Công nghệ sản xuất bánh bông lan đóng bao bì công nghiệp

Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Lời mở đầu
Trong học kì hai năm thứ ba tại trường Đại học bách khoa, chúng em,
những sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Công nghệ chế biến
thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, chúng em đã nhận được đề tài tiểu luận tìm
hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp.
Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều
lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong
cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở
nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các
dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa
dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần
Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã
được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất
bánh bông lan công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.
Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tận
tình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự
tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích.
Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi
những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng em
được hoàn thiện hơn.
Nhóm thực
hiện
1
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Phần 1: NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính:
Bột mì:
1. Giới thiệu chung về lúa mì:
Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều
nhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực. 33% toàn bộ ngũ cốc

trên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13%. Nó là lương
thực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất này. Nga là nước trồng nhiều lúa
mì nhất trên thế giới.
Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy
nhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước. Đó
chính là gluten. Chỉ một loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạch
đen. Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào
tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó bột mì là một trong những nguyên liệu
chính để làm bánh bông lan.
2. Cấu tạo hạt lúa mì:
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc
theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt thì hơi
cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng.
Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng
giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm
có vỏ, phôi và nội nhũ. Vỏ gồm có vỏ ngoài
(vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Phía ngoài của
nội nhũ là lớp aleurone. Nội nhũ gồm có
nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột.
Hình 1. Cấu tạo hạt lúa mì
2
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3. Phân loại hạt lúa mì:
Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông
hoặc mùa xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân
Lúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của
hạt lúa mì.
• Lúa mì cứng:
Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo
chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ

hung. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100%. Loại cứng
có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch
vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh
bột nơi bột mì được xay ra từ đó). Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của
hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên
tính ổn định cho khối bột nhào).
• Lúa mì mềm:
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm có
giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của
bông lúa mà hơi ria ra chung quanh. Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu
trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong
nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì mềm
nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa
mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn
hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn. Tuy nhiên mức
protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sức
chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước
khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn.
• Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian.
Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân
ra làm 2 loại:
• Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết
được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
3
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
• Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên
thế giới.
Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này
chỉ đề cập đến bột mì trắng.

4. Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa
mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được
cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng
hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được
trình bày ở bảng sau:
Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì
Tên sản phẩm
Tỉ lệ
lấy bột
Tro
%
Cellulose
%
Pentosan
%
Tinh
bột
%
Chất
béo
%
Gluten, %
Ướt Khô Protein
Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51
Bột thượng
hạng
10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33
Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15
Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8

a. Glucid bột mì:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo
chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và
tạo mùi thơm.
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5
• Tinh bột:
4
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt
tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm.

Hình 2. Tinh bột lúa mì
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền
chất lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ ngun của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong q trình sản xuất.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Hình 3. Phân tử amylose và amylopectin
 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn
với nhau bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượng
amylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong
5
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc
glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6
glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin

của tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử
amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh
chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm
nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có
độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều
điểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin
chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính
amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.
Hình 4.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
và kết thúc ở 65
0
C.
• Dextrin:
6
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo
thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của
tinh bột. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin
cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
• Pentosan:
Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các
polysacharide của các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước,
khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.
Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan
trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có
mức độ phân nhánh lớn hơn.
• Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8%
thành phần glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ
thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp
tiêu hóa tốt.
• Các loại đường:
Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm
khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho
sản phẩm.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng
Fructose 0,02 – 0,08
Glucose 0,01 – 0,09
Maltose 0,05 – 0,10
Saccharose 0,10 – 0,40
Raffinose 0,05 – 0,17
Glucodifructose 0,20 – 0,30
Oligosacchride 1,20 – 1,30
b. Protein bột mì:
7
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng
vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm
hàm lượng khoảng 8 - 25% chất khơ. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất
lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh
bơng lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều
hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin
và glutelin. Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai
protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra
“bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu

trúc xốp cho sản phẩm.
Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15%
protein bột mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC. Albumin tan được trong
nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao (70 - 100% độ bão hồ).
Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10%
protein bột mì. Globulin khơng tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch
lỗng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na
2
SO
4
, K
2
SO
4
), bị kết tủa ở nồng độ
(NH
4
)
2
SO
4
bán bão hòa.
Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin
khơng tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc

isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối
lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở
dạng đơn chuỗi. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình
rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì,
glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid lỗng. Glutenin có cấu trúc bậc 4
phức tạp, có xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết
hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn
hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn
hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo
bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng
mỏng khơng thấm khí đối với khí CO
2
.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng
phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua
8
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những
tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các
hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột
nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 –
70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và
enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với
độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng

protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất
lượng gluten cao và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su
bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính
hút nước của protein bị thay đổi.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ
đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao,
và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn
lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten
nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion
làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép
bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành
các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng
phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác
dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
9
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Số lượng gluten khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm
lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài.
Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.
c. Lipid bột mì
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khơ. Trong đó chất béo trung
tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin

tan trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và
giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong q trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy
phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy
hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid Hàm lượng
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid khơng liên kết với tinh bột
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,38 – 0,72
1,12 – 1,188
0,60 – 1,00
0,52 – 0,88
d. Chất khống:
Chất khống chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phơi hạt lúa mì, vì thế
bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khống thấp.
e. Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B
1
, B
6
, PP, E…Vitamin
chứa nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 5. Hàm lượng chất khống và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O

5
FeO
Bột thượng hạng
0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I
1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II
2,8 0,8 60 60 400 0,9
f. Enzym:
10
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm
lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và
ngược lại.
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym
amylase và hệ enzym protease.
• Hệ enzym amylase trong bột mì gồm α – amylase và β – amylase.
- α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt
động là 5,6 – 6,3, nhiệt độ thích hợp là 63
0
C.
- β - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin
“giới hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 52
0
C.
• Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc
bậc ba, bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy
nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín
bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45
- 47

0
C và pH = 4,5 – 5,6.
• Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase,
tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành
glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde,
đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của
bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp
cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ
thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase. Hệ protein –
protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân
protein, lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ
mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả
năng sinh đường và tạo khí CO
2
.
g. Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng
nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất
trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
5. Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
11
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vị lạ.
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
• Còn trên rây 420 µm
• Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua
Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh
Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
II. Nguyên liệu phụ:
1. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan.
Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công
12
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
nghệ đặc trưng. Ngồi ra, nước còn có tác dụng hòa tan các ngun liệu cần thiết

khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn,
dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.
Ngồi ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột
mì q khơ thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo u
cầu.
 Thành phần của nước:
Trong nước ngồi thành phần chính là H
2
O, còn có các chất sau đây:
Bảng 7. Thành phần hố học của nước
Các chất có trong nước Hàm lượng mg/l
Cặn khô 200-500
CaO 80-160
MgO 20-40
SO
3
20-80
Chất lượng Cl (dạng chiết) 10-40
SiO
2
5-10
N
2
O 10
Các chất hữu cơ 2 mg oxy/l
Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới
dạng Ca(HCO
3
)
2

, Mg(HCO
3
)
2
, … sẽ gây ảnh hưởng xấu đến
quá trình chế biến.
 u cầu chất lượng nước:
Nước sử dụng phải thỏa mãn u cầu chất lượng nước dùng để chế biến
thực phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 8. Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)
13
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Chỉ tiêu hoá học
Độ trong
Độ đục
Độ màu (độ Coban)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hoà tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân

2. Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml
> 100 cm
< 1,5 g/l
< 5
không phát hiện thấy
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6 – 8,5
< 300 mg CaCO
3
/l
< 0,1 mg/l
< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
không được có
< 200 khuẩn lạc /1ml
không được có
không được có
14
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2. Trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần
của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần
thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%,
của lòng đỏ trứng là 100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 9. Thành phần hóa học của trứng gà

Nước Protid Lipid Glucid
85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9%
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng
làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn
chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
• Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 10. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Nước 47 – 54%
Protein 15 – 17%
Khoáng 0,7 – 1,6%
Lipid 27 – 36%
Glucid 0,7 – 1%
Vitamin Rất phong phú trừ vitamin C
Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo
thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ.
Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của
lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá
trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa
no. Bazơ nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là
chất ổn định nhũ tương rất tốt.
b. Chất lượng của trứng:
15
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và
những chỉ tiêu hóa lý.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ,
hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
• Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình

thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi
phấn.
• Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của
trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và
hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
• Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo
quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
• Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng
càng tươi. Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu
trứng có kích thước từ 7 – 9 mm.
• Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ
lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng
trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
• Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định
ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ.
Bảng 11. Thành phần của trứng tươi
Nước
Chất béo
Lecithin
protein
74.8
10.9
1.5
12.3
16
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
3. Chất tạo ngọt
a. Đường kính
 Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính.

Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất
màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
+ Saccharose do một phân tử α - D - Glucopiranoside (1→2) β - D -
Glucofuranoside α - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng
furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C
1
của gốc α - Glucose và C
2
của gốc β
- Fructose, loại đi một phân tử H
2
O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ
quay cực bằng + 66,5
0
).
CH
2
OH
O
H HOH
2
C
C
O
H
H
OH
H OH
OH
H

O
H
H
OH
OH
C
H
CH
2
OH
4
6
5
3
2
1
2
1
3
4
5
6
Hình 5.
+ Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi,
có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng:
1,5879 g/cm
3
.

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất
lượng càng cao và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần
thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm
sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào
sở thích của người tiêu dùng. Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể
thay đổi.
 Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh
luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
17
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với
nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 12. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro
0,14%
[ 0,15%
7 99,75% 0,15%
b. Đường nghịch đảo
 Cấu tạo hóa học
+ Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl,
saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo. Phản ứng nghịch đảo đường
như sau:
C

12
H
22
O
11
+ H
2
O
 →
o
THClinvertaseE ;;.
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Saccharose Glucose Fructose
(+66.5
0
) (+52.5
0
) (-92.4
0

)
+ Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay cực từ phải sang trái
nên gọi là đường nghịch đảo.
+ Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô 5,26%, tăng vị
ngọt, tăng độ hòa tan của đường, tránh hiện tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao
của fructose và tính khó kết tinh của glucose.
+ Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên
nhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose. Điều đó
còn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường. Khi làm lạnh các dung
dịch đường bão hòa saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch
quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch này
cũng như kích thước các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào
dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose. Tính chất này được ứng
dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có saccharose dù ở
nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
c. Sorbitol
18
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sorbitol được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (- CHO ) của
glucose được thay thế bằng nhóm – CH
2
OH.

glucose sorbitol
Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitol khó bị cơ thể
hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt. Do đó sorbitol được
xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng.
Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 95
0
C,

sôi ở 296
0
C.
Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các
loại quả hột cứng và các loại rau.
Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories
của đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4
calories (17kJ). Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose. Do cơ thể hấp
thu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và
đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng.
Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol
được dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo
ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …
Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2
tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.
19
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
4. Chất béo:
a. Dầu ăn
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của
glycerine với các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:




Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn. Khi cả
ba nhóm - OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay
triacylglycerine. Các acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự
do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên gọi là lipid trung tính.
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu

như hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè
(vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
b. Shortening
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không
giống margarine, nó có chứa nước). Shortening được sử dụng phổ biến trong công
nghệ làm bánh do có những ưu điểm sau:
 Về tính chất:
• Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 50
0
C).
• Có độ ẩm thấp.
• Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.
• Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
• Có độ ổn định.
• Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
• Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6%
mono và diglycerid.
20
CH
2
-OCOR
1
CH
2
-OCOR
2
CH
2
-OCOR
3

Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
• Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
 Về kinh tế:
• Giá thành thấp.
• Bảo quản được lâu.
• Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
Bảng 13. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Mùi vò
Thơm đặc trưng, không có mùi
hôi, chua
Nhiệt độ nóng chảy (
o
C) 48 ÷ 51
Độ ẩm (%) 0,1 ÷ 0,15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g mẫu) 0,2 ÷ 0,3
Chỉ số peroxyt (ml Na
2
S
2
O
3
0.002 N/ g mẫu) 0,6 ÷ 1,25
Phản ứng Cracking Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
21
Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
5. Sữa

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin,
và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng
Casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt.
Trong sản xuất bánh bơng lan sử dụng sữa bột ngun kem là loại
sữa chứa 26 - 42% chất béo.
Bảng 14. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột ngun kem (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu Sữa bột nguyên kem
Hoá học
– Độ ẩm (%)
– Độ chua (
o
T)
– Hàm lượng chất béo
(%)
– Hàm lượng đạm
(%)
≤ 5
≤ 20
26 - 42
34
Hoá lý
– Chỉ số không hoà
tan ở 50
o
C
≤ 1/50
Cảm
quan
– Độ mòn
– Màu sắc

– Mùi
– Vò
– Tạp chất
Hạt mòn, kết dính tốt.
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc trưng
Vò béo, không có vò lạ.
Không có
Vi sinh
– Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp
– Nhóm Colifom, vk/g sp
– E.coli, vk/g sp
– Salmonella, vk/g sp
– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp
5.10
4
10
0
0
10
22
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
23
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
6. Muối
Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của
bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa.
Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn.
Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có
tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị

cho bánh.
Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme.
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo
chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.
Bảng 15. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan:
- Màu sắc:
- Mùi vị:

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:
2. Hoá học:
- Hàm lượng NaCl tính theo % khối
lượng khô.
- Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô:
- trắng trong, trắng.
- không mùi
- dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
- khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
- cỡ hạt 1-15 mm.
> 95%
< 0.25%
24
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
III. PHỤ GIA
1. Chất nhũ hóa
a. Lecithin

Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của
phospholipid.
Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau như
phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. Cấu trúc
hoá học của chúng như sau:
R
1
C
O
O CH
2
CH
H
2
C O
OC
O
R
2
P
O
OH
O CH
2
NH
2

R
1
C

O
O CH
2
CH
H
2
C O
OC
O
R
2
P
O
OH
O
OH
OH OH
OH
OH
Phophatidylethanollamin Phophatidylinositol
Ghi chú: R
1
và R
2
là các axit béo.
Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực
phẩm do nó có những tính chất sau:
- Làm tăng khả năng hấp thụ nước
- Tăng khả năng tạo hình của bột.

- Giảm thời gian trộn.
- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
- Làm tăng thời gian bảo quản.
25