CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG – ĐIỀU DƯỠNG
DNTU
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO
BÀI 1
BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN
Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Kim Phụng
Lớp : 12DTP2
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Kim Huyền (nhóm trưởng)
1
Biên Hoà, tháng 10 năm 2014
2
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO
BÀI 1
BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN
Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Kim Phụng
Lớp : DH01TP
Nhóm : 4
Danh Sách Sinh Viên
STT HỌ ĐỆM TÊN MSSV GHI CHÚ
1 Trần Thị Kim Huyền
2 Nguyễn Thị Xuân Lê
3 Bùi Thị Thanh Vân
4 Nguyễn Tiến Sơn
5 Nguyên Xuân Vỹ
3
LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình đã tạo cho chúng em niềm tin và là
điểm tựa vững chắc để chúng em có thể vượt qua mọi khó khăn.

Chúng em xin cảm ơn cô Huỳnh Kim Phụng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm tiểu luận.
Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã
giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong thời gian qua.
Và cũng xin cảm ơn tất cả các bạn đã luôn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho
chúng tôi.
Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn bản thân vì những nỗ lực, cố gắng của bản
thân để có thể hoàn thành tiểu luận này.
Nhóm sinh viên thực hiện
4
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN











Thái độ làm việc: ……………………
Kỹ năng làm việc: ……………………
Trình bày:…………………………….
Điểm số: …………………………….
Biên Hòa, ngày tháng 5 năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
Huỳnh Kim Phụng
5

MỤC LỤC
6
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ
7
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều
năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất
lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếuu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có
các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại, công
nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng
để có thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh
trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực
hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiền làm
phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng.
Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên
quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng
tiền.
Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế,
mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến.
8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1 NGUYÊN LIỆU
1.1.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có hai loại:
Bột mì trắng: được sản xuất từ hạt lúa mì trắng.
Bột mì đen: bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Các loại bột mì thường gặp.
Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (plain flour, all – purpose flour).
Cake flour: loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu

trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm,
nhẹ.
Bread flour (bột bánh mì): loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh
mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên cấu trúc dai và chắc cho bánh
mì.
Sef – rising flour: loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối.
1.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạt bột. Nhưng đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất
lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh
dưỡng trong bột có hạng cao thì cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại
có vitamin và chất khoáng cao hơn.
9
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của bột mì
Hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)
Pentoza
n
Tinh bột Protein
Chất
béo
Đường
Cellulos
e
Tro
Thượng
hạng
1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Hạng 1 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75

Hạng 2 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trog bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột
Cellulos
e
Hemicelucos
e
Pentoza
n
Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5
Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan
Tỉ lệ (%) 0.01 – 0.05 0.015 -0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1
Đánh giá chất lượng của bột mì.
Các chỉ số bao gồm: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ
ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định chất lượng bột, thêm vào đó là độ trắng và
độ mịn, hàm lượng gluten và độ acid không đặc trưng vì chỉ số này luôn biến đổi.
Độ tro: được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn, độ tro của nội nhũ lúa mì ở
hạng cao chứa ít tro hơn bột lúa mì ở hang thấp.
10
Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn, độ mịn ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng thành
phẩm. quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng
mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé
hơn bột mịn.
Độ trắng: do nội nhũ có sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà.
Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng bột mì đặc trưng bằng gluten.

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng và độ hút nước cao hơn. Bột có hàm
lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng gluten.
Độ acid: để đánh giá chất lượng của bột thì độ acid là một yếu tố, độ acid
khoảng pH = 5.8 – 6.3.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì.
Độ ẩm <15%.
Độ acid Ph = 5.8 – 6.3
Hàm lượng tro: < 0.55%
Độ dãn dài gluten: 0.3cm / phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0.22%
Tạp chất sắt: ≤ 2 – 3 mg/kg.
1.1.2 Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay
nở xốp đặc trưng cho bánh, là thành phần nguyên liệu rất được ưa chuộng trong làm
bánh. Trong sản xuất các loại bánh bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cần
nguồn chất béo và chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưng
trong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp, trứng giúp tạo độ xốp và tạo bọt
khí cho bánh.
Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng
chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột.
11
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho sản phẩm, tạo
độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu
trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.
Lòng đỏ giàu lecithin là chất có tác dụng nhũ hóa. Màu của lòng đỏ trứng cũng
có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm khi nướng.
1.1.3 Đường
Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong
bánh nướng. Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt

khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng. Đường tinh
luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt. Phổ biến
nhất được sử dụng là đường cát, đường bột. Đường hạt nhỏ lại được phân loại vào siêu
tốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt.
Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung
môi nhanh hơn. Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời
gian dài. Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều,
có những chấm syrup.
Ngoài ra đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chát béo vì chúng tạo ra sự
đồng nhất trong cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn.
Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với lượng nhỏ tinh bột ( khoảng
3%) để trán đông cứng. Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn.
10X là đường tốt nhất, nó cho kết cấu mịn khi đóng cứng. 6X là đường tiêu chuẩn cho
bánh kẹo.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh
STT Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
RE RS
1 Hàm lượng saccharose (%) 99.8 99.62
2 Độ ẩm (%) 0.05 0.07
12
3 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 0.1
4 Hàm lượng tro (%) 0.03 0.01
5 Cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Trắng vàng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ

Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
1.1.4 Bơ
Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa chua hay kem hoặc có thể kết hợp
cả hai, có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của
quá trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo trong sữa. Ngoài
ra còn có khoảng 16% nước, 25% muối, 1.5% sữa dạng rắn.
Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh
nướng. Trong khi nó có thể thay thế bằng marganin hoặc mỡ thực vật. Bơ có xu hướng
cung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng
trong bánh ngọt và lớp vỏ.
Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và
phân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với marganin. Bơ cứng và giòn khi lạnh và
rất mềm ở nhiệt độ phòng. Do đó, bột nhào sử dụng khó xử lý hơn so với khi sử dụng
shortening.
13
1.1.5 Bột nở
Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với baking soda ( NaHCO
3
)
và tinh bột. tinh bột có nhiệm vụ ngăn càn acid và bazo phản ứng với nhau trong suốt
quá trình bảo quản.
Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trải qua hai giai đoạn là phản
ứng với chất lỏng và nhiệt. Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào
và nó được làm ẩm. Một trong những muối acid phản ứng với NaHCO
3
và tạo khí
CO
2
. Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò. Các tế bào khí mở rộng làm thể

tích bột tăng. Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn
trong khoảng 15 – 20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó.
1.1.5 Vani
Có chức năng tạo hương thơm cho bánh.
14
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
− Thời gian: từ 13 giờ đến 16 giờ 30 phút ngày 24 tháng 10 năm 2014.
− Địa điểm: phòng F.505, lầu 5 xưởng thực hành trường Đại học Công Nghệ
Đồng Nai.
2.2. NGUYÊN LIỆU – VẬT LIỆU
2.2.1. Nguyên liệu
Nguồn gốc: Công ty Tân Nhất Hương (lầu 3, tòa nhà Choy’s, số 61A Trần
Quang Diệu, quận 3 Tp. Hồ Chí Minh).
Gồm có:
− Trứng gà.
− Bột mì.
− Bột nổi.
− Bơ.
− Đường xay.
− Vani.
− Túi nilon bắt bông kem.
2.2.2. Vật liệu (dụng cụ)
− Cân đồng hồ.
− Máy đánh trứng.
− Rây bột.
− Cây vét bột.
15
− Tô nhựa lớn.
− Khay nướng bánh.

− Cọ thoa dầu.
− Bao tay vải.
− Muỗng, đũa.
16
Lòng đỏ trứng, đường xay
Tạo hình
Nướng
Sản phẩm
Nhào bột
Đánh kem
Đun cách thủy
Bơ
Bột mì, bột nở, vani
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu
17
Sơ đồ: Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies đồng tiền
18
Bảng : Công thức phối liệu bánh cookies đồng tiền
Nguyên liệu Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3, nhóm 4, nhóm 5
Trứng gà 2 lòng trắng 1 quả 1 lòng đỏ
Bột mì (g) 75 80 160
Bột nổi (mcf) ¼ ¼ ¼
Bơ (g) 63 55 120
Đường xay 75 60 85
Vani (ống) 1 1 1
Thuyết minh quy trình
2.3.1.1. Đun cách thủy
Mục đích: tạo sự đồng đều trong đường và tạo thuận lợi trong giai đoạn nhào
trộn bột.

Biến đổi: lực tán làm vỡ các bóng khí trong khối bơ, ma sát trong quá trình tán
nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ của bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng
nhất.
Phương pháp: cân 126g bơ và 150g đường đem đi đun cách thủy đến khi bơ
tan và cho từ từ đường vào.
2.3.1.2. Đánh kem
Mục đích: như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làm
tăng độ nhớt của pha liên tục. Do đó, đường saccharose được bổ sung ở giai đoạn này
nhằm mục đích:
- Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung.
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
19
Biến đổi: sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên.
Do đường saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt
độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên. Sự
cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên
pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của
pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt. Do đó, đường được cho vào khi lòng
trắng trứng đã tạo được hệ bọt bền vững.
Tiến hành: cân 150g đường sau đó đem đi xay mịn thành bột và rây để tăng
tốc độ hòa tan. Sau đó cho đường đã xay mịn vào lòng đỏ trứng ở trên và tiếp tục đánh
tạo bọt cho tới khi hỗn hợp nổi đặc. Điều chỉnh máy đánh ở tốc độ lớn nhất.
2.3.1.3. Nhào bột
Mục đích: nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến các
giai đoạn sau trong quá trình sản xuất bánh. Quá trình nhào thu được một khối chất
đồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, lòng đỏ trứng, đường và một số thành phần
khác.
Biến đổi:
Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào. Tinh bột hút nước và
trương nở, đồng thời các protein cũng liên kết với nướctạo mạng gluten, giai đoạn này

hình thành liên kết protein – protein, protein – nước. Các liên kết này được sắp xếp
một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác
sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào. Tuy nhiên, do
hàm lượng gluten trong bột thấp nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo
và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão.
Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường và tinh bột, do đó
các hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc
hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào. Như vậy bột nhào là
một hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí.
Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở
gai đoạn này, một phần kí CO
2
của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể.
20
Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột.
Phương pháp tiến hành:
- Cho tiếp bột mì (đã được bổ sung vani để tạo hương và bột nở), bơ và
shortenin vào, đánh trộn nhanh từ 1 - 2 phút, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ nhỏ nhất.
- Cân 150 g bột mì, trộn đều với 3g bột nổi và 1 ống vani. Sau đó cho hết hỗn
hợp bột và hỗn hợp bơ shortenning vào máy đánh trứng. Tiến hành đánh nhanh trong
vòng 1 phút do nếu thời gian đánh quá dài sẽ làm giảm độ nhớt, giảm độ bền của bọt,
giảm sự tạo gel, gây khó khăn trong việc tạo hình. Do khung gluten của bột nhào yếu
nên chỉ đánh với tốc độ trung bình.
2.3.1.4. Tạo hình
Mục đích: tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để quá
trình nướng nhanh hơn, bánh chín được đồng đều.
Biến đổi: giai đoạn bột nhào biến đổi không nhiều, chỉ có kích thước bột nhào
thay đổi.
Yêu cầu: tạo hình nhanh, dứt khoát, tránh làm ảnh hưởng đến đến cấu trúc (bị
chảy bột hay biến dạng).

Phương pháp: cấu cấu bột nhào mềm, nên được tạo hình bằng phương pháp
đùn, sử dụng đầu tạo hình tròn.
2.3.1.5. Nướng
Mục đích: quá nướng nhằm làm chín bánh, 0 định khung gluten, tạo cấu trúc
bánh, tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh. Sau quá trình nướng, bánh hoàn thiện về cấu
trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Biến đối: nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tính
chất ừ bột sống sang bánh chín được.
Các biến đổi xảy ra:
- Hóa lý: độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô. Nhiệt độ lò nướng cao,
bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai
21
đoạn đầu có sự bốc hơi nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của
bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong một bánh, nên
có sự di chuyển ẩm từ một bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau. Có sự biến tính
protein giúp cố định hình dạng cho bánh.
- Biến đổi về độ ẩm: xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quá
trình này có ý nghĩa hơn cả vì đã làm bột nhào trở thành bánh ăn được. Khi nhiệt độ
khoảng 40
0
C xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, tinh bột sẽ liên kết với nước trong bột và
khi nước do sự đông tụ protein, nên lượng nước tự do trong bánh giảm rõ rệt. Sự đông
tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 70
0
C, protein bị biến tính có kết cấu chặt hơn
tạo khug cho bánh(protein cua khung gluten, và preotin của trứng), các hạt tinh bột đã
hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp
cho bánh.
Vật lý: nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh.
Kích thước bánh tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm

nên khối lượng riêng bánh tăng lên.
Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35
0
C có sự tan chảy của thành phần chất
béo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với
nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính
bánh tăng lên. Tuy nhiêm, thành phần shortenin có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cố
định cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lò
nướng.
- Hóa sinh: giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzyme
trong bột hoạt động như: amylase, protease phân cắt tinh bột và protein thành các
thành phần nhỏ hơn.
- Hóa học: xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùi
đặc trưng cho bánh.
Phương pháp:
- Nhiệt độ nướng ở 160
0
C: thời gian nướng 30 phút.
22
Vê tròn, cho vào chén đậy kín
Rửa gluten
Kiểm tra 6nh bột
Ép khô
Xác định hàm lượng, chất lượng gluten
Kết quả
15ml nước
- Nhiệt độ nướng ở 170
0
C: thời gian nướng 25 phút.
- Nhiệt độ nướng ở 180

0
C: thời gian nướng 18 phút
2.3.1. Các thí nghiệm
THÍ NGHIỆM 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BỘT MÌ SỐ 8
Cân 3g bột mì số 8, cho vào cốc, sấy ở nhiệt độ 105
0
C. Sau mỗi 3 phút lấy
mẫu đem cân. Thí nghiệm kết thúc khi khối lượng mẫu cân không thay đổi. Ghi lại
khối lượng cuối cùng và tính kết quả thí nghiệm.
THÍ NGHIỆM 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN CỦA BỘT MÌ SỐ 8
23
Cân 25g bột mì cho vào tô thủy tinh. Thêm 15ml nước cất, nhào trộn đều cho
đến khi bột thành khối đồng nhất và không còn dính tay.
Vê bột thành khối tròn rồi, đậy kín tô và ủ trong 20 phút. Sau đó tiến hành rửa
sạch tinh bột.
Rửa gluten bằng một trong hai cách sau:
- Rửa trong chậu: đổ 1 – 2 lít nước vào chậu. Vừa để tách tinh bột. Tiến hành
rửa liên tục, tranh gluten mất đi cùng tinh bột. Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức
độ tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần rửa đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten.
- Rửa dưới tia nước nhỏ trên ray: cho bột vê như trên lòng bàn tay trái, nắm
các ngón tay lại, đồng thời, dùng tay phải điều chỉnh nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít/5
phút. Để tránh mất gluten phải đặc phía dưới tay trái một ray. Tiếp tục rửa dưới dòng
nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nưới.
Giữ ở tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột.
Để xác định việc rửa xong, sử dụng các phương pháp sau:
- Cho vào nước vắt từ khối gluten ướt một giọt dung dịch KI, dung dịch không
có mùa xanh là đã rữa hết tinh bột.
- Hoặc nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ khối gluten vào một cốc nước trong thấy
nước không dục là xong.
Khi rửa xong, dùng tay vắt kiệt nước trong khối gluten, ép khối gluten giữa

lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Cân gluten đã ráo nước với độ chính
xác 0,01%.
THÍ NGHIỆM 3: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG GLUTEN CỦA BỘT MÌ SỐ 8
Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bởi mùa sắc, độ căng đứt và độ đàn hồi.
Nhận xét mùa sắc trước khi cân gluten. Mùa sắc được đặc trưng bởi các mức
độ sau: trắng ngà, sám, sẩm…
Xác định độ căng đứt sau khi đá xác định mùa. Cân 4g gluten vo thành hình
cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20
0
C trong 12 phút. Sau đó dùng tay
24
kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt.
thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Độ căng đứt biểu thị như
sau:
- Độ căng ngắn: 10cm
- Độ căng trung bình: 10 – 20cm
- Độ căng dài: 20cm
Để tránh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căng đứt.
dùng hai tay keo dài miếng gluten trên thước khowngr 2cm rồi buông ra hoặc dùng tay
trỏ hoặc ngón tay cái bốp miếng gluten.
Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng
gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo ba mức độ sau:
- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình
dạng ban đầu sau khi keo hay nén.
- Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt
ngay sau khi kéo.
- Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại trên.
Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt chất lượng gluten được chia làm ba nhóm:
- Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình
- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căn ngắn hoặc có độ đàn hồi trung

bình, độ căng đứt trung bình.
- Kém: có độ đàn hồi kém, bi vụn,bị đứt khi căng.
THÍ NGHIỆM 4: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BỘT NHÀO
Cân 10g bột nhào, cho vào cốc, sấy ở nhiệt độ 105
0
C. Sau mỗi 3 phút lấy mẫu
đem cân. Thí nghiệm kết thúc khi khối lượng mẫu cân không thay đổi. Ghi lại khối
lượng bột nhào cuối cùng và tính kết quả thí nghiệm.
25