CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX Bia

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT
Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các
loại phụ gia sử dụng trong CNSX Bia
GVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng
1. Nguyên liệu phụ
2. Các loại phụ gia
Nội dung gồm 2 phần
1. Nguyên liệu phụ

1.1 Thế liệu

1.2 Một số loại enzyme
1. Nguyên liệu phụ
1.1 Mục đích:

Hạ giá thành sản phẩm.

Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm.
Gồm: Nguyên liệu giàu tinh bột.
Các nguyên liệu giàu đường
1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột.
a) Gạo
•
Gạo được coi là một nguyên liệu hàng đầu
trong CNSX bia bởi vì:
•
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao

•
Hàm lượng protein vừa phải
•
Chất béo và cellulose ở mức thấp.
•
Đồng thời chuyển hóa thành chất hòa tan của
gạo rất tốt.
1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột.
a) Gạo
Được sử dụng
nhiều ở các nước
châu Á và Trung
Đông.
Thực tế có thể
dùng đến 50 %
gạo nhưng quá
trình lọc vẫn bình
thường .
1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột.
a) Gạo
•
Thành phần chất khô trong gạo
Thành phần Hàm lượng (%)
Tinh bột 70 - 75
Protein 7 - 8
Chất béo 1 – 1.5
Cellulose 0.5 -0.8
Chất khoáng 1 – 1.2
Độ ẩm 12.6
1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột

a) Gạo
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:

Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt
mốc, mùi hôi.

Màu sắc phải đồng đều, w< 13%
Ưu điểm

Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao

Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả
năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể
đạt 90% chất khô.
1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột
b) Một số hạt khác
Bắp (ngô)
Được sử dụng dưới dạng hạt
lức hoặc tinh bột
Tỷ lệ sử dụng 10- 30%
Lúa mì (tiểu mạch)
Đậu
Sử dụng nước trích từ đậu để
bổ sung khâu lên men.
Lưu ý:
•
Lượng nguyên liệu thay thế được sử dụng tùy
theo từng nước và từng loại bia.
•
Khi sử dụng nguyên liệu thay thế để nấu bia

với tỉ lệ cao cần phải sử dụng thêm các chế
phẩm enzyme.
1.3 Các nguyên liệu giàu đường
Có thể sử dụng các loại nguyên liệu
sau để bổ sung: đường mía, đường củ
cải, đường glucose
Các loại nguyên liệu giàu đường
được bổ sung trực tiếp vào dịch đường
ở giai đoạn houblon hóa.
2. Các loại phụ gia
2.1 Nhóm phụ giai trực tiếp:
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có
mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm
soát chặt chẽ và với hàm lượng cho phép.

Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ
kiềm của nước công nghệ như HCl,
Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4 .

Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình
oxy hóa những thành phần trong bia như acid
ascorbic, H2O2, . . .
2. Các loại phụ gia
2.1 Nhóm phụ giai trực tiếp:

Chất tạo màu cho bia: caramen.

Maturex L: rút ngắn thời gian lên men phụ.

Các chế phẩm enzyme.


CaCl2: bảo vệ enzyme khỏi tác động nhiệt
độ.
2.1 Một số loại enzyme
STT Tên Emzyme Chức năng
1
Emzyme
papain
Thủy phân protein
2 Enzyme
xenluloza
Các enzyme này làm tan các chất keo, β-glucan
3 Enzyme endo-
glucanza
(Cereflo)
Hạ thấp độ nhớt của dịch hèm nhờ thủy phân các β-
glucan và làm quá trình lắng, lọc dễ dàng.
4
α-Amylaza
(Termamyl)
Giúp cho việc dịch hóa dễ dàng
5
α-Amylaza
(Fungamyl)
Ứng dụng trong quá trình lên men bia
để gia tăng hệ thống lên men của mạch
nha
6 Amyloglucosidaz
a (AMG)
Enzyme này thủy phân các liên kết α-1,4 và α-1,6 trong

tinh bột.
7 α-Axetolactat
decarboxylaza
(Maturex L)
Sử dụng trong kì lên men phụ bia ngăn ngừa sự tạo
thành diaxetyl
2.1.1 Một số acid thường dùng
Tên axit Yêu cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng
HCl
HCl > 30%
Fe < 0,01%
SO42-< 0,077%
Điều chỉnh pH nước và
xử lý men sữa
H2SO4
d = 1,84 (g/l)
95 – 98%
Điều chỉnh pH nước và xử lý men sữa
Axit lactic
Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá
trình nấu và đường hóa
H3PO4
Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh
tẩy rửa
2.1.2 Một số muối thường dùng
Tên muối Yêu cầu KT Mục đích sử dụng
Na2CO3
Na2CO3> 95%
NaCl < 1%
Fe < 0,02%

Xử lý bia thành phẩm khi pH của bia
quá thấp
NaCl
Màu trắng tinh
NaCl > 99%
H2O ≤ 0,5%
B.sung vào mt và dịch lên men khi cầnthiết,
kích thích tiêu hóa và ổn định vị của bia
CaCl2
Tinh khiết
Bổ sung vào dịch đường hóa để bảo vệ
enzyme khỏi tác động nhiệt độ
CaSO4
Bổ sung vào nồi malt và nồi hoa để điều
chỉnh nước
Na2S
Na2S > 63,5%
Fe < 0,25%
Chất không tan
< 1%
Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt.
Thường hòa Na2S thành dung dịch 150
Baumé (Be)
2.1.3 Một số chất khử thường dùng
Nhóm chất khử Thời gian thử
Các chất khử tác dụng
ngay lập tức
Dưới 15s ở 200C
VD: acid ascorbic
Các chất khử nhanh Ít hơn 5 phút

VD: melanoidin và SO2
Các chất khử chậm Trong vòng 150 phút
VD: tanin, nhựa
2.1.4 Chất tạo màu
•
Caramel: tăng cường độ màu cho bia
khi có sử dụng thế liệu, tăng hàm lượng
đường cho nước nha. Màu caramel được
cho vào khi đun sôi dịch đường với hoa
houblon.
2.2 Nhóm phụ gia gián tiếp
Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất
được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng
không được phép có mặt trong sản phẩm.

Các bột trợ lọc: Diatomit,Peclit

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh
phân xưởng như: H2SO4, KMnO4, NaOH .

Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh
NH3, glycol, nước muối
2.2 Nhóm phụ gia gián tiếp
2.2.1 Chất trợ lọc
Đặc điểm Diatomit Pectit
Kích thước 1 – 300 µm 1- 150 µm
Nguồn gốc
Từ tảo biển Trong trầm tích từ
núi lửa
Chất lượng

tự nhiên
Bị canxi hóa,
nhẹ
Kết dính, nặng
SiO2 (%) 80 – 92, 85 - 99 70- 75
Ngoài ra còn một số thành phần khác như:
H2O, Fe2O3, KI2O,Na2O, CaO, MgO, Al2O3 ….
2.2.2 Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị
NaOH
•
Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa (CIP)
•
Yêu cầu kỹ thuật:
•
NaOH > 96%
•
NaCl < 1,5%
•
Fe2(CO)3 < 0,2%
•
Ngoài ra còn một số hóa chất khác phục vụ cho
phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và
thành phẩm bia ở phòng thí nghiệm, chuẩn bị
môi trường nuôi cấy nấm men như các loại
đường, pepton, bột tự phân nấm men. Khử
trùng nhà xưởng, thiết bị, đường ống như nước
Javen, cloramin…