độ lao động
• Khí hậu
• Trạng thái sinh lý
5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu
dinh dưỡng của một cơ thể
22
6.1. Chuyển hoá cơ sở (Basal Metabolic
Rate _ BMR).
6. Chuyển hoá cơ sở của một cơ thể sống và
phương pháp tính nhu cầu năng lượng của
một cơ thể sống
 Chuyển hoá cơ sở là năng lượng cần thiết để
duy trì sự sống của con người trong điều kiện nhịn
đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường
thích hợp. Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy
trì các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hoàn, hô
hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân
nhiệt…
04/06/2013
12
23
Công thức tính chuyển hoá cơ sở dựa theo cân nặng

Nhóm tuổi
Chuyển hoá cơ sở (Kcal/ngày)
Năm Nam Nữ
0 - 3
3 – 10

10 – 18
18 – 30
30 – 60
Trên 60
60,9W – 54
22,7W + 494
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 879
13,5W + 547
61,0W – 51
22,5W + 499
12,2W + 746
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 596
Bảng 1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở (CHCS) theo cân nặng (W)
24
Bài toán 1:
- Tính CHCS cho sinh viên (SV) nam
lớp CTP533, độ tuổi 18-24, có trọng
lượng trung bình W = 54kg, nữ có
trọng lượng trung bình 45 kg, 18-24
tuổi.
- Tính CHCS cho SV nam và nữ cùng
độ tuổi 18-24, cân nặng 45 kg. Kết
luận ?
04/06/2013
13
25

Khẩu phần dinh dưỡng của người Việt
nam do Bộ Y tế khuyến nghị
Nhóm tuổi Năm
Cân nặng
(kg)
Chiều cao
(m)
Năng lượng
(kcal/ngày)
Trẻ sơ sinh 0-0.5 6 0.6 650
0.5-1 9 0.71 850
Trẻ em 1-3 13 0.89 1300
4-6 20 0.99 1800
7-10 28 1.32 2000
Người trưởng
thành
(nữ/nam)
11-14
15-18
19-22
23-50
> 51
45 45 1,57 1,57 2200 2500
54 66 1,63 1,75 2200 3000
58 73 1,65 1,78 2200 2900
63 79 1,63 1,78 2200 2900
65 77 1,60 1,73 1900 2300
26
Từ công thức tính CHCS nền tảng, từ
đó ta tính được CHCS cho những đối

tượng đặc biệt:
Đối tượng Năng lượng (Kcal)
Phụ nữ mang thai
Quí 1 (3 tháng đầu)
Quí 2
Quí 3

+ 0
+ 300
+ 300
Phụ nữ cho con bú + 500
04/06/2013
14
27
6.2. Lao động thể lực:

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các
loại nghề nghiệp thành 4 nhóm như:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí
óc, nội trợ, giáo viên.
- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề
cá, quân nhân, sinh viên.
- Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công nhân công
nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời
kỳ luyên tập.
- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn.

28
• Nhu cầu năng lượng cả ngày theo lao động được

tính theo công thức:
• Q
TS
= Q
CS
× hệ số chuyển đổi theo lao động
Q
TS
= Q
CS
× k (k là hệ số chuyển đổi theo lao động)
* Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
Lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng
1,55
1,78
2,10
1,56
1,61
1,82
Bảng 2: Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người
trưởng thành theo chuyển hoá cơ sở
04/06/2013
15
29
Bài toán 2:
Tính nhu cầu năng lượng của
một nhóm sinh viên (SV) nam

lứa tuổi 18 – 30, cân nặng
trung bình W = 54kg.
30

 Dựa vào chỉ số khối của cơ thể sống:
Tổ chức Y tế thế giới (1985) khuyến nghị là chỉ số khối
cơ thể (Body Mass Index, BMI), trước đây còn gọi là
chỉ số Quetelet:

2
H
W
BMI


Trong đó: W là cân nặng tính theo kg.
H là chiều cao tính theo m.
Theo tổ chức Y tế thế giới thì chỉ số BMI ở người bình
thường nên nằm trong khoảng 18,5-25 ở cả năm và nữ.
Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, chỉ số BMI
ở người Việt nam 26-40 tuổi: nam là 19,72 ± 2,81, nữ 19,75
± 3,41
7. Tiêu chuẩn cân đối với một cơ thể sống
04/06/2013
16
31
Tính theo Lorentz (chỉ tính cho
người cao tuổi)
Cân nặng lý tưởng (kg) được tính như sau:
+ Đối với nam: P = h – 100 – (h – 150)/4

+ Đối với nữ: P = h – 100 – (h – 150)/2
Trong đó: P là trọng lượng nên tính bằng kg.
h là chiều cao tính bằng cm
Ví dụ: Với nam cao 160 cm trọng lượng nên có là:
P = 160 – 100 – (160 – 150)/4 = 57.5 (kg)
32
VẤN ĐỀ 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
SINH NĂNG LƯỢNG: PROTEIN,
LIPID, CARBOHYDRATE
04/06/2013
17
33
 Chức năng của dinh dưỡng protein

Protein có 3 chức năng chính:
 Cấu trúc
 Điều tiết
 Cung cấp năng lượng
2.1. Dinh dưỡng protein
34

* Cách thức 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng

+ Năng lượng do protein cung cấp
theo lý thuyết là:
+ Nhu cầu về lượng protein tính theo lý thuyết:
Do 1g protein cung cấp năng lượng 4 Kcal, nên:

 Nhu cầu về dinh dưỡng protein
 
100
1412

TS
P
Q
Q
(Kcal/người, ngày)
4
P
P
Q
P
LT

(g/người, ngày)
04/06/2013
18
35
+ Nhu cầu protein từ thức ăn cung cấp từ thực
tế:

+ Nhu cầu về thực phẩm có chứa protein:
Giả sử thực phẩm có A% là protein

100
HSHT

P
P
LT
TT
P
P
(g/người, ngày)
A
P
P
TT
P
TP
100

(g/người, ngày)
36



+ Người bình thường nhu cầu tối thiểu 0,75g protein /
kg TT / ngày (nên dùng 1g protein / kg TT / ngày)

+ Đối với phụ nữ mang thai nhu cầu protein lớn hơn
so với người bình thường là 10g protein / ngày.

+ Đối với phụ nữ cho con bú nhu cầu protein lớn hơn
so với người bình thường là 15g protein / ngày.

+ Riêng ở trẻ em, 0 – 12 tháng tuổi nhu cầu 1,5 – 2,3g

protein / kg TT / ngày và 1 – 3 năm nhu cầu 1,5 – 2,0 g
protein / kg TT / ngày.
* Cách thức 2: Dựa vào khuyến nghị của WHO
04/06/2013
19
37
Bài toán 3:
Tính nhu cầu thức ăn thịt nạc cho
sinh viên nam, W = 54 kg, biết
trong thịt chứa 20% protein, hệ số
hấp thụ 80%, sinh viên nam có độ
tuổi từ: 18 – 24.
38
Bệnh lý liên quan đến dinh
dưỡng protein.

 Khi thiếu protein?
 Khi thừa protein?

04/06/2013
20
39
Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng
protein

40
Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng
protein

04/06/2013

21
41
TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ
CHUYỂN HÓA PROTEIN
42
Ttttieeu
04/06/2013
22
43
• Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng của protein:
 Khả năng tiêu hóa protein của cơ thể
 Thành phần các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của protein
44
Chất lượng protein của một số thực phẩm
Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học
Trứng toàn phần 100 100
Thịt bò Cystein, Metionin 80 80
Cá Tryptophan 83 75
Sữa bò Cystein, Metionin 75 60
Gạo Lysin 57 75
Bột mì Lysin 52 50
Bột lạc Cystein, Metionin 48 70
Bột ngô Tryptophan 55 45
Ghi chú: NPU (Net Protein Utilization) = (N giữ lại/N ăn vào)x100 (%)
04/06/2013
23
45

Thức ăn nguồn gốc
thực vật:
- Nhóm ngũ cốc
- Nhóm đậu đỗ
- Nhóm rau và hoa quả

Thức ăn nguồn gốc
động vật:
- Thịt
- Cá
- Trứng
- Sữa
Nguồn dinh dưỡng protein
46
DINH DƯỠNG LIPID
04/06/2013
24
47
Lecithin HDL
LDL
VLDL
Chylomicron
LIPID
Lipid phức tạp
Lipid đơn giản
Lipid dẫn xuất
Phospholipid
Lipoprotein
Vitamin D
Sterol

Mỡ
Dầu Cholesterol
Phân loại lipid
48

- Lipid cung cấp các acid béo thiết yếu.
- Tổng hợp hormone
- Cung cấp choline
- Lipid là dung môi để hoà tan các vitamin A, D,
K,…
- Lớp mỡ dưới da và bao quanh phủ tàng là tổ
chức bảo vệ
- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn.
- Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể

 Vai trò của dinh dưỡng lipid
04/06/2013
25
49
 Cách 1: Khẩu phần lipid tính theo năng
lượng

- Nhu cầu năng lượng về lipid:
- Nhu cầu lipid tính theo lý thuyết:
(Kcal/người, ngày)
100
)1815( 

TS
L

Q
Q
9
L
L
Q
P
LT

(g/người, ngày)
Nhu cầu về dinh dưỡng lipid
50
Nhu cầu về dinh dưỡng lipid
A
P
P
LT
TT
L
L
100

(g/người, ngày)
Nhu cầu lipid thực tế (Hệ số hấp thụ lipid: A%)
(g/người. ngày)
B
P
P
TT
L

TP
100


Nhu cầu lipid từ thực phẩm (Thực phẩm có B% lipid):