ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY CHÌ DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI
VỚI MỐI NGUY CHÌ DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ
GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH
NHÓM 1-53TP2
DANH SÁCH NHÓM
1. NGUYỄN HẢI BẢO MƠ
2. ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH
3. TRÌNH THỊ NGÂN
4. HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH
5. NGUYỄN TRUNG CHÁNH
6. NGUYỄN THANH TRỌNG
7. TRẦN KHÁNH LỊCH
8. MAI THANH HÙNG
Nha Trang, tháng 5, 2015
1
I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY
I.1. Độc tính của chì
Chì kim loại và muối sunfua của được coi là không gây độc vì chúng không được cơ thể
hấp thụ. Tuy nhiên, các hợp chất chì tan trong nước thì rất độc.
Khi cơ thể bị nhiễm độc chì sẽ gây ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình tổng
hợp máu gây cản trở quá trình tạo hồng cầu. Chì phá huỷ quá trình tổng hợp hemoglobin
và các sắc tố khác cần thiết cho máu như cytochromes.
Khi hàm lượng chì trong máu đạt khoảng 0,3ppm thì chì ngăn cản quá trình sử dụng oxy
để oxy hoá glucose tạo ra năng lượng cho quá trình sống, do đó làm cho cơ thể mệt mỏi.
Ở nồng độ cao hơn (>0,8ppm) có thể gây ra bệnh thiếu máu do thiếu các sắc tố hồng cầu.
Hàm lượng chì trong máu nằm trong khoảng 0,5-0,8ppm gây ra sự rối loạn chức năng của
thận và phá huỷ tế bào não. Xương là nơi tích tụ chì trong cơ thể, ở đó, chì tương tác với
phophat trong xương rồi truyền vào các mô mềm của cơ thể và thể hiện độc tính của nó.

Trẻ em bị nhiễm độc chì có thể trầm trọng hơn người trưởng thành, đặc biệt là trẻ dưới 6
tuổi vì hệ thần kinh còn non yếu và chức năng đào thải chất độc chưa hoàn thiện. Một số
trẻ bị nhiễm ngay từ trong bụng mẹ do chì nhiễm qua nhau thai và bú sữa mẹ có hàm
lượng chì cao.
Tóm lại, khi xâm nhập vào cơ thể, chì gây rối loạn tổng hợp hemoglobin, giảm tuổi thọ
của hồng cầu, làm thay đổi hình dạng của tế bào, xơ vữa động mạch, làm cho con người
trở nên ngu đần, mất cảm giác, gây ra các bệnh về tai, mũi, họng, viêm phế quản…. Khi
bị ngộ độc chì sẽ có triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy ăn không ngon miệng và
co cơ, sẩy thai, giảm và yếu tinh trùng…
I.2. Nguyên nhân chì có mặt trong nước và trong cá ngừ ồ
Nguyên nhân chủ yếu chì có mặt trong môi trường nước là do các dòng thải công nghiệp
và nước thải độc hại không xử lý hoặc xử lý không đạt yêu cầu thải trực tiếp ra môi
trường nước. Chì từ đó tích luỹ tích tụ trong chuỗi thức ăn, khi các động vật thuỷ sinh là
thức ăn cho cá ngừ ồ bị nhiễm chì, thì theo thời gian cá ngừ ồ cũng sẽ tích tụ một lượng
chì trong cơ thể.
2
Ngoài ra, trong mước có mặt chì còn là kết quả của các quá trình phong hoá vỏ Trái Đất,
xói mòn, lắng đọng từ khí quyển hoặc hoà tan, rửa trôi các hợp chất chì từ đất.
I.3. Cơ sở nghiên cứu
Nha Trang là thành phố thuộc khu vực duyên hải miền Trung, là vùng chuyên đánh bắt
các loại cá ngừ. Tuy nhiên các loại cá ngừ thuộc nhóm cá ngừ đại dương (cỡ lớn) được
đánh bắt với mục đích xuất khẩu nhiều hơn tiêu thụ. Để khảo sát tiêu thụ ta sẽ chọn các
loại cá ngừ cỡ nhỏ, được tiêu thụ phổ biến trên diện rộng, đánh bắt quanh năm, cá ngừ ồ
là một trong các lựa chọn thích hợp.
Cá ngừ ồ là một mắt xích trong chuỗi thức ăn có tích luỹ kim loại nặng (trong đó có chì),
đáp ứng được yêu cầu của đề bài.
Đại học Nha Trang là trường có số lượng sinh viên lớn nhất thành phố Nha Trang, khảo
sát trên đối tương này sẽ cho kết quả mang tính đại diện hơn các trường khác. Giá thành
của cá ngừ ồ rẻ, được bán tại hầu khắp các chợ, chợ tạm, và các khu vực gần trường, gần
nơi ở sinh viên nên đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của đối tượng khảo sát.

II. ĐẶC TÍNH MỐI NGUY
QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm - National technical regulation on the limits of heavy metals
contamination in food) quy định liều hằng tuần dự kiến của chì là 0,025mg/kg thể
trọng/tuần.
PTWI
Pb
(Provisional Tolerable Weekly Intake) = 0,025mg/kg thể trọng/tuần.
III. ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
III.1. Chọn các phương pháp phục vụ cho quá trình khảo sát tiêu thụ
III.1.1. Chọn phương pháp thu thập số liệu
Tiến hành thu thập số liệu bằng các phương pháp hồi tưởng (bảng câu hỏi tần suất và nhớ
lại tiêu thụ 24h trước)
Phương pháp bảng câu hỏi tần suất được lựa chọn vì các lí do:
- Không gây áp áp lực cho người được điều tra.
3
- Chi phí thu thập số liệu không cao.
- Có thể thiế kế bảng câu hỏi có sự mã hoá trước và ở dạng mà người được điều tra
có thể tự trả lời để giảm bớt thời gian trong việc phỏng vấn thu thập số liệu.
Phương pháp nhớ lại tiêu thụ 24h trước được lựa chọn vì các lí do:
- Việc nhớ lại những gì đã ăn trong 24h trước cũng như cách chuản bị các món ăn
này là hoàn toàn dễ dàng do khoảng cách giữa bữa ăn diễn ra không quá lâu so với
cuộc phỏng vấn.
- Không gây áp lực cho người được điều tra.
III.1.2. Chọn phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu bằng phương pháp phân tầng để đạt hiệu quả tối đa và hạn chế các sai lỗi có thể
xảy ra. Để hạn chế xảy ra sai lỗi người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng phỏng vấn
và thiết kế bảng câu hỏi phù hợp.
III.1.3. Phân tích số liệu
Tiến hành phân tích số liệu trên phần mềm Excel.

4
III.2. Khảo sát tiêu thụ
III.2.1. Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ cá ngừ ồ của sinh viên trường ĐH Nha Trang
BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ
CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Mã số phiếu:
Anh (chị) vui lòng dành ít thời gian để giúp chúng tôi trả lời một số câu hỏi dưới đây.
Chân thành cám ơn sự hợp tác của anh (chị).
PHẦN I. THÔNG TIN CÁ NHÂN
Câu 1. Giới tính:
* Nam
* Nữ
Câu 2. Nơi ở tạm trú:
* Sống với gia đình
* Nhà trọ
* Ký túc xá của trường
Câu 3. Số điện thoại:
Câu 4. Thể trọng cơ thể (kg):
PHẦN II. BẢNG CÂU HỎI PHỎNG VẤN
Câu 5. Anh (chị) có ăn cá ngừ ồ hay không?
* Không (ngừng lại)
* Có (trả lời câu hỏi tiếp theo)
Câu 6. Bạn mua cá ở đâu:
* Siêu thị
* Chợ
* Chợ tạm
* Khác:
5
Câu 7. Câu hỏi định lượng tần suất tiêu thụ cá ngừ ồ:
Sản

phẩ
m
Khẩu phần
ăn tham
khảo (khúc)
Lượng tiêu
thụ/bữa
(khúc)
Tần suất sử dụng
Ghi
chú
Lần/
ngày
Ngày/
tuần
Tuần/
tháng
Tháng
/năm
Cá
ngừ ồ
Câu 8. Xin vui lòng cho biết anh (chị) có ăn cá ngừ ồ hay không và dưới hình thức chế
biến nào trong 24 giờ trước:
* Không (ngừng lại)
* Có (anh/chị vui lòng hoàn thành bảng dưới đây)
Thời gian Thực phẩm Lượng tiêu thụ (g) Ghi chú
Sáng
Trưa
Chiều
Câu 9. Đây có phải là chế độ ăn bình thường của anh (chị) hay không?

* Có
* Không
Câu 10. Tình trạng sức khoẻ của anh (chị) như thế nào?
* Bình thường
* Bất thường (bệnh )
CHÂN THÀNH CÁM ƠN ANH/CHỊ ĐÃ GIÚP CHÚNG TÔI HOÀN THÀNH
BẢNG CÂU HỎI !
KHẨU PHẦN ĂN THAM KHẢO
6
Cá ngừ ồ nguyên con
Cá ngừ ồ cắt khúc (100g/khúc)
7
III.2.2. Kết quả khảo sát tiêu thụ
File excel đính kèm.
III.3. Các loại công cụ đánh giá nguy cơ
III.3.1. Đánh giá định tính nguy cơ
Sản phẩm Cá ngừ ồ
Mối nguy Chì
Tính nghiêm trọng Vừa
Khả năng xảy ra Rất có khả năng xảy ra
Phát triển đạt đến
liều gây bệnh
Không
Ảnh hưởng của quá
trình chế biến
Có loại bỏ một phần mối nguy (trong quá trình chế
biến, mối nguy được loại bỏ một phần theo những
phần không ăn được như máu, mang, nội tạng…)
Khâu nấu nướng của
người tiêu dùng

Không
Các liên kết dịch tễ Không
Xếp loại Cao
8
III.3.2. Đánh giá bán định lượng nguy cơ
Sau khi sử dụng 2 công cụ đánh giá định tính và bán định lượng nguy cơ, ta thấy kết quả
của 2 công này có sự tương quan với nhau, công cụ định tính đánh giá xếp loại mối nguy
ở mức cao, công cụ bán định cho kết quả RISK RANKING của mối nguy đạt mức 77.
Tuy nhiên ta vẫn phải tiếp tục sử dụng công cụ thứ 3, đó là công cụ đánh giá định lượng
để có thể đánh giá nguy cơ chính xác hơn.
9
III.3.3. Đánh giá định lượng nguy cơ
File excel đính kèm.
Kết quả đánh giá định lượng nguy cơ:
Mức độ phơi nhiễm (MĐPN) ứng với từng cặp giá trị C1 và C2 (%)
C1tb C1max C1min
E MĐPN E MĐPN E MĐPN
C2tb 6,96x10
-6
194,7557 1,6x10
-4
4557,1571 8,67x10
-7
24,35476
C2max 8,1x10
-5
2274,818 2,3x10
-4
6447,7762 1,23x10
-6

34,45878
C2min 3,3x10
-5
92,53498 9,4x10
-5
2622,8242 5x10
-7
14,01713
IV. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ
Mức độ phơi nhiễm E được so sánh với PTWI (Provisonal Tolerable Weekly Intake),
(PTWI
Pb
= 0,025mg/kg thể trọng/tuần ) được trình bày dưới dạng % của PTWI:
(E*100)/PTWI (%)
Kết quả: mức độ phơi nhiễm đạt 194.7557%.
V. KẾT LUẬN
Phơi nhiễm chì do tiêu thụ cá ngừ ồ của SV trường ĐH Nha Trang đạt 194,7557% so với
liều hằng tuần dự kiến (PTWI) được thiết lập bởi WHO.
Kết quả thu được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm chì do tiêu thụ cá ngừ ồ của SV
trường ĐH Nha Trang là vấn đề đáng báo động.
Cần có thêm các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm chì do ăn các thực phẩm
khác.
10