Bài giảng quản trị kinh doanh du lịch chương 4 tổ chức kinh doanh ăn uống hoàng anh

LOGO
“ Add your company slogan ”
CHƯƠNG 4
TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG
“Học, học nữa, học mãi ”
06/04/15 Hoàng Oanh
NỘI DUNG
4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống
4.2. Qui trình tổ chức hoạt động KD ăn uống
4.2.1 Kế hoạch thực đơn
4.2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa
4.2.3 Tổ chức nhập hàng hóa
4.2.4 Tổ chức dự trữ, bảo quản và chế biến
hàng hóa
4.2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
Hoàng Oanh
06/04/15
4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống
4.1.1 Khái niệm
Các hoạt động
chế biến thức ăn
Bán và phục vụ nhu cầu
tiêu dùng các thức ăn, đồ uống
Cung cấp
các dịch vụ khác
Thỏa mãn các
Thỏa mãn các
nhu cầu ăn
nhu cầu ăn
uống, giải trí tại
uống, giải trí tại

các nhà hàng
các nhà hàng
cho khách
cho khách
nhằm mục đích
nhằm mục đích
có lãi.
có lãi.
06/04/15
Hoàng Oanh
4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống
4.1.2 Đặc trưng kinh doanh ăn uống

Sản phẩm của nhà hàng: hàng hóa và dịch
vụ

Tính chất phục vụ liên tục

Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình
phục vụ khách

Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn
06/04/15
Hoàng Oanh
Phân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn
uống du lịch
Giống nhau

Phục vụ nhu cầu tất yếu của con người về
ăn uống với số lượng lớn.


Tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu
thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách
hàng ngay tại cơ sở của mình.
06/04/15
Hoàng Oanh
Phân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn
uống du lịch
KD ăn uống
công cộng

Có sự tham gia của
các quỹ tiêu dùng XH

Mục đích chủ yếu là
phục vụ
Khác nhau
KD ăn uống DL

Không có sự tham
gia của các quỹ tiêu
dùng xã hội.

Khách còn được
thỏa mãn nhu cầu
thẩm mỹ.

Mục đích chủ yếu là
kinh doanh.
06/04/15

Hoàng Oanh
4.1. Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống
4.1.3 Nội dung hoạt động KD ăn uống

Hoạt động SX vật chất: chế biến các món ăn, đồ uống, do
các nhân viên nhà bếp và nhân viên bar đảm nhiệm.

Hoạt động lưu thông: trao đổi, bán các SP, vận chuyển
hàng hóa từ nơi chế biến =>khách tiêu dùng.

Hoạt động phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ
SP ngay tại nhà hàng=>ảnh hưởng lớn đến chất lượng DV
ăn uống.
06/04/15
Hoàng Oanh
4.1. Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống
4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Nhà hàng (restaurant):
Là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du
lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những
hoạt động chức năng đa dạng.
06/04/15
Hoàng Oanh
4.1. Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống
4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:

Các nhà hàng có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du
lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về
kinh doanh.


Phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn, phục vụ theo yêu
cầu của khách, cung cấp các món đồ uống do khách tự
chọn hoặc tự phục vụ.

Đối tượng phục vụ đa dạng

Thường kết hợp KD nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch.

Giá và chất lượng của các món ăn, đồ uống cao hơn các cơ
sở khác.
06/04/15
Hoàng Oanh
2. Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống
Xây dựng kế hoạch
thực đơn
Tổ chức mua hàng
Tổ chức nhập hàng
Tổ chức lưu kho, cất trữ hàng
Tổ chức chế biến thức ăn
Tổ chức phục vụ trực
tiếp
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
2.1.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng, ý
nghĩa của kế hoạch thực đơn
2.1.3 Nội dung của kế hoạch thực đơn
06/04/15

Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự
nhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong
bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, bữa ăn cỗ hay bữa ăn
thường ngày
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
Các thông tin cần thiết để xây dựng thực đơn

Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.

Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.

Công suất của các loại máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp.

Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm.

Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng,

Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng
khách.

Các loại thực đơn mà nhà hàng hiện đang sử dụng.

Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà
hàng

06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
Ai tham gia vào quá trình xây dựng thực đơn???

Quản lý/ giám đốc nhà hàng

Bếp trưởng

Nhân viên phụ trách cung ứng

Nhân viên lễ tân

Hướng dẫn viên du lịch
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
a. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn:

Thực đơn cố định (Static menu)

Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu)
b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn
của khách:

Thực đơn không có sự lựa chọn

Thực đơn có nhiều sự lựa chọn


Thực đơn trong ngày
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
a. Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn
- Thực đơn cố định (Static menu) là thực đơn không thay đổi.
- Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu), thay đổi theo định
kỳ nhất định.Thực đơn này thường thay đổi trong khoảng
thời gian từ 1 đến 3 tháng tùy thuộc vào điều kiện kinh
doanh của từng nhà hàng.
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1. Kế hoạch thực đơn
2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn
b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn
của khách:

Thực đơn không có sự lựa chọn: Là thực đơn trong đó bao
gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ khách
trong bữa ăn với một mức giá xác định.

Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (carte menu): là thực đơn
bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắp
xếp theo một trình tự nhất định.
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1. Kế hoạch thực đơn
2.1.1. Khái niệm, phân loại thực đơn

b. Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn
của khách

Thực đơn trong ngày: là thực đơn thay đổi hàng ngày
trong tuần.
06/04/15
Hoàng Oanh
2.1. Kế hoạch thực đơn
2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý
nghĩa của kế hoạch thực đơn
Yêu cầu cơ bản của một thực đơn:
+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của
từng thị trường khách hàng mục tiêu của khách hàng
TÔI ĐÃ NÓI LÀ
TÔI KHÔNG ĂN
THỊT LỢN CƠ
MÀ!
06/04/15
Hoàng Oanh
Yêu cầu cơ bản của một thực đơn (tiếp):

Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn nhất

Chi phí món ăn phải tương xứng với khả năng thanh
toán.

Phải đạt được yêu cầu Marketing nhà hàng

Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng món ăn


Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng
2.1. Kế hoạch thực đơn
2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý
nghĩa của kế hoạch thực đơn
06/04/15
Hoàng Oanh
O
H

M
Y

G
O
D
!
!
!
06/04/15
Hoàng Oanh
Tập quán ăn uống của người Âu:

Dùng dao, muỗng, nĩa, đĩa.

Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh mì và bơ

Khẩu vị nhạt và béo

Không dùng bột ngọt để nêm nếm


Ăn theo trình tự những món kê trong thực đơn

Coi trọng cách trình bày món ăn.

Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng.

Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , trong và sau bữa
ăn.

Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày.
06/04/15
Hoàng Oanh
Tập quán ăn uống của người Âu:

Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác nhau.

Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn ăn.

Ăn uống đúng giờ.
06/04/15
Hoàng Oanh
Tập qn ăn uống của người Việt

Thực phẩm được ướp kỹ lưỡng trước khi chế biến thành
món ăn.

Dùng nước mắm làm căn bản để vừa nêm nếm vừa chế
biến thành nước chấm cùng với rất nhiều gia vò.

Món ăn có nhiều cách chế biến đa dạng đặc trưng.


Nhiều người ăn chung 1 mâm.

Món ăn thường được dọn sẵn thành mâm.

Thực đơn trưa và tối có 3 món cơ bản : Xào, mặn, canh
ăn với cơm và rau sống.

Bữa điểm tâm đơn giản hơn chỉ cần món ăn khô hoặc
nước súp là đủ.

Trong bàn ăn người Việt có thói quen ưu tiên cho người
già, trẻ em và người có vai vế cao trong thân tộc.
06/04/15
Hồng Oanh
2.1 Kế hoạch thực đơn
2.1.2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý
nghĩa của kế hoạch thực đơn
Ý nghĩa của kế hoạch thực đơn

Là cơ sở quan trọng để lập kế hoạch, tổ chức toàn bộ quá
trình hoạt động kinh doanh nhà hàng.

Là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà
hàng.

Công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến
tiêu dùng sản phẩm.
06/04/15
Hoàng Oanh