thiết kế phân xưởng sản xuất bánh mì

36
Mục lục


Phần A. Sơ lược về bánh mì.

I. Giới thiệu về bánh mì 5
II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì 6
III. Bánh mì ở Việt Nam 7
IV. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng để sản xuất bánh mì 11
V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì 13
VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 14

Phần B. Qui trình công nghệ.

I. Lựa chọn qui trình công nghệ 15
I.1 Nguyên tắc của phương pháp 16
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp 16
I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp 17
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm 18
II. Thuyết minh qui trình công nghệ 19
II.1 Nhào trộn 19
II.2 Chia bột nhào 25
II.3 Vê bột nhào 26
II.4 Lên men sơ bộ 26
II.5 Tạo hình bánh 26

II.6 Lên men ổn đònh kết thúc 27
II.7 Nướng bánh 27
II.8 Làm nguội 34
II.9 Xắt lát 35
II.10 Bao gói 35











37
Phần C. Thiết kế phân xưởng.

I. Tính cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất 36
II. Lựa chọn máy móc, thiết bò 37
II.1 Thiết bò nhào trộn 37
II.2 Thiết bò chia bột nhào 38
II.3 Thiết bò vê bột nhào 40
II.4 Thiết bò lên men sơ bộ 43
II.5 Thiết bò tạo hình bánh 44
II.6 Thiết bò lên men kết thúc 46
II.7 Thiết bò nướng bánh 46
II.8 Thiết bò làm nguội 48
II.9 Thiết bò xắt lát 49

II.10 Thiết bò bao gói 49
III. Tính diện tích mặt bằng nhà xưởng 50
IV. Tính năng lượng tiêu thụ 53
V. Tính lượng nước tiêu thụ 53
VI. Lực lượng sản xuất 54
VII. Sai sót trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và biện pháp
khắc phục 54
VIII. Yêu cầu vệ sinh qua từng khâu sản xuất 60
IX. Các dạng bệnh của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm
soát và biện pháp phòng ngừa 62

Phần D. Phụ lục
Phần E. Kết luận
Phần F. Tài liệu tham khảo.






A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I. Giới thiệu về bánh mì.
Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực
quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa

38
mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì
được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt
khác sau đó có thể nướng hoặc hấp.
Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo
từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm.
Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui đònh sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ
bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành
phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy
theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó.
* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:

Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla)


Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý

Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ





39

Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần.

Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp.
II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì

Hình 7: Tháp dinh dưỡng

Các loại
bánh mì
Nước
Protein
Lipid
Glucide
Cellulose
Tro
Calo/100g





40
Bánh mì
thành phố:
- loại
thượng
hạng
- bánh
loại I


39

38.5


7.4

7.7


2.3

2.5


50.2

49.9


0.1

0.2


1

1.2


257.6

259.4
Bánh đơn
giản loại I

39

8.2

1.1

50.2

0.2

1.3

249.7
Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì.
* Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong
đồ án) tính trên 100g sản phẩm.
Protein: 8.9g
Chất béo: 1,8g
Carbonhydrates: 51,6g
Na: 385mg
K: 130mg
Ca: 60mg
P: 90mg
Fe: 0,9mg
Vitamin B1: 90


g
Vitamin B2:60

g
Niacin: 1mg
Năng lượng 258Kcal
III. Bánh mì ở Việt Nam.
Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam
thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ
bánh mì Baguette các loại thòt tẩm gia vò, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật
ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thòt.
Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”
1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công
và theo qui trình sau:





41
Nguyên liệu
Nhào trộn
Xe bánh
Ủ bánh
Ra lò
Làm ẩm
Vào lò
Sản phẩm
Tỉ lệ 1Kg bột – 0,75 Kg nước
Nấm men không có tỉ lệ nhất đònh

Phụ gia khoảng 0,15%
Muối 0,15%
Trộn tất cả các loại nguyên liệu
lại. Thời gian trộn từ 5-7 phút.
Tạo hình cho bánh trên giá bánh
Bánh được ủ từ 3-5h
Một cục bột nhào khối lượng 70g qua
nướng được bánh khối lượng 50 g
1Kg bột mì - 25 ổ

2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại
bánh tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động
bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì
được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản
xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000
chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu
bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian
gần đây.





42

 Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish”
B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-105
0
F) và một muỗng nấm men để
hoạt hoá nấm men.

B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút.

B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước.





43

B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm vào một lượng bột nhỏ trong khoảng
thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất.



B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ.

Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh.
Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công
thức.
3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh
mì theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao.


IV. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì

44
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra
tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất
béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng
hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…).
1. Bột mì :
Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được
sản xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất
bánh mì.
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì
Loại
bột
Nước(%
)
Protein(%
)
Lipid(%
)
Gluxit(%
)
Cellulose(%
)
Độ
tro(%
)
Nhiệt
lượn
g
(cal))

Thượn
g hạng
14
10.8
0.9
73.6
0.2
0.5
354.4
Loại I
14
11
1.1
72.9
0.3
0.7
354.3
Loại II
14
11.5
1.4
71.3
0.8
1
352.5
Loại
thô
14
11.8
1.5

69.6
1.6
1.5
347.7
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mòn, tơi, mùi thơm dòu ,dễ chòu, không có
mùi vò lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn
tạp chất (rác, sắt, đất, đá)
 Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4
o
N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà
100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml)
10
6
Coliforms (khuẩn lạc/ml)
10
3

E.coli (khuẩn lạc/ml)
10
2

S.aureus (khuẩn lạc/ml)
10
2

Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml)
10
2

B.cereus (khuẩn lạc/ml)
10
2






45
2. Nấm men:
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có
khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử
dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào do
trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C
6

H
12
O
6
=

2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép
và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và
men ủ chua thường được chuẩn bò ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta,
các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước
ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bò được men lỏng, còn men ủ chua thì không
dùng.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
7075
Chất khô

Protêin và các chất có Nitơ
2530
Chất béo
50

Mô tế bào
1.6
Hydratcacbon
33.2
Tro
7.6
Men ép:
Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép
Tên chỉ tiêu
Giá trò
Độ ẩm
7475 %
Độ chua
360 ml acid acetic/100g men
Hoạt tính Maltose
100 phút
Hoạt lực làm dậy bột
70 phút
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.

46

Men khô:
Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô
Tên chỉ tiêu
Men cao cấp
Men loại 1
Độ ẩm
8 %
10 %
Hoạt lực làm dậy bột
70 phút
90 phút
Thời gian bảo quản
12 tháng
5 tháng
Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng,
có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
Trong đó:
Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO
2

khi lên men 20 ml dd đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70
phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến
chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác đònh. Hoạt lực làm dậy bột không
quá 45 phút .

3.Nước :

Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 79 mg đương lượng /l,
không màu, không NH
3
, không H
2
S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch
theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Vai trò :
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong
nước.
4.Muối ăn :
Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính
theo lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vò bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc
gluten chặt hơn. Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong
bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm men.

V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì.
Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì
ổ thông thường thì nó có những ưu điểm sau:
 Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng.
 Thời gian bảo quản lâu.





47

 Sản phẩm đa dạng và linh hoạt

VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
1. Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng,
không nứt, cùi nhẵn bóng.
2. Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
3. Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.
4. Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh
nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu),
có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát.
5. Vò: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.
6. Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vò lạ.
2. Chỉ tiêu hóa lý :
Đối với ruột bánh
7. Độ chua: không lớn hơn 3
o
N (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột
bánh)
8. Độ ẩm không lớn hơn 43%
9. Chỉ được dùng những chất lên men bột quy đònh
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. Lựa chọn qui trình công nghệ.





48
*Hiện nay nhìn chung trên thế giới có 4 hệ thống sản xuất bánh mì được sử
dụng đại trà trong qui mô công nghiệp phục vụ cho hệ thống bán sỉ. 4 hệ thống
này có thể được cải biến dưới nhiều hình thức khác nhau để phù hợp với từng
điều kiện sản xuất. Tuy nhiên mỗi hệ thống này cũng đều là sự kết hợp của 5
công đoạn. Nghiên cứu từng công đoạn có thể giúp ta phân loại các thuật ngữ
cũng như là so sánh của các hệ thống.
*Các công đoạn cơ bản:
 Preferment: là thuật ngữ chỉ công đoạn ủ, nơi mà nấm men và nước
sẽ tương tác với bột mì và đường trước khi chúng được trộn lẫn với lượng
còn lại của thành phần. Mục đích của công đoạn này là hoạt hoá nấm men
để tăng khả năng sinh khí. Giai đoạn này cũng sản sinh ra các tiền chất
tạo hương và phát triển khối bột nhào.
 Mixing: là công đoạn nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất bằng cách
trộn lẫn các thành phần : lúa mì, nấm men, muối, đường…các phụ gia.

“Mixing” giúp phát triển mạng gluten để có thể giữ được lượng khí tối đa
trong các công đoạn sau như công đoạn lên men và nướng. Ở công đoạn
này cũng góp phần hydrate hóa các phần của bột mì và đưa không khí vào
trong khối bột nhào.
 Make up: công đoạn này bắt đầu với việc chia khối bột nhào thành
từng mẫu có khối lượng đồng nhất. Tiếp theo là rounding nhằm loại bỏ
phần bề mặt xù xì, dính tạo nên cục bột có bề mặt bóng. Tiếp nữa là
“intermediate proofing” nhằm giúp cục bột nhào phục hồi lại cấu trúc.
Cuối cùng là “moulding” tạo nên hình dáng mẫu bột theo ý muốn.
 Proofing: là công đoạn giúp gia tăng thể tích mẫu bột nhào bằng cách
cho phép mạng gluten co giãn, giữ khí và nấm men sản xuất ra khí.
 Baking: chuyển mẫu bột nhào vào trong lò nướng tạo ra sản phẩm.
*Tóm tắt QTCN của 4 hệ thống sản xuất bánh mì:






49







50

Trong khuôn khổ đề tài đồ án này em lựa chọn qui trình sản xuất bánh mì là:
Chorleywood Bread Process.
I.1 Nguyên tắc của phương pháp.
Bột mì cùng với các nguyên liệu phụ khác được nhào trộn với cường độ mạnh
trong điều kiện chân không, kết hợp các chất oxi hoá nhằm rút ngắn quá trình dấm
chín bột nhào.Ở nước Anh, gần 60% bánh mì được sản xuất theo phương pháp
này.Sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào với cường độ mạnh không có giai
đoạn lên men kéo dài.
I.2 Đặc điểm kỹ thuật của phương pháp.
 Cường độ nhào trộn rất cao do đó chi phí về năng lượng cho chuẩn bò
bột nhào lớn gấp 5-8 lần nhào thông thường. Năng lượng cần cho 1g bột
nhào là 40J.





51
- Thời gian và điều kiện nhào:
 Thời gian nhào khoảng 5 phút.
 Nhào trộn được tiến hành trong điều kiện áp suất chân không.p suất
chân không trong buồng nhào trộn được điều chỉnh bởi 1 bơm chân
không, thường khoảng 0.5bar.
- Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột nhào, giúp mạng
gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải kèm theo giai
đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid Ascorbic là chất khử
hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic bò oxyhoá
thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của O
2
và xúc tác của enzym

ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril
thành disunfit, làm số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên,mạng
gluten đàn hồi hơn:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S
- Nước trộn bột.
 Vì cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14-15
0
C so
với nhiệt độ ban đầu, do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15-
20
0
C.
 Lượng nước dùng nhiều hơn so với thông thường (3,5%)
- Nấm men.
 Lượng nấm men cần dùng lớn hơn ½-1 lần so với lượng nấm men
dùng trong quá trình sản xuất bánh mì thông thường.

I.3 Ưu nhược điểm của phương pháp.
Ưu điểm:
- Rút ngắn chu kì sản xuất.Do nhào với cường độ mạnh kết hợp với tác dụng
của acid ascorbic nên rút ngắn thời gian lên men (chỉ còn 1-1,2 giờ)
- Nhào bột với cường độ mạnh trong điều kiện chân không làm cho bánh nở

đều hơn, xốp hơn, đẹp hơn.
- Bột có hàm lượng protid không cao lắm vẫn cho bánh tốt.
- Diện tích mặt bằng sản xuất giảm
Nhược điểm:
- Cấu tạo thiết bò tương đối phức tạp.
- Chi phí năng lượng gấp từ 5-8 lần nhào thông thường
I.4 Phương pháp khắc phục nhược điểm của phương pháp.
Trong đồ án này em chọn phương pháp là sử dụng thành phụ gia là “ADD
improver” khi đó:





52
- Chất lượng bánh mì có thể đạt được tương đương với QTCN sản xuất có
công đoạn lên men bột đầu.
- Chi phí năng lượng giảm xuống đáng kể.
- Có thể sử dụng máy nhào trộn bình thường mà không cần ở điều kiện
chân không cũng như là tốc độ quay nhanh mà vẫn đảm bảo được chất
lượng của bánh.
ADD improver bao gồm:
- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm
- Potassium bromate 25ppm
- L-ascorbic acid 50ppm
Chức năng của từng thành phần:
a) L-cysteine-HCl monohydrate là một acid amin có hoạt tính khử cao. Khi
được thêm vào bột nhào nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử
protein bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử protein trong
khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào trộn đồng thời

làm thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
b) Potassium bromate là phụ gia làm chín bột nhào được phát hiện vào năm
1916. Khi được thêm vào bột nhào nó sẽ giúp cắt giảm thời gian lên men
sơ bộ.
c) L-ascorbic acid. Sử dụng axit ascorbic để cải thiện tính chất của khối bột
nhào, giúp mạng gluten đàn hồi hơn, khả năng giữ khí tốt hơn nhưng phải
kèm theo giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10-15 phút.Acid
Ascorbic là chất khử hay chất chống oxyhoá, trong quá trình nhào bột,
acid ascorbic bò oxyhoá thành dehydroascorbic (DHA) dưới tác dụng của
O
2
và xúc tác của enzym ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì.Chính
DHA sẽ chuyển nhóm sunfidril thành disunfit, làm số liên kết ngang của
phân tử protid tăng lên,mạng gluten đàn hồi hơn, tính chất vật lý của khối
bột nhào trở nên tốt hơn đồng thời độ xốp và thể tích của bánh mì cũng
được tăng lên:
-RSH -RS
+O + H
2
O
-R
1
SH -R
1
S




II. Thuyết minh qui trình công nghệ.

53

II.1 Nhào bột.
a.Mục đích:
Chuẩn bò : Phân bố đều các nguyên liệu tạo thành khối bột nhào đồng nhất.
Khai thác :Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và nhớt dẻo, có khả năng giữ
khí
b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:
*Biến đổi hoá lý:
Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dòch) chuyển
thành một pha nhão – bột nhào dạng paste.
Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích luỹ các bọt không
khí khi nhào.





54
Ở 25-40
0
C:
Các protit không hòa tan trong nước liên kết với nước trong khi nhào tạo

thành gluten.Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự
trương lên của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào
có tính chất đàn hồi và dẻo.
Tinh bột trong bột mì chiếm khoảng 70% khối lượng, ở nhiệt độ bột nhào từ
25
0
đến 40
0
C, Tinh bột cũng hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo
nước.
60
0
C:
Sự trương nở của khối bột phần lớn là nhờ sự liên kết của nước với tinh bột.
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào trộn
bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước, tương tác với
nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo ra những sợi chỉ mỏng và
màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau, tạo thành hệ keo.
Theo lý thuyết trương nở của các phân tử keo thì tác dụng tương hỗ của keo háo
nước với nước gồm hai pha liên kết chặt chẽ với nhau.
Pha thứ nhất:
Liên kết hydro hình thành giữa nước và các nhóm háo nước tạo ra vỏ solvat bao
quanh chất háo nước.Liên kết hydro của nước với nhóm háo nước xảy ra trên bề
mặt và cả bên trong hạt keo (misen).
Pha thứ nhất của sự trương nở là quá trình tỏa nhiệt và không kèm theo sự tăng thể
tích quá lớn của hạt keo, vì lượng nước liên kết không nhiều, chỉ khoảng 30%.
Pha thứ hai:
Xảy ra nhờ hiện tượng khuếch tán phân tử nước vào trong hạt keo. Do trong hạt
keo có những phần tử hoà tan có phân tử lượng thấp nên đã tạo ra sự chênh lệch
áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài hạt keo, cho phép nước lọt vào bên

trong.Sự khuếch tán của nước dẫn đến sự tăng thể tích hạt keo. Pha thứ 2 của sự
trương nở xảy ra không tỏa nhiệt, làm tăng thể tích của các hạt keo rất lớn, vì
lượng nước liên kết với protit theo cách này là 200%





Bảng 5 : Sự phân phối nước trong khối bột nhào (%)


Thành phần
Hàm lượng
Tinh bột
45.5
Protein
31.2





55
Pentosans
23.4
*Biến đổi hóa sinh:
Dưới tác dụng của các enzyme Proteaza, Amylaza và Lipaza có sẵn trong bột
mì nguyên liệu,các hợp chất protein, tinh bột, lipid sẽ bò thủy phân thành những
hợp chất đơn giản hơn.
Enzym proteaza thủy phân làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protein, do đó

làm giảm khả năng liên kết với nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt đến tính
chất của bột nhào.Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza còn
các chất oxyhoá có tác dụng kìm hãm.Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập
của oxy không khí nên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của proteaza.
Enzym amylaza có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn.Còn enzym lipaza thủy phân
lipid có tác dụng làm tăng độ acid của khối bột nhào
*Biến đổi vật lý:
Trong quá trình nhào, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt
nên nhiệt độ khối bột có tăng lên. Nhưng nếu tốc độ cánh máy nhào khoảng 25-40
vòng/phút thì nhiệt độ tăng không đáng kể.Trường hợp nhào với cường độ mạnh thì
nhiệt độ khối bột tăng lên từ 14-15
0
C.
*Biến đổi sinh học:
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho
khối bột nhào như CO
2
, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo
mùi vò cho khối bột nhào.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào:
 nh hưởng của nguyên liệu:
Bột mì
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của
bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở,
dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột
nhào với những tính chất xác đònh được gọi là lực nở của bột mì. Lực nở của bột mì
do hệ protit – proteaza quyết đònh. Bột mì “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nước
nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào từ
bột mì mạnh, enzym thủy phân protit hoạt động rất chậm. Bánh mì sản xuất từ bột

mì mạnh sẽ có tính thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành
CO
2
làm nở bột nhào trong quá trình lên men. Lượng đường có trong bản thân bột
mì chỉ khoảng 2 – 3% không đủ để làm ra bánh mì có chất lượng bình thường,
lượng đường sinh ra thêm trong bột mì là do khả năng đường hóa tinh bột của
enzym Amylaza trong quá trình chuyển thành bột nhào. Khả năng tạo khí của bột





56
được đặc trưng bằng lượng CO
2
thoát ra trong một thời gian nhất đònh và ứng với
một lượng bột nhào nhất đònh. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường
và khả năng sinh đường của bột.
Độ mòn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô
khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mòn thì quá trình thủy phân tinh bột và
protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
Tỉ lệ lấy bột càng cao thì khả năng hút nước của khối bột càng tăng, do tăng
các thành phần có khả năng giữ nước trong khối bột như Pentosan, Cellulose…(tỉ lệ
lấy bột hay hạng của bột là tỉ lệ % giữa khối lượng bột lấy từ lõi và lớp sát vỏ của
hạt lúa mì trên khối lượng của toàn hạt)

Đường
- Làm tăng độ mềm nhớt của khối bột nhào do phân tử đường có kích
thước nhỏ, dễ tan vào nước khiến khối bột trở nên linh động hơn.

- Làm giảm khả năng trương nở Protein, do đó làm giảm hàm lượng
gluten ướt do đường hút nước, cạnh tranh nước của protein.


Bảng7 : nh hưởng của đường đến gluten ướt
Độ mạnh gluten ướt
Lượng gluten ướt saccharose (%)
0
10
20
30
40
Mạnh
Trung bình
Yếu
Rất yếu
41,1
36,7
32,6
28,7
39,0
36,0
32,3
28,5
38,1
35,1
31,8
27,8
37,5
34,0

31,3
27,1
35,0
32,8
30,0
25,3
(Gluten ướt là gluten thu được sau khi rửa cục bột nhào cho tinh bột
trôi đi và lau khô.Trong Gluten ướt chứa khoảng 60-70% nước)
Bảng 6: Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột
Loại bột
Tỉ lệ lấy bột
Khả năng hút nước
Bột mì mùa đông
75
85
96
50,0
54,0
62,84
Bột mì mềm mùa xuân
75
85
96
60,24
64,0
66,0
Bột mì cứng mùa xuân
75
85
96

70,42
73,53
78,0







57
Chất béo:
- Làm tăng tính dẻo của khối bột nhào
- Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào
xốp
- Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử
protein.
Muối:
- Làm chặt mạng gluten do làm tăng số liên kết ion trong mạng gluten.
- Giảm hoạt tính của enzym thuỷ phân protein, khung gluten ít bò cắt đứt
hơn
- Hàm lượng gluten giảm do muối ăn cạnh tranh nước với protein.
 Nhiệt độ nhào trộn:
Trong thời gian chuẩn bò bột nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước
tăng đến giới hạn nhất đònh theo thời gian và cường độ nhào. Giới hạn này đạt
nhanh nhất ở 40
C
o
vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
Để kiểm soát nhiệt độ của bột nhào trong quá trình nhào bột cần biết rõ các

thông số sau:
- Nhiệt độ mong muốn của khối bột
- Nhiệt độ thích hợp của nước nhào bột, lượng nước sử dụng
- Nhiệt độ của phòng nhào bột
- Nhiệt độ của bột đem nhào
Thông thường nhiệt độ nhào bột vào khoảng 30
0
C.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten
trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí
kém đi và bánh nở ít hơn.
Hiện nay một số nhà máy có trang bò thiết bò nhào trộn với hệ thống nước
làm nguội, tuần hoàn hoặc dùng các chất làm lạnh đi xuyên qua nhanh những khúc
quanh giữa các vách của các bồn nhào bột.
 Thời gian nhào bột:
Thời gian yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai
của bột), vào tốc độ của thiết bò. Nói chung protein bột mì càng bền tốc độ nhào
càng cao, thời gian nhào bột càng ngắn.
Thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4-9 phút trong máy nhào tốc độ chậm.
Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính.
Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác đònh. Đó là do protit và
các chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng tự do trong bột nhào giảm
xuống.
Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất đònh.
Nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bò biến tính dưới
tác dụng cơ học. Vì vậy trong quá trình nhào phải xác đònh thời gian dừng thích
hợp.

58
 Cường độ nhào:
Cường độ nhào có ảnh hưởng đến tính chất vật lý và sự lên men sau này của
bột nhào: nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm
xuống, nhưng tốc độ lên men của bột nhào lại tăng lên. Nhào với cường độ mạnh
sẽ rút ngắn thời gian lên men của bột nhào trước khi chia. Chất lượng của sản
phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10-20%, ruột bánh
mòn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm
tổn thất đường khi lên men mà bề ngoài của bánh, màu sắc của bánh được cải
thiện rõ rệt. Dùng máy nhào tốc độ nhanh sẽ làm tăng cường độ nhào.
 Yêu cầu của bột nhào:
- Bột sau khi trộn phải dẻo, dai
- Bề mặt khối bột phải tơi, xốp
- Khối bột phải không vón cục
- Khối bột không được quá khô hoặc quá ướt
- Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay
- Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tuỳ mục đích sản xuất. Bột
không được có màu, mùi, vò lạ.
d.Thiết bò nhào trộn
Các thiết bò nhào bột là thiết bò có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột. Bồn
chứa có thể nằm ngang hoặc thẳng đứng. Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác
nhau. Tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo nhào trộn khác nhau.

Bảng8 : Điều kiện nhào trộn đối với một số loại máy trộn
Loại máy nhào
Tốc độ
(rpm)
Thời gian
nhào (phút)

Chênh lệch nhiệt
độ
(
o
C)
Máy nhào tốc độâ nhanh
60 – 75
20
2
Máy nhào tăng cường
120 – 180
10
5
Máy nhào tốc độ cao
450
1440
2900
3 – 5
1
0,75
7
9
14

e.Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt
yêu cầu, nó sẽ không bò dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một
tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua.

59

Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten



Hình 8: Kiểm tra bột nhào

II.2 Chia bột nhào.
a.Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện: tạo hình bán thành phẩm.
Nguyên tắc: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau
tùy loại bánh.Sai số cho phép khi chia là 1-1.5%.Trong khi chia phải tính đến các
tổn thất về trọng lượng:
Sự giảm trọng lượng trong khi nướng
Sự giảm trọng lượng sau khi nướng
b.Biến đổi chủ yếu:
Biến đổi vật lý: khối lượng, thể tích cục bột giảm.
Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với không khí nhiều hơn nên dễ bò
nhiễm vi sinh vật.
II.3 Vê bột nhào.
a.Mục đích công nghệ: hoàn thiện: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn
và ruột bánh xốp đều hơn.
b.Các biến đổi chủ yếu:
Biến đổi hóa lý: cấu trúc bột nhào ổn đònh hơn và ruột bánh xốp đều hơn. .

60
II.4 Lên men ổn đònh sơ bộ:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong khoảng thời gian nhất đònh,
đó là giai đoạn lên men ổn đònh.
a.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện bán thành phẩm : cục bột nhào sẽ khôi phục lại
cấu trúc do lăn vê làm cho thay đổi
b.Biến đổi chủ yếu:
Biến đổi hóa sinh: Tiếp tục lên men rượu tạo ra một lượng nhỏ khí CO
2

góp phần vào quá trình làm nở bột nhào, cán tạo hình dễ dàng hơn, ngoài ra còn
có sự lên men lactic.Thực tế, trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên
men bột nhào không có ý nghóa lớn vì trong giai đoạn này người ta không làm ẩm
không khí và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết.
Biến đổi vật lý:Độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào
tăng lên
 Phương pháp thực hiện:
Cục bột nhào sau khi đã lăn vê thì được để yên trong một khoảng thời gian
nhất đònh khoảng 5 - 8 phút để lên men sơ bộ.
II.5 Tạo hình bánh.
a.Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện : tạo dáng cho bánh, nâng cao giá trò cảm quan cho bánh, đa
dạng hoá sản phẩm.
b.Phương pháp thực hiện: sau khi lên men ổn đònh, cục bột nhào được tạo hình để
có hình dáng theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm. Bánh có thể có hình cầu, trụ

hoặc dạng hộp.
II.6 Lên men ổn đònh kết thúc.
a.Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện bán thành phẩm
Lên men ổn đònh kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết đònh tới
chất lượng bánh.Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO
2
trong cục
bột thoát ra ngoài.Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để
cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.
b.Biến đổi chính xảy ra trong quá trình
Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên .
Biến đổi hóa sinh: quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng
CO
2
đã mất khi chia và vê.
Phương pháp thực hiện:
 Nhiệt độ lên men ổn đònh kết thúc khoảng 35 – 40
o
C, nhiệt độ thấp thì thời
gian sẽ kéo dài.
 Độ ẩm tương đối của không khí: 75 – 85%, độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục
bột bò khô, độ ẩm quá cao cũng không tốt vì bột sẽ ướt và dính.