Ứng dụng lactic trong lên men sữa chua

DANH SÁCH NHÓM
MỤC LỤC
Mở đầu 3
Chương 1: Tổng quan về probiotic 4
I: Khái quát chung
II: Phân loại
III: Vai trò đối với con người
Chương 2:Thu nhận lactic 7
I : Các chỉ tiêu chọn giống
II: Cách thu nhận
III: Cách bảo quản
Chương 3:Ứng dụng lactic trong lên men sữa chua 10
I: Tổng quan về sữa chua
II: Quá trình sản xuất sữa chua
III: Yêu cầu chất lượng sản phẩm sữa chua
IV: Một số sản phẩm ngoài thị trường
Kết luận 17
Tài liệu tham khảo 18
1
LỜI MỞ ĐẦU
Cách đây hàng trăm năm trước Công nguyên, con người đã phát hiện ra sữa chua và đặt
tên là yagourt(có nghĩa là “sống”). Ngày nay, nó vẫn còn sống mãi và được xếp hạng
trong nhóm 10 thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới. Sữa chua không chỉ là món ăn ngon
miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà nó còn khả năng giúp con người tăng cường hệ
miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa. Các thành phần trong sữa chua có
tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt trong
đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại
kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi khuẩn có hại. Hàm lượng
canxi dồi dào trong sữa chua còn giúp xương cứng cáp cũng như ngăn ngừa bệnh loãng
xương. Protein trong sữa chua ngăn ngừa ưng thư dạ dày, đường lactose làm tăng
biphidobacteria trong ruột calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A

tăng cường thị giác pepton và peptide có tác dụng kích thích chức năng gan. Mặt khác,
trong sữa chua còn có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các vi rút
gây bệnh.
Bên cạnh đó lợi ích của probiotic nói chung và lactic nói riêng đối với cơ thể con người
là hết sức to lớn. Tất cả các probiotic trong đó vi khuẩn lactic có lợi ích phần lớn cho ruột
non và ruột già, nhưng cũng giúp miệng và thực quản không bị nhiễm khuẩn. Probiotic
có khả năng điều tiết miễn dịch và giúp cơ thể kháng bệnh thông việc cải thiện khả năng
miễn dịch hoặc sản xuất ra các chất kháng sinh trong đường ruột.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người càng đa dạng. Trong đó, nhu cầu con
người đối với thực phẩm ngày càng cao, luôn đòi hỏi những loại thực phẩm mới,bổ
dưỡng. Vì thế, vấn đề đa dạng hó sản phẩm luôn là vấn đề cấp thiết của các doanh nghiệp
thực phẩm. Bởi vậy, đề tài đặt vấn đề “ ứng dụng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men
sữa chua” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ sữa, đồng thời tạo ra
sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót. Rất
mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.
2
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC
I.Khái quát chung
a) Probiotic
Trong ruột người có khoảng 100 tỷ vi khuẩn khác nhau/gram phân, gồm vài trăm loài tạo
nên hệ vi khuẩn ở ruột hết sức phong phú. Những vi sinh vật này tạo ra nhiều chất có thể:
ngăn cản các khối ung thư, bất hoạt virus, tạo ra các kháng thể và vitamin, làm giảm
cholesterol
Thuật ngữ “Probiotic” được Lilly và Stiwell đề xuất năm 1965 để môt tả những chất sản
sinh bởi vi sinh vật làm tăng trưởng một số vi sinh vật (hoặc sinh vật) khác. Năm 1989,
Parker là người đầu tiên sử dụng Probiotic với ý nghĩa như hiện tại “vi sinh vật và các
chất tạo thành đóng góp vào sự cân bằng vi khuẩn đường ruột”; Fuller đã củng cố định
nghĩa của Parker về Probiotic với sự phân biệt sau: “Bổ sung vi khuẩn sống như là thức
ăn mà có lợi ảnh hưởng đến động vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng vi khuẩn

đường ruột của nó”.
Theo định nghĩa của FAO/WHO (2001), probiotic là “những vi sinh vật sống, mà khi tiêu
thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe của cơ thể chủ”.
Định nghĩa này bao gồm những đặc điểm sau:
- Probiotic phải mang lại lợi ích vật chất đều đặn, được chứng minh bởi các nghiên
cứu tiến hành ở cơ thể chủ.
- Probiotic không giới hạn trong ứng dụng thực phẩm hoặc phân phối qua đường
miệng.
- Probiotic không giới hạn cơ chế hoạt động.
- Probiotic phải sống.
b)Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn thân thuộc với con người từ ngàn xưa. Trong tự nhiên,
các vi khuẩn lactic phân bố rộng rãi, đặc biệt gặp nhiều trog các sản phẩm muối chua, cà
muối, sữa chua, sản phẩm các vi sinh vật này khi lên men đường là acid lactic. Elya
Metnhicoff là người đầu tiên đặt nền móng cho việc sử dụng probiotic. Năm 1908, ông đề
nghị sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacterrium delbruekii spp bulgaricus) để kéo dài tuổi
thọ con người.
3
Vi khuẩn lactic thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, bất động, không sinh bào tử, có khả
năng lên men đường thành acid lactic. Các vi khuẩn lactic được gọp chung vào họ
Lactobacteriaceae. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau như: trực
khuẩn hoặc cầu khuẩn. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kị khí, có nhu cầu chất dinh dưỡng
phức tạp. Các vi khuẩn lactic lên men được đường mantose và disaccharide. Nhưng
không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác, ngoại trừ L.delbreuckiiđồng
hóa được tinh bột. Đa số vi khuẩn lên men lactic dị hình có khả năng sử dụng pentose và
acid citric, một số có hoạt tính protease (Lương Đức Phẩm, 2002).
II. Phân loại
a) Probiotic
Probiotic được phân thành nhiều loại khác nhau, tùy theo vai trò của các loại vi khuẩn
trong đường ruột sẽ đem lại các lợi ích dành cho sức khỏe khác nhau. Probiotic được xác

định theo các cấp như chủng giống vi khuẩn, giống loài vi khuẩn.
Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các probiotic chủ yếu thuộc
Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra enterococus và Streptococus cũng được sử
dụng ít hơn. Những vi khuẩn này thường trú ngụ trong ruột.
Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnous, Bifidobacterium longum,
Bifidobacterium bifidum. Bên cạnh những vi khuẩn còn có nấm men Saccharomyces
boulardii cũng được xem là probiotic.
Bảng: Những vi sinh vật được sủ dụng làm probiotic ở người
Chủng
Lactobacillus
Chủng
Bifidobacterium
Các chủng vi khuẩn
lactic khác
Các loài vi sinh vật khác
4
L. acidophilus
L. amylovocus
L. casei
L. crispatus
L. gallinarum
L. johnsonii
L. paracaseii
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus
L. salivarius
B. adolescentis
B. alimalis

B. bifidum
B. breve
B. infantis
B. lactis
B. longum
Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium
Lactococus lactis
Leuconostoc
mesenteroides
Pediococus
acidilactici
Sporolactobacillus
inulinus
Streptococus
thermophilus
Bacillus cereus
Escherichia coli
Propionibacteriumfreuden
reichii
Saccharomycescerevisiae
Saccharomyces boulardii
( Taylor & Francis, 2004)
b)Vi khuẩn lactic
Các loài vi khuẩn lactic gồm 4 giống sau đây: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
và Lactobacillus. Trong số các giống trên thì Lactobacillus là trực khuẩn, các vi khuẩn
lactic khác thuộc các giống còn lại là cầu khuẩn. (Lê Gia Huy, 2010).
Có 169 chủng Lactobacillustừ 12 loài (L.acidophilus, L.brevis, L.buchneri, L.casei,
L.delbrueckii subsp.bulgaricus, L.delbrueckii subsp.delbrueckii, L. delbrueckii subsp.
lactis, L. fermentum, L. helveticus, L. paracasei subsp. paracasei, L. plantarum and L.

rhamnosus) được phân lập từ sữa tươi và các sản phẩm từ sữa.
III. Vai trò đối với cơ thể con người
* Probiotic có rất nhiều lợi ích đối với cơ thể con người:
- Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.
- Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tự ruột, giảm sự sản sinh độc tố.
- Điều hòa hệ miễn dịch.
- Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose.
- Giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ gây các bệnh về tim mạch.
- Cải thiện những triệu chứng rối loạn và bệnh của đường ruột.
- Giảm dị ứng.
5
- Tổng hợp vitamin.
- Cải thiện hấp thụ khoáng.
* Có hơn 50 loài vi khuẩn Lactobaccilli. Chung được tìm thấy trong hệ tiêu hóa, hệ bài
tiết và hệ sinh dục. Lactobacillus hỗ trợ điều trị và ngăn ngừa nhiều loại bệnh và triệu
chứng bệnh.Lactobacillus acidophilus là một probiotic quan trọng của cơ thể, tham gia
vào quá trình tổng hợp vitamin K, sản xuất các tác nhân kháng khuẩn và lên men chất xơ.
Khi uống vào ống tiêu hóa, Lactobacillus acidophilus gắn vào thành ruột, phát triển và
chống lại vi khuẩn gây bệnh. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn có các vai trò như:
- Sinh ra acid lactic, tạo ra nhiều chất chống vi khuẩn khác nhau như acid hữu cơ,
diacetyl, hydrogen peroxide và các bacteriocin nên ngăn cản được sự hiện diện và phát
triển của các vi khuẩn gây bệnh.
- Phòng ngừa và ngăn chặn rối loạn tiêu hóa, giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, khôi
phục lại cân bằn vi khuẩn tự nhiên trong cơ thể.
- Chuyển lactose thành acid lactis, hạn chế dị ứng do cơ thể không dung nạp được
lactose.
- Một số vi khuẩn lactic có khả năng bảo vệ chống lại sự phân hủy và đột biến AND trong
vitro và in vivo.
Chương 2: Thu nhận lactic
I.Các tiêu chí chọn giống vi sinh vật

Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chuẩn đầu tiên là phải an toàn cho quá trình
sản xuất và ứng dụng, có khả năng sống sót và chiếm lĩnh trong đường tiêu hóa vật chủ.
Các tiêu chuẩn lựa chọn này được hợp lý hóa thông qua các thí nghiệm in vitro, từ đó sẽ
tuyển chọn được các chủng có tiềm năng như là nguồn probiotic.
a) Về mặt sản xuất:
- Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều kiện lên men đơn giản và rẻ.
- Có thể tồn tại và phát triển trong điều kiện kị khí hoặc vi hiếu khí.
- Có thể sống sót qua quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh hoặc sấy mà không mất số lượng
đáng kể.
- Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi sử dụng.
- Có thể sống sót dưới những điều kiện biến đỏi khác nhau trong chế biến thực phẩm bao
gồm cả các quá trình nhiệt độ cao trên 45 độ C cũng như chịu đựng được nồng độ ethanol
và sodium cloride cao.
6
b) Khả năng sống sót trong ruột:
* Khả năng chịu được các dịch tiêu hóa
- Acid dạ dày và các muối mật ảnh hưởng mạnh đến sự sống sót của vi sinh vật.
- Các chủng có khả năng phát triển và thực hiện quá trình trao đổi chất dưới sự có mặt
của lượng mật sinh lý (lượng mật bình thường trong cơ thể người) thì có khả năng sống
sót tốt hơn trong suốt quá trình ở trong đường ruột.
* Khả năng cư trú trong ruột
- Khi các vi khuẩn có lợi có khả năng bám chặt vào các tế bào bên trong đường ruột,
chúng mới có khả năng cư trú tạm thời khoảng một thời gian trong hệ thống ruột.
- Những chỗ cư trú gần các mô bào và màng nhầy khá giàu chất dinh dưỡng, đối với một
số vi sinh vật gây bệnh đường ruột thì có khả năng bám chặt được xem là điều kiện trước
hết đối với việc xâm chiếm và lây nhiễm.
c) Đặc tính riêng:
- Có khă năng sử dụng prebiotic (oligosaccharides, inulin, tinh bột) để phát triển.
- Khả năng tổng hợp hay sử dụng vitamine (nhóm B, folate, vitamin K)
- Có khả năng ngăn chặn các mầm bệnh: Samonella typhimurium, Clostridium

perfringens, Clostridium difficile, Escherichia coli, candida albicans…
- Có hoạt tính beta-galactosidase
- Có khả năng tổng hợp acid, hydrogen peroxide, các bacteriocin
- Khả năng sinh D-lactic acid
- Có thể sử dụng kết hợp với các vi sinh vật khác
d) Tính an toàn:
- Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
- Kiểm tra bằng liều gây chết trên động vật
II. Cách thu nhận lactic
Các bước tiến hành:
-Nguồn phân lập: nội tạng gia súc, gia cầm.
- Xác định nhóm vi sinh vật cần phân lập: vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic.
- Môi trường nuôi cấy: MRS là môi trường tổng hợp trong phòng thí nghiệm.
7
- Cách thu nhận:
+ Pha loãng mẫu.
+ Cấy trên môi trường MRS (chú ý sử lý môi trường trước khi cấy)
+ Ủ ở nhiệt độ 37°C trong 48 giờ.
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic
a)Nguồn cacbon
Vi sinh vật là giới duy nhất có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau. Đối với
vi khuẩn lactic thì đường mono và disaccharide là nguồn cacbon tốt nhất, còn các
polysaccharide hầu hết đều không thể lên men được. Tốc độ lên men của các loại đường
khác nhau là khác nhau, nhưng khi nhân giống ta dùng một loại đường cố định để vi
khuẩn thích nghi với loại đường đó và về sau chúng phát triển hiệu quả trên môi trường
chứa loại đường này.
b)Nguồn nitơ
Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để
đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong
môi trường. Các nguồn nitơ thường sử dụng trong nuôi cấy vi sinh vật ở 2 dạng: nguồn

nitơ hữu cơ và nguồn nitơ vô cơ. Trong đó, nguồn nitơ chủ yếu sử dụng trong nuôi cấy vi
sinh vật là nguồn protein như: cao thịt, cao nấm men, trypton,
c) Vitamin
Hàm lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sinh trưởng và phát
triển của vi khuẩn lactic. Vitamin B6 là vitamin rất quan trọng trong việc tổng hợp các
mono acid của vi khuẩn lactic.
d) Muối khoáng
Một số muối khoáng được sử dụng nuôi cấy vi sinh vật là: K
2
HPO
4,
KH
2
PO
4
,
MgSO
4
.7H
2
O, CaSO
4
, trong các loại muối khoáng đó có photpho là loại muối quan
trọng nhất mà các vi khuẩn lactic cần. Số lượng photpho trong môi trường nuôi cấy có
ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triễn của vi sinh vật. Nếu hàm lượng quá cao vi sinh vật
khó phát triển, nếu quá ít không đủ cho quá trình trao đổi chất và như vậy sẽ ảnh hưởng
rất lớn đến sự đồng hóa hydratcacbon.
e) Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát
triển của vi khuẩn lactic. Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu cho lên men và cho sinh trưởng vi

khuẩn lactic được chia làm hai loại: loại ưu nhiệt và loại ưu ẩm. Loài ưu nhiệt gồm: L.
delbrueckii, L.bulgaricus, phát triển tốt ở 45-60°C. Loại ưu ẩm: L. lactic, L.
8
acidophilus, phát triển tốt ở 37-45°C và L. brevis, L. buchneri và L. plantarum phát triển
tốt ở 28-32°C.
IV. Cách bảo quản
-Điều kiện bảo quản như là nhiệt độ, chiếu sáng, độ ẩm, lượng oxi chiếu sáng, độ ẩm,
lượng oxi bảo quản độ ẩm toàn phần của bột có ảnh hưởng đáng kể dến sự tồn tại của
probiotic trong bột đã sấy, điều kiện bảo quản chính xác là yếu tố cần thiết duy trì sự sống
sót của vi khuẩn.
-Vài nguyên cứu cho thấy sự hiện diện của disaccharides có thể ổn định màng tế bào
trong cả 2 quá trình freeze và bảo quản. Sorbitol ngăn cản sự hư hại màng tế bào bằng
cách tác động qua lại với màng, ổn định cấu trúc và chức năng protein.
-Kiểm soát giai đoạn chuyển đổi nhiệt độ trong vùng của tế bào khô là 1 nhân tố bảo
quản trong sức chịu đựng sự sấy khô, thêm với hạn chế gốc tự do hoạt động ,nó làm suy
giảm khả năng sống soát probiotic trong bảo quản ở nhiệt độ cao tương ứng với độ ẩm
sản phẩm có chứa đường.
Chương 3: Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua
I.Giới thiệu về sữa chua
a) Khái niệm
Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic. Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt
vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đến sức khỏe con người.
b) Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
- Sữa tươi, sữa bột và các loại chất béo sữa.
- Chuẩn giống vi khuẩn lactic.
- Nước và mứt các loại.
c) Giá trị dinh dưỡng của sữa chua
9
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thơm ngon và hấp dẫn nên được mọi
người yêu thích. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao sữa chua còn có tác dụng chữa các bệnh về

đường ruột, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol trong sữa chua có nhiều vi sinh vật
khác nhờ sinh tổng hợp và chuyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin.
Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự phát triển của
vi khuẩn gây thối rữa trong ruột già của con người. Khi ăn sữa chua con người đã đưa
vào cơ thể một lượng lớn vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa và miễn dịch của con
người.
II. Quy trình sản xuất sữa chua
10
*Thuyết minh quy trình
a) Chuẩn hóa
- Mục đích : điều chỉnh hàm lượng chất béo. Do nhu cầu khách hàng ngày càng nâng cao,
họ đòi hỏi sự an toàn khi dùng sản phNm. Hàm lượng béo là một trong những điều họ
quan tâm. Hàm lượng chất béo cao rất dễ gây hiện tượng tách pha ở sản phNm sữa chua.
11
Sữa chua
Rót sản phẩm
Lên men
Thanh trùng
Cấy giống
Đồng hóa
Bài khí
Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh SNF
Sữa nguyên liệu
Siro quả
Hương liệu
Phối trộn
Bảo quản lạnh
Hàm lượng chất béo trong yagourt thành phNm thường dao động trong khoảng 0,5 đến
5%.

- Nguyên tắc thực hiện : Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm
kem. Nhưng nếu hàm lượng béo cao thì ta tách bớt kem ra.
b) Hiệu chỉnh SNF
- Mục đích: xác định hàm lượng chất khô có trong sữa. Yếu tố này rất quan trọng nó
quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Nếu hàm lượng chất khô quá
thấp thì khả năng đông tụ của sữa chua rất thấp. Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sữa
chua tạo thành có độ cứng quá cao.
- Giải pháp kỉ thuật:
+ Cô đặc chân không
+ Bổ sung bột sữa gầy
+Bổ sung sữa cô đặc
+ Siêu lọc
c) Bài khí
- Mục đích : Trong sữa có rất nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ phá vỡ mùi
hương đặc trưng của sữa chua. Khi trong sữa có nhiều khí nò sẽ làm giảm khả năng
truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng
hoá, Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể
tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp. Tóm lại : Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa
nguyên liệu càng thất càng tốt.
- Nguyên tắc thực hiện : kết hợp nhiệt độ với áp lực chân không + Thông số kỹ thuật :
T=70oC, áp suất tương ứng.
- Thiết bị gia nhiệt : ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước.
d) Đồng hóa
Mục đích : ổn định hệ nhủ tương, hạn chế hiện tượng tách pha và làm tăng độ đồng nhất
cho sản phNn yaourt. Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa
và cải thiện cấu trúc gel của yaourt thành phNm.
- Nguyên tắc thực hiện : sử dụng áp lực cao. + Thông số kỹ thuật : T=65-70oC, P = 200 –
250 bar.
e) Thanh trùng
- Mục đích: của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tốt đa hệ vi sinh

vật và các enzyme có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các
protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó trong quá trình lên men lactic, khối
12
đông được hình thành với cấu trúc ổn định và hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu
trúc gel khi bảo quản yaout. Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiên trong thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90-95°C trong 3-5 phút.
f) Cấy giống
Cấy giống vi khuẩn lactic, bổ sung probiotic, hương liệu. Dung dịch sữa sau khi thanh
trùng cần được làm nguội xuống đến khoảng 420C (nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng
đến chất lượng giống) rồi tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 1,5 – 2 %. Sau quá trình nhân
giống hoặc hoạt hóa giống, nêu chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự
gia tăng nhanh độ chua của canh trường. Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp
theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10-120°C. Nếu thời gian bảo quản
giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 50°C.
*Tác nhân lên men sữa chua
Tác nhân chính của quá trình lên men sữa chua là nhóm vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic
có thể sử dụng rất nhiều loại cacbonhydrat, từ đường đơn (glucozo, frutozo, mantozo,
galactozo) và các đường đôi, cho đến các polysaccharide. Một vài loài vi khuẩn lactic dị
hình lại có thể sử dụng các acid gluconic và galactorunic tạo thành CO
2
, acid axetic và
acid lactic làm nguồn cung cấp năng lượng. Khi đó xảy ra quá trình decacboxyl và tạo ra
CO
2
.
g) Lên men
quá trình lên men được thực hiện trong bioreactor có các bộ phận điều khiển nhiệt độ tự
động, pH môi trường tự động. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 42°C, thời
gian từ 5-6 giờ, pH từ 4,5-4,6.
h) Rót sản phẩm

Bao bì thường được sử dụng là nhựa hoặc giấy. Yêu cầu bao bì kín và phải vô trùng.
j) Bảo quản lạnh
Sử dụng kho lạnh để lưu trữ sản phẩm, giúp chất lượng sản phẩm không bị giảm và thay
đổi.
III. Yêu cầu chất lượng sản phẩm sữa chua.
Tiêu chuẩn quốc gia về yagourt (TCVN 7030:2002 sữa chua – quy định kỹ thuật)
a) Chỉ tiêu cảm quan:
– Trạng thái : sữa chua là một khối đòng chất, mịn, đăc sệt, không vón cục, không tách
lớp.
13
– Mùi: sữa chua có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm của tất cả hợp chất hữu cơ như
acid lactic, diacetyl và acid acetic ( là sản phNm được sinh ra trong quá trình lên men), có
hương thơm của trái cây bổ sung ( nếu có ).
– Vị: sữa chua lên men có vị chua của acid lactic, có vị ngọt nhẹ của đường và hơi béo
của chất béo sữa ( đối với sữa chua không tách béo ). Ngoài ra còn có vị đặc trưng của
sản phNm phụ gia phối trộn.
– Màu sắc: màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung.
b) Các tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm lên men lactic
Các chỉ tiêu Sữa chua
Hàm lượng chất khô -
Đạm tổng số(%) 0,72
Đạm focmon(%) -
NaCl(%) -
Acid lactic 0,5-1,0
Đường tổng số 1-2
Vi sinh vật gây bệnh Không có
c) Thành phần hóa học của sữa
Thành phần Sữa
Nước 87.6
Lipit 3,3-3,8

Protein 3,3
Cazein 2,6
Lactozo -
canxi 0,12-0,15
IV. Một số sản phẩm ngoài thị trường
Ngày nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua mang thương hiệu cả
trong và ngoài nước như:
14
Sữa chua proy của Vinamilk
Sữa chua hương dâu của Dutch Lady
15
Sữa chua trắng Ba Vì
Sữa chua của Sanatech Khánh Hòa
Sữa chua dành cho trẻ em của Nestle
KẾT LUẬN
Vì vài loài vi khuẩn có sức chịu đựng thuốc kháng sinh rất nhanh, probiotic đã được nghĩ
đến để thay thuốc kháng sinh, và có thể trở thành sản phẩm quan trọng cho ngành y trong
tương lai. Sản phẩm của sự trao đổi chất và lên men từ probiotic (vi khuẩn lactic) có ngăn
ngừa một số bệnh cho cơ thể và nâng cao sức đề kháng.
Trong những năm gần đây nhiều hãng sản xuất ở Mỹ và châu Âu rất quan tâm đến việc
kinh doanh những sản phẩm probiotic có lợi cho sức khỏe. Thành phần thực phẩm này
16
được thừa nhận có tác dụng nâng cao hệ vi sinh vật đường ruột và giảm hàm lượng lipit
trong cơ thể. Trong khi đó khách hàng luôn quan tâm đến sức khỏe của họ và chế độ ăn
uống lành mạnh. Gần đây, vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm rất nhiều nên việc
ứng dụng vi khuẩn lactic vào quá trình len men sữa chua cũng được chú ý. Khách hàng
luôn quan tâm đến chất lượng của sản phẩm và lợi ích của nó mang lại cho cơ thể của họ.
Để sản xuất ra thực phẩm thu hút khách hàng nhà sản xuất cần chú trọng đến chất lượng
sản phẩm nhiều hơn. Để làm được như vậy thì nhà sản xuất phải không ngừng nâng cao
các nguyên liệu đầu vào và dây truyền sản xuất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Đỗ Lê Hữu Nam, bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm.
2. PGS. TS. Lê Gia Huy và PGS. TS. Khuất Hữu Thanh (2010), Cơ sở công nghệ vi sinh
vật và ứng dụng.
3. Lương Đức Phẩm (2011), Sản xuất và ứng dụng chế phẩm sinh học trong nông nghiệp.
4. Hoàng Thị Giang (2011), Đặc điểm sinh trưởng của vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
trên môi trường MRS và trên cá giò nguyên liệu tươi, đồ án tốt nghiệp.
5. Vũ Thị Thanh (2009), Nghiên cứu quá trình sản xuất thử nghiệm sữa chua rong sụn,
đồ án tốt nghiệp.
17