Bài báo cáo quản lý chất lượng và luật thực phẩm

Chương trình HACCP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 1
CHỦ ĐỀ:
CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
Nha Trang, tháng 5 , năm 2014
GVHD:PHAN THỊ THANH HIỀN
LỚP : 53TP1
NHÓM : 13
Nha Trang, tháng 5 , năm 2014
Chương trình HACCP
DANH SÁCH NHÓM _ LỚP 53TP1
STT HỌ VÀ TÊN MSSV Đánh giá
1 NGUYỄN THỊ HƯƠNG 53130366
2 TRẦN THỊ NGUYỆT 53131112
3 NGUYỄN THỊ ANH THƠ 53131492
4 NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY 53131689
5 ĐOÀN VIỆT MINH 53130937
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 2
Chương trình HACCP
LỜI MỞ ĐẦU
Đã từ rất lâu, thủy sản là một ngành chủ lực của nước ta, trong đó các sản phẩm thủy sản
đông lạnh chiếm ưu thế lớn.Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khầu hàng đầu của nước ta.
Với những đặc tính : tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài,
những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống
và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít mà sản phẩm cá tra
đông lạnh được nhiều thị trường lớn trên thế giới tiêu thụ như EU, Nhật, Mỹ, Nga, Brazil,…

Những năm gần đây, cá Tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các
đối tượng thủy sản nước ngọt khác; rất nhiều địa phương đã chuyển từ hình thức nuôi cá Tra
bằng lồng bè sang nuôi ao, hầm với mật độ cao (30-40 con/m
2
) nhằm tránh gây ô nhiễm dòng
sông, tăng năng suất nuôi và dễ quản lý chăm sóc. Hầu hết các nhà máy đông lạnh cũng đã xây
dựng riêng một dây chuyền sản xuất cá Tra nhằm thay đổi cơ cấu mặt hàng, duy trì và phát triển
sản xuất, tăng kim ngạch xuất khẩu và tăng lợi nhuận.
Từnăm 2000, basa (Pangasius Bucourti) và cá tra (Pangasius hypophthalmus-ngày nay đã được
định danh lại là Pangasianodon hypophthalmus Sauvage 1878-fishbase 2011) đã trởthành đối
tượng nuôi quan trọng và xuất khẩu chủlực thứ hai ởViệt Nam, sau tôm sú.Theo Hiệp hội chế
biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP). Kết thúc quý I/2014, xuất khẩu cá tra đạt giá trị
388,49 triệu USD, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2013. Cá tra được xuất khẩu sang 126 quốc gia
và vùng lãnh thổ, tăng so với 123 thị trường NK của cùng kỳ năm 2013.
• Lựa chọn thị trường tiêu thụ:
Hiện nay nước ta xuất khẩu mặt hàng cá tra cắt khúc đông lạnh ra nhiều thị trường trên thế giới
như EU, Nhật, Mỹ, Nga, Brazil…Song mỗi thị trường lại có một yêu cầu riêng cho sản phẩm.Mỹ
nhập khẩu hải sản đứng thứ hai trên thế giới, sau Nhật, nhưng theo dự báo của các chuyên gia
kinh tế thế giới, Mỹ sẽ qua mặt Nhật trong vài năm tới. Các loại hải sản được nhập nhiều nhất
vào Mỹ hiện nay là tôm, tôm hùm, sò và cua.Tuy nhiên Mỹ là thị trường thu hút nhất đối với cá
tra Việt Nam với tên gọi “catfish”. Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu cá tra sang Mỹ từ năm 1996
sau khi lệnh cấm vận kinh tế được bãi bỏ. Xuất khẩu cá tra sang EU và Mỹ vẫn giữ vai trò quan
trọng, góp phần vào tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu cá tra chung. Mỹ vẫn là thị trường xuất
khẩu cá tra lớn nhất, chiếm 20,5% tổng kim ngạch, với giá trị đạt gần 84 triệu USD, tiếp đến là
thị trường EU với giá trị đạt 83 triệu USD, chiếm 20,3% tổng kim ngạch xuất khẩu cá tra của
Việt Nam. Mỹ và EU hiện là 2 thị trường có tỷ trọng xuất khẩu cá tra gần tương đương nhau.
Tuy nhiên, xuất khẩu cá tra sang EU vẫn chưa có dấu hiệu khởi sắc, trong khi thị trường Mỹ có
khả năng sẽ xuất khẩu cá tra chậm lại trong thời gian tới.
• Để có thể xuất khẩu sang thị trường mạnh như Mỹ, đòi hỏi các sản phẩm cá tra phải đảm bảo
chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử

dụng. Các quy định mới trong Luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm cho hàng hóa đòi hỏi chi tiết
hơn, hàng hóa nhập khẩu vào Mỹ trên mỗi sản phẩm phải tuân thủ đầy đủ kể từ cách thức ghi
nhãn. Ngoài một số yêu cầu chung phải đáp ứng đầy đủ như tên loại sản phẩm, trọng lượng,
thành phần nguyên liệu, tùy theo từng mặt hàng mà Luật Hiện đại an toàn thực phẩm còn có quy
định riêng. Đối với sản phẩm là thuỷ sản được nhập khẩu có những yêu cầu cơ bản như: thủ tục
hải quan, các quy định về chứng từ và điều kiện kiểm tra, bao gồm: hóa đơn thương mại, vận
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 3
Chương trình HACCP
đơn, giấy chứng nhận xuất xứ, phiếu đóng gói, tờ khai xuất khẩu, giấy phép nhập khẩu, giấy
chứng nhận vệ sinh…
• Đối với tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), FDA không yêu cầu
bắt buộc nhưng từ tháng 7/2012, các sản phẩm hàng hóa xuất vào Mỹ sẽ phải đáp ứng quy trình
sản xuất đạt chuẩn HACCP. Hiện tại, Mỹ đã áp dụng tiêu chuẩn này trên hai sản phẩm là hải sản
và đồ uống. Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe của con
người trên phạm vi toàn cầu. Do đó, quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có
trong thực phẩm đối với con người.
Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có
tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện ra các
mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy đó ở điểm tới hạn và
kiểm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp
ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng.
Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghệp thực phẩm đã quan tâm
nhiều đến việc áp dụng HACCP.Trong nhiều quốc gia, việc áp dụng hệ thống HACCP trở nên rất
quan trọng.Vì vậy, việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà
sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa.
Nắm được tầm quan trọng của HACCP và để thu hút được sự quan tâm tin cậy của khách
hàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi quyết định đăng ký thực hiện chương
trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh.
Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô giáo và các bạn. Nhóm xin chân thành cảm
ơn!

GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 4
Chương trình HACCP
Bảng 1: Danh sách đội HACCP:
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
Stt Họ và
tên
Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
Ghi chú
1 Trần Thị
Nguyệt
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Phó GĐ kỹ
thuật
Đội trưởng Lãnh đạo, phê duyệt,
thẩm tra toàn bộ kế hoạch
HACCP.
Chỉ đạo tổ chức thực
hiện.
2 Nguyễn

Thị
Hương
Kỹ sư công
nghệ thực
phẩm
Đội trưởng
QC
Đội phó Triển khai việc thực hiện
và xây dựng kế hoạch
HACCP trong xí nghiệp.
Tư vấn những vấn đề về
công nghệ chế biến.
3 Nguyễn
Thị Anh
Thơ
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
vi sinh vật và những bệnh
do vi sinh vật, tham gia
việc thực hiện và giám sát
việc thực hiện SSOP và
GMP.
4 Nguyễn
Thị Ngọc
Thúy
Kĩ sư hóa

thực phẩm
Quản đốc
phân xưỡng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng, giám sát việc thực
hiện GMP và SSOP
5 Đoàn
Việt
Minh
Kỹ sư cơ
điện
Quản đốc
phân xưởng
cơ điện
Đội viên Tư vấn về những vấn đề
về máy và thiết bị, giám
sát việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy, thiết
bị trong xí nghiệp
Ngày…tháng… năm…
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 5
Chương trình HACCP
Người phê duyệtNỘI DUNG:
I. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp:
1. Đánh giá điều kiện tiên quyết:
Tham chiếu từ tiêu chuẩn: 28 TCN 130:1998
Bảng 2: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết:
STT Điều

khoản
tham
chiếu
Chỉ tiêu đánh giá Kết quả
đánh giá
Ghi chú
A B C D
1 3.1 Địa điểm môi trường xung quanh:
• Môi trường xung quanh nhà máy
không bị ô nhiễm.
• Không bị ngập lụt.
• Có nguồn nước đảm bảo.
• Có nguồn điện ổn định.
• Thuận tiện về giao thông.
• Xa khu dân cư.
• Gần vùng cung cấp nguyên liệu và
nhân công.
Đánh giá
chung:
Tổng:
2 3.2 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng:
• Có tường bao ngăn cách.
• Có kích thước phù hợp.
• Dây chuyền sản xuất đi theo một
chiều hoặc có tường ngăn để tránh
nhiễm chéo.
• Ngăn cách về mặt thời gian và
không gian.
• Thuận tiện cho việc vệ sinh và khử
trùng.

• Không tạo nơi ẩn nấp của động vật
gây hại.
• Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất
thực phẩm và phi thực phẩm.
• Cách xa nhà vệ sinh.
Đánh giá
chung:
Tổng:
3 3.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
• Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh
và khử trùng
• Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,
bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khử
trùng
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 6
Chương trình HACCP
• Trần nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn nấp
cho côn trùng và bụi bám, khoảng
cách từ nền nhà đến trần nhà là 3m.
• Tường nhà nhẵn,ốp gạch cao 1,5m,
không hút ẩm, không thấm nước,dễ
dàng sữa chữa,không tạo nơi ẩn nấp
cho côn trùng, bụi bám và các góc
tường phải lượn một góc cong.
• Nền nhà nhẵn , phẳng, không ngấm
nước hoặc bị ăn mòn, không trơn, có
độ nghiêng 1:48(cứ 48cm chiều dài
thì nghiêng 1
0
, cao nhất ở nơi chứa

sản phẩm.
• Cửa ra vào phải có kết cấu phù hợp
và không tạo nơi ẩn nấp của vsv, côn
trùng, trước cửa ra vào phải có hệ
thống khử trùng, bồn ủng.
• Cửa của những phòng bảo quản
nguyên liệu phải có lớp cách nhiệt.
• Cửa sổ có lưới chống côn trùng, lớp
cách nhiệt hoặc kính bảo vệ, gờ bên
trong nghiêng 45
0
so với mặt phẳng
nằm ngang.
• Thông gió phải phù hợp cho từng
phòng và từng công đoạn sản xuất.
• Hệ thống chiếu sáng phù hợp cho
từng công đoạn và đầy đủ, đèn phải
có chụp đèn.
• Hệ thống cấp, thoát nước đầy đủ có
kí hiệu riêng cho từng loại dường
ống và không có sự nhiễm chéo
nhau.
Đánh giá
chung:
Tổng:
4 3.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến:
• Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh và
khử trùng.
• Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,
không phản ứng với nguyên liệu

thục phẩm, dễ làm vệ sinh khử
trùng.
• Thiệt bị rửa, máy lắc bổ sung oxy.
• Thùng lên men.
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 7
Chương trình HACCP
• Thiết bị làm dập.
• Thiết bị đóng chai, thiết bị đóng nắp.
• Dụng cụ chứa đựng .
• Dụng cụ chế biến.
• Thiết bị bảo quản và phân phối sản
phẩm.
Đánh giá
chung:
Tổng:
5 3.5 Hệ thống cung cấp nước :
• Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,
không bị nhiễm bẩn.
• Có hệ thống bể chứa đầy đủ công
suất và đảm bảo an toàn vệ sinh.
• Có hệ thống đường ống đảm bảo vệ
sinh.
Đánh giá
chung:
Tổng:
6 3.9 Hệ thống xử lý chất thải:
• Hoạt động tốt.
• Không gây ô nhiễm cho môi trường
xung quanh.
• Không gây ô nhiễm vào phân

xưỡng.
• Có dụng cụ thu phế liệu và nơi tập
trung phế liệu kín và hợp vệ sinh.
• Có hệ thống xử lý nước thải đảm
bảo vệ sinh.
Đánh giá
chung:
Tổng:
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 8
Chương trình HACCP
7 3.11 Phương tiện vệ sinh khử trùng:
• Phương tiện rửa tay: Vòi nước
không đựợc vận hành bằng tay, đủ
nước sạch, xà phòng, lắp đặt các vị
trí cần thiết, dụng cụ làm khô tay
phải là máy không dùng khăn lau
tay,nếu dùng khăn lau tay thì phải
được khử trùng thường xuyên.
• Phải có hệ thống kiểm tra rửa tay và
khử trùng tay mới cho công nhân
vào nhà xưởng.
• Phải có bồn nước sát trùng ủng:
thành bồn phải kết cấu làm sao cho
đủ dài để công nhân không bước qua
được hoặc không có đường men.
• Phòng bảo hộ lao động: Vị trí thích
hợp, đủ số lượng,đủ diện tích, kết
cấu hợp vệ sinh.Có tủ đựng đồ bảo
hộ lao động và tư trang, phải có
người giám sát.

• Nhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ số
lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp
đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa
rác,khi đi vệ sinh không được mang
đồ bảo hộ lao động.
• Trang bị phương tiện làm vệ sinh và
khử trùng: Bằng vật liệu không rỉ và
dễ làm vệ sinh, phải dùng riêng cho
từng đối tượng ( bề mặt tiếp xúc với
tp và không tiếp xúc với tp), phải
phù hợp với từng loại sản phẩm
• Có khu vực riêng để rửa dụng cụ, có
chổ riêng đễ chứa các dụng cụ vệ
sinh và khử trùng.
Đánh giá
chung:
Tổng:
8 3.10 Thiết bị giám sát chất lượng:
• Có đủ dụng cụ, phương tiện giám
sát, phương tiện kiểm tra nhanh
trong sản xuất: Nhiệt kế, giấy thử,
cân…
• Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho
công tác kiểm soát chất lượng:
Phòng cảm quan, phòng hóa học,
phòng vi sinh. Nếu không có thì có
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 9
Chương trình HACCP
thể liên kết với đơn vị khác để thục
hiện.

Đánh giá
chung:
Tổng:
9 3.11 Nguồn nhân lực:
• Lãnh đạo xí nghiệp: Quan tâm đến
công tác quản lý chất lượng, có kiến
thưc về quản lý chất lượng.
• Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, được
đào tạo, có trình độ
• Công nhân: Đủ số lượng, được đào
tạo, có tay nghề.
Đánh giá
chung:
Tổng:
ĐÁNH
GIÁ
TỔNG:
TỔNG:
Ngày giám sát
Người giám sát
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 10
Chương trình HACCP
2. Hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết:
Để đánh giá điều kiện tiên quyết ta có 4 cấp độ. Và cho điểm từng cấp độ theo thang điểm
sau:
• Không lỗi (A): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên
quyết.Tiến hành kiểm tra một năm một lần.
• Lỗi nhẹ (B): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên
quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm. Tiến hành
kiểm tra 6 tháng một lần.

• Lỗi nặng (C): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến
người tiêu dùng.
• Lỗi tới hạn(D): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện
tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng
như ảnh hưởng đến người tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa.
Trong một điều kiện tiên quyết có nhiều điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều
kiện nhỏ là đạt hay không đạt. Sau đó tổng kết lại ở điều kiện lớn là đạt loại A, B, C hay D.
Khánh Hòa, Ngày…Tháng…năm…
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 11
Chương trình HACCP
II. Chương trình GMP:
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Cắt tiết, ngâm
Phân cỡ
Chặt đầu
Lấy nội tạng- Rửa 1
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Cân – Mạ băng
Bao gói-Dò kim loại-Ghi nhãn
Bảo quản
Cắt khúc
Xếp khuôn
Rửa 2
GMP 1
GMP 2
GMP 3

GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 12
GMP 13
GMP 14
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH:
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 12
Chương trình HACCP
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. QUY TRÌNH:
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 13
Chương trình HACCP
- Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của
các hộ dân hoặc của hợp tác xã.
- Cá tra nguyên liệu được thu mua sau khi đã đánh giá về chất lượng là cá không
bệnh, cơ thịt trắng, không có dư lượng thuốc trừ sâu và thuốc kháng sinh cấm và dư
lượng kim loại nặng. Cá được thu mua từ các vùng như An Giang, Cần Thơ, Vĩnh
Long và các vùng lân cận, sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển tươi
sống về công ty bằng đường sông, đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu luôn dưới

20
0
C. Vận chuyển với khối lượng vừa phải, đảm bảo sự nguyên vẹn.
- Nhiệt độ của phòng tiếp nhận nguyên liệu dưới 20
0
C, sạch sẽ và được thông gió.
- Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo còn tươi, trên thân không có các vết lở
loét, đốm đỏ.
- Cá tra khi vận chuyển đến công ty tiến hành tiếp nhận và đưa vào sản xuất ngay,
không để cá bị đói 03 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùi
tanh.
- Thao tác tiếp nhận nhẹ nhàng, đúng quy phạm.
- Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu đánh giá các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi và trạng thái
của cá, có thể hấp chín để kiểm tra cơ thịt, có thể kiểm tra cả nước luộc.
- Xem xét hồ sơ, xuất xứ của nguyên liệu để chuyển qua công đoạn sau.
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 14
Chương trình HACCP
2. GIẢI THÍCH LÝ DO
- Khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình chế biến, nó quyết định chất
lượng, giá thành sản phẩm. Vì vậy cần kiểm tra để phát hiện kịp thời những dư lượng hóa chất
và kháng sinh được bổ sung vào trong quá trình nuôi.
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng để chế biến cho
từng dạng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ, đúng quy định, là dụng cụ chuyên
dùng, tuân thủ theo SSOP3.
- Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, phải duy trì tình trạng sức khỏe tốt, vệ
sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu tuân thủ SSOP5, SSOP8.
- Tiêu chuẩn nguyên liệu: Cá còn tươi, da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xây xát,
cơ thịt đàn hồi, không có vết thương cơ học, nếm cơ thịt đã được hấp hoặc nước luộc đạt chất

lượng: thơm, không có mùi lạ.
- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu (chất lượng, màu sắc, mùi, trạng thái).
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ giấy cam
kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên
nguyên liệu, giấy cam kết không vượt quá lượng tối đa dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử
dụng, giấy cam kết không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng,giấy cam kết không có dư lượng
thuốc trừ sâu, gốc clo hữu cơ và kim loại nặng như (Hg và Pb), giấy cam kết không có hóa chất
cấm sử dụng ( MG và LMG), giấy cam kết không có độc tố aflatocxine ( B
1
, G
1,
G
2
) trên nguyên
liệu.).
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt
động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu.
- Đá hoặc nước đá sử dụng trong công đoạn này phải được làm từ nước sạch theo SSOP2.
- Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng biệt và phải nhanh chóng
vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản
trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
- Sau khi tiếp nhận,cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước
sạch.
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 15
Chương trình HACCP
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng sản xuất tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này.
- QC giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giám
sát.

- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 16
Chương trình HACCP
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
- Ngày sản xuất :
- Phòng/ca:
- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
 Thời gian tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản xuất nguyên liệu: không quá 3 ngày.
- Các thông số cần giám sát:
 Bảng giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:
Thời điểm tiếp
nhận nguyên
liệu
Người
giám sát
Thông số giám sát Ghi chú
Bắt
đầu
Kết
thúc
Đánh giá cảm quan
(đạt/không đạt)
Có đầy đủ giấy cam kết

của nhà cung cấp nguyên
liệu(có/không)
- Tần suất giám sát: Từng lô nguyên liệu .
Đạt: Đ, không đạt: K
Ngaỳ thẩm tra:
Người thẩm tra:
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 17
Chương trình HACCP
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
GMP2: RỬA SƠ BỘ
1.QUY TRÌNH:
- Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong
phân xưởng, nước rửa ở nhiệt độ 18-20
o
C.
- Rửa theo từng mẻ với khối lượng quy định, nhiệt độ thường.
- Thao tác nhẹ nhàng, đúng quy phạm.
- Nguyên liệu sau rửa được để ráo và chuyển qua công đoạn sau.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm để loại bỏ bùn đất và các chất bẩn bám trên cá,
làm sạch cá trước khi chế biến, ngoài ra còn nhằm hạn chế sự lây nhiễm chéo, giảm bớt một
lượng lớn vi sinh vật hiện hữu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng và được vệ sinh sạch sẽ
tuân thủ theo SSOP3.
- Công nhân trong công đoạn rửa sơ bộ, phải duy trì tình trạng sức khỏe ổn định,vệ sinh
sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu tuân thủ theo SSOP5, SSOP8.

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá tuân thủ theo SSOP1.
- Nhiệt độ nước: 18- 20
0
C
- Mỗi mẻ rửa: ≤15kg
- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 5 phút, thay nước liên tục.
- Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo yêu cầu về tình trạng ( độ tươi, độ nguyên vẹn,…),
vệ sinh sạch sẽ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này.
- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện và giám sát việc thực hiện quy phạm
này, kết quả giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa sơ bộ.
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 18
Chương trình HACCP
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN RỬA SƠ BỘ
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
- Ngày sản xuất :
- Tần suất giám sát: giám sát theo từng mẻ (mỗi mẻ ≤15kg).
- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
 Nước rửa: Phải là nước sạch(nhiệt độ :18-20
o
C)
 Thời gian rửa : ≤ 5 phút.
 Bể nước phải được vệ sinh sạch sẽ.

 Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo yêu cầu về tình trạng ( độ tươi, độ nguyên vẹn,…), vệ
sinh.
*Bảng giám sát công đoạn rửa:
Thời
điểm
giám
sát
Thông số Người giám
sát
Ghi chú
Nhiệt
độ
nước
rửa
Tình
trạng
nước
Tình
trạng
bể
nước
Tình
trạng
nguyên
liệu
Thời gian
ngâm rửa
Đ: đạt, không đạt: K.
Ngaỳ thẩm tra:
Người thẩm tra:

GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 19
Chương trình HACCP
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
GMP 3 : CẮT TIẾT, NGÂM
1.QUY TRÌNH:
- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt tiết. Tại đây, công nhân dùng dao cắt đứt
phần mang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạo điều kiện cho máu chảy ra ngoài. Cắt tiết
xong cá được cho vào bồn rửa sạch,và nước chảy liên tục vào bồn rửa ngâm cá 15 ÷ 20 phút để
máu cá chảy hết ra ngoài. Sau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, nước bẩn được xả bỏ.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn này giúp cho cá chết tạo điều kiện cho các công đoạn khác sau này và ngâm để
máu chày hết ra ngoài tránh hiện tượng đông tụ máu giúp cho cơ thịt cá trắng đồng nhất hơn,
nâng cao chất lượng sản phẩm và nâng cao giá thành sản phẩm
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
 Nước sử dụng trong công đoạn cắt tiết, xả máu phải là nước sạch tuân thủ theo SSOP1.
 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ
tuân theo SSOP3.
 Công nhân trong công đoạn cắt tiết xả máu phải vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng sức khỏe
tốt tuân theo SSOP5 và SSOP8
 Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dụng cắt đứt cuống tim giữa phần mang cá và hàm
cá làm cho động mạch đứt vỡ tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá.
 Khi cắt tiết, đầu cá hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng
hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá, khi
cắt tiết phải cắt trúng vào phần động mạch chủ bụng cảu cá để máu trong cá thoát ra được
triệt để.
 Cá sau khi cắt tiết xong được đưa xuống bồn nước sạch.
 Nhiệt độ nước phải ≤ 5

0
C, ngâm khoảng 15 ÷ 20 phút để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài
hết.
 Công nhân dùng đầm gỗ đảo qua đảo lại. Sau đó vớt lên chuyển sang công đoạn tiếp theo.
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 20
Chương trình HACCP
 Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 15kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này.
- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này, và chịu trách
nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và thời gian
ngâm rửa.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết, xả máu.
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 21
Chương trình HACCP
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT, NGÂM
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
- Ngày sản xuất:…
- Tần suất giám sát: một mẻ một lần
- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:
 Nhiệt độ nước : ≤ 5
o
C
 Thời gian ngâm: 15-20 phút
Thời điểm

giám sát
Người giám sát
Các thông số cần giám sát
Ghi chú
Nhiệt độ nước
(
O
C)
Thời gian ngâm rửa
(Phút)
Bắt đầu Kết thúc
Đạt: Đ, không đạt: K.
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 22
Chương trình HACCP
CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
GMP 4 : PHÂN CỠ
1. Quy trình
- Cá sau khi cắt tiết và ngâm được băng tải vận chuyển sang khu vực phân cỡ.Cá được
phân cỡ trên máy nhờ khoảng cách giữa hệ thống trục quay có lắp các vòi phun nước phía
trên.
- Cá được phân cỡ theo size đã được thông báo, hướng dẫn trước. Dùng máy tiến hành
phân cỡ size đã định sẵn giới sự giám sát của QC.
- Cá sau khi được phân cỡ được đổ vào sọt nhựa, đắp đá và chuyển qua công đoạn sau.
2. Giải thích/ Lý do:
- Phân cỡ nhằm chọn ra những con cá có cùng trọng lượng, tạo cho sản phẩm có sự đồng

nhất, đồng thời cũng đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
 Máy phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ tuân theo SSOP3.
 Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP2.
 Tỉ lệ cá/đá=1/1
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3.
 Công nhân công đoạn phân cỡ phải vệ sinh sạch sẽ và sức khỏe ổn đinh theo SSOP5, SSOP8.
 Công nhân dùng máy phân cỡ tiến hành phân cỡ bán thành phẩm theo size đã định sẵn.
 Phân cá thành 3 cỡ:
Loại đặc
biệt (≥ 3kg)
Loại 1
(2kg≤cá<3kg
)
Loại 2
(1kg≤cá<2kg
)
 Phải có sự phân cách rõ ràng khi phân cỡ cùng lúc nhiều lô nguyên liệu.
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 23
Chương trình HACCP
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này.
- QC phụ tráchcông đoạn phân cỡ, phân loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.
- Công nhân công đoạn phân cỡ, phân loại có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ.
Ngày phê duyệt
Người phê duyệt
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 24
Chương trình HACCP

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD
Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
1. Ngày sản xuất :
2. Mức yêu cầu thông số giám sát :
 Nhiệt độ thân cá : ≤ 5
o
C
 Các cỡ cá :
Thời điểm
giám sát
Cỡ cá Nhiệt độ
thân nhiệt
cá
Người giám
sát
Loại đặc
biệt (≥ 3kg)
Loại 1
(2kg≤cá<3kg
)
Loại 2
(1kg≤cá<2kg
)
GVHD: Phan Thị Thanh Hiềnnhóm 13Page 25